RU2161409C2 - Method of biscuit production - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method of biscuit production involves preparing milk base (recombination of dry fat-free milk by water in ratio 1: 2), its introduction instead of a part of egg-sugar mixture, heating up to 40 C, combined whipping up to increasing of volume in 3.0-3.5 times and baking the half-finished product. Optimum quantity of substitution is 25%. EFFECT: maximum organoleptical properties; increased food and biological value at reducing caloricity of final product.

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства бисквита. The invention relates to the confectionery industry and catering, in particular to a method for the production of biscuit.

В качестве аналога выбран способ производства мучных кондитерских изделий (A 21 D 13/08, авторское свидетельство N1521424), в котором предложено снизить расход дорогостоящего какао-порошка за счет чайного экстракта (5% к массе теста). Достоинство способа - увеличение срока хранения до 6 суток и обогащение P-витаминными веществами; недостаток - высокая калорийность. A method for the production of flour confectionery products was selected as an analogue (A 21 D 13/08, copyright certificate N1521424), which proposed to reduce the consumption of expensive cocoa powder due to tea extract (5% by weight of the dough). The advantage of the method is an increase in shelf life up to 6 days and enrichment with P-vitamin substances; the disadvantage is high calorie content.

Прототипом служил бисквитный полуфабрикат (A 21 D 13/08, авторское свидетельство N1099933), в котором часть яично- сахарной смеси (10%) заменено капустным пюре. Достоинствами данного способа являются: повышение количества золы, витаминов, снижение энергетической ценности и увеличение сроков хранения. Недостаток способа - низкая биологическая ценность готового бисквита и пониженная устойчивость взбитой яично-сахарной смеси из-за воды, содержащейся в капустном пюре. The prototype was a biscuit cake mix (A 21 D 13/08, copyright certificate N1099933), in which part of the egg-sugar mixture (10%) was replaced with mashed cabbage. The advantages of this method are: increasing the amount of ash, vitamins, reducing energy value and increasing shelf life. The disadvantage of this method is the low biological value of the finished biscuit and the reduced stability of the beaten egg-sugar mixture due to the water contained in the mashed cabbage.

Цель изобретения - улучшение качества бисквитного полуфабриката, а именно повышение пищевой и биологической ценности, снижение калорийности, а также улучшение качества готового бисквита. Это достигается путем замены 25% яично-сахарной смеси молочной основой, полученной путем восстановления сухого обезжиренного молока (СОМ) водой в соотношении СОМ:вода=1:2 и взбивание полученной массы до увеличения в объеме в 3-3,5 раза. The purpose of the invention is improving the quality of the biscuit cake mix, namely increasing the nutritional and biological value, reducing calories, as well as improving the quality of the finished biscuit. This is achieved by replacing 25% of the egg-sugar mixture with a milk base obtained by restoring skimmed milk powder (COM) with water in the ratio COM: water = 1: 2 and whipping the resulting mass to an increase in volume of 3-3.5 times.

Способ производства бисквита включает: приготовление молочной основы (восстановление СОМ водой в соотношении 1:2), введение ее вместо 25% (по массе) яично-сахарной смеси, подогрев до 40^oC, взбивание сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут. После увеличения в объеме в 3 - 3,5 раза в смесь вводят в 2 - 3 приема просеянную муку и крахмал и замешивают тесто в течение не более 15 секунд. Бисквитное тесто выпекают при температуре 215^oC около 35 - 45 минут на листах, смазанных жиром или застланных пергаментом. Перед использованием полученный бисквитный полуфабрикат выдерживают при комнатной температуре 8 часов.Method for the production of biscuit includes: preparing a milk base (recovery of COM with water in a ratio of 1: 2), introducing it instead of 25% (by weight) of the egg-sugar mixture, heating to 40 ^o C, whipping first with a small, then with a large number of revolutions in within 30-40 minutes. After increasing in volume by 3–3.5 times, sifted flour and starch are introduced into the mixture in 2–3 doses and the dough is kneaded for no more than 15 seconds. Biscuit dough is baked at a temperature of 215 ^o C for about 35 - 45 minutes on sheets greased or covered with parchment. Before use, the resulting biscuit cake is kept at room temperature for 8 hours.

Пример выполнения способа (замена 20% яично-сахарной смеси на молочную основу). An example of the method (replacing 20% of the egg-sugar mixture with a milk base).

