JP3400774B2 - White food material that does not change color after the baking process - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、焼成工程を経る食
品に混和される食品素材であって、焼成工程を経ても着
色（変色）することのない白色食品素材に関するもので
ある。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a white food material that is a food material that is mixed with a food that has been subjected to a baking step and that does not become colored (discolored) even after the baking step.

【０００２】[0002]

【従来の技術】食味を増すために各種の食品素材を生地
に混和した後、焼成を行って得る食品は種々あるが、そ
の目的は加熱により焦げを生じさせその香ばしさを賞味
するようにすることが主である。2. Description of the Related Art There are various foods that can be obtained by mixing various food materials into a dough to increase the taste and then baking the mixture. The purpose is to make charcoal by heating and to enjoy its aroma. Is the main thing.

【０００３】特に菓子類では、チョコレート類を小円錐
状に成形したもの（一般にチップチョコと称されてい
る）をクッキーやビスケット等の生地に混和して焼成
し、チップチョコ入りのクッキー或はビスケットとした
ものが従来より市販されており、上記クッキー或はビス
ケット等の生地に混和するための専用の食品素材として
のチップチョコも従来より市販されている。In the case of sweets, in particular, chocolates shaped into small cones (generally called chip chocolate) are mixed with dough such as cookies and biscuits and baked, and cookies or biscuits containing chip chocolate are then baked. The above-mentioned products have been commercially available, and chip chocolate, which is a dedicated food material to be mixed with the above-mentioned dough such as cookies or biscuits, has also been commercially available.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】上記のように、例えば
クッキーやビスケット等の生地に混和される食品素材で
あるチップチョコは、焼成時には生地と一緒に加熱され
て焦げ味が発生し、チップチョコの色は通常いわゆるチ
ョコレート色であるから、焼成後の生地と近い色になっ
てしまう。As described above, chip chocolate, which is a food material mixed with dough such as cookies and biscuits, is heated with the dough at the time of baking, and a charcoal taste is generated. Since the color is usually so-called chocolate color, it will be similar to the color of the dough after baking.

【０００５】クッキー或はビスケット等の生地に混和さ
れる食品素材として例えば白色のチップチョコを用いて
も、焼成時に生地と一緒に加熱されることにより、白色
のチップチョコは焦げて変色し、焼成後の生地とあまり
変わらない目立たない色になってしまい、焼成後も焦げ
ずに白色が美しく残る新規な焼成菓子を得ることはなか
なか難しい、という課題を有している。Even if white chip chocolate is used as a food material to be mixed with dough such as cookies or biscuits, the white chip chocolate is burnt and discolored when baked together with the dough, and baked. There is a problem that it is very difficult to obtain a new baked confectionery that has a color that is not so different from the subsequent dough and is not noticeable after baking and the white color remains beautiful without burning.

【０００６】本発明は、例えばクッキーの場合は焼成窯
中にて１８０℃で１５分間といった高温，長時間の加熱
が必要であるが、このような過酷な加熱条件でも焦げ色
が出ず白色を保ち得る白色食品素材を提供することを目
的とするものである。In the present invention, for example, in the case of a cookie, it is necessary to heat at a high temperature such as 180 ° C. for 15 minutes in a baking kiln for a long time, but a white color does not appear even under such severe heating conditions. It is intended to provide a white food material that can be maintained.

【０００７】[0007]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、食品素材
中に含まれている蔗糖が加熱による焦げの主原因である
ことに着目し、蔗糖を使用せずに同様の性質をもった食
品素材の配合を種々研究した。[Means for Solving the Problems] The present inventors have noticed that sucrose contained in food materials is the main cause of charring due to heating, and have similar properties without using sucrose. Various studies were conducted on the formulation of food materials.

