RU2015141119A - Способ создания теста для приготовления мягкого торта - Google Patents

Способ создания теста для приготовления мягкого торта Download PDF

Info

Publication number
RU2015141119A
RU2015141119A RU2015141119A RU2015141119A RU2015141119A RU 2015141119 A RU2015141119 A RU 2015141119A RU 2015141119 A RU2015141119 A RU 2015141119A RU 2015141119 A RU2015141119 A RU 2015141119A RU 2015141119 A RU2015141119 A RU 2015141119A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
weight
dough
flour
soft cake
paragraphs
Prior art date
Application number
RU2015141119A
Other languages
English (en)
Inventor
Жером КЛЕМЕНТ
Лелиа НОТАРДОНАТО
Мишель ДИРИ
Original Assignee
Женераль Бискит
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Женераль Бискит filed Critical Женераль Бискит
Publication of RU2015141119A publication Critical patent/RU2015141119A/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Claims (36)

1. Способ для изготовления теста для мягкого торта, содержащего по меньшей мере 40% вес. злакового материала после выпекания, включающий:
- предоставление муки, культуры и (необязательно) других ингредиентов для мягкого торта;
- смешивание и созревание части муки, представляющей по меньшей мере 25% вес. от всей муки, которая должна быть добавлена в тесто для мягкого торта с водой и культурой, чтобы сформировать закваску;
- смешивание закваски с оставшейся мукой и (необязательно) другими ингредиентами для образования теста для приготовления мягкого торта, содержащего по меньшей мере около 40% вес. злакового материала после выпекания.
2. Способ по п. 1, в котором часть муки в сочетании с водой и культурой для формирования закваски представляет по меньшей мере 30% вес. всей муки, подлежащей добавлению в тесто для мягкого торта, более предпочтительно по меньшей мере около 40% вес, более предпочтительно по меньшей мере около 50% вес., еще предпочтительно по меньшей мере около 60% вес., еще более предпочтительно по меньшей мере около 65% вес. и предпочтительно не более 90% вес. муки, подлежащей добавлению в тесто для мягкого торта.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором закваска представляет собой жидкую закваску.
4. Способ по любому из пп. 1 и 2, в котором вязкость закваски составляет от 0 до 500 Па⋅с, предпочтительно от 5 до 350 Па⋅с и более предпочтительно от 5 до 200 Па⋅с и/или в котором вязкость теста составляет от 10 до 500 Па⋅с, предпочтительно от 30 до 250 Па⋅с.
5. Способ по любому из пп. 1 и 2, в котором содержание муки в закваске составляет 50-75% вес. относительно общего веса закваски, предпочтительно 55-75% вес. относительно общего веса закваски, более предпочтительно 60-75% вес. относительно общего веса закваски и еще более предпочтительно 65-75% вес. относительно общего веса закваски.
6. Способ по любому из пп. 1 и 2, в котором культура является добавленной культурой.
7. Способ по любому из пп. 1 и 2, в котором часть муки, используемая в закваске, представляет по меньшей мере 30% вес. от всего злакового материала, подлежащего добавлению в тесто для мягкого торта и предпочтительно по меньшей мере 40% вес., более предпочтительно по меньшей мере 50% вес., еще предпочтительно по меньшей мере 60% вес.
8. Способ по любому из пп. 1 и 2, в котором один или более ферментов смешиваются с частью муки, воды и культуры в количестве, достаточном для ускорения снижения вязкости закваски, предпочтительно при котором один или более ферментов выбираются из группы, включающей амилазы, амилоглюкозидазу, протеазы, гемицеллюлазы, ксиланазы, целлюлазу, пуллуланазу, пентозаназы, липазы, фосфолипазы, трансглутаминазы, глюкозооксидазу или их смеси, в которых один или более ферментов предпочтительно присутствуют в количестве от 0,005 до 0,1% вес., более предпочтительно от 0,01 до 0,09% вес., еще более предпочтительно от 0,05 до 0,08% вес., исходя из общего веса теста перед созреванием.
9. Способ по любому из пп. 1 и 2, в котором глицерин смешивается с порцией муки, воды и культурой перед созреванием в количестве, достаточном для ускорения процесса уменьшения вязкости закваски.
