RU2041656C1

RU2041656C1 - Способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей

Info

Publication number: RU2041656C1
Application number: SU915015521A
Authority: RU
Inventors: А.В. Подкорытова; Е.А. Ковалева; Н.М. Аминина
Original assignee: Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1991-10-23
Filing date: 1991-10-23
Publication date: 1995-08-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения: для получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей сначала их обрабатывают кислотой при pH 1 3 в течение 2 3 ч с получением гидролизованной массы. Затем ее промывают водой, а потом обрабатывают бикарбонатом натрия до pH 8 9, после чего нагревают при температуре 80 95°С в течение 2 3 ч, гомогенизируют. Полученный гомогенат нейтрализуют пищевой кислотой до pH 6 6,5 и вводят пищевую соль кальция в количестве 0,3 0,5 от массы, фасуют и пастеризуют.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способу приготовления пастеризованного гелеобразного продукта с повышенной сорбционной активностью по отношению к радиоизотопам и тяжелым металлам из ламинариевых водорослей, например из ламинарии японской.

Цель изобретения получение пищевого полуфабриката из японской ламинарии с высокой антирадионуклидной активностью, который одновременно будет загущать и стабилизировать пищевые продукты эмульсионного типа, приготовленные на его основе (коктейли, майонезы, соусы, фруктовые пюре и т.д.).

Эта цель достигается путем применения нового способа обработки водоросли, сущность которого заключается в следующем. Водоросль-сырец (или сухую, после предварительного замачивания в воде при 80^оС в течение 2-3 ч и последующего настаивания в течение 14-16 ч) измельчают на фарш-волчке и проводят кислотную обработку. Для этого измельченные водоросли заливают раствором пищевой кислоты (до рН 1-3) на 2-3 ч. Затем водоросли промывают пресной водой 3-4 раза с настаиванием по 20 мин до рН 6-7. Промытые водоросли заливают раствором NaHCO₃ (U/U:1/1) до рН 8-9 и нагревают в течение 2-3 ч при 80-95^оС при периодическом перемешивании. Разварившуюся вязкую массу водорослей гомогенизируют и нейтрализуют пищевой кислотой до рН 6,0-6,5. В полученный продукт вносят пищевую соль кальция (например, лактат, глюконат) в концентрации 0,3-0,5% от общей массы и перемешивают. Полученную массу нагревают до 80-95^оС, укладывают в стерильные банки и закатывают.

При охлаждении полученного продукта образуется плотный гель зеленовато-бурого цвета. Он обладает свойствами загустителя и стабилизатора в сочетании с другими продуктами.

Пастеризованному продукту присвоено название "Ламиналь". Он хранится при температуре не выше +5^оС в течение 3 мес, сохраняя плотную структуру геля и лечебно-профилактические свойства.

П р и м е р 1. 1 кг японской ламинарии измельчают и помещают в кислый раствор (1,2 л воды и 0,1 л 80% уксусной кислоты при рН 3 и Т 20-22^оС на 2 ч). После кислотной обработки отмывают водоросль до рН 6, обрабатывают щелочным раствором (0,22 кг бикарбоната натрия и 1,0 л воды) при рН 9 и Т 90^оС в течение 2 ч и гомогенизируют. Гомогенат нейтрализуют внесением 0,036 кг лимонной кислоты при тщательном перемешивании до рН 6,5; вводят при перемешивании 0,004 кг глюконата кальция, что составляет 0,4% к массе гомогената; пастеризуют при 95^оС в течение 30 мин. Полуфабрикат фасуют в жестяную банку N 6, предварительно обработанную, и закатывают. В результате кислотной обработки водорослей происходит освобождение карбоксильных групп альгиновой кислоты от двух и поливалентных катионов металлов. Щелочная обработка водорослей обеспечивает превращение альгиновой кислоты в ее растворимую соль-альгинат натрия, который освобождается из клеток водоросли и диффундирует в раствор. Нейтрализация до рН 6,5 и введение соли кальция приводит к желированию. Полученный гелеобразный продукт буро-зеленого цвета имеет приятный запах, свойственный свежей водоросли, и плотную упругую консистенцию.

Полуфабрикат при употреблении его в пищу более 20 г в сутки адсорбирует на себе и выводит из организма до 70% радиоактивного стронция (употребление натуральной морской капусты дает активность только 23-25%). Полуфабрикат можно использовать для приготовления коктейлей, майонеза, соусов.

