KR101440785B1 - Method of manufacturing a Ham using Loin and a Ham manufactured by the Method - Google Patents
Method of manufacturing a Ham using Loin and a Ham manufactured by the Method Download PDFInfo
- Publication number
- KR101440785B1 KR101440785B1 KR1020120122542A KR20120122542A KR101440785B1 KR 101440785 B1 KR101440785 B1 KR 101440785B1 KR 1020120122542 A KR1020120122542 A KR 1020120122542A KR 20120122542 A KR20120122542 A KR 20120122542A KR 101440785 B1 KR101440785 B1 KR 101440785B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- raw meat
- ham
- aging
- drying
- meat
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 24
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 72
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 29
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 22
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 18
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 12
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 12
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 11
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 7
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 claims description 6
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 5
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 3
- 240000005499 Sasa Species 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000012466 permeate Substances 0.000 claims description 2
- 235000009161 Espostoa lanata Nutrition 0.000 claims 3
- 240000001624 Espostoa lanata Species 0.000 claims 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000551 dentifrice Substances 0.000 claims 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 14
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 9
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 7
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 5
- 235000005686 eating Nutrition 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 3
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 3
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 description 3
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 3
- 244000305267 Quercus macrolepis Species 0.000 description 3
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 206010057190 Respiratory tract infections Diseases 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- 239000004902 Softening Agent Substances 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229940124595 oriental medicine Drugs 0.000 description 2
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 2
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 206010008909 Chronic Hepatitis Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 241001676635 Lepidorhombus whiffiagonis Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 208000007683 Pediatric Obesity Diseases 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 206010035664 Pneumonia Diseases 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- 208000006011 Stroke Diseases 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 230000000202 analgesic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000767 anti-ulcer Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 210000001142 back Anatomy 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 229940124600 folk medicine Drugs 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 208000006454 hepatitis Diseases 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000002414 leg Anatomy 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 239000001296 salvia officinalis l. Substances 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 1
- 230000001624 sedative effect Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 돼지 등심햄을 이용한 햄의 제조방법 및 그에 의해 제조된 햄에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 청정 제주흑돼지 등심을 원료육으로 사용하여 청정 제주흑돼지 등심의 맛을 유지하면서도 건강지향적이고, 취식감이 높은 햄의 제조방법 및 그에 의해 제조된 햄을 제공한다. 돼지 등심은 단백질 함량이 높고 지방함량이 적어 건강지향적인 특징을 갖고 있으나, 특유의 퍽퍽한 식감으로 인해 돼지 등심을 이용하여 햄을 제조하는 경우 수요자의 만족도가 낮은 단점이 있다. 따라서 본 발명은 돼지 등심의 건강지향적인 특징은 유지하면서, 취식감이 높은 햄을 제공하여 수요자의 만족도가 높은 햄의 제조방법 및 그에 의해 제조된 햄을 제공한다.The present invention relates to a method of manufacturing a ham using a pork sirloin ham and a ham produced thereby, and more particularly, to a method of manufacturing a ham using a pork loin, And a method for manufacturing this high ham and a ham produced thereby. Although the pork loin has a high protein content and a low fat content, it has a health-oriented characteristic. However, when a ham is manufactured using a pork loin due to a unique bland texture, there is a disadvantage that the consumer satisfaction is low. Accordingly, the present invention provides a method of manufacturing a ham having a high satisfaction of consumers by providing a ham having a high sense of dryness while maintaining the health-oriented characteristics of a pig's sirloin, and a ham produced by the method.
Description
본 발명은 제주흑돼지를 이용한 등심햄 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청정한 자연환경에서 깨끗한 물과 항생제가 첨가되지 않아 깊은 맛과 담백한 맛이 나는 우수한 제주흑돼지 등심 육괴를 이용하여 햄을 제조함에 있어, 등심 특유의 퍽퍽한 식감을 없애고, 본 발명에 의해 제조된 햄이 고급의 조직감과 질감을 갖도록 하여 취식감이 부드러운 돼지 등심을 이용한 햄 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a sirloin ham using a Jeju black pork and a method for producing the sirloin ham. More particularly, the present invention relates to a sirloin ham prepared by using a superior Jeju black pork loin, which does not contain clean water and antibiotics in a clean natural environment, The present invention relates to a ham using a pork loin which has a soft texture and a high texture and texture of the ham produced by the present invention and a method for producing the same.
햄이란 본래는 돼지고기의 넓적다리살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다. 햄은 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데하이드류나 페놀류가 고기속에 침투하여 방부 효과가 증가되는 동시에 독특한 풍미를 가지게 된다. 햄의 기원은 오래된 것으로, BC 1000년경, 그리스에서는 이미 햄의 원형이라고 볼 수 있는, 고기를 훈연한 것이나 소금에 절인 고기가 만들어졌다. Ham is a term used to refer to pork thigh, originally known as ham, but now products that use meat other than leg meat are called ham. In the process of smoking, aldehydes and phenols contained in smoke permeate into meat, resulting in an increased preservative effect and a unique flavor. The origins of the ham are old, and around 1000 BC, in Greece, a meat smoked or salted meat, which can be regarded as a prototype of ham, was made.
근래에 들어서는 육류를 즐겨먹는 서구식 식습관의 정착과 바쁜 현대생활에 발맞춰 쉽고 간편하게 조리하여 취식할 수 있는 육가공식품의 소비가 날로 증가하고 있는 추세이다. 특히, 햄이나 소시지와 같은 육가공식품은 오늘날의 식탁에도 거의 매일 오르고 있는 실정이며, 성장발육이 왕성한 어린이나 청소년 등은 햄이나 소시지와 같은 육가공식품을 매우 선호하는 경향이 짙다.In recent years, the consumption of meat products that can be cooked easily and easily in accordance with the settlement of the Western eating habit that enjoys meat and the busy modern life is increasing day by day. In particular, meat and meat products such as ham and sausage are on the table almost every day, and children and adolescents with a strong growth tend to prefer meat products such as ham and sausage.
통상적으로 알려져 있는 햄은 원료육으로 돈육 또는 연육과 같은 생고기를 선택하여 제품 특성에 맞게 적정한 크기로 절단한 후 향신료, 소금, 양념, 물이 혼합된 피클액을 제조하여 상기 원료육을 염지시켜 2~4℃에서 24~48시간 동안 숙성시킨 다음 제품의 특성에 맞도록 성형을 한 상태에서 열처리, 냉각, 살균되는 방법으로 제조된다.A commonly known ham is selected raw meat, such as pork or meat, and cut to a proper size according to the characteristics of the product. Then, a pickle mixed with spices, salt, seasoning and water is prepared, ° C for 24 to 48 hours, and then heat-treated, cooled and sterilized in a state of being molded in accordance with the characteristics of the product.