10. Способ по любому из пп. 1 и 2, в котором предоставляется кислота и она смешивается с мукой, водой и культурой в количестве, достаточном для ускорения снижения вязкости закваски, при этом кислота предпочтительно выбирается из группы, состоящей из молочной кислоты, уксусной кислоты, малеиновой кислоты и пропионовой кислоты.
11. Способ по п. 10, в котором кислота добавляется в таком количестве, что рН закваски равен от около 4,5 до около 6,5.
12. Способ по любому из пп. 1, 2, 11, в котором созревание осуществляется при температуре от 10 до 55°C в течение от 30 минут до 24 часов.
13. Способ создания мягкого торта, включающий:
приготовление теста, содержащего первую часть муки, ферментирующий агент и воду и оставление теста для созревания,
объединение созревшего теста со второй порцией муки и (необязательно) добавление дополнительных ингредиентов для получения теста,
формование и выпечка теста для получения мягкого торта,
где мягкий торт содержит по меньшей мере 40% вес. злакового материала, а соотношение первой порции муки ко второй порции муки составляет 1:3.
14. Способ по п. 13, в котором тесто оставляется для созревания при температуре от 10 до 55°C, предпочтительно от 25 до 45°C, более предпочтительно при около 40°C.
15. Способ по п. 13 или 14, в котором тесто оставляется для созревания на время от 30 минут до 24 часов, предпочтительно от 4 до 16 часов, более предпочтительно в течение около 8 часов.
16. Способ по любому из пп. 13 и 14, в котором срок хранения мягкого торта составляет больше чем около 4 месяцев, предпочтительно более чем около 6 месяцев, предпочтительнее от около 6 до около 12 месяцев.
17. Способ по любому из пп. 13 и 14, в котором отношение первой порции муки ко второй порции муки составляет от 1:3 до 5:1.
18. Способ по любому из пп. 13 и 14, в котором мягкий торт содержит как максимум 50% вес. злакового материала.
19. Способ по любому из пп. 13 и 14, в котором тесто дополнительно содержит один или более ферментов, выбранных из группы, включающей амилазы, амилоглюкозидазу, протеазы, гемицеллюлазы, ксиланазы, целлюлазу, пуллуланазу, пентозаназы, липазы, фосфолипазы, трансглутаминазы, глюкозооксидазу и их смеси, где предпочтительно имеется один или более ферментов в количестве от 0,005 до 0,1% вес., предпочтительнее от 0,01 до 0,09% вес., еще предпочтительнее от 0,03 до 0,07% вес. от общего веса теста перед созреванием.
20. Способ по любому из пп. 13 и 14, в котором способ проводится в отсутствие этапа созревания между этапом объединения созревшего теста со второй частью муки для формирования теста и этапом формования и выпечки теста для получения мягкого торта.
21. Способ по любому из пп. 13 и 14, в котором рН созревшего теста составляет от около 4,5 до около 6,5.
22. Способ производства мягкого торта, включающий:
- приготовление мягкого торта в соответствии со способом по любому из пп. 1-11;
- заливку теста для мягкого торта в форму;
- выпечку теста для мягкого торта в форме для получения мягкого торта.
23. Способ по п. 22, в котором указанный способ проводится в отсутствие этапа созревания между этапом заливки теста мягкого торта в форму и этапом выпечки теста мягкого торта в форме для производства мягкого торта.
24. Способ по п. 22 или 23, в котором способ дополнительно включает упаковку мягкого торта.
25. Мягкий торт, содержащий по меньшей мере 40% вес. злаков, не более 30% вес. сахара, предпочтительно не более 27,5% и не более 40%, предпочтительно не более 35% калорийности, получаемой от жира (массовая доля по отношению к общему весу мягкого торта).
26. Тесто для мягкого торта, содержащее муку, воду и культуру, в котором по меньшей мере 25% вес. муки является ферментированной мукой, предпочтительно 30% вес., более предпочтительно по меньшей мере 40% вес., еще предпочтительно по меньшей мере 60% вес., еще более предпочтительно 65% вес.
RU2015141119A 2013-04-29 2014-04-16 Способ создания теста для приготовления мягкого торта RU2015141119A (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP13305561.6 2013-04-29
EP13305561 2013-04-29
PCT/EP2014/057792 WO2014177390A1 (en) 2013-04-29 2014-04-16 A method for making a soft cake batter

