RU2122015C1 - Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" - Google Patents
Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2122015C1 RU2122015C1 RU97113505A RU97113505A RU2122015C1 RU 2122015 C1 RU2122015 C1 RU 2122015C1 RU 97113505 A RU97113505 A RU 97113505A RU 97113505 A RU97113505 A RU 97113505A RU 2122015 C1 RU2122015 C1 RU 2122015C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- boiling
- beer
- mash
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ включает приготовление затора из светлого солода и риса в две стадии, термообработку до полного осахаривания, охмеление сусла в 3 стадии с введением на каждой стадии определенной порции расcчитанного количества хмеля: сначала 50 %, затем 40 % и 20 %. Затем проводят фильтрацию, брожение, дображивание в течение не менее 40 сут, осветвление, карбонизацию и розлив,причем исходные компоненты при получении затора берут при следующем их соотношении, мас.%: солод светлый 85, рис 10, сахар 5. Это позволяет улучшить вкусовые показатели за счет сокращения содержания диацетила. 1 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение при изготовлении светлых сортов пива, а также в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных.
Технология производства пива включает приготовление пивного сусла, брожение сусла и дображивание пива с последующим осветлением, карбонизацией и розливом.
Известен способ варки пива, при котором сусло готовят из затора на основе солода, риса и воды, причем используют те сорта риса, у которых клейстеризация 70oС и в затор вводят увеличенное количество солода и риса для получения пива высокой степени плотности [1].
Однако этот способ отличается довольно сложной рецептурой приготовления сусла и неоправданно большим расходом зернопродуктов.
Известен также способ производства пива, в котором приготовление пивного сусла предусматривает смешивание риса с водой и частью солода, разваривание смеси и введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата, термообработку, введение сахаросодержащего компонента, фильтрацию, введение хмеля в два приема, осветление, фильтрацию, брожение, дображивание в течение 30 сут, осветление, карбонизацию и розлив [2].
Пиво, приготовленное по этому способу, - светлое с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, с винным вкусом, хмелевым ароматом и стойкостью до 17 сут.
Однако использование в качестве сахаросодержащего компонента свеклосахарной мелассы приводит к ухудшению вкусовых свойств пива, введение фермента только в состав затора не обеспечивает достаточного количества горьких веществ в пиве, а брожение в предложенных условиях не обеспечивает стабильности вкуса и аромата готового продукта.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства светлого пива, в котором проводят смешение риса с водой, ферментным препаратом, частью ячменного солода и пшеницей в 2 стадии, ступенчатую термообработку - повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение в течение 30-35 мин, охлаждение до 56oС, введение оставшейся части солода и постепенное нагревание до температуры 70oС с выдержкой при 70oС до полного осахаривания, отстаивание затора и его фильтрацию с введением в процессе фильтрации рассчитанного количества сахаросодержащего компонента. Затем вводят хмель в 2 стадии, сначала в количестве 90% и кипятят 1,5-2 ч, а за 30 мин до окончания кипячения сусла задают оставшиеся 10% хмеля [3].
Сусло осветляют, охлаждают и подвергают брожению в течение 8 сут с обязательной выдержкой при 4oС в течение 24 час перед дображиванием, а дображивание ведут не более 32 сут.
Пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре, охлаждают до 1oС, карбонизуют диоксидом углерода и производят розлив.
Способ обеспечивает получение светлого пива высокого качества с выраженной хмелевой горечью, хмелевым ароматом, со стойкостью без ухудшения качества не менее 8 сут.
Однако использование в приготовлении затора пшеницы приводит к повышенному содержанию массовой доли спирта и ухудшает вкусовые качества, снижает коллоидную стойкость пива, а также не дает достаточного объема сусла.
Задачей изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а также производство пива, обеспеченного стабильностью вкуса и улучшенными вкусовыми качествами за счет сокращения содержания диацетила.
Поставленная задача решается в предложенном способе производства светлого пива "Тульское арсенальное", который предусматривает так же, как и известный способ, сбраживание пивного сусла с использованием светлого солода, риса и сахара.
Способ включает следующие операции приготовления пива: получение затора смешиванием риса с водой, частью светлого солода в количестве 20% от общего расхода и ферментным препаратом МЭК ПП-1, ступенчатое повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение затора в течение 50 мин, охлаждение до 56oС, добавление оставшейся части солода и постепенное повышение температуры до 70oС с выдержкой до полного осахаривания, отстаивание затора и фильтрацию с внесением во время фильтрации сахара или сахаросодержащего компонента, введение хмеля или хмелепродуктов в сусло в 3 приема: сначала 50% рассчитанного количества через 5 мин от начала кипячения, затем 40% через 30 мин от начала кипячения и затем оставшиеся 10% за 15 мин до окончания кипячения сусла, при этом общее время кипячения сусла с хмелем составляет 1,5-2 ч. После осветления сусла и его охлаждения проводят брожение и дображивание, причем продолжительность дображивания составляет не менее 40 сут, что обеспечивает минимальное содержание диацетила.
