RU2504962C1 - Cooked semi-product production method - Google Patents
Cooked semi-product production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2504962C1 RU2504962C1 RU2012138937/13A RU2012138937A RU2504962C1 RU 2504962 C1 RU2504962 C1 RU 2504962C1 RU 2012138937/13 A RU2012138937/13 A RU 2012138937/13A RU 2012138937 A RU2012138937 A RU 2012138937A RU 2504962 C1 RU2504962 C1 RU 2504962C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- minutes
- mass
- water
- semi
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий и может быть использовано при производстве эклеров и других видов пирожных.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of flour confectionery products and can be used in the manufacture of eclairs and other types of cakes.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления заварного полуфабриката, которая состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление теста, формование теста, выпечка. Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения масло, соль и воду. К полученной массе постепенно добавляют муку. Полученную заварку перемешивают в течение 3-5 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, температура заваренной массы составляет 75-80°С, а влажность - 38-39%. Далее заварку переносят в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляют меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 54-57%. Полученное тесто отсаживают в виде трубочек или колец на листы. Длина тестовых заготовок составляет 115±5 мм, вес - 31±2 г. После чего заготовки выпекают при температуре 190-200°С в течение 35-40 минут. Влажность готовых изделий составляет 24,0±4,0±3,0% [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.].The closest analogue to the claimed invention is the traditional technology for the preparation of custard cake mix, which consists of the following stages: preparation of tea leaves, preparation of dough, molding of dough, baking. The tea leaves are prepared from a mixture of flour, oil, water and salt. In an open digester, oil, salt and water are heated to a boil. Flour is gradually added to the resulting mass. The resulting tea leaves are mixed for 3-5 minutes until a homogeneous, elastic mass is formed that easily lags behind the walls and the bottom, the temperature of the brewed mass is 75-80 ° C, and the humidity is 38-39%. Next, the tea leaves are transferred to a kneading machine and melange is added gradually with stirring. The duration of the batch is 15-20 minutes. The finished dough should be evenly mixed, without lumps. Humidity test 54-57%. The resulting dough is precipitated in the form of tubes or rings on sheets. The length of the dough pieces is 115 ± 5 mm, weight - 31 ± 2 g. After that, the billets are baked at a temperature of 190-200 ° C for 35-40 minutes. The humidity of the finished products is 24.0 ± 4.0 ± 3.0% [Kuznetsova LS, Sidanova M.Yu. The technology of preparation of flour confectionery: Textbook. for stud. institutions environments. prof. education. - M .: Mastery, 2002. - 320 p.].
Однако данный способ имеет ряд недостатков. Для получения теста заварного полуфабриката по традиционной технологии необходимо использовать муку с содержанием клейковины 28-36% и сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. Данное требование к муке ограничивает производителя при выборе сырья. Кроме того, при использовании в рецептуре полуфабриката яичного белка изделие имеет сравнительно короткий срок хранения.However, this method has several disadvantages. To obtain a choux pastry test using traditional technology, it is necessary to use flour with a gluten content of 28-36% and strong quality. When using flour with a poor quality of gluten, a semi-finished product with insufficient rise and without a cavity inside is obtained. This requirement for flour limits the manufacturer when choosing raw materials. In addition, when using semi-finished egg protein in the formulation, the product has a relatively short shelf life.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры заварного полуфабриката, обладающего повышенным сроком хранения и со сниженными требованиями к качеству используемой муки по количеству и качеству клейковины.Thus, there is a need to develop a custard semi-finished product with an increased shelf life and with reduced requirements for the quality of the flour used in terms of quantity and quality of gluten.
Из уровня техники известны примеры таких разработок.Examples of such developments are known in the art.
Известен способ приготовления заварного полуфабриката, в котором в качестве сырья используют смесь из ржаной обдирной и пшеничной муки, что позволяет увеличить удельный объем получаемого изделия [RU 2431405 С2, опубл. 20.10.2011].A known method of preparing custard semi-finished product, in which the raw material is used a mixture of peeled rye and wheat flour, which allows to increase the specific volume of the product [RU 2431405 C2, publ. 10/20/2011].
Однако использование в рецептуре полуфабриката ржаной муки снижает вкусовые качества готового изделия. Также данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры заварного полуфабриката белка куриного яйца.However, the use of semi-finished rye flour in the formulation reduces the taste of the finished product. Also, this method does not solve the problem of complete exclusion from the recipe of custard semi-finished chicken egg protein.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии заварного полуфабриката на основе казеината натрия, сорбита и полисахаридов.The aim of the present invention is to develop the recipe and technology of custard cake mix based on sodium caseinate, sorbitol and polysaccharides.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия, полисахаридов и сорбита для получения пенной массы, обеспечивающей улучшение качества традиционной пшеничной муки по количеству и качеству клейковины, исключении из рецептуры яичного белка.The objective of the invention is the selection and selection of a mixture of sodium caseinate, polysaccharides and sorbitol to obtain a foam mass that improves the quality of traditional wheat flour in terms of quantity and quality of gluten, excluding egg white from the recipe.