【０００８】糖類は物性を保つために必須であることか
ら、各種の糖類を比較検討した。その結果、乳糖を配合
することが加熱による焦げ色の発生を抑え、物性の維持
に効果的であることを発見した。Since saccharides are essential for maintaining physical properties, various saccharides were compared and examined. As a result, they have found that the addition of lactose suppresses the occurrence of charring due to heating and is effective in maintaining the physical properties.

【０００９】乳糖は、純品だけでなく、乳糖加工品およ
び乳糖を成分とする食品（食品添加物を含む）も使用で
きることが判明した。It was found that not only pure lactose but also processed lactose and foods containing lactose as a component (including food additives) can be used.

【００１０】配合後の食品素材の水分は３％以下、好ま
しくは１％以下になることが必要である。食品素材のそ
の他の原料としては、仕上がりの色（白色）に支障のな
い油脂、及び仕上がりの色（白色）に支障がなくでき上
がった食品素材の水分が３％以下、好ましくは１％以下
になるように香料及び乳化剤等を使用できる。The water content of the food material after blending should be 3% or less, preferably 1% or less. Other raw materials for food materials include oils and fats that do not interfere with the finished color (white), and water content of the finished food material that does not interfere with the finished color (white) is 3% or less, preferably 1% or less. Thus fragrances and emulsifiers can be used.

【００１１】上記油脂のなかの所定割合をココアバター
とすることでチョコレート規格とすることが可能であ
る。また、本発明による食品素材の製造に当っては、混
和については通常の混和機、磨砕については通常の磨砕
機、成形については従来からチップチョコの成形に使用
されているデポジッター、クラッシャーによる粉砕、そ
の他従来から行われているチョコレート成形法というよ
うに、従来の設備及び技術をそのまま利用することがで
き、特別な設備等は一切必要としない。Chocolate can be made to be a chocolate standard by using cocoa butter in a predetermined proportion of the above-mentioned fats and oils. Further, in the production of the food material according to the present invention, an ordinary mixer for mixing, an ordinary grinder for grinding, a depositor conventionally used for molding chip chocolate for molding, and a grinding by a crusher. In addition, the conventional equipment and techniques such as the conventional chocolate molding method can be used as they are, and no special equipment is required.

【００１２】[0012]

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態に付き
説明する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Embodiments of the present invention will be described below.

【００１３】油脂に乳糖（乳糖加工品および乳糖を成分
とする食品若しくは食品添加物を含む）、無水の白色若
しくは全体の色調（白色）にあまり影響を与えない程度
に着色（例えば、薄い黄色系統等）した可食物（食品添
加物を含む）、必要があれば乳化剤および香料を加えて
混和し、白色食品素材を得る。Lactose (including processed lactose and foods or food additives containing lactose as a component), oily white or anhydrous white or colored to an extent that does not significantly affect the overall color tone (white) (for example, pale yellow system) Etc.) edible food (including food additives), if necessary, an emulsifier and a flavor are added and mixed to obtain a white food material.

【００１４】この状態で、白色食品素材は混和状であ
り、これを破砕，切断等の手段で所定の大きさとする。In this state, the white food material is in a mixed state and is crushed or cut into a predetermined size.

【００１５】より望ましくは、上記白色食品素材の混和
物を磨砕機で磨砕し、乳糖および他の組成物を微粒子状
とする。このようにすることにより食感の向上をはかる
ことが可能である。この場合、従来よりチョコレート製
造に使用されている磨砕機を使用することができ、従来
技術での製造が可能である。More preferably, the mixture of the above white food materials is ground with a grinder to make lactose and other compositions into fine particles. By doing so, it is possible to improve the texture. In this case, a grinder conventionally used for chocolate production can be used, and production by conventional techniques is possible.

【００１６】上記のように磨砕機で磨砕したものを、所
謂チップチョコ或はスプレーチョコ等の形状に成形加工
することにより、クッキー或はパン等の生地に混和しや
すくすることができる。この場合の成形加工も従来技術
での製造が応用できる。[0016] By shaping and processing the product ground by the grinding machine as described above into the shape of so-called chip chocolate or spray chocolate, it can be easily mixed with dough such as cookies or bread. For the molding process in this case, the manufacturing by the conventional technique can be applied.