이와 같이 제조되는 햄은 누구나 쉽고 간편하게 조리하여 취식할 수 있다는 장점과 함께 타 음식에 비해 칼로리가 상대적으로 높아 성장발육을 촉진시키며, 고 에너지원이라는 장점이 있다. 그러나 햄에는 단백질 및 지방(주로, 포화지방산)이 과다하게 포함되어 있는 관계로 햄을 매일 반복하여 과다 섭취하는 경우에는 영양 불균형의 문제 및 각종 심장질환이 유발되거나 높은 콜레스테롤로 인해 고혈압 및 뇌졸증과 같은 각종 혈관질환, 그리고 요즘 사회적 문제가 되고 있는 성인비만, 성인당뇨는 물론 소아비만이나 소아당뇨 등과 같은 질병이 유발될 수 있다는 문제점을 지니고 있다.
The ham produced in this way is advantageous in that it can be cooked easily and easily by anyone, and it is relatively high in calories compared to other foods, promoting growth and development, and has a merit of being a high energy source. However, since ham contains excessive amounts of proteins and fats (mainly saturated fatty acids), repeated ingestion of ham frequently causes problems such as nutritional imbalance and various heart diseases or high cholesterol, resulting in hypertension and stroke Diabetes mellitus, diabetes mellitus, obesity, adult diabetes, and childhood obesity and childhood diabetes mellitus, which are becoming social problems in recent years.
따라서 본 발명은 햄이 지닌 상기의 건강상의 문제점을 해결하기 위하여 돼지고기 중 단백질 함량은 풍부하고, 지방의 함량은 적은 돼지 등심을 이용한 햄을 제공한다. 돼지 등심은 목심에 이어지는 등쪽의 중앙 부분으로서 표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육의 살코기로서 돼지고기 중 고기의 결이 고운편이며 단백질이 많고 지방함량이 5%정도로 매우 적어 칼로리가 낮고 건강지향적이다. 또한, 단백질 함량이 풍부해 어린이의 성장 발달을 위한 영양을 공급하는데 있어 효능이 있다Accordingly, the present invention provides a ham having a rich protein content and a low fat content in pork to solve the above-mentioned health problems of ham. Pork loin is the middle part of the dorsal part of the dorsum, which is covered with thick fat layer on the epidermis. It is a lean muscle of long single muscle which has fine texture of pork meat and high protein and low fat content of 5% and low calorie and health-oriented . In addition, it is rich in protein content and is effective in supplying nutrition for the growth and development of children
그러나 돼지 등심은 지방함량이 매우 적기때문에, 돼지 등심을 햄의 원료육으로 이용하는 경우 연도, 풍미, 다즙성 등 관능적 특성이 부족하고 취식감이 퍽퍽하여 햄을 제조함에 있어 문제점으로 지적되었다. However, since the fat content of the pig sirloin is very low, when the pig sirloin is used as the raw material of ham, it is pointed out that there is a lack of sensory characteristics such as the year, flavor and juiciness,
따라서 상기 취식감이 퍽퍽한 문제점을 해결하기 위하여 돼지 등심을 쵸퍼 등에 넣고 분쇄하여 지방을 첨가하는 방법 또는 돼지 등심 육괴에 연화제, 지방 등을 주입하여 취식감을 향상시키는 방법 등이 제안되었다. 그러나 이러한 방법들은 지방 또는 연화제를 주입함으로써 등심의 건강지향적인 장점을 저해하며, 등심 육괴를 분쇄하여 사용하는 경우 등심 특유의 취식감을 느낄 수 없다는 문제점이 있었다.Therefore, in order to solve the above problem, the method of adding fat by crushing a pork loin into a chopper or the like, or a method of improving softness by injecting a softener, fat or the like into a pork loin mass has been proposed. However, these methods impair the health-oriented merits of the fillet by injecting fat or softening agent, and there is a problem that when the fillet is crushed and used, it can not feel the unique feel of the fillet.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로서 청정 제주흑돼지 등심 육괴를 사용함으로써 단백질과 지방이 과다한 햄의 섭취로 오는 각종 질병을 예방하는 돼지 등심을 이용한 햄 및 그 제조방법을 제공한다.The present invention provides a ham using a pork loin for preventing various diseases caused by ingestion of excessive ham and protein by using a pure Cheju black beef fillet mass, and a method for producing the same.
또한, 취식감 향상을 위하여 별도의 연화제, 지방 등의 첨가물을 사용하지 않음으로써 건강지향적인 돼지 등심을 이용한 햄 및 그 제조방법을 제공한다.The present invention also provides a health-oriented ham using ham meat and a method of manufacturing the same by not using additives such as a softener and fat for improving the eating feeling.
또한, 퍽퍽하지 않고 취식감이 부드러운 돼지 등심을 이용한 햄 및 그 제조방법을 제공한다.The present invention also provides a ham using a pork loin which is soft and has a good texture, and a method of producing the ham.
나아가, 별도의 첨가물을 사용하지 않음으로써 햄의 제조공정에 비교적 간단하게 적용시킬 수 있는 돼지 등심을 이용한 햄 및 그 제조방법을 제공한다.Further, the present invention provides a ham using a pork loin which can be relatively simply applied to the manufacturing process of ham by using no additional additives, and a method for producing the same.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 햄의 원료육으로 돼지 등심을 사용하여, 제품의 크기에 적합한 형태로 원료육을 손질하는 정형단계와, 소금, 아질산나트륨, 조릿대 분말을 혼합한 염지액을 이용하여 상기 원료육을 염지시키는 염지단계와, 상기 염지된 원료육을 숙성실에서 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 원료육을 제품의 형태에 맞게 형성하는 성형단계와, 상기 성형된 원료육을 스모크하우스를 사용하여 건조 및 훈연시키는 건조 및 훈연단계와, 상기 건조·훈연된 원료육을 가열하는 보올링단계와, 상기 보올링된 원료육을 냉각시키는 냉각단계를 포함하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above-described problems, the present invention provides a method of preparing a ham, using a pork loin as a raw meat of ham, a shaping step of shaping the raw meat in a form suitable for the size of the product and a drench solution containing salt, sodium nitrite, A step of dying the raw meat; an aging step of aging the salted raw meat in an aging chamber; a forming step of forming the aged raw meat in accordance with the shape of the product; and a step of drying and aging the raw meat by using a smoke house, A drying and fuming step of smoldering, a boiling step of heating the dried and smoked raw meat, and a cooling step of cooling the boiled raw meat.
상기 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법은 염지단계를 마친 원료육을 염지액이 원료육에 골고루 퍼질수 있도록 상기 염지액을 주입하는 인젝션단계와 및/또는 상기 인젝션단계를 마친 원료육을 텀블러에 넣고 상기 염지액이 원료육에 골고루 퍼질 수 있도록 텀블링하는 텀블링단계를 추가로 포함할 수 있다.The method for producing ham using the pig loin is characterized by comprising an injection step of injecting the drip solution so that the drip solution can spread evenly over the raw meat, and / or the raw meat after the injection step is put into a tumbler, And may further include a tumbling step of tumbling the raw meat so as to spread evenly.
