RU2061029C1

RU2061029C1 - Method of white matured wine production

Info

Publication number: RU2061029C1
Application number: RU94020030A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Оганесянц; Н.Г. Саришвили; Ю.А. Телегин
Original assignee: Научно-производственное объединение пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Priority date: 1994-05-31
Filing date: 1994-05-31
Publication date: 1996-05-27
Also published as: RU94020030A

Abstract

FIELD: wine-making industry. SUBSTANCE: grape fruits were milled, must-gravity flow and press-fraction after the first pressing were separated; must is mixed, sulfitated (as measured for 75-100 mg sulfurous acid per 1 dm³ must), oak liquid extract (mass concentration of dry matter 40-60 g/dm³ and total mass concentration of aromatic components 5-10 mg/dm³) is added to the must (0.05-0.3% of its volume), cleared by bentonite addition (as measured for 2 g/dm³, not more) and settled at 10-14 C for 18-24 hr. Must is fermented at 14-18 C, decanted from the yeast residues by the opened transfer. Then biological acid content decrease is carried out, oak liquid extract (mass concentration of dry matter is 8-15 g/dm³ and total mass concentration of aromatic components 20-50 mg/dm³) is added to the wine-material (0.01-0.1% of its volume) and kept in metallic reservoirs for 6-8 months. EFFECT: improved method of wine production.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности. The invention relates to the wine industry.

Известен способ производства белых столовых вин, предусматривающий получение виноматериала, выдержку в две стадии, при этом на первой дозируют кислород, а на второй регулируют введение кислорода через газоселективный полимерный материал, размещенный в системе газ-жидкость. A known method for the production of white table wines, which includes obtaining wine material, holding in two stages, the first dosing of oxygen, and the second regulating the introduction of oxygen through a gas-selective polymer material placed in a gas-liquid system.

Однако готовый продукт, полученный по этой технологии, обладает невысокими органолептическими свойствами вследствие окисленности. However, the finished product obtained by this technology has low organoleptic properties due to oxidation.

Прототипом предлагаемого способа является способ производства белых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла при 14-18^оС, декантацию с дрожжевых осадков путем открытой переливки, кислотопонижение виноматериала и выдержку в резервуарах.The prototype of the proposed method is a method for the production of white wines aged comprising crushing grapes, separation of wort gravity flow and pressure of the first press fraction, mixing them sulfitation wort clarification by introducing bentonite and settling, fermenting wort at 14-18 ^{° C,} decantation by precipitation with yeast open transfusion, acid reduction of wine material and aging in tanks.

Однако этот процесс приготовления вин длителен, а качество готового продукта недостаточно высокое. However, this process of preparing wines is long, and the quality of the finished product is not high enough.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента выдержанных столовых вин, получение их с более высокими огранолептическими качествами за более короткие сроки. The technical result of the invention is the expansion of the assortment of aged table wines, obtaining them with higher granoleptic qualities in a shorter time.

Это достигается тем, что в способе производства белых выдержанных столовых вин, предусматривающем дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление его путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла, декантацию с дрожжевых осадков путем открытой переливки, кислотопонижение виноматериала и выдержку, предусмотрено перед осветлением в сусло вносить жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³ в количестве 0,05-0,3% от его объема, а выдержку проводить в металлических резервуарах в течение 6-8 мес, при этом перед выдержкой в виноматериал добавлять 0,01-0,1% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм³.This is achieved by the fact that in the method of producing aged white table wines, which involves crushing grapes, separating gravity wort and press fraction of the first pressure from the pulp, mixing them, sulfating the wort, clarifying it by applying bentonite and settling, fermenting the wort, decanting with yeast sediments by open recasting, acidity wine base and shutter provided in front of the wort clarification introduce liquid mass oak extract with a solid concentration of 40-60 g / dm ³ and the total mass of conc ntratsiey aromatic components 5-10 mg / dm ³ in an amount of 0.05-0.3% of its volume, and holding the wire in the metal tanks for 6-8 months, with a delay before adding 0,01-0 wine material, 1% of its volume of liquid oak extract with a mass concentration of solids of 8-15 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 20-50 mg / dm ³ .

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

Виноград дробят, от мезги отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают сусло, сульфитируют из расчета 75-100 мг сернистой кислоты, в сусло вносят 0,05-0,3% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 г/дм³ и осветляют его путем внесения бентонита из расчета не более 2 г/дм³ и отстаивания при 10-14^оС в течение 18-24 ч. Сусло сбраживают при 14-18^оС и декантируют с дрожжевых осадков путем открытой переливки. Затем проводят биологическое кислотопонижение путем яблочно-молочного брожения в течение 1,5-2,0 мес, добавляют в виноматериал 0,01-0,1% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм³ и выдерживают в металических резервуарах в течение 6-8 мес.The grapes are crushed, gravity wort and press fraction of the first pressure are separated from the pulp, the wort is mixed, sulphonated at the rate of 75-100 mg of sulfurous acid, 0.05-0.3% of its volume of liquid oak extract with a mass concentration of dry substances is introduced into the wort 40-60 g / dm ³ and the total mass concentration of aromatic components 5-10 g / dm ³ and lighten it by adding bentonite at the rate of not more than 2 g / dm ³ and settling at 10-14 ^o C for 18-24 hours The wort is fermented at 14-18 ^{° C} and decanted from the yeast sediment by open recasting. Then a biological acid reduction is carried out by malolactic fermentation for 1.5-2.0 months, 0.01-0.1% of its volume of liquid oak extract with a mass concentration of dry substances of 8-15 g / dm ^{3 is} added to the wine material the total mass concentration of aromatic components 20-50 mg / DM ³ and incubated in metal tanks for 6-8 months.

