PT107507A - Formulações modificadas de massa folhada e creme de nata para a preparação de pastéis de nata prontos a consumir por aquecimento em forno de micro-ondas e processo de produção de pastéis de nata - Google Patents

Abstract

O PRESENTE PEDIDO DESCREVE FORMULAÇÕES DE MASSA FOLHADA E DE CREME QUE PERMITEM PREPARAR PASTÉIS DE NATA PRONTOS A CONSUMIR APÓS AQUECIMENTO EM FORNO DE MICRO-ONDAS. OS PASTÉIS DE NATA, PREVIAMENTE CONFECIONADOS E ULTRACONGELADOS, MANTÊM APÓS AQUECIMENTO EM FORNO DE MICRO-ONDAS AS MESMAS CARACTERÍSTICAS DO PASTEL DE NATA ACABADO DE SAIR DO FORNO CONVENCIONAL. NESTE PEDIDO, A MASSA FOLHADA É PREPARADA POR ADIÇÃO À MASSA DE INGREDIENTES ALIMENTARES À BASE DE HIDROCOLÓIDES DE MODO A TORNÁ-LA CROCANTE E ESTALADIÇA APÓS CONSERVAÇÃO POR ULTRACONGELAÇÃO E REAQUECIMENTO EM FORNO DE MICRO-ONDAS. O CREME DE NATA TAMBÉM É MODIFICADO COM INGREDIENTES ALIMENTARES À BASE DE HIDROCOLÓIDES DE MODO A PODER SER CONSERVADO POR ULTRACONGELAÇÃO SEM PERDER AS SUAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS APÓS REAQUECIMENTO EM FORNO DE MICRO-ONDAS. O PRESENTE PEDIDO TEM POTENCIAL APLICAÇÃO NA PREPARAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES À BASE DE MASSA FOLHADA COM DIFERENTES TIPOS DE RECHEIOS, PERMITINDO A SUA CONFEÇÃO TRADICIONAL, A CONSERVAÇÃO POR ULTRACONGELAÇÃO E A SUA UTILIZAÇÃO POR REAQUECIMENTO EM FORNO DE MICRO-ONDAS.

Description

DESCRIÇÃO "FORMULAÇÕES MODIFICADAS DE MASSA FOLHADA E CREME DE NATA PARA A PREPARAÇÃO DE PASTÉIS DE NATA PRONTOS A CONSUMIR POR AQUECIMENTO EM FORNO DE MICRO-ONDAS E PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PASTÉIS DE NATA"

Domínio Técnico 0 presente pedido descreve formulações modificadas de massa folhada e creme de nata para a preparação de pastéis de nata, que podem ser facilmente aquecidos em fornos de micro-ondas domésticos, originando produtos com as caracteristicas do pastel de nata acabado de sair do forno convencional. É ainda descrito o processo de produção de pastéis de nata, cuja massa folhada e creme de nata compreende as formulações modificadas descritas.

Antecedentes

Os pastéis de nata são constituídos por massa folhada no exterior, recheada com creme de nata. Este pastel, depois de cozinhado, é caracterizado por uma massa crocante e um creme com uma película brilhante com aspeto de ligeiramente queimada.

Os pastéis de nata usualmente são consumidos em fresco. No entanto, já existem no mercado pastéis de nata pré-cozinhados ultracongelados, sendo finalizada a sua cozedura pelo consumidor em forno convencional. Estes pastéis de nata requerem um tempo de confeção de pelo menos 15 minutos em forno pré-aquecido a 200-250°C, sendo condições necessárias para se obter um produto final com massa folhada crocante e estaladiça caracteristicas do pastel de nata. Trata-se pois de um processo de elevado tempo e consumo energético quando comparado com um aquecimento que poderia ser feito utilizando um forno de micro-ondas, disponível hoje em dia na grande maioria dos agregados familiares. A utilização de um forno doméstico de micro-ondas, mesmo com a utilização de "grill", não possibilita, no entanto, a obtenção das temperaturas necessárias para que o pastel de nata coza, dado o principio de aquecimento em que se baseia, por vibração das moléculas da água, não sendo a temperatura máxima atingida muito diferente dos 100°C, temperatura de ebulição da água à pressão atmosférica. A conservação por simples congelação ou por ultracongelação de um pastel de nata confecionado, também não permite que, pelo seu reaquecimento em forno de micro-ondas, se obtenha um pastel de nata com as caracteristicas crocantes do produto fresco. Assim, verifica-se que não existem soluções no mercado que permitam obter um pastel de nata confecionado e ultracongelado que possa ser reaquecido em forno de micro-ondas doméstico. A utilização de um forno doméstico de micro-ondas para reaquecimento de pastéis de nata ainda não existe no mercado porque o aquecimento em forno de micro-ondas leva a um aquecimento superior do creme de nata comparativamente à massa folhada. 0 sobreaquecimento do creme de nata leva à migração da água do creme para a massa folhada com a consequente perda da textura crocante e estaladiça da massa.