Для приготовления пива предложенным способом в качестве исходных компонентов берут светлый солод, рис и сахар при следующем их соотношении, мас. %: солод светлый 85, рис 10, сахар 5.
Охмеление сусла ведут при общем расходе хмеля и хмелепродуктов 1,2 г/дал горячего сусла.
В качестве ферментных препаратов используют МЭК ПП-1 в количестве 0,002-0,004% от общей массы затираемых продуктов.
Нагревание ведут со скоростью 1oC в минуту и в процессе ступенчатого повышения температуры затор выдерживают при 52oС 20 мин, при 63oС 30 мин, при 70oС 20 мин, а после введения основной части солода при 52oС 30 мин, при 63oС 30 мин и при 70oС 30 мин.
Использование исходных компонентов в указанных количествах и соблюдение основных параметров процесса затора, осахаривания, охмеления позволяет при простом удобном способе производства получить высококачественный напиток с высокой стойкостью без ухудшения органолептических характеристик с минимальным содержанием диацетила и улучшенной коллоидной стойкостью пива.
Пример. Для производства светлого пива "Тульское арсенальное" применяют, мас. %: солод светлый 85, рис (крупа, сечка) 10, сахар (сырец, песок жидкий) 5. Расход хмеля (прессованный, гранулированный, брикетированный, хмелевые экстракты) составляет 1,2 г/дал горячего сусла.
Процесс приготовления пивного сусла, его осветление, охлаждение, брожение, дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и розлив проводят в соответствии с "Инструкцией по производству солода и пива" (ТУ 18-6-47-85) с соблюдением нижеследующих особенностей.
Все количество риса и 20% солода с добавкой половины молочной кислоты, ферментного препарата МЭК ПП-1 в количестве 0,002-0,004% от общей массы затираемых зернопродуктов задают с водой (110-120 гл) с температурой 56oС. Подогревают ступенчато сначала до температуры 52oС и выдерживают в течение 20 мин (белковая пауза), затем подогревают до 63oС и выдерживают 30 мин (мальтозная пауза) и до 70oС с выдержкой 20 мин (осахаривание). Весь процесс нагревания ведут со скоростью 1o/в минуту. Подогревают до кипения и кипятят 50 мин. Расхолаживание ведут до 56oС и засыпают основную часть солода (80%) с введением оставшейся половины молочной кислоты. Выдерживают при температуре 52oС 30 мин (белковая пауза), подогревают до 63oС и выдерживают 40 мин (мальтозная пауза), подогревают до 70oС и выдерживают 30 мин до полного осахаривания (йодная проба).
После подогрева до 75oС выдерживают 30 мин и перекачивают на фильтрацию и во время фильтрации вводят рассчитанное количество сахара.
Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 0,5%. Температуру сусла на протяжении всей фильтрации поддерживают 72oС. При достижении плотности сусла 12,5% начинают кипячение. Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2 ч, а хмель вводят в 3 приема по следующей схеме: 50% от рассчитанного количества хмеля вводят через 5 мин от начала кипа, 40% через 30 мин от начала кипа и оставшиеся 10% - за 15 мин до окончания кипячения.
Готовое прокипяченное с хмелем сусло перекачивают в отстойные чаны и выдерживают 40 мин. После осветления сусло подают на охлаждение и брожение.
Брожение сусла осуществляют при температуре 6-9-4oС, в течение 8 суток с обязательной выдержкой при 4oС в течение 24 ч перед перекачкой на дображивание. Норма введения дрожжей 0,8 гл сусла.
Главное брожение проводят при температуре не выше 9oС до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,0 - 3,2%.
Дображивание ведут при температуре 1-2oС, шпунтование производят с момента полного заполнения аппарата дображивания и поддерживают в пределах 0,04-0,06 МПа. Продолжительность дображивания не менее 40 сут.
Полученное пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре.
При недостаточном содержании в пиве диоксида углерода его дополнительно вводят в предварительно охлажденное до 0,5-1oС пиво через карбонизаторы и производят розлив.
Весь процесс производства пива осуществляют на типовом оборудовании пивоваренного завода.
Полученное готовое пиво "Тульское арсенальное" представляет собой прозрачный напиток без осадка и посторонних включений с улучшенной коллоидной стойкостью; вкус и аромат - солодовый с выраженным хмелевым вкусом; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 13%; массовая доля спирта 4%; кислотность составляет 2,1-3,3 см3 раствора гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива; цвет 0,5-1,5 см3 раствора йода концентрации 0,1 моль/дм3 йода на 100 см3 пива; массовая доля диоксида углерода 0,33%; стойкость пива не менее 8 сут; стойкость пастеризованного пива не менее 30 сут.
