MX2008008182A - Metodo para producir masa congelada. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un método para producir masa congelada, que puede ser transferida directamente desde el congelador al horno sin un paso de estabilización o descongelamiento. El proceso comprende mezclar los ingredientes de la masa, formar sitios de nucleación de gas, amasar la masa sometiéndola a ciclos de presión diferenciales y congelar la masa. El producto congelado puede ser transferido directamente desde el congelador a un horno para su horneado.

Description

MÉTODO PARA PRODUCIR MASA CONGELADA La presente solicitud reclama prioridad a la solicitud provisional estadounidense número 60/753, 51 8, presentada el 23 de diciembre del 2005, cuyo contenido se incorpora aqu í mediante referencia. Campo de la invención La presente invención se refiere en lo general a masa congelada, y más específicamente proporciona un método para producir masa congelada que pueda transferirse directamente de un congelador a un horno para hornearse. El producto de masa congelada puede hornearse en un horno regular o en un horno de combinación que utilice una combinación de modalidades como convección , microondas, infrarrojo y similares en presencia o ausencia de estiramiento mecánico durante el horneado . Antecedentes de la invención El proceso tradicional de hornear incluye mezclar ingredientes, amasar la masa, dividir la masa en porciones más pequeñas, dar forma a la masa y moldear las piezas de esta, adaptarla a un volumen específico y hornearla. Este proceso es difícil y complicado, consume mucho tiempo y requiere de equipo adecuado, así como de panaderos calificados para fabricar pan de características organolépticas, que son típicas del pan recién horneado. Con la finalidad de minimizar el tiempo y problemas relacionados con hornear pan, se introdujeron los panes total mente horneados o parcialmente horneados. Sin embargo, dichos productos carecen de las características del pan recién horneado. Con la finalidad de reducir el tiempo de preparación y aun así proporcionar pan recién horneado, las masas congeladas adquirieron popularidad en los servicios de alimentos, en las panaderías comerciales, así como en el horneado a domicilio. En base al método de producción, las masas congeladas se encuentran disponibles en diferentes formas, viz. masa congelada ya estabilizada o sin estabilizar con o sin el uso de agentes qu ímicos de levadura . Un sistema de masa congelada ya estabilizado incluye estabilizar la masa antes de que se congelarla (patente estadounidense 6,660, 31 1 ). Dichos productos son susceptibles a daños durante el embarque y manejo, y por lo tanto son menos populares en comparación con sus contrapartes no estabilizadas. En el sistema de masa congelada no estabilizada, la masa se separa en piezas de masa y luego se congela . La masa congelada que se obtiene tiene una vida de anaquel más larga (~ 1 00 d ías o más a una temperatura de -1 7.77 a -1 5° C (0-5° F)) y se envía en estado congelado a los servicios de alimentos o a las panaderías comerciales. En una operación típica de horneado que utiliza productos de masa, los productos congelados se colocan en un retardador o refrigerador (~ 4 a 6o C) de 2 a 1 6 horas para descongelarse, y luego por una o dos horas adicionales para estabilizarse, para después hornearse.

Esto puede generar desperdicio, dado que las panaderías tienen que calcular la cantidad de producto que pudieran necesitar para venta al menos 3 horas antes del horneado. Además, los panaderos calificados aun deberán identificar el tiempo en que deberá detenerse la estabilización, en que también se comenzará el horneado. Esencialmente, con la finalidad de utilizar productos de masa congelada, una operación de panadería deberá invertir en equipo (tal como congeladores, retardadores, estabilizadores y un horno), y aun así tendrá que contar con un panadero calificado . Irónicamente, los sistemas de masa congelada son una propuesta costosa en comparación con la preparación de pan que incluye mezclar los ingredientes y amasar la masa; pero es aún una propuesta atractiva, debido a su conveniencia y limpieza . Así, para atender al problema de reducir el costo de hornear pan para clientes y aun así proporcionar productos de masa congelada con su calidad recién horneada, los fabricantes de masa congelada han intentado desarrollar un producto que preferiblemente pueda transferirse directamente del congelador al horno . Ciertos enfoques para obtener dichos productos de congelador a horno incluyen el uso de laminado y/o sistemas químicos de levadura (patente estadounidense 6, 579,554; patente estadounidense 6,589, 583). Aunque el laminado y las levaduras químicas proporcionan productos aceptables de croissants o tipo galleta, no proporcionan un producto tipo pan con sabor y estructuras de migajas que sea típico del pan. Otro enfoque para reducir el costo de hornear es reducir el tiempo de cada paso, o la eliminación de un paso en el proceso cuando se descongela un producto congelado en el retardador, se estabiliza en un estabilizador y se hornea en el horno. En un sistema de masa congelada, la masa congelada no requiere de un paso de estabilización convencional (o de un estabilizador) antes del horneado. La masa congelada se descongela en el retardador a una temperatura entre 0.5 y 5.5° C (33 a 42° F) durante al menos 1 2 horas, o a una temperatura elevada de 6.1 a 29.4° C (43 a 85° F) durante al menos 1 hora , y luego se hornea para obtener un producto con buena calidad organoléptica y un volumen específico de al menos 4 cc/g (US 2005/0202126). Aunque hasta el momento se ha llevado a cabo investigación para reconocer los atributos esenciales de composición que son deseables para pan o productos tipo pan de congelador a horno (patente estadounidense número 6,884,443), el procesamiento y el balance exacto de ingredientes en la formulación para producir dichos productos no se han descubierto todavía. Davis ( 1 773) patentó un método para preparar productos de panadería que fueran de almacenamiento estable, dentro de recipientes herméticamente cerrados, que pudieran cocinarse dentro del recipiente sellado (patente estadounidense número 3,71 8,483). La solicitud JP 2000-287607 describe un método para preparar masa congelada en el cual la fermentación se lleve a cabo en un estado de bajo vacío, y la masa se amasa bajo presión . El producto final fue menos susceptible a generación de "piel de pera", y esto mejoró la textura del pan . La patente estadounidense 6,025,001 describe un proceso el cual la masa preformada y descongelada se expande en tamaño y se hornea bajo presión reducida. Debido a dicho proceso de descongelamiento y estabilizado de masa congelada a presión reducida, el tiempo total para