RU2167573C2

RU2167573C2 - Способ производства сока

Info

Publication number: RU2167573C2
Application number: RU99117813A
Authority: RU
Inventors: Е.А. Юшина; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-08-17
Filing date: 1999-08-17
Publication date: 2001-05-27

Abstract

Изобретение относится к технологии производства сока. Сырье выдерживают в воде, содержащей низший алкиловый эфир арахидоновой кислоты. Частично замораживают или полностью замораживают и частично размораживают, а затем отжимают сок. Изобретение повышает стойкость сока к микробиальной порче.

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ производства сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (JP, 57-15870, B2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сока, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению в воде эмульгируют низший алкиловый эфир арахидоновой кислоты в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 3 - 8 часов.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей 0,5 - 10⁴ мг/т низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты, в течение 3 - 8 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным расмораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче.

Пример 1.

Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 8 часов в водной эмульсии метилового эфира арахидоновой кислоты, взятого в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования эфира. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно.

Пример 2.

Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием этилового эфира в количестве 10⁴ мг/т, времени выдержки 3 часа и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.

Claims

Способ производства сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, отличающийся тем, что в воде эмульгируют низший алкиловый эфир арахидоновой кислоты в количестве 0,5 - 1•10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 3 - 8 ч.