RU2145173C1

RU2145173C1 - Способ производства желейных корпусов для сахаристых кондитерских изделий

Info

Publication number: RU2145173C1
Application number: RU99106954A
Authority: RU
Inventors: Г.Н. Болдина; И.А. Кондакова; Н.И. Смирнова; Г.И. Иванникова
Original assignee: Открытое акционерное общество Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь"
Priority date: 1999-04-14
Filing date: 1999-04-14
Publication date: 2000-02-10

Abstract

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении сахаристых кондитерских изделий. Вначале проводят набухание желатина в воде, смешанной с фитодобавкой "Лохеин". Воду и фитодобавку смешивают в соотношении 1:1. Выдерживают полученную массу в течение 1-1,5 ч с постоянным перемешиванием смеси при температуре 60 - 65^oС. Параллельно ведут приготовление сахаросодержащего сиропа. Уваривание сиропа ведут до массовой доли сухих веществ 78-80%. Затем проводят приготовление желейной массы, для чего смешивают сахарный сироп и подварку из моркови, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 84 - 88%, затем в массу вводят желатиновый раствор. Готовая желейная масса с содержанием сухих веществ 79±2% направляется на формование. Формование осуществляют путем отливки массы при температуре 78-80^oC в формы. Корпуса подвергают структурообразованию при температуре 18 - 25^oС. Обеспечивается повышение качества готовых изделий и расширение их ассортимента.

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в кондитерской ее отрасли.

Известен способ приготовления желейных корпусов для сахаристых кондитерских изделий, включающий смешивание углеводосодержащей добавки, яблочного порошка и других рецептурных компонентов, с дополнительным внесением в смесь сливочного масла и формование полученной массы в виде отдельных корпусов (1).

Недостатками известного способа являются ограниченность производства данной массы, из-за входящего в его рецептуру компонентов, повышенная калорийность, а также недостаточно высокое ее качество.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления желейных корпусов конфет для сахаристых кондитерских изделий, предусматривающий замачивание желатина в воде, приготовление сахаросодержащего сиропа, его уваривание, смешивание уваренного сиропа с набухшим желатином, кислотой, растительным измельченным сырьем и фруктовым ароматизатором, формование полученной массы в виде отдельных корпусов конфет и их глазирование. В качестве растительного измельченного сырья используют фруктово-ягодное пюре (2).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных корпусов, т.к. структура массы находится в большой зависимости от качества используемого желатина, в результате чего возможно получение изделий не всегда стабильной структуры, т.е. при использовании желатина с пониженной желирующей способностью возможно получение корпусов, которые не держат форму, а при использовании желатина с повышенной желирующей способностью - получение корпусов с резинистой, затяжной консистенцией.

Технический результат достигаемый предлагаемым способом заключается в повышении качества готовых изделий и в расширении их ассортимента.

Для достижения технического результата в способе производства желейных корпусов для сахаристых кондитерских изделий, предусматривающем набухание желатина в воде, выдержку полученной массы, приготовление сахаросодержащего сиропа, его уваривание, смешивание уваренного сиропа с набухшим желатином, растительным измельченным сырьем и кислотой и формовку массы в виде отдельных корпусов, воду для замачивания смешивают с фитодобавкой "Лохеин" в соотношении 1: 1, желатин замачивают в полученной смеси, выдержку полученной смеси ведут в течение 1-1,5 часов с постоянным перемешиванием смеси при температуре 60-65^oC, при этом в качестве растительного измельченного сырья используют подварку из моркови.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Вначале проводят набухание желатина в воде, смешанной с фитодобавкой "Лохеин". Воду и фитодобавку смешивают в соотношении 1:1. Выдерживают полученную массу в течение 1-1,5 часов с постоянным перемешиванием смеси при температуре 60-65^oC.

Параллельно ведут приготовление сахаросодержащего сиропа.

Уваривают смесь сахара-песка с водой, непрерывно перемешивая мешалкой с лопастями в вакуум-выпарном двутельном аппарате.

При этом воду предварительно нагревают. Уваривание ведут при давлении пара 0,1-0,3 МПа до массовой доли сухих веществ 78-80%. Готовый сахарный сироп через сливной патрубок, пройдя фильтрующую сетку с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм, перекачивается насосом в промежуточную емкость. Затем проводят приготовление желейной массы, для чего в открытый варочный котел загружают профильтрованный сахарный сироп и подварку из моркови, которую предварительно уваривают при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 84-88%. Затем в массу вводят рецептурное количество желатинового раствора. Время перемешивания 2-5 минут, при температуре 76-80^oC без уваривания. Согласно рецептуре в массу вводят лимонную кислоту в виде 50%-го раствора и эссенцию. Готовая желейная масса с содержанием сухих веществ 79%±2% направляется на формование.