hornear pan en la panadería no se redujo, y el producto no puede considerarse un producto de congelador a horno . Breve descripción de la invención Todos los porcentajes incluidos en esta especificación y reivindicaciones representan porcentajes de peso basados en el peso del a harina a menos que se indique lo contrario. La presente invención describe las condiciones de procesamiento en las cuales el pan hecho a partir de la masa se expuso a un diferencial de presión previo al congelamiento, con el fin de producir un producto que pueda hornearse directamente del congelador al horno, para obtener un producto con buena calidad y un volumen horneado específico de al menos 4.0 cc/g . La presente invención proporciona un método para producir masa congelada, la cual puede transferirse directamente del congelador al horno. La masa incluye harina, manteca , agua, agentes de levadura , emulsificantes y estabilizantes. En una modalidad , el agente de levadura es levadura . La levadura puede encontrarse presente en hasta 3 veces la cantidad tradicional de una o más levaduras con actividad en el rango de temperatura de 0.5 a 60° C (33-1 40° F). La levadura se encuentra presente en una cantidad de 7 a 14% . En una modalidad , el contenido de levadura es de 8 a 1 2% . En otra modalidad , el contenido de levadura es de 1 1 % . El contenido de gluten de la masa deberá de encontrarse dentro del rango de 1 0 a 20% (p/p) de la harina, donde los niveles más altos de gluten generalmente producen masa con una mejor capacidad de retención de gases. Típicamente, la harina que se vende como "alto contenido de gluten" generalmente contiene aproximadamente de 1 2.5 a 1 5% de gluten. Sin embargo, deberá comprenderse que los niveles de gluten pueden fluctuar de producto a producto o de temporada a temporada. Se así se desea, es posible utilizar harina con alto contenido de gluten como harina única de la masa, o puede utilizarse con otras harinas. El método parar preparar la masa incluye introducir "sitios de nucieación de gas" en la masa, para después ejercitarla. Aunque no se pretende atarse e ninguna teoría específica , se considera que ejercitar la masa afecta a los sitios de nucieación de gas y da como resultado la reestructuración de la matriz de la masa. En una modalidad , la matriz de la masa se estira a lo largo de un eje, y se le permite relajarse en el mismo eje, para crear una matriz de masa que puede hornearse sin necesidad de horneado previo, descongelamiento, estabilización y otros tratamientos, con el fin de obtener un producto horneado con buen sabor, migaja uniforme, formación consistente de costra y un volumen específico horneado de al menos 4.0 cc/g . La masa de la presente invención puede utilizarse convenientemente en panaderías y restaurantes.

La masa congelada de la presente invención favorablemente puede hornearse en un horno convencional , como puede ser un horno de anaquel por convección . Debido a esto, el producto puede utilizarse convenientemente en panaderías, restaurantes y similares, donde existe la necesidad de hornear rápidamente el producto utilizando equipo rutinario. La masa congelada de la presente invención puede también hornearse en un horno que proporcione una combinación de uno o más modos de calentamiento, como pueden ser el fuego directo, aceite calentado, aire a presión , convección , microondas y/o infrarrojo. Breve descripción de los dibujos Las Fig. 1 A y 1 B son representaciones del número de celdas de aire , tomando en cuenta el área indicada en masa que no ha sido sometida a ejercicio ( 1 A) o de masa que puede someterse a ejercicio ( 1 B). Las Fig . 2A y 2B son representaciones de las celdas de aire de la Fig. 1 , expresadas como porcentaje del total de celdas de aire en función del área de celdas de aire en la masa que no ha sido sometido a ejercicio (2A) o de masa que no ha sido sometida a ejercicio (2B). Descri pción detallada de la i nvención A continuación se describirá la presente invención en detalle para modalidades específicas preferidas de la misma, comprendiendo que estas modalidades se pretenden solamente como ejemplos ilustrativos y la invención no deberá limitarse a estas.

Masa congelada La presente invención se refiere a masa congelada que no requiere de descongelamiento y estabilización antes del horneado. La masa de la invención incluye harina, agua, levadura y/o agentes qu ímicos de levadura, emulsificantes y uno o más estabilizadores de masa para producir masa de resistencia tal que pueda resistir el procesamiento necesario antes de la congelación , y que adquiera las propiedades reológicas adecuadas durante el horneado. El contenido de gluten de la masa deberá encontrarse en el rango de 1 0 a 20% por peso, con niveles de gluten mayores, que generalmente producen una masa con una mejora capacidad de retención de gases. Para rollos duros, el contenido de gluten se encuentra dentro del rango de 1 2 a 20% . Típicamente, la harina vendida como "alto contenido de gluten" generalmente contiene aproximadamente de 12.5 a 1 5% de gluten . Sin embargo, deberá comprenderse que los niveles de gluten pueden fluctuar de producto a producto o de temporada a temporada. Se así se desea , es posible utilizar harina con alto contenido de gluten como harina única de la masa, o puede utilizarse con otras harinas. Las harinas que pueden utilizarse en las masas de la presente invención incluyen , pero no se limitan , a harina de trigo, harina de papa y harina de pan, o combinaciones y mezclas de estas. La harina de la presente invención puede ser harina enriquecida, es decir, harina que contiene cantidades federalmente obligatorias de harina, niacina, sulfato ferroso, riboflavina, enzima y folato de mononitrato de tiamina. Otros tipos de harinas pueden sustitui r a la harina enriquecida, o utilizarse en combinación con esta . La masa de la presente invención puede incluir harina de uno o más granos (tales como avena, maíz, cebada , trigo , centeno o similares). La masa puede incluir materiales particulados de granos (tal como partículas molidas de trigo). Además, la masa puede incluir semillas o semillas molidas. Las semillas útiles son bien conocidas en la materia, e incluyen semillas de girasol , semillas de alcaravea , semillas de linaza, semillas de ajonjol í y similares. Por esta razón , es posible preparar productos multigrano para mejorar el sabor y/o añadir valor nutricional . Es posible agregar agua suficiente a las masas de la presente invención para lograr la consistencia deseada. La cantidad precisa de agua depende de factores conocidos para los expertos en la materia, incluyendo el tipo de levadura utilizada , el producto final deseado y la cantidad y tipo de otros ingredientes. El agua puede añadirse en una cantidad de aproximadamente 