меланж - 49,43 кг
сахар - 29,75 кг
СОМ - 4,65 кг
вода - 9,30 кг
мука - 28,00 кг
крахмал - 7,00 кг
Технология приготовления: СОМ восстанавливают указанным в рецептуре количеством воды, перемешивая до полного исчезновения комочков, в полученную смесь добавляют меланж и сахар, подогревают до 40^oC, взбивают сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 минут. После увеличения в объеме в 3 - 3,5 раза в смесь вводят в 2 - 3 приема просеянную муку и крахмал и замешивают тесто в течение не более 15 секунд. Бисквитное тесто выпекают при температуре 215^oC около 35 - 45 минут на листах, смазанных жиром или застланных пергаментом.melange - 49.43 kg
sugar - 29.75 kg
COM - 4.65 kg
water - 9.30 kg
flour - 28.00 kg
starch - 7.00 kg
Cooking technology: COM is restored with the amount of water indicated in the recipe, stirring until the lumps completely disappear, melange and sugar are added to the mixture, heated to 40 ^o C, beat first at low speed, then at high speed for 30 to 40 minutes. After increasing in volume by 3–3.5 times, sifted flour and starch are introduced into the mixture in 2–3 doses and the dough is kneaded for no more than 15 seconds. Biscuit dough is baked at a temperature of 215 ^o C for about 35 - 45 minutes on sheets greased or covered with parchment.

Пример выполнения способа (замена 25% яично-сахарной смеси на молочную основу). An example of the method (replacing 25% of the egg-sugar mixture with a milk base).

меланж - 46,40 кг
сахар - 28,00 кг
СОМ - 6,20 кг
вода - 12,40 кг
мука - 28,00 кг
крахмал - 7,00 кг
Процесс ведут аналогично указанному способу.melange - 46.40 kg
sugar - 28.00 kg
COM - 6.20 kg
water - 12.40 kg
flour - 28.00 kg
starch - 7.00 kg
The process is carried out similarly to the specified method.

Пример выполнения способа (замена 30% яично-сахарной смеси на молочную основу). An example of the method (replacing 30% of the egg-sugar mixture with a milk base).

меланж - 40,60 кг
сахар - 24,50 кг
СОМ - 9,30 кг
вода - 18,60 кг
мука - 28,00 кг
крахмал - 7,00 кг
Процесс ведут аналогично указанному способу.melange - 40.60 kg
sugar - 24.50 kg
COM - 9.30 kg
water - 18.60 kg
flour - 28.00 kg
starch - 7.00 kg
The process is carried out similarly to the specified method.

Анализ значений качества готового полуфабриката показал, что оптимальным количеством молочной основы является замена 25% яично-сахарной смеси. При этом, по сравнению с прототипом на 12,2% увеличились значения удельного объема и на 5,1% пористость, на 19,4% повысилось содержание белка, соотношение Ca: P достигло рекомендуемого Институтом питания РАМН (1:1,5), в 4,5 раза увеличилось общее содержание золы; при этом на 5,3% снизилась энергетическая ценность. Бисквит, выпеченный с заменой 25% яично-сахарной смеси на молочную основу, имел максимальное количество баллов за органолептическую оценку. Analysis of the quality values of the finished semi-finished product showed that the optimal amount of milk base is the replacement of 25% of the egg-sugar mixture. At the same time, in comparison with the prototype, the specific volume values increased and 5.1% porosity, the protein content increased by 19.4%, the Ca: P ratio reached the recommended by the Institute of Nutrition RAMS (1: 1.5), the total ash content increased 4.5 times; at the same time, energy value decreased by 5.3%. The biscuit baked with the replacement of 25% of the egg-sugar mixture with a milk base had the maximum number of points for the organoleptic evaluation.

Источники информации:
SU, 1438678 A1, 23.11.1988.Sources of information:
SU, 1438678 A1, 11/23/1988.

SU, 1496743 A1, 30.07.1989. SU, 1496743 A1, 07/30/1989.

Claims (1)

Способ производства бисквита, включающий взбивание яично-сахарной смеси, замес теста и его выпечку, отличающийся тем, что 25% яично-сахарной смеси заменяют молочной основой, полученной путем восстановления сухого обезжиренного молока (СОМ) водой в соотношении СОМ : вода = 1 : 2. Method for the production of biscuit, including beating an egg-sugar mixture, kneading dough and baking it, characterized in that 25% of the egg-sugar mixture is replaced with a milk base obtained by restoring skimmed milk powder (COM) with water in the ratio COM: water = 1: 2 .