KR20100021296A - Method for preparing freeze-dried instant food - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 동결건조 즉석식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 단단하고 질긴 조직감을 갖는 식물성 원료를 동결건조하여 즉석식품으로 제조함에 있어서, 상기 식물성 원료를 냉수에 침지처리 후 탈수하는 단계, 상기 식물성 원료를 아세트산 자숙액에서 자숙처리하는 단계, 상기 자숙처리된 식물성 원료를 냉침법으로 냉각하고 탈수, 계량한 후 부형제 액과 혼합하여 성형틀에 몰딩하는 단계, 상기 몰딩을 두 번에 걸쳐 동결시키는 단계; 및 상기 동결된 몰딩을 동결된 상태에서 얼음을 승화시켜 수분을 제거시키는 건조 단계로 이루어진, 조직감이 개선된 동결건조 즉석식품의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a freeze-dried instant food, more specifically, in the freeze-dried vegetable raw material having a hard and tough texture, to prepare it as an instant food, dehydrating the vegetable raw material after immersion in cold water, The step of cooking the vegetable raw material in the acetic acid boiling solution, cooling the dehydrated vegetable raw material by cold immersion method, dehydrating, weighing, mixing with the excipient liquid and molding the mold into a mold, freezing the molding twice Making a step; And a drying step of removing water by sublimating ice in a frozen state of the frozen molding, and a method of manufacturing a freeze-dried instant food having improved texture.
최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 니즈에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 즉석편의식 품들을 출시하고 있다. 많은 시간과 식품재료들이 필요한 음식을 직접 조리해 내기보다는 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 식품에 대한 소비자들의 니즈가 점점 증가하고 있는 것이다. With the recent development of the industry, the tendency of pursuing the simplification of eating habits is increasing day by day due to the increase of double income and single households. In response to the needs of convenience-oriented consumers, the food industry is launching a variety of instant convenience foods that can be cooked and consumed immediately. Rather than cooking foods that require a lot of time and ingredients, consumers' needs for food that can be readily prepared and consumed anytime, anywhere is increasing.
현재 출시되어 있는 대부분의 즉석제품의 건더기 제형은 동결건조 블록의 형태이다. 동결건조 기술은 동결된 상태에서 식품이 승화에 의해서 건조되기 때문에 식품의 물리적, 화학적 변화가 적고, 고온처리에 의한 품질열화 현상이 적으며, 향기성분의 손실 등을 최소화할 수 있다. 승화현상은 동결식품 주위의 수증기의 분압이 식품내부의 얼음의 포화증기압보다 낮을 때 증기압차가 생기므로 얼음이 승화되는 것이다. 동결상태에 있는 수분이 승화에 의해 제거되므로 건조제품은 가벼운 다공조직을 가지게 되는데 모양과 크기도 원래 상태 그대로 유지하고 있다. 이에 다시 수분을 가하면 건조 전의 조직으로 복원되는 특징이 있다. 특히 동결건조된 식품은 수분함량이 극히 낮기 때문에 효소적 갈변화, 단백질의 변성, 효소작용에 의한 각종 분해 반응이 최소화되고 특히 저온에서 처리하므로 모든 반응이 최소화되어 방향성 휘발 관능물질의 손실이 적어진다. 또한 동결건조 기술은 일반적인 열풍 등의 건조기술에 비해 가용성 성분의 이동, 수축, 표면경화 현상을 최대한 억제하며 승화가 일어난 표면의 구조적 강도 때문에 조직의 견고한 그물망이 붕괴되지 않으므로 다공성이 계속 유지되는 특징이 있다. 이러한 동결건조 기술은 무게가 가볍고 상온 유통이 가능하고 저장기간이 긴 식품을 제조하는데 적합하므로 즉석식품의 개발에 다양하게 응용되고 있다. Most of the instant dry formulations on the market are in the form of lyophilized blocks. Freeze-drying technology is because the food is dried by sublimation in the frozen state, there is little physical and chemical change of the food, less degradation of quality due to high temperature treatment, it is possible to minimize the loss of fragrance components. Sublimation is the sublimation of ice because the steam pressure difference occurs when the partial pressure of water vapor around the frozen food is lower than the saturated vapor pressure of ice in the food. As the moisture in the frozen state is removed by sublimation, the dried product has a light porous structure, while maintaining its shape and size. When moisture is added again, the tissue is restored to its structure before drying. In particular, lyophilized foods have very low water content, so enzymatic browning, protein denaturation, and various degradation reactions due to enzymatic action are minimized. In particular, processing at low temperature minimizes all reactions, resulting in less loss of aromatic volatile functional substances. . In addition, freeze-drying technology suppresses the movement, shrinkage, and surface hardening of soluble components as much as general drying techniques such as hot air, and maintains porosity because the solid mesh of the tissue does not collapse due to the structural strength of the sublimed surface. have. This freeze-drying technology is light weight, can be distributed at room temperature, and is suitable for manufacturing foods having a long shelf life, and thus has been widely applied to the development of instant foods.
