RU2052253C1

RU2052253C1 - Method of preparing bacterial ferment for lactic acid product

Info

Publication number: RU2052253C1
Application number: SU914948573A
Authority: RU
Inventors: А.В. Казаков; С.А. Журов; М.М. Колтышев; С.А. Ильичев
Original assignee: Товарищество с ограниченной ответственностью - Межотраслевой научно-производственный комплекс "Приоритет"
Priority date: 1991-06-25
Filing date: 1991-06-25
Publication date: 1996-01-20

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method involves preparing hydrolyzate-milk medium which contains skimmed milk hydrolyzate and prepared mixture is mixed with glacial acetic acid, boiled, filtered, sterilized and 24 hr-old culture of bifidobacteria and/or lactobacteria, and/or lactic acid streptococci were added to prepared hydrolyzate-milk medium and cultivated. Before sterilization enriched hydrolyzate amino acid mixture can be added to the hydrolyzate-milk medium at concentration 1-3% of medium volume. Also, before sterilization fir residues or honey or honey mixture with fir residues can be added to the hydrolyzate-milk medium at the ratio (0.5-2.0): (1-2) at concentration 1-3% of ferment volume. EFFECT: improved method of preparing. 3 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве заквасок для приготовления лечебных и диетических продуктов. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of starter cultures for the preparation of therapeutic and dietary products.

При этом производимые закваски могут применяться в качестве самостоятельного продукта лечебного и диетического питания, а также в качестве биологически ценных пищевых добавок. At the same time, produced starter cultures can be used as an independent product of therapeutic and dietary nutrition, as well as biologically valuable food additives.

Известен способ получения закваски, содержащей бифидобактерии, лактобактерии, термофильные стрептококки. Например, способ производства закваски для получения адаптированного кисломолочного продукта. Указанные микроорганизмы повышают лечебно-диетические свойства и биологическую ценность продукта. Недостатком известного способа является возможность обсеменения производимых продуктов посторонней микрофлорой, которая обусловлена щадящим режимом стерилизации, а также сниженное количество и биологическая активность лакто-и бифидобактерий (10⁷-10⁸ микробных тел в мл.), обусловленные применением лизоцима. Результатом этого является короткий срок годности (1-2 сут).A known method of producing yeast containing bifidobacteria, lactobacilli, thermophilic streptococci. For example, a method of producing starter culture to produce an adapted fermented milk product. These microorganisms increase the dietary properties and biological value of the product. The disadvantage of this method is the possibility of seeding of manufactured products by extraneous microflora, which is due to the sparing sterilization regime, as well as the reduced number and biological activity of lacto and bifidobacteria (10 ⁷ -10 ⁸ microbial bodies per ml.), Due to the use of lysozyme. The result is a short shelf life (1-2 days).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ приготовления закваски для получения кисломолочного бифидумбактерина на молочных кухнях. The closest technical solution to the claimed one is a method of preparing a starter culture to produce fermented milk bifidumbacterin in dairy kitchens.

Известный способ приготовления закваски включает следующие стадии:
приготовление гидролизатно-молочной среды (ГМ-среды) на основе гидролизата обезжиренного молока (обрата) и ее стерилизация;
внесение бактерий в стерильную ГМ-среду и выращивание при 37,5-38^оС в течение 24 ч в пробирках;
пересев культур бактерий из пробирок во флаконы в количестве 3-5% посевного материала к объему.A known method of preparing yeast includes the following stages:
preparation of a hydrolyzate-milk medium (GM medium) based on a hydrolyzate of skim milk (skim milk) and its sterilization;
introducing bacteria into the sterile environment and GM-cultivation at 37.5-38 ^{° C} for 24 hours in a test tube;
reseeding of bacterial cultures from test tubes into vials in the amount of 3-5% of seed to volume.