Источники информации
1. US, патент 4397872, кл. С 12 С 11/00, 1983.
1. US, патент 4397872, кл. С 12 С 11/00, 1983.
2. SU, авторское свидетельство 1070154, кл. С 12 С 7/00, 1984.
3. RU, патент 2070571, кл. С 12 С 7/00, 1996.
Claims (2)
1. Способ производства светлого пива, включающий получение затора смешиванием риса и 20% светлого солода с водой и ферментным препаратом МЭК ПП-1 в количестве (0,002 - 0,004)% от общей массы зернопродукта, ступенчатое повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение, охлаждение до 56oC, добавление оставшейся части солода и постепенное повышение температуры до 70oC с выдержкой до полного осахаривания, отстаивание затора и фильтрацию с внесением сахаросодержащего компонента, введение хмеля, кипячение полученного сусла в течение 1,5 - 2 ч, осветление сусла и охлаждение его с последующим брожением и дображиванием, осветление полученного пива, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что кипячение затора проводят в течение 50 мин, введение хмеля в сусло осуществляется в три приема, сначала вводят 50% рассчитанного количества через 5 мин от начала кипения сусла, затем 40% через 30 мин от начала кипячения и оставшиеся 10% вводят за 15 мин до окончания кипячения сусла, а продолжительность дображивания составляет не менее 40 сут.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходные компоненты при получении затора берут при следующем соотношении, мас.%:
Солод светлый - 85
Рис - 10
Сахар - 5а
Солод светлый - 85
Рис - 10
Сахар - 5а
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97113505A RU2122015C1 (ru) | 1997-08-13 | 1997-08-13 | Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97113505A RU2122015C1 (ru) | 1997-08-13 | 1997-08-13 | Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2122015C1 true RU2122015C1 (ru) | 1998-11-20 |
RU97113505A RU97113505A (ru) | 1999-03-27 |
Family
ID=20196095
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU97113505A RU2122015C1 (ru) | 1997-08-13 | 1997-08-13 | Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2122015C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104388222A (zh) * | 2014-12-04 | 2015-03-04 | 河南大学 | 全汁西瓜啤酒的酿造工艺 |
CN104388221A (zh) * | 2014-12-04 | 2015-03-04 | 河南大学 | 半汁西瓜啤酒的酿造工艺 |
-
1997
- 1997-08-13 RU RU97113505A patent/RU2122015C1/ru active
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104388222A (zh) * | 2014-12-04 | 2015-03-04 | 河南大学 | 全汁西瓜啤酒的酿造工艺 |
CN104388221A (zh) * | 2014-12-04 | 2015-03-04 | 河南大学 | 半汁西瓜啤酒的酿造工艺 |
CN104388221B (zh) * | 2014-12-04 | 2016-09-14 | 河南大学 | 半汁西瓜啤酒的酿造工艺 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2122015C1 (ru) | Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" | |
RU2406754C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
RU2122016C1 (ru) | Способ производства светлого пива "тульское" | |
RU2173700C2 (ru) | Способ приготовления темного пива | |
RU2139326C1 (ru) | Способ производства пива "брянское специальное" | |
RU2070571C1 (ru) | Способ производства светлого пива "куликово поле" | |
RU2161188C1 (ru) | Способ производства пива | |
RU2769405C1 (ru) | Способ производства пивного напитка с добавлением виноградного сока | |
RU2191805C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
RU2063422C1 (ru) | Способ производства пива "рок-н-ролл" | |
RU2177500C1 (ru) | Способ производства пива | |
RU2129597C1 (ru) | Способ производства крепкого игристого пива | |
RU2195480C2 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика парнас № 5" | |
RU2209238C1 (ru) | Способ производства пива "клинское" светлое | |
RU2123517C1 (ru) | Способ производства темного пива "таопин особое" | |
RU2129146C1 (ru) | Способ производства светлого пива "товарищ бендер" | |
RU2105795C1 (ru) | Способ производства темного пива "соляная пристань" | |
RU2173701C2 (ru) | Способ приготовления пива "волжанин" | |
RU2070570C1 (ru) | Способ производства светлого пива "диалог" | |
RU2188858C1 (ru) | Способ производства светлого пива "дон-5" | |
RU2189385C1 (ru) | Способ производства светлого пива "дон-3" | |
RU2177029C1 (ru) | Способ производства темного пива | |
RU2063423C1 (ru) | Способ производства пива "царь-пушка" | |
RU2143466C1 (ru) | Способ производства темного пива "очаковское темное" | |
RU2103343C1 (ru) | Способ приготовления пива "волжанин оригинальное" |