이러한 동결건조 기술을 이용한 즉석식품에 관한 것으로는, 대한민국 특허출 원 제10-1993-0019917호 "즉석 육개장의 제조방법", 대한민국 특허출원 제10-1994-0001079호 "동결건조 즉석 국밥과 그 제조방법", 대한민국 특허출원 제10-1997-0058234호 "동결건조된 참치김치의 제조방법", 대한민국 특허출원 제10-2003-0058804호 "동결건조 즉석소면 및 그 제조방법" 등과 같이 동결건조 기술은 다양한 즉석 식품의 제조에 이용되고 있다.As for the instant food using the freeze-drying technology, Korean Patent Application No. 10-1993-0019917 "Method of manufacturing instant meat soup", Korean Patent Application No. 10-1994-0001079 "Freeze-dried instant soup and its manufacture Method ", Korean Patent Application No. 10-1997-0058234" Method of manufacturing frozen tuna kimchi ", Korean Patent Application No. 10-2003-0058804" Freeze-dried instant noodles and its manufacturing method " It is used for the manufacture of various instant foods.
하지만 동결건조 기술을 이용한 즉석편의식품을 제조함에 있어, 질긴 조직 특성을 지닌 채소 및 버섯류들이 함유되어 있는 경우는 일부 원물 특유의 질긴 조직특성으로 인해 관능적 품질특성이 상당히 떨어지며, 부드러운 조직 특성을 지닌 다른 원료들에 비해 복원력도 상당히 떨어지는 문제점이 있다. 특히 직접 끓이지 않고 동결건조 블록 등에 뜨거운 물만 부어 섭취하도록 한 제품들의 경우에는 일부 동결건조 원료의 질긴 특성 및 낮은 복원력으로 인해 날로 높아지는 소비자들의 기호성을 충족시키기에는 한계가 있다.However, in the preparation of instant foods using lyophilization technology, when the vegetables and mushrooms with tough tissue properties are contained, the organoleptic quality characteristics are considerably degraded due to the raw tissue characteristics unique to some raw materials, and other soft tissue properties are included. There is also a problem that the resilience is also significantly lower than the raw materials. Particularly, in the case of products which are made by pouring only hot water into a freeze-dried block without directly boiling, there is a limit in satisfying consumers' palatability due to the tough characteristics and low resilience of some freeze-dried raw materials.
종래 이러한 질긴 조직 특성을 지닌 채소 및 버섯류의 문제점을 해결하기 위한 방법으로, 동결건조시 단순히 자숙공정의 시간을 장시간으로 강화하여 질긴 조직감을 연화시키는 방법이 주로 이용되어 왔다. 예를 들어 건고구마순처럼 질긴 조직특성이 강한 원물인 경우 기존의 방법들은 보통 1시간 내지 2시간 가량 자숙시간을 갖는 경우가 많았다. 대한민국 특허출원 제10-1993-0019917호 "즉석 육개장의 제조방법"에서는 쇠고기, 버섯, 토란대, 고사리, 숙주나물 및 대파를 80-120℃에서 5-85분간 자숙처리하고 있는데, 이러한 장시간의 자숙처리는 원물에서 용해성 물질이 빠져나가 영양성분의 손실이 발생되며, 고온에서의 장시간 처리로 인해 향 미 성분이 많이 손실되는 단점이 있다. 또한 제조공정상 일부 원료의 자숙 처리 시간이 길어지면 생산효율이 떨어지며, 대기시간 및 처리비용이 증가되는 등의 한계점도 있었다. Conventionally, as a method for solving the problems of vegetables and mushrooms having such a tough tissue characteristics, the method of softening the tough texture by simply strengthening the time of the home cooking process for a long time during lyophilization has been mainly used. For example, in the case of raw materials with strong tissue characteristics, such as dried sweet potatoes, the conventional methods often have a self-learning time of about 1 hour to 2 hours. Republic of Korea Patent Application No. 10-1993-0019917 "Method of manufacturing instant yukjang" Beef, mushrooms, taro, ferns, bean sprouts and leeks are cooked at 80-120 ℃ for 5-85 minutes, this long-time cooking process The loss of nutrients from the raw material is caused by the loss of nutrients, there is a disadvantage that a lot of flavor components are lost due to long-term treatment at high temperature. In addition, the longer the processing time of some raw materials in the manufacturing process, the lower the production efficiency, there was a limit such as the increase in waiting time and processing costs.