ГМ-среда имеет следующий состав: Гидролизат обрата 500 мл Дистиллиро- ванная вода 500 мл NaCl до 5% (с уче-
том хлоридов
в гидролиза-
те) Лактоза 10 г L-цистин соля- нокислый 100 мг Пептон 2 г Агар-агар 750 мг
Приготовление ГМ-среды осуществляется следующим образом: кипятят обрат в течение 2-3 мин; охлаждают до 45^оС; устанавливают рН 8,0 10-20%-ным раствором едкого натра; проводят ферментативный гидролиз с помощью панкреатина (1 г/л) в течение 4 ч с периодической коррекцией рН до 7,0-8,0; добавляют хлороформ 1-2% выдерживают при 37^оС в течение 14-16 ч; доводят рН до 4,5 30% -ным раствором уксусной кислоты; кипятят в течение 15 мин; фильтруют через бумажный фильтр. Полученный гидролизат сохраняют в течение 6-8 месяцев под хлороформом (1% к объему) и используют по мере надобности. Далее гидролизат разводят водой 1:1, добавляют агар-агар из расчета 750 мг на 1 л раствора и расплавляют. К оставшейся части добавляют NaCl, пептон, нагревают до 80^оС и соединяют с расплавленным агаром. Устанавливают рН 7,5-7,6, кипятят 15 мин, дают отстояться, сливают с осадка, не фильтруя, доводят горячей дистиллированной водой до 1 л, добавляют лактозу, цистеин или цистин солянокислый (водорастворимый), стерилизуют при 0,5 атм. 30 мин, рН готовой среды 7,2-7,4. В подготовленную таким образом ГМ-среду вносят суточную культуру бифидобактерий из расчета 3-5% посевного материала к объему среды. Посев выдерживают при 37^оС в течение 18-20 ч. Полученная закваска имеет вид мутной жидкости светло-коричневого цвета с кислым вкусом. В 1 мл закваски содержится не менее 10⁷-10⁸ живых бактерий. Продукт обладает довольно высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микробам. Однако для лечения ряда заболеваний, прежде всего острых инфекционных процессов, требуется еще более высокая антагонистическая активность. Недостатком известного способа является также довольно короткий срок годности закваски (1-2 сут).The GM medium has the following composition: 500 ml hydrolyzate of distilled water Distilled water 500 ml of NaCl to 5% (taking into account
chloride volume
in hydrolysis
those) Lactose 10 g L-cystine hydrochloric acid 100 mg Peptone 2 g Agar agar 750 mg
Preparation of the GM environment is as follows: boil the return for 2-3 minutes; cooled to 45 ^about ; set the pH to 8.0 with 10-20% sodium hydroxide solution; carry out enzymatic hydrolysis using pancreatin (1 g / l) for 4 hours with periodic pH adjustment to 7.0-8.0; add chloroform 1-2% incubated at 37 ^about C for 14-16 hours; adjust the pH to 4.5 with a 30% solution of acetic acid; boil for 15 minutes; filtered through a paper filter. The resulting hydrolyzate is stored for 6-8 months under chloroform (1% by volume) and is used as needed. Next, the hydrolyzate is diluted with water 1: 1, agar-agar is added at the rate of 750 mg per 1 liter of solution and melted. NaCl, peptone are added to the remaining part, heated to 80 ^° C and combined with molten agar. The pH is adjusted to 7.5-7.6, boiled for 15 minutes, allowed to stand, drained from the precipitate without filtering, adjusted to 1 liter with hot distilled water, lactose, cysteine or hydrochloric cystine (water soluble) are added, sterilized at 0.5 atm. 30 min, the pH of the finished medium is 7.2-7.4. A daily culture of bifidobacteria is introduced into the GM medium prepared in this way at the rate of 3-5% of seed to the volume of medium. Seeding was kept at 37 ^{° C} for 18-20 h. The obtained leaven has the form of a turbid liquid of light brown color with a sour taste. 1 ml of starter culture contains at least 10 ⁷ -10 ⁸ live bacteria. The product has a fairly high antagonistic activity to pathogenic and conditionally pathogenic microbes. However, for the treatment of a number of diseases, especially acute infectious processes, an even higher antagonistic activity is required. The disadvantage of this method is also a rather short shelf life of the starter culture (1-2 days).

