RU2155513C1 - Мясной продукт - Google Patents
Мясной продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2155513C1 RU2155513C1 RU99109820/13A RU99109820A RU2155513C1 RU 2155513 C1 RU2155513 C1 RU 2155513C1 RU 99109820/13 A RU99109820/13 A RU 99109820/13A RU 99109820 A RU99109820 A RU 99109820A RU 2155513 C1 RU2155513 C1 RU 2155513C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- grain
- raw material
- fat
- grade
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Мясной продукт включает белковый наполнитель и мясное сырье. В качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенного в течение 3-х суток до появления проростков. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: пророщенное зерно нута 10-15, мясное сырье - остальное. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты. Мясопродукты, приготовленные на основе предложенной композиции, обладают лечебными и диетическими свойствами. Оказывают антисклеротическое воздействие на организм, положительно влияют на иммунную систему, способствуют повышению сопротивляемости организма и увеличению продолжительности жизни человека. Выпуск данного продукта обеспечивает расширение ассортимента продуктов питания повышенной биологической ценности при невысокой себестоимости производства. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания.
Известна композиция для мясных продуктов, содержащая мясное сырье и белковый наполнитель. В качестве последнего используют соевый изолят, гидратированный водой при соотношении соевого белка и воды 1:3 [1].
Недостатком композиции является высокая себестоимость производства за счет использования дорогостоящего изолята. Кроме того, его липидный комплекс, хотя и богат жирорастворимыми витаминами и фосфолипидами, но сумма природных антиокислителей при введении изолята в масляное сырье, не обеспечивает стабильной устойчивости жира к окислению. Это приводит к снижению пищевой ценности продукта в целом, обусловленное уменьшением содержания в жировой части продукта ненасыщенных жирных кислот, распадом витаминов, причем это происходит до появления органолептических признаков порчи.
При окислении в результате контакта с пигментами мяса и крови разрушаются витамины комплекса B.
Употребление в пищу окисленных жиров вызывает нарушение обмена веществ, может быть причиной атеросклероза, т.к. окисленные липиды образуют комплексы с белками, которые откладываются в аорте, а холестерин и его эфиры осаждаются на этих комплексах.
Технический результат - снижение себестоимости производства и расширение ассортимента продуктов питания повышенной биологической ценности.
Это достигается тем, что в мясном продукте, включающем мясное сырье и белковый наполнитель, в качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенное в течение 3-х суток до появления проростков, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Пророщенное зерно нута - 10-15
Мясное сырье - Остальное
В качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты второй категории.
Пророщенное зерно нута - 10-15
Мясное сырье - Остальное
В качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты второй категории.
Нут - высокобелковая культура. Зерно его содержит до 31% белка, до 8% жира, 48-60% углеводов. Углеводы нута состоят в основном из крахмала и небольших количеств сахаров, пектиновых веществ и имецеллюлоз. Однако весьма существенно не количество белка, а его физико-химическое состояние, а именно белок находится в нативном (природном состоянии) или он денатурирован и не обладает присущими ему природными свойствами. Денатурированные белки существенно отличаются по функциональным свойствам, таким как растворимость, способность к образованию стабильных эмульсий, а также комплексов с другими компонентами, в том числе белками мяса.
Исследованиями установлено, что антипитательные вещества нута (ингибиторы трипсина) находятся непосредственно под оболочкой зерна. Обязательная тепловая обработка при производстве колбас обеспечивает полное удаление ингибиторов трипсина из зерна нута, чего нельзя сказать о зерне сои, у которой антипитательные вещества сконцентрированы у ядра, что определяет необходимость более жестких условий и режима тепловой обработки сырых бобов сои. В этой связи белки соевого изолята нативны лишь на 60%.
При прорастании семян, т.е. переходe семян из состояния покоя к вегетативному росту зародыша и формирующегося из него проростка, происходит следующее.
