RU2210945C1 - Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same - Google Patents
Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2210945C1 RU2210945C1 RU2002126763/13A RU2002126763A RU2210945C1 RU 2210945 C1 RU2210945 C1 RU 2210945C1 RU 2002126763/13 A RU2002126763/13 A RU 2002126763/13A RU 2002126763 A RU2002126763 A RU 2002126763A RU 2210945 C1 RU2210945 C1 RU 2210945C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beef
- cutter
- pork
- meat
- tongues
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасы вареной телячьей. The invention relates to the meat processing industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular boiled veal sausages.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как вареная колбаса (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако они не обеспечивают сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, а также является энергоемким. The production technologies of such sausage stuffing as boiled sausage are widely known (A.G. Zabashta and others. A guide to the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. - M .: Frantera, 2001, p. 156-167) . These meat products are traditional in the diet of the population. However, they do not ensure the balance of the components of the formulation, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base, and is also energy-intensive.
Наиболее близким аналогом является колбаса вареная телячья и способ производства колбасы вареной телячьей, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и жирной, посол, созревание, приготовление колбасного фарша куттерованием измельченных говядины и свинины, шпика свиного хребтового, языков вареных говяжьих, яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, стр. 156-189, 189, рец.12). Недостатком известного способа является использование высокосортного сырья для производства колбасы, что сказывается на себестоимости колбасы. The closest analogue is boiled veal sausage and a method for the production of boiled veal sausage, which involves chopping the recipe for premium quality beef and pork, low-fat and greasy pork, ripening, ripening, cooking ground beef, chopped ground beef and pork, pork, pork, tongue, pork, chicken or melange eggs, food salt, sodium nitrite, spices and spices, the formation of sausage loaves and their heat treatment and cooling (with m. A.G. Zabashta and other Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. - M., 2001, pp. 156-189, 189, rec. 12). The disadvantage of this method is the use of high-grade raw materials for the production of sausages, which affects the cost of sausages.
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention both in part of the method, and in part of the product, is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной телячьей, предусматривающем измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и жирной, посол, созревание, приготовление колбасного фарша куттерованием измельченных жилованных говядины и свинины, шпика свиного хребтового, языков вареных соленых говяжьих, яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием из охлажденной или парной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, которую добавляют в количестве от 10 до 55% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше, при этом измельчение замороженных блоков проводят с получением стружки, которую непосредственно вводят в куттер при приготовлении колбасного фарша, а свинину жилованную нежирную и жирную с температурой в толще мышц от 1 до 8oС предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдерживанием на созревании в течение 10-11 часов при температуре от 0 до 4oС, посол измельченной говядины жилованной и мясной массы проводят в куттере в начале процесса куттерования, посол не более двух третей необходимого рецептурного количества языков говяжьих проводят шприцеванием с последующей выдержкой в посолочном растворе с подпрессовыванием в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества языков говяжьих совмещают с их варкой в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в воде в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, после чего кожицу удаляют, а на втором этапе говяжьи языки варят в том же бульоне, при этом в бульон вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают говяжьи языки до готовности, и охлаждают, а измельчение всего рецептурного количества вареных языков после их охлаждения проводят одновременно и вносят их в куттер на последней стадии куттерования в режиме перемешивания совместно с измельченным шпиком свиным хребтовым и солью поваренной пищевой, которую вводят в количестве не более 2,5% к массе шпика свиного хребтового.The problem in view of the method is solved due to the fact that in the method for the production of cooked veal sausages, which involves chopping the prescription amount of veined beef and pork veined lean and fat, salting, ripening, preparation of ground sausage by chopping chopped veined beef and pork, pork, pork, , boiled salted beef tongues, chicken or melange eggs, food salt, sodium nitrite, spices and spices, the formation of sausage loaves and their thermal treatment the working and cooling, according to the invention, the beaded beef is used in the form of frozen blocks and in the form of a meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the highest grade, obtained by extruding from chilled or paired beef of the first grade when it is mechanically matured after manual venation, which is added in an amount of from 10 to 55% of the recipe amount of beef ginned in minced meat, while the grinding of frozen blocks is carried out to obtain chips, otorrhea directly introduced into the cutter in the preparation of the sausage meat and tendon removed lean pork and fat to a temperature in the thicker muscles from 1 to 8 o C. preliminarily pulverized in gyroscope with a hole diameter of 5.3 mm, followed by output grating dry salting food sodium salt, and stirring maintaining at maturation for 10-11 hours at a temperature of from 0 to 4 o C, the ambassador chopped beef meat mass trimmed and carried into the cutter at the beginning of cutting process, the ambassador has not more than two thirds of the necessary prescription to the foliage of beef tongues is carried out by extrusion, followed by exposure to a curing solution, pressed into a cooling chamber and boiled, and the ambassador of the rest of the required prescription number of beef tongues is combined with their boiling in two stages, in the first of which this portion of beef tongues is boiled in water for time, providing the opportunity to remove the peel, after which the peel is removed, and in the second stage the beef tongues are cooked in the same broth, while cooking salt, granulated sugar, nitrite solution are added to the broth sodium and cook the beef tongues until cooked, and cool, and grinding the entire prescription amount of boiled tongues after cooling them is carried out simultaneously and put them into the cutter at the last stage of cutting in the mixing mode together with chopped salted pork fat and table salt, which is introduced in quantity not more than 2.5% by weight of lard pork spinal.
