RU2287295C2 - Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур - Google Patents

Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур Download PDF

Info

Publication number
RU2287295C2
RU2287295C2 RU2004119811/13A RU2004119811A RU2287295C2 RU 2287295 C2 RU2287295 C2 RU 2287295C2 RU 2004119811/13 A RU2004119811/13 A RU 2004119811/13A RU 2004119811 A RU2004119811 A RU 2004119811A RU 2287295 C2 RU2287295 C2 RU 2287295C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
solution
seeds
enzymes
leguminous
substances
Prior art date
Application number
RU2004119811/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2004119811A (ru
Inventor
В чеслав Феодосьевич Король (RU)
Вячеслав Феодосьевич Король
Михаил Витальевич Гаврилин (RU)
Михаил Витальевич Гаврилин
лов Виктор Рудольфович К (RU)
Виктор Рудольфович Кялов
Original Assignee
Вячеслав Феодосьевич Король
Михаил Витальевич Гаврилин
Виктор Рудольфович Кялов
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Вячеслав Феодосьевич Король, Михаил Витальевич Гаврилин, Виктор Рудольфович Кялов filed Critical Вячеслав Феодосьевич Король
Priority to RU2004119811/13A priority Critical patent/RU2287295C2/ru
Publication of RU2004119811A publication Critical patent/RU2004119811A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2287295C2 publication Critical patent/RU2287295C2/ru