Целью изобретения является увеличение сроков хранения и улучшение лечебно-диетических свойств закваски. The aim of the invention is to increase the shelf life and improve the therapeutic and dietary properties of the starter culture.

Способ получения закваски осуществляют следующим образом. A method of producing a starter culture is as follows.

Готовят гидролизат обрата, который смешивают с ледяной уксусной кислотой, кипятят, фильтруют, готовят гидролизат молочную среду, вносят в нее пихтовые выжимки или мед, или смесь последнего с пихтовыми выжимками в соотношении 0,5:(2,0-1,0):2,0 в количестве 1-3% от объема закваски. В гидролизат-молочную среду можно вводить смесь аминокислот гидролизатную обогащенную в количестве 1-3% к объему среды. В полученную среду вносят суточные культуры и/или бифидобактерии, и/или лактобактериим, и/или термофильные молочно-кислые стрептококки. A hydrolyzate of a skim milk is prepared, which is mixed with glacial acetic acid, boiled, filtered, a hydrolyzate is prepared for the dairy medium, fir extracts or honey are added to it, or a mixture of the latter with fir extracts in a ratio of 0.5: (2.0-1.0): 2.0 in the amount of 1-3% of the fermentation volume. In the hydrolyzate-milk environment, you can enter a mixture of amino acids hydrolyzed enriched in an amount of 1-3% by volume of the medium. Daily medium and / or bifidobacteria and / or lactobacilli and / or thermophilic lactic acid streptococci are introduced into the resulting medium.

В качестве посевного материала могут быть использованы культуры штаммов Lactobacterium plantarum 8 РАЗ, Lactobacter. plantarum 296 Д, Lactobacillus acidophilus, Bifidum longum 379 M, Bifidum 791, Bifidum 1, Streptococcus thermophilis. As seed, cultures of strains of Lactobacterium plantarum 8 TIMES, Lactobacter can be used. plantarum 296 D, Lactobacillus acidophilus, Bifidum longum 379 M, Bifidum 791, Bifidum 1, Streptococcus thermophilis.

Посев культур сначала осуществляют в пробирках, которые выдерживают при 37,5-38^оС в течение суток. Затем из пробирок с выраженным ростом культуру бактерий пересевают в количестве 1-5% посевного материала по объему во флаконы со стерильной ГМ-средой, приготовленной указанным способом.Sowing crops is first carried out in test tubes that are incubated at 37.5-38 ^about With during the day. Then, from a test tube with pronounced growth, a bacterial culture is subcultured in an amount of 1-5% of seed by volume into vials with a sterile GM medium prepared by the indicated method.

Как показали исследования, закваска, полученная предложенным способом, характеризуется более высоким титром молочно-кислых бактерий (10⁹ против 10⁸ микробных клеток в мл) и сохранением их в классической форме даже на 15-18 сут после приготовления, в то время как закваска, полученная на известной ГМ-среде, содержит молочно-кислые бактерии в указанные сроки в основном в инволюционной форме. Кроме того, при использовании модифицированной ГМ-среды длительность культивирования в ней бактерий сокращается на 2-4 ч. Посторонняя микрофлора отсутствует, срок сохранения сквашивающих свойств увеличивается на 1-2 сут, а срок годности для употребления на 4-8 сут (см. табл.1).Studies have shown that the leaven obtained by the proposed method is characterized by a higher titer of lactic acid bacteria (10 ⁹ against 10 ⁸ microbial cells per ml) and their preservation in the classical form even for 15-18 days after preparation, while the leaven, obtained on a well-known GM-environment, contains lactic acid bacteria at the indicated times mainly in involutional form. In addition, when using a modified GM medium, the duration of the cultivation of bacteria in it is reduced by 2-4 hours. Extraneous microflora is absent, the shelf life of the fermenting properties is increased by 1-2 days, and the shelf life by 4-8 days (see table .1).