상기 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법은 숙성단계에 있어서 숙성기간을 15~20일 동안 유지하여 원료육의 육질을 더욱 부드럽게 하고 결착력을 향상시켜 취식감을 높이는 것을 특징으로 할 수 있다.The method for manufacturing ham using the pig loin is characterized in that the ripening period is maintained for 15 to 20 days in the ripening stage to further soften the meat quality of the raw meat and improve the eating sensation by improving the binding power.
상기 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법은 원료육을 숙성시키는 동안 염지액을 추가로 주입하여 숙성기간 동안 염지액의 농도를 일정하게 유지하여 등심 육괴의 산패를 방지하고 지방의 분해를 방지하여 취식감을 높이도록 하는 산패방지단계를 추가로 포함할 수 있다.The method of preparing ham using the pig loin is such that during the aging of the raw meat, the blanched solution is further injected to keep the concentration of the blanched solution constant during the fermentation period to prevent rancidity of the loin, The anti-rust preventing step may be further included.
상기 성형단계는 천연재료인 식용 셀룰로오스와 면포 및 면실을 이용함으로써 건강지향적인 햄을 제조할 수 있도록 하며, 성형단계 이후 건조 및 훈연단계, 보올링 단계에서 육즙이 빠지는 것을 방지하여 햄의 질감을 더욱 부드럽게 하여 취식감을 높이도록 한다.The forming step is to make a health-oriented ham by using edible cellulose, cotton and cotton as a natural material and prevent the juice from falling out during the drying step and the smoking step and the boiling step after the molding step, Let it soften to increase the sensation.
상기 보올링단계는 원료육을 72~80℃ 이내의 물에 넣고 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.The boiling step may be characterized in that raw meat is heated in water at 72-80 ° C.
본 발명에 의해 제조된 햄은 지방이 적고 단백질이 풍부하여 각종 질병을 예방하는 건강지향적인 햄을 제공하는 효과를 갖는다.The ham manufactured according to the present invention has the effect of providing a health-oriented ham which is rich in protein and rich in protein, thereby preventing various diseases.
또한, 취식감 향상을 위하여 별도의 연화제, 지방 등의 첨가물을 사용하지 않음으로써 등심의 건강지향적인 특징을 그대로 보존한 햄을 제공하는 효과를 갖는다.In addition, there is an effect of providing a ham that preserves the health-oriented characteristics of the fillet as it is by not using additives such as a softener and fat for improving the feeling of eating.
또한, 본 발명에 의해 제조된 햄은 돼지 등심의 담백한 풍미에는 전혀 영향을 미치지 않으면서, 등심 특유의 퍽퍽한 취식감을 제거하고 조직감이 좋고 취식감이 부드러운 햄을 제공하는 효과를 갖는다.In addition, the ham manufactured according to the present invention has the effect of eliminating the whiff-specific bite-like feel of the sirloin without affecting the light flavor of the pork loin, and providing the ham with a good texture and a dry feeling.
나아가, 본 발명이 제공하는 햄의 제조방법은 연화제, 지방 등의 첨가물을 사용하지 않음으로써 첨가물을 첨가하기 위한 별도의 공정을 기존의 햄 제조공정에 추가하지 않고 즉시 적용할 수 있는 매우 유용한 효과를 갖는다.Further, since the method of the present invention does not use additives such as softening agent and fat, it is possible to provide a very useful effect that can be immediately applied without adding a process for adding additives to the existing ham manufacturing process .
도 1은 본 발명의 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법의 블럭도.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 돼지 등심의 제조방법의 블럭도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a block diagram of a method of manufacturing a ham using a pig loin according to the present invention. FIG.
2 is a block diagram of a method for manufacturing a pig loin according to another embodiment of the present invention.
본 발명의 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법을 첨부한 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.A method of manufacturing a ham using a pig loin of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
먼저, 본 발명은 도 1에 도시하였듯이, 정형단계(S1), 염지단계(S2), 숙성단계(S3), 성형단계(S4), 건조 및 훈연단계(S5), 보올링단계(S6), 냉각단계(S7)를 포함하여 구성된다.As shown in FIG. 1, the present invention is characterized in that the shaping step S1, the dwelling stage S2, the aging step S3, the shaping step S4, the drying and smoldering step S5, the boring step S6, And a cooling step S7.
또한, 본 발명은 도 2에 도시하였듯이, 염지단계(S2)와 숙성단계(S3) 사이에 인젝션단계(S21) 및/또는 텀블링단계(S23)를 추가로 포함하여 구성될 수 있으며, 숙성단계(S3)와 성형단계(S4) 사이에 산패방지단계(S31)를 추가로 포함하여 구성될 수 있다.
2, the present invention may further include an injecting step S21 and / or a tumbling step S23 between the burying step S2 and the aging step S3, S3) and the forming step S4 (step S31).
이하, 도 1 및 도 2에 도시된 본 발명의 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법을 각 단계별로 구체적으로 설명하도록 한다. Hereinafter, the method of manufacturing a ham using the pork loin according to the present invention shown in Figs. 1 and 2 will be described in detail.
상기 정형단계(S1)는 햄의 원료육을 제품의 형태에 맞게 손질하는 단계로서, 본 발명에서는 햄의 원료육으로 도살후 3~5일 이내, pH 5.4~5.8 이내의 돼지 등심을 이용하며 바람직하게는 상기 돼지는 제주산 청정 흑돼지를 이용한다. 이때 정형실의 온도는 15℃이하를 유지하고, 작업시간은 30분~45분 이내로 하며, 정형 후 즉시 원료육을 냉장실에 입고하도록 한다.
The shaping step (S1) is a step of adjusting the raw meat of the ham according to the shape of the product. In the present invention, the raw meat of the ham is used within 3 to 5 days after slaughtering, with a pork loin within a pH range of 5.4 to 5.8, The pigs use clean black pork from Jeju. At this time, the temperature of the shaping chamber should be kept below 15 ℃ and the working time should be within 30 minutes ~ 45 minutes, and the raw meat should be put into the refrigerator immediately after shaping.
상기 염지단계(S2)는 염지액에 원료육을 넣어서 원료육에 염지액이 잘 스며들도록 하는 단계로서, 상기 염지액은 소금, 아질산나트륨, 조릿대 분말, 물을 포함하여 구성한다. 이때 상기 염지액의 함량은 소금 4.5~6%, 아질산나트륨 0.001%, 조릿대 분말 0.1~10%, 물 83.009~95.309%를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하며, 원료육을 염지액에 담궈두는 염지시간은 24~72시간 동안 유지하는 것이 바람직하다.In the dipping step (S2), raw meat is added to the dipping solution to allow the dipping solution to penetrate well into the raw meat, and the dripping solution comprises salt, sodium nitrite, sage, powder and water. In this case, it is preferable that the content of the drench solution is prepared by mixing 4.5 to 6% of salt, 0.001% of sodium nitrite, 0.1 to 10% of sardine powder and 83.009 to 95.309% of water, and the dwell time of dipping the dough in the drench solution is 24 To < / RTI > 72 hours.