С целью улучшения качества муки и замены яичного белка в рецептуру заварного полуфабриката вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия и полисахаридов (Na-КМЦ, каррагинан и ксантановая камедь). Белок-полисахаридная смесь позволяет укрепить клейковину муки, увеличить количество отмываемой клейковины, а также существенно повысить вязкость и термостойкость теста, что обеспечивает при выпечке образование тонкой корочки, высокий подъем и образование полости внутри заварного полуфабриката.In order to improve the quality of flour and replace egg white, a polysaccharide mixture consisting of sodium caseinate and polysaccharides (Na-CMC, carrageenan and xanthan gum) is introduced into the custard semi-finished product formulation. Protein-polysaccharide mixture allows you to strengthen the gluten of flour, increase the amount of washed gluten, as well as significantly increase the viscosity and heat resistance of the dough, which ensures the formation of a thin crust during baking, high rise and the formation of a cavity inside the custard cake mix.
Вводимый в рецептуру сорбит является низкокалорийным сахарозаменителем (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Сорбит не принимает участия в реакциях Майяра. При этом сладость сорбита составляет 60% от сладости сахарозы. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов, который ограничивает миграцию влаги из теста при выпечке полуфабриката. Сорбит характеризуется способностью впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды. Тем самым, заварной полуфабрикат с сорбитом более стабильный при хранении и длительное время остается свежим.Sorbitol introduced into the recipe is a low-calorie sweetener (energy value - 2.4 kcal / g). Sorbitol does not participate in Maillard reactions. The sweetness of sorbitol is 60% of the sweetness of sucrose. Sorbitol is one of the best moisture-retaining components that limits the migration of moisture from the dough when baking a semi-finished product. Sorbitol is characterized by the ability to absorb or release moisture more slowly than the relative humidity of the environment. Thus, the custard cake with sorbitol is more stable during storage and remains fresh for a long time.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства заварного полуфабриката предусматривает получение заварки из масла, соли и воды и ее нагревание до кипения, далее к полученной массе постепенно добавляют пшеничную муку, смесь перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, параллельно готовят смесь из казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 120 минут, сбивают, постепенно добавляя в смесь сорбит, после чего вводят в сбитую массу желток и заварку и перемешивают в течение 15-20 минут, затем формуют тестовые заготовки путем отсадки и выпекают в течение 30-35 минут при температуре 175-185°С, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. ч.):This object is achieved in that the method for the production of custard cake mix involves obtaining tea leaves from oil, salt and water and heating to boiling, then wheat flour is gradually added to the resulting mass, the mixture is stirred for 1-2 minutes until a homogeneous elastic mass is formed and cooled to temperature 60-70 ° C, at the same time prepare a mixture of sodium caseinate, carrageenan, xanthan gum and sodium carboxymethyl cellulose, heated to 60-70 ° C and kept at this temperature for 120 minutes, s beat, gradually adding sorbitol to the mixture, after which the yolk and tea leaves are introduced into the beaten mass and mixed for 15-20 minutes, then the dough pieces are formed by depositing and baked for 30-35 minutes at a temperature of 175-185 ° С, at the following the choice of the ratio between the components (parts by weight):
Технический результат заключается в улучшении качества полуфабриката, который характеризуется более тонкой корочкой, а также быстрым подъемом и образованием в нем полости при выпечке, в снижении требований к качеству муки по количеству и качеству клейковины. Также стабилизируется процесс выпечки полуфабриката благодаря повышению вязкости и термостойкости теста, лучшему удержанию влаги за счет совместного использования казеината натрия, сорбита и полисахаридов (Na-КМЦ, каррагинан и ксантановая камедь). Установлено, что введение сорбита совместно с белок-полисахаридной смесью оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру и вязкость теста, увеличивает срок хранения продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру заварного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, соответствующих традиционному продукту.The technical result consists in improving the quality of the semi-finished product, which is characterized by a thinner crust, as well as a quick rise and the formation of a cavity in it during baking, in reducing the requirements for the quality of flour in terms of quantity and quality of gluten. The baking process of the semi-finished product is also stabilized due to increased viscosity and heat resistance of the dough, better moisture retention due to the combined use of sodium caseinate, sorbitol and polysaccharides (Na-CMC, carrageenan and xanthan gum). It was found that the introduction of sorbitol together with the protein-polysaccharide mixture has an additional stabilizing effect on the structure and viscosity of the dough, and increases the shelf life of the product. A quantitative selection of the components included in the custard semi-finished product recipe provides organoleptic properties corresponding to a traditional product.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.The invention is illustrated by the following description of the method.