П р и м е р 1. Виноград дробят, от мезги отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают сусло, сульфитируют из расчета 75 мг сернистой кислоты на 1 дм сусла и вносят в него 0,05% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 мг/дм³.PRI me R 1. Grapes are crushed, gravity wort and press fraction of the first pressure are separated from the pulp, wort is mixed, sulfite is calculated at the rate of 75 mg of sulfurous acid per 1 dm of wort and 0.05% of its volume of liquid extract is introduced into it oak with a mass concentration of solids of 40 g / DM ³ and a total mass concentration of aromatic components of 5 mg / DM ³ .

Сусло осветляют путем внесения бентонита из расчета не более 2 г/дм³ и отстаивания при 10^оС в течение 18 ч, после чего его сбраживают при 14^оС, декантируют с дрожжевых осадков путем открытой переливки и проводят биологическое кислотопонижение спонтанным яблочно-молочным брожением в течение 1,5 мес.The wort was clarified by introducing bentonite rate of not more than 2 g / dm ³ and allowing to stand at 10 ^{° C} for 18 hours, after which it was fermented at 14 ^{° C,} was decanted from the yeast sediment by open recasting and carried Biological acidity spontaneous malolactic fermentation within 1.5 months

В виноматериал добавляют 0,01% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 мг/дм³ и выдерживают в металлических резервуарах в течение 6 мес.0.01% of its volume of liquid oak extract with a mass concentration of dry substances of 8 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 20 mg / dm ^{3 is} added to the wine material and kept in metal tanks for 6 months.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сульфитируют сусло из расчета 100 мг сернистой кислоты, вносят в сусло 0,3% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 мг/дм³. Осветление проводят при 14^оС в течение 24 ч, а сбражживание при 18^оС.PRI me R 2. The method is carried out analogously to example 1, only the wort is sulfitated at the rate of 100 mg of sulfuric acid, 0.3% of its volume of liquid oak extract with a mass concentration of solids of 60 g / dm ³ and the total mass the concentration of aromatic components 10 mg / DM ³ . Clarification is carried out at 14 ^{° C} for 24 hours and sbrazhzhivanie at 18 ° ^C.

Перед выдержкой виноматериала в металлических резервуарах в течение 8 мес в него добавляют 0,1% от объема виноматериала жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 50 мг/дм³.Before aging wine material in metal tanks for 8 months, 0.1% of the volume of wine material of a liquid oak extract with a mass concentration of solids of 15 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 50 mg / dm ³ is added to it.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент белых выдержанных столовых вин, получить вино с более высокими органолептическими свойствами и за более короткие сроки. При внесении жидкого дубового экстракта в сусло перед осветлением часть танинов дуба, в основном гидролизуемые танины, при брожении сусла ингибирует ферментативную систему дрожжей, способствуя при более продолжительном брожении сравнительно большему накоплению глицерина и меньшему испарению ароматообразующих компонентов сброженного сусла. В процессе осветления, а затем и брожения сусла удаляются с гущевыми и дрожжевыми осадками в основном негидролизуемые танины дубового экстракта и начинается окисление гидролизуемых танинов. В процессе выдержки вина гидролизуемые танины дуба легко окисляются, что придает готовой продукции мягкость и полноту во вкусе, взаимодействие ароматообразующих компонентов древесины дуба в процессе созревания образует комплексы компонентов аромата и вкуса, которые свойственны белым столовым винам, выдержанным в дубовой таре. The proposed method allows to expand the range of white aged table wines, to obtain wine with higher organoleptic properties and in a shorter time. When liquid oak extract is added to the wort, some of the oak tannins, mainly hydrolyzable tannins, during wort fermentation inhibits the yeast fermentation system during clarification, contributing to a longer accumulation of glycerol and less evaporation of aroma-forming components of the fermented wort. In the process of clarification, and then fermentation of the wort, mainly non-hydrolyzable tannins of oak extract are removed with thick and yeast sediments and the oxidation of hydrolyzable tannins begins. During the aging process, hydrolyzable oak tannins are easily oxidized, which gives the finished product softness and fullness in taste, the interaction of aroma-forming components of oak wood during the maturation process forms complexes of aroma and taste components typical of white table wines aged in oak containers.

Claims

Способ производства белых выдержанных столовых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, их смешивание, сульфитацию сусла, осветление его путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла, декантацию с дрожжевых осадков путем открытой переливки, кислотопонижение виноматериала и выдержку, отличающийся тем, что перед осветлением в сусло вносят жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 10 мг/дм³ в количестве 0,05 0,3% от его объема, а выдержку проводят в металлических резервуарах в течение 6 8 месяцев, при этом перед выдержкой в виноматериал добавляют 0,01 0,1% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8 15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 50 мг/дм³.A method for the production of aged white table wines, which includes crushing grapes, separating gravity wort and press fraction of the first pressure from the pulp, mixing, wort sulphonation, clarification by adding bentonite and sedimentation, wort fermentation, decantation from yeast sediments by open transfusion, acid reduction of wine material and shutter, characterized in that before making the wort clarification oak extract liquid with a mass concentration of solids of 40 to 60 g / dm ³ and the total mass concentration aromatiches components thereof 5 to 10 mg / dm ³ in an amount of 0.05 0.3% of its volume, and exposure is carried out in the metallic vessel for 6 8 months, the delay before a wine material added 0.01 0.1% from its scope liquid oak extract with a mass concentration of solids of 8 15 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 20 to 50 mg / dm ³ .