Приготовление белого соуса на основе полуфабриката: 300 г "Ламиналя", 150 г растительного масла, 2 яйца, 11,6 г сахара, 1,4 г соли, 3,4 г глютамината натрия, 6 г лимонной кислоты. Тщательно взбивают яйца, вводят "Ламиналь", растительное масло, сахар, соль, глютаминат натрия, лимонную кислоту и всю смесь взбивают в течение 15 мин. Получают густой соус белого цвета с приятным вкусом и запахом. Полученный соус используют под мясо, рыбу и для заправки овощных салатов и блюд.

Приготовление красного соуса на основе полуфабриката: 400 г "Ламиналя", 2 яйца, 100 г подсолнечного масла, 180 г томат-пасты, 16,9 г сахара, 10 г соли, 0,4 г красного перца, 3,5 г глютамината натрия. Тщательно взбивают яйца с "Ламиналем". Не прекращая взбивать, вводят подсолнечное масло, томат-пасту, сахар, соль, глютаминат натрия и красный перец. Получают густой соус светло-красного цвета, приятного запаха и острого вкуса. Полученный соус можно использовать под мясо и рыбу. Приготовление напитка "Сластена": 240 г "Ламиналя", 250 г яблочного сока, 100 г сахара. Все компоненты тщательно взбивают в течение 15 мин. Получают густой напиток зелено-коричневого цвета с запахом, свойственным яблокам, и приятным вкусом. Напиток рекомендуется использовать для детского и диетического питания.

Приготовление молочного коктейля "Русалочка": 240 г "Ламиналя", 250 мл кефира, 100 г сахара, 50 г вишневого пюре. Все компоненты взбивают в течение 15 мин. Получают коктейль светло-вишневого цвета с приятным запахом и кисло-молочным вкусом. Коктейль необходимо употреблять в лечебно-профилактических целях.

П р и м е р 2. 1 кг ламинарии японской измельчают и помещают в кислый раствор (1,2 л воды и 0,12 л 80% уксусной кислоты) при рН 2,0 и температуре 22^оС на 3 ч. После кислотной обработки промывают водоросль до рН 6,0, обрабатывают в электрическом котле с мешалкой щелочным раствором (0,2 кг бикарбоната натрия и 1 л воды) при рН 8,0 и температуре 95^оС в течение 2 ч, гомогенизируют до однородной массы. Гомогенат нейтрализуют внесением 0,03 кг лимонной кислоты при перемешивании, вводят 0,003 кг глюконата кальция, что составляет 0,35% к массе гомогената, перемешивают, пастеризуют при температуре 95^оС в течение 20 мин, фасуют и закатывают. Получают продукт, аналогичный полуфабрикату, описанному в примере 1.

П р и м е р 3. 1 кг ламинарии японской измельчают и помещают в кислый раствор (1,2 л воды и 0,15 л 80% уксусной кислоты) при рН 1 и температуре 20^оС на 2 ч. После кислотной обработки водоросли отмывают до pН 6,0, обрабатывают в электрокотлах бикарбонатом натрия (0,22 кг бикарбоната натрия и 1 л воды) при рН 9,0 и температуре 80^оС в течение 3 ч, гомогенизируют. Гомогенат нейтрализуют 0,036 кг лимонной кислоты до рН 6,5, вносят 0,005 кг глюконата кальция, что составляет 0,5% к массе гомогената, пастеризуют при температуре 95^оС в течение 30 мин, фасуют, закатывают. Получают продукт, аналогичный полуфабрикату, описанному в примере 1.

Claims

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ЛАМИНАРИЕВЫХ ВОДОРОСЛЕЙ, включающий обработку щелочью и кислотой, нагревание их, гомогенизацию и фасовку, отличающийся тем, что перед обработкой водоросли измельчают, обработку кислотой ведут перед обработкой щелочью, при этом кислую обработку ведут при pH 1 3 в течение 2 3 ч, затем промывают водой, а щелочную обработку осуществляют бикарбонатом натрия до pH 8 9, нагрев ведут после щелочной обработки при 80 95^oС в течение 2 3 ч, после гомогенизации гомогенат нейтрализуют пищевой кислотой до pH 6,0 6,5, вводят пищевую соль кальция в количестве 0,3 0,5% от общей массы и пастеризуют.