상기 조릿대 분말은 조릿대를 건조하여 분말화한 것으로, 상기 조릿대(Sasa botralis)는 벼목 화본과의 대나무로서 대나무 중에서 약성이 제일 강한 특징이 있다. 상기 조릿대는 우리나라에 넓은 면적에 걸쳐 분포하며, 생명력이 강하고 약리적 효능이 뛰어나다. 또한 상기 조릿대는 우리나라에 약 6종이 자생하는데 예로부터 민간요법, 한방, 동의치료, 약리적 연구 등에서 조릿대의 항암작용, 항궤양작용, 소염작용, 진정작용, 진통작용, 동맥경화 예방작용, 혈압강하작용, 강장작용, 향균작용, 갈증해소, 암세포 억제효과 등에 대해 알려져 있으며, 당뇨병, 만성간염, 폐염, 중풍의 치료 및 완화에도 효능이 있다고 알려져 있다.Sasa botralis is a strong bamboo of bamboo which has the strongest weakness among bamboo trees. The bacillus is distributed in a large area in Korea, has a strong vitality and excellent pharmacological efficacy. In addition, about 6 kinds of bacillus species are grown in Korea. Since ancient times, they have been used for folk medicine, oriental medicine, oriental medicine, pharmacological research and so on for anticancer activity, anti-ulcer activity, anti-inflammatory effect, sedative effect, analgesic action, , Tonic action, antibacterial action, thirst relief, cancer cell suppression effect, etc., and it is known that it is effective for the treatment and alleviation of diabetes, chronic hepatitis, pneumonia, and stroke.
상기와 같은 특징을 가진 조릿대분말을 함유한 염지액에 원료육을 염지시킬 경우 조릿대의 향균력에 의해 제조과정 및 유통과정에서 발생할 수 있는 유해 미생물의 증식을 억제할 수 있어 더욱 안전한 등심햄을 제공할 수 있다. 나아가, 원료육의 결착력을 높여 취식감이 좋은 등심햄을 제공할 수 있다.When raw meat is dredged in a dipping solution containing a sourdough powder having the above characteristics, it is possible to suppress the proliferation of harmful microorganisms that may occur during the manufacturing process and the distribution process due to the antimicrobial activity of the dipping sausage, have. Further, it is possible to provide a sirloin ham having a good texture by enhancing the binding force of raw meat.
상기 염지단계(S2) 이후 상기 염지액을 등심 육괴에 주입하는 인젝션단계(S21) 및/또는 염지단계(S2)를 마친 원료육을 텀블러에 넣고 염지액을 원료육 전체에 골고루 스며들게 하는 텀블링단계(S23)를 추가로 포함할 수 있다.A tumbling step S23 in which the raw meat after the injection step S21 and / or the dwelling step S2 is injected into the tumbler and the drip solution is uniformly impregnated throughout the raw raw meat, . ≪ / RTI >
상기 인젝션단계(S21)는 원료육에 염지액을 주입하는 단계로서, 상기 염지단계(S2)를 마친 원료육의 심부까지 염지액이 효과적으로 스며들도록 원료육에 상기 염지액을 주사기 등으로 주입한다. 이때, 염지액은 원료육의 총중량에 대하여 140%를 주입하는 것이 바람직하다. 상기 인젝션단계(S21)에 의해 염지액이 원료육 내부에 골고루 스며들게 되면 원료육 내부까지 육질이 부드러워지고 취식시 질감이 좋아지는 효과가 있다.The injecting step S21 is a step of injecting a saline solution into the raw meat and injecting the saline solution into the raw meat with a syringe or the like so that the saline solution effectively penetrates to the deep portion of the raw meat after the salting step S2. At this time, it is preferable to inject 140% of the salt solution to the total weight of raw meat. If the dripping liquid is uniformly impregnated into the raw meat by the injection step (S21), the meat is smoothed up to the inside of the raw meat and the texture is improved during eating.
상기 텀블링단계(S23)는 원료육을 텀블러에 넣고 염지액이 원료육 전체에 골고루 퍼질 수 있도록 하는 단계로서, 이때 텀블러의 회전수는 8~10rpm 범위가 바람직하며, 30분간 텀블링하는 것이 바람직하다.
The tumbling step S23 is a step of putting the raw meat into a tumbler so that the brewed liquid can spread evenly throughout the raw meat. In this case, the number of rotations of the tumbler is preferably in the range of 8 to 10 rpm, and preferably tumbled for 30 minutes.
상기 숙성단계(S3)는 염지액과 단백질 분해 효소의 작용으로 육류 고유의 풍미를 발생시키고, 햄 고유의 맛을 발현시키는 단계로서, 이때 상기 염지된 원료육을 온도 1~5℃ 이하, 습도는 60~80% 이내인 숙성실에서 원료육의 심부 온도가 1~5℃를 유지하며 15~20일 동안 숙성시키는 단계이다.In the aging step (S3), a flavor inherent to the ham is generated by generating a flavor inherent in the meat by the action of a blanched solution and a protease, wherein the barked raw meat has a temperature of 1 to 5 DEG C or less and a humidity of 60 It is the step of aging for 15 ~ 20 days at the deep room temperature of 1 ~ 5 ℃ in the fermentation room within ~ 80%.
일반적인 햄의 제조방법에 있어서 숙성단계는, 숙성기간이 24~72시간을 초과하지 않도록 한다. 이는 숙성시간이 72시가 이상 지속될 경우 원료육에 유해 미생물이 증식될 위험이 있기 때문이다. 그러나 본 발명의 숙성단계(S3)에서는 조릿대 분말이 염지액에 포함되어 있어, 숙성기간이 72시간을 초과하여도 상기 조릿대 분말의 향균 및 방부 효과에 의해 원료육에 유해 미생물이 증식되는 것이 억제되므로 15~20일의 비교적 긴 숙성기간 동안 원료육을 충분히 숙성시킬 수 있다. 즉 본 발명에서는 15~20일의 긴 숙성기간 동안 염지액과 단백질 분해효소가 충분히 원료육에 작용하여 햄의 풍미를 더하고, 등심 원료육의 육질을 더욱 부드럽게 하여 취식감이 좋은 햄을 제조할 수 있도록 한다. In general, in the aging step in the production method of ham, the ripening period is set so as not to exceed 24 to 72 hours. This is because there is a risk of harmful microorganisms multiplying in the raw meat if the aging time exceeds 72 hours. However, in the aging step (S3) of the present invention, since the sourdough powder is contained in the saline solution, when the aging period exceeds 72 hours, the growth of the harmful microorganisms in the raw meat is inhibited by the antibacterial and preservative effect of the sourdough powder During the relatively long ripening period of ~ 20 days, the raw materials can be aged sufficiently. That is, in the present invention, during the long aging period of 15 to 20 days, the salt solution and the proteolytic enzyme sufficiently act on the raw meat to add the flavor of the ham, so that the meat quality of the raw meat is further softened, .
