RU2039465C1 - Method for preparation of stuffing from meat of poultry by-products - Google Patents

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing by-products including heart, and a vegetable addition, boiling and crushing the by-products, mixing ingredients with cooking salt and slightly-fried onions, and heat treatment. Additionally, poultry carcasses are boiled to produce broth and meat cuttings, stomachs in the capacity of by-product and vegetable addition beans, (kidney beans or peas) or carrots. The beans are soaked and boiled in the broth produced during boiling of poultry carcasses while carrots are half-boiled in the same broth, the stomachs are also boiled and crushed, then, while mixing the components both with bean cultures and carrots, crushed meat cuttings are introduced while the stuffing with carrots is additionally mixed with soya flour. The resulting masses are packed in polymer film to 80-85 C, heated for 10-15 min, then frozen. When making stuffing from bean cultures, the by-products and beans are taken in a relation of 1: 2.2 1.16:1.75. In the stuffing made from carrots, the by-products, carrots and soya flour are taken in a relation of 1:2.17:0.03 1.16:1.76:0.05. EFFECT: higher efficiency. 1 tbl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а также может быть использовано на фабриках-заготовочных общественного питания. The invention relates to the meat industry, and can also be used in factories-harvesting catering.

Рекомендуется сырье для производства начинки из мяса сельскохозяйственной птицы мясо кур, цыплят, индейки, индюшат, утки, утят, гусей, гусят, бобовые, морковь. Raw materials for the production of filling from poultry meat are recommended. Chicken, chicken, turkey, turkey, turkey, duck, ducklings, geese, goslings, legumes, carrots.

Начинка из мяса сельскохозяйственной птицы может относиться как к мясорастительным, так и к субпродуктовым консервам. Filling from poultry meat can refer to both meat and vegetable and offal canned food.

В мясной промышленности известны способы производства мясорастительных и субпродуктовых консервов. Это "Каша с мясом", "Каша особая", "Каша любительская", "Бобы с мясом", "Субпродукты измельченные", "Фарш домашний" [1]
"Бобы с мясом" выпускают двух наименований "Бобы с мясом свиных голов" и "Бобы с мясом говяжьих голов", которые в разогретом состоянии представляют собой вареные зерна с кусочками мяса в бульоне. Для их приготовления мясное сырье подготавливают, измельчают, кости варят с получением бульона, в котором в течение 3-5 мин бланшируют подготовленные бобовые, смешивают рецептурные компоненты, фасуют и подвергают стерилизации.In the meat industry, methods for the production of meat and vegetable and offal canned foods are known. These are “Porridge with meat”, “Special porridge”, “Amateur porridge”, “Beans with meat”, “Chopped offal”, “Minced meat” [1]
Beans with meat produce two types of beans: “Beans with meat of pork heads” and “Beans with meat of beef heads”, which, when heated up, are boiled grains with pieces of meat in the broth. For their preparation, meat raw materials are prepared, crushed, bones are cooked to produce a broth in which prepared legumes are blanched for 3-5 minutes, the recipe components are mixed, packaged and sterilized.

"Субпродукты измельченные" вырабатывают из измельченных субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют. "Ground offal" is produced from ground offal with the addition of salt and spices. Packed in jars, hermetically sealed and sterilized.

"Фарш домашний" рекомендуется для приготовления вторых блюд и как начинка для пирогов. Для его приготовления субпродукты подготавливают, варят, промывают, измельчают, смешивают с рецептурными компонентами, фасуют и подвергают стерилизации. "Minced meat" is recommended for cooking second courses and as a filling for pies. For its preparation, offal is prepared, boiled, washed, crushed, mixed with prescription components, packaged and sterilized.

Мясная промышленность выпускает также консервы из субпродуктов птицы. Это "Потроха куриные с рисом", "Потроха гусиные в томатном соусе", "Субпродукты птицы в собственному соку", "Субпродукты птицы с луком". The meat industry also produces canned food from poultry by-products. These are “Chicken offal with rice”, “Goose offal in tomato sauce”, “Poultry offal in its own juice”, “Poultry offal with onion”.

Приведенные аналоги имеют следующие недостатки:
возможность использования их в виде начинки только после специальной подготовки;
нерациональное использование сырья (потеря кости);
снижение пищевой ценности при стерилизации и хранении за счет протекания нежелательных окислительных процессов.The above analogues have the following disadvantages:
the possibility of using them in the form of a filling only after special preparation;
wasteful use of raw materials (bone loss);
reduction in nutritional value during sterilization and storage due to undesirable oxidation processes.

В общественном питании известен способ приготовления начинки из мяса субпродуктов сельскохозяйственной птицы, предусматривающий подготовку субпродуктов, включающих сердце, отваривание и измельчение их; подготовку растительной добавки, смешивание ингредиентов с одновременным введением поваренной соли и пассерованного лука [2]
Способу-прототипу присущи следующий недостаток:
невысокая пищевая ценность из-за потери полезных пищевых веществ в результате длительной тепловой обработки.In catering, there is a known method of preparing a filling of meat from offal of poultry, which involves the preparation of offal, including the heart, boiling and chopping them; preparing a herbal supplement, mixing the ingredients with the simultaneous introduction of table salt and sauteed onions [2]
The prototype method has the following disadvantage:
low nutritional value due to the loss of useful nutrients as a result of prolonged heat treatment.

Целью изобретения является повышение качества и расширение ассортимента продуктов питания из птицы. The aim of the invention is to improve the quality and expansion of the range of food products from poultry.

