RU2223677C1 - Method for preparing of culinary products, preferably, from bathypelagic oceanic fish - Google Patents

Abstract

FIELD: production of natural culinary food from bathypelagic fish. SUBSTANCE: method involves defrosting, washing and processing fish to obtain carcasses; portioning into pieces; salting; dusting and frying in oil. Defrosting procedure is carried out in two stages involving first stage of defrosting to temperature of -2-3 C and second final stage of defrosting combined with salting with acetic-saline solution comprising 0.6-0.9% of acetic acid and 16-20% of edible salt at density and temperature of solution 1.16-1.22 g/cu.cm and 3-10 C, respectively, for 1.5-8 min until maximal fish salinity is 1.5-2%. Prepared fish is dusted and fried in vegetable oil for 2-9 min at temperature of 145-175 C, with following holding in frying chamber to completeness, cooling to 20-40 C and packing ready product. Also, after salting procedure, preliminary thermal processing may be provided by blanching in boiling water for 4-7 min with following removal of water and cooling to temperature of 18-22 C. Frying is carried out at semi-finished product and fat ratio of 1:3.5-5.5. Ready product is packed into polymeric container. Upon placing of ready product into container, spices and/or garnish and/or sauce are added. EFFECT: maximal usage of oceanic raw material, in particular, bathypelagic fish, as food product and wider range of fish product having improved organoleptical properties. 5 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления натуральных кулинарных изделий из батипелагических рыб. The invention relates to the food industry, and in particular to a method for preparing natural culinary products from bathipelagic fish.

Введение прибрежными иностранными государствами 200-мильных рыболовных зон значительно изменило условия международного рыболовства, что привело к закрытию некоторых наиболее продуктивных районов отечественного промысла и создало для России угрозу потери части общего годового вылова рыбы. Одновременно интенсификация рыбопромышленного использования существующих районов промысла привела к снижению вылова некоторых традиционных видов рыб (треска, сельдь и др. ). Поэтому особую важность приобретает необходимость рыбохозяйственного изучения и освоения биоресурсов открытой части океана и, в частности, больших глубин, где обитают батипелагические рыбы. The introduction by the coastal foreign countries of 200-mile fishing zones has significantly changed the conditions for international fisheries, which led to the closure of some of the most productive areas of domestic fishing and posed a risk to Russia of losing part of the total annual catch of fish. At the same time, the intensification of fishing use of existing fishing areas has led to a decrease in the catch of some traditional fish species (cod, herring, etc.). Therefore, of particular importance is the need for fisheries research and development of biological resources of the open part of the ocean, and, in particular, of great depths, where bathypelagic fish live.

В пределах больших глубин при условии освоения районов континентального склона и подводных возвышенностей вылов глубоководных рыб в Мировом океане может составить около 1,2 млн. тонн. При соответствующей организации промысла и совершенствовании техники орудий лова есть основание рассчитывать на значительное увеличение добычи глубоководных объектов. Within great depths, subject to the development of the continental slope and underwater elevations, the catch of deep-sea fish in the oceans may reach about 1.2 million tons. With the appropriate organization of fishing and improving the technology of fishing gears, there is reason to expect a significant increase in the extraction of deep-sea objects.

Районы больших глубин являются резервными районами отечественного промысла и несомненно в перспективе будут иметь большое значение. The areas of great depths are reserve areas of domestic fishing and will undoubtedly be of great importance in the future.

Среди известных батипелагических рыб тупорылый макрурус и низкотелый красный берикс вылавливаются в наибольших количествах. Уловы этих рыб достаточно стабильны. Among the well-known bathypelagic fish, blunt-nosed macrourus and low-bodied red beryx are caught in the largest quantities. The catches of these fish are quite stable.

Возможности пищевого использования этих рыб, а также их промышленная переработка мало изучены. The possibilities of food use of these fish, as well as their industrial processing, have been little studied.