한편, 상기 숙성단계(S3)가 진행되는 동안 원료육이 담지된 염지액은 삼투현상에 의해 원료육에서 수분이 빠져나와 농도가 낮아지게 되는데, 이렇게 염지액의 농도가 낮아지게 되면, 등심 원료육이 산패되고, 원료육에 포함된 지방이 분해되어 비위생적이며 지방의 감소로 육질이 더욱 퍽퍽해지게 된다. 따라서 본 발명은 숙성단계(S3) 이후 숙성기간동안 염지액의 농도가 일정하게 유지될 수 있도록 염지액을 추가로 넣어주는 산패방지단계(S31)를 추가로 포함할 수 있다. 즉, 산패방지단계(S31)를 통해 등심 육괴의 산패 및 지방의 분해를 방지하고, 위생적이며, 취식감이 좋은 햄을 제공할 수 있도록 한다.
On the other hand, during the aging step (S3), the saline solution having the raw meat supported therein is drained by the osmosis phenomenon and the concentration thereof is lowered. When the concentration of the saline solution is lowered, , The fat contained in the raw meat is decomposed to be unsanitary, and the fat is reduced, and the meat quality becomes more bloated. Accordingly, the present invention may further include a rancidity preventing step (S31) for further adding a salt solution so that the concentration of the saline solution during the aging period after the aging step (S3) can be kept constant. That is, it is possible to prevent rancidity and decomposition of fat in the roasted meat mass through the rancidity prevention step (S31), and to provide a ham which is hygienic and has a good texture.
상기 성형단계(S4)는 상기 원료육을 소정의 형상으로 성형하는 단계로서, 제품의 특성에 맞게 원료육을 여러가지 형태로 형성한다. The shaping step (S4) is a step of shaping the raw meat into a predetermined shape, and the raw meat is formed in various forms according to the characteristics of the product.
일반적인 햄 제조방법에 있어서의 성형단계는, 제품의 형태로 이루어진 케이싱에 원료육을 넣고 압착하여 제품의 형태를 형성하게 된다. 그러나 본 발명에서의 성형단계(S4)는 1차적으로 원료육의 외주면에 식용 셀룰로오스를 형성한 후, 상기 식용 셀룰로오스의 외주면을 면포로 감싸고 면실을 이용하여 면포를 고정시키는 형태로 원료육을 제품의 형태로 성형한다. 상기와 같은 성형방법은 성형단계 이후 이루어지는 건조 및 훈연단계(S5) 및 보올링단계(S6)에서 식용 셀룰로오스와 면포가 원료육의 표면이 마르는 것을 방지하고, 원료육에서 육즙이 과도하게 빠져나가는 것을 방지하여, 본 발명에 의해 제조되는 햄의 취식감이 더욱 부드러워지도록 한다. 나아가, 식용 셀룰로오스, 면포 및 면실과 같은 천연재료만을 사용함으로써, 본 발명에 의해 제조되는 햄이 건강지향적인 특성을 갖도록 한다.
In the general ham manufacturing method, raw meat is put into a casing made in the form of a product, and pressed to form a product. However, in the molding step S4 of the present invention, the edible cellulose is first formed on the outer circumferential surface of the raw meat, the outer circumferential surface of the edible cellulose is wrapped with cotton cloth, and the cotton cloth is fixed using the cotton cloth. . The above molding method prevents the surface of the raw meat from drying out by the edible cellulose and the cotton in the drying and smoking step S5 and the boiling step S6 after the molding step and prevents the juice from being excessively discharged from the raw meat , So that the feel of the ham produced by the present invention is smoother. Furthermore, by using only natural materials such as edible cellulose, cotton and cotton, the ham produced by the present invention has health-oriented characteristics.
상기 건조 및 훈연단계(S5)는 스모크 하우스를 사용하여 이루어지며, 이때 건조단계에서의 스모크 하우스의 내부 온도는 60~66℃를 유지하는 것이 바람직하며, 상기 온도 범위내에서 2시간 동안 건조하는 것이 바람직하다. 훈연단계에서의 스모크 하우스의 온도는 70~74℃를 유지하는 것이 바람직하며, 훈연시간은 상기 온도 범위내에서 30분 동안 훈연하는 것이 바람직하다. 훈연은 벚나무나 참나무 같은 단단하고 수지분(樹脂分)이 적은 나무를 불완전연소시켜서 실시하는 것이 바람직하다.
The drying and smoldering step (S5) is performed using a smokehouse. In this case, the internal temperature of the smokehouse in the drying step is preferably maintained at 60 to 66 ° C., and drying in the temperature range for 2 hours desirable. The temperature of the smoke house at the fumigation stage is preferably maintained at 70 to 74 DEG C, and the fumigation time is preferably fumigated within the above temperature range for 30 minutes. It is preferable that the smoke is incompletely combusted such as a cherry tree or an oak tree and a hard wood having a small resin content (resin content).
상기 보올링단계(S6)는 상기 건조 및 훈연단계를 마친 원료육을 열처리하여 취식이 가능하도록 햄을 최종 가공하는 단계로서, 물의 끓는점인 100℃에서가 아닌, 72~80℃로 가열된 물에 상기 건조 및 훈연된 원료육을 넣고 30분 동안 유지하는 것이 바람직하며, 이때 상기 원료육의 심부온도는 72℃ 이상이 되도하여 10분동안 유지시키는 것이 바람직하다. 원료육을 가열하는 물의 온도가 80℃를 초과하거나, 보올링시간이 30분을 넘게되면 원료육에 포함된 단백질이 과도하게 경화되어 취식감이 나빠지게 된다. 또한 물의 온도가 72℃ 이하거나, 보올링시간이 30분 미만인 경우에는 원료육이 취식이 가능할 정도로 충분히 익지 않고, 원료육에 존재하는 살모넬라균이 사멸하지 않아 위생상의 문제가 발생하게 된다.
The boiling step S6 is a step of finishing the ham so that the raw meat after the drying and fumigation is heat treated so as to be able to be taken, Dried and smoked raw meat is added and kept for 30 minutes. It is preferable that the deep portion temperature of the raw meat is maintained at 72 ° C or more for 10 minutes. If the temperature of the water heating the raw meat exceeds 80 ° C or the boiling time exceeds 30 minutes, the protein contained in the raw meat becomes excessively hardened and the feeling of brewing becomes worse. In addition, when the temperature of the water is less than 72 ° C or the boiling time is less than 30 minutes, the raw meat is not sufficiently ripened enough to eat, and the salmonella present in the raw meat is not killed, resulting in hygiene problems.
상기 냉각단계(S7)는 보올링단계(S6)를 거친 원료육을 5~10℃의 냉각실에서 냉각시키는 단계로서, 이때 상기 냉각실의 습도는 75~80%를 유지하여야 햄의 표면이 마르는 것을 방지하여 취식감이 좋은 햄을 제조할 수 있다.
The cooling step (S7) is a step of cooling the raw meat having been subjected to the boiling step (S6) in a cooling chamber at 5 to 10 DEG C, wherein the humidity of the cooling chamber is maintained at 75 to 80% It is possible to manufacture a ham having a good feel to take.
이하, 본 발명을 다음의 실시예 및 실험예에 의해서 설명하기로 한다. 그러나 다음의 실시예는 본 발명의 일예에 불과하며 이들에 의해서 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다Hereinafter, the present invention will be described with reference to the following examples and experimental examples. However, the following examples are only illustrative of the present invention and do not limit the scope of the present invention
[실시예 1][Example 1]
도살후 3~5일 이내의 제주 흑돼지 등심 1kg을 정형하여, 소금 4.5%, 아질산나트륨 0.001%, 조릿대 분말 5%, 물 90.499%를 포함하는 염지액에 48시간 염지시킨 후, 10일 동안 염지액을 추가로 넣어주며 염지액의 농도를 일정하게 유지하며 숙성하고, 상기 숙성된 흑돼지 등심의 외주면에 식용 셀룰로오스를 형성한 후 상기 식용 셀룰로오스 외주면을 면포로 감싸고 면실로 면포를 고정하여 성형한 후, 스모크 하우스에서 63℃ 온도에서 2시간 건조 및 72℃ 온도로 30분간 참나무 연기로 훈연하고, 76℃ 물에 30분간 보올링한 후, 4℃ 냉각실에서 습도 75~80%를 유지하며 냉각하여 햄을 제조하였다.1 kg of Jeju black pork loin within 3 ~ 5 days after slaughter was shaped and dyed in a saline solution containing 4.5% of salt, 0.001% of sodium nitrite, 5% of sari powder and 90.499% of water for 48 hours, The outer surface of the edible cellulose was wrapped around the outer surface of the edible cellulose, and the inner surface of the outer surface of the edible cellulose was covered with a cotton cloth. The cotton cloth was fixed with the cotton cloth, The house was dried at 63 ° C for 2 hours and smoked with oak smoke at 72 ° C for 30 minutes, boiled in 76 ° C water for 30 minutes, cooled in a 4 ° C cooling chamber with a humidity of 75-80% .
[실시예 2][Example 2]
도살후 3~5일 이내의 제주 흑돼지 등심 1kg을 정형하여, 소금 4.5%, 아질산나트륨 0.001%, 조릿대 분말 5%, 물 90.499%를 포함하는 염지액에 48시간 염지시킨 후, 상기 염지된 흑돼지 등심 내부에 상기 염지액을 1.4kg 주입한 후, 텀블러(MKR-150C, RGmbH., Geafehausen, Germany)에 넣고 30분간 8 rpm의 상태로 텀블링한 후, 10일 동안 염지액을 추가로 넣어주며 염지액의 농도를 일정하게 유지하며 숙성하고, 상기 숙성된 흑돼지 등심의 외주면에 식용 셀룰로오스를 형성한 후 상기 식용 셀룰로오스 외주면을 면포로 감싸고 면실로 면포를 고정하여 성형한 후, 스모크 하우스에서 63℃ 온도에서 2시간 건조 및 72℃ 온도로 30분간 참나무 연기로 훈연하고, 76℃ 물에 30분간 보올링한 후, 4℃ 냉각실에서 습도 75~80%를 유지하며 냉각하여 햄을 제조하였다.
1 kg of Jeju black pork loin within 3 ~ 5 days after slaughter was shaped and dipped in a saline solution containing 4.5% of salt, 0.001% of sodium nitrite, 5% of sari powder and 90.499% of water for 48 hours, (MKR-150C, RG GmbH., Geafehausen, Germany), and the mixture was tumbled at 8 rpm for 30 minutes. Then, a blanched solution was further added for 10 days, And the outer surface of the edible cellulose was wrapped with a cotton cloth, and the cotton cloth was fixed with the cotton cloth. After molding, the outer surface of the edible cellulose was covered with 2 Dried and smoked with oak smoke at 72 ° C for 30 minutes, boiled in water at 76 ° C for 30 minutes, cooled at 4 ° C in a cooling chamber at a humidity of 75-80%, and made into ham.
[비교예 1][Comparative Example 1]
숙성시간이 48시간인 것 외에 실시예 2와 동일한 방법으로 햄을 제조하였다.A ham was prepared in the same manner as in Example 2 except that the aging time was 48 hours.
[비교예 2][Comparative Example 2]
숙성기간 동안 염지액을 추가로 넣어주지 않는 것 외에 실시예 2와 동일한 방법으로 햄을 제조하였다.
A ham was prepared in the same manner as in Example 2 except that no drench solution was added during the aging period.
[비교예 3][Comparative Example 3]
성형단계에서 햄 제조공정에서 일반적으로 사용하는 케이싱을 이용하여 원료육을 성형하는 것 외에 실시예 2와 동일한 방법으로 햄을 제조하였다.Ham was manufactured in the same manner as in Example 2, except that raw meat was molded using a casing generally used in a ham manufacturing process in the molding step.
[비교예 4][Comparative Example 4]
100℃ 물에서 보올링하는 것 외에 실시예 2와 동일한 방법으로 햄을 제조하였다.
A ham was prepared in the same manner as in Example 2 except that the ham was boiled in water at 100 캜.
[실험예][Experimental Example]
상기 실시예 1 및 2에서 보는 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 청정 제주흑돼지 등심햄과, 비교예 1 내지 4에 의한 햄을 제조하여 각각 맛, 식감, 만족도를 비교하여 총 100명(성인남녀:50명, 미성년남녀:50명)의 관능테스트를 평가하였다.
As shown in Examples 1 and 2, the clean Jeju black beef sirloin ham prepared according to the present invention and the ham according to the comparative examples 1 to 4 were prepared and compared with taste, texture, and satisfaction, 50 persons, and under-age men and women: 50 persons).
이때, 상기 관능테스트는 9점 채점법(9--매우 좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우 나쁨)에 의하여 평가하였고 그 결과는 하기의 표 1로 나타냈다.
At this time, the sensory test was evaluated by 9 point scoring method (9 - very good, 7 - good, 5 - moderate, 3 - poor, 1 - very poor) and the results are shown in Table 1 below.
[표 1][Table 1]
상기 표 1을 참고하여 실험예를 설명하면, 실시예 2와 비교예 1의 관능평가를 통해 숙성기간이 햄의 맛과 식감에 어떠한 영향을 주는지 확인해 보았다. 실험결과 숙성기간이 기존의 햄 제조공정과 같은 비교예 1에 비하여 실시예 2에 의해 제조된 햄이 맛과 식감이 뛰어난 것으로 나타났다.The results of the sensory evaluation of Example 2 and Comparative Example 1 will be described with reference to Table 1, and the effect of aging period on the taste and texture of ham is examined. As a result of the experiment, the ham produced by Example 2 was superior in taste and texture compared to Comparative Example 1 in which the ripening period was the same as that of the conventional ham production process.
