RU2100936C1 - Method of preparing the ferment for making the curative-prophylactic lactic acid product and a method of its making - Google Patents

Abstract

FIELD: biotechnology, dairy industry. SUBSTANCE: method involves preparing the ferment containing Bifidobacterium longum B-379M and Bifidobacterium bifidum LVA-3 or Bifidobacterium longum B-379M and Bifidobacterium bifidum 791 and kefir fungi at ratio Bifidobacterium longum B-379M, Bifidobacterium bifidum LVA-3 or Bifidobacterium bifidum 791 and kefir fungi = 1:1: 0.5, respectively. This ferment is used for preparing the curative-prophylactic lactic acid product. Fermentation is carried out for two stages: firstly - exposition for 4-6 h to pH = 5.1-5.5 and then after package at 18-22 C up to clot formation. EFFECT: improved method of preparing. 2 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и может быть использовано для непосредственного употребления для нормализации микрофлоры кишечника, профилактики и лечения острых и хронических желудочно-кишечных заболеваний, пищевых аллергий, для повышения иммунитета организма, выведения из него вредных веществ. The invention relates to biotechnology and the dairy industry and can be used for direct use to normalize the intestinal microflora, prevention and treatment of acute and chronic gastrointestinal diseases, food allergies, to increase the body's immunity, remove harmful substances from it.

Известен способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта, включающий культивирование бифидобактерий Bifidobacterium longum B-379 M и кефирных грибков на питательной среде при 25-27^oC в течение 8-10 ч [1]
Недостатком известного способа приготовления закваски является то, что бифидобактерии при 25-27^oC в течение 8-10 ч не могут накопить количество жизнеспособных клеток 6•10⁹, поскольку оптимальная температура культивирования бифидобактерий 37,5-38^oC, а скорость роста данного штамма 16-18 ч.A known method of preparing starter culture to obtain a fermented milk product, including the cultivation of bifidobacteria Bifidobacterium longum B-379 M and kefir fungi on a nutrient medium at 25-27 ^o C for 8-10 hours [1]
The disadvantage of this method of preparing the starter culture is that bifidobacteria at 25-27 ^o C for 8-10 hours can not accumulate the number of viable cells 6 • 10 ⁹ , because the optimal temperature for culturing bifidobacteria is 37.5-38 ^o C, and the growth rate of this strain 16-18 hours

Известен также способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта, включающий нормализацию, гомогенизацию, термическую обработку исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, деоксигенацию, внесение закваски, содержащей бифидобактерий, сквашивание, охлаждение, расфасовку [2]
Недостатком известного способа получения продукта является то, что полученный продукт можно рекомендовать только детям старшего возраста и взрослым.There is also known a method of obtaining a therapeutic and prophylactic fermented milk product, including normalization, homogenization, heat treatment of the raw milk raw material, cooling to the fermentation temperature, deoxygenation, introduction of the ferment containing bifidobacteria, fermentation, cooling, packaging [2]
The disadvantage of this method of obtaining a product is that the resulting product can be recommended only to older children and adults.

Техническим результатом изобретения является удлинение срока его хранения, повышение биологической активности конечного продукта и выхода жизнеспособных бифидобактерий двух видов B.bifidum и B.longum. The technical result of the invention is to lengthen its shelf life, increase the biological activity of the final product and yield viable bifidobacteria of two species B.bifidum and B.longum.

Сущность изобретения заключается в подборе штаммов бифидобактерий, их соотношение с кефирными грибками, а также раздельное культивирование бифидобактерий и кефирных грибков с последующим смешиванием культур и питательной среды, используемой для накопления биомассы бифидобактерий. The essence of the invention lies in the selection of strains of bifidobacteria, their ratio with kefir fungi, as well as separate cultivation of bifidobacteria and kefir fungi, followed by mixing of cultures and nutrient medium used to accumulate biomass of bifidobacteria.

Используемая основа ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота содержит 18 свободных аминокислот, в том числе и 9 незаменимых, которые должны обязательно входить в состав нашей пищи, а также биологически активные полипептиды. The base used is enzymatic hydrolyzate of gouging of cattle hides contains 18 free amino acids, including 9 essential amino acids, which must necessarily be part of our food, as well as biologically active polypeptides.