Известен способ приготовления кулинарных изделий из рыбы, включающий размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование, посол, панировку, обжаривание в растительном масле (Л.И.Борисочкина, А.В.Гудович "Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование". Москва, ВО "Агропромиздат", 1989, с.56-60). A known method of preparing culinary products from fish, including thawing, washing, cutting into carcasses, portioning, salting, breading, frying in vegetable oil (L.I. Borisochkina, A.V. Gudovich "Production of fish culinary products. Technology and equipment". Moscow, VO "Agropromizdat", 1989, p. 56-60).

Недостатком известного способа является невозможность приготовления пищевой продукции, удовлетворяющей потребительскому спросу из батипелагических рыб с пониженным содержанием белковых веществ 8-14% и повышенным содержанием влаги 83-90%. The disadvantage of this method is the impossibility of preparing food products that satisfy consumer demand from bathipelagic fish with a low protein content of 8-14% and a high moisture content of 83-90%.

Задачей изобретения является максимальное использование разнообразного океанического сырья на пищевые цели по новой технологии обработки батипелагических рыб, учитывающей химический состав мышечной ткани этих рыб, расширение ассортимента пищевой рыбной продукции и увеличение сроков ее хранения. The objective of the invention is the maximum use of a variety of oceanic raw materials for food purposes according to a new technology for processing bathypelagic fish, taking into account the chemical composition of the muscle tissue of these fish, expanding the range of fish food products and increasing its shelf life.

Это достигается тем, что в способе приготовления кулинарных изделий из рыбы, включающем размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование на куски, посол, панирование, обжаривание в растительном масле, размораживание рыбы, производят в два этапа, на первом из которых до температуры 2-3^oС, а второй окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором, содержащим 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% поваренной соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,16-1,22 г/см³ и 3-10^oС в течение 1,5-8 минут до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%, панируют и далее обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле в течение 2-9 минут при температуре 145-175^oС с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу, охлаждают до 20-40^oС и упаковывают готовый продукт.This is achieved by the fact that in the method of preparing culinary products from fish, including thawing, washing, cutting into carcasses, portioning into pieces, salting, breading, frying in vegetable oil, thawing fish, it is carried out in two stages, in the first of which to a temperature of 2 -3 ^o C, and the second final stage of thawing is combined with salting with acetic-saline solution containing 0.6-0.9% acetic acid and 16-20% sodium chloride at a density and temperature of the solution, respectively, 1.16-1.22 g / cm ³ and 3-10 ^o C for 1.5-8 minutes until reached the maximum salinity of the fish in 1.5-2%, breaded and then fry the prepared fish in vegetable oil for 2-9 minutes at a temperature of 145-175 ^o C, followed by exposure to readiness in an oven, cooled to 20-40 ^o C and pack the finished product.

Кроме того, после посола могут проводить предварительную тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 4-7 минут, далее дают стечь воде и охлаждают до 18-22^oС, причем обжаривание осуществляют при соотношении полуфабриката и жира 1:3,5-5,5. Упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару и при его укладке в упаковку добавляют специи, и/или гарнир, и/или соус.In addition, after salting, they can carry out preliminary heat treatment by blanching in boiling water for 4-7 minutes, then let the water drain and cool to 18-22 ^o C, and frying is carried out at a ratio of semi-finished product and fat 1: 3,5-5, 5. The packaging of the finished product is carried out in a polymer container and, when stacked, spices, and / or a side dish, and / or sauce are added to the packaging.

Сущность способа заключается в следующем. The essence of the method is as follows.

