RU2221429C1 - Method for producing of bakery foods from wheat flour - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry and public catering. SUBSTANCE: method involves mixing flour, water, plant additive and other receipt components; kneading dough; providing fermentation, cutting, proofing and baking of dough. Plant additive, such as sugar beet powder with moisture content of 4-6%, is introduced during kneading of dough in the form of colloid mixture comprising flour, water, and sugar beet powder used in the ratio of 1:1: 0.2-0.4 and sodium hydrocarbonate or ammonium carbonate used in amounts providing mixture pH value of 8. Before dough kneading, colloid mixture is held for 60-90 min at temperature of 35-40 C. Method allows content of aldehydes, higher alcohols, esters, bisulfite binding carbonyl compounds in dough, crumb and crust of ready products to be increased, accumulation of aromatizing substances to be intensified during dough preparing procedure to provide for obtaining from yeast-leaven dough of bakery foods with clearly defined flavor and aroma, increased specific volume and porosity, as well as inhibited hardening during storage. EFFECT: improved quality and prolonged shelf life of bakery foods. 5 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, и может быть использовано при выпечке из пшеничной муки хлебобулочных изделий, обладающих улучшенными вкусом и ароматом. The invention relates to the food industry, namely to the baking industry and catering, and can be used for baking wheat flour bakery products with improved taste and aroma.

Известны в хлебопекарном производстве способы производства изделий, в которых с целью повышения их качества применяются овощные и плодово-ягодные пюре, порошки и пасты. Так, при способе производства хлебобулочных изделий в качестве продукта переработки растительного сырья используют пастообразную массу, полученную путем экстрагирования пектиновых веществ дистиллированной водой в навигационном режиме 0,4-1,9 в течение 10-20 мин, в количестве 10-15% от общей массы муки в тесте, которую вносят на стадии приготовления эмульсии (1), причем при приготовлении жировой эмульсии берут пасту экстракта пектиновых веществ растительного сырья. Known in the bakery industry are methods of manufacturing products in which, in order to improve their quality, vegetable and fruit purees, powders and pastes are used. Thus, in the production method of bakery products, a paste-like mass obtained by extracting pectin substances with distilled water in a navigation mode of 0.4-1.9 for 10-20 minutes, in the amount of 10-15% of the total mass, is used as a product of processing vegetable raw materials flour in the dough, which is introduced at the stage of preparation of the emulsion (1), moreover, when preparing a fat emulsion, they take a paste of the extract of pectin substances of plant materials.

Недостатком этого способа является сложность его осуществления. Повышение качества изделий достигается путем улучшения их структурно-механических свойств за счет введения в жировую эмульсию пектиновых веществ, экстрагированных из растительного сырья. При этом такие показатели качества как вкус и аромат выпеченных изделии не улучшаются. Это ограничивает потребительские качества хлебобулочных изделий. The disadvantage of this method is the complexity of its implementation. Improving the quality of products is achieved by improving their structural and mechanical properties by introducing pectin substances extracted from plant materials into the fat emulsion. At the same time, such quality indicators as the taste and aroma of a baked product do not improve. This limits the consumer qualities of bakery products.

Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий введение в тесто сахаросодержащего свекольного порошка в количестве не более 4,5% к массе муки (2). A known method for the production of bread from a mixture of rye and wheat flour, comprising introducing into the dough sugar-containing beet powder in an amount of not more than 4.5% by weight of flour (2).

Недостатком данного способа является то, что он применяется только при переработке смеси ржаной и пшеничной муки. Из-за придания мякишу темного цвета этот способ не приемлем для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Сахаросодержащий свекольный порошок в указанном способе используется только для замены сахара-песка и повышения выхода хлеба путем увеличения количества воды в тесте. Но при данном способе производства не происходит повышения качества хлеба, улучшения вкуса и аромата. The disadvantage of this method is that it is used only when processing a mixture of rye and wheat flour. Due to the dark crumb, this method is not suitable for the production of bakery products from wheat flour. Sugar-containing beet powder in this method is used only to replace granulated sugar and increase the yield of bread by increasing the amount of water in the dough. But with this method of production there is no increase in the quality of bread, improvement of taste and aroma.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства диетических мучных изделий, предусматривающий введение в тесто растительной добавки в виде высушенной твердой фазы морковного пюре в количестве 20-30% к массе муки (3). Closest to the technical nature of the present invention is a method for the production of dietary flour products, comprising introducing into the dough a vegetable supplement in the form of a dried solid phase of carrot puree in an amount of 20-30% by weight of flour (3).

