RU2292761C1 - Method for production of canned goods from kidney and vegetables - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular production of canned goods from meat and vegetables.

SUBSTANCE: claimed method includes formula component preparation; kidney cutting and roasting; fresh white cabbage shredding and freezing; carrot, parsley root, and onion cutting, roasting in melt fat and pulping; wheat flour roasting. Carrot, parsley roots, onion, wheat flour, bone broth, tomato paste, sugar, table salt, black pepper, and bay leaf are blended to produce sauce. Kidney, cabbage and sauce are pre-packed, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.The invention relates to a technology for the production of canned food based on offal.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки жареные с отварной капустой в красном основном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и жарку почек с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С, смешивание с костным бульоном, добавление пассерованных овощей с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.248-249, 260).A known method of producing a culinary dish "Fried kidneys with boiled cabbage in a red main sauce", which includes preparing the recipe components, cutting and frying the kidneys to obtain the main component, chopping and boiling fresh white cabbage in salted water and adding butter to it to obtain a side dish, cutting and sautéing carrots, parsley and onions in melted fat, adding tomato puree to them and sautéing for 10-15 minutes, sautéing wheat flour, cooling it to 70-80 ° С, mix wringing with bone broth, adding sautéed vegetables with tomato, cooking at low boil for 45-60 minutes, adding sugar, table salt, black bitter and bay leaves, wiping and bringing to a boil to obtain a sauce and forming the finished dish from the main component , side dish and sauce (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - SPb .: ProfiKS, 2003, p.248-249, 260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Почки жареные с капустой в красном основном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку почек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food "Roasted kidney with cabbage in red main sauce" involves preparing the recipe, cutting and roasting the kidneys, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing the carrots, parsley and onions onions, the passage of wheat flour, mixing carrots, parsley root, onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, sugar, table salt, black pepper and bay leaf to obtain I eat sauce, packing of kidneys, cabbage and sauce at the following consumption of components, parts by weight:

почкиthe kidneys 606-726606-726 капустаcabbage 490490 топленый жирmelted fat 4343 морковьcarrot 30-30,7730-30,77 корень петрушкиparsley root 8,1-8,238.1-8.23 репчатый лукonion 14,4-14,5814.4-14.58 пшеничная мукаWheat flour 15fifteen томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 20twenty сахарsugar 7,57.5 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,350.35 лавровый листBay leaf 0,060.06 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные почки нарезают и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared kidneys are cut and fried. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared carrots, parsley root and onions are chopped, sautéed in melted fat and wiped. Prepared wheat flour passer.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.Then mix carrots, parsley root, onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, sugar, salt, black bitter pepper and bay leaf to obtain a sauce.

Почки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The kidneys, cabbage and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The maximum kidney consumption corresponds to the use of beef kidneys, and the minimum corresponds to the use of other types of kidneys. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. She was 10 · 10 ⁴ for the experimental product and 7 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов из почек с капустой, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку почек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned kidneys with cabbage, which includes preparing the recipe components, cutting and roasting the kidneys, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley and onion roots, sautéing wheat flour, mixing carrots, parsley root , onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaf with sauce, packing kidneys, cabbage and sauce at the next flow nents, parts by weight .: ПочкиKidney 606-726606-726 Капуста белокочаннаяWhite cabbage 490490 Топленый жирMelted fat 4343 МорковьCarrot 30-30,7730-30,77 Корень петрушкиParsley root 8,1-8,238.1-8.23 Репчатый лукOnion 14,4-14,5814.4-14.58 Пшеничная мукаWheat flour 15fifteen Томатная паста 30%-наяTomato Paste 30% 20twenty СахарSugar 7,57.5 Соль повареннаяCommon salt 1212 Перец черный горькийBlack pepper 0,350.35 Лавровый листBay leaf 0,060.06 Костный бульонBone broth До выхода целевого продукта 1000,Before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.