Рыбное сырье, направляемое на выпуск жареной продукции, должно быть высокого качества. Мороженую рыбу предварительно размораживают до 2-3^oС. Мойку и сортирование рыбы по размерам обычно осуществляют с использованием специального технологического оборудования. Промытую рыбу чаще всего разделывают на тушки или на куски (порционирование). Далее для придания рыбе вкусовых свойств ее направляют на посол уксусно-солевым раствором. Посол совмещают с окончательным этапом размораживания рыбы. Уксусно-солевой раствор содержит 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% поваренной соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,16-1,22 г/см³ и 3-10^oС в течение 1,5-8 минут до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%. Для получения кулинарной продукции из рыбы малоценных пород дополнительно проводят тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 4-7 минут, дают стечь воде, охлаждают до 18-22^oС, панируют мукой, обжаривают в растительном масле 2-9 минут при температуре 145-170^oС с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу, охлаждают до 20-40^oС и упаковывают готовый продукт. Обжаривание осуществляют при соотношении полуфабриката (рыбы) и жира 1: 3,5-5,5. Упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару, причем при укладке в упаковку в него добавляют специи, и/или гарнир, и/или соус.Fish raw materials used to produce fried products must be of high quality. Frozen fish is pre-thawed to 2-3 ^o C. Washing and sorting of fish by size is usually carried out using special processing equipment. Washed fish is most often cut into carcasses or pieces (portioning). Further, to give the fish taste properties, it is sent to the ambassador with acetic-saline solution. The ambassador is combined with the final stage of defrosting fish. Acetic and saline solution contains 0.6-0.9% acetic acid and 16-20% sodium chloride at a density and temperature of the solution, respectively, 1.16-1.22 g / cm ³ and 3-10 ^o C for 1.5 -8 minutes to reach the maximum salinity of fish in 1.5-2%. To obtain culinary products from fish of low-value breeds, they are additionally subjected to heat treatment by blanching in boiling water for 4-7 minutes, allowed to drain water, cooled to 18-22 ^o C, breaded with flour, fried in vegetable oil for 2-9 minutes at a temperature of 145- 170 ^o With subsequent exposure to readiness in an oven, cooled to 20-40 ^o With and pack the finished product. Frying is carried out at a ratio of semi-finished product (fish) and fat 1: 3.5-5.5. The packaging of the finished product is carried out in a polymer container, and when laying in the package, spices, and / or a side dish, and / or sauce are added to it.

Пример 1. Разделку замороженного берикса или макруруса производят при неполном размораживании рыбы до 2-3^oС. Зачищенную и промытую рыбу (тушки) солят в охлажденном до 10^oС в уксусно-солевом растворе (0,8% уксусной кислоты и 18% поваренной соли), причем посол совмещен с окончательным размораживанием рыбы. При достижении предельной солености рыбы 2% продукт оставляют в перфорированной таре для стекания излишков тузлука, а затем направляют на панирование мукой. Панирование позволяет получать более сочный обжаренный продукт. Кроме того, при обжаривании в течение 5 минут слой панировки придает рыбе специфический приятный вкус и аромат, обусловленные карамелизацией углеводов муки при высокой температуре обжарочного масла 170^oС, с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката 3,5:1. Далее рыбу охлаждают до 25^oС и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют специи и гарнир.Example 1. Cutting frozen beriks or macrus is done with incomplete defrosting of the fish to 2-3 ^o C. The cleaned and washed fish (carcasses) are salted in chilled to 10 ^o C in acetic-saline solution (0.8% acetic acid and 18% cooked salt), with the ambassador combined with the final thawing of the fish. When the salinity of the fish reaches 2%, the product is left in a perforated container to drain excess brine, and then sent to breading with flour. Breading allows you to get more juicy fried product. In addition, when frying for 5 minutes, the breading layer gives the fish a specific pleasant taste and aroma due to the caramelization of flour carbohydrates at a high temperature of frying oil of 170 ^o C, followed by exposure to completion in the oven. The ratio of fat to semi-finished product is 3.5: 1. Then the fish is cooled to 25 ^o C and packaged in a polymer container, which add spices and side dish.