Исключение экспозиции свежеприготовленного гидролизата обрата в присутствии хлороформа при 37^оС в течение 12-14 ч позволяет улучшить качество гидролизатно-молочной среды и соответственно приготовить закваску с более высоким титром микроорганизмов. При этом устраняется необходимость применения хлороформа в качестве консерванта и значительно сокращается продолжительность всего технологического цикла. В гидролизате обрата, приготовленном в модифицированном режиме, никогда не вырастает посторонняя микрофлора. Добавление меда или пихтовых выжимок или их смеси с медом усиливает лечебно-диетические свойства закваски, которая может использоваться не только для приготовления кисло-молочного продукта, но и как самостоятельный лечебный продукт или биологически активная пищевая добавка. Усиление свойств происходит за счет повышения антагонистической активности к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. При этом увеличивается срок годности указанного продукта до 10-20 сут (против 1-2 сут согласно известного технического решения).Exception exposure of freshly prepared skim milk hydrolyzate in the presence of chloroform at ³⁷ ° C for 12-14 hours improves the quality hydrolyzate, milk medium and accordingly to prepare a starter with a high titer of microorganisms. This eliminates the need to use chloroform as a preservative and significantly reduces the duration of the entire process cycle. Extraneous microflora never grows in the hydrolyzate prepared in a modified mode. The addition of honey or fir extracts or a mixture thereof with honey enhances the medicinal and dietary properties of the starter culture, which can be used not only for the preparation of a fermented milk product, but also as an independent medical product or biologically active food supplement. Strengthening of properties occurs due to an increase in antagonistic activity against opportunistic and pathogenic microorganisms. This increases the shelf life of the specified product up to 10-20 days (versus 1-2 days according to the known technical solution).

Использование ледяной уксусной кислоты вместо раствора уксусной кислоты приводит к уменьшению разведения питательной среды и повышению ее питательных свойств. The use of glacial acetic acid instead of a solution of acetic acid leads to a decrease in dilution of the nutrient medium and increase its nutritional properties.

Основная биологически активная добавка пихтовые выжимки представляют собой кубовый остаток после отгонки воды из водного экстракта пихтовой зелени (лапок). Это вязкая жидкость темного цвета со специфическим запахом и вкусом древесной смолы. Пихтовые выжимки, мед и смесь меда с пихтовыми выжимками обладают выраженной антагонистической активностью в отношении контаминирующей микрофлоры при одновременном длительном (до 15-18 сут) сохранении жизнеспособности биологически активных молочно-кислых бактерий. Это способствует повышению лечебных свойств и биологической ценности закваски (см. табл.2). The main dietary supplement of fir extracts is the bottom residue after distillation of water from the aqueous extract of fir greens (paws). It is a viscous liquid of a dark color with a specific smell and taste of wood tar. Fir extracts, honey and a mixture of honey with fir extracts have a pronounced antagonistic activity against contaminating microflora while simultaneously maintaining the viability of biologically active lactic acid bacteria (up to 15-18 days). This helps to increase the healing properties and biological value of the starter culture (see table 2).

Интервал концентрации пихтовых выжимок обусловлен следующим. При содержании меда меньшем, чем 2:0,5, эффективность смеси не увеличивается, а при содержании большем 2: 1, добавка меда нецелесообразна, так как начинает снижаться срок годности по сравнению с добавкой пихтовых выжимок. The range of concentration of fir pomace is due to the following. When the honey content is less than 2: 0.5, the effectiveness of the mixture does not increase, and when the content is more than 2: 1, the addition of honey is impractical, as the shelf life begins to decrease compared to the addition of fir marc.

В качестве источника аминокислот целесообразно использовать смесь аминокислот гидролизатную САГ-П, выполняющую функцию мощного фактора роста молочно-кислых бактерий. Смесь вносится в среду из расчета 0,5-1% к ее объему. Более низкие концентрации не способствуют заметному увеличению титра молочно-кислых бактерий, а более высокие концентрации значительно ухудшают органолептические свойства продукта (см. табл.3). As a source of amino acids, it is advisable to use a mixture of amino acids hydrolyzed SAG-P, which performs the function of a powerful growth factor for lactic acid bacteria. The mixture is introduced into the medium at the rate of 0.5-1% of its volume. Lower concentrations do not contribute to a noticeable increase in the titer of lactic acid bacteria, and higher concentrations significantly worsen the organoleptic properties of the product (see table 3).