Недостатком этого способа является то, что из-за высокого содержания твердой фазы морковного пюре газообразующая и газоудерживающая способности теста очень низкие. Получаемые изделия имеют низкий объем, недостаточно развитую пористость, низкие значения структурно-механических свойств мякиша, не обладают сладким вкусом и приятным ароматом. Это не является недостатком для диетических мучных изделий, но для изделий массового потребления становится существенным недостатком. The disadvantage of this method is that due to the high solids content of carrot puree, the gas-forming and gas-holding abilities of the dough are very low. The resulting products have a low volume, insufficiently developed porosity, low values of the structural and mechanical properties of the crumb, do not have a sweet taste and pleasant aroma. This is not a disadvantage for dietetic flour products, but for consumer goods it becomes a significant disadvantage.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении вкуса и аромата хлебобулочных изделий из пшеничной муки, повышении у дельного объема, пористости, замедлении черствения. The problem to which the invention is directed, is to improve the taste and aroma of bakery products from wheat flour, increase the specific volume, porosity, and slow down staling.

Это достигается тем, что при способе производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающем смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, в отличие от прототипа в качестве растительной добавки используют порошок сахарной свеклы, который вводят при замесе теста в виде коллоидной смеси, состоящей из муки, воды и порошка сахарной свеклы в соотношении 1:1:0,2-0,4, и гидрокарбоната натрия, или карбоната аммония, или углеаммонийной соли в количествах, обеспечивающих рН смеси 8. This is achieved by the fact that with the method for the production of bakery products from wheat flour, which includes mixing flour, water, a vegetable additive and other recipe components, kneading dough, fermenting it, cutting, proofing and baking the obtained dough pieces, in contrast to the prototype as a vegetable additive use sugar beet powder, which is introduced during the kneading of the dough in the form of a colloidal mixture consisting of flour, water and sugar beet powder in a ratio of 1: 1: 0.2-0.4, and sodium bicarbonate, or ammonium carbonate, or coal ammonium salt in quantities that ensure the pH of the mixture 8.

Кроме того, коллоидную смесь перед замесом теста выдерживают в течение 60-90 мин при температуре 35-40^oС.In addition, the colloidal mixture before kneading is kept for 60-90 minutes at a temperature of 35-40 ^o C.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Предварительно получают порошок сахарной свеклы. Для этого корнеплоды сахарной свеклы, предварительно прошедшие гидротермическую обработку, подвергают двухстадийной сушке, а затем измельчают в порошок. Остаточная влажность порошка 4-6%. Pre-receive sugar beet powder. To do this, sugar beet root crops, previously hydrothermally treated, are subjected to two-stage drying, and then ground into powder. The residual moisture content of the powder is 4-6%.

Затем готовят коллоидную смесь из муки, воды и порошка сахарной свеклы в соотношении 1: 1: 0,2-0,4. Доводят рН смеси до 8 путем добавления гидрокарбоната натрия, или карбоната аммония, или углеаммонийной соли. Полученную коллоидную смесь выдерживают в течение 60-90 мин при температуре 35-40^oС.Then prepare a colloidal mixture of flour, water and sugar beet powder in a ratio of 1: 1: 0.2-0.4. The pH of the mixture is adjusted to 8 by adding sodium bicarbonate, or ammonium carbonate, or a carbon ammonium salt. The resulting colloidal mixture is incubated for 60-90 minutes at a temperature of 35-40 ^o C.

Замес теста осуществляют путем смешивания полученной коллоидной смеси, муки, воды и оставшегося рецептурного сырья. После брожения тесто подают на разделку, осуществляют расстойку тестовых заготовок и выпекают изделия. Kneading the dough is carried out by mixing the resulting colloidal mixture, flour, water and the remaining recipe. After fermentation, the dough is served for cutting, proofing of the dough pieces is carried out, and the products are baked.

Качество изделий оценивают после их остывания через 4 часа после выпечки. The quality of the products is evaluated after they cool 4 hours after baking.

В составе сахарной свеклы в оптимальных количествах содержатся редуцирующие сахара и аминокислоты, а температурный режим сушки способствует их взаимодействию с образованием меланоидинов. The composition of sugar beets in optimal amounts contains reducing sugars and amino acids, and the temperature regime of drying promotes their interaction with the formation of melanoidins.