45% por peso a aproximadamente 75% por peso, en base al peso de la harina. La masa congelada de la presente invención incluye uno o más tipos de levadura. Las levaduras pueden comprarse y utilizarse en diferentes formas. La levadura más comúnmente utilizada, que además es la más seca, algunas veces llamada levadura "instantánea", contiene de 3.5 a 6.0% de humedad . La levadura de crema contiene aproximadamente 80 a 85% de humedad ; la levadura comprimida contiene aproximadamente de 66 a 73% de humedad ; y la levadura seca activa contiene aproximadamente de 6 a 8% de humedad . Otros ejemplos incluyen levadura de hornear, levadura seca activa protegida, levadura congelada, y similares. Generalmente es posible utilizar levad ura comprimida. Sin embargo, la invención no se limita de ninguna manera a levadura comprimida . Por una cantidad dada de levadura comprimida, alguien de habilidad ordinaria en la materia fácilmente podría determinar el "equivalente de levadura comprimida", es decir, la cantidad de otra forma de levadura que tenga un grado de hidratación diferente al de la levadura comprimida, pero que contenga una cantidad de levadura igual a la de la cantidad dada de levadura comprimida . Por ejemplo, 1 % de levadura comprimida es equivalente a aproximadamente 1 .5 a 1 .8% de levadura de crema , la cual equivale a aproximadamente 0.375 a 0.5% de levadura activa seca, la cual equivale a aproximadamente 0.31 25 a 0.4 % de levadura i nstantánea . De forma alternativa, o adicionalmente, es posible también utilizar levaduras químicas. Las levaduras qu ímicas típicamente incluyen utilizar agentes de levadura (tales como el fosfato ácido de sodio (SAPP) o el fosfato de aluminio de sodio (SALP)) con bicarbonato de sodio o combinaciones de estos. Los sitios de nucleación de gases pueden formarse en la masa, o en otro modalidad , los sitios de nucleación de gas pueden introducirse en la masa por cualquier medio. Las burbujas en un sitio de nucleación de gas pueden ser de cualquier gas adecuado o de una combinación de gases, tal como aire comprimido, CO2, nitrógeno o similares. La masa de la presente invención preferiblemente incluye sal. La sal generalmente se agrega para propiciar un mejor mezclado, mejorar el sabor, controlar el contenido de humedad dentro de la masa, y/o controlar la actividad de la levadura. Es posible utilizar cualquier sal de mezclado fino comercialmente disponible. La masa de la presente invención también incluye un tipo y cantidad efectiva de una fuente de l ípidos. En una modalidad se utiliza aceite. En general , la mayoría de los aceites comestibles resultan adecuados, pero se prefieren los aceites vegetales debido a su sabor y propiedades lubricantes, así como a su falta de grasas trans. Los ejemplos de aceites vegetales que pueden utilizarse de acuerdo con la presente invención , incluyen pero no se limitan a aceite de soya, aceite de semilla de algodón , aceite de cacahuate, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de olivo y aceite de girasol . También es posible utilizar aceites saborizados en conjunto con los antes mencionados, o en sustitución de estos, para la presente invención . Los ejemplos no limitantes de aceites saborizados incluyen el aceite de olivo, ajonjolí , jengibre y similares. En una modalidad se utiliza una grasa o manteca que tiene un bajo punto de fusión con un alto punto de ablandamiento inicial . Las fuentes de lípidos pueden incluir aceites emulsificados. Los ejemplos de dichos aceites emulsificados son la manteca, la mantequilla o la margarina. Las mantecas de glicerida derivadas de grasas y aceites animales o vegetales, incluyendo mantecas preparadas de forma sintética , son adecuadas para este fin. La glicerida puede contener radicales de cadena larga saturados o no saturados que tengan de aproximadamente 1 2 a aproximadamente 22 átomos de carbono, generalmente obtenidos de aceites y grasas comestibles tales como el aceite de maíz, el aceite de semilla de algodón , aceite de soya, aceite de coco, aceite de colza , aceite de cacahuate, aceite de olivo, aceite de palma, aceite de grano de palma, aceite de semilla de girasol , aceite de flor, manteca , sebo o similar. Los ejemplos de mantecas preferidas de acuerdo con la presente invención incluyen mantecas vegetales, mantecas o aceites con base de soya, manteca o aceite hidrogenado con base de soya, aceite de maíz, aceite de palma, aceite hidrogenado de palma, manteca y aceites de sebo. Es posible utilizar manteca hidrogenada si se desea impartir una calidad crujiente al exterior de la masa cocida . La manteca hidrogenada proporciona definición de costra, calidad crujiente y un mejor volumen de horneado. La manteca vegetal que puede utilizarse de acuerdo con la presente invención es preferiblemente en forma de hojuelas de manteca. Se utiliza preferentemente la manteca hidrogenada en bajas concentraciones para minimizar los problemas relacionados con las grasas trans. La cantidad y tipo de fuente de grasa pueden ser elegidas por los expertos en la materia en base a diversos factores, incluyendo los ingredientes de la masa congelada, y basados en el sabor deseado y las características físicas, tales como mantener una estructura interna consistente. La masa de la presente invención incluye emulsificantes entre 0.05% y 0.5% o superior, como lo permiten los lineamientos de la FDA. Los emulsificantes adecuados incluyen la leciti na , lecitina hidroxilada; mono, di o poliglicéridos de ácidos grasos, tales como la estearina, y mono o diglicéridos de palmitina, éteres de polioxietileno o ésteres grasos de alcoholes polih íd ricos tales como el monoestearato de sorbitán; ésteres de poliglicerol de mono y diglicéridos tales como el diestearato de hexaglicerilo; mono y diésteres de glicoles tales como el monoestearato de propilenglicol y monopalmitato de propilenglicol , monoglicéridos succinolados; y los ésteres de ácidos carboxílicos tales como el láctico , cítrico y tartárico, con los mono o diglicéridos de ácidos grasos tales como el palmitato lacto glicerol y el estearato lacto glicerol , y lactilatos sódicos de estearoil (SSL) y todos los miembros de la familia de ésteres de sucrosa , todas las variedades de ésteres diacetiltartáricos de ácidos grasos, éster ácido diacetil tartárico de monoglicerida (DATEMS) y similares, y mezclas de estos. La masa de la presente invención incluye uno o más estabilizadores que son típicamente coloides hidrofílicos. Estos pueden ser gomas naturales, es decir vegetales, o sintéticas, y puede ser, por ejemplo, carragenan , goma de guar, goma de frijol de langosta, alginato, goma de xantán y similares, o semisintéticas, tales como la carboximetilcelulosa, etilcelulosa , hidroxi-propilmetilcelulosa (M ETHOCEL F-50 HG), y celulosa microcristalina.

