RU2249964C1 - Торт "птичье молоко с халвой" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде суфле, а верхний – из халвы. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы. Затем проводят последующее добавление муки пшеничной высшего сорта и дальнейшее перемешивание с той же скоростью смеси в течение 1-2 минут. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают отформованный пласт при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут. Затем вводят во взбитую массу тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85-95°С, добавляют в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего распределяют на его поверхность суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия халвой. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22) : (46-48) : (11-13). Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас.ч.): маргарин – 71-72, сахар-песок – 71-72, яйцо куриное – 48-49, мука пшеничная высшего сорта – 90-92. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахаро-агаро-паточный сироп – 310-315, масло сливочное несоленое – 120-125, молоко цельное сгущенное с сахаром – 60-62, белок яичный сырой – 30-35, кислота лимонная – 1,3-1,35, ванилин – 0,2-0,25. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок – 180-185, патока, преимущественно крахмальная, – 90-93, агар – 2,2-2,5. Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагретого на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки с увариванием сиропа до температуры 117°С. При этом обеспечивается ускорение производство торта, торт имеет более выраженные слои без перемешивания массы между собой, оригинальный вкус, увеличивается срок хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги. 4 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия. Нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на сдобно-сбивной слой намазывают фруктовую массу. На поверхность слоя фруктовой массы размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахаро-агаро-паточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.117, 125).

Недостатками данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 часов.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с более оригинальным вкусом, выраженными слоями без перемешивания массы между собой, увеличение срока хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде суфле, а верхний - из халвы, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минуты, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждением, а суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в него тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, распределение на его поверхности суфле с последующей подсушкой изделия и отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия халвой, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(46-48):(11-13).

Возможно компоненты сдобно-сбивного слоя взять в следующем соотношении (мас. ч.):

маргарин - 71-72

сахар-песок - 71-72

яйцо куриное - 48-49

мука пшеничная высшего сорта - 90-92.

Компоненты для приготовления суфле предпочтительно берут в следующем соотношении (мас. ч.):

сахаро-агаро-паточный сироп - 310-315

масло сливочное несоленое - 120-125

молоко цельное сгущенное

с сахаром - 60-62

белок яичный сырой - 30-35

кислота лимонная - 1,3-1,35

ванилин - 0,2-0,25

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. ч.):

сахар-песок - 180-185

патока, преимущественно

крахмальная - 90-93

агар - 2,2-2,5.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагретого на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки с увариванием сиропа до температуры 117°С.

Ускорение производства торта обеспечивается тем, что каждый слой готовят независимо от другого слоя сразу для определенной партии, а также тем, что формовку сдобно-сбивного слоя проводят на кондитерские листы.

Выбор именно такого состава суфле и сдобно-сбивного слоя и последовательности их приготовления обеспечивает не перемешивание слоев при хранении, получение слоев с более равномерным распределением каркаса агаро-сахаро-паточного сиропа, который благодаря такому проведению условий сбивания, а именно скорости сбивания, времени и окончания сбивания мгновенно без снижения скорости сбивания, равномерно удерживает белковые частицы как масла, так и молока.

При этом увеличение срока хранения достигается как количественным выбором компонентов величины слоя суфле, так и проведением последовательности операций его приготовления. Слой суфле достаточен для предохранения других слоев торта от влияния окружающей среды, что обеспечивает исключение проникновения влаги вовнутрь торта. Помимо этого на предохранение влияния окружающей среды влияет также верхний слой, изготовленный из халвы. Выбор же условия приготовления слоев сдобно-сбивного слоя и суфле обеспечивает более равномерное распределение составных частей компонентов по всему объему данного слоя без излишнего выделения влаги, что также влияет на получение изделия без перемешивания компонентов различных слоев между собой.

При этом срок хранения торта увеличивается до 8 суток.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде суфле, а верхний - из халвы. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы. Затем проводят последующее добавление муки пшеничной высшего сорта и дальнейшее перемешивание с той же скоростью смеси в течение 1-2 минуты. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают отформованный пласт при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут. Затем вводят во взбитую массу тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85-95°С, добавляют в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего распределяют на его поверхность суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия халвой. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(46-48):(11-13).

Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас.ч.): маргарин - 71-72, сахар-песок - 71-72, яйцо куриное - 48-49, мука пшеничная высшего сорта - 90-92. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахаро-агаро-паточный сироп - 310-315, масло сливочное несоленое - 120-125, молоко цельное сгущенное с сахаром - 60-62, белок яичный сырой - 30-35, кислота лимонная - 1,3-1,35, ванилин - 0,2-0,25.

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 180-185, патока, преимущественно крахмальная, - 90-93, агар - 2,2-2,5.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагретого на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки с увариванием сиропа до температуры 117°С.

Примеры приготовления торта

Пример 1

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде суфле, а верхний - из халвы. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 30 минут маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы. Затем проводят последующее добавление муки пшеничной высшего сорта и дальнейшее перемешивание с той же скоростью смеси в течение 2 минут. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. Выпекают отформованный пласт при температуре 225°С в течение 15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут. Затем вводят во взбитую массу тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 95°С, добавляют в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего распределяют на его поверхность суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия халвой. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как 22:48:13.

Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (маc. ч.): маргарин - 72, сахар-песок - 72, яйцо куриное - 49, мука пшеничная высшего сорта - 92. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахаро-агаро-паточный сироп - 315, масло сливочное несоленое - 125, молоко цельное сгущенное с сахаром - 62, белок яичный сырой - 35, кислота лимонная - 1,35, ванилин - 0,25.

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 185, патока, преимущественно крахмальная - 93, агар - 2,5.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагретого на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки с увариванием сиропа до температуры 117°С.

Пример 2

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде суфле, а верхний - из халвы. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы. Затем проводят последующее добавление муки пшеничной высшего сорта и дальнейшее перемешивание с той же скоростью смеси в течение 1 минуты.

Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм. Выпекают отформованный пласт при температуре 200°С в течение 10 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200 об/мин в течение 15 минут. Затем вводят во взбитую массу тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85°С, добавляют в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего распределяют на его поверхность суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия халвой. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как 20:46:11.

Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас. ч.): маргарин - 71, сахар-песок - 71, яйцо куриное - 48, мука пшеничная высшего сорта - 90. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахаро-агаро-паточный сироп – 310, масло сливочное несоленое - 120, молоко цельное сгущенное с сахаром - 60, белок яичный сырой - 30, кислота лимонная - 1,3, ванилин - 0,2.

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 180, патока, преимущественно крахмальная, - 90, агар - 2,2.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагретого на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки с увариванием сиропа до температуры 117°С.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 8 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.

Claims (5)

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде суфле, а верхний – из халвы, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, а суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в него тонкой струйкой сахароагаропаточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, распределение на его поверхности суфле с последующей подсушкой изделия и отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия халвой, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22) : ( 46-48) : (11-13).

2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Маргарин 71-72

Сахар-песок 71-72

Яйцо куриное 48-49

Мука пшеничная высшего сорта 90-92

3. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахароагаропаточный сироп 310-315

Масло сливочное несоленое 120-125

Молоко цельное сгущенное

с сахаром 60-62

Белок яичный сырой 30-35

Кислота лимонная 1,3-1,35

Ванилин 0,2-0,25

4. Торт по п. 3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 180-185

Патока, преимущественно

Крахмальная 90-93

Агар 2,2-2,5

5. Торт по п. 1, отличающийся тем, что сахароагаропаточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагретого на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки с увариванием сиропа до температуры 117°С.