Порошок сахарной свеклы, содержащий меланоидины, обеспечивает более высокое по сравнению с аналогом содержание ароматобразующих веществ в тесте, что способствует формированию более выраженных вкуса и аромата готовой продукции (табл. 1). Sugar beet powder containing melanoidins provides a higher content of aroma-forming substances in the dough than the analogue, which contributes to the formation of a more pronounced taste and aroma of the finished product (table. 1).

С целью повышения улучшающего качество хлеба эффекта порошок сахарной свеклы вводится в тесто в составе коллоидной смеси. In order to increase the effect improving the quality of bread, sugar beet powder is introduced into the dough as part of a colloidal mixture.

А предлагаемое соотношение порошка сахарной свеклы и воды в коллоидной смеси способствует лучшей набухаемости нерастворимых веществ улучшителя (пищевых волокон, белков и др.). Это наряду с образованием белково-полисахаридных комплексов в результате взаимодействия компонентов порошка сахарной свеклы (таких как белки, пектиновые вещества, целлюлоза, гемицеллюлоза) и белков, крахмала, пентозанов муки способствует снижению скорости изменения основных коллоидов хлеба - клейковины и крахмала, что позволяет замедлить ретроградацию и сохранить изделия в свежем виде более длительное время. And the proposed ratio of sugar beet powder and water in a colloidal mixture contributes to better swelling of insoluble improver substances (dietary fiber, protein, etc.). This, along with the formation of protein-polysaccharide complexes as a result of the interaction of components of sugar beet powder (such as proteins, pectin, cellulose, hemicellulose) and proteins, starch, flour pentosans, helps to reduce the rate of change of the main bread colloids - gluten and starch, which allows slowing down the retrograde and keep the product fresh for a longer time.

Доведение коллоидной смеси до рН 8 путем добавления гидрокарбоната натрия или карбоната аммония или углеаммонийной соли обеспечивает максимальную сохранность меланоидинов - улучшителя вкуса и аромата при выдерживании коллоидной смеси в течение 60-90 мин при температуре 35-40^oС. Это способствует улучшению вкуса и аромата хлебобулочных изделий.Bringing the colloidal mixture to pH 8 by adding sodium bicarbonate or ammonium carbonate or carbon ammonium salt ensures the maximum preservation of melanoidins, an improver of taste and aroma, while maintaining the colloidal mixture for 60-90 minutes at a temperature of 35-40 ^o C. This helps to improve the taste and aroma of bakery products.

Наличие в составе порошка сахарной свеклы свыше 70% сахарозы способствует увеличению газообразующей способности теста. Это наряду с улучшением структурно-механических свойств теста вследствие дополнительного внесения поверхностно-активных веществ, сапонинов, пектинов, белков, порошка сахарной свеклы обеспечивает повышение удельного объема, пористости и замедление черствения готовых хлебобулочных изделий. The presence of more than 70% sucrose in the composition of sugar beet powder contributes to an increase in the gas-forming ability of the dough. This, along with the improvement of the structural and mechanical properties of the dough due to the additional introduction of surfactants, saponins, pectins, proteins, sugar beet powder, provides an increase in the specific volume, porosity and slowing down of staling of the finished bakery products.

Примеры осуществления способа. Examples of the method.

Пример 1
Готовят коллоидную смесь из пшеничной муки, воды, взятых в соотношении 1:1 и 2% к рецептурной массе пшеничной муки порошка сахарной свеклы. Доводят рН смеси до 8 путем добавления гидрокарбоната натрия. Полученную коллоидную смесь выдерживают в течение 60-90 мин при температуре 35-40^oС. Замес теста осуществляют путем смешивания коллоидной смеси; оставшегося по рецептуре количества муки и воды; прессованных дрожжей -2,5% и соли - 1,5% от рецептурной массы муки.Example 1
A colloidal mixture is prepared from wheat flour, water taken in a ratio of 1: 1 and 2% to the recipe weight of wheat flour of sugar beet powder. The pH of the mixture was adjusted to 8 by adding sodium bicarbonate. The resulting colloidal mixture is incubated for 60-90 minutes at a temperature of 35-40 ^o C. Kneading the test is carried out by mixing the colloidal mixture; the amount of flour and water remaining according to the recipe; pressed yeast -2.5% and salt - 1.5% of the recipe mass of flour.