Típicamente se emplea una goma o combinación de goma con un azúcar, por ejemplo, portador de dextrosa. La cantidad de estos estabilizadores para este producto se encuentran entre 0.2 y 1 .6% o superiores, como lo permiten los lineamientos de la FDA. La masa de la presente invención puede también incluir agentes saborizantes y/o colorantes. La masa puede contener opcionalmente cantidades adecuadas de, por ejemplo, 0.01 a 0.5% de agentes saborizantes y/o agentes colorantes. Cuando se utilizan saborizantes, es posible que sea necesario ajustar la cantidad de agua y sal utilizada en la masa para considerar, por ejemplo, la cantidad de sal y agua que contienen ya los saborizantes. Se cree que una "afinación precisa" de la cantidad de sal y agua en la masa deberá encontrarse dentro de las habilidades de un "experto en la materia". Un ejemplo de un saborizante adecuado es el sabor a mantequilla y el sabor a fermentación . Los expertos en la materia podrán apreciar que muchos sabores individuales diferentes pueden utilizarse para lograr el sabor final deseado. Si se desea, es posible añadir a la masa vitaminas y minerales. La riboflavina es una vitamina comúnmente añadida a la masa. Las vitaminas y minerales pueden añadirse como harina enriquecida o individualmente. Además, es posible agregar calcio en forma absorbible o elemental . Es posible agregar edulcorantes a la masa de la presente invención para proporcionar textura y/o sabor. Los edulcorantes como azúcares pueden agregarse para el propósito adicional de proporcionar una fuente de energ ía para la levadura. En una modalidad es posible utilizar dextrosa y/o otros azúcares tales como la sucrosa, fructosa cristalina, jarabe de maíz de alta fructosa (H FCS) o una combinación de estos azúcares. Alternativa o adicionalmente, es posible utilizar también edulcorantes artificiales tales como el aspartame, sacarina, sucralosa, alitame, ciclamato y similares. Si se desea, la masa de la presente invención puede incluirse como combinación . Por ejemplo, es posible utilizar una combinación de acondicionador de masa que incluye uno o más de los siguientes: oxidantes, enzimas, emulsificantes, estabilizadores, harina y aceite. Un ejemplo no limitante de dicho acondicionador es Tolerance Plus. El acondicionador de masa incluye Panodán, ingrediente de bromato de potasio (PBRI ) y amida de dicarbono azo (ADA). Los acondicionadores de masa pueden utilizarse en una amplia gama de porcentajes de peso, siempre y cuando su presencia y cantidad no ocasionen que el volumen específico del producto horneado sea menor a 4 cc/gm . Un rango aceptable para la mayoría de los acondicionadores se encuentra dentro del rango de 0.3 a 2% por peso de harina. Si se desea, la harina de la presente invención puede también incluir enzimas. Las enzimas pueden seleccionarse de un grupo que incluye, pero no se limita a , amilasa, hemicelulosa, oxidasa de glucosa, xilanasa y similares. La determinación de la cantidad y tipo de enzima se encuentra dentro del las capacidades de los expertos en la materia. El uso de enzimas, tales como las amilasas puede resultar ventajoso en el sentido de que pueden retardar la descomposición de la masa congelada o de los rollos, panes y similares resultantes. Las enzimas pueden dar como resultado también un aumento de fortaleza, extensibilidad o elasticidad mejorada, estabilidad y espesor reducido de la masa, dando como resultado un maquinado mejorado en la manufactura . El efecto sobre la masa puede ser particularmente ventajoso cuando se utiliza una harina con más bajo contenido de gluten . El maquinado mejorado es de particular importancia en relación a la masa que se procesará industrialmente. La cantidad y tipo de enzima de la presente invención podrá ser determinada por los expertos en la materia , dependiendo de las propiedades resultantes específicas deseadas. La masa de la presente invención puede i ncluir agentes de reducción , especialmente para mayor flujo en el horno. Los agentes de reducción adecuados incluyen, pero no se limitan a L-cisteína y glutationa. Se cree que los agentes de reducción contribuyen a que la masa de alto contenido de gluten se vuelva más maleable. Después de añadir todos o algunos de los ingredientes, se lleva a cabo el mezclado de la masa. Preferiblemente se da a la masa la forma deseada, como puede ser cuadrada, otros pol ígonos, o redonda, o enrollada en rollos. Por ejemplo, las piezas planas de masa se enrollan para pizza. Preparación de la masa En el primer paso se combinan juntos los ingredientes de la masa. El paso de combinación puede incluir combinar todos los ingredientes a la vez o combinar diferentes combinaciones de ingredientes primero, y luego combinar todos los ingredientes juntos. Por ejemplo, de acuerdo con una modalidad , ciertos ingredientes se combinan para formar una premezcla, incluyendo, por ejemplo, la sal , estabilizadores y azúcar. Luego, la premezcla se combina con los ingredientes restantes, incluyendo la harina , levadura, agua y fuente de lípidos. La premezcla y/o la mezcla final pueden incluir uno o más ingredientes adicionales, como se establece a continuación . De acuerdo con una modalidad preferida de la presente invención , el paso de combinación incluye mezclar todos los ingredientes. Los ingredientes podrán mezclarse uno con otro por medio de métodos de mezclado generalmente conocidos en la materia . Después de combinar los ingredientes, estos se encontrarán mezclados (o más mezclados, si se han tomado ya pasos de mezclado) por medio de cualquier aparato mezclador adecuado, como puede ser una mezcladora Hobart. Como ejemplo, los ingredientes se mezclan de aproximadamente 1 a aproximadamente 4 minutos a una primera velocidad (baja) y luego de aproximadamente 7 a aproximadamente 20 minutos en una segunda velocidad (alta), la cual es más rápida que la primera velocidad . Preferiblemente, los ingredientes se mezclan durante aproximadamente 2 minutos en velocidad baja y durante aproximadamente 8 a 1 2 minutos a velocidad alta. La masa se divide entonces en pequeños trozos y pueden almacenarse. Después de la preparación de la masa , esta se mantiene en "condiciones ambientales" de 1 a 60 minutos. Este paso es conocido aquí como descanso. En una modalidad , la masa puede mantenerse a humedad y temperatura superior a la ambiente. En una modalidad preferida, la masa se mantiene durante 5 a 40 minutos, más preferiblemente de 1 0 a 1 5 minutos a humedad y temperatura ambiente. Sin querer apegarse a ninguna teoría específica, se considera que durante este paso, llamado aquí preestabilización , se lleva a cabo la relajación de las presiones internas de un pedazo de masa , y se lleva a cabo el proceso de fermentación , llevando a formación de sitios de nucleación de gas (burbujas) en la matriz de la masa. El tiempo indicado (tiempo de preestabilización) de 1 a 60 minutos se selecciona dependiendo del tipo de producto a hornear, a la humedad y temperatura de la estabilización y al tipo y cantidad de levadura utilizada en el formulación . Después del tiempo de descanso, se ejercitan los trozos de masa. "Ejercitar" la masa se utiliza aquí para hacer referencia al sometimiento de la masa a presiones mecánicas, con el fin de reestructurar la matriz de esta. Dicha reestructuración puede involucrar reducir el número de celdas de aire y/o cambiar la distribución de tamaño de estas y obtener celdas