RU2278545C2 - Method for production of canned goods from cabbage and meat - Google Patents

Abstract

FIELD: producing of canned goods.

SUBSTANCE: canned goods are prepared by freezing and defrosting of fresh white cabbage leaves in oxygen-free atmosphere; beef and pork cutting; rice cooking; onion, carrot, and parsnip root cutting and roasting in milk butter. Then part of onion, beef, pork and rice are blended to produce mince. Cabbage leaves are filled with mince to produce stuffed cabbage leaves. Then stuffed cabbage together with rested vegetables, tomato paste, table salt, and black pepper are pre-packed, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value in contrast to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Дулма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до полуготовности свежей белокочанной капусты и ее разборку на листья, варку риса, резку и пассерование в свином жире репчатого лука, резку говядины и свинины, смешивание говядины, свинины, риса, репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением дулмы, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и корней пастернака, добавление к ним томатного пюре, послойную укладку в сотейник овощей и дулмы, их заливку костным бульоном с добавлением перца черного горького и тушение до готовности (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.243-244, 349).The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables. A known method of producing a culinary dish "Dulma", which includes preparing the recipe components, boiling fresh white cabbage until half ready and disassembling it for leaves, cooking rice, cutting and sautéing onion in pork fat, cutting beef and pork, mixing beef, pork, rice, onions, salt and black pepper with the production of minced meat, its molding into cabbage leaves to produce dulma, cutting and sautéing carrots, onions and parsnip roots in margarine, adding tomato to them mashed potatoes, layering vegetables and dulma in a saucepan, pouring them with bone broth with black bitter pepper and stewing until cooked (Collection of recipes for dishes and culinary products of the peoples of Russia - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, pp. 243-244, 349).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Дулма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку риса до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, моркови и корней пастернака, смешивание части репчатого лука, говядины, свинины, риса, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формования в капустные листья с получением дулмы, ее фасовку совместно с оставшимися овощами, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the Dulma canned food production method involves preparing the recipe components, freezing and defrosting the fresh leaves of white cabbage without oxygen, cutting beef and pork, boiling rice to 150% weight gain, cutting and sautéing onion with cow's oil , carrots and parsnip roots, mixing a portion of onions, beef, pork, rice, salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding it into cabbage leaves to produce a dulma, packing it together with the remaining vegetables, tomato paste, table salt, bitter black pepper and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:

капустаcabbage 700700 говядинаbeef 216-222,3216-222.3 свининаpork 188-245188-245 рисrice 6060 масло коровьеcow butter 120120 морковьcarrot 152-155,9152-155.9 репчатый лукonion 216-218,8216-218.8 корень пастернакаparsnip root 160-162,6160-162.6 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 20twenty сольsalt 15fifteen перец черный горькийblack pepper 1,21,2 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Подготовленные говядину и свинину нарезают. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150% в питьевой воде. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень пастернака нарезают и пассеруют в коровьем масле. Часть репчатого лука, приблизительно треть, смешивают с рисом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением дулмы. Дулму и оставшиеся овощи фасуют совместно томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared fresh white cabbage is sorted into leaves, subjected to freezing, preferably slow, and defrosted without oxygen. Prepared beef and pork chop. Prepared rice is boiled to a mass increase of 150% in drinking water. Prepared carrots, onions and parsnip root are chopped and sautéed in cow butter. A portion of onions, about a third, are mixed with rice, salt and black bitter pepper to produce minced meat, which is formed into cabbage leaves to produce a dulma. Dulma and the remaining vegetables are packaged together with tomato paste, table salt, bitter black pepper and bone broth at the above component consumption, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components except bone broth is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum use of meat of category II. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum use of pork meat. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is identical in terms of organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish by the closest analogue, and according to safety indicators, it complies with the requirements of SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 12.2 · 10 ⁴ for the experimental product and 8.1 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку риса до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, моркови и корней пастернака, смешивание части репчатого лука, говядины, свинины, риса, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формования в капустные листья с получением дулмы, ее фасовку совместно с оставшимися овощами, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, freezing and defrosting without oxygen the leaves of fresh cabbage, cutting beef and pork, boiling rice to 150% weight gain, cutting and sautéing onion, carrots and parsnip roots in cow oil, mixing part onions, beef, pork, rice, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, its molding into cabbage leaves to produce dulma, its packaging together with the remaining vegetables, tomato with paste, table salt, bitter black pepper and bone broth at the following consumption of components, parts by weight: КапустаCabbage 700700 ГовядинаBeef 216-222,3216-222.3 СвининаPork 188-245188-245 РисRice 6060 Масло коровьеCow butter 120120 МорковьCarrot 152-155,9152-155.9 Репчатый лукOnion 216-218,8216-218.8 Корень пастернакаParsnip root 160-162,6160-162.6 Томатная паста 30%-наяTomato Paste 30% 20twenty СольSalt 15fifteen Перец черный горькийBlack bitter pepper 1,21,2 Костный бульонBone broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.