Рекомендуется использовать свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, шпик свиной хребтовый толщиной не более 2 см с температурой от -4oС до -1oС, который следует измельчать до кусочков размерами, не превышающими 4 мм•4 мм.It is recommended to use non-fat veined pork with an adipose tissue content of not more than 10%, spine pork fat not more than 2 cm thick with a temperature from -4 o С to -1 o С, which should be crushed to pieces with sizes not exceeding 4 mm • 4 mm.
Шприцевание не более двух третей языков говяжьих целесообразно проводить с использованием многоигольчатых шприцев посолочным раствором, на 100 л которого использовать соли поваренной пищевой - 10%, сахара-песка - 0,5%, нитрита натрия - 0,035%, и льдоводяной смеси - остальное, при шприцевании посолочный раствор вводить в количестве, равном 25-30% к массе языков, а посолочный раствор для выдержки языков использовать того же состава, что и для шприцевания, при этом языки выдерживать в посолочном растворе в камере охлаждения при температуре 2-4oС в течение не более 24 ч, а варку их проводить в воде при соотношении воды и массы языков, составляющем 1:1, в течение 2,0-2,5 ч, после чего сваренные языки следует промывать в холодной воде, удаляют кожицу и перед внесением в куттер измельчать на кусочки с размером сторон не более 6 мм.It is advisable to extrude no more than two-thirds of beef tongues using multi-needle syringes with a curing solution, 100 l of which use table salt - 10%, granulated sugar - 0.5%, sodium nitrite - 0.035%, and the ice-water mixture - the rest, syringing, add the curing solution in an amount equal to 25-30% by weight of the tongues, and use the curing solution for holding the tongues of the same composition as for extrusion, while keeping the languages in the curing solution in a cooling chamber at a temperature of 2-4 o C in currents no more than 24 hours, and they should be boiled in water with a ratio of water and tongue mass of 1: 1 for 2.0-2.5 hours, after which the cooked tongues should be washed in cold water, the skin should be removed and before being added to chop the cutter into pieces with a side size of not more than 6 mm.
При посоле части языков, совмещенном с их варкой, на втором этапе в бульон на 100 л рекомендуется вносить соли поваренной пищевой - до 6%, сахара-песка - до 0,5%, раствора нитрита натрия - до 0,001%, а после доваривания до готовности и охлаждения сваренные языки перед внесением в куттер целесообразно измельчать на кусочки с размером сторон не более 6 мм. When part of the tongues are salted, combined with their boiling, in the second stage it is recommended to add table salt to 6%, 100 g of sugar, up to 0.5%, sodium nitrite solution to 0.001%, and after adding It is advisable to grind the cooked languages before putting them into the cutter into pieces with a side size of not more than 6 mm.
При приготовлении колбасного фарша куттерованием на первой стадии в куттер предпочтительно вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков, предварительно измельченную, посоленную и выдержанную на созревании свинину жилованную нежирную, яйца куриные или меланж, специи и пряности, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия и половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин, затем продолжать куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши кутгера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а по достижении фаршем температуры 5-6oС в куттер следует загружать предварительно измельченную посоленную и выдержанную на созревании свинину жилованную жирную, а затем мясную массу и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование в режиме резания при вакуумировании со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 3-5 мин, после чего проводить последнюю стадию куттерования.In the preparation of sausage minced meat by chopping at the first stage, it is preferable to introduce the meat of the highest grade in the form of shavings from frozen blocks, pre-chopped, salted and matured pork, non-fat, chicken eggs or melange, spices and spices, food table salt, nitrite solution sodium and half of the ice-water mixture and cutting in the mixing mode for 1-2 minutes at a speed of rotation of the knives of the cutter 105 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter 4 rpm, then continue cutting in cutting mode for 4-6 minutes at a cutter blade speed of 1800 rpm, a cutter bowl rotational speed of 15 rpm and a distance between the blade of the knife and the bowl 1-2 mm, and when the minced meat reaches a temperature of 5-6 o C. cutter load previously milled, salted and seasoned to maturation pork fat tendon removed and then the meat mass and the remainder of the mixture and continue ldovodyanoy of cutting in the cutting mode, when vacuuming at a speed of rotation of the cutter knives 3600 rev / min, speed of rotation bowl cutter 15 rev / min and a distance between the knife blade and bowl 1-2 mm within 3-5 min and then hold the last stage of cutting.
В начале куттерования в куттер могут дополнительно вносить фосфатосодержащий препарат, а после внесения в куттер свинины жирной в него дополнительно рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве до 0,05% от массы несоленого мясного сырья. At the beginning of cutting, a phosphate-containing preparation can be added to the cutter, and after adding fatty pork to the cutter, it is additionally recommended to add ascorbic acid or sodium ascorbate in an amount of up to 0.05% by weight of unsalted meat raw materials.
Также при приготовлении колбасного фарша куттерованием в куттер на последней стадии в режиме перемешивания дополнительно могут вносить фисташки очищенные в количестве до 200 г на 100 кг несоленого мясного сырья. Also, when cooking sausage meat by chopping in a cutter at the last stage in the mixing mode, peeled pistachios can be added additionally in an amount of up to 200 g per 100 kg of unsalted meat raw materials.