Продолжительность брожения теста 2-2,5 ч при температуре 28-32^oС. Через каждые 60 мин тесто обминают. По окончании брожения тесто делят на 2 куска массой 0,7 кг. Один после придания ему округлой формы помещают на предварительно смазанный лист, второй - в смазанную форму. Тестовые заготовки помещают для расстойки в термостат: температура 35^oС, относительная влажность воздуха 80%. Продолжительность расстойки составляет 50 мин. Выпечку хлеба проводят в хлебопекарной печи при температуре 225^oС с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец выпекают 20 мин, формовой - 35.The duration of the fermentation of the dough is 2-2.5 hours at a temperature of 28-32 ^o C. Every 60 minutes the dough is crushed. At the end of the fermentation, the dough is divided into 2 pieces weighing 0.7 kg. One after giving it a rounded shape is placed on a pre-greased sheet, the second in a greased form. The dough pieces are placed for proofing in a thermostat: temperature 35 ^o C, relative humidity 80%. The proofing time is 50 minutes. Baking bread is carried out in a baking oven at a temperature of 225 ^o With moistening the baking chamber. The hearth sample is baked for 20 minutes, the mold is 35.

Пример 2
Изделия готовят аналогично примеру 1; при внесении в коллоидную смесь 3% к массе муки порошка сахарной свеклы.Example 2
Products are prepared analogously to example 1; when added to a colloidal mixture of 3% by weight of flour, sugar beet powder.

Пример 3
Приготовление изделий осуществляется согласно примеру 1 при внесении в коллоидную смесь 4% к массе муки порошка сахарной свеклы.Example 3
The preparation of the products is carried out according to example 1 when adding to the colloidal mixture 4% by weight of flour of sugar beet powder.

Пример 4
Приготовление изделий осуществляется согласно примеру 1, при этом рН коллоидной смеси доводят до 8 путем добавления карбоната аммония.Example 4
The preparation of products is carried out according to example 1, while the pH of the colloidal mixture is adjusted to 8 by adding ammonium carbonate.

Пример 5
Приготовление изделий осуществляется согласно примеру 1, при этом рН коллоидной смеси доводят до 8 путем добавления углеаммонийной соли.Example 5
The preparation of the products is carried out according to example 1, while the pH of the colloidal mixture is adjusted to 8 by the addition of carbon ammonium salt.

Полученные результаты показали, что применение в количестве 2-4% к массе муки порошка сахарной свеклы в составе коллоидной смеси при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки обеспечивает улучшение вкуса и аромата готовой продукции. Изделия отличаются выраженным ароматом, сладким вкусом, яркой окраской корки (табл. 2,3). The results showed that the use of sugar beet powder in an amount of 2-4% by weight of flour in a colloidal mixture in the production of bakery products from wheat flour provides an improvement in the taste and aroma of the finished product. The products are distinguished by a pronounced aroma, sweet taste, and bright coloring of the peel (Table 2.3).

Это обусловлено тем, что с порошком сахарной свеклы в тесто дополнительно вносятся меланоидины, сахара, аминокислоты, органические кислоты, усиливающие аромат готовых изделий, а следовательно, и накопление продуктов созревания теста и ароматических веществ готовых изделий. This is due to the fact that with the sugar beet powder, melanoidins, sugars, amino acids, and organic acids are added to the dough to enhance the aroma of the finished products, and, consequently, the accumulation of maturing products of the dough and aromatic substances of the finished products.

Количество бисульфитсвязывающих соединений в мякише и корке образцов с добавлением порошка сахарной свеклы выше, чем у прототипа на 27,8-61,1 и 79,5-102,1% соответственно (табл. 1). The number of bisulfite-binding compounds in the crumb and peel of the samples with the addition of sugar beet powder is higher than that of the prototype by 27.8-61.1 and 79.5-102.1%, respectively (table. 1).

Качество изделий, приготовленных с добавлением в составе коллоидной смеси порошка сахарной свеклы, улучшается: удельный объем изделий повышается на 10,1-13,3%, формоудерживающая способность возрастает на 8,7-9,8%, пористость возрастает на 4,1-4,6 % (табл. 4). The quality of the products prepared with the addition of sugar beet powder in the colloidal mixture improves: the specific volume of the products increases by 10.1-13.3%, the shape-holding ability increases by 8.7-9.8%, the porosity increases by 4.1- 4.6% (table. 4).

Порошок сахарной свеклы снижает скорость изменения крахмала и белковой части мякиша изделий при хранении. Это подтверждается меньшей скоростью изменения структурно-механических свойств опытных образцов в процессе хранения по сравнению с прототипом (табл. 5). Sugar beet powder reduces the rate of change of starch and the protein portion of the crumb products during storage. This is confirmed by a lower rate of change in the structural and mechanical properties of the prototypes during storage compared with the prototype (table. 5).

При внесении в составе коллоидной смеси менее 2% к массе муки порошка сахарной свеклы не происходит значительное повышение качества готовых изделий. С увеличением количества порошка сахарной свеклы более 4% к массе муки готовые изделия приобретают очень темную окраску корки. When less than 2% of the flour mass of sugar beet powder is added to the colloidal mixture, there is no significant improvement in the quality of finished products. With an increase in the amount of sugar beet powder over 4% by weight of flour, finished products acquire a very dark crust color.

Повышение содержания карбонильных соединений в образцах, приготовленных по предлагаемому способу, обусловлено большим количеством восстанавливающих сахаров, аминокислот, органических кислот, внесенных в составе коллоидной смеси с порошком сахарной свеклы, и создание тем самым более благоприятных условий для процесса меланоидинообразования (органические кислоты и продукты брожения действуют как катализаторы меланоидинообразования). The increase in the content of carbonyl compounds in the samples prepared by the proposed method is due to the large number of reducing sugars, amino acids, organic acids introduced in the colloidal mixture with sugar beet powder, and thereby creating more favorable conditions for the process of melanoid formation (organic acids and fermentation products as catalysts for melanoidinogenesis).

Применение заявляемого способа способствует увеличению содержания в тесте, мякише и корке готовых изделий альдегидов, высших спиртов, эфиров, бисульфитсвязывающих карбонильных соединений - более интенсивному накоплению ароматобразующих веществ в процессе тестоприготовления, что способствует получению изделий из дрожжевого теста с более выраженным вкусом и ароматом. The application of the proposed method helps to increase the content of aldehydes, higher alcohols, esters, bisulfite-binding carbonyl compounds in the dough, crumb and crust of the finished products - more intensive accumulation of aromatizing agents in the process of dough preparation, which contributes to the production of yeast dough with a more pronounced taste and aroma.

Порошок сахарной свеклы, внесенный в составе коллоидной смеси, также способствует повышению удельного объема, пористости готовых изделий и замедлению их черствения в процессе хранения. Sugar beet powder, introduced as part of the colloidal mixture, also contributes to an increase in the specific volume, porosity of the finished products and the slowing down of their staling during storage.

Источники информации
1. А.с. СССР 1790889, A 21 D 8/02, 1993, Бюл. 4.Sources of information
1. A.S. USSR 1790889, A 21 D 8/02, 1993, Bull. 4.

2. А.с. СССР 1181609, A 21 D 8/02, 1985, Бюл. 36. 2. A.S. USSR 1181609, A 21 D 8/02, 1985, Bull. 36.

3. А.с. СССР 1191050, A 21 D 8/02, 1985, Бюл. 42 - прототип. 3. A.S. USSR 1191050, A 21 D 8/02, 1985, Bull. 42 is a prototype.

Claims (2)

1. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающий смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок сахарной свеклы влажностью 4-6%, который вводят при замесе теста в виде коллоидной смеси, состоящей из муки, воды и порошка сахарной свеклы в соотношении 1:1:0,2-0,4, и гидрокарбоната натрия, или карбоната аммония, или углеаммонийной соли в количествах, обеспечивающих рН смеси 8.1. A method of manufacturing bakery products from wheat flour, comprising mixing flour, water, a vegetable additive and other recipe components, kneading dough, fermenting, cutting, proofing and baking the dough pieces obtained, characterized in that sugar beet powder is used as a vegetable additive humidity 4-6%, which is introduced during the kneading of the test in the form of a colloidal mixture consisting of flour, water and sugar beet powder in a ratio of 1: 1: 0.2-0.4, and sodium bicarbonate, or ammonium carbonate, or carbon ammonium salt and in quantities that provide a pH of mixture 8. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что коллоидную смесь перед замесом теста выдерживают в течение 60-90 мин при температуре 35-40°С.2. The method according to claim 1, characterized in that the colloidal mixture is kept for 60-90 minutes at a temperature of 35-40 ° C before kneading the dough.

Images