Links

Landscapes

  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Изобретение относится к обработке пищевых продуктов растительного происхождения для удаления нежелательных веществ. Замачивают целые семена люпина или гороха, или чечевицы, или фасоли. Осуществляют их проращивание в течение 24-26 часов. После этого обрабатывают раствором с мультиэнзимным комплексом ферментов, в качестве которого используют смесь ферментов, содержащую эндо- и экзо-β-глюконазу, ксиланазу, целлюлазу, гемицеллюлазу, протеиазу, целлобиазу. Мультиэнзимный комплекс используют в количестве 0,18-0,20% от массы сырья, при массовом соотношении семян и раствора от 1:1,5 до 1:8. После ферментации семена промывают водой с температурой 20-30°С с последующей сушкой и экструдированием. Изобретение позволяет получить с минимальными затратами готовый продукт из зернобобовых культур при обеспечении максимального сохранения общего содержания пищевого белка и минимального содержания антипитательных веществ. 8 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к обработке пищевых продуктов растительного происхождения для удаления нежелательных веществ из семян зернобобовых культур, использующихся для производства продуктов питания.
В семенах зернобобовых культур присутствуют нежелательные (антипитательные) вещества в виде ингибиторов трипсина, алкалоидов, олигосахаридов и т.п., что ограничивает использование зернобобовых культур в питании человека. Удаление этих антипитательных веществ позволит улучшить усвоение аминокислот организмом человека, уменьшит вызванный присутствием нежелательных веществ метеоризм в желудочно-кишечном тракте, а продукты переработки зернобобовых культур избавит от специфического бобового привкуса и запаха.
Известен способ производства пищевого продукта из сои, при котором семена предварительно замачивают в буферном растворе в течение 12-24 часов при 20-50°С, затем промывают проточной водой и подвергают двухстадийной термообработке (патент RU №2025081, A 23 L 1/20, 1994).
Недостаток способа - применимость для ограниченного перечня зернобобового сырья.
Известен также способ производства пищевого продукта из зернобобовых культур путем экструзии увлажненных семян при нагревании до 130-180°С, давлении 13-18 МПа, влажности 16-19%, в течение 3-6 секунд (заявка RU №99122177/13, A 23 L 1/20, БИПМ №11-2002).
Указанный способ позволяет снизить содержание нежелательных (антипитательных) веществ, однако обеспечивает только частичное и избирательное их выведение. К недостаткам данного способа также можно отнести низкие потребительские свойства готового продукта и отсутствие у готового продукта необходимых технологических и функциональных свойств.
В таблице приведены нежелательные (антипитательные) вещества, присутствующие в зернобобовых культурах, которые могут быть удалены предлагаемым способом.
Табл
Нежелательные вещества Детоксикация Люпин Горох, чечевица Фасоль
Ингибиторы трипсина Тепловая обработка + +
Лектины Тепловая обработка +
Полифенолы Перевод в раствор (вода - спирт)
Алкалоиды Перевод в раствор (вода - неполярный растворитель) +
Сапонины Перевод в раствор - вода + +
α-галактозиды Перевод в раствор - вода + + +
Фитаты Перевод в раствор + + +
Олигосахариды (сахара, вербаксоза + стахиоза рафиноза) Перевод в раствор (вода - неполярный растворитель) + + +
Задачей, решаемой изобретением, является получение с минимальными затратами пищевого продукта из зернобобовых культур при обеспечении максимального сохранения общего содержания пищевого белка и минимального присутствия антипитательных веществ в готовом продукте.
Поставленная задача решается способом получения пищевого продукта из зернобобового сырья, в котором в качестве сырья используются целые семена люпина, или гороха, или чечевицы, или фасоли, которые замачивают, осуществляют проращивание в течение 24-26 часов, обрабатывают раствором с мультиэнзимным комплексом ферментов, в качестве которого используют смесь ферментов, содержащую эндо- и экзо-β-глюконазу, ксиланазу, целлюлазу, гемицеллюлазу, протеиазу, целлобиазу, мультиэнзимный комплекс используют в количестве 0,18-0,20% от массы сырья, при массовом соотношении семян и раствора от 1:1,5 до 1:8, после ферментации семена промывают водой с температурой 20-30°С с последующей сушкой и экструдированием.
При этом достигается технический результат - минимальные потери пищевого белка и максимальное снижение содержания антипитательных веществ в готовом продукте.
Это позволяет расширить сферы использования таких продуктов, например, в диетическом питании.
Указанная последовательность и параметры обработки выбраны из следующих соображений.
Не набухшие семена содержат ограниченное число ключевых ферментов. Замачивание семян проводится с целью активизации процессов их жизнедеятельности, в результате чего происходят физиологические и ферментативные изменения в семенах. Поступление воды в семена подчиняется закону диффузии, которое представляет передвижение активированных молекул воды между сорбционными центрами. На самых ранних стадиях набухания семян в них происходит интенсивное дыхание, мобилизация запасных питательных веществ и активация гидролитических и дыхательных ферментов.
Процесс активизации ферментов происходит с момента всасывания воды семенами, после чего продукты реакций индуцируют развитие активности других ферментов. Таким образом, метаболические процессы в семенах достигают оптимального уровня. В результате этих процессов происходит гидролиз запасных веществ, синтез новых соединений, образующих белок.
При проращивании семян за счет происходящих в них биохимических процессов происходит увеличение числа активных элементов, что приводит к снижению величины содержания алкалоидов, олигосахаридов и других нежелательных веществ.
Сочетание использования мультиэнзимного комплекса с проращиванием позволяет уменьшить содержание алкалоидов за счет того, что обеспечивается оптимальная работа ферментов для целых семян, т.к. открываются семенные протоки в люпине, горохе и других зернобобовых культурах, доступные для проникновения ферментов и позволяющие на молекулярном уровне достичь соединений алкалоидов, олигосахаридов и других нежелательных веществ.
Использование целых семян позволяет сохранить пищевые волокна после воздействия на оболочку семян люпина комплексного ферментативного препарата или мультиэнзимного комплекса ферментов. Это дает возможность улучшить моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулировать ликвидацию застойных явлений в кишечнике, связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов.
Проращивание является тем процессом, при котором снижается общее количество алкалоидов и отдельных видов олигосахаридов, содержащихся во всех зернобобовых культурах. Тем самым снижается уровень метеоризма в желудке человека.
Одним из ценных компонентов зернобобовых культур являются пищевые волокна, которые обеспечивают ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом. Особая ценность растворимой клетчатки заключается в снижении скорости всасывания глюкозы и стабилизации колебании концентрации глюкозы в крови после переваривания пищи. Таким образом, использование получаемого продукта целесообразно в диетическом питании больных сахарным диабетом.
Кроме того, указанная последовательность обработки и ее параметры позволяют сократить потери водорастворимых витаминов и минеральных веществ в заявляемом пищевом продукте.
Экструдирование может проводится при 85...90°С в течение 3...6 с.
Экструдирование может проводится при 90-140°С и давлении 10...11 мПа в течение 3...5 с.
В качестве раствора используют 2% раствор поваренной соли или раствор соляной или пищевой кислоты, или 0,03-0,05% раствор пищевой соды или 1% раствор йодистого калия.
Раствор может иметь рН 4,5-6,5 и температуру 20-80°С.
В предпочтительном варианте после сушки производят отделение семядолей от кожуры семян путем их дробления.
Заявляемый способ поясняется примерами, не ограничивающими объем защиты.
Пример 1.
Замачивают целые семена зернобобовой культуры (люпин сорта Кристалл) и проращивают в течение 24 часов.
При этом семена обрабатывают 2% водным раствором поваренной соли с мультиэнзимным комплексом ферментов, в качестве которого используют смесь, содержащую эндо- и экзо-β-глюконазу, ксиланазу, целлюлазу, гемицеллюлазу, протеиазу, целлобиазу. Мультиэнзимный комплекс используют в количестве 0,20% от массы сырья, при массовом соотношении семян и раствора от 1:1,5. После ферментации семена промывают проточной водой с рН 7,2 и температурой 20°С с последующей конвективной сушкой и экструдированием при 90°С в течение 3 с.
Пример 2.
Замачивают семена зернобобовой культуры (горох) и проращивают в течение 26 часов.
При этом семена обрабатывают 1% водным раствором йодистого калия с мультиэнзимным комплексом ферментов, в качестве которого используют смесь, содержащую эндо- и экзо-β-глюконазу, ксиланазу, целлюлазу, гемицеллюлазу, протеиазу, целлобиазу. Мультиэнзимный комплекс используют в количестве 0,18% от массы сырья, при массовом соотношении семян и раствора от 1:8. После ферментации семена промывают проточной водой с рН 7,2 и температурой 30°С с последующей инфракрасной сушкой и экструдированием при 140°С и давлении 10 мПа в течение 3 с.
Пример 3.
Замачивают семена зернобобовой культуры (чечевица) и проращивают в течение 25 часов. При этом семена обрабатывают 0,05% раствором пищевой соды с мультиэнзимным комплексом ферментов, в качестве которого используют смесь, содержащую эндо- и экзо-β-глюконазу, ксиланазу, целлюлазу, гемицеллюлазу, протеиазу, целлобиазу. Мультиэнзимный комплекс используют в количестве 0,19% от массы сырья, при массовом соотношении семян и раствора от 1:5. После ферментации семена промывают проточной водой с рН 7,2 и температурой 25°С с последующей сушкой и экструдированием при 130°С и давлении 11 мПа в течение 5 с.
Таким образом получают пищевой продукт, готовый к употреблению непосредственно в пищу человека как отдельно, так и в составе других продуктов.
Приведенные примеры иллюстрируют частные случаи осуществления изобретения и не ограничивают объем притязаний.