1. Подготовка сырья.1. Preparation of raw materials.
Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и Санитарным правилам и Нормам» (Сан ПИН 2, 3, 4, 545-96).The raw materials are prepared in accordance with the relevant section “Instructions for preventing the ingress of foreign objects into products at the enterprises of the confectionery industry and in cooperatives and the Sanitary Rules and Norms” (San PIN 2, 3, 4, 545-96).
2. Приготовление заварки.2. Cooking tea leaves.
Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения масло, соль и воду. К полученной массе постепенно добавляют муку. Смесь тщательно перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, после чего ее выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса со смесью из казеината натрия, полисахаридов и сорбита, температура смеси составляет 60-70°С. Влажность заваренной массы 38-39%.The tea leaves are prepared from a mixture of flour, oil, water and salt. In an open digester, oil, salt and water are heated to a boil. Flour is gradually added to the resulting mass. The mixture is thoroughly mixed for 1-2 minutes until a homogeneous, elastic mass is formed that easily lags behind the walls and the bottom, after which it is discharged into a kneading machine for further kneading with a mixture of sodium caseinate, polysaccharides and sorbitol, the temperature of the mixture is 60-70 ° FROM. The moisture content of the brewed mass is 38-39%.
3. Приготовление смеси из казеината натрия, полисахаридов, сорбита и желтка.3. Preparation of a mixture of sodium caseinate, polysaccharides, sorbitol and yolk.
Готовят смесь из казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 120 минут. Далее сбивают, постепенно добавляя в смесь сорбит. После чего вводят в смесь желток.A mixture is prepared from sodium caseinate, carrageenan, xanthan gum and sodium carboxymethyl cellulose, heated to 60-70 ° C and kept at this temperature for 120 minutes. Then they knock down, gradually adding sorbitol to the mixture. Then the yolk is introduced into the mixture.
4. Приготовление теста.4. Cooking dough.
Заварку переносят в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляют сбитую массу из казеината натрия, полисахаридов, сорбита и желтка. Продолжительность замеса составляет 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста - 54-57%.The tea leaves are transferred to a kneading machine and gradually whipped mass of sodium caseinate, polysaccharides, sorbitol and yolk is added with stirring. The duration of the batch is 15-20 minutes. The finished dough should be evenly mixed, without lumps. Humidity test - 54-57%.
5. Формование.5. Forming.
Допустимы полумеханизированный и ручной способы: Тесто отсаживают вручную из мешков в виде трубочек или колец на листы или с помощью отсадочной машины на ленту печного конвейера, слегка смазанную жиром. Длина тестовых заготовок - 115±5 мм. Вес 31±2 г.Semi-mechanized and manual methods are acceptable: Dough is manually placed from bags in the form of tubes or rings onto sheets or, using a jigging machine, onto a conveyor belt, lightly greased. The length of the dough pieces is 115 ± 5 mm. Weight 31 ± 2 g.
6. Выпечка.6. Baking.
Полумеханизированным и ручным способами - производится в печах туннельного, тупикового типа в электрошкафах в течение 35-40 минут при температуре 175-185°С. Механизированным способом выпечка производится в печах туннельного типа в течение 35-40 минут при температуре 175-185°С. Влажность готового изделия 24,0±3,0%. Выбор соотношения между компонентами (масс. частей) сделан следующим образом:By semi-mechanized and manual methods - it is produced in tunnel, dead-end furnaces in electrical cabinets for 35-40 minutes at a temperature of 175-185 ° C. In a mechanized way, baking is carried out in tunnel-type furnaces for 35-40 minutes at a temperature of 175-185 ° C. The humidity of the finished product is 24.0 ± 3.0%. The choice of the ratio between the components (mass. Parts) is made as follows:
Приготовленный по настоящему изобретению заварной полуфабрикат и получаемое мучное кондитерское изделие при использовании подходящего крема имеет срок хранения - 6 суток, полуфабрикат обладает нежной воздушной консистенцией, вкусом и ароматом, свойственным традиционному заварному полуфабрикату, без посторонних привкусов и запахов, характеризуется тонкой корочкой и достаточно просторной для помещения крема полостью внутри. Плотность заварного полуфабриката по настоящему изобретению составляет 265 кг/м3, плотность полуфабриката, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 220 кг/м3. Т.е. разработчикам данной технологии удалось сохранить воздушность и плотность заварного полуфабриката, изготовленного по традиционной технологии, исключив из рецептуры яичный белок и используя муку с клейковиной обычного качества.The custard cake prepared according to the present invention and the obtained confectionery product using a suitable cream has a shelf life of 6 days, the cake cake has a delicate air texture, taste and aroma typical of a traditional cake cake, without extraneous smacks and smells, is characterized by a thin crust and quite spacious for cream rooms with a cavity inside. The density of the custard semi-finished product of the present invention is 265 kg / m 3 , the density of the semi-finished product obtained by traditional technology is usually 220 kg / m 3 . Those. the developers of this technology managed to maintain the airiness and density of the custard semi-finished product made by traditional technology, eliminating egg white from the recipe and using flour with gluten of usual quality.