В качестве специй и пряностей могут использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, мускатный орех или кардамон молотые. As spices and spices can be used granulated sugar or glucose, ground black or white pepper, nutmeg or cardamom ground.
Или в качестве специй и пряностей могут использовать смесь пряностей 1 и фосфатосодержащий препарат, например фосфат "Абастол 772". Or as spices and spices can use a mixture of spices 1 and a phosphate-containing preparation, such as phosphate "Abastol 772".
Или в начале куттерования в куттер дополнительно могут вносить фосфат, например фосфат "Абастол 772", и в качестве специй и пряностей - вкусоароматическую добавку, например "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", а после внесения в куттер свинины жилованной жирной в него дополнительно рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве до 0,05% от массы несоленого мясного сырья. Or at the beginning of the cutter, phosphate, for example Abastol 772 phosphate, can be added to the cutter, and, as spices, a flavoring additive, such as FRANKFURTER COMBI, and after adding the veneered fat pork to the cutter, it is additionally recommended to add ascorbic acid or sodium ascorbate in an amount up to 0.05% by weight of unsalted meat raw materials.
Формование могут производить в оболочки натуральные, или белковые - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 50 мм до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем производить шприцеванием, а термообработку проводить путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки. Forming can be done in shells natural, or protein - collagenic, or artificial, or cellulose in diameter from 50 mm to 120 mm, and the shells should be filled with minced meat by extrusion, and heat treatment should be carried out by successive heating, drying, smoking and cooking.
Термическую обработку целесообразно проводить с учетом диаметра оболочки путем последовательных прогрева при температуре 55-60oС, относительной влажности 50-60% в течение 40-50 мин, подсушки при температуре 60-65oС, относительной влажности 20-30% в течение 35-45 мин, копчения при температуре 70-74oС, относительной влажности режима подсушки в течение 12-15 мин и варки при температуре 70-76oС, влажности 99-100% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74oС.It is advisable to carry out heat treatment taking into account the diameter of the shell by successive heating at a temperature of 55-60 o С, relative humidity 50-60% for 40-50 minutes, drying at a temperature 60-65 o С, relative humidity 20-30% for 35 -45 min, smoking at a temperature of 70-74 o C, relative humidity of the drying mode for 12-15 minutes and cooking at a temperature of 70-76 o C, humidity 99-100% until the sausage reaches a temperature of 68-74 o C .
Или формование батонов колбасы могут осуществлять шприцеванием фарша в газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 мм до 120 мм, а термическую обработку проводить путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-2 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74oС.Or the formation of sausage loaves can be carried out by extrusion of minced meat into gas-tight casings, preferably polyamide, with a diameter of 55 mm to 120 mm, and heat treatment is carried out by cooking, first at a temperature of 60-65 o C for 58-2 minutes, and then at a temperature of 75- 76 o C until reaching a temperature of 68-74 o C. in the thickness of the sausage loaf.
В состав вареной колбасы на 100 кг несоленого мясного сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная после механической дожиловки говядины первого сорта после ее ручной жиловки - 2,3-14,85
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрат натрия - 5,5-6,0
Сахар-песок - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-95,0
Мускатный орех или кардамон молотый - 50,0-55,0
Фисташки очищенные - 180,0-200,0
Или в состав вареной колбасы на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 2,3-14,85
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 5,5-6,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную телячью, являющуюся вторым объектом изобретения.The composition of cooked sausage per 100 kg of unsalted meat raw materials can be introduced, kg:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 12.15-20.7
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained after mechanical re-conditioning of first grade beef after manual trimming - 2.3-14.85
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Boiled salted beef tongues - 9.0-11.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium Nitrate - 5.5-6.0
Sugar - 100.0-120.0
Ground black or white pepper - 80.0-95.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-55.0
Pistachios peeled - 180.0-200.0
Or in the composition of cooked sausage per 100 kg of unsalted raw materials can be introduced, kg:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 12.15-20.7
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef - 2.3-14.85
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Boiled salted beef tongues - 9.0-11.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium nitrite - 5.5-6.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0-350.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
Ascorbic acid - 45.0-50.0
Thus, according to the above method and according to any of its variants, the final product is obtained - boiled veal sausage, which is the second object of the invention.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременно повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. The technical result provided by the invention consists in improving the quality, organoleptic and consumer properties of the manufactured product, as well as the cost-effectiveness of its manufacture by ensuring the possibility of using at least part of the low-grade raw meat raw materials for the production of high-grade product, the possibility of using which is due to the method developed in the invention the conversion of such raw materials into raw materials with improved functional and technological properties with simultaneous improving manufacturability due to the optimization of individual operations and modes of their implementation, corresponding to the meat raw materials used.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий". Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products. Zh. Meat industry ", 7, 1999, pp. 27-28). Also known is the flavoring additive" FRANKFURTER COMBI "of the company" Almi "(see the catalog of food ingredients" Ingredients ", p.118, presented at the exhibition" Meat Industry ", held 12 -March 15, 2002 at the premises of the Central Exhibition Hall "Manege").