Claims (9)

1. Способ получения пищевого продукта из зернобобового сырья, характеризующийся тем, что в качестве сырья используются целые семена люпина, или гороха, или чечевицы, или фасоли, которые замачивают, осуществляют проращивание в течение 24-26 ч, обрабатывают раствором с мультиэнзимным комплексом ферментов, в качестве которого используют смесь ферментов, содержащую эндо- и экзо-β-глюконазу, ксиланазу, целлюлазу, гемицеллюлазу, протеиазу, целлобиазу, мультиэнзимный комплекс используют в количестве 0,18-0,20% от массы сырья, при массовом соотношении семян и раствора от 1:1,5 до 1:8, после ферментации семена промывают водой с температурой 20-30°С с последующей сушкой и экструдированием.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдирование проводят при 85-90°С в течение 3-6 с.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдирование проводят при 90-140°С и давлении 10-11 мПа в течение 3-5 с.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве раствора используют 2%-ный раствор поваренной соли.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве раствора используют раствор соляной или пищевой кислоты.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве раствора используют 0,03...0,05%-ный раствор пищевой соды.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве раствора используют 1%-ный раствор йодистого калия.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор имеет рН 4,5-6,5 и температуру 20-80°С.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сушки производят отделение семядолей от кожуры семян путем их дробления.
RU2004119811/13A 2004-06-28 2004-06-28 Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур RU2287295C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004119811/13A RU2287295C2 (ru) 2004-06-28 2004-06-28 Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004119811/13A RU2287295C2 (ru) 2004-06-28 2004-06-28 Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2004119811A RU2004119811A (ru) 2006-01-10
RU2287295C2 true RU2287295C2 (ru) 2006-11-20

Family

ID=35871807

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2004119811/13A RU2287295C2 (ru) 2004-06-28 2004-06-28 Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2287295C2 (ru)