자숙처리(blanching)는 일반적으로 냉동, 건조 및 통조림 공정 전에 미생물의 파괴를 주요 목적으로 실시하는 열처리 과정이 아닌 식품원료 내부의 효소의 불활성화가 주 목적이다. 또한 식품조직의 숨을 죽이고, 조직 속의 가스를 제거하며, 조직감 향상 등을 목적으로 실시하는 공정이다. 하지만 열에 민감한 비타민의 손실 및 수용성 영양소의 용출, 향기 성분의 파괴가 동반되기 때문에 단시간 내에 처리를 해야만 한다. 이렇듯 단시간 내에 이루어져야 하는 것이 자숙공정의 특징인데, 조직감이 질긴 야채 및 버섯류의 조직연화를 목적으로 장시간 동안 자숙처리를 하는 경우가 있어 영양성분 및 향기성분의 파괴가 발생하는 문제점이 있다. Blancing is generally aimed at inactivation of enzymes in foodstuffs, rather than a heat treatment process with the main purpose of destroying microorganisms prior to freezing, drying and canning processes. In addition, it is a process to kill the breath of food tissue, to remove the gas in the tissue, to improve the texture. However, it must be treated in a short time because loss of heat-sensitive vitamins, elution of water-soluble nutrients and destruction of fragrance components. This is a feature of the self-cooking process that must be made within a short time, there is a problem that the destruction of the nutritional component and the fragrance component occurs because the self-treatment process for a long time for the purpose of softening the texture of vegetables and mushrooms with a strong texture.
본 발명자들은 단단하거나 질긴 조직 특성을 지닌 채소 및 버섯류들이 함유된 즉석편의식품용 블록을 제조함에 있어 발생되는 문제점을 해결하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과 새로운 자숙처리 공정 및 두 번에 걸친 동결건조 공정을 확립하고 본 발명에 이르게 되었다.The present inventors have made intensive studies to solve the problems caused in manufacturing instant food blocks containing vegetables and mushrooms having hard or tough tissue properties. As a result, a new self-treatment process and two freeze-drying processes To establish the present invention.
따라서 본 발명의 목적은 단단하거나 질긴 조직 특성을 지닌 채소 및 버섯류가 함유된 동결건조 식품을 제조함에 있어 채소 및 버섯류의 단단하거나 질긴 조직 특성을 개선시킬 수 있는 아세트산 자숙처리 및 새로운 동결건조 방법을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to provide acetic acid ripening process and a new freeze-drying method which can improve the hard or tough tissue properties of vegetables and mushrooms in preparing lyophilized foods containing vegetables and mushrooms having hard or tough tissue properties. It is.
상기와 같은 본 발명의 목적은 단단하거나 질긴 조직 특성을 지닌 채소 및 버섯류를 냉수에 침지 및 탈수하고, 이를 아세트산 자숙액에 단시간 자숙시킨 후 부형제와 혼합하고, 몰딩한 후, 두 번에 걸쳐 동결건조시키고, 최종 건조시켜 즉석편의식품용 동결건조 블록을 제조하고, 이렇게 제조된 동결건조 블록의 경화도 및 관능특성이 종래 방법으로 제조된 블록에 비해 우수함을 확인함으로써 달성되었다.An object of the present invention as described above is to immerse and dehydrate vegetables and mushrooms having a hard or tough tissue characteristics in cold water, and then it is ripened in acetic acid cooked for a short time, mixed with excipients, molded, and lyophilized two times And lyophilized to prepare a freeze-dried block for instant food, and confirmed that the degree of cure and sensory properties of the lyophilized block thus prepared were superior to those prepared by the conventional method.
본 발명은 단단하고 질긴 조직감을 갖는 식물성 원료를 동결건조하여 즉석식품으로 제조함에 있어서, The present invention in the freeze-dried vegetable raw material having a hard and tough texture, to prepare an instant food,
(a) 상기 식물성 원료를 냉수에 침지처리 후 탈수하는 단계;(a) dehydrating the vegetable raw material after immersion in cold water;
(b) 상기 식물성 원료를 아세트산 자숙액에서 자숙처리하는 단계;(b) ripening the vegetable raw material in an acetic acid ripening solution;
(c) 상기 자숙처리된 식물성 원료를 냉침법으로 냉각하고 탈수, 계량한 후 부형제 액과 혼합하여 성형틀에 몰딩하는 단계;(c) cooling the cooked vegetable raw material by cold immersion, dehydrating and weighing the mixture, and mixing the excipient liquid with a mold to form a mold;
(d) 상기 몰딩을 두 번에 걸쳐 동결시키는 단계; 및(d) freezing the molding twice; And
(f) 상기 동결된 몰딩을 동결된 상태에서 얼음을 승화시켜 수분을 제거시키는 건조 단계(f) a drying step of subliming ice in the frozen state to remove moisture
로 이루어진, 조직감이 개선된 동결건조 즉석식품의 제조방법을 제공한다. Consisting of, provides a method for producing a freeze-dried instant food with improved texture.
