RU2278541C2 - Способ приготовления комбинированного мясного фарша - Google Patents
Способ приготовления комбинированного мясного фарша Download PDFInfo
- Publication number
- RU2278541C2 RU2278541C2 RU2004115675/13A RU2004115675A RU2278541C2 RU 2278541 C2 RU2278541 C2 RU 2278541C2 RU 2004115675/13 A RU2004115675/13 A RU 2004115675/13A RU 2004115675 A RU2004115675 A RU 2004115675A RU 2278541 C2 RU2278541 C2 RU 2278541C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- protein product
- product
- ratio
- soy protein
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных фаршей и паштетов для кулинарных изделий и консервов. Способ предусматривает приготовление бинарной композиции на основе гидратированного формованного соевого белкового продукта и мяса в соотношении 1:2,5. Гидратацию проводят при соотношении формованного соевого продукта и воды, равном 1:3,5. Затем в полученную композицию добавляют специи в количестве 0,1% и соль в количестве 0,7% к массе готового фарша и все перемешивают. Изобретение обеспечивает получение пищевого продукта с невысокой себестоимостью и высокими органолептическими показателями.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам приготовления мясных фаршей и паштетов для кулинарных изделий и консервов с использованием соевых белковых продуктов.
Известен способ приготовления мясного фарша, при котором замороженное или охлажденное мясо дефростируют, подвергают осмотру и зачистке, обвалке, жиловке, резке на куски. Затем мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для улучшения пищевой ценности и качества мясных фаршей применяют белковые молочные и соевые препараты (соевые изоляты гидратированные и соевую муку), муку, крупу (манную, рисовую, гречневую и т.д.), чечевицу или чечевичную муку гидратированную, плазму крови, молоко (сухое или цельное), сливочное масло, пшеничный хлеб, сухари панировочные, муку, лук, грибы и овощи (капуста, картофель, морковь и т.д.), питьевую воду, зелень, специи, CO2 -экстракты пряно-ароматического сырья, соль, витаминные добавки и др. Предварительно измельченное на волчке, с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, сырье взвешивают и загружают в фаршемешалки или фаршеприготовительные агрегаты. Массу перемешивают до однородной консистенции (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов-на-Дону, 2002. - С.36-57. Прототип).
Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов и, в частности, из-за необходимости использования изолята соевого белка и вареной чечевицы или чечевичной муки.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимости. Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют предварительно гидратированный формованный белковый продукт при соотношении (продукт:вода), равном 1:3,5, полученный в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232, а фаршевую бинарную композицию готовят смешиванием этого белкового продукта с мясным фаршем в соотношении 1:2,5 и последующим внесением специй в количестве 0,1% и соли 0,7% к массе готового фарша.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт-полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, относительно невысокой стоимостью.
Способ осуществляется следующим образом.
Мясо замороженное (свинину, говядину, телятину, баранину и т.д.) дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Формованный белковый продукт в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232 получают следующим образом: предварительно просеянную соевую муку смешивают с водой при температуре 65°С в соотношении 1:10 (мука: вода) и осуществляют экстракцию белка в течение 90 мин при температуре 65-70°С. Полученную гомогенную суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета. После этого проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%. Затем полученный соевый белковый продукт смешивают с картофельным крахмалом и концентратом мясного бульона в соотношении, вес.%: соевый белковый продукт - 65, крахмал картофельный - 30, концентрат мясного бульона - 5. При этом влажность данной смеси составляет 29% при температуре 40°С. Формование производят путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку при температуре 175-210°С с экспозицией 12-17 мин. Влажность гранул после сушки составляет 8-10%. Полученный таким образом формованный соевый белковый продукт гидратирует в воде температурой 40-50°С в течение 10-15 мин при соотношении (продукт: вода) 1:3,5, то есть на 10 кг формованного соевого белкового продукта берут 35 кг воды. Из подготовленных компонентов готовят фаршевую бинарную композицию в соответствии с рецептурой, вес.%: фарш мясной - 70,9; гидратированный формованный соевый белковый продукт - 28,3. Смесь загружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 2-3 минут. Затем в фаршемешалку вносят, вес.%: соль поваренную пищевую - 0,7; специи (перец черный душистый или белый молотый) - 0,1 и дополнительно перемешивают 2-3 минуты. Массу перемешивают в течение 2-6 минут до получения однородной консистенции. Затем продукт направляют на дальнейшую переработку в зависимости от назначения или фасуют в полимерную тару и упаковывают. Полученный продукт в последующем используют для приготовления рубленых полуфабрикатов для общественного питания (котлеты, бифштексы, фрикадельки, тефтели, шницели, ромштексы и зразы с различными начинками), в качестве начинки для пельменей, вареников, голубцов и т.д., а также для приготовления мясных и мясорастительных консервов. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с невысокой себестоимостью, сбалансированный по химическому составу при необходимом соотношении белков, жиров и углеводов, за счет использования формованного соевого белкового продукта, с высокими органолептическими показателями.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и консервной промышленности.
