RU2284133C1 - Способ приготовления сушеного кальмара - Google Patents
Способ приготовления сушеного кальмара Download PDFInfo
- Publication number
- RU2284133C1 RU2284133C1 RU2005115684/13A RU2005115684A RU2284133C1 RU 2284133 C1 RU2284133 C1 RU 2284133C1 RU 2005115684/13 A RU2005115684/13 A RU 2005115684/13A RU 2005115684 A RU2005115684 A RU 2005115684A RU 2284133 C1 RU2284133 C1 RU 2284133C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- squid
- dried
- additionally
- desiccated
- smoked
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии переработки гидробионтов. Кальмар разделывают на филе, моют, обесшкуривают и шинкуют. Затем кальмар опускают в 0,15-0,65% раствор пищевой соды и выдерживают его в этом растворе не более 30 мин при температуре 30-50°С. Далее кальмар бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин и охлаждают. Затем кальмар солят и при необходимости добавляют специи. После посола кальмар сушат до содержания в нем влаги 25-60% в зависимости от вида продукта и фасуют. Сушеный кальмар дополнительно или обжаривают, или коптят, или после копчения обжаривают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, а также расширить ассортимент сушеных продуктов из кальмара. 5 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к технологии переработки гидробионтов, в частности к приготовлению сушеного кальмара.
Известен способ приготовления кальмара горячего копчения, заключающийся в размораживании, разделке и мойке сырья, посоле, стекании, копчении и охлаждении. Полученный продукт нарезают в виде соломки, упаковывают и отправляют на хранение ("Кальмар горячего копчения" ТИ № 508-98 к ТУ 15-01 1692-98, введенные впервые 05.02.98).
Основными недостатками этого способа являются жесткая консистенция готового продукта, неоднородность копчения.
Известен способ изготовления сушеного кальмара, включающий дефростацию кальмара в горячей воде в течение 15-20 минут, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, обесшкуривание, промывку, сухой посол, термообработку при температуре не выше 65°С в течение 1,5-5 часов (Патент РФ N 2117436, А 23 L 1/333, публ. 1998).
Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за потери водорастворимых белков в процессе размораживания кальмара в горячей воде.
Наиболее близким по технической сущности и заявляемому результату является способ изготовления сушеного кальмара, включающий размораживание, разделку, мойку, обесшкуривание, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 минут и охлаждение, выдерживание на перфорированной таре для удаления избыточной влаги, обработку острым паром при температуре 140°С в течение 0,5-1 минуты и охлаждение, посол, сушку, шинкование и фасование (Кальмар сушеный Сквид" ТИ № 010-98 к ТУ 9266-011-00471515-98, введенные впервые 25.07.98).
Недостатком данного способа являются жесткая консистенция и низкие потребительские качества готового продукта.
Кроме того, вышеперечисленные аналоги подразумевают использование для переработки всех видов кальмара, не учитывая их отличительных особенностей. Так гигантский глубоководный кальмар обладает кисловатым вкусом, который усиливается в ходе технологического процесса и при хранении готового продукта, поэтому при использовании этого вида кальмара необходимо проведение дополнительных мер по уменьшению кисловатого привкуса.
Задачей заявляемого изобретения является повышение качества готового продукта и расширение ассортимента сушеных продуктов из кальмара.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления сушеного кальмара, включающем разделку на филе, мойку, обесшкуривание, шинкование, бланширование, охлаждение, посол, сушку и фасование, согласно изобретению перед бланшированием кальмар выдерживают в 0,15-0,65% растворе пищевой соды не более 30 мин при температуре 30-50°С.
Для придания сушеному кальмару большей сочности его дополнительно обжаривают.
Для придания сушеному кальмару аромата копчения его дополнительно коптят.
Для расширения ассортимента продуктов из кальмара копченый кальмар дополнительно обжаривают.
Для улучшения консистенции мяса кальмара его дополнительно выдерживают в растворе пищевой соды перед разделкой.
Для придания готовому продукту пикантного вкуса и особого аромата при посоле дополнительно вносят специи.
Выдерживание кальмара в содовом растворе способствует размягчению мяса кальмара и получению готового продукта более мягкой, воздушной и нежной консистенции, что повышает качество готового продукта. При этом готовый продукт обладает всеми химико-технологическими показателями исходного сырья, сохраняет его пищевую и биологическую ценность.
Дополнительно содовый раствор способствует уменьшению кислого привкуса в случае использования глубоководного кальмара.
