RU2264715C1 - Method for production of calamari preserves - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, fish industry, culinary.

SUBSTANCE: defrosted and peeled calamari is blanched in hot, but non-boiling water at 98±2°C in ratio of calamari mass and water of 1:3. Such short-time treatment makes it possible to preserve calamari valuable properties, because calamari proteins are very liable to high temperature.

EFFECT: product with preserved biochemical composition, improved consistence and taste.

1 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пресервов из бланшированного кальмара, а также в кулинарии.The invention relates to the fishing industry and can be used in the manufacture of preserves from blanched squid, as well as in cooking.

По своему химическому составу кальмар относится к высокобелковым нерыбным объектам промысла. Учитывая высокое содержание минеральных веществ в мясе кальмара, его можно отнести еще и к диетическим продуктам. Кальмар является также высокоценным продуктом питания, что обусловлено содержанием в нем полноценного и хорошо усвояемого белка, витаминов, минеральных веществ.According to its chemical composition, squid is a high-protein non-fish fishing object. Given the high content of minerals in squid meat, it can also be attributed to dietary products. Squid is also a high-value food product, due to the content in it of high-grade and well-digestible protein, vitamins, and minerals.

Известен способ производства пресервов из трубача и кальмара, включающий предварительную разделку моллюсков, посол в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут, расфасовку в банки, добавление различных гарниров и заливок, герметичную упаковку и тепловую обработку банок любым известным способом до температуры внутри банок 65-68° для пресервов из кальмара, 70-75° для пресервов из трубача (патент РФ №2048110, МПК ⁶ А 23 В 4/00, 1992).A known method of producing preserves from a trumpeter and squid, including preliminary cutting of mollusks, an ambassador in a 3% solution of table salt for 10 minutes, packaging in cans, adding various side dishes and fillings, hermetic packaging and heat treatment of cans in any known way to the inside temperature cans 65-68 ° for preserves from squid, 70-75 ° for preserves from trumpeter (RF patent No. 2048110, IPC ⁶ A 23 B 4/00, 1992).

Недостатком известного способа производства пресервов является довольно длительная тепловая обработка банок (для достижения температуры в центре банки 65-68°С требуется время 30-35 минут), в результате чего происходит разрушение витаминов и выход экстрактивных веществ (водорастворимых белков, минеральных веществ) в бульон из мяса кальмара, тем самым обедняется плотная часть пресервов (мясо кальмара). Кроме того, из-за длительной тепловой обработки банок с кальмаром увеличивается себестоимость продукции, т.к. высоки энергозатраты.The disadvantage of this method of producing preserves is the rather long heat treatment of the cans (it takes 30-35 minutes to reach the temperature in the center of the can 65-68 ° C), resulting in the destruction of vitamins and the release of extractives (water-soluble proteins, minerals) into the broth from squid meat, thereby depleting the dense part of the preserves (squid meat). In addition, due to the prolonged heat treatment of squid cans, the cost of production increases, as high energy costs.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу является изготовление пресервов "Кальмар в маринаде с красным или черным перцем", включающий размораживание, мойку, варку, разделку, мойку, подбланширование и снятие кожного покрова, мойку, шинкование, подготовку компонентов, приготовление смеси, маринадной заливки, подготовку тары, фасование и заливку маринадом, герметичное укупоривание, мойку, сушку, этикетирование банок, упаковывание и хранение (Технологическая инструкция по производству пресервов из морских беспозвоночных и водорослей//Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 3, 4, 5. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989, стр.191-197).The closest technical solution to the claimed method is the manufacture of preserves "Squid in a marinade with red or black pepper", including thawing, washing, cooking, cutting, washing, blanching and skin removal, washing, chopping, preparation of components, preparation of the mixture, pickling , preparation of containers, packaging and filling with marinade, hermetic sealing, washing, drying, labeling of cans, packaging and storage (Technological instruction for the production of preserves from marine invertebrates and algae // Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves, part 3, 4, 5. - L .: Giprorybflot, 1989, pp. 191-197).

Недостатками способа являются:The disadvantages of the method are:

1) длительная тепловая обработка (в течение 10-15-20 минут в зависимости от вида кальмара, например, тепловая обработка тихоокеанского кальмара составляет 10-15 минут, командорского кальмара - 20 минут),1) long-term heat treatment (within 10-15-20 minutes depending on the type of squid, for example, the heat treatment of the Pacific squid is 10-15 minutes, the commander's squid is 20 minutes),

1) и как следствие длительной тепловой обработки сравнительно низкие органолептические свойства пресервов в связи с глубокой денатурацией белка, значительной потерей влаги, водорастворимых белков и минеральных веществ, т.е. происходит довольно значительное изменение биохимического состава мяса кальмара (потеря влаги более 20%, водорастворимых белков и минеральных веществ 20-25%), что сказывается на органолептических свойствах полуфабриката, а степень усвояемости белка снижается, так как она зависит от жесткости режима тепловой обработки,1) and as a result of prolonged heat treatment, the relatively low organoleptic properties of preserves due to the deep denaturation of the protein, a significant loss of moisture, water-soluble proteins and minerals, i.e. a fairly significant change in the biochemical composition of squid meat occurs (moisture loss of more than 20%, water-soluble proteins and minerals 20-25%), which affects the organoleptic properties of the semi-finished product, and the degree of protein digestibility decreases, since it depends on the rigidity of the heat treatment mode,

2) невысокие потребительские качества по такому показателю как консистенция готового продукта (мясо кальмара жесткое),2) low consumer qualities by such an indicator as the consistency of the finished product (squid meat is tough),

3) повышенный расход пара, электроэнергии, что увеличивает себестоимость готовой продукции.3) increased consumption of steam, electricity, which increases the cost of finished products.