Claims (1)
- Способ приготовления комбинированного мясного фарша, включающий приготовление фаршевой бинарной композиции на основе соевого белкового продукта и мяса, внесение специй и других рецептурных компонентов, отличающийся тем, что в качестве соевого белкового продукта используют формованный соевый белковый продукт, а фаршевую бинарную композицию готовят путем включения предварительно гидратированного формованного соевого белкового продукта в мясной фарш при соотношении 1:2,5 и последующего внесения специй в количестве 0,1% и соли в количестве 0,7% к массе готового фарша, при этом гидратацию формованного соевого белкового продукта проводят при соотношении вода:формованный соевый белковый продукт, равном 3,5:1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004115675/13A RU2278541C2 (ru) | 2004-05-24 | 2004-05-24 | Способ приготовления комбинированного мясного фарша |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004115675/13A RU2278541C2 (ru) | 2004-05-24 | 2004-05-24 | Способ приготовления комбинированного мясного фарша |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2004115675A RU2004115675A (ru) | 2005-11-10 |
RU2278541C2 true RU2278541C2 (ru) | 2006-06-27 |
Family
ID=35864917
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004115675/13A RU2278541C2 (ru) | 2004-05-24 | 2004-05-24 | Способ приготовления комбинированного мясного фарша |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2278541C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2535976C1 (ru) * | 2013-08-12 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервов "капуста с мясным фаршем" |
RU2732609C2 (ru) * | 2018-05-17 | 2020-09-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности |
-
2004
- 2004-05-24 RU RU2004115675/13A patent/RU2278541C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОГОВ И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.34-35, 232. КОЗМАВА А.В. и др. Технология производства паштетов и фаршей. Учебное пособие. Серия "Технология пищевых производств". - Ростов-на-Дону, 2002, с.36-57. РОГОВ И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000, с.272. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2535976C1 (ru) * | 2013-08-12 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервов "капуста с мясным фаршем" |
RU2732609C2 (ru) * | 2018-05-17 | 2020-09-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2004115675A (ru) | 2005-11-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2322092C2 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных котлет | |
RU2299657C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
RU2357486C2 (ru) | Рыборастительные котлеты | |
Bhosale et al. | Quality evaluation of functional chicken nuggets incorporated with ground carrot and mashed sweet potato | |
JP2009537178A (ja) | タンパク質組成物並びに再構成肉製品及び食品におけるその使用 | |
RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
RU2482710C2 (ru) | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности | |
RU2350151C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясного фарша | |
RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
RU2278541C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясного фарша | |
RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2493743C1 (ru) | Рыбный кулинарный полуфабрикат | |
RU2703948C2 (ru) | Способ производства паштета "Любимый край" | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
KR20090115423A (ko) | 만두소 및 그 제조방법 | |
RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
RU2631386C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов | |
RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
RU2679359C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки | |
RU2544614C1 (ru) | Способ производства мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания | |
RU2455859C2 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата | |
RU2640365C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2797860C1 (ru) | Долма с мясом креветок |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160525 |