본 발명에서 "동결건조 즉석식품"이라함은 동결건조 기술을 이용하여 동결된 상태에서 식품 원료를 승화시켜 건조시켜 제조된 것으로 직접 끓이지 않고 즉석에서 뜨거운 물만 부어 섭취할 수 있게 제조된 제품을 의미한다.In the present invention, "freeze-dried instant food" refers to a product prepared by sublimation of food ingredients in a frozen state using a freeze-drying technique and dried to ingest hot water immediately without boiling directly. .
본 발명에서 "단단하고 질긴 조직감을 갖는 식물성 원료"로 함은 건조야채 및 버섯류로서, 건고구마순, 건고사리, 건토란대, 건우거지, 건표고버섯 대, 건목이버섯 대 등의 조직감이 질긴 부위를 지닌 건조야채 및 버섯류, 다시마 등의 조류를 예로 들 수 있으나, 특별히 이를 한정되는 것은 아니며, 건조시 조직이 단단하고 질긴 식물성 원료는 어느 것이나 포함할 수 있다.In the present invention, "a vegetable raw material having a hard and durable texture" refers to dried vegetables and mushrooms, and the parts having a strong texture such as dried sweet potato sprouts, dried ferns, dried taro belts, dried roasted mushrooms, dried shiitake mushrooms, dried mushrooms, etc. For example, algae such as dried vegetables and mushrooms, kelp, etc., but are not limited thereto, and may include any hard and tough vegetable raw material when dried.
본 발명의 특징은 식물성 원료를 아세트산 자숙액으로 자숙처리하는데 있다. 상기 자숙처리의 조건은 식물성 원료 조직의 단단한 정도에 따라 조건을 각각 설정하며, 아세트산 농도 0.05 내지 0.4중량%의 자숙액으로 80~100℃ 온도조건에서 10~20분간 단시간 내에 자숙처리하는 것이 바람직하다. It is a feature of the present invention to ripen vegetable raw materials with acetic acid ripening solution. The conditions of the above-mentioned cooking process are set in accordance with the degree of firmness of the vegetable raw material tissue, respectively, and it is preferable that the cooking process is performed in a short time for 10 to 20 minutes at a temperature of 80 to 100 ° C. with a boiling solution of 0.05 to 0.4% by weight of acetic acid. .
본 발명에 따른 자숙처리는, 단순히 자숙공정의 시간을 장시간으로 강화하여 질긴 조직감을 연화시키는 종래 방법에 있어, 원물에서 용해성 물질이 빠져나가 영양성분의 손실이 발생되며, 고온에서의 장시간 처리로 인해 향미 성분이 많이 손실되는 단점을 극복하기 위한 것이다. The self-treatment treatment according to the present invention is a conventional method of simply strengthening the time of the self-treatment process for a long time to soften the tough texture, and the loss of nutrients occurs due to the dissolution of the soluble substance from the raw material, This is to overcome the disadvantage of losing a lot of flavor components.
본 발명에서는 자숙처리는 짧은 시간내에 이루어지는 것이 중요하기 때문에, 질기고 강인한 조직감을 지닌 식물성 원료를 아세트산 자숙액에서 단시간 내에 처리하면 효과적으로 조직을 연화시킬 수 있는 것을 발견하였다. In the present invention, it is important that the self-treatment treatment is performed within a short time, and therefore, it has been found that the treatment of vegetable raw materials with tough and strong texture in acetic acid cooked liquid in a short time can effectively soften the tissue.
2시간 이상의 자숙처리로도 조직의 연화가 완전하게 일어나지 않는 건고구마 순 같은 경우, 아세트산 농도 0.4중량% 수준까지의 자숙액으로 처리하면 아세트산으로 인한 관능적 특성의 변화없이 조직의 연화효과를 뚜렷하게 증가시킬 수 있다.In the case of dried sweet potatoes, which do not completely soften tissue even after 2 hours of incubation, treatment with a porcelain solution up to 0.4% by weight of acetic acid will significantly increase the softening effect of tissue without changing the organoleptic properties of acetic acid. Can be.
자숙액 중 아세트산의 농도가 0.05중량% 이하인 경우에는 조직을 연화시키는 실질적인 자숙효과를 달성할 수 없고, 그 이상의 농도부터 조직의 연화현상이 뚜렷이 증가하나, 0.4중량% 이상의 농도에서는 큰 차이가 없이 소폭 증가하기 때문에 자숙액 중 바람직한 아세트산의 농도는 0.05~0.4중량%이라 할 수 있다.If the acetic acid concentration in the cooked liquid is 0.05% by weight or less, the actual self- softening effect of softening the tissues cannot be achieved, and the softening phenomenon of the tissue increases markedly from a higher concentration, but at a concentration of 0.4% by weight or more, there is no slight difference. Because of the increase, the preferred concentration of acetic acid in the cooked liquid may be 0.05 to 0.4% by weight.