más grandes. En una modalidad , la masa puede ejercitarse sometiéndola a presión alta o baja alternantes, de modo tal que el diferencial de presión entre la presión alta (una primera presión) y una presión alta (una segunda presión) sea entre 2.54 y 50.8 cm ( 1 a 20 pulgadas) de Hg. En diversas modalidades, el diferencial de presión entre las primera y segunda presiones puede ser 2.54, 5.08, 7.62, 10.1 6, 1 2.70, 1 5.24, 1 7.78, 20.32, 22.86, 25.40, 27.94, 30.48, 33.02, 35.56, 38.1 0, 40.64, 43.1 8, 45.72, 48.26, 50.80 cm ( 1 , 2 , 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 1 0, 1 1 , 12, 1 3, 14, 1 5, 1 6, 1 7, 1 8, 1 9 ó 20 pulgadas) de Hg. En una modalidad preferida , el diferencial de presión puede lograrse alternando ciclos de presión positiva y negativa . En este proceso, la reducción y aumento cíclicos de presión se practican , y la presión puede variarse por cualquier medio, como puede ser, pero no limitándose a presión mecánica , presión de vacío, fuerza gravitacional , etc. El cambio en la presión puede efectuarse a diferentes tasas. Por ejemplo, puede utilizarse un ciclo de presión de 5 minutos. El punto de inicio para los ciclos de presión puede estar por debajo de la presión atmosférica (es decir, por encima de los 76.2 cm (30 pulgadas) de Hg). La duración de cada ciclo y la presión (es decir, aumentando o reduciendo con el ciclo subsecuente) se determina por medio del valor de presión y por el tiempo, que es necesario para el aumento requerido en el volumen del trozo de masa. Para un rollo de 1 1 3.4 gramos (4 onzas), en una modalidad , se utiliza un diferencial de presión de 38.1 cm ( 1 5 pulgadas) de Hg . Para rollos más grandes (de 1 98.45 a 283.449 gramos (7 a 1 0 onzas) podría requerirse de un diferencial de presión mayor, de entre 25.4 y 50.08 cm ( 1 0 a 20 pulgadas) de Hg . Se requiere al menos de un ciclo para alternar alta y baja presión. Un rango preferido es de 1 a 1 0 ciclos. Dependiendo del tipo de producto de repostería , el número de ciclos de presión puede tomar cualquier valor dentro del rango de 1 a 1 0 (por ejemplo, con los rollos de pan francés es preferible tener de 3 a 5 ciclos). Se cree que el ciclado excesivo dañará la masa, dándole una superficie arrugada. La optimización del diferencial de presión y del número de ciclos puede hacerse mediante experimentación rutinaria. La tasa de cambio de presión puede variarse. Generalmente, una razón más baja es mejor para conservar la integridad de la masa. En una modalidad , la masa se somete a un diferencial de presión de entre 12.7 y 50.8 cm (5 y 20 pulgadas) de Hg por un periodo de 1 a 200 segundos, En una modalidad preferida, la masa se somete a un diferencial de presión de entre 25.4 y . 38.1 centímetros ( 1 0 a 1 5 pulgadas) de Hg durante un periodo de 1 0 a 30 segundos. En una modalidad distinta, para un rollo de 42.52 gramos ( 1 .5 onzas) medio ciclo es de 1 0 a 20 segundos, mientras que un ciclo completo es de 20 a 40 segundos; y para un rollo de 1 1 3.4 gramos (4 onzas), medio ciclo puede ser de 20 a 30 segundos. Cantidades mayores de masa podrían requerir hasta de un minuto para un ciclo completo. Durante los ciclos de presión más alta , el tiempo que la masa es mantenida a presión más baja se define como tiempo de reposo . Aunque no se requiere de tiempo de reposo para esta invención, este puede variarse de O a 5 minutos. El tiempo de reposo podría ser útil para masas más grandes (de 1 83 gramos (4 onzas) o superiores), con el fin de permitir que el núcleo se someta a un diferencial de presión adecuado. Alternativa o adicionalmente, una razón más lenta de cambio de presión también permitiría al núcleo someterse a un diferencial de presión adecuado. El diferencial de presión puede aplicarse a la masa colocándola dentro de un recipiente y proporcionándole presión positiva o negativa ambiental dentro de este. La creación de presión negativa se realiza típicamente creando un nivel deseado de vacío, y la presión positiva puede crearse introduciendo un gas, tal como el aire, dentro del recipiente. Los valores de presión, el carácter y razón de su variación, y su grado de incremento de volumen del trozo de masa también podrían ser diferentes con ciclos diferentes, dependiendo del tipo de producto final a hornear. El volumen después del ciclaje de presión (ejercicio) es de aproximadamente 2 a 2.2 veces mayor. Dependiendo del tipo de producto horneado, el aumento en volumen del producto horneado final podría ser de entre 3 y 5 veces (por ejemplo, para los rollos de pan francés, el peso de los cuales es 42.52 gramos ( 1 .5 onzas), el aumento requerido en volumen constituye 3.5 veces). Por ejemplo , para un rollo de 45.52 gramos ( 1 .5 onzas) o un rollo de 1 83.40 gramos (4 onzas), el volumen de masa cruda es típicamente de 0.9 a 1 .1 ; el volumen específico congelado (es decir, después de ejercitar la masa y congelar) es de 2.0 a 2.2 y el volumen específico final después del horneado es de 4.5 a 5.7. Por esta razón , en la presente invención se logra un alto volumen específico final aun siendo el volumen específico final después de congelar de 2.2 o menor (típicamente aproximadamente 2). Se cree que ejercitar la masa permite la restructuración de la matriz de esta, así como la creación de celdas de aire, de modo que pueda lograrse un alto volumen específico después del horneado. En un experimento se observó que para 45.52 gramos (1 .5 onzas) de producto, las dimensiones de la masa después de diversas etapas de procesamiento fueron las siguientes (medidas indicadas en centímetros): después de redondeo: altura: 2.74 ( 1 .08 pulgadas), diámetro: 4.85 ( 1 .91 pulgadas); después de descanso: altura: 3.50 ( 1 .38 pulgadas), diámetro: 6.04 (2.38 pulgadas); después del ejercicio: altura: 3.73 ( 1 .47 pulgadas), diámetro: 6.68 (2.63 pulgadas) y después del sobre rociado y congelado: altura: 4.14 ( 1 .63 pulgadas) y diámetro : 6.88 (2.71 ). En pasos típicos de preestabilizacion, se sabe que el volumen específico es de hasta 3.5. Una ventaja del paso de ejercicio en la presente invención es que no es necesario tener un alto volumen específico en congelación para lograr un volumen final después de horneado de cuando menos 4 (o en una modalidad , cuando menos de 5). Por esta razón, se observó que en la presente invención , el volumen específico de la masa congelada es de 2.2 o menor, preferiblemente menor de 2. La volumen reducido de la masa congelada (en comparación con el paso típico de preestabilizacion) requiere de un menor espacio de almacenamiento del que requiere la masa congelada preestabilizada típica , y además da como resultado que la masa congelada se puede almacenar por un periodo mayor de tiempo al de la masa preestabilizada típica . Aun así, la masa congelada de la presente invención puede transferirse directamente del congelador al horno, y logra un volumen específico similar al de la masa preestabilizada típica. Aunque no se pretende atarse a ninguna teoría específica, se cree que el ejercitar la masa, al menos en parte, contribuye a estar propiedades en la masa congelada. Más aún , se ha observado que ejercitar la masa da como resultado un incremento en el número de celdas de mayor tamaño , y en una reducción en el número de celdas de aire totales. No existió diferencia significativa en el grado de redondez de las celdas. Al final del proceso, la masa se regresa a presión atmosférica .