Закваска представляет собой суточную культуру бифидобактерий, лактобактерий и термофльных стрептококков в ГМ-среде. При наличии в ее составе пихтовых выжимок, меда и аминокислот приобретает темно-коричневый цвет и кисло-сладкий вкус. Sourdough is a daily culture of bifidobacteria, lactobacilli and thermophilic streptococci in a GM environment. If it contains fir pomace, honey and amino acids, it acquires a dark brown color and a sweet and sour taste.

Преимуществом закваски как самостоятельного лечебного продукта является возможность ее использования для детей раннего возраста, так как в отличие от кисло-молочных продуктов она имеет жидкую невязкую консистенцию и может быть употреблена через соску. The advantage of the starter culture as an independent medical product is the possibility of its use for young children, because unlike sour-milk products, it has a liquid inviscid consistency and can be consumed through the nipple.

П р и м е р 1. Способ производства закваски. 15 л обрата стерилизуют при 1 атм в течение 30 мин, добавляют 20%-ный раствор едкого натра до рН 8,0, затем 15 г панкреатина и проводят 4-часовой ферментативный гидролиз. Далее доводят рН до 4,5 ледяной уксусной кислотой, кипятят в течение 15 мин и подвергают вакуумной фильтрации. Затем гидролизат разводят дистиллированной водой 1: 1 и вносят 22,5 г агар-агара, 150 г NaCl, 60 г пептона, 300 г лактозы и 3 г цистеина. Стерилизуют при 0,5 атм 45 мин с предварительным прогревом паром в течение 30 мин. Стерильную среду охлаждают до комнатной температуры и вносят в нее суточную культуру бифидобактерий, лактобактерий и термофильных молочно-кислых стрептококков, выращенных на этой же среде при соотношении посевного материала к объему среды, равном 1:20, в количестве 3% Выдерживают при 37^оС в течение 16 ч. Приготовленная закваска представляет собой мутную жидкость коричневого цвета с кислым вкусом и кисло-молочным запахом.PRI me R 1. Method for the production of sourdough. 15 l of dye is sterilized at 1 atm for 30 minutes, a 20% sodium hydroxide solution is added to pH 8.0, then 15 g of pancreatin and 4-hour enzymatic hydrolysis is carried out. Next, the pH was adjusted to 4.5 with glacial acetic acid, boiled for 15 minutes and subjected to vacuum filtration. Then the hydrolyzate is diluted with distilled water 1: 1 and add 22.5 g of agar-agar, 150 g of NaCl, 60 g of peptone, 300 g of lactose and 3 g of cysteine. Sterilized at 0.5 atm 45 minutes with steam preheating for 30 minutes. Sterile medium is cooled to room temperature and applied to her daily culture of bifidobacteria and lactobacilli thermophilic lactic acid streptococci grown on the same medium at a ratio of seed to the volume of the medium equal to 1:20, in an amount of 3% maintained at 37 ^C. for 16 hours. The prepared sourdough is a brown muddy liquid with an acidic taste and a sour-milk smell.

Содержание бифидобактерий не менее 10⁹ микробных клеток в мл. После хранения при 4^оС в течение 7 сут закваска не утратила своих первоначальных свойств.The content of bifidobacteria is not less than 10 ⁹ microbial cells per ml. After storage at ⁴ ° C for 7 days leaven has not lost its original properties.