상기와 같은 자숙처리 후, 자숙처리된 식물성 원료를 냉침법으로 냉각하고 탈수, 계량한 후 부형제 액과 혼합하여 블록형상의 성형틀에 몰딩한다.After the above-described ripening treatment, the ripened vegetable raw materials are cooled by cold immersion, dehydrated and weighed, mixed with the excipient liquid, and molded in a block-shaped mold.
상기에서 사용되는 부형제 액은 3~4중량%의 전분, 예를 들어 고구마 전분 또는 감자 전분, 2~3중량%의 감미제, 예를 들어 물엿 또는 솔비톨, 93~95중량%의 정제수로 구성되며, 80~90℃로 가열교반하여 제조할 수 있고, 특별히 이에 한정되는 것은 아니다. 예를 들어 약 60-70% 가량의 정제수와 물엿을 혼합하여 1차 가열시킨 후, 나머지 분량의 정제수에 전분을 혼합하여 메쉬망을 이용하여 통과시키면서 1차 혼합액에 최종 투입하여 교반가열하여 제조하는 것이 바람직하다. The excipient liquid used above is composed of 3 to 4% by weight of starch, for example sweet potato starch or potato starch, 2 to 3% by weight of sweetener, for example syrup or sorbitol, 93 to 95% by weight of purified water, It can manufacture by heating and stirring at 80-90 degreeC, It does not specifically limit to this. For example, about 60-70% of purified water and starch syrup are mixed and heated first, and then, starch is mixed with the remaining amount of purified water and finally added to the primary mixed solution while passing through a mesh network to be stirred and heated. It is preferable.
몰딩 작업시 몰드의 사이즈와 충진 중량도 동결건조 효율에 영향을 끼치는 중요한 요소이므로, 블록제조시 규격을 설정하여 관리하는 것이 중요하다. 예를 들어 55x55x25mm의 몰드 사이즈일 경우, 충진중량은 원료의 종류 및 배합비에 따라 다양하겠지만, 약 60~75g 범위의 충진중량이 바람직하다. 몰드의 크기 및 모양은 블록의 제조 목적에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 이에 맞게 동결건조 조건을 설정할 수 있다. Since the size and filling weight of the mold are also important factors influencing lyophilization efficiency during molding, it is important to set and manage the specifications when manufacturing blocks. For example, in the case of a mold size of 55x55x25mm, the filling weight may vary depending on the type and the blending ratio of the raw material, but the filling weight in the range of about 60 to 75g is preferable. The size and shape of the mold may be variously selected according to the purpose of manufacturing the block, and lyophilization conditions may be set accordingly.
또한 상기 동결공정은 다시 1차 동결공정과 2차 동결공정으로 나눌 수 있다. 1차 동결공정은 -5~-20℃의 온도에서 8~15시간 동안 서서히 예비 동결하여 야채 및 버섯에 큰 얼음결정을 생성시켜 다공조직의 사이즈를 최대한 넓게 만들어 주는 것이 바람직하다. 2차 동결공정은 -50~-30℃의 온도에서 3~5시간 동안 급속동결하여 1차 동결로 형성된 다공조직의 구조적 강도를 강화해 주는 것이 바람직하다. In addition, the freezing process may be further divided into a first freezing process and a second freezing process. In the first freezing process, it is preferable to gradually freeze for 8 to 15 hours at a temperature of -5 to -20 ° C to generate large ice crystals on vegetables and mushrooms to make the size of the porous tissue as wide as possible. In the second freezing process, it is preferable to strengthen the structural strength of the porous tissue formed by the first freezing by rapidly freezing for 3 to 5 hours at a temperature of -50 to -30 ° C.
기존의 동결건조 방법에서 동결조건은 대부분 -50~-30℃의 온도에서 6시간~12시간 동안 급속동결하는 방법이 일반적이지만, 본 발명의 동결공정은 최종 블록의 재수화율을 극대화하여 복원력을 높이기 위해 1차 동결과 2차 동결로 나누어 진행한다. 식품이 동결될 때 생성되는 얼음결정의 크기, 수, 분포위치에 따라 최종 블록의 식감은 영향을 받게 되는데, 동결온도가 낮아 동결속도가 빠를수록 얼음결정의 크기는 작고 그 수는 많아 지게 된다. 이와 반대로 온도를 높여 천천히 동결시키면 얼음결정의 크기는 커지고 그 수도 작아지게 된다. 이러한 원리를 응용하여 다공조직의 사이즈를 조절할 수 있는 것이다. In the conventional freeze-drying method, the freezing conditions are generally a method of fast freezing for 6 hours to 12 hours at a temperature of -50 to -30 ℃, the freezing process of the present invention to maximize the rehydration rate of the final block to increase the resilience The risk is divided into primary and secondary freezes. The texture of the final block is affected by the size, number, and location of the ice crystals produced when the food is frozen. The lower the freezing temperature, the faster the freezing rate, the smaller and larger the number of ice crystals. On the contrary, if the temperature is slowly frozen, the ice crystals grow in size and become smaller. By applying this principle it is possible to adjust the size of the porous tissue.