Пример 2. Замороженную ставриду предварительно размораживают до -3^oС, далее ее сортируют, моют и разделывают на тушки или на куски по высоте ж/б 3. Для максимального сохранения влагоудерживающей способности белков ставриды ее подвергают холодному тузлучному посолу до предельной солености рыбы 1,8%. Плотность тузлука 1,18-1,20 г/см³ при температуре 4-6^oС, продолжительность посола тушек составляет 4-5 минут, кусков, порционированных по высоте ж/б 3 - 1,5-2,5 минуты. При достижении предельной солености рыбы 1,8% продукт оставляют в перфорированной таре для стекания излишков тузлука. Затем для удержания влаги и удаления гексозаминов, присутствие которых вызывает потемнение готовой продукции, а также для удаления специфического запаха и вкуса проводят тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 5 минут, куски рыбы после бланширования остужают, при необходимости слегка подсушивают и осуществляют панирование. После подготовленную рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 165^oС с последующим доведением до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката 4:1. Ставриду, разделанную на тушки, обжаривают в течение 7-8 минут, кусков, порционированных по высоте ж/б 3 - 2-2,5 минуты.Example 2. Frozen horse mackerel is pre-thawed to -3 ^o C, then it is sorted, washed and cut into carcasses or pieces in height w / w 3. To maximize the water-holding capacity of the protein, horse mackerels are subjected to cold aceous salting to the maximum salinity of the fish 1, 8%. The density of brine is 1.18-1.20 g / cm ³ at a temperature of 4-6 ^o C, the duration of the salting of carcasses is 4-5 minutes, slices, portioned in height w / w 3 - 1.5-2.5 minutes. When the maximum salinity of the fish is reached, 1.8% of the product is left in a perforated container to drain excess brine. Then, in order to retain moisture and remove hexosamines, the presence of which darkens the finished product, as well as to remove a specific smell and taste, heat treatment is carried out by blanching in boiling water for 5 minutes, the fish pieces are cooled after blanching, and, if necessary, slightly dried and breaded. After the prepared fish is fried in vegetable oil at a temperature of 165 ^o C, followed by bringing to readiness in an oven. The ratio of fat and semi-finished product 4: 1. Horse mackerel, cut into carcasses, is fried for 7-8 minutes, pieces, portioned in height w / w 3 - 2-2.5 minutes.

Таким образом, натуральные кулинарные изделия из батипелагичесих рыб и малоценных пород рыб с повышенным содержанием гексозаминов, полученные по предлагаемому способу, обладают хорошими органолептическими свойствами, имеют нежную консистенцию готового продукта, относительно дешевы. Thus, natural culinary products from bathipelagic fish and low-value fish breeds with a high content of hexosamines, obtained by the proposed method, have good organoleptic properties, have a delicate texture of the finished product, are relatively cheap.

Claims (5)

1. Способ приготовления кулинарных изделий, преимущественно из глубоководных океанических рыб, включающий размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование на куски, посол, панирование, обжаривание в растительном масле, охлаждение, упаковку, отличающийся тем, что размораживание рыбы производят в два этапа, на первом из которых до температуры от - 2 до -3°С, а второй окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором, содержащим 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% поваренной соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,16-1,22 г/см³ и 3-10°С, в течение 1,5-8 мин до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%, панируют и далее обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле в течение 2-9 мин при температуре 145-175°С с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу, охлаждают до 20-40°С и упаковывают готовый продукт.1. A method of preparing culinary products, mainly from deep-sea ocean fish, including thawing, washing, carving, portioning into pieces, salting, breading, frying in vegetable oil, cooling, packaging, characterized in that the fish is thawed in two stages, in the first of which up to a temperature of from -2 to -3 ° C, and the second final stage of defrosting is combined with salting with acetic-saline solution containing 0.6-0.9% acetic acid and 16-20% sodium chloride at a density and temperature rast ora respectively 1,16-1,22 g / cm ³ and 3-10 ° C for 1.5-8 minutes to achieve maximum salinity fish 1.5-2%, and more paneer prepared fish fried in vegetable oil for 2-9 minutes at a temperature of 145-175 ° C, followed by exposure until cooked in an oven, cooled to 20-40 ° C and packaged finished product. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после посола проводят предварительную тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 4-7 мин, дают стечь воде и охлаждают до 18-22°С.2. The method according to claim 1, characterized in that after salting, a preliminary heat treatment is carried out by blanching in boiling water for 4-7 minutes, the water is drained and cooled to 18-22 ° C. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что обжаривание осуществляют при соотношении полуфабриката и жира 1: 3,5-5,5.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the frying is carried out at a ratio of semi-finished product and fat 1: 3,5-5,5. 4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару.4. The method according to claim 1, or 2, or 3, characterized in that the packaging of the finished product is carried out in a polymer container. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при укладке в упаковку готового продукта добавляют специи, и/или гарнир, и/или соус.5. The method according to claim 1, characterized in that when packing the finished product in the package, spices and / or a side dish and / or sauce are added.