П р и м е р 2. Способ производства закваски осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что в ГМ-среду вносят суточные культуры в количестве 10% исходя из расчета 2% посевного материала к объему среды, а время культивирования смеси при 37^оС сокращают до 5 ч. Полученная закваска отличается более кислым вкусом. Содержание лактобактерий не менее 10⁹ микробных клеток в мл. Срок годности не менее 10 сут.PRI me R 2. The method of production of starter culture is carried out analogously to example 1, except that the daily medium in the amount of 10% is introduced into the GM medium based on the calculation of 2% of seed to the volume of the medium, and the time of cultivation of the mixture at 37 ^about C is reduced to 5 hours. The resulting sourdough has a more acidic taste. The content of lactobacilli is not less than 10 ⁹ microbial cells per ml. Shelf life not less than 10 days.

П р и м е р 3. Проводится аналогично примеру 1, за исключением того, что в ГМ-среду перед стерилизацией вносят 0,9 л (3%) пихтовых выжимок. Посев выдерживают при 37^оС в течение 19 ч. Полученная закваска представляет собой мутную жидкость коричневого цвета с приятным кисловато-горьковатым вкусом и запахом древесной смолы. Содержание бифидобактерий в закваске не менее 10⁹ микробных клеток в мл. После хранения при 4-6^оС в течение 18 сут закваска не утратила своих первоначальных свойств.PRI me R 3. It is carried out analogously to example 1, except that 0.9 l (3%) of fir extracts are added to the GM medium before sterilization. Sowing kept at ³⁷ ° C for 19 hours. The resulting yeast is a muddy brown liquid with a pleasant sour-bitter taste and odor of wood tar. The content of bifidobacteria in the leaven is not less than 10 ⁹ microbial cells per ml. After storage at 4-6 ^{° C} for 18 days yeast has not lost its original properties.

П р и м е р 4. Проводится аналогично примеру 2, за исключением того, что в ГМ-среду перед стерилизацией вносят 0,9 л (3%) меда. Посев выдерживают при 37^оС в течение 7 ч.PRI me R 4. Carried out analogously to example 2, except that in the GM environment before sterilization contribute 0.9 l (3%) of honey. Seeding was kept at 37 ^{° C} for 7 hours.

Полученная закваска характеризуется кислым вкусом. Содержание лактобактерий не менее 10⁹ микробных клеток в мл. Срок годности не менее 18 сут.The resulting sourdough is characterized by a sour taste. The content of lactobacilli is not less than 10 ⁹ microbial cells per ml. Shelf life not less than 18 days.

П р и м е р 5. Проводится аналогично примеру 1, за исключением того, что в ГМ-среду перед внесением суточной культуры бифидобактерий добавляют смесь пихтовых выжимок и меда в соотношении 2:1, исходя из расчета 3% смеси к объему среды. Посев инкубируют при 37^оС в течение 16 ч. Полученная закваска характеризуется кисло-сладким вкусом и запахом древесной смолы.PRI me R 5. Carried out analogously to example 1, except that in the GM environment before applying the daily culture of bifidobacteria, a mixture of fir extracts and honey in a ratio of 2: 1 is added, based on the calculation of 3% of the mixture to the volume of medium. Seeding was incubated at ³⁷ ° C for 16 hours. The obtained leaven characterized sweet and sour taste and odor rosin.

П р и м е р 6. Проводится аналогично примеру 2, за исключением того, что в ГМ-среду перед внесением суточной культуры лактобактерий в количестве 3% добавляют смесь пихтовых выжимок и меда в соотношении 2:0,5, исходя из расчета 1% смеси к объему среды. Время инкубирования посева при 37^оС 6 ч.PRI me R 6. Carried out analogously to example 2, except that in the GM environment before applying the daily culture of lactobacilli in the amount of 3% add a mixture of fir marc and honey in a ratio of 2: 0.5, based on the calculation of 1% mixtures to the volume of the medium. The incubation time seeding at ³⁷ ° C for 6 hours.