Задача изобретения - получение пресервов с высокими органолептическими и потребительскими свойствами.The objective of the invention is to obtain preserves with high organoleptic and consumer properties.

Задача достигается за счет того, что в предлагаемом способе приготовления пресервов из кальмара, включающем размораживание, разделку, удаление кожного покрова, бланширование, шинкование, фасование и заливку соусом, герметизацию, бланширование проводят в течение 2-3 минут путем погружения кальмара в горячую, но не кипящую воду с температурой 98±2°С и при соотношении кальмара и воды 1:3. Отличительными признаками предложенного способа является бланширование кальмара в течение 2-3 минут путем погружения его в горячую, но не кипящую воду и при соотношении кальмара и воды 1:3. Горячая вода при бланшировании имеет температуру 98±2°С, а соотношение кальмара и воды 1:3 позволяет максимально сохранить температуру бланширования в указанных пределах без ее существенного снижения. Кратковременная тепловая обработка кальмара позволяет коренным образом изменить качество получаемых пресервов, получить диетический продукт с нежной консистенцией, высоким содержанием белка, минеральных веществ и значительно снизить затраты на производство и себестоимость готового продукта.The problem is achieved due to the fact that in the proposed method for preparing preserves from squid, including thawing, cutting, removing the skin, blanching, shredding, filling and pouring sauce, sealing, blanching is carried out for 2-3 minutes by immersing the squid in hot, but non-boiling water with a temperature of 98 ± 2 ° C and with a ratio of squid and water 1: 3. Distinctive features of the proposed method is blanching the squid for 2-3 minutes by immersing it in hot but not boiling water and with a ratio of squid and water 1: 3. During blanching, hot water has a temperature of 98 ± 2 ° C, and a squid / water ratio of 1: 3 allows the blanching temperature to be maximally kept within the specified limits without significant reduction. Short-term heat treatment of squid allows you to radically change the quality of the obtained preserves, to obtain a dietary product with a delicate texture, a high content of protein, minerals and significantly reduce production costs and the cost of the finished product.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Мороженый кальмар размораживают в пресной проточной воде при температуре 15-20°С не более 2 часов и при массовом соотношении кальмара и воды 1:2 или 1:3. Затем осуществляют разделку кальмара, отделив голову и щупальца, после этого разделанный кальмар (мантию) выдерживают в горячей воде с температурой не ниже 70-80°С при интенсивном перемешивании не более 3-4 минут с целью удаления кожного покрова, далее кальмар (мантию) промывают проточной водой. Очищенный кальмар (мантию) бланшируют в течение 2-3 минут в горячей, но не кипящей воде с температурой 98±2°С путем его погружения в перфорированной таре в котел с горячей водой. При этом бланширование проводят при соотношении кальмара и воды 1:3. Затем бланшированный кальмар выдерживают на воздухе в перфорированной таре не более 10-15 минут для удаления избытка влаги и его охлаждения до температуры 20±5°С, нарезают на соломку (шинкуют) 0,5-0,7 см на шинковальных машинах или вручную. Предварительно готовят соус. Нашинкованный кальмар укладывают в банки, заливают соусом, банки герметизируют, моют, этикетируют, отправляют на созревание. Хранят пресервы из бланшированного кальмара при температуре от 0°С до минус 4°С не более 2 месяцев. В качестве консерванта используют бензойнокислый натрий.Frozen squid is thawed in fresh running water at a temperature of 15-20 ° C for no more than 2 hours and with a mass ratio of squid and water 1: 2 or 1: 3. Then the squid is cut, separating the head and tentacles, then the chopped squid (mantle) is kept in hot water with a temperature of at least 70-80 ° C with vigorous stirring for no more than 3-4 minutes in order to remove the skin, then squid (mantle) washed with running water. The cleaned squid (mantle) is blanched for 2-3 minutes in hot but not boiling water with a temperature of 98 ± 2 ° C by immersing it in a perforated container in a boiler with hot water. In this case, blanching is carried out at a ratio of squid and water 1: 3. Then blanched squid is kept in air in a perforated container for no more than 10-15 minutes to remove excess moisture and cool it to a temperature of 20 ± 5 ° C, cut into straws (shredded) 0.5-0.7 cm in shredders or manually. Pre-cooked sauce. Shredded squid is placed in jars, filled with sauce, the jars are sealed, washed, labeled, and sent for maturation. Preserves from blanched squid are stored at temperatures from 0 ° C to minus 4 ° C for no more than 2 months. Sodium benzoate is used as a preservative.

Приготовленные подобным способом пресервы из кальмара были высоко оценены и награждены дипломом на 5-й Международной специализированной выставке "Море. Ресурсы. Технологии-2004", проходившей 11-13 марта 2004 года в г. Мурманске, в номинации "За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов".Preserves made from squid prepared in this way were highly appreciated and awarded with a diploma at the 5th International Specialized Exhibition "Sea. Resources. Technologies-2004", held March 11-13, 2004 in Murmansk, in the nomination "For the use of original recipes. "

Claims (2)

1. Способ приготовления пресервов из кальмара, включающий размораживание, разделку, удаление кожного покрова, бланширование, шинкование, фасовку и заливку соусом, герметизацию, отличающийся тем, что бланширование проводят в течение 2-3 мин путем погружения кальмара в горячую, но не кипящую воду и при соотношении кальмара и воды 1:3.1. A method of preparing preserves from squid, including thawing, cutting, removing the skin, blanching, shredding, packing and pouring sauce, sealing, characterized in that blanching is carried out for 2-3 minutes by immersing the squid in hot but not boiling water and with a ratio of squid and water 1: 3. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что горячую воду при бланшировании используют при температуре (98±2)°С.2. The method according to claim 1, characterized in that hot water during blanching is used at a temperature of (98 ± 2) ° C.