Na indústria alimentar os hidrocolóides são amplamente utilizados como ingredientes para a retenção de água impedindo a sua migração. As suas principais aplicações são como espessante, gelificante, emulsionante e redução da retrogradação do amido (Kohajdová e Karovicová, 2009). Os hidrocolóides, devido à sua elevada capacidade de retenção de água, também conferem estabilidade a produtos submetidos a ciclos de congelação/descongelação, prevenindo a formação de cristais de gelo (Bárcenas et ai., 2004). Em pastelaria os hidrocolóides mais utilizados são os derivados de celulose (E466 - carboximetilcelulose (CMC), E464 - hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) e E461 -metilcelulose, as galactomananas (E412 - goma de guar, E410 - goma de alfarroba) , E407 - carragenanas (kappa-, iota- e lambda-carragenana) e E415 xantana (Kohajdová e Karovicová, 2009) . Nos derivados de celulose, a percentagem de substituição dos grupos metilo e hidroxipropilo, confere propriedades reológicas distintas aos produtos onde são adicionados. O poder gelificante aumenta com a diminuição da substituição dos grupos hidroxipropilo. A temperatura de gelificação diminui com o aumento da substituição dos grupos metilo (Sarkar, 1979) . No entanto, dada a complexidade dos alimentos, é necessário testar os vários graus de substituição para ter os ingredientes alimentares desejados às caracteristicas do produto a preparar. As galactomananas são polissacarideos compostos por uma cadeia principal de manose em ligação (β1^4) ramificada com resíduos únicos de galactose no carbono 6 da manose. As galactomananas da goma de guar apresentam um grau de ramificação maior do que as da goma de alfarroba. As galactomananas são usadas maioritariamente como espessantes e estabilizante (Kohajdová e Karovicová, 2009) . As carragenanas são polissacarídeos sulfatados constituídos, de uma forma geral, por resíduos de (βί^3) -galactose e (al->4)-3, 6-anidrogalactose, alternadamente. As carragenanas são usadas para aumentar o volume do pão e o teor de humidade, com baixas atividades de água. Em produtos lácteos são usadas devido à sua capacidade de interação com iões de cálcio (Imeson, 2000). A xantana é um polissacarídeo com uma cadeia principal de glucose em ligação (β1->4) ramificada em C-3 por cadeias laterais de um trissacarídeo constituído por manose em ligação (β1->4) ao ácido glucurónico, que por sua vez se liga em (β1->2) ao resíduo de manose que liga em (al->3) à cadeia de resíduos de glucose. Adicionalmente, o primeiro resíduo de manose está acetilado na posição 6 e a manose terminal pode estabelecer uma ligação com o ácido pirúvico na posição 4 ou 6, que pode ocorrer em menos de 40% dos resíduos de manose terminal (Ptaszek et ai., 2007). Estes substituintes podem modular as propriedades das xantanas, que são usadas amplamente na pastelaria por possuírem alta viscosidade em baixa concentração e caracter pseudoplástico e elevada estabilidade a variações de temperatura e pH (Sun et ai., 2007). A sua adição a massas aumenta a tenacidade e diminui a extensibilidade, levando a uma maior rigidez (Lazaridou et al., 2007) .

Para aumentar o efeito crocante e estaladiço das massas são frequentemente usados agentes redutores (cisteína, glutationa, levedura desativada, ácido ascórbico, entre outros) e endopeptidases (papainases, alcalase, tripsina) (Lallemand, 1996) . Na patente W02005077194, o uso de endopeptidases já foi aplicado a massas folhadas para prolongar o efeito crocante do croissant, podendo ser reaquecido em forno de micro-ondas mantendo as propriedades crocantes (Hargreaves et ai., 2005). Outra alternativa para obter massas folhadas crocantes usando a radiação de micro-ondas como fonte de energia à confeção de pastéis recheados é a utilização de barreiras à migração de água. Na patente US6503546 (Ferrari-Philippe e Tharrault, 2003), a barreira é composta por uma mistura de 89% de uma gordura de baixo ponto de fusão (preferencialmente triacilglicerídeos de cadeia média), 10% de proteina (preferencialmente caseinato de cálcio) e 1% de hidrocolóide (preferencialmente iota-carragenana). Este preparado é pulverizado em cima da massa folhada, sendo a seguir colocado o recheio com elevada percentagem de água. Para reduzir o impacto da radiação de micro-ondas no recheio, este é também pulverizado à sua superfície. O alimento assim preparado está em condições para ser confecionado em forno de micro-ondas de modo a obter uma massa folhada crocante. Outras barreiras à migração da água do recheio para a massa folhada, estando esta previamente confecionada, também já foram propostas nas patentes EP0638488A1 (Rees, 1995) e EP0509566A1 (Van e Verhoef, 1992) . Trata-se, em ambos os casos, da utilização do emulsionante E472a - ACETEM (mono- e di-acilglicerídeos acetilados), que forma uma barreira hidrofóbica. Devido à fraca adesão à massa folhada após a confeção, necessita de ser aplicada num suporte físico, constituído por massa quebrada ou papel de arroz. No entanto, esta solução tem aplicação apenas em produtos cuja massa e recheio possam ser confecionados em separado, o que não é o caso do pastel de nata.

Sumário 0 presente pedido descreve uma formulação modificada de massa folhada e de creme de nata que permite preparar pastéis de nata prontos a consumir após aquecimento em forno de micro-ondas. Apesar de estarem descritos produtos de massa folhada recheados crocantes após aquecimento em forno de micro-ondas, nunca foi descrita uma formulação que permita cozer em simultâneo a massa folhada e o recheio, que após ultracongelação e aquecimento em forno micro-ondas mantenha a sua crocância e caracteristicas sui generis. Os pastéis de nata são um produto cujas caraterísticas físicas apenas são obtidas pela confeção simultânea da massa folhada e do creme de nata.

No presente pedido, a adição de hidrocolóides, por exemplo, com a adição à massa de xantana, fibra de arroz estabilizada e extrato de soja insolúvel, e com a adição de HPMC à margarina e ao creme de nata, é possível confecionar e ultracongelar pastéis de nata que, após reaquecimento em forno de micro-ondas, apresentam as caracteristicas de um pastel de nata fresco e crocante. 0 presente pedido tem potencial aplicação na preparação de outros produtos alimentares à base de massa folhada com diferentes tipos de recheios, permitindo a sua confeção tradicional, a conservação por ultracongelação e a sua utilização por reaquecimento em forno de micro-ondas doméstico. 0 presente pedido descreve uma formulação modificada de massa folhada para a preparação de pastéis de nata para reaquecimento em forno de micro-ondas que compreende farinha de trigo, hidrocolóides, margarina misturada com hidroxipropilmetilcelulose(HPMC), sal e água.

Numa forma de realização, o hidrocolóide é selecionado a partir do grupo que compreende xantana, carragenana, carboximetilcelulose e HPMC, sendo preferencial a xantana.

Numa outra forma de realização, há ainda a adição de fibras alimentares, que são selecionadas a partir do grupo que compreende fibra de arroz e extrato de soja.

No presente pedido de patente é ainda divulgada a formulação modificada de creme de nata para a preparação de pastéis de nata para reaquecimento em forno de micro-ondas caracterizada por compreender farinha de trigo, hidrocolóides, margarina de cremes, açúcar, leite e gemas

Numa forma de realização, o hidrocolóide é selecionado a partir do grupo que compreende xantana, carragenana, carboximetilcelulose e HPMC, sendo preferencialmente HPMC. 0 presente pedido descreve também um processo de produção de pastéis de nata para reaquecimento em forno de micro-ondas que compreende as seguintes etapas: preparação da massa folhada com a adição de hidrocolóides à mistura de farinha, água, sal e fibras alimentares e também à margarina; amassadura, distensão, laminação e enrolamento da massa folhada; preparação de creme de nata com a adição de hidrocolóides à mistura de açúcar e farinha, seguida da adição de leite, margarina de cremes e gemas; - moldagem da massa ao recipiente metálico e enchimento com o creme de nata; - cozimento; - arrefecimento à temperatura ambiente; - ultracongelação a -45°C.

Numa forma de realização, o hidrocolóide é selecionado a partir do grupo que compreende xantana, carragenana, carboximetilcelulose e hidroxipropilmetilcelulose (HPMC).

Numa outra forma de realização, o hidrocolóide é, preferencialmente, HPMC no creme de nata e na margarina e xantana na massa folhada.

Numa forma de realização, as fibras alimentares são selecionadas a partir do grupo que compreende fibra de arroz e extrato de soja.

Numa outra forma de realização, a confeção do pastel de nata é realizada em forno convencional, selecionado a partir do grupo que compreende forno de convecção, forno elétrico, forno a lenha e forno de lar.

Descrição Geral 0 processo do presente pedido tem como base a formulação de massa folhada e de creme que permitam preparar pastéis de nata prontos a consumir após reaquecimento em forno de micro-ondas de pastéis de nata previamente confecionados e conservados por ultracongelação, mantendo as mesmas características do pastel de nata acabado de sair do forno convencional.

Tal é possível por incorporação na formulação da massa folhada e do creme de nata de ingredientes alimentares à base de hidrocolóides. Estes ingredientes permitem o fortalecimento da massa e a estabilização da água impedindo a sua migração, proporcionando uma massa folhada crocante e estaladiça após o reaquecimento. A adição de hidrocolóides, particularmente a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), a cremes, reduzem o tamanho dos cristais de gelo em produtos congelados e impedem a ebulição durante o aquecimento, auxiliando na manutenção da estrutura do creme. 0 pastel de nata cru é cozido em forno convencional e ultracongelado em embalagens apropriadas. 0 pastel de nata poderá ser consumido após reaquecimento em forno de micro-ondas doméstico, apresentando o mesmo aspeto, sabor, textura e aroma de um pastel de nata preparado na hora em forno convencional. A massa folhada é crocante, estaladiça e sem roturas e o creme de nata tem a película intacta, brilhante e sem sinais de ter entrado em ebulição. A massa folhada é preparada por adição à farinha de hidrocolóides como xantana, extrato de soja e fibra de arroz. Paralelamente é adicionada à margarina o hidrocolóide hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) para estabilizar a água da margarina, impedindo a sua migração para a massa durante o processo de reaquecimento. Após a amassadura e descanso da massa é adicionada a margarina modificada, procedendo-se de seguida à distensão, laminação e enrolamento da massa. 0 creme é preparado por adição de HPMC ao açúcar e à farinha. A adição de HPMC permite que o creme de nata possa ser congelado sem perder as suas características reológicas após descongelação e possibilitar o seu reaquecimento em forno de micro-ondas sem entrar em ebulição. A mistura do açúcar com a farinha e o HPMC é adicionada à mistura fervida do leite e margarina de cremes. 0 líquido resultante é arrefecido para que sejam adicionadas as gemas. 0 pastel de nata é preparado por moldagem da massa ao recipiente metálico com a forma do pastel de nata, que depois é enchida com o creme e colocada no forno de convecção durante o tempo necessário para obter um produto com as características sui generis reconhecidas ao pastel de nata.

Após arrefecimento, os pastéis de nata são embalados e conservados por ultracongelação, estando prontos a ser comercializados como produto ultracongelado.

Descrição das Figuras

Para uma mais fácil compreensão da técnica juntam-se em anexo figuras, as quais, representam formas de realização preferenciais que, contudo, não pretendem limitar o objeto do presente pedido.

Figura 1: Representação da produção da massa folhada para preparação do pastel de nata com propriedades para poder ser reaquecido em forno de micro-ondas doméstico, onde as letras de referência representam: A. Ingredientes secos; B. Amassadura; C. Massa em descanso; D. Mistura da margarina com HPMC K15M; E. Introdução da margarina na massa; F. Distensão da massa; G. Volta simples na massa; H. Enrolamento da massa; I. Pormenor das camadas no rolo de massa folhada; J. Discos de massa folhada cortados; L. Disposição do disco numa forma metálica apropriada; M. Massa folhada aberta na forma metálica.

Figura 2: Representação da produção de creme de nata para preparação do pastel de nata com propriedades para poder ser reaquecido em forno de micro-ondas doméstico, onde as letras de referência representam: A. Leite e margarina são levados à ebulição. B. Farinha, açúcar e HPMC K15M são misturados a seco; C. Mistura da farinha, açúcar e HPMC K15M é adicionada ao leite fervido com margarina; D. Mistura é mexida até adquirir a consistência desejada; E. Mistura é arrefecida à temperatura ambiente; F. Após a adição das gemas, o creme de nata é adicionado às formas abertas.

Figura 3: Representação da produção do pastel de nata com propriedades para poder ser reaquecido em forno de micro-ondas doméstico, onde as letras de referência representam: A. Confeção em forno convencional dos pastéis de nata; B. Pastéis de nata acabados de sair do forno convencional; C. Pastéis de nata em embalagem apropriada para conservação por ultracongelação.

Figura 4: Representação do reaquecimento do pastel de nata em forno de micro-ondas doméstico, onde as letras de referência representam: A. Reaquecimento do pastel de nata em forno de micro-ondas ; B. Pastel de nata após reaquecimento em forno de micro-ondas ; C. Pormenor da película brilhante e intacta do pastel de nata após reaquecimento em forno micro-ondas.

Descrição das formas de realização 1. Produção da massa folhada (Figura 1) 0 primeiro passo do processo de produção da massa folhada do pastel de nata que possa ser preparado em forno de micro-ondas doméstico consiste em preparar uma mistura a seco de farinha, preferencialmente farinha de trigo tipo 55, hidrocolóides como xantana, preferencialmente 2% em relação ao peso da farinha, e extrato de soja e fibra de arroz, preferencialmente 6% se utilizada a mistura Prorice, e cloreto de sódio, preferencialmente 2% (l.A). À mistura junta-se água, preferencialmente 60% em relação ao peso da farinha, e amassa-se primeiro a velocidade baixa e posteriormente a velocidade rápida, podendo a quantidade de água necessária ser retificada durante a amassadura (1 · B) . Finalizada a amassadura, forma-se uma bola com a massa e deixa-se a descansar, preferencialmente meia hora (l.C). A massa é então colocada sobre uma superfície enfarinhada e aberta em cruz deixando o meio com uma altura superior de massa. No meio da cruz será colocado o preparado de margarina a seguir descrito.

Paralelamente à amassadura são preparadas fatias de margarina, preferencialmente margarina meio folhado, polvilhadas com HPMC, preferencialmente na proporção de 10 partes de margarina para 1 parte de HPMC (m/m). Em cima do pó de hidrocolóide é colocada uma nova fatia de margarina, preferencialmente da mesma espessura (l.D). A margarina é colocada no centro da massa e as pontas da cruz são dobradas por cima, puxando levemente até cobrir toda a margarina (l.E). 0 topo da massa é polvilhado com farinha e com auxílio de um rolo as pontas são seladas. Após descanso da massa contendo margarina, preferencialmente 30 minutos, a massa é distendida mecanicamente (l.F), sendo preferencialmente, dadas 2 a 3 voltas simples formando preferencialmente 7 a 25 folhas (l.G) . Após o processo de laminação segue-se um tempo de descanso da massa folhada, de preferencialmente 0,5 a 12 horas, e posterior distensão até à espessura de, preferencialmente, 4 mm. Distendida a massa folhada, pincela-se o topo com água e enrola-se até o cilindro de massa (l.H) ter o diâmetro da base da forma do pastel de nata (1.1) . O rolo de massa folhada deve descansar, preferencialmente a 4°C durante um mínimo de 6 horas. A massa folhada enrolada é depois cortada em discos (l.J), preferencialmente de 26 g. O disco de massa folhada é colocado no meio da forma (l.L) e aberto de modo a revestir completamente a forma (l.M). A massa aberta na forma é posteriormente enchida com o creme de nata. 2. Produção do creme de nata (Figura 2) O primeiro passo do processo de produção do creme do pastel de nata consiste na adição de margarina, preferencialmente margarina de cremes, ao leite, na proporção de 1 parte para 20 partes de leite (m/m) . A mistura é levada à ebulição (2.A).

Paralelamente é preparada uma mistura a seco de açúcar, farinha, preferencialmente farinha de trigo tipo 55, e HPMC, preferencialmente na proporção de 90 partes de açúcar, 18 partes de farinha e 1 parte de HPMC (m/m/m) (2 . B) . A mistura do açúcar com a farinha e o HPMC é adicionada à mistura fervida do leite e margarina de cremes, na proporção de 1,75 partes para 1 (m/m) (2.C) . A mistura é mexida até adquirir a consistência desejada (2.D). O creme resultante retirado do lume e arrefecido (2.E) para que sejam adicionadas as gemas, preferencialmente na proporção de 1 parte para 10 partes. O creme é colocado na forma metálica revestida pela massa folhada preparada como descrito em 1 (2 . F) . 3. Produção do pastel de nata (Figura 3) O pastel de nata preparado de acordo com o descrito em 1 e 2 é colocado num tabuleiro, preferencialmente, perfurado, e colocado em forno de convecção, preferencialmente, 250°C durante 10 minutos (3.A). Após este período, os pastéis de nata são retirados do forno e arrefecidos, preferencialmente à temperatura ambiente (3.B). Após o arrefecimento, os pastéis de nata são colocados em embalagens apropriadas para serem ultracongelados. A ultracongelação ocorre, preferencialmente, até ser atingida a temperatura de 45°C negativos e devem ser, preferencialmente, conservados a uma temperatura de 20°C negativos, até à sua comercialização como produto ultracongelado (3.C). 4. Consumo do pastel de nata reaguecido (Figura 4) 0 pastel de nata poderá ser consumido após reaquecimento em forno de micro-ondas, preferencialmente, durante 1 minuto a uma potência de 700 W (4.A) . A temperatura do creme, nestas condições, deverá ser de, aproximadamente, 90°C, apresentando o pastel de nata o mesmo aspeto, sabor, textura e aroma de um pastel de nata preparado na hora em forno convencional (4.B). A massa folhada deverá ser crocante, estaladiça e sem roturas e o creme deverá ter a película intacta, brilhante e sem sinais de ter entrado em ebulição (4.C).

Exemplos

Seguidamente serão apresentados três exemplos que não deverão ser considerados limitativos.

Exemplo 1 A massa folhada do pastel de nata a poder ser reaquecido em forno de micro-ondas pode ser feita misturando 2,5 kg de farinha de trigo tipo 55 com 52 g de goma de xantana (E415) , 160 g de ProRice F100 (ambos fornecidos por GAC -

Ingredientes e Produtos Alimentares, Lda.), 50 g de sal e 1,5 L de água. Amassa-se durante 3 minutos a velocidade baixa e a 6 minutos a velocidade rápida.

Para a quantidade de farinha descrita, devem ser usadas 100 g de margarina meio folhado recheada com 10 g de HPMC K15M (E464 - Hidroxipropilmetilcelulose com 22% de substituição com grupos metilo e 8,1% de grupos hidroxipropilo, fornecida pela Brenntag Portugal Produtos Químicos, Lda.). A margarina é incorporada na massa em cruz e a massa com a margarina é laminada, preferencialmente com duas voltas simples formando, preferencialmente, 7 folhas. Após descanso da massa folhada segue-se o enrolamento e o armazenamento a 4°C durante a noite. A massa folhada enrolada é cortada em discos de 26 g, que são abertos de modo a revestir completamente as formas e a receber o creme de nata. 0 creme do pastel de nata, para ser consumido após reaquecimento em micro-ondas, pode ser feito por adição de 125 g de margarina de cremes a 2,5 L de leite de vaca meio gordo, sendo a mistura levada à ebulição. Depois de ferver, junta-se uma mistura de 1,25 kg de açúcar, 250 g de farinha de trigo tipo 55 e 14 g de HPMC K15M (E464) . Também pode ser usado, por exemplo, HPMC K4M (E464), ou outro hidrocolóide equivalente. Ao liquido resultante, depois de arrefecido até à temperatura ambiente, são adicionadas 450 g de gema de ovo, preferencialmente, de galinha. O creme é colocado na forma metálica revestida pela massa folhada preparada. O pastel de nata cru é colocado num tabuleiro perfurado, que é colocado num forno de convecção a 250°C durante 10 minutos. Após este período, os pastéis de nata são retirados do forno e arrefecidos à temperatura ambiente até uma temperatura de 25-40°C. Os pastéis de nata são depois colocados em embalagens apropriadas para serem ultracongelados (Blister de Politereftalato de etileno de 6 cavidades, Sitecna), sendo atingida a temperatura de 45°C negativos. A conservação deve ocorrer a uma temperatura de 20°C negativos, até à sua comercialização como produto ultracongelado. 0 pastel de nata pré-cozinhado poderá ser consumido após reaquecimento em forno de micro-ondas doméstico. Para uma unidade (um pastel de nata), pode-se usar a irradiação a uma potência de 700 W durante 1 minuto. A temperatura do creme de nata, nestas condições, deverá ser de, aproximadamente, 80-95°C, apresentando o pastel de nata o mesmo aspeto, sabor, textura e aroma de um pastel de nata preparado na hora em forno convencional. A massa folhada deverá ser crocante, estaladiça e sem roturas e o creme de nata não deverá apresentar sinais de ter entrado em ebulição e deverá ter a película intacta e brilhante.

Exemplo 2 A massa do pastel de nata é preparada de acordo com o descrito no exemplo 1. O creme do pastel de nata pode ser feito por adição de 125 g de margarina de cremes a 2,5 L de leite de vaca meio gordo, sendo a mistura levada à ebulição. Depois de ferver, junta-se uma mistura de 1,25 kg de açúcar e 250 g de farinha de trigo tipo 55. Cessada a ebulição, a mistura é retirada da fonte de calor e é adicionado de 7 a 11,5 g de xantana (E415) misturadas com 7 a 11,5 g de CMC (E466). A adição equimolar destes hidrocolóides resulta num creme mais fluído. A fluidez do creme aumenta com a diminuição da concentração dos hidrocolóides. Após arrefecimento até à temperatura ambiente, são adicionadas 450 g de gema de ovo. Posteriormente o creme é colocado na forma metálica revestida pela massa folhada preparada.

Os passos de confeção, ultracongelação, armazenamento e reaquecimento em forno micro-ondas seguem o descrito no Exemplo 1.

Exemplo 3 A massa folhada do pastel de nata a poder ser reaquecido em forno de micro-ondas pode ser feita misturando 2,5 kg de farinha de trigo tipo 55 com 52 g de CMC (E466) ou 52 g de HPMC (E466) ou 52 g de carragenana (E407), 160 g de

ProRice F100 (fornecidos por GAC - Ingredientes e Produtos Alimentares, Lda.), 50 g de sal e 1,5 L de água. Amassa-se durante 3 minutos a velocidade baixa e a 6 minutos a velocidade rápida.

Para a quantidade de farinha descrita, devem ser usadas 100 g de margarina meio folhado recheada com 10 g de HPMC K15M (E464 - Hidroxipropilmetilcelulose com 22% de substituição com grupos metilo e 8,1% de grupos hidroxipropilo, fornecida pela Brenntag Portugal Produtos Químicos, Lda.). A margarina é incorporada na massa em cruz e a massa com a margarina é laminada, preferencialmente com duas voltas simples formando, preferencialmente, 7 folhas. Após descanso da massa folhada segue-se o enrolamento e o armazenamento a 4°C durante a noite. A massa folhada enrolada é cortada em discos de 26 g, que são abertos de modo a revestir completamente as formas e a receber o creme de nata. 0 creme do pastel de nata, para ser consumido após reaquecimento em micro-ondas, pode ser feito de acordo com o descrito no exemplo 1 ou 2.

As etapas de confeção, conservação por ultracongelação e reaquecimento em forno de micro-ondas doméstico seguem o descrito no exemplo 1. Os pastéis de nata obtidos pelo descrito neste exemplo 3, após reaquecimento em forno de micro-ondas, devem repousar à temperatura ambiente durante 2-5 minutos para que a massa adquira a sua textura crocante.

Referências

Artigos científicos: Bárcenas, Μ. E.; Benedito, C.; Roseli, C. M. (2004). Use of hydrocolloids as bread improvers in interrupted baking process with frozen storage. Food Hydrocolloids,· 18, 769- 774 .

Imeson, A. (2000). Carrageenans. In G. 0. Phillips & P. A. Willimas (Eds.), Handbook of Hidrocolloids, (pp. 87-102): Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.

Kohajdová, Z.; Karovicová, J. (2009). Application of hydrocolloids as baking improvers. Chemical Papers, 63(1), 26-38.

Lallemand Baking Update. (1996). A guide to reducing agents. Vol. 1, n° 7.

Lazaridou, A.; Duta, D.; Papageorgiou, M.; Belc, N.;

Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering,· 19, 1033-1047.

Ptaszek, P.; Lukasiewicz, M.; Achremowicz, B.; Grzesik, M. (2007). Interaction of hydrocolloid networks with mono-and oligosaccharides. Polymer Bulletin, 58, 295-303.

Sarkar, N. (1979) . Thermal gelation properties of methyl and hydroxypropyl methylcellulose. Journal of Applied Polymer Science, 24, 1073-1087.

Sun, C.; Gunasekaran, S.; Richards, Μ. P. (2007) . Effect of xanthan gum on physicochemical properties of whey protein isolate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 21, 555-564.

Patentes : E. Pat. N° 0638488 (Rees, H.), 1995. "Microwavable food product containing a moisture resistant edible internal barrier". E. Pat. N° 0509566 (Van, D. G. L. M. Verhoef, N. J. F. D.), 1992. "Puff pastry laminates". U.S. Pat N° 6503546 (Ferrari-Philippe, F. Tharrault, J. F. ), 2003. "Crisp filled pastry after microwave baking". W.O. Pat. N° 077194 (Hargreaves, N. G.; Brinker, E. M.; Scharf, U.; Plijter, J. J.; Plijter, J. ; Van, S. M. W. L. J. ; Noort, M. W. J.eHuscroft, S. C.), 2005. "Laminated dough products and the use of protease at the outer surface to improve crispiness thereof after baking".

Lisboa, 06 de julho de 2015

Claims (13)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Formulação modificada de massa folhada para a preparação de pastéis de nata para reaquecimento em forno de micro-ondas caracterizada por compreender farinha de trigo, hidrocolóides, margarina misturada com hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), sal e água.
2. 2. Formulação de acordo com a revindicação anterior caracterizada por o hidrocolóide ser selecionado a partir do grupo que compreende xantana, carragenana, carboximetilcelulose e HPMC.
3. 3. Formulação de acordo com as reivindicações anteriores caracterizada por o hidrocolóide ser, preferencialmente, xantana.
4. 4. Formulação de acordo com as reivindicações anteriores caracterizada por, compreender ainda a adição de fibras alimentares.
5. 5. Formulação de acordo com a reivindicação anterior caracterizada por as fibras alimentares serem selecionadas a partir do grupo que compreende fibra de arroz e extrato de soja.
6. 6. Formulação modificada de creme de nata para a preparação de pastéis de nata para reaquecimento em forno de micro-ondas caracterizada por compreender farinha de trigo, hidrocolóides, margarina de cremes, açúcar, leite e gemas.
7. 7. Formulação de acordo com a revindicação anterior caracterizada por o hidrocolóide ser selecionado a partir do grupo que compreende xantana, carragenana, carboximetilcelulose e HPMC.
8. 8. Formulação de acordo com as reivindicações anteriores caracterizada por o hidrocolóide ser, preferencialmente, HPMC.
9. 9. Processo de produção de pastéis de nata para reaquecimento em forno de micro-ondas caracterizado por compreender as seguintes etapas: preparação da massa folhada com a adição de hidrocolóides à mistura de farinha, água, sal e fibras alimentares e também à margarina; amassadura, distensão, laminação e enrolamento da massa folhada; preparação de creme de nata com a adição de hidrocolóides à mistura de açúcar e farinha, seguida da adição de leite, margarina de cremes e gemas; - moldagem da massa ao recipiente metálico e enchimento com o creme de nata; - cozimento; - arrefecimento à temperatura ambiente; - ultracongelação a -45°C.
10. 10. Processo de produção de pastéis de nata de acordo com a reivindicação anterior, caracterizado por as fibras alimentares serem selecionadas a partir do grupo que compreende fibra de arroz e extrato de soja.
11. 11. Processo de produção de pastéis de nata de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por o hidrocolóide ser selecionado a partir do grupo que compreende xantana, carragenana, carboximetilcelulose e HPMC.
12. 12. Processo de produção de pastéis de nata de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por o hidrocolóide ser, preferencialmente, HPMC no creme de nata e na margarina e xantana na massa folhada.
13. 13. Processo de produção de pastéis de nata de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por a confeção ser realizada em forno convencional, selecionado a partir do grupo que compreende forno de convecção, forno elétrico, forno a lenha e forno de lar. Lisboa, 06 de julho de 2015