실시예 2와 비교예 2의 관능평가를 통해서는 숙성기간 동안 염지액의 농도가 묽어지는 경우 햄의 맛과 식감에 어떠한 영향을 주는지 확인해 보았다. 실험결과 염지액의 농도가 묽어지는 경우 맛에 대한 평가 점수는 큰 차이가 나지 않았으나, 식감에 대한 평가에서 비교적 큰 차이를 보였다. 즉, 숙성기간 동안 염지액의 농도가 묽어지는 경우 햄의 식감이 퍽퍽해지는 것을 본 실험을 통해 알 수 있었다.Through the sensory evaluation of Example 2 and Comparative Example 2, the effect of the concentration of the drench solution on the taste and texture of the ham during the ripening period was examined. As a result of the experiment, there was no significant difference in the score of taste when the concentration of the drench solution was decreased, but there was a big difference in the evaluation of texture. In other words, the experiment showed that when the concentration of the drench solution was decreased during the ripening period, the texture of the ham was increased.
실시예 2와 비교예 3의 관능평가를 통해서는 기존의 성형방법으로 성형한 햄과의 맛과 식감을 비교해 보았다. 실험결과 본 발명의 성형방법이 햄의 식감을 더 좋게 하는 것을 알 수 있었다.The sensory evaluations of Example 2 and Comparative Example 3 were compared with the taste and texture of the ham formed by the conventional molding method. As a result of the experiment, it was found that the molding method of the present invention improves the texture of the ham.
실시예 2와 비교예 4의 관능평가를 통해서는 보일링시 일반적으로 물이 끓는 온도인 100℃에서 보일링한 햄과의 맛과 식감을 비교해 보았다. 일반적으로 물이 끓는 온도인 100℃에서 보일링한 햄의 경우 햄의 육질이 딱딱해지고 육즙이 빠져나가 식감이 저해되는 것을 알 수 있었다. 즉, 본 발명의 보일링 온도인 72~80℃ 범위가 살모넬라 균을 사멸시키면서도 식감을 가장 부드럽게 햄을 제조할 수 있는 온도임을 본 실험을 통해 알 수 있었다.
Through the sensory evaluation of Example 2 and Comparative Example 4, the taste and texture of boiled ham were compared at boiling temperature of 100 ° C, which is generally the boiling point of water. Generally, in the case of boiled wheat at 100 ℃, which is the boiling point of water, the hardness of the ham becomes harder and the juice escapes and the texture is inhibited. That is, in the present invention, it was found that the temperature of the boiling temperature of the present invention ranges from 72 to 80 ° C. at which the ham can be produced most smoothly while the Salmonella is killed.
나아가 상기 실험예를 통하여 햄의 맛과 식감이 소비자들이 느끼는 햄에 대한 만족도에 미치는 영향을 분석하면, 전체 만족도에 대한 평가점수는 맛에 의한 영향보다는 식감에 의한 영향이 더 큰 것으로 나타났다. 즉, 맛에 대한 평가는 실시예 1 및 2에 의해 제조된 햄과 비교예 1 내지 4에 의해 제조된 햄의 맛에 대한 평가 점수는 0.25점 내외로 크지 않았으나, 식감에 대한 평가 점수의 차이는 1.35점으로 큰 차이를 보였다. 그리고 전체 만족도에 대한 평가 또한 식감에서와 같이 최대 1.35점의 차이를 보였다. 즉 소비자들이 느끼는 햄 취식시의 만족도는 맛의 차이가 크지 않은 경우에는 식감이 중요한 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
Furthermore, the influence of the taste and texture of the ham on the satisfaction of the ham experienced by the consumers is more than that of the taste. That is, in the evaluation of the taste, the score of the taste of the ham prepared in Examples 1 and 2 and the taste of the ham prepared in Comparative Examples 1 to 4 was 0.25 points or less, but the difference in the score 1.35 points. The total satisfaction was also 1.35 points as in the texture. In other words, the satisfaction of ham eating at the consumers' senses was found to have a significant effect when the taste difference was not large.
Claims (13)
상기 정형단계를 마친 원료육을 염지액에 넣어 염지액이 스며들도록 하는 염지단계;
상기 염지단계를 마친 원료육을 숙성실에서 숙성시키는 숙성단계;
상기 숙성단계를 마친 원료육을 제품의 형태에 맞게 제작하는 성형단계;
상기 성형단계를 마친 원료육을 스모크 하우스에 넣고 건조 및 훈연시키는 건조 및 훈연단계; 및
상기 건조 및 훈연단계를 마친 원료육을 물에 넣고 가열하는 보올링단계;를 포함하며,
상기 성형단계는 상기 숙성단계를 마친 원료육의 외주면에는 식용 셀룰로오스가 형성되고, 상기 식용 셀룰로오스의 외주면을 면포로 감싸고, 상기 면포를 면실로 묶어 고정하는 것을 포함하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.A shaping step to trim raw meat according to the size of the product;
A step of pouring the raw meat after completion of the shaping step into a bast fluid to allow the bast fluid to permeate;
Aging step of aging the raw meat after completion of the blanched step in the aging chamber;
A shaping step of preparing the raw meat after the aging step according to the shape of the product;
Drying and smoldering the raw meat after the molding step in a smoked house, drying and smoldering; And
And a boiling step of heating raw meat after completion of the drying and fumigation steps in water,
Wherein the forming step comprises forming edible cellulose on the outer circumferential surface of the raw meat after completion of the aging step, wrapping the outer circumferential surface of the edible cellulose with cotton balls, and fixing the cotton balls with cotton balls to fix them.
상기 염지단계를 마친 원료육 내부에 상기 염지액을 주입하여 염지액이 원료육 내부까지 골고루 스며들도록 하는 인젝션단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Further comprising the step of injecting the saline solution into the raw meat after completion of the salting step to uniformly allow the saline solution to penetrate into the raw meat.
상기 인젝션단계를 마친 원료육을 텀블링하여 염지액을 원료육 전체에 골고루 스며들게 하는 텀블링단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.3. The method of claim 2,
Further comprising a tumbling step of tumbling the raw meat after completion of the injection step so as to uniformly impregnate the drip solution into the whole raw meat.
상기 원료육은 제주산 흑돼지의 등심인 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the raw meat is a sirloin of Jeju black pork.
상기 숙성단계는 숙성기간을 15일 내지 20일로 하여 원료육에 염지액이 충분히 스며들어 육질의 결착력을 높이는 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the fermentation step is carried out for 15 to 20 days in an aging period to fully immerse the poultry liquor in the raw meat to increase the binding force of meat quality.