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2015141119A true RU2015141119A (ru) 2017-06-07

Family

ID=48430626

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015141119A RU2015141119A (ru) 2013-04-29 2014-04-16 Способ создания теста для приготовления мягкого торта

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20160143298A1 (ru)
EP (1) EP2996479B1 (ru)
JP (1) JP2016515394A (ru)
KR (1) KR20150132871A (ru)
CN (1) CN105163593B (ru)
AR (1) AR096098A1 (ru)
AU (1) AU2014261645A1 (ru)
BR (1) BR112015026545A2 (ru)
CA (1) CA2908758A1 (ru)
ES (1) ES2693049T3 (ru)
RU (1) RU2015141119A (ru)
TW (1) TW201505557A (ru)
WO (1) WO2014177390A1 (ru)

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107249339B (zh) 2015-02-18 2020-12-11 大众饼干公司 软质糕饼及其制造方法
CN106173837A (zh) * 2016-07-12 2016-12-07 凤台县龙泰面粉有限责任公司 一种无糖面粉及其制备方法
CN106165821A (zh) * 2016-07-12 2016-11-30 凤台县永新工贸有限责任公司 一种冬瓜皮利尿无糖面粉及其制备方法
CN106136041A (zh) * 2016-07-12 2016-11-23 凤台县永丰面业有限公司 一种茄叶消肿无糖面粉及其制备方法
CN106165838A (zh) * 2016-07-12 2016-11-30 凤台县永新工贸有限责任公司 一种鸡爪肉美肤无糖面粉及其制备方法
CN105995477A (zh) * 2016-07-12 2016-10-12 凤台县龙泰面粉有限责任公司 一种蒜叶醒脾气无糖面粉及其制备方法
CN106173845A (zh) * 2016-07-12 2016-12-07 凤台县龙泰面粉有限责任公司 一种玉米叶降脂无糖面粉及其制备方法
CN106173838A (zh) * 2016-07-12 2016-12-07 凤台县龙泰面粉有限责任公司 一种柚子叶补血无糖面粉及其制备方法
CN106173839A (zh) * 2016-07-12 2016-12-07 凤台县永丰面业有限公司 一种鹌鹑蛋健脑无糖面粉及其制备方法
WO2019071014A1 (en) * 2017-10-06 2019-04-11 Corn Products Development, Inc. STARCH MODIFIED IN ACID TO BE SLOWLY DIGESTIBLE
BR112020013042A2 (pt) * 2017-12-29 2020-11-24 Corn Products Development, Inc. produto assado, método para produzir um produto assado, uso de um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, e, mistura de amido.
FR3077181B1 (fr) * 2018-01-31 2022-08-12 Pascal Philibert Levain et son procede de production
WO2020031237A1 (ja) * 2018-08-06 2020-02-13 大和製罐株式会社 容器入りベーカリー製品
US11889839B2 (en) * 2018-09-07 2024-02-06 General Mills, Inc. Method of making dough from batter
CN110037242B (zh) * 2019-05-22 2022-03-04 河北北方学院 一种小米发糕及其制备方法
CN110810476A (zh) * 2019-11-15 2020-02-21 湖南汇升生物科技有限公司 一种生产海绵蛋糕的方法
IT202100000524A1 (it) * 2021-01-13 2022-07-13 Bauli Spa Metodo di trattamento di un prodotto da forno a lievitazione naturale, mediante iniezione di una soluzione dolcificante e conservante post-forno e relativo prodotto finito
GB2619267A (en) * 2022-04-14 2023-12-06 Premier Foods Group Ltd Confectionary product