Семена набухают, и в клеточных органеллах активизируются ферменты, усиливающие дыхание и гидролиз запасных веществ нута, образуются полирибосомы и начинается синтез белков и других полезных веществ, например флавонов, основное биологическое действие которых - повышение механизмов антиокислительной защиты. Кроме того, при набухании зерна активизируется деятельность фитогормонов, регулирующих биосинтез ферментов и биологически активных веществ - повышается содержание токоферолов, каротиноидов, фосфолипидов, эссенциальных жирных кислот и др.
Таким образом, пророщенный нут - это продукт высокой биологической ценности. Содержание белка увеличивается в 1,7 раза. Незаменимые аминокислоты более полноценны, чем белки целого зерна. По содержанию лизина пророщенный нут превосходит целое зерно более чем в 1,5 раза (табл. 1). Основное количество углеводов составляют легкоусвояемые сахара.
Эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты составляют 80% от общего количества жирных кислот.
Содержание витаминов группы B выше в 3 раза по сравнению с целым зерном. Отмечено повышенное содержание витамина PP.
Минеральный состав пророщенного зерна нута также указывает на его высокую пищевую ценность. Так, по содержанию кальция пророщенное зерно нута превосходит целое зерно в 1,7 раза, калия - в 3,2 раза (табл. 2).
Анализ химического состава проросшего зерна нута и его биологической ценности предполагает наличие у данного белкового наполнителя лечебных свойств при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, сердечно-сосудистой и иммунной системы организма.
Кроме того, белки пророщенного зерна нута приводят к улучшению сбалансированности жирных кислот, витаминного и минерального состава и приближению его по медико-биологическим требованиям к продуктам лечебно-профилактической направленности.
Мясной продукт готовят следующим образом.
Мясное сырье измельчают на волчке. Белковый наполнитель - зерно нуга подвергают проращиванию, которое осуществляют в модифицированной тележке, приспособленной для слива воды. Проращивание ведут в течение 3-х суток. За этот период 3 раза сливают воду и промывают зерно. Затем зерно с ростками смешивают с мясным сырьем и куттеруют до тонкодисперсного состояния. После этого фарш шприцуют в оболочки и направляют на термическую обработку, которую выполняют по общепринятым технологиям производства вареных и полукопченых колбасных изделий.
Содержание мясного сырья и проросшего нута в указанных пределах обеспечивает оптимальное количество белка, жира, минеральных веществ, а также необходимую вязкость, сочность и нежность готового продукта, приятный вкус и аромат.
Преимуществом полученного мясного продукта является повышение устойчивости его жировой части к окислению и повышению биологической ценности продукта в целом за счет повышения содержания природных антиокислителей (токоферолы, фосфолипиды, флавоноиды), находящихся в пророщенном зерне нута.
Состав мясного продукта полностью отвечает важнейшему положению нутрициологии (науки о питании), требующему при разработке новых продуктов питания учитывать взаимообогатительные, взаимозаменяющие, взаимодополняющие и другие специфические свойства сырья.
Мясопродукты, приготовленные на основе предложенной композиции, обладают лечебными и диетическими свойствами. Оказывают антисклеротическое воздействие на организм, положительно влияют на иммунную систему, способствуют повышению сопротивляемости организма и увеличению продолжительности жизни человека.
Источники информации
1. Патент RU N 1734653, МКИ A 23 L 1/31, 1992.
1. Патент RU N 1734653, МКИ A 23 L 1/31, 1992.
Claims (1)
1. Мясной продукт, включающий мясное сырье и белковый наполнитель, отличающийся тем, что в качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенного в течение 3-х суток до появления проростков, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пророщенное зерно нута - (10 - 15)
Мясное сырье - Остальное
2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты второй категории.