П р и м е р 1 (минимальные значения). EXAMPLE 1 (minimum values).

Тушки птицы обрабатывали, расчленяли их на анатомические части, использовали каркасы и субпродукты сердца и желудки, остальные части направляли на приготовление продуктов известного ассортимента, подготавливали репчатый лук, морковь, измельчали их, бобовые фасоль или горох промывали, каркасы птицы варили с получением бульона и мясной прирези, бобовые замачивали в бульоне, варку бобовых и припускание моркови также осуществляли на полученном бульоне, репчатый лук пассеровали на внутреннем жире птицы. Сердца и желудки подготавливали, отваривали и измельчали. Для получения начинки из бобовых культур субпродукты и бобовые брали в соотношении 1:2,2. Для получения начинки из моркови субпродукты, морковь и соевую муку брали в соотношении 1: 2,17:0,03. Все компоненты перемешивали. Poultry carcasses were processed, they were divided into anatomical parts, carcasses and by-products of the heart and stomachs were used, the remaining parts were sent to prepare products of a well-known assortment, onions, carrots were prepared, they were chopped, bean beans or peas were washed, the carcasses were cooked to produce broth and meat cuts, legumes were soaked in broth, the cooking of beans and carrots were also carried out on the resulting broth, onions were passerized in the internal fat of the bird. Hearts and stomachs were prepared, boiled and ground. To obtain the filling from legumes, offal and legumes were taken in a ratio of 1: 2.2. To obtain the filling from carrots, offal, carrots and soy flour were taken in a ratio of 1: 2.17: 0.03. All components were mixed.

Подготовленные массы расфасовывали в пленку и подвергали нагреву до температуры 80-85^оС в течение 10-15 мин, замораживали.Prepared mass filled into a film and subjected to heating to a temperature of 80-85 ^{° C} for 10-15 min, and was frozen.

П р и м е р 2 (средние значения). PRI me R 2 (average values).

То же. Только для получения начинки из бобовых культур субпродукты и бобовые брали в соотношении 1,08:1,96. Also. Only to obtain the filling from legumes, offal and legumes were taken in a ratio of 1.08: 1.96.

Для получения начинки из моркови субпродукты, морковь и соевую муку брали в соотношении 1,08:1,92:0,04. To obtain fillings from carrots, offal, carrots and soy flour were taken in a ratio of 1.08: 1.92: 0.04.

П р и м е р 3 (максимальные значения). EXAMPLE 3 (maximum values).

То же. Только для получения начинки из бобовых культур субпродукты и бобовые брали в соотношении 1,16:1,67:0,05. Also. Only to obtain the filling from legumes, offal and legumes were taken in the ratio of 1.16: 1.67: 0.05.

Количества муки, внутреннего жира и поваренной соли диктуются вкусовыми свойствами, а количество мясных прирезей остатками мяса на каркасах птиц. Amounts of flour, internal fat and table salt are dictated by taste, and the amount of meat cuts by the remains of meat on the frames of birds.

В таблице приведены данные органолептической оценки готового продукта согласно указанным выше примерам предлагаемого способа, а также способа-прототипа. The table shows the organoleptic evaluation of the finished product according to the above examples of the proposed method, as well as the prototype method.

Claims (1)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ИЗ МЯСА СУБПРОДУКТОВ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, предусматривающий подготовку субпродуктов, включающих сердце, отваривание и измельчение их, подготовку растительной добавки, смешивание ингредиентов с одновременным введением поваренной соли и пассерованного лука, отличающийся тем, что субпродукты дополнительно содержат желудки, а в качестве растительной добавки морковь или бобовые фасоль или горох, при этом добавки замачивают и варят, а морковь припускают в бульоне, полученном при варке каркасов птицы, причем в процессе смешивания ингредиентов вводят предварительно измельченную мясную прирезь, полученную путем отделения от костей после варки бульона, а при использовании моркови дополнительно соевую муку, готовую начинку расфасовывают в полимерную пленку, тепловую обработку проводят путем нагрева до 80 85^oС в течение 10 15 мин, после чего продукт замораживают, при этом при производстве начинки из бобовых субпродукты и бобовые берут в соотношении 1 2, 2 ^oC 1,16 1,75, а при производстве начинки из моркови субпродукты, морковь и соевую муку берут в соотношении 1 2,17 0,03 ^oC 1,16 1,67 0,05.METHOD FOR PRODUCING FILLING FROM MEAT OF SUB-PRODUCTS OF AGRICULTURAL BIRD, which involves the preparation of offal, including the heart, boiling and grinding them, preparing a vegetable supplement, mixing the ingredients with the simultaneous introduction of table salt and sauteed onion, characterized in that the by-products additionally contain vegetable additives carrots or bean beans or peas, while the additives are soaked and boiled, and carrots are allowed in the broth obtained by cooking poultry frames, with than in the process of mixing the ingredients, a pre-ground meat cut is introduced, obtained by separating from the bones after cooking the broth, and when using carrots, additional soy flour, the prepared filling is packaged in a polymer film, the heat treatment is carried out by heating to 80 85 ^o C for 10 15 minutes , after which the product is frozen, while in the production of fillings from legumes offal and legumes are taken in the ratio of 1 2, 2 ^o C 1,16 1,75, and in the manufacture of fillings from carrots, offal, carrots and soy flour are taken in accordance wearing 1 2.17 0.03 ^o C 1.16 1.67 0.05.

Images