Среда состоит из следующих компонентов, г/л:
Ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота 25-30
Лактоза 1-водная 9-11
Натрий хлористый 4,5-6,0
Агар-агар 0,7-1,2
Дистиллированная вода До 1 л
Приготовление посевного материала бифидобактерий производят на специальной среде "Эпидермат-0" /ТУ 9388-001-18045931-93, разрешено приказом М3 РФ N 90 от 16.05.94 г./, основой которой служит ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота. Для приготовления посевного материала ампулу бифидобактерий вскрывают со строгим соблюдением правил асептики. Содержимое ампулы растворяют в 1,5-2,0 мл стерильного физиологического раствора или среды культивирования и переносят в пробирку со средой выравнивания. Смесь размешивают и получают исходное разведение культуры, далее раститровывают культуру до 10^-8 разведения путем переноса 1 мл культуры в последующую пробирку 9 мл среды. Выращивают в течение 48 ч при +37,5^oC. Полученную таким образом культуру пассируют еще раз на питательной среде и получают II пассаж культуры, который идет на приготовление производственной закваски.The environment consists of the following components, g / l:
Enzymatic hydrolyzed gouging of cattle hides 25-30
Lactose 1-water 9-11
Sodium chloride 4.5-6.0
Agar agar 0.7-1.2
Distilled water Up to 1 L
The preparation of seed of bifidobacteria is carried out on a special medium "Epidermate-0" / TU 9388-001-18045931-93, allowed by order M3 of the Russian Federation N 90 dated 05.16.94 /, the basis of which is an enzymatic hydrolyzate for gouging of cattle hides. To prepare the seed, the ampoule of bifidobacteria is opened with strict adherence to aseptic rules. The contents of the ampoule are dissolved in 1.5-2.0 ml of sterile saline or culture medium and transferred to a test tube with a leveling medium. The mixture is stirred and receive the initial dilution of the culture, then the culture is triturated to 10 ^-8 dilutions by transferring 1 ml of culture to a subsequent test tube of 9 ml of medium. Grown for 48 hours at +37.5 ^o C. Thus obtained culture is passaged once again on a nutrient medium and get the second passage of the culture, which goes on the preparation of industrial yeast.

Приготовление производственной закваски производят в культиваторах КС-6 или КС-40, предварительно простерилизованных проточным паром. Культиваторы заполняют газообразным азотом с соблюдением правил асептики, после чего на 4/5 объема заполняют стерильной средой. Среду подают из сифонов путем создания в них избыточного давления азотом. Preparation of industrial starter culture is carried out in cultivators KS-6 or KS-40, previously sterilized by flowing steam. Cultivators are filled with gaseous nitrogen in compliance with aseptic rules, after which they are filled with sterile medium at 4/5 of the volume. The medium is supplied from siphons by creating excess pressure in them with nitrogen.

Среду барботируют азотом в течение 3-5 мин. Затем через сифон подают 3-5% от объема культуры среды, культуру II пассажа. Все операции заполнения культиватора проводят при постоянном перемешивании. Процесс культивирования бифидобактерий производят при 37,5-38^oC в течение 16-18 ч, при этом постоянно контролируют pH, накопление биомассы и кислотность по Тернеру. После завершения культивирования содержание бифидобактерий в 1 мл закваски должно быть не ниже 1•10⁹, pH среды 5,1-5,3.The medium is sparged with nitrogen for 3-5 minutes. Then through a siphon serves 3-5% of the volume of culture medium, culture II passage. All operations of filling the cultivator are carried out with constant stirring. The process of culturing bifidobacteria is carried out at 37.5-38 ^o C for 16-18 hours, while pH, biomass accumulation and Turner acidity are constantly monitored. After cultivation, the content of bifidobacteria in 1 ml of starter culture should not be lower than 1 • 10 ⁹ , pH of the medium 5.1-5.3.

Приготовление производственной закваски кефирных грибков производят на обезжиренном или цельном молоке, используя маточную закваску, приготовленную по требованиям САНПиН. Preparation of production yeast of kefir fungi is made in skimmed or whole milk using uterine yeast prepared according to the requirements of SANPiN.

Культуры бифидобактерий I и II генерации совместно с питательной средой, используемой для накопления биомассы бифидобактерий, объединяют с кефирными грибками и подают в культиватор КС-40 под давлением, стерильно. Cultures of bifidobacteria I and II generation together with the nutrient medium used to accumulate biomass of bifidobacteria are combined with kefir fungi and fed to the KS-40 cultivator under pressure, sterile.

Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерий содержит компоненты в следующих соотношениях, г/л:
ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота 25-30
Лактоза I-водная 9-11
Натрий хлористый 4,5-6,0
Аагар-агар 0,7-1,2
Дистиллированная вода До 1 л
Кисломолочный продукт "Нормофлор" готовят в металлических культиваторах КМ-36, КМ-25 или КМ-1000. Для приготовления продукта используют цельное или обезжиренное молоко по ГОСТ 13264-88, 1 сорта, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы, кислотностью не более 19^oT, плотностью не менее 1,027 г/см². Молоко гомогенизируют, заливают в культиватор, заполненный на 4/5 объема молоком, стерилизуют при постоянном перемешивании и под давлением 0,5 кГ/см² в течение 30-40 мин при 95-100^oC, охлаждают до 35-36^oC, удаляют кислород барботированием азотом в течение 10-15 мин, доводят pH до 7,0±0,1, добавляют через сифон количество объединенной закваски (бифидобактерии+кефирные грибки: соотношение 1:1:0,5) в количестве 3-5% от объема молока, перемешивают 3-5 мин и оставляют в покое на 4-6 ч, постоянно контролируя pH и кислотность по Тернеру. При достижении pH 5,2-5,4 и кислотности по Тернеру 60^o продукт фасуют при 18-22^oC и оставляют при этой же температуре на 1-2 ч до образования сгустка кислотностью по Тернеру 75-80^o. После этого тут же захолаживают до 8-10^oC. Хранят при этой температуре в течение 5-7 дней. Таким образом, приготовление лечебно-диетического кисломолочного продукта "Нормофлор" в условиях замкнутой системы увеличивает скорость сквашивания продукта до 5-8 ч. Снижается риск контаминации продукта благодаря использованию автоматизированной линии для получения продукта. Обеспечивается приготовление продукта с узкими границами органолептическими и физико-химическими свойствами (вкус, запах, вязкость, кислотность, pH). Использование культур различных видов молочнокислых бактерий повышает биологическую активность продукта и его физиологичность, что позволяет рекомендовать продукт детям с 6-месячного возраста и взрослым.The nutrient medium for the accumulation of biomass of bifidobacteria contains components in the following proportions, g / l:
enzymatic hydrolyzate of gouging of cattle hides 25-30
Lactose I-water 9-11
Sodium chloride 4.5-6.0
Aagar-agar 0.7-1.2
Distilled water Up to 1 L
Fermented milk product "Normoflor" is prepared in metal cultivators KM-36, KM-25 or KM-1000. To prepare the product, use whole or skim milk in accordance with GOST 13264-88, grade 1, heat resistance according to an alcohol test not lower than group III, acidity not more than 19 ^o T, density not less than 1.027 g / cm ² . The milk is homogenized, poured into a cultivator filled with milk at 4/5 volume, sterilized with constant stirring and under pressure of 0.5 kg / cm ² for 30-40 minutes at 95-100 ^o C, cooled to 35-36 ^o C, remove oxygen by sparging with nitrogen for 10-15 minutes, adjust the pH to 7.0 ± 0.1, add through the siphon the amount of combined starter culture (bifidobacteria + kefir fungi: 1: 1: 0.5 ratio) in an amount of 3-5% of volume of milk, stirred for 3-5 minutes and left alone for 4-6 hours, constantly monitoring pH and acidity according to Turner. Upon reaching a pH of 5.2-5.4 and a Turner acidity of 60 ^{°, the} product is Packed at 18-22 ^° C and left at the same temperature for 1-2 hours until a clot of Turner acidity of 75-80 ^° . After that, immediately cool down to 8-10 ^o C. Store at this temperature for 5-7 days. Thus, the preparation of the Normoflor dietary fermented milk product in a closed system increases the rate of ripening of the product up to 5-8 hours. The risk of product contamination is reduced by using an automated line to produce the product. The preparation of the product with narrow boundaries by organoleptic and physico-chemical properties (taste, smell, viscosity, acidity, pH) is provided. The use of cultures of various types of lactic acid bacteria increases the biological activity of the product and its physiological nature, which allows us to recommend the product to children from 6 months of age and adults.

Пример. Для приготовления 36 л продукта используют молоко коровье натуральное по ГОСТ 13264-88 в количестве 35 л. Стерилизуют в ферментере при давлении 0,5 кг/см² при 90-100^o в течение 40 мин до 35-36^oC.Example. For the preparation of 36 liters of product, natural cow's milk is used in accordance with GOST 13264-88 in an amount of 35 liters. Sterilized in a fermenter at a pressure of 0.5 kg / cm ² at 90-100 ^o for 40 min to 35-36 ^o C.

Закваску бифидобактерий готовят в ферментерах емкостью 5 л. Среду заливают в ферментер в количестве 1,2 л, добавляют 0,3 л культуры II генерации штаммов B.bifidum ЛВА-3 и B.longum B-379 M; выращивают при 37,5-38^o в течение 16-18 ч. При достижении pH 5,1 закваску передавливают азотом в ферментер с молоком, подготовленным для сквашивания. Параллельно с помощью сифона добавляют кефирную закваску в количестве 0,3 л. Перемешивают в течение 3-5 мин и оставляют в состоянии покоя на 4-6 ч при достижении pH 5,2 продукт фасуют и оставляют при 18-22^oC. Охлаждают до 8-10^oC.Fermentation of bifidobacteria is prepared in 5 liter fermenters. The medium is poured into the fermenter in an amount of 1.2 L, 0.3 L of culture of the second generation of B. bifidum LVA-3 and B.longum B-379 M strains is added; grown at 37.5-38 ^o for 16-18 hours. Upon reaching a pH of 5.1, the ferment is crushed with nitrogen into a fermenter with milk prepared for fermentation. In parallel, using a siphon, add kefir yeast in an amount of 0.3 l. Stirred for 3-5 minutes and left at rest for 4-6 hours when reaching a pH of 5.2, the product is Packed and left at 18-22 ^o C. Cool to 8-10 ^o C.