Способ производства колбасы вареной телячьей заключается в следующем. Подготавливают мясное сырье для получения колбасного фарша. Для этого говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки, готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим говядине высшего сорта из охлажденной или парной говядины первого сорта путем ее выпрессовывания при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Method for the production of boiled veal sausage is as follows. Prepare meat raw materials for sausage meat. To do this, premium-class grounded beef in the form of frozen blocks is crushed to produce chips, a meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to premium beef from chilled or paired first grade beef by pressing it out during mechanical resurfacing after manual trimming.
Полученную мясную массу используют при приготовлении колбасного фарша в количестве 5-20% от рецептурного количества говядины высшего сорта в фарше. Свинину жилованную нежирную используют с содержанием жировой ткани не более 10%. Свинину жилованную жирную и нежирную с температурой в толще мышц от 1 до 8oС измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, затем солят сухой солью поваренной пищевой, перемешивают и выдерживают на созревании в течение 10-11 часов при температуре от 0 до 4oС.The resulting meat mass is used in the preparation of sausage minced meat in an amount of 5-20% of the prescription amount of beef of the highest grade in minced meat. The veined pork nonfat is used with an adipose tissue content of not more than 10%. Veined pork fat and non-greasy with a temperature in the thickness of the muscles from 1 to 8 o With crushed on a top with a diameter of the holes of the output lattice 3-5 mm, then salted with dry salt, mix, and matured for 10-11 hours at a temperature of 0 to 4 o C.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих языков. Посол не более двух третей необходимого рецептурного количества языков говяжьих проводят шприцеванием с использованием многоигольчатых шприцев посолочным раствором. В качестве посолочного раствора используют раствор, содержащий на 100 л - 10% соли поваренной пищевой, 0,5% сахара-песка, 0,035% нитрита натрия и льдоводяную смесь - остальное. Calculate the required prescription amount of beef tongues. Ambassador no more than two-thirds of the required prescription number of beef tongues is carried out by syringing using multi-needle syringes with a salting solution. As a curing solution, use a solution containing 100 l of 10% sodium chloride, 0.5% granulated sugar, 0.035% sodium nitrite and the ice-water mixture - the rest.
Посолочный раствор при шприцевании используют в количестве, равном 25-30% к массе языков говяжьих. После шприцевания языки говяжьи выдерживают в посолочном растворе вышеуказанного состава с подпрессовыванием в камере охлаждения при температуре 2-4oС в течение не более 24 часов. После выдерживания языки варят в воде при соотношении воды и массы языков 1:1 в течение 2,0-2,5 часов. Сваренные языки промывают в холодной воде и удаляют кожицу. Посол остальной части (не менее 1/3 части) необходимого рецептурного количества языков говяжьих совмещают с их варкой в два этапа.Curing solution for extrusion is used in an amount equal to 25-30% by weight of beef tongues. After extrusion, the beef tongues are kept in a curing solution of the above composition with pressing in a cooling chamber at a temperature of 2-4 o C for no more than 24 hours. After aging, the languages are boiled in water at a ratio of water to the mass of languages of 1: 1 for 2.0-2.5 hours. The boiled tongues are washed in cold water and the skin is removed. The ambassador of the rest (at least 1/3 of the part) of the required prescription number of beef languages is combined with their cooking in two stages.
На первом этапе эту часть языков варят в воде в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы с языков, языки охлаждают и удаляют с них кожицу, затем в мясной бульон, полученный после варки языков, вносят из расчета на 100 л бульона соль поваренную пищевую в количестве до 6%, сахара-песка до 0,5%, раствора нитрита натрия до 0,001% и доваривают языки, затем охлаждают. Все отваренные и посоленные языки измельчают на кусочки с размером сторон не более 6 мм и используют при приготовлении колбасного фарша. Приготовление вареных отваренных языков описанным способом позволяет предотвратить потери нативных белковых веществ. Шпик свиной хребтовый толщиной не более 2 см с температурой от -4oС до -1oС измельчают до кусочков размерами, не превышающими 4 мм•4 мм. Из подготовленного сырья готовят колбасный фарш куттерованием. На первой стадии в куттер вносят говядину высшего сорта в виде стружки, свинину нежирную, предварительно измельченную, посоленную и выдержанную на созревании, а также специи и пряности, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия и половину льдоводяной смеси. Можно дополнительно в куттер вносить фосфат или фосфатосодержащую смесь пряностей, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, смесь пряностей 1. При этом фосфат вносят в количестве до 0,3%, а аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия до 0,05% от массы несоленого мясного сырья. В качестве специй и пряностей в куттер вносят сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, мускатный орех или кардамон. После внесения в куттер вышеуказанных компонентов проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин. Затем продолжают куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 - 2 мм. По достижении фаршем температуры 5-6oС в куттер загружают свинину жилованную жирную и мясную массу, подготовленную вышеописанным методом, и оставшуюся часть льдоводяной смеси, затем продолжают куттерование при вакуумировании со скоростью вращения ножей куттера при 1600 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножей и чашей 1-2 мм в течение 3-5 мм, затем в куттер вносят кусочки говяжьих языков, кусочки шпика свиного хребтового и соль поваренную пищевую в количестве не более 2,5% к массе шпика. Можно дополнительно внести фисташки очищенные в количестве до 200 г на 100 кг несоленого мясного сырья. После внесения всех вышеуказанных компонентов продолжают стадию куттерования. Для этого куттер включают в режим перемешивания и проводят обработку фарша до равномерного распределения компонентов в фарше. Для приготовления колбасы вареной телячьей на 100 кг несоленого мясного сырья вводят, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим говядине высшего сорта - 2,3-14,85