Формование осуществляют путем отливки массы при температуре 78-80^oC из металлических воронок с деревянной палочкой-клапаном в пластмассовые или металлические формы, предварительно обработанные растительным маслом. Формы с отлитыми корпусами ставят на полки или этажерки. Продолжительность структурообразования при температуре 18-25^oC около 2-х часов. После выстойки изделия вынимают и подвергают обработке: либо глазированию, либо посыпают сахаром-песком.

Состав массы для приготовления желейных масс с "Лохеином", мас.%:
Сахар-песок - 42 - 45
Подварка из моркови - 35 - 40
Желатин - 8 - 9
Лохеин - 8 - 9
Кислота лимонная - 0,45 - 0,52
Эссенция - 0,1 - 0,2
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.

Вначале проводят набухание желатина в воде, смешанной с фитодобавкой "Лохеин". Воду и фитодобавку смешивают в соотношении 1:1.

Выдерживают полученную массу в течение 1 часа с постоянным перемешиванием смеси при температуре 60^oC.

Параллельно ведут приготовление сахаросодержащего сиропа. Уваривают смесь сахара-песка с водой, непрерывно перемешивая мешалкой с лопастями в вакуум-выпарном двутельном аппарате. При этом воду предварительно нагревают. Уваривание ведут при давлении пара 0,1 МПа, до массовой доли сухих веществ 78%.

Готовый сахарный сироп через сливной патрубок, пройдя фильтрующую сетку с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм, перекачивается насосом в промежуточную емкость.

Затем проводят приготовление желейной массы, для чего в открытый варочный колет загружают профильтрованный сахарный сироп и подварку из моркови, уваривают при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 84%. Затем в массу вводят рецептурное количество желатинового раствора. Время перемешивания 2 минуты, и при температуре 76^oC без уваривания, согласно рецептуре, вводят лимонную кислоту в виде 50%-го раствора и эссенцию.

Готовая желейная масса с содержанием сухих веществ 87% направляется на формование. Формование осуществляется путем отливки массы при температуре 78^oC из механических воронок с деревянной палочкой-клапаном в пластмассовые или металлические формы, предварительно обработанные растительным маслом.

Формы с отлитыми корпусами ставят на полки или этажерки. Продолжительность структурирования при температуре 18^oC около 2-х часов.

После выстойки изделия вынимают и подвергают обработке верхнюю поверхность корпусов путем из глазирования.

Состав массы для приготовления желейных масс с "Лохеином", мас.%:
Сахар-песок - 42
Подварка из моркови - 40
Желатин - 9
Лохеин - 8,45
Кислота лимонная - 0,45
Эссенция - 0,1
Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только выдержку желатиновой массы ведут в течение 1,5 часов при температуре 65^oC.

При приготовлении желейной массы время перемешивания массы 5 минут при температуре 80^oC. Готовая масса с содержанием сухих веществ 81% направляется на формование. Температуру при формовании поддерживают равной 80^oC.

Продолжительность структурообразования около 2-х часов при температуре 25^oC.

Состав массы для приготовления желейных масс с "Лохеином", мас.%:
Сахар-песок - 45
Подварка из моркови - 38,28
Желатин - 8
Лохеин - 8
Кислота лимонная - 0,52
Эссенция - 0,2
Таким образом, изделия, полученные по предлагаемому способу, обладают повышенными качественными показателями за счет того, что при замочке желатина используется совместно с водой фитодобавка "Лохеин", в состав которой входят биологические компоненты, необходимые для организма человека.

Использование в качестве растительного измельченного сырья подварки из моркови обеспечивает расширение сырьевой базы компонентов и приводит к удешевлению готового изделия.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. SU, 1630758 A 1, 28.02.91.

2. SU, 1604323 A 1, 07.11.90.

Claims

Способ производства желейных корпусов для сахаристых кондитерских изделий, предусматривающий набухание желатина в воде, выдержку полученной массы, приготовление сахаросодержащего сиропа, его уваривание, смешивание уваренного сиропа с набухшим желатином, растительным измельченным сырьем и кислотой и формовку массы в виде отдельных корпусов, отличающийся тем, что воду для замачивания смешивают с фитодобавкой "Лохеин" в соотношении 1:1, желатин замачивают в полученной смеси, выдержку полученной смеси ведут в течение 1 - 1,5 ч с постоянным перемешиванием смеси при температуре 60 - 65^oC, при этом в качестве растительного измельченного сырья используют подварку из моркови.