2차 동결공정의 동결속도는 식품의 표면적이 클수록, 크기와 두께가 작을수록, 전열표면이 클수록 빠르며 식품과 냉매간의 온도차가 클수록 동결효과는 빠르다. 보통 조직감을 그대로 살려야 하는 원물의 경우 얼음결정의 크기를 작게 해야 조직의 경도를 살릴 수 있기 때문에, 이 경우의 동결조건은 대부분 -50~-30℃의 온도에서 6시간~12시간 동안 급속동결하는 방법이 일반적이다. 하지만 본 발명의 동결공정은 조직의 경도를 낮게 하여 질긴 조직감을 연화시키는 것이 목적이므로, 1차 동결과 2차 동결로 나누어 진행하는 것이 바람직하다.The freezing rate of the second freezing process is faster the larger the surface area of food, the smaller the size and thickness, the larger the heat transfer surface, and the faster the freezing effect the greater the temperature difference between the food and the refrigerant. In the case of the raw material that usually needs to preserve the texture, the size of the ice crystals must be reduced to increase the hardness of the tissue. Therefore, the freezing conditions in this case are rapidly frozen for 6 to 12 hours at a temperature of -50 to -30 ° C. The method is common. However, since the freezing process of the present invention aims to soften the tough texture by lowering the hardness of the tissue, it is preferable to proceed with the first freezing and the second freezing.
본 발명은 또한 상기의 방법으로 제조되어 조직감이 개선된 동결건조 즉석식품을 제공한다. The present invention also provides a freeze-dried instant food prepared by the above method with improved texture.
본 발명에 따른 동결건조 즉석식품은 단시간의 자숙처리로 영양성분과 향미성분의 손실이 덜하고 질긴 조직특성이 연화되고, 다공조직의 사이즈를 최대한 넓게 하여 동결건조 후 복원시 재수화율이 높아 식감이 뛰어난 것을 특징으로 한다. The freeze-dried instant food according to the present invention has less loss of nutrients and flavors and softens tough tissue characteristics, and increases the size of the porous tissue as much as possible by short-time self-treatment. It is characterized by outstanding.
상기한 바와 같이 본 발명의 방법에 따른 동결건조 즉석식품이 제조방법은 조직감이 질기고 단단한 식물성 원료의 조직특성을 연화시킬 수 있고, 아세트산 자숙액을 이용하여 단시간 자숙처리함으로써 영양성분과 향미성분의 손실을 최소화 할 수 있으며, 2차례의 동결공정을 통해 다공조직의 사이즈를 조절할 수 있기 때문에, 그로부터 제조된 동결건조 즉석식품은 영양성분과 향미성분의 손실이 덜하고 질긴 조직특성이 연화되고, 다공조직의 사이즈를 최대한 넓게 하여 동결건조 후 복원시 재수화율이 높아 식감이 뛰어난 효과가 있어, 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.As described above, the method for preparing the freeze-dried instant food according to the method of the present invention can soften the tissue characteristics of a hard and raw vegetable raw material, and by short-term self-treatment using acetic acid cooked liquid, Since the loss can be minimized and the size of the porous tissue can be adjusted through two freezing processes, the freeze-dried instant food prepared therefrom has less loss of nutrients and flavors and softens tough tissue characteristics. By increasing the size of the co-structure as much as possible to restore after lyophilization and high rehydration rate has an excellent texture, it is a very useful invention in the food industry.
이하에서 본 발명을 바람직한 실시형태를 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to preferred embodiments. However, the scope of the present invention is not limited to these examples.
실시예 1 : 본 발명의 방법에 따른 고구마순과 표고버섯이 포함된 동결건조 즉석식품의 제조Example 1 Preparation of Freeze Dried Instant Food Containing Sweet Potato Sprout and Shiitake Mushroom According to the Method of the Present Invention
본 실시예에서는 본 발명에 따른 방법에 따라 하기 표 1의 배합비로 고구마순과 표고버섯이 포함된 동결건조 즉석식품인 육개장용 동결건조 야채블록을 제조하였다.In this embodiment, according to the method according to the present invention to prepare a freeze-dried vegetable block for freeze-dried instant food containing sweet potato sprouts and shiitake mushrooms in the blending ratio of Table 1.