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2505079C2 (ru) * 2011-08-03 2014-01-27 Вячеслав Феодосьевич Король Способ получения гранулированных продуктов для пищевых и кормовых целей из зернобобовых и зерновых культур
RU2525337C2 (ru) * 2012-06-05 2014-08-10 Общество с ограниченной ответственностью Научно-технологический центр "Лекбиотех" Мультиэнзимная композиция для получения белковых добавок из семян зернобобовых культур
RU2555528C1 (ru) * 2014-02-10 2015-07-10 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) Способ получения продукта на растительной основе
RU2625497C1 (ru) * 2016-10-18 2017-07-14 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Горский государственный аграрный университет Способ производства пищевой добавки из дикорастущего растения люпина
RU2634440C1 (ru) * 2016-11-21 2017-10-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" Способ производства пищевой добавки из смеси дикорастущих растений
RU2650607C1 (ru) * 2017-05-18 2018-04-17 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" Способ получения биологически активной добавки из проращенного гороха
RU2679394C1 (ru) * 2017-12-28 2019-02-07 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности
US11172695B2 (en) 2016-03-22 2021-11-16 The Quaker Oats Company Method, apparatus, and product providing hydrolyzed starch and fiber
RU2784527C2 (ru) * 2017-12-20 2022-11-28 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Способ получения частиц, образующих эмульсию пикеринга, путем дериватизации обогащенных целлюлозой пищевых волокон с помощью приготовленных ферментов и эмульсий

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2505079C2 (ru) * 2011-08-03 2014-01-27 Вячеслав Феодосьевич Король Способ получения гранулированных продуктов для пищевых и кормовых целей из зернобобовых и зерновых культур
RU2525337C2 (ru) * 2012-06-05 2014-08-10 Общество с ограниченной ответственностью Научно-технологический центр "Лекбиотех" Мультиэнзимная композиция для получения белковых добавок из семян зернобобовых культур
RU2555528C1 (ru) * 2014-02-10 2015-07-10 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) Способ получения продукта на растительной основе
US11172695B2 (en) 2016-03-22 2021-11-16 The Quaker Oats Company Method, apparatus, and product providing hydrolyzed starch and fiber
RU2625497C1 (ru) * 2016-10-18 2017-07-14 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Горский государственный аграрный университет Способ производства пищевой добавки из дикорастущего растения люпина
RU2634440C1 (ru) * 2016-11-21 2017-10-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" Способ производства пищевой добавки из смеси дикорастущих растений
RU2650607C1 (ru) * 2017-05-18 2018-04-17 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" Способ получения биологически активной добавки из проращенного гороха
RU2784527C2 (ru) * 2017-12-20 2022-11-28 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Способ получения частиц, образующих эмульсию пикеринга, путем дериватизации обогащенных целлюлозой пищевых волокон с помощью приготовленных ферментов и эмульсий
RU2679394C1 (ru) * 2017-12-28 2019-02-07 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности

Also Published As

Publication number Publication date
RU2004119811A (ru) 2006-01-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1483349A (zh) 制取可溶性膳食纤维的方法
CN101044893B (zh) 一种制作发芽糙米的方法
JPH09156A (ja) カカオニブの酵素処理法
CN101653216B (zh) 一种富含生物活性肽的发芽糙米
Satya et al. Processing of food legumes: a boon to human nutrition
CN106722501B (zh) 芒果皮渣膳食纤维的制备方法及其所得产品之应用
RU2287295C2 (ru) Способ получения пищевого продукта из зернобобовых культур
CN101744332A (zh) 发芽糙米饮料
CN106490463B (zh) 一种低血糖指数谷物米及其生产方法
CN113397110A (zh) 豆类发酵物及其制作方法
CN114586988B (zh) 一种具有降糖功能的八月瓜果皮可溶性膳食纤维的提取工艺及应用
CN102488139A (zh) 制作玉米面条的方法及制作玉米面片的方法
CN112471402A (zh) 一种富含γ-氨基丁酸的膨化杂粮米饼生产技术
RU2288590C1 (ru) Способ получения кормового продукта из люпиновых семян
MX2008003156A (es) Brotes de lino sin mucilago y sus derivados asi como tambien la produccion y aplicacion de los mismos.
CN105779550B (zh) 制备豆类萌芽功能肽的方法
KR20210079949A (ko) 전통누룩에서 분리한 아스퍼질러스 오리재 o2f1 균주와 이를 이용한 곡류효소의 제조방법
Archana et al. In vitro protein and starch digestibility of pearl millet (Pennisetum gluacum L.) as affected by processing techniques
CN105166673B (zh) 一种米糠的处理方法及米糠米糕的制作方法
CN108822224A (zh) 一种利用酶促反应生产玉米淀粉的方法
Hajos et al. Technical and biotechnological modifications of antinutritional factors in legume and oilseeds
KR100817830B1 (ko) 겉보리 발아생체의 자기 분해방법 및 생성물.
RU2342847C2 (ru) Способ получения модифицированного пищевого белкового продукта из семян льна
CN111374217A (zh) 一种全面氨基酸配比的苦荞蛋白粉
JP3738025B2 (ja) 発芽玄米

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20070629