【００１７】上記において使用する油脂は、植物性か，
動物性か或はこれらの加工品であるかを問わないが、耐
加熱性を考えると室温以上の融点をもった油脂であるこ
とが望ましい。The fats and oils used in the above are vegetable-based,
Whether it is an animal or a processed product thereof, it is desirable that the oil has a melting point of room temperature or higher in consideration of heat resistance.

【００１８】上記で言う白色とは、厳密には極めて白色
に近い色を含むものとする。Strictly speaking, the term "white" as used herein includes a color that is extremely close to white.

【００１９】[0019]

【実施例】【Example】

食品素材配合 （重量％） ココアバター ５．００ 植物性油脂 ２４．００ 乳糖 ６７．００ 糖アルコール ４．００ レシチン ０．３０ 香料 ０．１４ 上記を混和後、リファイナーコンチェで磨砕し、デポジ
ッターでチップチョコ状に成形した。混和時、磨砕時、
成形時の支障は全くなかった。また、色調は純白であっ
た。 （対照例１） 食品素材配合 （重量％） ココアバター ５．００ 植物性油脂 ２０．００ 乳糖 ７５．００ レシチン ０．３０ 香料 ０．１４ 上記を混和したが、油分が少なく混和効率が悪く、製造
に支障がでた。 （対照例２） 食品素材配合 （重量％） ココアバター ５．００ 植物性油脂 ２５．００ 乳糖 ４５．００ 糖アルコール ２５．００ レシチン ０．３０ 香料 ０．１４ 製造時の各段階での問題はない。 （対照例３） 食品素材配合 （重量％） ココアバター ５．００ 植物性油脂 ２４．００ 蔗糖 ６７．００ 糖アルコール ４．００ レシチン ０．３０ 香料 ０．１４ 製造時の各段階での問題はない。Food ingredients (% by weight) Cocoa butter 5.00 Vegetable oil and fat 24.00 Lactose 67.00 Sugar alcohol 4.00 Lecithin 0.30 Fragrance 0.14 After mixing the above, grind with refiner conche and chip with depositor It was shaped like a chocolate. When mixing, milling,
There was no hindrance during molding. The color tone was pure white. (Comparative Example 1) Food material blending (% by weight) Cocoa butter 5.00 Vegetable oil and fat 20.00 Lactose 75.00 Lecithin 0.30 Fragrance 0.14 The above was mixed, but the oil content was small and the mixing efficiency was poor, and production I had trouble. (Comparative Example 2) Food material blending (% by weight) Cocoa butter 5.00 Vegetable oil and fat 25.00 Lactose 45.00 Sugar alcohol 25.00 Lecithin 0.30 Fragrance 0.14 No problem at each stage during production . (Comparative Example 3) Food material blending (% by weight) Cocoa butter 5.00 Vegetable oil and fat 24.00 Sucrose 67.00 Sugar alcohol 4.00 Lecithin 0.30 Fragrance 0.14 There is no problem at each stage during production .

【００２０】上記実施例および対照例１〜３でそれぞれ
得た食品素材を、下記の配合のクッキー生地に１０重量
％の割合で混ぜ、２００℃で２０分間焼成した。The food materials obtained in the above Examples and Comparative Examples 1 to 3 were mixed in a cookie dough having the following composition at a ratio of 10% by weight and baked at 200 ° C. for 20 minutes.

【００２１】 クッキー生地配合 （重量％） 薄力粉 ４６ 砂糖 ２３ マーガリン ２３ 卵 ８ ベーキングパウダー 少量 その結果、実施例で得た食品素材は、生地内に埋もれた
ものおよび生地表面に出ているもの全てが純白のままで
焦げは見られず、まわりのクッキーの色とくっきりと調
和して外観的に美しいでき上がりであった。味は焦げ味
もなく爽やかな甘味であり、クッキーとしても美味であ
った。尚、２００℃で２０分間の焼成というのは、ほと
んど上限に近い過酷な焼成条件であり、その過酷な焼成
条件による焼成によっても実施例で得た食品素材の焦げ
がなく白色のままであったということは、２００℃以下
の焼成条件では該食品素材の変色はなく白色のままであ
ることは当然である。また、実施例で得た食品素材のク
ッキー生地に対する混和割合は１０重量％に限らず適宜
選定し得る。 Cookie dough formulation (wt%) Soft flour 46 Sugar 23 Margarine 23 Egg 8 Baking powder Small amount As a result, the food materials obtained in the examples are pure white As it was, no charring was seen, and it was beautifully finished in appearance in harmony with the color of the surrounding cookies. It had a non-burnt taste, a refreshing sweetness, and was delicious as a cookie. In addition, firing at 200 ° C for 20 minutes is really
The severe firing conditions are close to the upper limit, and the severe firing
Burning of the food material obtained in the example also by baking under the conditions
There was no color and it remained white, which means that it was below 200 ° C.
Under the baking conditions, the food material remained white without any discoloration.
It goes without saying. In addition, the food material obtained in the examples
The blending ratio with respect to the Ducky dough is not limited to 10% by weight, and is appropriate.
You can choose.

【００２２】上記に対し、対照例１のものは、焼成後も
所期の白色を保つ効果は認められたが、食した場合に口
の中でざらつきを感じ、また作業の各段階で製造に支障
が出る、といった問題があった。On the other hand, in Comparative Example 1, the effect of keeping the desired white color after baking was recognized, but when it was eaten, it felt rough in the mouth, and it was produced at each stage of the work. There was a problem such as trouble.

【００２３】対照例２のものは焼成工程後に若干の着色
（変色）が見られた。また、対照例３のものは焼成によ
る着色（変色）が甚だしく、所期の目的からは程遠いも
のであった。In Comparative Example 2, slight coloring (discoloration) was observed after the firing step. In contrast, in Comparative Example 3, coloring (discoloration) due to firing was great, which was far from the intended purpose.

【００２４】上記実施例と対照例１及び２とから、乳糖
を５０重量％から７０重量％の範囲含有する白色食品素
材とすることにより、焼成による着色（変色）がなく白
色を維持できることが確認された。 From the above Examples and Comparative Examples 1 and 2, lactose
White Food Element Containing 50% to 70% by Weight
By using the material, there is no coloring (discoloration) due to firing and it is white.
It was confirmed that the color could be maintained.

【００２５】以上、本発明の実施例を対照例１〜３を参
照して説明したが、本発明は上記実施例に限定されるこ
となく、特許請求の範囲に記載の趣旨を逸脱しない範囲
で、任意の実施が可能であることはいうまでもない。Although the embodiments of the present invention have been described with reference to Comparative Examples 1 to 3, the present invention is not limited to the above embodiments and does not depart from the spirit of the claims. Needless to say, arbitrary implementation is possible.

【００２６】[0026]

【発明の効果】以上のように本発明によれば、焼成工程
にて着色（変色）を生じることなく白色を保ち、且つ食
感が良くて美味である、という今までにない白色食品素
材を得ることができ、焼成工程を経る食品の生地に混和
することにより、焦げ色となったまわりの生地のなかに
白色食品素材が白色のままでくっきりと美しく調和した
新規デザインの焼成食品が得られるもので、従来より一
般的に用いられている設備と技術にて製造が可能であ
り、新たな特別な設備を必要とせず容易に安価に製造し
得ることと相俟って、実用上多大の効果をもたらし得る
ものである。As described above, according to the present invention, an unprecedented white food material that maintains a white color without being colored (discolored) in the baking step, has a good texture and is delicious. By mixing with the dough of the food that can be obtained and that has undergone the baking process, a baked food of a new design in which the white food material remains white and is clearly and harmonized in the surrounding dough that has become dark brown is obtained. However, it is possible to manufacture with equipment and technology that have been generally used in the past, and in combination with the fact that it can be easily manufactured at low cost without the need for new special equipment, it is very practical. It can bring about effects.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平９−248123（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−143638（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−151373（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−54600（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 A21D 2/00 A21D 13/00 食品関連文献情報（食ネット) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＦＯＯＤＬＩＮＥ（ＤＩＡＬＯＧ) Ｆｏｏｄｓ Ａｄｌｉｂｒａ（ＤＩＡＬ ＯＧ) Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ．Ａｂｓ （ＤＩＡＬＯＧ)─────────────────────────────────────────────────── --- Continued from the front page (56) References JP-A-9-248123 (JP, A) JP-A-62-143638 (JP, A) JP-A-51-151373 (JP, A) JP-A-57- 54600 (JP, A) (58) Fields surveyed (Int.Cl. ⁷ , DB name) A23G 1/00-9/30 A21D 2/00 A21D 13/00 Food related literature information (food net) JISST file (JOIS ) WPI (DIALOG) FOODLINE (DIALOG) Foods Libra (DIAL OG) Food Sci. & Tech. Abs (DIALOG)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 焼成工程を経る食品に混和される食品素
材であって、焼成前の白色が焼成後も変色を起こさない
ために、乳糖（乳糖加工品および乳糖を成分とする食品
若しくは食品添加物を含む）を５０〜７０重量％含有
し、残部を油脂及び無水の白色若しくは全体の色調に影
響の少ない程度に着色した可食物（食品添加物を含む）
としたことを特徴とする白色食品素材。1. A food material to be mixed with a food that has been subjected to a baking process, wherein white color before baking does not cause discoloration even after baking, and thus lactose (processed lactose and food containing lactose or a food additive (Including foodstuffs) in an amount of 50 to 70% by weight, and the balance colored with oil and fat and anhydrous white or to a degree that does not affect the overall color tone (including food additives)
A white food material characterized by 【請求項２】 焼成工程を経る食品に混和される食品素
材であって、焼成前の白色が焼成後も変色を起こさない
ために、乳糖（乳糖加工品および乳糖を成分とする食品
若しくは食品添加物を含む）を５０〜７０重量％含有
し、残部を油脂及び無水の白色若しくは全体の色調に影
響の少ない程度に着色した可食物（食品添加物を含む）
とした白色組成物を磨砕することによりチョコレート状
としたことを特徴とする白色食品素材。2. A food material that is mixed with a food that has been subjected to a baking step, and the white color before baking does not cause discoloration even after baking. Therefore, lactose (a processed product of lactose and a food or a food additive containing lactose as an ingredient). (Including foodstuffs) in an amount of 50 to 70% by weight, and the balance colored with oil and fat and anhydrous white or to a degree that does not affect the overall color tone (including food additives)
A white food material characterized by being made into a chocolate form by grinding the above-mentioned white composition. 【請求項３】 焼成工程を経る食品に混和される食品素
材であって、焼成前の白色が焼成後も変色を起こさない
ために、乳糖（乳糖加工品および乳糖を成分とする食品
若しくは食品添加物を含む）を５０〜７０重量％含有
し、残部を油脂及び無水の白色若しくは全体の色調に影
響の少ない程度に着色した可食物（食品添加物を含む）
とした白色組成物を磨砕することによりチョコレート状
とし、これを定型或は不定型に成形したことを特徴とす
る白色食品素材。3. A food material that is mixed with a food that has been subjected to a baking step, and the white color before baking does not cause discoloration even after baking. (Including foodstuffs) in an amount of 50 to 70% by weight, and the balance colored with oil and fat and anhydrous white or to a degree that does not affect the overall color tone (including food additives)
A white food material, characterized in that it is ground into a chocolate shape by grinding and then shaped into a regular or irregular shape.