Después de esto se realiza un sobre rociado en la masa . Se cree que un sobre rociado evita la gelatinización de la superficie debido a exposición a temperatura excesiva durante el horneado . Si un trozo de masa se caliente en el horno de modo que el núcleo llegue a una temperatura adecuada, la superficie se reseca. En estas situaciones, es beneficioso utilizar un sobre rociado. Es preferible utilizar un sobre rociado formado por una grasa de alto punto de fusión , la cual puede estar libre de grasas trans. Las grasas adecuadas para utilizarse en el sobre rociado tendrán un punto de ablandamiento entre los 32.22 y 54.44° C (90 y 1 30° F). Los ejemplos de grasas adecuadas para el sobre rociado incluyen el aceite de cártamo, aceite hidrogenado de semilla de algodón, aceite de soya parcialmente hidrogenado, aceite de maíz parcialmente hidrogenado, aceite de soya, mantequilla y grasa anhidra de leche. En una modalidad , es posible utilizar formulaciones que incluyan las grasas anteriores, tales como emulsiones parecidas al Coffee Rich o al PAM . Los aceites hidrogenados tienen ácido cítrico como conservador. Una ventaja de utilizar un sobre rociado con alto punto de fusión es que las partes superiores pueden mezclarse con los fundidos de sobre rociado para que los primeros se fijen a la masa. Como resultado se reduce la pérdida de partes superiores, la cual es generalmente significativa durante la fabricación y/o almacenamiento . En general , el rango de sobre rociado es de 0.1 a 1 g por rollo de 45.52 gramos ( 1 .5 onzas). En una modalidad , el rango preferido es de 0.3 a 0.6g por rollo de 45.52 gramos ( 1 .5 onzas) (el rollo típicamente tiene un diámetro de 7 cm , correspondiente a un área total superficial de 65 cm2 sin tocar la parte inferior). Luego se congela la masa utilizando métodos conocidos en la materia. Cuando se congela la masa, es deseable mantener una razón uniforme de enfriamiento en ella . Un método conveniente para congelar la masa formada es utilizar un congelador de espiral (-34.4 a -52.22° C (-30 a -62° F)) Opcionalmente, es posible utilizar dióxido de carbono o nitrógeno para un congelamiento gradual (-1 7.77 a -1 2.22° C (0 a 1 0° F)). Se observó que cambiar la temperatura del núcleo entre -1 7.77 a -1 2.22° C (0 a 1 0° F) no afectó significativamente el volumen específico de horneado. Más aún, el congelamiento instantáneo no afectó significativamente el volumen específico de horneado del producto final . Las masas congeladas instantáneamente durante periodos de 1 0, 20 y 30 minutos mostraron un volumen específico de horneado de 4.6 a 4.7 ml/g . Para estabilidad prolongada , la masa congelada preferiblemente se almacena a una temperatura dentro de un rango de aproximadamente de -41 .1 1 a aproximadamente -1 2.22° C (aproxi madamente -42 a aproximadamente -1 0° F), más preferiblemente a una temperatura en un rango de aproximadamente -28.88 a aproximadamente -24.44° C (aproximadamente -20 a aproximadamente -1 2° F). En estado congelado , los trozos de masa (los cuales representan un producto de pan semiterminado) se almacenan durante un periodo de tiempo deseado. Opcionalmente, se coloca encima de la masa formada una parte superior con al menos una parte superior y/o saborizante antes de congelarla. Los ejemplos no limitantes de partes superiores y saborizantes adecuados que pueden utilizarse de acuerdo con los métodos de la presente invención, se establecieron con anterioridad .

El proceso del presente método da como resultado la producción de un producto de repostería semiterminado (es deci r, masa congelada) con un volumen específico dentro del rango de 1 .5 a 2.2 cc/g . Este producto se encuentra listo para hornearse sin consumir tiempo adicional en descongelar y estabilizar, idealmente los productos semiterminados que están listos para hornearse directamente después de retirarse de la cámara de congelación . En este caso, un producto horneado tiene características organolépticas que son típicas del pan recién horneado, así como un volumen específico de al menos 4.0 cc/g . En algunas modalidades, el volumen específico de los productos horneados fue de al menos 5.0 cc/g . En el método para hacer la masa, se pueden hacer marcas en la superficie de una pieza de masa. El marcado puede hacerse antes de congelar la masa, o después de un congelado i nstantáneo. Si se realiza antes del congelamiento, puede hacerse antes de someter la masa a los ciclos de diferenciales de presión, en cualquier momento durante los ciclos, o después del paso de ejercitación , antes del congelamiento . Es conveniente hacerlo para los productos finales, en caso de que la costra se forme suficientemente rápido durante el proceso de horneado, mientras continua el proceso de elevar un producto que se hornea. Las marcas superficiales evitan la ruptura de la costra formada, proporcionando la apariencia externa requerida del pan terminado. Si los se realizaran las marcas indicadas durante la producción de la masa congelada , podrían hacerse directamente antes de hornear el pan . Las marcas típicamente tienen de 3 a 4 mm de profundidad . En una modalidad, pueden utilizarse combinaciones de ejercitar, marcar y sobre rociar. Se observó que el ejercicio es particularmente ventajoso cuando se utiliza con un tratamiento superficial como puede ser el marcado. Los productos que son típicamente marcados son el bolillo, el pan francés, el pan italiano, el Hoagie, los rollos para submarino y los rollos para cena. En otra modalidad , ejercitar la masa puede combinarse con sobre rociado. Aún en otra modalidad , ejercitar la masa puede combinarse con marcado y sobre rociado con o sin colocación previa de parte superior. Método de horneado La masa congelada de la presente invención puede hornearse en un horno convencional , como puede ser un horno de anaqueles. En una modalidad , el horneado se lleva a cabo en un horno que combina diferentes métodos de calentamiento. Por ejemplo, puede utilizarse un horno que pueda descongelar, incrementar el volumen para proporcionar un volumen específico de horneado, y hornear un producto con la costra deseable en un tiempo sustancialmente reducido. Por esta razón , el horneado podría llevarse a cabo de acuerdo con cualquier método conocido (por ejemplo , mediante calor por convección , utilizando radiación de microondas, infrarrojo u ondas de radio, utilizando el método de contacto eléctrico u otros métodos apropiados o combinaciones de estos métodos). Además es posible utilizar presión reducida o aumentada durante el proceso de horneado; también es posible utilizar un tratamiento concurrente con vapor o ultrasonido. Además, el uso conjunto o sucesivo de dichas acciones en cualquier combinación es también posible. Por ejemplo, es posible llevar a cabo el proceso de hornear a presión reducida , alternando métodos de calentamiento por microondas o convección .