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 5,5-6,0
Сахар-песок - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-95,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-55,0
Фисташки очищенные - 180,0-200,0
Из приготовленного фарша формуют батоны колбасы вареной телячьей высшего сорта. При формовании батонов колбасы могут быть использованы следующие виды оболочек: натуральные (синюги говяжьи), белковые - коллагеновые, целлюлозные, газоводонепроницаемые, предпочтительно полиамидные.At the first stage, this part of the tongues is boiled in water for a time providing the possibility of removing the peel from the tongues, the tongues are cooled and the peel removed from them, then the table salt in the amount of 100 l of broth is added to the meat broth obtained after boiling the tongues. up to 6%, granulated sugar up to 0.5%, sodium nitrite solution up to 0.001% and tongues are cooked, then cooled. All boiled and salted tongues are crushed into pieces with side sizes not exceeding 6 mm and used in the preparation of sausage meat. The preparation of boiled boiled tongues in the described manner helps prevent the loss of native protein substances. Spine pork fat with a thickness of not more than 2 cm with a temperature of -4 o С to -1 o С is crushed to pieces with sizes not exceeding 4 mm • 4 mm. Sausage meat is prepared from prepared raw materials by chopping. At the first stage, the cutter is made with premium beef in the form of shavings, non-fat pork, pre-chopped, salted and ripened, as well as spices and spices, edible salt, sodium nitrite solution and half an ice-water mixture. You can additionally add phosphate or a phosphate-containing mixture of spices, ascorbic acid or sodium ascorbate, a mixture of spices to the cutter 1. In this case, phosphate is added in an amount of up to 0.3%, and ascorbic acid or sodium ascorbate up to 0.05% by weight of unsalted meat raw materials. As spices and spices, sugar or glucose, ground black or white pepper, nutmeg or cardamom are added to the cutter. After introducing the above components into the cutter, the cutting is carried out in a mixing mode for 1-2 minutes at a cutter blade rotation speed of 105 rpm, and the cutter bowl rotational speed is 4 rpm. Then, cutting is continued in cutting mode for 4-6 minutes at a cutter blade rotation speed of 1800 rpm, a cutter bowl rotation speed of 15 rpm and a distance between the blade of the knife and the bowl of 1 - 2 mm. When the forcemeat reaches a temperature of 5-6 o C, the pork is fed with veined fat and meat mass prepared by the above method and the rest of the ice-water mixture, then the cutter is continued under vacuum at a speed of rotation of the knives of the cutter at 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter 15 rpm and the distance between the blade of the knives and the bowl is 1-2 mm for 3-5 mm, then pieces of beef tongues, pieces of lard pork spine and table salt in the amount of not more than 2.5% by weight of bacon are introduced into the cutter. You can additionally add peeled pistachios in an amount of up to 200 g per 100 kg of unsalted meat raw materials. After making all of the above components, the cuttering step is continued. To do this, the cutter is switched on in the mixing mode and the minced meat is processed until the components are evenly distributed in the minced meat. To prepare boiled veal sausages per 100 kg of unsalted meat raw materials, kg are introduced:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 12.15-20.7
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to premium beef - 2.3-14.85
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Boiled salted beef tongues - 9.0-11.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium nitrite - 5.5-6.0
Sugar - 100.0-120.0
Ground black or white pepper - 80.0-95.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-55.0
Pistachios peeled - 180.0-200.0
The cooked minced meat is formed into sausage sausages of cooked veal of the highest grade. When forming sausage loaves, the following types of casings can be used: natural (beef bungs), protein - collagen, cellulose, gas-tight, preferably polyamide.
Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений с указанием наименования продуктов вязку батонов допускается проводить без поперечных перевязок или с одной - тремя перевязками посредине батона в зависимости от его диаметра. После формовки батоны навешивают на палки с интервалами между ними, размещают на рамах и направляют на термическую обработку, которую проводят с учетом диаметра оболочки. Причем при использовании натуральных (синюги говяжьи), белковых - коллагеновых или целлюлозных оболочек термическую обработку проводят путем последовательного прогрева при температуре 55-60oС, относительной влажности 50-60% в течение 40-50 мин, подсушки при температуре 60-65oС, относительной влажности 20-30% в течение 35-45 мин, копчения при температуре 70-74oС, относительной влажности режима подсушки в течение 12-15 мин и варки при температуре 70-76oС, влажности 99-100% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74oС.Filling the shells with minced meat is carried out on syringes of various designs with or without vacuum. If there are printed signs on artificial casings indicating the name of the products, the loafs can be mated without transverse dressings or with one to three dressings in the middle of the loaf, depending on its diameter. After molding, the loaves are hung on sticks at intervals between them, placed on frames and sent for heat treatment, which is carried out taking into account the diameter of the shell. Moreover, when using natural (beef bungs), protein - collagen or cellulose membranes, heat treatment is carried out by sequential heating at a temperature of 55-60 o C, relative humidity 50-60% for 40-50 min, drying at a temperature of 60-65 o C , relative humidity of 20-30% for 35-45 min, smoking at a temperature of 70-74 o С, relative humidity of drying mode for 12-15 minutes and cooking at a temperature of 70-76 o С, humidity 99-100% until in the thickness of the sausage loaf at a temperature of 68-74 o C.