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3504686A1 (de) * 1985-02-12 1986-08-14 Hercules Vollkornmühlenbäckerei GmbH, 4000 Düsseldorf Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen gebrauchsfertigen sauerteig-mehl-mischung
GB8522622D0 (en) * 1985-09-12 1985-10-16 Unilever Plc Edible water-in-oil emulsions
JP3414652B2 (ja) 1998-10-12 2003-06-09 敷島製パン株式会社 小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤
JP2002017240A (ja) * 2000-07-07 2002-01-22 Hiromichi Sato 乳酸醗酵菓子類の製法
CN101095420B (zh) * 2006-06-29 2011-05-04 天津科技大学 新型低糖低脂酥性饼干及其制备工艺
EP1900282A1 (en) * 2006-08-28 2008-03-19 Puratos N.V. Method of preparing a cake using phospholipase
MX2009008090A (es) 2007-02-01 2009-08-12 Dsm Ip Assets Bv Metodo para producir tarta con fosfolipasa a.
CN102524343A (zh) * 2012-02-08 2012-07-04 张路 一种芹菜蛋糕的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CA2908758A1 (en) 2014-11-06
AR096098A1 (es) 2015-12-09
EP2996479A1 (en) 2016-03-23
KR20150132871A (ko) 2015-11-26
CN105163593B (zh) 2020-02-11
CN105163593A (zh) 2015-12-16
EP2996479B1 (en) 2018-08-15
WO2014177390A1 (en) 2014-11-06
TW201505557A (zh) 2015-02-16
JP2016515394A (ja) 2016-05-30
BR112015026545A2 (pt) 2017-07-25
US20160143298A1 (en) 2016-05-26
ES2693049T3 (es) 2018-12-07
AU2014261645A1 (en) 2015-10-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2015141119A (ru) Способ создания теста для приготовления мягкого торта
CN103651662B (zh) 面包保鲜酶制剂及其应用
JP6548679B2 (ja) 糖を生成しかつテクスチャーを改善するベーカリー方法およびそれから形成される製品
CN105208869A (zh) 用α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生产烘焙产品的方法
RU2010145755A (ru) Способ приготовления замороженного теста, готового к выпечке
TW201517801A (zh) 麵包品質改良劑及麵包類之製造方法
WO2011039324A1 (en) Steamed bread preparation methods and steamed bread improving compositions
JP2013046614A (ja) 焼きパンの製造における老化防止酵素混合物の使用
CA2498014A1 (en) Use of family 8 enzymes with xylanolytic activity in baking
RU2015139729A (ru) Способ получения смеси для приготовления мягкого торта
CN104186597A (zh) 一种利用含有重组脂肪酶的复合酶制剂提高面包面团粘弹特性的方法
CN102160562B (zh) 利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生产方法
JP6458240B2 (ja) パンの製造方法
CA2990171C (fr) Ameliorant et procede de panification pour pains precuits et conserves sans congelation
JP2011521668A (ja) ベーカリー製品用の酵素生地改良剤および風味改良剤
JP5349057B2 (ja) 生地改良剤
JP4706607B2 (ja) 冷凍パン生地の製造方法及び冷凍パン生地用品質改良剤
US20170188591A1 (en) Methods and Compositions for Preparing A Baked Product
AU711132B2 (en) Process for producing sourdough
WO2000027215A1 (en) Methods for using a glucose isomerase in baking
JP7444055B2 (ja) 酵素組成物
JP6002381B2 (ja) グリセロ糖脂質リパーゼを含有する小麦粉製品の製造方法
EP4044816A1 (en) Improved method for preparing a dough or a baked product therefrom
ES2215482B1 (es) Composicion mejoradora de masas para panaderia y pasteleria.
JP6735868B2 (ja) 糖を生成しかつテクスチャーを改善するベーカリー方法およびそれから形成される製品

Legal Events

Date Code Title Description
FA93 Acknowledgement of application withdrawn (no request for examination)

Effective date: 20181001