Схема получения заварного полуфабриката по предлагаемой технологии представлена на рис.1.The scheme for obtaining custard semi-finished product by the proposed technology is presented in Fig. 1.
В таблице 1 приведены конкретные примеры рецептур заварного полуфабриката.Table 1 shows specific examples of custard recipes.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012138937/13A RU2504962C1 (en) | 2012-09-12 | 2012-09-12 | Cooked semi-product production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012138937/13A RU2504962C1 (en) | 2012-09-12 | 2012-09-12 | Cooked semi-product production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2504962C1 true RU2504962C1 (en) | 2014-01-27 |
Family
ID=49957343
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012138937/13A RU2504962C1 (en) | 2012-09-12 | 2012-09-12 | Cooked semi-product production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2504962C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2589794C2 (en) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Method for production of cooked semi-product |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1423085A1 (en) * | 1985-12-05 | 1988-09-15 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Method of producing boiled semi-finished products for flour confectionery goods |
| RU2176884C1 (en) * | 2001-03-05 | 2001-12-20 | Закрытое акционерное общество "Компания МИЛОРД" | Emulsion for confectionery products |
| RU2294111C1 (en) * | 2005-08-29 | 2007-02-27 | Андрей Вячеславович Гуров | Method for production of confectionery creamy-blown mass and confectionery creamy-blown mass obtained by the same |
| JP4786609B2 (en) * | 2006-08-01 | 2011-10-05 | 至朗 宮崎 | Method for producing shoe skin |
-
2012
- 2012-09-12 RU RU2012138937/13A patent/RU2504962C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1423085A1 (en) * | 1985-12-05 | 1988-09-15 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Method of producing boiled semi-finished products for flour confectionery goods |
| RU2176884C1 (en) * | 2001-03-05 | 2001-12-20 | Закрытое акционерное общество "Компания МИЛОРД" | Emulsion for confectionery products |
| RU2294111C1 (en) * | 2005-08-29 | 2007-02-27 | Андрей Вячеславович Гуров | Method for production of confectionery creamy-blown mass and confectionery creamy-blown mass obtained by the same |
| JP4786609B2 (en) * | 2006-08-01 | 2011-10-05 | 至朗 宮崎 | Method for producing shoe skin |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2589794C2 (en) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Method for production of cooked semi-product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| KR101604385B1 (en) | Method for making seaweed manjyu | |
| KR101724664B1 (en) | Bread containing mashed sweet potato and method for manufacturing the same | |
| KR101610913B1 (en) | Rice dough composition and confectionery food manufactured thereby | |
| KR101720057B1 (en) | Methods of manufacturing sweet dough bread using a natural sourdough starter | |
| KR101220418B1 (en) | Rice flour mixed with soybean flour and method for manufacturing the rice cracker made with the rice flour | |
| RU2652997C1 (en) | Method of producing gluten-free sponge cake | |
| US1795980A (en) | Art of baking | |
| KR20190050081A (en) | Gluten-free dough water for bakery food and manufacturing method thereof | |
| RU2693730C1 (en) | Method for production of gluten-free brewed confectionary products for special purposes | |
| RU2504962C1 (en) | Cooked semi-product production method | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2659394C1 (en) | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds | |
| RU2452184C1 (en) | Biscuit semi-product production method | |
| RU2498573C1 (en) | Cake production method | |
| RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
| KR101661127B1 (en) | Methods of manufacturing cookie using a natural sourdough starter | |
| TWI712364B (en) | Method for making bean dregs pudding filling | |
| JP2011223984A (en) | Food | |
| RU2374849C1 (en) | Method of hardtacks baking | |
| KR100260593B1 (en) | Milled rice bread and a process of preparation thereof | |
| CN111165533A (en) | Method for making birthday cake blank | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2709362C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140913 |