Число живых клеток бифидобактерий обоих видов составляет B.bifidum ЛВА-3 3,5•10⁹ КОЕ/г и B.longum B-379M 6•10⁹ КОЕ/г. Кислотность по Тернеру 70-75^o. Посторонняя флора не была обнаружена. Лактобациллы и молочнокислый стрептококк составляли 20-25% от всей микрофлоры. Дрожжеподобные грибки 1-2%
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим свойствам "Нормофлор" соответствует характеристикам, указанным в таблице.The number of living cells of bifidobacteria of both species is B. bifidum LVA-3 3.5 • 10 ⁹ CFU / g and B.longum B-379M 6 • 10 ⁹ CFU / g. Turner acidity 70-75 ^o . Extraneous flora was not detected. Lactobacilli and lactic streptococcus accounted for 20-25% of the total microflora. Yeast-like fungi 1-2%
According to the organoleptic, physico-chemical and microbiological properties, Normoflor corresponds to the characteristics indicated in the table.

Claims (1)

1. Способ приготовления закваски для получения лечебно-профилактического кисло-молочного продукта, включающий культивирование бифидобактерий Bifidobacterium longum В-379 М и кефирных грибков на питательной среде, отличающийся тем, что в состав закваски дополнительно вводят штамм Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 или Bifidobacterium bifidum 791 при соотношении Bifidobacterium longum В-279 М, Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 или Bifidobacterium bifidum 791 и кефирных грибков 1 1 0,5 соответственно, при этом культивирование бифидобактерий и кефирных грибков осуществляют раздельно, затем соединяют готовые культуры совместно с питательной средой, используемой для накопления биомассы бифидобактерий, причем среда содержит компоненты в следующих соотношениях, г/л:
Ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота 25 30
Лактоза 1-водная 9 11
Натрий хлористый 4,5 6,0
Агар-агар (микробиологический) 0,7 1,2
Дистиллированная вода До 1 л
2. Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта, включающий нормализацию, гомогенизацию, термическую обработку исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, деоксигенацию, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, сквашивание, охлаждение, расфасовку, отличающийся тем, что в качестве закваски используют смесь из Bifidobacterium longum В-379 М и Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 или Bifidobacterium longum В-379 М и Bifidobacterium bifidum 791 и кефирных грибков в соотношении 1 1 0,5 соответственно, при этом процесс сквашивания ведут в два этапа: сначала до рН 5,1 5,5, а затем после расфасовки при 18 22^oС до образования сгустка.1. A method of preparing a starter culture to obtain a therapeutic and prophylactic fermented milk product, including the cultivation of Bifidobacterium longum B-379 M bifidobacteria and kefir fungi in a nutrient medium, characterized in that the strain Bifidobacterium bifidum LVA-3 or Bifidobacterium bifidobium 79 or with a ratio of Bifidobacterium longum B-279 M, Bifidobacterium bifidum LVA-3 or Bifidobacterium bifidum 791 and kefir fungi 1 1 0.5 respectively, while the cultivation of bifidobacteria and kefir fungi is carried out separately, then ready-made cultures are combined It is clear with the nutrient medium used for the accumulation of biomass of bifidobacteria, and the medium contains components in the following proportions, g / l:
Enzymatic hydrolyzed gouging of cattle hides 25 30
Lactose 1-aqueous 9 11
Sodium chloride 4.5 6.0
Agar-agar (microbiological) 0.7 1.2
Distilled water Up to 1 L
2. A method of obtaining a therapeutic and prophylactic fermented milk product, including normalization, homogenization, heat treatment of the raw milk raw material, cooling to the fermentation temperature, deoxygenation, introduction of the ferment containing bifidobacteria, fermentation, cooling, packaging, characterized in that a mixture of Bifidobacterium longum B-379 M and Bifidobacterium bifidum LVA-3 or Bifidobacterium longum B-379 M and Bifidobacterium bifidum 791 and kefir fungi in a ratio of 1 1 0.5, respectively, while the process of ripening is carried out in two stages: started up to pH 5.1 5.5, and then after packaging at 18 22 ^o C until a clot forms.

Images