<표 1>TABLE 1
* 불가식 부위 제거 및 자숙처리 후 몰딩시 무게기준* Weight standard for molding after removing irresistible parts and cooking
우선, 각 원료의 불가식 부위 제거한 후, 세척, 선별 및 절단하는 전처리 작업을 실시하였다. 질긴 조직감을 지닌 건고구마순과 건표고버섯은 중량 대비 6배의 냉수에 4시간 침지시킨 후 탈수하여 불가식 부위를 제거한 후, 세척, 선별 및 절단하는 전처리 작업을 실시하였다. First, the pre-treatment operation | movement which wash | cleans, sorts, and cut | disconnects was performed after removing the non-irregular part of each raw material. Dried sweet potato sprouts and dried shiitake mushrooms with strong texture were immersed in 6 times cold water for 4 hours and then dehydrated to remove irreversible sites, and then washed, sorted, and cut.
전처리한 대파와 숙주는 염 1중량%의 자숙액에서 95℃ 조건에서 각각 6분 및 3분 30초 동안 자숙처리하였다. The pre-treated leeks and the host were boiled for 6 minutes and 3 minutes and 30 seconds, respectively, at 95 ° C. in a 1% by weight salted-boiling solution.
전처리한 고구마순과 표고버섯은 아세트산 0.3중량% 자숙액에서 95℃ 조건에서 각각 10분 및 5분 동안 자숙처리하였다. 자숙 처리 후 유수냉침하여 품온을 20 ℃ 이하로 떨어뜨린 후 탈수시켰다. Pretreated sweet potato and shiitake mushrooms were cooked in 0.3% by weight of acetic acid for 10 minutes and 5 minutes at 95 ° C. After cooking, water was cooled and the product temperature was dropped to 20 ° C. or lower and dehydrated.
전란액은 할란 및 균질화 후 전분 1중량% 및 염 0.4중량%의 자숙액에서 95℃ 조건에서 1분 동안 자숙처리한 후 냉침, 탈수하였다. The whole egg solution was boiled and dehydrated after 1 minute of ripening at 95 ° C. in a boiling water of 1% by weight of starch and 0.4% by weight of salt after harlanization and homogenization.
부형제는 최종 부형제에 포함되는 총 정제수 중량에 대비 65중량%의 정제수에 0.9중량%의 물엿을 혼합하여 95℃까지 1차 가열시킨 후, 나머지 분량의 정제수에 1.24중량%의 전분을 혼합하여 메쉬 망을 이용하여 통과시키면서 1차 혼합액에 최종 투입하여 85℃ 조건으로 교반, 가열하여 제조하였다. The excipient is mixed with 0.9 wt% syrup in 65 wt% purified water relative to the total weight of purified water included in the final excipient and heated to 95 ° C. first, followed by mixing 1.24 wt% of starch in the remaining amount of purified water to form a mesh net. While passing through the final mixture was added to the primary liquid mixture was prepared by stirring and heating to 85 ℃ conditions.
상기 준비된 각 원료와 부형제를 상기 표 1에 나타낸 함량비 대로 55 x 55 x 25mm 사이즈의 몰드에 65g씩 몰딩하였다. 몰딩한 팬을 대차에 투입한 후 1차 동결공정은 -10℃의 온도에서 9시간 동안 진행하며, 2차 동결공정은 -40℃의 온도에서 3시간 동안 진행하여 급속동결시켰다. 수분 5% 이하의 조건으로 건조 후, 탈팬하여 최종 동결건조 야채블록을 제조하였다. Each of the prepared raw materials and excipients were molded into a mold of 55 × 55 × 25mm size by 65g according to the content ratios shown in Table 1 above. After the molded pan was put in the bogie, the first freezing process was carried out for 9 hours at a temperature of -10 ° C, and the second freezing process was rapidly frozen for 3 hours at a temperature of -40 ° C. After drying under a condition of 5% or less of moisture, decanted to prepare a final freeze-dried vegetable block.
비교예 1 : 종래 방법에 따른 고구마순과 표고버섯이 포함된 동결건조 즉석식품의Comparative Example 1 of the Freeze Dried Instant Food Containing Sweet Potato Sprout and Shiitake Mushroom 제조Produce
본 비교예에서는 종래의 방법에서 사용되는 일반적인 자숙조건 및 동결건조 조건으로 고구마순과 표고버섯이 포함된 동결건조 즉석식품인 육개장용 동결건조 야채블록을 제조하였다.In the present Comparative Example, a freeze-dried vegetable block for yukjangjang, which is a freeze-dried instant food containing sweet potatoes and shiitake mushrooms, was prepared under general cooking conditions and freeze-drying conditions used in the conventional method.
아세트산 자숙액 대신 1중량%의 염 자숙액을 사용한 것과 -30℃의 온도에서 12시간 동안 급속동결하는 방법을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방 법으로 고구마순과 표고버섯이 포함된 동결건조 야채 블록을 제조하였다.In the same manner as in Example 1, except for using 1% by weight of the salt cooked solution instead of the acetic acid cooked solution and a method of rapidly freezing for 12 hours at a temperature of -30 ℃ containing sweet potato and shiitake mushroom Lyophilized vegetable blocks were prepared.