Содовый раствор берут 0,15-0,65%.
Применение содового раствора менее 0,15% не позволит получить необходимый размягчающий эффект, а использование содового раствора более 0,65% нецелесообразно, т.к. достигается заявляемый результат, а дальнейшее увеличение содержания пищевой соды в растворе приводит к ухудшению органолептических свойств готового продукта.
Кальмар выдерживают в содовом растворе не более 30 минут.
Выдерживание кальмара более 30 минут нецелесообразно, т.к. процесс происходит при температуре 30-50°С, что дает возможность увеличения скорости массообмена внутри продукта. Это очень важно, поскольку длительное пребывание кальмара в воде (более 30 минут) приводит к выщелачиванию, обводнению и обеднению мяса кальмара из-за потери водорастворимых белков.
Выдерживание кальмара в содовом растворе при температуре 30-50°С достаточно для достижения заявленного технического эффекта, т.к. это позволяет использовать низкую концентрацию содового раствора, что положительно сказывается на органолептических свойствах готового продукта.
В качестве специй берут перец черный, перец душистый, перец красный, паприку, гвоздику, лавровый лист.
Применение специй придает готовому продукту пикантный вкус и особый аромат.
Способ осуществляется следующим образом.
Кальмар разделывают на филе, моют, обесшкуривают и шинкуют. Затем кальмар опускают в 0,15-0,65% раствор пищевой соды и выдерживают его в этом растворе не более 30 мин при температуре 30-50°С. Далее кальмар бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин и охлаждают. Затем кальмар солят и при необходимости добавляют специи. После посола кальмар сушат до содержания в нем влаги 25-60% в зависимости от вида продукта и фасуют.
Для расширения ассортимента продуктов из кальмара сушеный кальмар дополнительно или обжаривают, или коптят, или после копчения обжаривают.
Готовый продукт имеет нежную, воздушную и мягкую консистенцию, от светло-золотистого до светло-коричневого цвета, ярко выраженный вкус и запах сушеного кальмара с ароматом специй.
Пример 1. Сушеный кальмар.
Берут кальмар, разделывают его на филе с удалением позвоночного хряща и кишечной полости, моют в холодной проточной воде, смывая остатки внутренностей слизи, крови и песка. Затем кальмар обесшкуривают, наносят на него насечки, нарезают на кусочки "лепестки" и опускают в 0,15% раствор пищевой соды, где выдерживают в течение 30 мин при температуре 50°С. Далее кальмар бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин, охлаждают до температуры 30°С и солят сухим способом. После посола кальмар сушат до содержания в нем влаги 25%. Готовый продукт фасуют и упаковывают.
Готовый сушеный кальмар имеет воздушную, нежную, но упругую консистенцию, золотистый цвет, приятный вкус и запах сушеного кальмара. Кусочки "лепестки" на поверхности чистые.
Пример 2. Сушеный кальмар.
Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве сырья берут глубоководный кальмар и перед разделкой его выдерживают в 0,65% растворе пищевой соды в течение 30 мин при температуре 50°С с целью уменьшения кислого привкуса. Бланширование ведут в течение 5 минут, а при посоле добавляют специи: перец красный, паприку и гвоздику.
Готовый сушеный кальмар имеет нежную, упругую консистенцию, золотисто-розовый цвет, приятный островатый вкус и запах сушеного кальмара с ароматом гвоздики.
Пример 3. Сушено-жареный кальмар "Гриль".
Осуществляют аналогично примеру 1, но кальмар выдерживают в 0,65% растворе питьевой соды в течение 20 мин при температуре 30°С. Сушат кальмар до содержания в нем влаги 45%, после чего кальмар обжаривают во фритюре при температуре 180°С до температуры внутри продукта 75°С.
Готовый продукт имеет мягкую, сочную, нежную консистенцию, светло-коричневый цвет, приятный ярко выраженный вкус и запах сушено-жареного кальмара. Кусочки "лепестки" на поверхности чистые с румяной хрустящей корочкой.
Пример 4. Кальмар подкопченный.
Осуществляют аналогично примеру 1, но выдерживают кальмар в 0,5% растворе пищевой соды при температуре 40°С, а при посоле добавляют перец черный, перец душистый и лавровый лист. Сушат кальмар до содержания в нем влаги 60%, а затем слегка коптят.
Готовый продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, светло-коричневый цвет, приятный островатый вкус и запах подкопченного кальмара.
Пример 5. Кальмар подкопченный "Гриль".
Осуществляют аналогично примеру 4, но после копчения кальмар дополнительно обжаривают во фритюре при температуре 180°С до температуры внутри продукта 75°С.
Готовый продукт имеет мягкую, нежную, сочную консистенцию, золотисто-коричневый цвет, приятный вкус и запах копчено-жареного кальмара с аппетитной хрустящей корочкой.
Claims (6)
1. Способ приготовления сушеного кальмара, включающий разделку на филе, мойку, обесшкуривание, шинкование, бланширование, охлаждение, посол, сушку и фасование, отличающийся тем, что перед бланшированием кальмар выдерживают в 0,15-0,65% растворе пищевой соды не более 30 мин при температуре 30-50°С.
2. Способ приготовления сушеного кальмара по п.1, отличающийся тем, что кальмара дополнительно обжаривают.
3. Способ приготовления сушеного кальмара по п.1, отличающийся тем, что кальмара дополнительно коптят.
4. Способ приготовления сушеного кальмара по п.3, отличающийся тем, что кальмара дополнительно обжаривают.
5. Способ приготовления сушеного кальмара по п.1, отличающийся тем, что перед разделкой дополнительно кальмар выдерживают в растворе пищевой соды.
6. Способ приготовления сушеного кальмара по п.1, отличающийся тем, что при посоле дополнительно вносят специи.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005115684/13A RU2284133C1 (ru) | 2005-05-23 | 2005-05-23 | Способ приготовления сушеного кальмара |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005115684/13A RU2284133C1 (ru) | 2005-05-23 | 2005-05-23 | Способ приготовления сушеного кальмара |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2284133C1 true RU2284133C1 (ru) | 2006-09-27 |
Family
ID=37436419
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005115684/13A RU2284133C1 (ru) | 2005-05-23 | 2005-05-23 | Способ приготовления сушеного кальмара |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2284133C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2479230C1 (ru) * | 2011-10-28 | 2013-04-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Способ получения структурированного полуфабриката из перуано-чилийского кальмара для питания детей дошкольного и школьного возраста |
-
2005
- 2005-05-23 RU RU2005115684/13A patent/RU2284133C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2479230C1 (ru) * | 2011-10-28 | 2013-04-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Способ получения структурированного полуфабриката из перуано-чилийского кальмара для питания детей дошкольного и школьного возраста |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101209333B1 (ko) | 순대 제조방법 | |
KR102431054B1 (ko) | 라면용 해산물 조미료 제조방법 | |
CN106261695B (zh) | 一种方便粽的制作方法 | |
CN103549492B (zh) | 一种粘粉秋刀鱼片的制作方法 | |
KR100415765B1 (ko) | 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품 | |
RU2311832C2 (ru) | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления | |
CN1079365A (zh) | 袋装中式快菜的精加工方法 | |
KR20120035649A (ko) | 사슴육포와 그 제조방법 | |
KR20180097317A (ko) | 훈제막창의 제조방법 | |
NL2032099B1 (en) | Roast sausage crisp chip and processing method thereof | |
KR101839981B1 (ko) | 저나트륨 연어식해 제조방법 | |
KR101324505B1 (ko) | 사슴육포와 그 제조방법 | |
KR20130125643A (ko) | 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 | |
KR20200141615A (ko) | 조미 아귀포 및 이의 제조 방법 | |
RU2284133C1 (ru) | Способ приготовления сушеного кальмара | |
KR100694793B1 (ko) | 절임생선의 제조방법 | |
JP4896107B2 (ja) | カニ肉燻製加工食品の製造方法およびカニ肉燻製加工食品 | |
KR100641587B1 (ko) | 뼈를 모두 제거한 통돼지를 천연연화제함유와 향신료를이용한 통돼지바베큐 및 그 제조방법 | |
KR20170132437A (ko) | 찌개 육수용 한방 콜라겐 큐브 및 그 제조 방법 | |
KR101797871B1 (ko) | 순대바 및 그 제조방법 | |
KR20210092632A (ko) | 풍미가 개선된 돼지막창 제조방법 | |
CN112089022A (zh) | 一种黑椒牛排及其加工方法 | |
RU2130277C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета "юрес" из мяса птицы | |
KR20020021942A (ko) | 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법 | |
KR100389745B1 (ko) | 복어를 이용한 김치의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160524 |