Пророщенное зерно нута - (10 - 15)
Мясное сырье - Остальное
2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты второй категории.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99109820/13A RU2155513C1 (ru) | 1999-05-11 | 1999-05-11 | Мясной продукт |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99109820/13A RU2155513C1 (ru) | 1999-05-11 | 1999-05-11 | Мясной продукт |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2155513C1 true RU2155513C1 (ru) | 2000-09-10 |
Family
ID=20219668
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99109820/13A RU2155513C1 (ru) | 1999-05-11 | 1999-05-11 | Мясной продукт |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2155513C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2472362C2 (ru) * | 2011-04-29 | 2013-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный технический университет" (СГТУ) | Мясорастительный паштет |
WO2014060784A2 (en) | 2012-10-16 | 2014-04-24 | Fitorex Kft. | A novel raw material for functional foods and a process for the preparation thereof |
RU2524529C2 (ru) * | 2012-05-04 | 2014-07-27 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная фирма "Здоровое питание Ставрополья" (ООО НПФ "Здоровое питание Ставрополья") | Способ модификации нута |
RU2793446C1 (ru) * | 2022-03-29 | 2023-04-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Рецептурная композиция паштета с нутом |
-
1999
- 1999-05-11 RU RU99109820/13A patent/RU2155513C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Горлов И.Ф., Сапожникова А.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями. - М.: Пищевая промышленность, 1998, N 1, с.66. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2472362C2 (ru) * | 2011-04-29 | 2013-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный технический университет" (СГТУ) | Мясорастительный паштет |
RU2524529C2 (ru) * | 2012-05-04 | 2014-07-27 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная фирма "Здоровое питание Ставрополья" (ООО НПФ "Здоровое питание Ставрополья") | Способ модификации нута |
WO2014060784A2 (en) | 2012-10-16 | 2014-04-24 | Fitorex Kft. | A novel raw material for functional foods and a process for the preparation thereof |
RU2793446C1 (ru) * | 2022-03-29 | 2023-04-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Рецептурная композиция паштета с нутом |
RU2793470C1 (ru) * | 2022-03-29 | 2023-04-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Рецептурная композиция паштета с нутом |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Chaudhari et al. | Rice nutritional and medicinal properties: A review article | |
Sethi et al. | Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review | |
Khan et al. | Meat as a functional food with special reference to probiotic sausages | |
RU2214107C2 (ru) | Мясные консервы для детского питания | |
CN111528483A (zh) | 一种均衡营养的功能代餐粉及其制备方法 | |
JPWO2007013146A1 (ja) | 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品 | |
Mazumder et al. | A review on nutrient quality of soymilk powder for malnourished population | |
KR101962706B1 (ko) | 고소애 단백질 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 단백질 스낵 | |
EP0717996B1 (en) | Composition of dehydrated powdered mung bean sprout and plant fiber for use as dietary supplement in healthcare | |
CN1305740A (zh) | 天然植物肉系列食品 | |
CN110477127A (zh) | 一种素肠 | |
KR20120020826A (ko) | 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
JP2005500074A (ja) | 女性/妊婦用の薬草由来の栄養補助製剤およびその調製方法 | |
RU2155513C1 (ru) | Мясной продукт | |
RU2213493C2 (ru) | Консервы на мясной основе для питания беременных и кормящих женщин | |
CN109845870A (zh) | 一种雨生红球藻维生素c压片糖果及其制备方法 | |
RU2279819C1 (ru) | Полуфабрикаты мясные рубленые диетические | |
CN112915110A (zh) | 一种纤体养颜益生菌制剂及其制备方法与应用 | |
Hussain et al. | Kiwifruit (Actinidia deliciosa)—Morphology, Taxonomy, Composition and Health Benefits | |
Singh et al. | A new perspective on fermented protein rich food and its health benefits | |
CN111296827A (zh) | 组合物及其应用 | |
JP3578566B2 (ja) | 肥満改善及びダイエット食用素材並びにそれを用いたダイエット用食品 | |
KR20040079299A (ko) | 넛영양치킨 조리방법 | |
RU2793235C1 (ru) | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных | |
Ponnampalam et al. | Use of plant materials to enhance the nutritional appeal of processed meat products |