А при формовании батонов колбасы в газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 мм до 120 мм, а термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74oС.And when forming the sausage loaves into gas-tight casings, preferably polyamide, with a diameter of 55 mm to 120 mm, the heat treatment is carried out by cooking first at a temperature of 60-65 o C for 58-62 min, and then at a temperature of 75-76 o C until reaching a temperature of 68-74 o C. in the thickness of the sausage loaf.
После термической обработки батоны охлаждают, упаковывают и маркируют. Получают колбасу вареную телячью высшего сорта, несмотря на использование более низкосортного мясного сырья - говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков и охлажденной или парной говядины первого сорта. After heat treatment, the loaves are cooled, packaged and labeled. The sausage is cooked by veal of the highest grade, despite the use of lower-grade meat raw materials - premium-clad beef in the form of frozen blocks and chilled or paired beef of the first grade.
Предложенное изобретение иллюстрируется нижеприведенным примером, который не охватывает и тем более не ограничивает весь объем притязаний. The proposed invention is illustrated by the following example, which does not cover and, moreover, does not limit the entire scope of the claims.
Пример 1. Example 1
Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания из охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Свинину жилованную нежирную с содержанием жира 9% и жирную с температурой в толще мышц 7oС измельчают на волчке диаметром отверстий выходной решетки 4 мм, солят сухой солью поваренной пищевой и выдерживают на созревании в течение 10 часов при температуре 3oС.Grounded beef of the highest grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips. A meat mass is prepared with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the highest grade by pressing out of chilled beef of the first grade during its mechanical re-conditioning after manual trimming. Veined pork non-fat with a fat content of 9% and fat with a temperature in the thickness of the muscles of 7 o C is crushed on a spinning top with a hole diameter of 4 mm, salted with dry salt and kept on maturation for 10 hours at a temperature of 3 o C.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих языков с учетом нижеприведенной рецептуры колбасы. The required recipe amount of beef tongues is calculated taking into account the sausage recipe below.
Посол не более двух третей необходимого рецептурного количества языков говяжьих проводят шприцеванием. Шприцевание осуществляют многоигольчатыми шприцами посолочным раствором в количестве 25% к массе языков. Используют раствор, содержащий на 100 л 10% соли поваренной пищевой, 0,5% сахара-песка, 0,035% нитрита натрия и льдоводяную смесь - остальное. Затем языки выдерживают в этом растворе с подпрессовыванием в камере охлаждения при температуре 3oС в течение 23 часов. После выдержки языки варят в воде при соотношении воды и массы языков 1:1 в течение 2,5 часов, промывают в холодной воде и удаляют кожицу с языков.Ambassador no more than two-thirds of the required prescription number of beef tongues is carried out by extrusion. Extrusion is carried out with multi-needle syringes with a curing solution in an amount of 25% by weight of the tongues. Use a solution containing 100 l of 10% salt, 0.5% sugar, 0.035% sodium nitrite and ice-water mixture - the rest. Then the languages are kept in this solution with pressing in a cooling chamber at a temperature of 3 o C for 23 hours. After exposure, the tongues are boiled in water at a ratio of water to the mass of languages of 1: 1 for 2.5 hours, washed in cold water and the skin is removed from the tongues.
Посол остальной части говяжьих языков совмещают с их варкой в два этапа. Вначале языки варят в воде в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы с языков. Затем языки вынимают из бульона, охлаждают, удаляют кожицу с языков. В мясной бульон, в котором варились языки, вносят из расчета на 100 л бульона соль поваренную пищевую - 5%, сахар-песок - 0,5% и нитрит натрия - 0,001%, помещают в бульон языки, доваривают до готовности и охлаждают. Все сваренные очищенные от кожицы и охлажденные языки измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 6 мм. The ambassador of the rest of the beef tongues is combined with their cooking in two stages. Initially, the tongues are boiled in water for a time providing the ability to remove the skin from the tongues. Then the tongues are removed from the broth, cooled, and the skin is removed from the tongues. Edible salt - 5%, granulated sugar - 0.5% and sodium nitrite - 0.001% are added to the meat broth in which the languages were cooked, based on 100 l of broth, the tongues are placed in the broth, cooked until cooked and cooled. All cooked peeled and chilled tongues are ground on a scissors cut into pieces with a side size of 6 mm.
Шпик свиной хребтовый толщиной 2 см охлажденный до температуры -3oС измельчают на шпигорезке до кусочков размером 4х4 мм. Из подготовленного таким образом мясного сырья приготавливают колбасный фарш.Spike pork fat, 2 cm thick, cooled to a temperature of -3 o C, is ground on a shearer to pieces 4x4 mm in size. Sausage stuffing is prepared from raw meat prepared in this way.