La masa congelada de la presente Invención puede almacenarse a una temperatura entre -1 7.77 y -1 5° C (0 y 5o F) por al menos 3 meses. La presente invención no requiere del uso de depresores del punto de congelamiento. Ejemplo 1 Este ejemplo proporciona rangos de componentes para una masa de pan francés. Ingredientes Rango (% de harina) Una modalidad Harina con alto contenido de gluten 100 100 Gluten 0-6 4 Levadura comprimida 7-14 9 Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa 1-6 5 Dextrosa 0-2 0.5 PBRI 0.01-0.07 0.05 SSL 0.1-0.5 0.5 ADA 0.005-0.03 0.01 Tolerancia adicional con AA 0.1-1.0 0.5 Goma guar 0.1-0.8 0.5 Parnodan 0.1-0.8 0.4 Aceite de soya 0.5-2.0 1.5 Sal 0.5-0.4 1.5 Agua 55-75 60 Todos los ingredientes se mezclaron utilizando una mezcladora Hobart (Urban Raiff & Sons, Inc., Buffalo, NY). La masa se dividió y se formó en esferas. Las porciones individuales de masa se preestabilizaron entonces en un estabilizador. Los rollos preestabilizados se sometieron entonces a ciclos de presión por vacío. Para cada ciclo de presión, se incrementó a los rollos hasta un volumen de 3.5 veces el volumen original, con una presión máxima de 43.18 cm (17 pulgadas) de Hg, y luego se les regresó a presión atmosférica. Luego de tres ciclos de cambios de presión, la masa se congeló utilizando un congelador instantáneo, y luego se almacenó a -20° C durante al menos 24 horas. Para utilizar el producto, los rollos congelados se colocaron directamente en un horno de anaqueles a 190.55° C (375° F) durante 13 minutos. Esto dio como resultado un producto horneado deseable con un color café dorado, buena costra y buena estructura de migaja, y un sabor típico de rollos de pan francés recién horneados. El volumen específico del rollo fue de 4.8 cc/g. Ejemplo 2 El número de celdas de aire se determino para el rollo de cena de 145.52 g (1.5 oz) hecho de masa que fue ejercitada, y un rollo de cena hecho de masa que no fue ejercitada. El ejercicio se llevó a cabo sometiendo la masa a un diferencial de presión de 25.4 cm ( 1 0 pulgadas), iniciando a presión ambiental durante 3 ciclos con una duración de medio ciclo de aproximadamente 1 0 a 12 segundos. Utilizando un cuchillo con mucho filo, se realizó un corte transversal central de una masa congelada, ejercitada mediante vacío y preestabilizada . El corte transversal realizado a la masa fue examinado con un estereomicroscopio con un aumento de 400X. Se tomó la precaución de evitar que la muestra se descongelara por medio de una baja temperatura ambiental . Utilizando una cámara digital de alto aumento, se tomaron fotografías de 3 puntos circulares aleatorios (cada uno de 1 cm de diámetro) en el corte transversal de la masa congelada. Estas fotografías se transfirieron a un software de imágenes (Paxit). Las celdas de aire se marcaron manualmente y se caracterizaron en área y redondez utilizando el software. Luego se presentaron los resultados en un histograma. Este procedimiento se repitió para masa con similares operaciones unitarias, excepto que no se llevó a cabo el ejercicio en vacío. Los resultados del experimento (Figuras 1 A, 1 B , 2A y 2B) muestran que con el ejercicio, se observó un número más alto de celdas de aire más grandes. Para un rollo de cena, el número total de celdas de aire fue de 1 37, mientras que el número total de celdas de aire para el rollo de cena con ejercicio fue de 73. Por lo tanto, se llega a la conclusión de que la reducción en el número de celdas de aire se debe a la unión de las celdas más pequeñas en celdas más grandes. Además, las gráficas de barras para el tamaño de las celdas de aire indican que se observaron celdas más grandes en comparación con aquellas en las cuales la masa no fue sometida a ejercicio. No se observaron diferencias significativas en el grado de redondez de las celdas. Ejemplo 3 El producto horneado de la presente invención se sometió a pruebas sensoriales comparativas de masticabilidad y sabor. El producto horneado de la presente invención fue probado y comparado con un ejemplo comparativo. La composición de las masas fue como se describió en la modalidad de la tabla 1 . Sin embargo, el procesamiento de las dos masas fue diferente. La masa de la presente invención se preestabilizó durante 1 5 minutos a 35° C (95° F) y humedad relativa del 95% , y fue ejercitada como se describió en el ejemplo 2 antes de congelarse. Después de congelarse, la masa de la presente invención fue inmediatamente colocada en un horno para hornearla. La masa del ejemplo comparativo fue descongelada durante la noche, luego se le dio una hora de tiempo de piso y luego se horneo. La calificación promedio de acuerdo con la escala Hedónica fue ( 1 a 9 puntos) probada por 50 panelistas como sigue: Presente invención Ejemplo comparativo Gusto general (textura, apariencia, sabor) 6.22 5.68 Sabor general 6.34 6.0 Masticabilidad 6.42 5.98 La calificación de masticabilidad se considera un indicador de la mayor elasticidad de la masa. Se cree que una masa de mayor elasticidad es el resultado de ejercitar la masa.

Claims (1)

1. REIVI N D ICACI ON ES 1 . Un método para producir una masa congelada que pueda transferirse directamente del congelador al horno sin un paso de estabilización o descongelamiento, que incluye: (a) preparar masa mezclando harina con un contenido de gluten dentro del rango de 1 0 a 20% , una fuente de l ípidos, agua , emulsificantes en cantidades de 0.05 a 0.5% , medios de levadura y estabilizantes; (b) formar sitios de nucleación de gas en la masa; (c) ejercitar la masa sometiéndola a una primera y una segunda presiones alternantes, caracterizado porque la primera presión es mayor a la segunda presión , y caracterizado porque el diferencial de presión entre la primera y segunda presiones se encuentra en el rango de 2.54 a 50.8 cm ( 1 a 20 pulgadas) de Hg ; (d ) sobre rociar la masa con una composición de grasa que tenga un punto de ablandamiento entre 32.22 y 54.44° C (90 y 1 30° F); (e) congelar la masa. 2. El proceso de la reivindicación 1 , caracterizado porque el paso de formar sitios de nucleación de gas se lleva a cabo dejando descansar la masa. 3. El proceso de la reivindicación 1 , caracterizado porque el diferencial de presión entre la primera presión y la segunda presión se encuentra dentro del rango de 25.4 a 38.1 cm (1 0 a 1 5 pulgadas) de Hg . 4. El proceso de la reivindicación 1 , caracterizado porque el paso de ejercicio se lleva a cabo durante 1 a 1 0 ciclos de diferencial de presión . 5. El proceso de la reivindicación 4, caracterizado porque la duración de cada medio ciclo es de 1 0 a 30 segundos. 6. El proceso de la reivindicación 4, caracterizado porque el paso de ejercicio se lleva a cabo de 3 a 5 veces. 7. El proceso de la reivindicación 2, caracterizado porque la masa se deja descansar en condiciones ambientales durante 1 a 60 minutos antes de ejercitarla. 8. El proceso de la reivindicación 2, caracterizado porque la masa se deja descansar en condiciones ambientales durante 5 a 40 minutos antes de ejercitarla . 9. El proceso de la reivindicación 2, caracterizado porque la masa se deja descansar en condiciones ambientales durante 1 0 a 1 5 minutos antes de ejercitarla. 1 0. El proceso de la reivindicación 2, caracterizado porque el sobre rociado incluye una grasa seleccionada del grupo que incluye al aceite de cártamo, aceite hidrogenado de semillas de algodón, aceite de soya parcialmente hidrogenado, aceite de maíz parcialmente hidrogenado, aceite de soya , mantequilla y grasa anhidra de leche. 1 1 . El proceso de la reivindicación 1 , que además incluye un paso de marcar la masa antes del paso de congelar la masa o después del paso de congelamiento. 1 2. El proceso de la reivindicación 1 , caracterizado porque el medio de levadura es levadura o agentes químicos de levadura, o combinaciones de estos. 1 3. El proceso de la reivindicación 1 2, caracterizado porque la levadura se encuentra presente dentro del rango de aproximadamente 7 a 1 4% . 1 4. El proceso de la reivindicación 1 2 , caracterizado porque la levadura se encuentra presente dentro del rango de aproximadamente 8 a 1 2% . 1 5. El proceso de la reivindicación 1 , caracterizado porque la masa incluye semillas enteras o molidas. 16. El proceso de la reivindicación 2 , caracterizado porque el agente qu ímico de levadura es SAPP o SALP con bicarbonato de sodio. 1 7. El proceso de la reivindicación 2, caracterizado porque la fuente de lípidos es un aceite emulsificado, un aceite vegetal o un aceite saborizado. 1 8. El proceso de la reivindicación 2, caracterizado porque los estabilizantes son hidrocoloides que incluyen gomas naturales o sintéticas en cantidades entre 0.2 y 1 .6% . 1 9. El proceso de la reivindicación 2, caracterizado porque la masa incluye además agentes saborizantes y/o agentes colorantes. 20. El proceso de la reivindicación 2 , caracterizado porque la masa incluye además edulcorantes o edulcorantes artificiales. 22. El proceso de la reivindicación 2, caracterizado porque la masa incluye además agentes antioxidantes y/o agentes de reducción . 23. El proceso de la reivindicación 2, caracterizado porque la masa incluye además enzimas. 24. Una masa congelada preparada de acuerdo con el método de la reivindicación 1 . 25. Un método para hacer un pan horneado, que incluye obtener una masa congelada preparada con el método de la reivindicación 1 , transferirla directamente a un horno, caracterizado porque la masa se hornea para obtener como resultado un producto horneado que tenga un volumen específico de al menos 4 cc/g. 26. El método de la reivindicación 25, caracterizado porque la masa se hornea para obtener como resultado un producto horneado que tenga un volumen específico de al menos 5 cc/g. 27. Un método para producir un producto horneado a partir de una masa congelada, que incl uye los pasos de: (a) preparar masa mezclando harina con un contenido de gluten dentro del rango de 1 0 a 20% , una fuente de l ípidos, agua, emulsificantes, estabilizantes y medios de levadura ; (b) formar sitios de nucleación de gas en la masa; (c) ejercitar la masa sometiéndola a una primera y una segunda presiones alternantes, caracterizado porque la primera presión es mayor a la segunda presión , y caracterizado porque el diferencial de presión entre la primera y segunda presiones se encuentra en el rango de 2.54 a 50.8 cm (1 a 20 pulgadas) de Hg ; (d) sobre rociar la masa con una composición de grasa que tenga un punto de ablandamiento entre 32.22 y 54.44° C (90 y 1 30° F); (e) congelar la masa, caracterizado porque el volumen específico de la masa congelada es menor a 2.2 cc/g , y (f) transferir la masa congelada directamente a un horno para hornearla , caracterizado porque el volumen específico del producto horneado es de al menos 4 cc/g. 28. El método de la reivindicación 27, caracterizado porque el volumen específico de la masa congelada es menor a 2 cc/g y el volumen específico del producto horneado es de al menos 5 cc/g . RESUM EN La presente invención proporciona un método para producir masa congelada, que puede ser transferida directamente desde el congelador al horno sin un paso de estabilización o descongelamiento. El proceso comprende mezclar los ingredientes de la masa, formar sitios de nucleación de gas, ejercitar la masa sometiéndola a ciclos de presión diferenciales y congelar la masa. El producto congelado puede ser transferido directamente desde el congelador a un horno para su horneado.