RU2194392C2 - Composition for cracker production and cracker product - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: composition contains flour, salt, soda, fat product, starch, sugar, ammonium, invert syrup, dry milk, sodium pyrosulfite and essence. Additionally composition includes lecithin and vanillin. As a fat component, composition comprises soya-bean oil, and lemon essence as an essence at the following ratio of components, mas.%: sodium pyrosulfite, 0.01-0.03; sodium bicarbonate, 0.07-0.09; table salt, 0.49; powder-like vanillin, 0.03-0.05; lemon essence, 0.01-0.03; maize starch, 4.14-5.0; soya-bean oil, 10.01-12.0; lecithin, 0.19-0.25; dry milk, 4.27-5.8; granulated sugar, 13.5-14.0; invert syrup, 2.0-2.5; ammonium salt, 1.2-1.5; high-grade wheat flour, the balance. Cracker product is a piece molded from dough and prepared by baking. Dough composition includes high-grade wheat flour, salt, soda, fat product, starch, sugar, ammonium, invert syrup, dry milk, sodium pyrosulfite, and essence. The composition additionally contains lecithin and vanillin. Components has the following ratio, mas. %; sodium pyrosulfite, 0.01-0.03; sodium bicarbonate, 0.07-0.09; table salt, 0.49; powder-like vanillin, 0.03-0.05; lemon essence, 0.01-0.03; maize starch, 4.14-5.0; soya-bean oil, 10.01-12.0; lecithin, 0.19-0.25; dry milk, 4.27-5.8; granulated sugar, 13.5-14.0; invert syrup, 2.0-2.5; ammonium salt, 1.2-1.5; high-grade wheat flour, the balance. Cracker product is made in the form of a flat complicated geometric figure with contours reminding the animals. EFFECT: broadened assortment of less friable cracker with improved qualitative properties. 2 cl, 3 dwg, 2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности, к составам и изделиям для производства мучных кондитерских изделий - крекеров. The invention relates to the baking and confectionery industry, in particular, to compositions and products for the production of flour confectionery products - crackers.

Известны составы для производства крекера, включающие муку в/с, сахар, соль, молочные продукты, жировые продукты, разрыхлители, солодовый экстракт, меланж, фосфатиды, вкусовые добавки, орехи или семя кунжута, а также изделие крекер на основе этих составов, изготовленные в виде пластины. Патент РФ 2140158, A 21 D 13/08 и патент РФ 2144770, A 21 D 13/08. Known compositions for the production of crackers, including premium flour, sugar, salt, dairy products, fat products, baking powder, malt extract, mélange, phosphatides, flavors, nuts or sesame seeds, as well as a cracker product based on these compositions, made in in the form of a plate. RF patent 2140158, A 21 D 13/08 and RF patent 2144770, A 21 D 13/08.

Наиболее близким к предлагаемому составу по совокупности существенных признаков является "Состав для производства крекера", включающий муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, крахмал-кукурузный, соль пищевую, соду питьевую, пиросульфит натрия, молоко сухое, соль аммония, кислоту молочную, кислоту лимонную, эссенции, вкусовые добавки. Патент РФ 2036585, MKИ⁶A 21 D 13/08.The closest to the proposed composition for the combination of essential features is "Composition for the production of crackers", including premium wheat flour, granulated sugar, butter, starch-corn, baking salt, baking soda, sodium pyrosulfite, dried milk, ammonium salt, lactic acid , citric acid, essences, flavorings. RF patent 2036585, MKI ⁶ A 21 D 13/08.

Изготовленное на основе этого состава изделие крекер представляет собой изделие, полученное выпечкой сформированной из теста вышеприведенного состава заготовки с нанесенным на нее покрытием, состоящим из молока сухого и инвертного сиропа. A cracker made on the basis of this composition is a product obtained by baking a billet formed from the dough of the above composition with a coating on it consisting of milk powder and invert syrup.

В части изделия крекер, к недостаткам можно отнести то, что при изготовлении изделия выпечкой сформованной заготовки из теста вышеприведенного состава невозможно получить изделие в виде сложной геометрической фигуры, образующей контур, предусматривающий выступы за основной контур изделия, образованный линией, проведенной через основания выступов, причем для наиболее полного удовлетворения эстетических потребностей желательно, чтобы эти выступы были достаточной высоты, так, чтобы можно было бы выполнить геометрическую фигуру, напоминающую, например, какое-либо животное. В этом случае с помощью выступов изображают различные части животного, например ноги, хобот, уши и т. д. При этом для достижения наиболее полного сходства иногда необходимо выполнить выступ, высота которого меньше его ширины более чем в два раза. Так как изделие получается хрупким, форма при изготовлении и хранении не сохраняется. При этом практика показывает, что выступы могут сохраниться только при условии, что их высота не превышает 0,5 ширины выступа у основания, а изделие в целом представляет не очень сложную геометрическую фигуру, например, кружочек с зубчатым обрамлением. Кроме того, выпеченное из такого теста с нанесенным на него покрытием для улучшения органолептических показателей изделие может получиться при выпечке с неровной, разного цвета поверхностью. Таким образом, известное изделие крекер не обладает достаточно удовлетворительными эстетическими и органолептическими свойствами. In the part of the product cracker, the disadvantages include the fact that in the manufacture of the product by baking the molded billet from the dough of the above composition, it is impossible to obtain the product in the form of a complex geometric figure forming a contour that includes protrusions beyond the main contour of the product formed by a line drawn through the bases of the protrusions, for the fullest satisfaction of esthetic needs, it is desirable that these protrusions be of sufficient height, so that a geometric figure could be made, reminding ayuschuyu, for example, any animal. In this case, with the help of the protrusions, various parts of the animal are depicted, for example, legs, trunk, ears, etc. Moreover, to achieve the most complete similarity, it is sometimes necessary to perform a protrusion, the height of which is less than half its width. Since the product is fragile, the shape is not preserved during manufacture and storage. At the same time, practice shows that the protrusions can be preserved only provided that their height does not exceed 0.5 of the width of the protrusion at the base, and the product as a whole does not represent a very complex geometric figure, for example, a circle with a toothed frame. In addition, a product baked from such a dough with a coating applied on it to improve organoleptic characteristics can be obtained by baking with an uneven, different color surface. Thus, the known product cracker does not have sufficiently satisfactory aesthetic and organoleptic properties.

Заявляемое изобретение решает задачу создания состава для производства крекера и изделия крекер, расширяющего ассортимент печенья с улучшенными вкусовыми, эстетическими и качественными характеристиками, а техническим результатом при этом является возможность получения крекера, представляющего собой плоскую рельефную фигуру с выступами, изображающую представителя животного мира, с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками. The claimed invention solves the problem of creating a composition for the production of crackers and cracker products, expanding the range of cookies with improved taste, aesthetic and quality characteristics, and the technical result is the possibility of obtaining a cracker, which is a flat relief figure with protrusions representing a representative of the animal world, with improved taste and quality characteristics.

Для достижения данного технического результата состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию, согласно изобретению он дополнительно содержит лецитин, ванилин, а в качестве жирового продукта масло соевое, в качестве эссенции - эссенцию лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пиросульфит натрия - 0,01-0,03
Сода пищевая - 0,07-0,09
Соль пищевая - 0,49
Ванилин - 0,03-0,05
Эссенция лимонная - 0,01-0,03
Крахмал кукурузный - 4,14-5,0
Масло соевое - 10,01-12,0
Лецитин - 0,19-0,25
Молоко сухое - 4,27-5,8
Сахар-песок - 13,5-14,0
Инвертный сироп - 2,0-2,5
Соль аммония - 1,2-1,5
Мука пшеничная высший сорт - Остальное
В части изделия крекер, технический результат достигается тем, что в изделии крекер, представляющем собой изделие, полученное выпечкой сформированной заготовки из теста, приготовленного из состава, включающего муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию, согласно изобретению заготовка из теста сформирована в виде плоской рельефной фигуры с выступами, изображающей представителя животного мира, при этом в состав для формирования заготовок изделия дополнительно введены лецитин и ванилин, в качестве жирового продукта масло соевое, в качестве эссенции - эссенция лимонная, при этом компоненты заготовки взяты в следующих соотношениях, мас.%:
Пиросульфит натрия - 0,01-0,03
Сода пищевая - 0,07-0,09
Соль пищевая - 0,49
Ванилин порошкообразный - 0,03-0,05
Эссенция лимонная - 0,01-0,03
Крахмал кукурузный - 4,14-5,0
Масло соевое - 10,01-12,0
Лецитин - 0,19-0,25
Молоко сухое - 4,27-5,8
Сахар-песок - 13,5-14,0
Инвертный сироп - 2,0-2,5
Соль аммонийная - 1,2-1,5
Мука пшеничная в/с - Остальное
При этом отношение ширины выступа к наибольшей ширине изделия не имеет значение, так как состав обеспечивает необходимые прочностные свойства.To achieve this technical result, the composition for the production of crackers containing premium wheat flour, edible salt, baking soda, fat product, corn starch, granulated sugar, ammonium salt, invert syrup, milk powder, sodium pyrosulfite and essence, according to the invention it is additionally contains lecithin, vanillin, and soybean oil as a fat product, lemon essence as an essence in the following ratio of components, wt.%:
Sodium pyrosulfite - 0.01-0.03
Baking soda - 0.07-0.09
Food salt - 0.49
Vanillin - 0.03-0.05
Lemon essence - 0.01-0.03
Corn starch - 4.14-5.0
Soybean Oil - 10.01-12.0
Lecithin - 0.19-0.25
Powdered milk - 4.27-5.8
Sugar - 13.5-14.0
Invert syrup - 2.0-2.5
Ammonium salt - 1.2-1.5
Premium Wheat Flour - Else
In the part of the product cracker, the technical result is achieved by the fact that in the product a cracker, which is a product obtained by baking the formed billets from dough made from a composition including premium wheat flour, baking salt, baking soda, fat product, corn starch, sugar- sand, ammonium salt, invert syrup, milk powder, sodium pyrosulfite and essence, according to the invention, the dough blank is formed in the form of a flat relief figure with protrusions representing a representative of the animal world, . In the composition for forming preforms product additionally introduced lecithin and vanillin as soybean oil fat product, as essences - lemon essence, the blank components are taken in the following ratio, wt%:
Sodium pyrosulfite - 0.01-0.03
Baking soda - 0.07-0.09
Food salt - 0.49
Powdered vanillin - 0.03-0.05
Lemon essence - 0.01-0.03
Corn starch - 4.14-5.0
Soybean Oil - 10.01-12.0
Lecithin - 0.19-0.25
Powdered milk - 4.27-5.8
Sugar - 13.5-14.0
Invert syrup - 2.0-2.5
Ammonium salt - 1.2-1.5
Premium Wheat Flour - Else
The ratio of the width of the protrusion to the largest width of the product does not matter, since the composition provides the necessary strength properties.

Состав для производства крекера и изделие крекер получают следующим образом: из рецептурных компонентов, кроме муки и химических разрыхлителей, готовят эмульсию. В приготовленную эмульсию подают одновременно муку и химические разрыхлители. После замешивания готовое тесто подают на ферментацию, прокатку, формование и выпечку. The composition for the production of crackers and cracker products are obtained as follows: from the recipe components, in addition to flour and chemical baking powder, an emulsion is prepared. Flour and chemical disintegrants are simultaneously fed into the prepared emulsion. After kneading, the finished dough is served for fermentation, rolling, molding and baking.

Готовые изделия имеют гладкую, блестящую поверхность. Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого. Запах характерный для данного наименования изделий. Структура - тонко-сложная, пропеченная, с равномерной пористостью. Finished products have a smooth, shiny surface. Color - from light yellow to light brown. The smell characteristic for the given name of products. The structure is thin-complex, baked, with uniform porosity.

Отличительными признаками заявляемого состава являются вышеперечисленные дополнительные элементы и соотношения их с уже известными. Такое соотношение позволяет получить улучшенные качественные и вкусовые характеристики крекера. Distinctive features of the claimed composition are the above additional elements and their relationship with the already known. This ratio allows you to get improved quality and taste characteristics of the cracker.

Отличительными признаками изделия крекер является использование для его изготовления вышеприведенного состава, а также то, что заготовка из теста сформирована в виде плоской рельефной фигуры с выступами, изображающей представителя животного мира, при этом состав для формирования заготовок изделия дополнительно введены лецитин и ванилин, в качестве жирового продукта масло соевое, в качестве эссенции - эссенция лимонная. The distinctive features of the product cracker is the use of the above composition for its manufacture, as well as the fact that the dough blank is formed in the form of a flat relief figure with protrusions representing the representative of the animal world, while the composition for forming the product blanks is additionally introduced lecithin and vanillin, as fat product soybean oil, as an essence - lemon essence.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения, а также три изделия (см. фиг.1, 2, 3) и один состав (4) по прототипу и такие же изделия из него. Составы приведены в табл. 1. For experimental verification, three compositions of the components of the claimed invention were prepared, as well as three products (see figures 1, 2, 3) and one composition (4) of the prototype and the same products from it. The compositions are given in table. 1.

Состав (4) по прототипу изготавливают следующим образом: смесь сыпучих компонентов, предусмотренных рецептурой, помещают в эмульгатор. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин при 32-35^oС. После чего загружают химические разрыхлители и полученную смесь подают в гомогенизатор, куда одновременно параллельными потоками подают оттемперированные жировые компоненты, предусмотренные рецептурой. Готовую порцию сразу подают в тестомесильную машину, где производят замес теста. Затем тесто подвергают расстойке, прокатке, глазированию тестовых заготовок взбитой молочной смесью, состоящей из сухого молока и инвертного сиропа в соотношении 1:0,7.The composition (4) of the prototype is made as follows: a mixture of granular components provided for in the formulation is placed in an emulsifier. The mixture is stirred for 3-5 min at 32-35 ^o C. After that, chemical disintegrants are loaded and the resulting mixture is fed into a homogenizer, where simultaneously tempered fat components provided for in the formulation are fed in parallel streams. The finished portion is immediately served in a dough mixing machine, where dough is kneaded. Then the dough is subjected to proofing, rolling, glazing the dough pieces with whipped milk mixture consisting of milk powder and invert syrup in a ratio of 1: 0.7.

Показатели, которыми характеризуется крекер, по составам 1-4 приведены в табл. 2. Показатели состава 4 соответствуют ТУ9130-040-00334675-97. The indicators that are characterized by cracker, compositions 1-4 are given in table. 2. The indicators of composition 4 correspond to TU9130-040-00334675-97.

Для приготовления составов крекера были использованы следующие составляющие: мука пшеничная в/с ГОСТ 26574-85; сахар - песок ГОСТ 21-71; соль аммонийная ГОСТ 9325-79; натрий двууглекислый ГОСТ 2156-76; соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-34; масло соевое ГОСТ 7825-76; пиросульфит натрия ГОСТ 11683-76; молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87; лецитин ТУ 146-006-00371185-93; крахмал кукурузный ГОСТ 7697-82; инвертный сироп ГОСТ 5903-77; ванилин порошкообразный ГОСТ 16599-71; эссенция лимонная ОСТ 18-103-84; масло сливочное ГОСТ 37-91; кислота молочная ГОСТ 490-79; кислота лимонная ГОСТ 908-79. Экстракт фруктово-ягодный получают прессованием смеси плодов и ягод и отстаиванием. The following components were used to prepare cracker formulations: premium wheat flour GOST 26574-85; sugar - GOST 21-71 sand; ammonium salt GOST 9325-79; sodium bicarbonate GOST 2156-76; food table salt GOST 13830-34; soybean oil GOST 7825-76; sodium pyrosulfite GOST 11683-76; Skimmed milk powder GOST 10970-87; lecithin TU 146-006-00371185-93; corn starch GOST 7697-82; invert syrup GOST 5903-77; powdered vanillin GOST 16599-71; essence lemon OST 18-103-84; butter GOST 37-91; lactic acid GOST 490-79; citric acid GOST 908-79. Fruit and berry extract is obtained by pressing a mixture of fruits and berries and settling.

На фиг. 1, 2, 3, изображены изделия крекер, внешний вид которых представляет собой сложные геометрические формы в виде плоских рельефных фигур с выступами, изображающими представителей животного мира. In FIG. 1, 2, 3, cracker products are depicted, the appearance of which is complex geometric shapes in the form of flat relief figures with ledges depicting representatives of the animal world.

Испытания изделий представлены в табл. 2. Product tests are presented in table. 2.

Из табл. 2 следует, полученные изделия по предлагаемому составу имеют относительно низкую щелочность, пониженное содержание сахара и жира. При этом форма изделия крекер не имеет поврежденных углов, краев и выступов, односторонних надрывов, вызванных разломом двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки. Верхняя поверхность изделия не имеет пузырей и трещин. From the table. 2 follows, the obtained products according to the proposed composition have a relatively low alkalinity, low sugar and fat content. Moreover, the shape of the product cracker does not have damaged corners, edges and protrusions, one-sided tears caused by the fracture of two products, stuck together by ribs during baking. The upper surface of the product has no bubbles and cracks.

Таким образом предлагаемый состав и изделие крекер расширяют ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного качества. Thus, the proposed composition and product cracker expand the range of flour confectionery products of improved quality.

Claims (1)

1. Состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лецитин, ванилин, а в качестве жирового продукта масло соевое, в качестве эссенции - эссенцию лимонную при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Пиросульфит натрия - 0,01-0,03
Сода пищевая - 0,07-0,09
Соль пищевая - 0,49
Ванилин - 0,03-0,05
Эссенция лимонная - 0,01-0,03
Крахмал кукурузный - 4,14-5,0
Масло соевое - 10,01-12,0
Лецитин - 0,19-0,25
Молоко сухое - 4,27-5,8
Сахар-песок - 13,5-14,0
Инвертный сироп - 2,0-2,5
Соль аммония - 1,2-1,5
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
2. Изделие крекер, представляющее собой изделие, полученное выпечкой сформированной заготовки из теста, приготовленного из состава, включающего муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию, отличающееся тем, что заготовка из теста сформирована в виде плоской рельефной фигуры с выступами, изображающей представителя животного мира, при этом в состав для формирования заготовок изделия дополнительно введены лецитин и ванилин, в качестве жирового продукта - масло соевое, в качестве эссенции - эссенцию лимонную, при этом компоненты заготовки взяты в следующих соотношениях, мас. %:
Пиросульфит натрия - 0,01-0,03
Сода пищевая - 0,07-0,09
Соль пищевая - 0,49
Ванилин - 0,03-0,05
Эссенция лимонная - 0,01-0,03
Крахмал кукурузный - 4,14-5,0
Масло соевое - 10,01-12,0
Лецитин - 0,19-0,25
Молоко сухое - 4,27-5,8
Сахар-песок - 13,5-14,0
Инвертный сироп - 2,0-2,5
Соль аммония - 1,2-1,5
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное1. The composition for the production of crackers containing premium wheat flour, edible salt, baking soda, fat product, corn starch, granulated sugar, ammonium salt, invert syrup, milk powder, sodium pyrosulfite and essence, characterized in that it additionally contains lecithin, vanillin, and as a fat product soybean oil, as an essence - lemon essence in the following ratio of components, wt. %:
Sodium pyrosulfite - 0.01-0.03
Baking soda - 0.07-0.09
Food salt - 0.49
Vanillin - 0.03-0.05
Lemon essence - 0.01-0.03
Corn starch - 4.14-5.0
Soybean Oil - 10.01-12.0
Lecithin - 0.19-0.25
Powdered milk - 4.27-5.8
Sugar - 13.5-14.0
Invert syrup - 2.0-2.5
Ammonium salt - 1.2-1.5
Premium Wheat Flour - Else
2. The product is a cracker, which is a product obtained by baking the formed billets from dough made from a composition including premium wheat flour, edible salt, baking soda, fatty product, corn starch, granulated sugar, ammonium salt, invert syrup, milk powder , sodium pyrosulfite and essence, characterized in that the dough preform is formed in the form of a flat relief figure with protrusions depicting a representative of the animal world, while the composition for forming the product blanks is additionally introduced s lecithin and vanillin, as a fat product - soybean oil, as an essence - lemon essence, while the components of the workpiece are taken in the following proportions, wt. %:
Sodium pyrosulfite - 0.01-0.03
Baking soda - 0.07-0.09
Food salt - 0.49
Vanillin - 0.03-0.05
Lemon essence - 0.01-0.03
Corn starch - 4.14-5.0
Soybean Oil - 10.01-12.0
Lecithin - 0.19-0.25
Powdered milk - 4.27-5.8
Sugar - 13.5-14.0
Invert syrup - 2.0-2.5
Ammonium salt - 1.2-1.5
Premium Wheat Flour - Else

Images