Для приготовления колбасы вареной телячьей на 100 кг несоленого мясного сырья используют, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим говядине высшего сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные соленые говяжьи - 10,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный - 85,0
Мускатный орех - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Колбасный фарш готовят куттерованием. На первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, свинину жилованную нежирную, сахар-песок, перец черный молотый и мускатный орех, яйца куриные, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия и половину льдоводяной смеси. После внесения вышеуказанного сырья проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 минут при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин, затем продолжают куттерование в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм до достижения температуры фарша 6oС. Затем в куттер загружают свинину жилованную жирную, мясную массу, приготовленные вышеописанным способом, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания при вакуумировании со скоростью вращения ножей куттера 1600 об/мин, со скоростью вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм в течение 4 минут.To prepare boiled veal sausages per 100 kg of unsalted meat raw materials, kg are used:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to premium beef - 10.0
Veined pork low-fat - 30,0
Fat veined pork - 15.0
Spike pork fat - 18.0
Boiled salted beef tongues - 10.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium nitrite - 6.0
Sugar - 110.0
Black pepper - 85.0
Nutmeg - 55.0
Pistachios, peeled - 200.0
Minced meat is prepared by chopping. At the first stage, the cutter is made of premium-class beef in the form of shavings, leaned pork, granulated sugar, ground black pepper and nutmeg, chicken eggs, edible salt, sodium nitrite solution and half an ice-water mixture. After making the above raw materials, cutting is carried out in the mixing mode for 2 minutes at a speed of rotation of the knives of the cutter 105 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter is 4 rpm, then the cutter is continued in cutting mode for 5 min at a speed of rotation of the knives of the cutter 1800 r / m, the speed of rotation of the bowl cutter 15 rev / min and a distance between the knife blade and bowl 2 mm to achieve a temperature of minced 6 o C. Then, the cutter loaded tendon removed pork fat, meat mass of cooked above-described manner, the remainder of the ice dyanoy mixture and continue in the cutting mode of cutting at vacuumizing with knives cutter speed 1600 rev / min, to the speed of rotation of the cutter bowl 15 rev / min and a distance between the knife blades and bowl 2 mm for 4 minutes.
Затем в куттер в режиме перемешивания вносят кусочки посоленных и отваренных языков, кусочки шпика свиного хребтового, соль поваренную пищевую в количестве 2,5% к массе шпика свиного хребтового, фисташки очищенные в количестве 200 г на 100 кг несоленого мясного сырья и осуществляют последнюю стадию куттерования. Then, slices of salted and boiled tongues, slices of salted pork salted pork fat, table salt in the amount of 2.5% by weight of salted salted pork salted salmon, pistachios peeled in the amount of 200 g per 100 kg of unsalted meat raw material are introduced into the cutter in the mixing mode and the last stage of chopping is carried out .
По окончании процесса куттерования готовый фарш направляют на формовку. Для этого наполняют полиамидную оболочку диаметром 90 мм фаршем на шприцах, перевязывают батоны колбасы шпагатом, навешивают на палки с интервалом между батонами, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. At the end of the cutting process, the minced meat is sent to molding. To do this, fill the polyamide shell with a diameter of 90 mm with minced meat on syringes, tie the sausage loaves with twine, hang them on sticks with an interval between the loaves, place them on the frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 63oС в течение 60 мин, а затем при температуре 75oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70oС.Heat treatment is carried out by cooking, first at a temperature of 63 o C for 60 minutes, and then at a temperature of 75 o C until the sausage reaches a temperature of 70 o C.
Таким образом получают колбасу вареную телячью высшего сорта, которая является самостоятельным объектом изобретения. Thus, cooked sausage of veal of the highest grade, which is an independent object of the invention.
Пример 2. Example 2
Для приготовления колбасы вареной телячьей высшего сорта используют следующие компоненты. The following components are used to prepare cooked veal sausages of the highest grade.
На 100 кг несоленого сырья, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная после механической дожиловки говядины первого сорта после ее ручной жиловки - 5,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные соленые говяжьи - 10,0
Меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 5,5
Фосфат "Абастол 772" - 310,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, свинину нежирную и жирную и языки говяжьи подготавливают так, как описано в примере 1, но для приготовления мясной массы используют парную говядину первого сорта. Приготовление колбасного фарша осуществляют так, как описано в примере 1, но на первой стадии куттерования вместо куриных яиц вносят меланж и дополнительно вносят фосфат "Абастол 772", а в качестве специй и пряностей - вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", а после внесения свинины жирной дополнительно вносят аскорбиновую кислоту.Per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 20.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained after mechanical re-conditioning of first grade beef after manual trimming - 5.0
Veined pork low-fat - 30,0
Fat veined pork - 15.0
Spike pork fat - 18.0
Boiled salted beef tongues - 10.0
Melange - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 5.5
Phosphate "Abastol 772" - 310.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0
Ascorbic acid - 50.0
Premium classed beef, meat mass, lean and fat pork and beef tongues are prepared as described in Example 1, but paired first grade beef is used to prepare the meat mass. The preparation of sausage meat is carried out as described in example 1, but instead of chicken eggs, at the first stage of chopping, melange is added and Abastol 772 phosphate is added, and “FRANKFURTER COMBI” flavoring additive is added as spices and spices, and after making pork fat ascorbic acid is additionally added.