П р и м е р 7. Проводится аналогично примеру 1, за исключением того, что в ГМ-среду перед внесением суточной культуры бифидобактерий в количестве 5% добавляют пихтовые выжимки (3% к объему), а в качестве водорастворимой аминокислоты используют смесь аминокислот гидролизатную обогащенную (САГ-П) (1% по объему). Время инкубирования посева при 37^оС составляет 15 ч.PRI me R 7. It is carried out analogously to example 1, except that in the GM environment before applying the daily culture of bifidobacteria in an amount of 5% add fir extracts (3% by volume), and as a water-soluble amino acid using a mixture of hydrolyzed amino acids enriched (SAG-P) (1% by volume). The incubation time ^of plating at 37 C is 15 hours.

П р и м е р 8. Проводится аналогично примеру 2, за исключением того, что в ГМ-среду перед внесением суточной культуры лактобактерий в количестве 2% добавляют пихтовые выжимки (1% по объему), а в качестве водорастворимой аминокислоты используют смесь аминокислот гидролизатную обогащенную (САГ-П) (0,5% по объему). Время инкубирования при 37^оС 5 ч.Example 8. It is carried out analogously to example 2, except that fir extracts (1% by volume) are added to the GM medium before the daily culture of lactobacilli is added in an amount of 2%, and a hydrolyzed amino acid mixture is used as a water-soluble amino acid. enriched (SAG-P) (0.5% by volume). The incubation time at 37 ^about 5 hours

П р и м е р 9. Способ производства закваски осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что в ГМ-среду вносят суточную культуру термофильного стрептококка, исходя из расчета 3% посевного материала к объему среды, а время инкубирования смеси при 37^оС сокращают до 8 ч.EXAMPLE EXAMPLE 9. A method of producing the leaven is carried out analogously to Example 1, except that in GM culture medium make daily Streptococcus thermophilus, on the basis of the rate of 3% inoculum medium to volume, and time of incubation of the mixture at 37 ^C. reduced to 8 hours

Полученная закваска имеет кислый вкус. Содержание термофильных стрептококков не менее 10⁹ микробных клеток в мл. Срок годности не менее 10 сут.The resulting sourdough has a sour taste. The content of thermophilic streptococci is not less than 10 ⁹ microbial cells per ml. Shelf life not less than 10 days.

Claims

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий приготовление гидролизатно-молочной среды, включающей гидролизат обрата, смешивание последнего с уксусной кислотой, кипячение, фильтрацию, стерилизацию полученной гидролизатно-молочной среды, введение в нее суточной культуры микроорганизмов и их культивирование, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения и улучшения лечебно-диетических свойств закваски, уксусную кислоту используют в виде ледяной уксусной кислоты, а из микроорганизмов используют бифидобактерии, и/или лактобактерии, и/или термофильные молочнокислые стрептококки. 1. A METHOD FOR PRODUCING A BACTERIAL FERROUS FOR A DAIRY PRODUCT, which includes preparing a hydrolyzate-milk medium, including hydrolyzate of the skim milk, mixing the latter with acetic acid, boiling, filtering, sterilizing the resulting hydrolyzate-milk medium, introducing a microorganism of various cultures and daily culture into it that, in order to increase the shelf life and improve the medical and dietary properties of the starter culture, acetic acid is used in the form of glacial acetic acid, and from microorgan zmov use bifidobacteria and / or lactobacilli, and / or thermophilic lactic streptococci.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед стерилизацией в гидролизатно-молочную среду вводят смесь аминокислот гидролизатную обогащенную в количестве 1 - 3% к объему среды. 2. The method according to claim 1, characterized in that before sterilization, a mixture of amino acids is added to the hydrolyzate-milk medium enriched in hydrolyzate in an amount of 1 to 3% by volume of the medium.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что перед стерилизацией в гидролизатно-молочную среду вводят пихтовые выжимки, или мед, или смесь последнего с пихтовыми выжимками в соотношении 0,5 : 2,0 - 1,0 : 2,0 в количестве 1 - 3% от объема закваски. 3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that before sterilization, fir extracts or honey, or a mixture of the latter with fir extracts in a ratio of 0.5: 2.0 - 1.0: 2 are introduced into the hydrolyzate-milk environment 0 in the amount of 1 - 3% of the volume of the starter culture.