상기 숙성단계 이후, 염지액을 추가로 주입하여 원료육의 산패를 방지하는 산패방지단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.6. The method of claim 5,
Further comprising the step of preventing rancidity of the raw meat by further injecting a salting solution after the aging step.
상기 염지액은 소금, 아질산나트륨 및 조릿대 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the saline solution comprises salt, sodium nitrite, and Sasa potato powder.
상기 건조 및 훈연단계는,
상기 건조단계는 상기 스모크 하우스의 내부온도를 60~66℃ 이내로 설정하여 2시간동안 원료육을 건조시키는 것을 특징으로 하며,
상기 훈연단계는 상기 스모크 하우스의 내부온도를 68~76℃ 이내로 설정하여 30분동안 상기 건조단계를 마친 원료육을 훈연시키는 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.The method according to claim 1,
The drying and fumigation step may comprise,
Wherein the drying step is performed by setting the internal temperature of the smoke house within a range of 60 to 66 DEG C and drying the raw meat for 2 hours,
Wherein the smokestage step smokes the raw meat after the drying step for 30 minutes by setting the internal temperature of the smoked house to 68 to 76 ° C.
상기 숙성단계는,
숙성실의 온도가 1~5℃, 습도 60~80% 및
원료육의 심부온도가 1~5℃를 유지하는 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.The method according to claim 6,
In the aging step,
The temperature of the aging chamber is 1 to 5 DEG C, the humidity is 60 to 80%
Wherein the core temperature of the raw meat is maintained at 1 to 5 占 폚.
상기 보올링단계는,
상기 건조 및 훈연단계를 마친 원료육을 가열하는 물의 온도가 72~80℃인 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.The method according to claim 1,
The method of claim 1,
Wherein the temperature of the water for heating the raw meat after the drying and fumigation is in the range of 72 to 80 ° C.
상기 염지액은 전체 염지액의 조성에 있어서, 소금 4.5~6%, 아질산나트륨 0.001%, 조릿대 분말 0.1~10%, 물 83.009~95.309%를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법.9. The method of claim 8,
Characterized in that the drench solution contains 4.5 to 6% of salt, 0.001% of sodium nitrite, 0.1 to 10% of dentifrice powder, and 83.009 to 95.309% of water in the composition of the whole dyestuff solution .
A ham using a pork loin prepared by the method of any one of claims 1 to 6 and 8 to 12.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120122542A KR101440785B1 (en) | 2012-10-31 | 2012-10-31 | Method of manufacturing a Ham using Loin and a Ham manufactured by the Method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120122542A KR101440785B1 (en) | 2012-10-31 | 2012-10-31 | Method of manufacturing a Ham using Loin and a Ham manufactured by the Method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20140055530A KR20140055530A (en) | 2014-05-09 |
| KR101440785B1 true KR101440785B1 (en) | 2014-10-30 |
Family
ID=50887160
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120122542A KR101440785B1 (en) | 2012-10-31 | 2012-10-31 | Method of manufacturing a Ham using Loin and a Ham manufactured by the Method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101440785B1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113115910A (en) * | 2019-12-30 | 2021-07-16 | 玄成雄 | Method for making dried pork slices with internal ridges |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030058525A (en) * | 2001-12-31 | 2003-07-07 | 사단법인 한국육류유통수출입협회 | A pork sirloin-ham using curing agent containing vegetable tenderizer and process for preparation thereof |
| KR20090038108A (en) * | 2007-10-15 | 2009-04-20 | 건국대학교 산학협력단 | A manufacturing method of ham containing a kimchi concentrate |
| KR20100104116A (en) * | 2009-03-16 | 2010-09-29 | 이선영 | Smoking sauce for duck meat and manufacturing method smoked duck meat |
| KR101180426B1 (en) * | 2010-03-18 | 2012-09-10 | 건국대학교 산학협력단 | Manufacturing method of boiled meats using smoking processing and boiled meats manufactured by the same |
-
2012
- 2012-10-31 KR KR1020120122542A patent/KR101440785B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030058525A (en) * | 2001-12-31 | 2003-07-07 | 사단법인 한국육류유통수출입협회 | A pork sirloin-ham using curing agent containing vegetable tenderizer and process for preparation thereof |
| KR20090038108A (en) * | 2007-10-15 | 2009-04-20 | 건국대학교 산학협력단 | A manufacturing method of ham containing a kimchi concentrate |
| KR20100104116A (en) * | 2009-03-16 | 2010-09-29 | 이선영 | Smoking sauce for duck meat and manufacturing method smoked duck meat |
| KR101180426B1 (en) * | 2010-03-18 | 2012-09-10 | 건국대학교 산학협력단 | Manufacturing method of boiled meats using smoking processing and boiled meats manufactured by the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20140055530A (en) | 2014-05-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101119227B1 (en) | A beef jerky using environment-friendly beef cattle and it's method | |
| CN102524821B (en) | Pu'er tea gosling-making process | |
| CN105433265A (en) | Sour and hot instant preserved meat and preparation method thereof | |
| KR100481164B1 (en) | Smoking of duck meat with wine and that of manufacturing method | |
| KR100439839B1 (en) | Preparation of chicken jerky | |
| JP7138362B2 (en) | Cold smoked meat product and its manufacturing method | |
| KR101441582B1 (en) | Manufacturing Method For Smoking Of Duck Meat | |
| WO2016047765A1 (en) | Dry animal food product and method for manufacturing same | |
| KR101189661B1 (en) | Low-fat meat sausage containing headmeat skin and fermented vinegar and manufacturing method thereof | |
| Marriott et al. | Accelerated dry curing of pork legs (hams): a review | |
| US20070141228A1 (en) | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same | |
| KR101440785B1 (en) | Method of manufacturing a Ham using Loin and a Ham manufactured by the Method | |
| KR101306358B1 (en) | Method for manufacturing duck-meat and duck-meat | |
| KR101299543B1 (en) | Method for producing sausage using unpolished rice and glutinous rice | |
| KR100634886B1 (en) | Curing liquid for injection, meat treated with it and method for preparing pork cutlet thereof | |
| KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
| KR20190022077A (en) | Dried meat/fish with herb medicine extract and manufacturing method of the same | |
| KR102043905B1 (en) | Retorte smoked samgyetang and method for preparing the same | |
| KR101402819B1 (en) | Method for producing sausage using unpolished rice and glutinous rice | |
| JP2799442B2 (en) | Cooked meat product and method for producing the same | |
| KR20200135597A (en) | Method for preparing of duck jerky and duck jerky prepared thereby | |
| KR101085206B1 (en) | A manufacturing method of pork rinds | |
| KR102279260B1 (en) | manufacturing method of river snails-kimchi | |
| CN107373436A (en) | A kind of preparation method of bacon | |
| RU2521860C1 (en) | Method for preparation of smoked calamari |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20171010 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180905 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190916 Year of fee payment: 6 |