Формование батонов вареной колбасы производят в натуральные оболочки - говяжьи синюги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. The formation of boiled sausage loaves is made in natural casings - beef bungs. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling the degree of evacuation should be at the level of 0.6 atm. The ends of the loaves are bandaged. Then hang the tied loaves on sticks, place them on the frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку проводят с учетом диаметра оболочки путем последовательных прогрева при температуре 55oС, относительной влажности 50% в течение 50 мин, подсушки при температуре 60oС, относительной влажности 20% в течение 35 мин, копчения при температуре 70oС, относительной влажности режима подсушки в течение 15 мин и варки при температуре 70oС, влажности 100% до достижения в толще батона колбасы температуры 74oС. Батоны колбасы вареной телячьей охлаждают.Heat treatment is carried out taking into account the diameter of the shell by successive heating at a temperature of 55 o C, a relative humidity of 50% for 50 min, drying at a temperature of 60 o C, a relative humidity of 20% for 35 min, smoking at a temperature of 70 o C, relative humidity the drying mode for 15 minutes and cooking at a temperature of 70 o C, a humidity of 100% until the sausage sausage reaches a temperature of 74 o C in the thickness. The boiled veal sausage loaves are cooled.
Таким образом получают колбасу вареную телячью высшего сорта, которая является вторым самостоятельным объектом. Thus, sausage cooked with veal of the highest grade, which is the second independent object.
Пример 3. Example 3
Колбасу вареную телячью получают так, как описано в примере 2, но при приготовлении колбасного фарша в начале куттерования дополнительно вносят фосфатосодержащий препарат "Абастол 772" в количестве 350,0 г, вместо мускатного ореха в куттер вносят кардамон молотый и после внесения в куттер свинины в него дополнительно вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,05% от массы несоленого мясного сырья. Получают колбасу вареную телячью высшего сорта. Cooked veal sausage is obtained as described in example 2, but when cooking sausage minced meat at the beginning of cutting, an additional phosphate-containing preparation “Abastol 772” in the amount of 350.0 g is added, ground cardamom is added to the cutter and after adding pork to the cutter it is additionally added with ascorbic acid in an amount of 0.05% by weight of unsalted meat raw materials. Get sausage boiled veal premium.
Таким образом, предложенный способ позволяет получить колбасу вареную телячью высшего сорта, несмотря на то, что исходным сырьем служит мясное сырье пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями. Thus, the proposed method allows to obtain cooked veal sausage of the highest grade, despite the fact that the raw material is low-grade meat raw materials, the possibility of using which is due to the method developed in the invention for converting such raw materials into high-grade raw materials with the required quality indicators.
Claims (14)
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная после механической дожиловки говядины первого сорта после ее ручной жиловки - 2,3-14,85
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрат натрия - 5,5-6,0
Сахар-песок - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-95,0
Мускатный орех или кардамон молотый - 50,0-55,0
Фисташки очищенные - 180,0-200,0
15. Способ по пп. 1 и 10, отличающийся тем, что в состав вареной колбасы на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 2,3-14,85
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 5,5-6,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
16. Колбаса вареная телячья, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-15.14. The method according to PP. 1, 7 and 8, characterized in that the composition of cooked sausage per 100 kg of unsalted raw materials is introduced, kg:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 12.15-20.7
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained after mechanical re-conditioning of first grade beef after manual trimming - 2.3-14.85
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Boiled salted beef tongues - 9.0-11.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium Nitrate - 5.5-6.0
Sugar - 100.0-120.0
Ground black or white pepper - 80.0-95.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-55.0
Pistachios peeled - 180.0-200.0
15. The method according to PP. 1 and 10, characterized in that the composition of cooked sausage per 100 kg of unsalted raw materials is introduced, kg:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 12.15-20.7
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef - 2.3-14.85
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Boiled salted beef tongues - 9.0-11.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium nitrite - 5.5-6.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0-350.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
Ascorbic acid - 45.0-50.0
16. Cooked veal sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-15.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126763/13A RU2210945C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126763/13A RU2210945C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2210945C1 true RU2210945C1 (en) | 2003-08-27 |
Family
ID=29246860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126763/13A RU2210945C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2210945C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126763/13A patent/RU2210945C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтера, 2001, с.156-189, рец. 12. * |
| Справочник технолога колбасного производства./Под ред.РОГОВА И.А. - М.: Колос, 1993, с.150-177. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: изд. Новосибирского университета, 2001, с.383-385. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2210945C1 (en) | Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same | |
| RU2306708C2 (en) | Method for producing of top-grade cooked stuffed sausage | |
| RU2214742C1 (en) | Cooked tongue farce sausage "klinskaya" (versions) and method of producing the same (versions) | |
| RU2214740C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) | |
| RU2210933C1 (en) | Method for producing high-grade cooked choice sausage and high-grade cooked choice sausage produced by method | |
| RU2209561C1 (en) | Cooked diabetic top-grade sausage and method for producing the same | |
| RU2208958C1 (en) | Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| RU2214741C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2212171C1 (en) | Method of producing cheese link sausage and top-grade link cheese sausage "klinskye" | |
| RU2212159C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "zavolzhsky" and method of producing the same | |
| RU2212167C1 (en) | Method of producing cooked top-grade sausage "stolichnaya" and cooked top- grade sausage "stolichnaya" | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2209564C1 (en) | Uncooked smoked garlic sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2209570C1 (en) | Method for producing top-grade russian cooked sausage and top-grade russian cooked sausage produced by said method | |
| RU2211600C1 (en) | Sausage links | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2208962C1 (en) | Uncooked smoked sausage, in particular, pepperoni, cervelat, garlic, salami-type, vienna sausage, and method for producing the same | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |