RU2183936C2 - Method of preparing product from meat, and meat product produced according to said method - Google Patents

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves processing meat of sternocostal part of beef and pork skin with fat thickness not more 1 cm by brine and marinade. Then product is subjected to common massaging in a massager at duration of rotation stages equalling 30 min, and quiescent stages, equalling 20 min, and total quantity of rotations is 5-5.5 thou. revolutions. After it, method includes forming, facing inner surface of forms by pork skin, and sprinkling with spices. Heat treatment is conducted up to temperature of 76-78 C in the product center for 65-70 min per 1 kg of mass. Components for brine and marinade are taken in determined ratio. The meat product includes the following components: meat of sternocostal part of beef, pork skin with fat thickness not more 1 cm, common salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, food phosphates, ascorbic acid, black pepper, Jamaica pepper, laurel and water at definite ratio of components. The invention gives the prepared product from whole meat increased assimilability, creation of lamination on cut, increased softness of consistency with simultaneous creation of such a density which excludes splitting of prepared breast at cutting. Improved in the product are a color range and its stability, and also tastiness and adhesiveness. EFFECT: prolonged storage life of product without microbial spoilage. 3 cl, 3 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности. The invention relates to the meat industry.

Известен способ получения продукта из цельного мяса, в частности из грудореберной части говядины (1). В известном способе мясо говядины вымачивают в рассоле, затем в воде, после чего формуют, подвергают термообработке и охлаждают. Способ не позволяет получить продукт с удовлетворительными вкусовыми качествами, так как отсутствует механическая обработка сырья, рассол беден активными компонентами, улучшающими вкусовые и цветовые качества мяса. Сам процесс обработки очень длителен, так как замачивание в рассоле продолжается до 5-6 суток. A known method of obtaining a product from whole meat, in particular from the rib part of beef (1). In the known method, beef meat is soaked in brine, then in water, after which it is molded, subjected to heat treatment and cooled. The method does not allow to obtain a product with satisfactory taste, since there is no mechanical processing of raw materials, the brine is poor in active components that improve the taste and color qualities of meat. The processing process itself is very long, since soaking in brine lasts up to 5-6 days.

Более близким по технической сущности к изобретению является способ производства продукта из грудореберной части говядины (2), включающий наряду с обработкой рассолом и специями массирование сырья перед формованием и термообработкой в течение 11-14 ч, что значительно улучшает как вкусовые качества изделия, так и его усвояемость. Кроме того, сырье обрабатывают рассолом со специями, содержащими наряду с поваренной солью, сахаром-песком, перцем, гвоздикой и листом лавровым, такие компоненты, как нитрит натрия и фосфаты пищевые, что повышает органолептическую оценку продукта и повышает устойчивость к микробному обсеменению. Closer in technical essence to the invention is a method of producing a product from the beef ribcage (2), including, along with brine and spices, massaging the raw materials before molding and heat treatment for 11-14 hours, which significantly improves both the taste of the product and its digestibility. In addition, the raw materials are treated with brine with spices containing, along with table salt, sugar, pepper, cloves and bay leaves, components such as sodium nitrite and food phosphates, which increases the organoleptic evaluation of the product and increases resistance to microbial contamination.

Однако и обработка по описанному способу (2) недостаточно эффективна для получения качественного продукта из такого сырья, как грудореберная часть говядины. Как известно, это сырье содержит много соединительной ткани, характеризующейся грубостью и жесткостью, для ее размягчения требуются длительная механическая и тщательная термическая обработки. В известном способе механическая обработка (массирование) продолжается не более 14 ч, что не обеспечивает нежности и мягкости готового продукта. Особенности термической обработки в известном способе не описаны. However, the processing according to the described method (2) is not effective enough to obtain a high-quality product from such raw materials as the beef ribcage. As you know, this raw material contains a lot of connective tissue, characterized by coarseness and rigidity, to soften it requires a long mechanical and thorough heat treatment. In the known method, mechanical processing (massaging) lasts no more than 14 hours, which does not provide tenderness and softness of the finished product. Features of the heat treatment in the known method are not described.

Кроме того, как известно, грудореберная часть говядины содержит очень мало мышечной ткани, белок которой обеспечивает адгезионность (слипаемость) массы при производстве мясных продуктов и тем самым предотвращает разваливаемость, расслоение продукта при разрезании. В известном способе (2) отсутствуют какие-либо приемы или добавки, исправляющие указанный недостаток изделий из грудореберной части говядины, поэтому полученный по известному способу продукт не обладает достаточной плотностью и монолитностью. In addition, as is known, the sternal part of beef contains very little muscle tissue, the protein of which ensures the adhesion (cohesion) of the mass in the production of meat products and thereby prevents breakdown, stratification of the product when cut. In the known method (2) there are no methods or additives that correct the specified drawback of products from the beef rib part, therefore, the product obtained by the known method does not have sufficient density and solidity.

Задачей данного изобретения является повышение качества готового продукта. The objective of the invention is to improve the quality of the finished product.

Данная задача решается за счет того, что в способе производства продукта из цельного мяса, включающем обработку грудореберной части говядины рассолом, содержащим соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, фосфаты пищевые и воду, добавление специй, содержащих перец душистый, гвоздику и лавровый лист, массирование сырья с последующим формованием, термообработкой и охлаждением, в обрабатываемое сырье дополнительно вводят шкурку свиную с толщиной шпика 1 см, которую обрабатывают рассолом и маринадом одновременно с мясом говядины, массирование мяса говядины также проводят одновременно с шкуркой свиной в течение 19 ч с чередованием периодов вращения и покоя сырья 30 мин и 20 мин соответственно, при этом за весь период массирования сырье вращают в массажере от 5 до 5,5 тысяч оборотов, формование отмассированного сырья осуществляют в металлических формах, обкладывая их внутреннюю поверхность шкуркой свиной, и пересыпают сырье специями в количестве 100-110 г на 100 кг несоленого сырья, а термообработку проводят до достижения в центре продукта температуры 76-78^oС при общей длительности термообработки из расчета 65-70 мин на 1 кг массы. Обработку мяса говядины и шкурки свиной осуществляют рассолом, дополнительно содержащим аскорбиновую кислоту при следующем количественном соотношении в кг на 100 кг рассола: соль поваренная пищевая - 10-12; нитрит натрия (в виде 2,5% водного раствора) 1,6-1,7; сахар-песок или глюкоза 1,4-1,6; фосфаты пищевые 1,2-1,3; аскорбиновая кислота 0,2-0,3, вода - остальное. В рассол вводят маринад при следующем количественном соотношении компонентов в г на 100 кг несоленого сырья: перец душистый - 30-40, гвоздика - 20-25, лавровый лист - 20-25.This problem is solved due to the fact that in the method of producing a product from whole meat, including treating the beef ribcage with a brine containing edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, edible phosphates and water, adding spices containing allspice, cloves and bay leaf, massaging the raw materials with subsequent molding, heat treatment and cooling, the pork skin with an extra fat of 1 cm thick, which is treated with brine and marinade at the same time as meat, is additionally introduced into the processed raw materials m of beef, massaging of beef meat is also carried out simultaneously with pork skin for 19 hours with alternating periods of rotation and rest of the raw materials 30 minutes and 20 minutes, respectively, while for the entire period of massage the raw materials are rotated in the massager from 5 to 5.5 thousand revolutions, molding otmassirovannogo feedstock carried in metal molds, obkladyvaya their inner surface rind pork, spices and pour feedstock in an amount of 100-110 g per 100 kg raw unsalted, and heat treatment is performed at a temperature in the center of the product reaching 76-78 ^o C at about conductive duration of the heat treatment calculation 65-70 min per 1 kg of mass. The processing of beef and pork skins is carried out with a brine additionally containing ascorbic acid in the following quantitative ratio in kg per 100 kg of brine: table salt - 10-12; sodium nitrite (in the form of a 2.5% aqueous solution) 1.6-1.7; granulated sugar or glucose 1.4-1.6; food phosphates 1.2-1.3; ascorbic acid 0.2-0.3, water - the rest. Marinade is introduced into the brine with the following quantitative ratio of components in g per 100 kg of unsalted raw materials: allspice - 30-40, cloves - 20-25, bay leaf - 20-25.

Техническим результатом данного изобретения является улучшение вкусовых качеств, повышение усвояемости продукта из цельного мяса, создание слоистости на разрезе, повышение мягкости, нежности с одновременным обеспечением такой плотности и монолитности, которые исключают разваливание полученной грудинки при нарезке. К техническому эффекту относится также улучшение цветовой гаммы, повышение ее устойчивости, снижение возможности микробного загрязнения, удлинение сроков хранения, повышение выхода готового продукта. The technical result of this invention is to improve the palatability, increase the digestibility of the whole meat product, create layering in the cut, increase softness, tenderness while ensuring such density and solidity that exclude the collapse of the resulting brisket when sliced. The technical effect also includes improving the color gamut, increasing its stability, reducing the possibility of microbial contamination, lengthening the shelf life, increasing the yield of the finished product.

Интенсивная и длительная (до 19 ч) механическая обработка в массажере в указанных выше режимах заставляет коллаген, содержащийся в шкурке свиной, набухать, разбухший коллаген оберегает мясо говядины в готовом продукте от разваливания и обеспечивает монолитность и плотность готового продукта. Длительность массирования обеспечивает впитывание коллагеном большого количества воды, что позволяет провести разваривание соединительной ткани при менее высокой температуре [(температура в варочном котле на 2-3^oС ниже, чем в способе (1)] . Наличие шкурки значительно удешевляет стоимость продукта, а небольшой слой шпика на ней повышает питательную ценность и усвояемость за счет обогащения продукта легкоплавким свиным жиром. При обработке коллаген, содержащийся в шкурке, переходит в глютин - усваиваемую организмом форму. Формование именно в формах, внутренняя поверхность которых выложена шкуркой со шпиком, и последующая термообработка обеспечивают сохранение мяса говядины от разваливания, жир шпика и коллаген пропитывают мясо говядины, в результате получается ароматный продукт, имеющий красивый слоистый срез, мягкую, нежную и в то же время плотную консистенцию. Красивый розовый цвет обеспечен более высоким содержанием нитрита натрия, аскорбиновая кислота обеспечивает устойчивость цвета при нарезке, фосфаты обеспечивают продукту антиоксидантные свойства.Intensive and lengthy (up to 19 h) mechanical treatment in the massager in the above modes causes the collagen contained in the pork skin to swell, the swollen collagen protects the beef meat in the finished product from decay and ensures the solidity and density of the finished product. The duration of the massage ensures that collagen absorbs a large amount of water, which allows the connective tissue to be digested at a lower temperature [(the temperature in the digester is 2-3 ^° C lower than in method (1)]. The presence of the skin significantly reduces the cost of the product, and a small a layer of bacon on it increases the nutritional value and digestibility due to the enrichment of the product with low-melting pork fat.When processing, the collagen contained in the skin goes into gluten - a form absorbed by the body. in the forms, the inner surface of which is lined with bacon and the skins, and subsequent heat treatment ensure that beef meat is preserved from decay, bacon fat and collagen impregnate beef meat, resulting in an aromatic product that has a beautiful layered cut, soft, delicate and at the same time dense texture A beautiful pink color is provided with a higher content of sodium nitrite, ascorbic acid provides color stability when sliced, phosphates provide the product with antioxidant properties.

Обработанная таким образом размягченная шкурка свиная может использоваться в других мясопродуктах. The softened pork skin thus treated can be used in other meat products.

Осуществление способа иллюстрируется примерами. The implementation of the method is illustrated by examples.

Пример 1. Example 1

Из спинно-реберного отруба говяжьей полутуши выделяют сырье с 1-го по 13-е ребро с межреберным мясом, ребра удалены. Raw materials from the 1st to the 13th rib with intercostal meat are isolated from the dorsal-rib cut of beef half-carcass, the ribs are removed.

Свиную шкурку, получаемую при разделке свинины, освобождают от остатков щетины и тщательно промывают, толщина шпика на шкурке не превышает 1 см. Готовят сырье, рассол и специи (см. табл.1). The pork skin obtained by cutting the pork is freed from the rest of the bristles and washed thoroughly, the thickness of the bacon on the skin does not exceed 1 cm. Raw materials, brine and spices are prepared (see table 1).

Рассол готовят из расчета введения его в сырье в количестве 25% к массе сырья (см. табл.2). The brine is prepared on the basis of introducing it into the feed in an amount of 25% by weight of the feed (see table 2).

Порядок приготовления рассола
Требуемое количество фосфатов растворяют в воде. Их добавляют медленно при интенсивном перемешивании, чтобы гарантировать растворение и избежать образования клейкой массы нерастворенных фосфатов, затем добавляют соль и перемешивают до полного растворения, добавляют лед, нитрит натрия, сахар и перед началом шприцевания добавляют аскорбиновую кислоту.The procedure for the preparation of brine
The required amount of phosphate is dissolved in water. They are added slowly with vigorous stirring to ensure dissolution and avoid the formation of a sticky mass of undissolved phosphates, then salt is added and mixed until completely dissolved, ice, sodium nitrite, sugar are added and ascorbic acid is added before syringing.

Перед шприцеванием в рассол добавляют маринад, приготовленный следующим образом:
специи для маринада - перец душистый, гвоздику и лавровый лист - помещают в марлевый мешочек, заливают горячей водой и кипятят в течение 10-15 мин. Маринад охлаждают до 0-4^oС и добавляют в рассол.Before extrusion, pickle is added to the brine, prepared as follows:
spices for marinade - allspice, cloves and bay leaf - placed in a gauze bag, pour hot water and boil for 10-15 minutes. The marinade is cooled to 0-4 ^o C and added to the brine.

Рассол вводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань многоигольчатыми шприцами. Brine is injected into the thickness of the raw material by injections into the muscle tissue with multi-needle syringes.

Массирование осуществляют в массажере с предварительным введением рассола в сырье. Массажер устанавливают на режим 8 об/мин и обрабатывают сырье в режиме вращения 30 мин, выдерживая в режиме покоя 20 мин. Цикл повторяется примерно 19 ч. За это время массажер выполняет 5000 оборотов. Massaging is carried out in a massager with the preliminary introduction of brine in raw materials. The massager is set to 8 rpm and the raw materials are processed in a rotation mode of 30 minutes, keeping in a rest mode of 20 minutes. The cycle repeats for approximately 19 hours. During this time, the massager performs 5000 revolutions.

Затем сырье формуют в формы, предварительно выстланные пленкой, пергаментом или целлофаном. После заполнения форм сырье сверху накрывают свободными концами целлофана, или пергамента, или пленки и подпрессовывают крышкой. При укладке в формы шкурку со шпиком располагают так, чтобы она прилегала к стенкам и дну формы, затем укладывают мякотную ткань грудореберной части с межреберным мясом, пересыпанную черным перцем, образовавшиеся пустоты заполняют мясными обрезками. Сверху массу накрывают шкуркой вверх. The raw materials are then molded into shapes pre-lined with a film, parchment or cellophane. After filling out the forms, the raw materials are covered from above with the free ends of cellophane, or parchment, or film, and are pressed with a lid. When laying in the form, the skin with the bacon is placed so that it lies against the walls and the bottom of the form, then the meat of the ribcage part with intercostal meat, sprinkled with black pepper is laid, the resulting voids are filled with meat trimmings. From above the mass is covered with the skin up.

Варку осуществляют острым паром в термокамере или в варочном котле при температуре 85±2^oС в течение 2-4 ч из расчета 70 мин на 1 кг массы до 78^oС в толще продукта.Cooking is carried out with hot steam in a heat chamber or in a digester at a temperature of 85 ± 2 ^o C for 2-4 hours at the rate of 70 min per 1 kg of mass up to 78 ^o C in the thickness of the product.

Пример 2. Example 2

Способ производства продукта из мяса осуществляют в той же последовательности, с той лишь разницей, что количественное соотношение компонентов на 100 кг рассола (в кг) следующее: соль поваренная - 12,0; нитрит натрия - 1,7; сахар-песок или глюкоза - 1,6; фосфаты пищевые - 1,3; аскорбиновая кислота - 0,3; вода - остальное, а количественное соотношение специй в г на 100 кг несоленого сырья следующее: перец черный - 110, перец душистый - 40, гвоздика - 25, лавровый лист - 25. Посолочные ингредиенты и специи в отличие от примера 1 вводят непосредственно в массажер из расчета 25% к массе сырья. The method for producing a product from meat is carried out in the same sequence, with the only difference being that the quantitative ratio of components per 100 kg of brine (in kg) is as follows: table salt - 12.0; sodium nitrite - 1.7; granulated sugar or glucose - 1.6; food phosphates - 1.3; ascorbic acid - 0.3; water - the rest, and the quantitative ratio of spices in g per 100 kg of unsalted raw materials is as follows: black pepper - 110, allspice - 40, cloves - 25, bay leaf - 25. Unlike example 1, curing ingredients and spices are injected directly into the massager from calculation of 25% by weight of raw materials.

Массажер устанавливают на режим 9 об/мин и обрабатывают сырье в режиме вращения 30 мин, выдерживая в режиме покоя 20 мин. Цикл повторяется примерно 19 ч. За это время массажер выполняет 5400 оборотов. The massager is set to 9 rpm and the raw materials are processed in a rotation mode of 30 minutes, keeping in a rest mode of 20 minutes. The cycle repeats for approximately 19 hours. During this time, the massager performs 5400 revolutions.

Варку осуществляют острым паром в термокамере или в варочном котле при температуре 85±2^oС в течение 2-4 ч из расчета 68 мин обработка на 1 кг массы до достижения в толще продукта не менее 76^oС.Cooking is carried out with hot steam in a heat chamber or in a digester at a temperature of 85 ± 2 ^o C for 2-4 hours at the rate of 68 minutes processing per 1 kg of mass until the product reaches a thickness of at least 76 ^o C.

Охлаждение продукта в примерах 1 и 2 осуществляют идентично - в камерах при температуре 0-(-8)^oС до температуры в толще продукта не выше +8^oС, после чего технологический процесс заканчивают.The cooling of the product in examples 1 and 2 is carried out identically - in the chambers at a temperature of 0 - (- 8) ^o C to a temperature in the thickness of the product not higher than + 8 ^o C, after which the process is completed.

Выход продукта составляет в 1-м примере - 120%, во 2-м - 90%. Полученная говядина имеет нежный вкус, плотную консистенцию, высокую органолептическую оценку - 4,6 балла и выше по пятибальной системе, красивый вид на разрезе - слои мышечной и жировой тканей, по периметру -шкурка свиная. The product yield in the 1st example is 120%, in the 2nd - 90%. The resulting beef has a delicate taste, dense texture, a high organoleptic rating of 4.6 points and higher on a five-point system, a beautiful view on the section - layers of muscle and fatty tissue, along the perimeter - pork skin.

Известен продукт из мяса, включающий мясо грудореберной части говядины, соль поваренную пищевую, сахар-песок, уксус, перец черный, перец душистый, гвоздику, лист лавровый и воду (1). A well-known meat product, including meat of the beef ribcage, edible salt, granulated sugar, vinegar, black pepper, allspice, cloves, bay leaf and water (1).

Недостатком продукта, полученного из данной композиции, является неудовлетворительные вкусовая и цветовая гаммы, сухость, жесткость продукта из-за низкокачественности сырья и наличия уксуса, отсутствуют компоненты, обеспечивающие микробиологическую защиту продукта, а также его монолитность. The disadvantage of the product obtained from this composition is the poor taste and color, dryness, stiffness of the product due to low quality raw materials and the presence of vinegar, there are no components that provide microbiological protection of the product, as well as its monolithicity.

Более привлекателен по органолептическим показателям и микробиологически благополучен продукт (2), так же как и предыдущий, приготовленный из мяса грудореберной части говядины, дополнительно содержащий фосфаты пищевые, нитрит натрия, сухое молоко и чеснок. Organoleptic indicators are more attractive and microbiologically safe product (2), as well as the previous one, prepared from meat of the beef ribcage, additionally containing food phosphates, sodium nitrite, milk powder and garlic.

Однако известный продукт (2) также не обладает необходимой нежностью и сочностью, не обеспечивается также достаточная плотность изделия, предотвращающая разваливание продукта при разрезании. Эти недостатки обусловлены низкокачественностью исходного сырья, малым содержанием или заблокированностью мышечного белка, что снижает пищевые и адгезионные свойства композиции и не обеспечивает монолитности готового продукта. Наличие 2,5% молока в известной композиции (2), хотя и обогащает ее белками, однако это ведет к удорожанию продукта и не влияет на его адгезивные свойства. Введение же такого специфического компонента, как чеснок, ограничивает его потребительский спрос. However, the known product (2) also does not possess the necessary tenderness and juiciness, and a sufficient density of the product is also not ensured, which prevents the product from falling apart when cut. These disadvantages are due to the low quality of the feedstock, the low content or blockage of muscle protein, which reduces the nutritional and adhesive properties of the composition and does not ensure the solidity of the finished product. The presence of 2.5% milk in the known composition (2), although it enriches it with proteins, however, this leads to a rise in price of the product and does not affect its adhesive properties. The introduction of such a specific component as garlic limits its consumer demand.

Технической задачей данного изобретения является повышение качества готового продукта, создание нежного, сочного, привлекательного по цветовой и вкусовой гаммам продукта из низкокачественного сырья, обладающего также достаточной плотностью и монолитностью. The technical task of this invention is to improve the quality of the finished product, the creation of a delicate, juicy, attractive in color and taste ranges of the product from low-quality raw materials, which also has sufficient density and solidity.

Полученный продукт устойчив к микробиологическому воздействию, срок хранения его достаточно длителен. The resulting product is resistant to microbiological effects, its shelf life is quite long.

Техническая задача решается за счет того, что известный продукт из цельного мяса, включающий мясо грудореберной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец душистый, фосфаты пищевые, гвоздику, лавровый лист и воду, дополнительно содержит шкурку свиную с толщиной шпика не более 1 см, аскорбиновую кислоту и перец черный при следующем количественном соотношении: (в процентах по весу)
Мясо грудореберной части говядины - 73,0 - 73,9
Шкурка свиная - 3,9 - 5,0
Соль поваренная пищевая - 2,0 - 2,1
Нитрит натрия - 0,009 - 0,01
Сахар-песок или глюкоза - 0,4 - 0,6
Фосфаты пищевая - 0,3 - 0,4
Аскорбиновая кислота - 0,05 - 0,06
Перец черный - 0,1 - 0,15
Перец душистый - 0,03 - 0,1
Гвоздика - 0,02 - 0,03
Лавровый лист - 0,02 - 0,05
Вода - Остальное
Введение в мясной продукт свиной шкурки обеспечивает ему сочность, нежность, повышает адгезивность, полученная грудинка имеет слоистую структуру и необходимую для предотвращения разваливания при разрезании плотность. Адгезивность композиции увеличивается за счет коллагена свиной шкурки, который под действием воды набухает и оберегает продукт от разваливания. По сравнению с известным продуктом (2) увеличена усвояемость и питательная ценность изделия, так как шпик обогащает его легкоплавким свиным жиром.The technical problem is solved due to the fact that the well-known product from whole meat, including meat of the beef ribcage, table salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, allspice, food phosphates, cloves, bay leaves and water, additionally contains pork skin with a bacon thickness of not more than 1 cm, ascorbic acid and black pepper in the following quantitative ratio: (in percent by weight)
The meat of the beef ribcage - 73.0 - 73.9
Pork skin - 3.9 - 5.0
Edible salt - 2.0 - 2.1
Sodium nitrite - 0.009 - 0.01
Granulated sugar or glucose - 0.4 - 0.6
Food phosphates - 0.3 - 0.4
Ascorbic acid - 0.05 - 0.06
Black pepper - 0.1 - 0.15
Allspice - 0.03 - 0.1
Clove - 0.02 - 0.03
Bay leaf - 0.02 - 0.05
Water - Else
The introduction of a pork skin into a meat product provides it with juiciness, tenderness, increases adhesiveness, the resulting brisket has a layered structure and the density necessary to prevent collapse during cutting. The adhesiveness of the composition increases due to the collagen of the pork skin, which swells under the action of water and protects the product from decay. Compared with the known product (2), the digestibility and nutritional value of the product is increased, since the fat enriches it with low-melting pork fat.

Увеличение в рецептуре продукта количества нитрита натрия интенсифицирует окраску и повышает ее устойчивость, а наличие аскорбиновой кислоты обеспечивает более длительную сохранность окраски уже нарезанного продукта. Повышение содержания фосфатов делает продукт более устойчивым к микробному загрязнению. An increase in the amount of sodium nitrite in the product formulation intensifies the color and increases its stability, and the presence of ascorbic acid provides a longer preservation of the color of the product already chopped. The increase in phosphate content makes the product more resistant to microbial contamination.

Следующие примеры иллюстрируют данную композицию. The following examples illustrate this composition.

Из спиннореберного отруба полутуши говядины выделяют мясо с 1-го по 13-е ребро. Свиную шкурку, полученную при разделке свинины, освобождают от остатков щетины, тщательно промывают. Толщина шпика на шкурке составляет не более 1 см. Готовят рассол и пряности, которые вводят в подготовленное сырье, затем полученную массу подвергают механической и термической обработке до полной готовности продукта. Meat from the 1st to the 13th rib is isolated from the dorsal-rib cut of a half-carcass of beef. The pork skin obtained by cutting pork is freed from the remnants of the bristles, washed thoroughly. The thickness of the bacon on the skin is not more than 1 cm. Prepare brine and spices, which are introduced into the prepared raw materials, then the resulting mass is subjected to mechanical and thermal processing until the product is completely ready.

Для получения продукта с высокими адгезивными свойствами органо-лептической оценкой выше 4,6 балла, с содержанием белка не менее 15-17%, жира - не более 8-10%, с энергетической ценностью 150-160 ккал на 100 г продукта с высокой устойчивостью к микробному загрязнению компоненты мяса, свиной шкурки, рассола и пряностей находятся в следующем соотношении (см. табл. 3). To obtain a product with high adhesive properties, an organoleptic rating above 4.6 points, with a protein content of at least 15-17%, fat - not more than 8-10%, with an energy value of 150-160 kcal per 100 g of product with high stability to microbial contamination, the components of meat, pork skins, brine and spices are in the following ratio (see table. 3).

Осуществление композиции в соответствии с соотношениями, приведенными в примерах 1, 2, 3, обеспечивает выход продукта - 90%, полученный продукт на разрезе имеет красивую слоеную структуру, высокую органолептическую оценку - более 4,6 балла по пятибальной системе, привлекательную вкусовую и цветовую, устойчивую при нарезке гамму. Продукт имеет нежный вкус и плотную консистенцию. The implementation of the composition in accordance with the ratios given in examples 1, 2, 3, provides a product yield of 90%, the resulting product in the section has a beautiful layered structure, a high organoleptic rating of more than 4.6 points on a five-point system, attractive taste and color, steady at cutting scale. The product has a delicate taste and dense texture.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Юхнович К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, 1998 г., стр. 68-69.SOURCES OF INFORMATION
1. Yukhnovich K.P. Collection of recipes for meat products and sausages, 1998, pp. 68-69.

2. Авторское свидетельство СССР 1785642, A 23 L 1/31, 1993 г. 2. USSR Author's Certificate 1785642, A 23 L 1/31, 1993

Claims (2)

1. Способ производства продукта из мяса, включающий обработку грудореберной части говядины рассолом, содержащим соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, фосфаты пищевые и воду, добавление маринада, содержащего перец душистый, гвоздику и лавровый лист, массирование сырья с последующим формованием, термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья дополнительно используют шкурку свиную с толщиной шпика не более 1 см, которую обрабатывают рассолом и специями одновременно с мясом говядины, массирование мяса говядины также проводят одновременно со шкуркой свиной с чередованием периодов вращения и покоя сырья 30 мин и 20 мин соответственно, при этом за весь период массирования сырье вращают в массажере от 5 до 5,5 тыс. оборотов, формование отмассированного сырья осуществляют в металлических формах, обкладывая их внутреннюю поверхность шкуркой свиной, и пересыпают сырье специями в количестве 100-110 г на 100 кг несоленого сырья, а термообработку проводят до достижения в центре продукта 76-78^oС при общей длительности термообработки из расчета 65-70 мин на 1 кг массы.1. A method of producing a product from meat, including treating the beef ribcage with a brine containing edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, edible phosphates and water, adding a marinade containing allspice, cloves and bay leaves, massaging the raw materials, followed by molding, heat treatment and cooling, characterized in that the feedstock is additionally used pork skin with a bacon thickness of not more than 1 cm, which is treated with brine and spices simultaneously with beef meat massaging of beef meat is also carried out simultaneously with pork skin with alternating periods of rotation and rest of raw materials 30 min and 20 min, respectively, while for the entire period of massaging the raw materials are rotated in the massager from 5 to 5.5 thousand revolutions, molding of the massed raw materials is carried out in metal forms, lining their inner surface with pork skin, and pour the raw materials with spices in an amount of 100-110 g per 100 kg of unsalted raw materials, and heat treatment is carried out until the product reaches 76-78 ^o C in the center with a total heat treatment time of calculation of 65-70 min per 1 kg of mass. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку мяса говядины и шкурки свиной осуществляют рассолом, дополнительно содержащим аскорбиновую кислоту при следующем количественном соотношении, кг на 100 кг рассола:
Соль поваренная пищевая - 10,0-12,0
Нитрит натрия - 1,6-1,7
Сахар-песок или глюкоза - 1,4-1,6
Фосфаты пищевые - 1,2-1,3
Аскорбиновая кислота - 0,2-0,3
Вода или лед - Остальное
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в рассол вводят маринад при следующем количественном соотношении компонентов, г на 100 кг несоленого сырья:
Перец душистый - 30-40
Гвоздика - 20-25
Лавровый лист - 20-25
4. Продукт из мяса, отличающийся тем, что он получен по способу по пп. 1-3, включающий мясо грудореберной части говядины, шкурку свиную с толщиной шпика не более 1 см, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец душистый, фосфаты пищевые, гвоздику, лавровый лист и воду или лед, аскорбиновую кислоту и перец черный при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо грудореберной части говядины - 73,0-73,9
Шкурка свиная с толщиной шпика не более 1 см - 3,9-5,0
Соль поваренная пищевая - 2,0-2,1
Нитрит натрия - 0,009-0,01
Сахар-песок или глюкоза - 0,4-0,6
Фосфаты пищевые - 0,3-0,4
Аскорбиновая кислота - 0,05-0,06
Перец черный - 0,1-0,15
Перец душистый - 0,03-0,1
Гвоздика - 0,02-0,03
Лавровый лист - 0,02-0,05
Вода или лед - Остальное2. The method according to p. 1, characterized in that the processing of beef and pork skins is carried out with brine, additionally containing ascorbic acid in the following quantitative ratio, kg per 100 kg of brine:
Edible salt - 10.0-12.0
Sodium nitrite - 1.6-1.7
Granulated sugar or glucose - 1.4-1.6
Food phosphates - 1.2-1.3
Ascorbic acid - 0.2-0.3
Water or Ice - Else
3. The method according to p. 2, characterized in that the marinade is introduced into the brine in the following quantitative ratio of components, g per 100 kg of unsalted raw materials:
Allspice - 30-40
Cloves - 20-25
Bay leaf - 20-25
4. A product of meat, characterized in that it is obtained by the method according to claims. 1-3, including meat of the beef ribcage, pork skin with a bacon thickness of not more than 1 cm, edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, allspice, food phosphates, cloves, bay leaf and water or ice, ascorbic acid and black pepper in the following ratio, wt. %:
The meat of the ribcage of beef - 73.0-73.9
Pork skin with a bacon thickness of not more than 1 cm - 3.9-5.0
Edible salt - 2.0-2.1
Sodium nitrite - 0.009-0.01
Granulated sugar or glucose - 0.4-0.6
Food phosphates - 0.3-0.4
Ascorbic acid - 0.05-0.06
Black pepper - 0.1-0.15
Allspice - 0.03-0.1
Clove - 0.02-0.03
Bay leaf - 0.02-0.05
Water or Ice - Else

Images