실험예 1 : 동결건조 야채블록 내의 고구마순과 표고버섯의 경도(Hardness) 분석Experimental Example 1 Hardness Analysis of Sweet Potato and Shiitake Mushrooms in Lyophilized Vegetable Blocks
상기 실시예 1에서 제조한 동결건조 야채블록 내의 고구마순, 표고버섯의 경도와 비교예 1에서 제조한 동결건조 야채블록 내의 고구마순, 표고버섯의 경도를 비교하여 하기 표 2에 나타내었다. The hardness of sweet potato sprouts and shiitake mushrooms in the freeze-dried vegetable blocks prepared in Example 1 and the hardness of sweet potato sprouts and shiitake mushrooms in the freeze-dried vegetable blocks prepared in Comparative Example 1 are shown in Table 2 below.
각각의 경도는 블록을 뜨거운 물에서 3분간 복원시킨 후 탈수하여 측정하였으며, 조직 분석장치(Texture analyzer; Stable Micro Systems, Blackdown Rural Industries, England)를 사용하여 측정하였다. 고구마순의 줄기 중앙부분과 표고버섯 대의 중앙부분을 측정하였으며, 시험 속도(test speed)는 5 mm/s, 변형 속도(strain rate)는 75%, 단위(force unit)는 g으로 설정하였다. 직경 0.05 mm의 스테인레스 스틸 니들 프로브(stainless-steel needle probe)를 사용하여 샘플을 파단하는 데 걸리는 힘을 각각의 샘플당 10회 측정하여 그 평균값을 나타내었다.Each hardness was measured by restoring the blocks in hot water for 3 minutes and then dehydrating them, using a texture analyzer (Stable Micro Systems, Blackdown Rural Industries, England). The middle part of the stem of the sweet potato shoot and the middle part of the shiitake mushroom were measured. The test speed was 5 mm / s, the strain rate was 75%, and the force unit was set to g. The force taken to break a sample using a stainless-steel needle probe of 0.05 mm in diameter was measured 10 times for each sample and the average value was shown.
그 결과 본 발명에 의한 방법으로 제조한 동결건조 야채블록 내의 고구마순, 표고버섯의 경도가 비교샘플에 비해 낮은 것을 확인하여 본 발명에 의한 블록의 제조 방법이 질긴 조직을 가진 원물의 연화작용에 효과가 높은 것을 확인하였다. As a result, the hardness of sweet potato sprouts and shiitake mushrooms in the lyophilized vegetable blocks produced by the method according to the present invention was lower than that of the comparative samples. It was confirmed that is high.
<표 2>TABLE 2
실험예 2 : 동결건조 야채블록의 관능적 특성 평가Experimental Example 2 Evaluation of Sensory Characteristics of Lyophilized Vegetable Block
상기 실시예 1에서 제조한 동결건조 야채블록과 비교예 1에서 제조한 동결건조 야채블록의 관능적 특성 및 제품특성을 평가하기 위한 소비자 조사를 실시하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. A consumer survey was conducted to evaluate sensory and product characteristics of the freeze-dried vegetable block prepared in Example 1 and the freeze-dried vegetable block prepared in Comparative Example 1, and the results are shown in Table 3 below.
우선 실시예 1에서 제조한 동결건조 야채블록과 비교예 1에서 제조한 동결건조 야채블록을 이용하여 각각 육계장을 제조하여 서울, 경기권에 거주하는 만 25세~49세 주부 62명을 대상으로 관능적 특성 평가를 실시하였다. 조사형태는 기호척도법(5 point hedonic test)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다. 조사분석방법은 Mean/ANOVA/Open 문항 분석 방법으로 실시하였다. 그 결과 하기 표 3과 같이 실시예 1에서 제조한 본 발명의 동결건조 야채블록의 전반적인 맛 특성 및 식감 특성이 현저히 뛰어남을 확인할 수 있었다. First, the sensory characteristics of 62 housewives aged 25 to 49 years in Seoul, Gyeonggi Province were prepared by using a freeze-dried vegetable block prepared in Example 1 and a freeze-dried vegetable block prepared in Comparative Example 1. Evaluation was performed. The survey was conducted by consumer preference survey using 5-point hedonic test. The survey analysis was conducted by Mean / ANOVA / Open item analysis. As a result, as shown in Table 3, it was confirmed that the overall taste characteristics and texture characteristics of the freeze-dried vegetable block of the present invention prepared in Example 1 was remarkably excellent.
<표 3>TABLE 3
도 1은 본 발명에 따른 동결건조 즉석식품의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.1 is a process diagram schematically showing a method for producing a freeze-dried instant food according to the present invention.
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- 2008-08-14 KR KR1020080080145A patent/KR20100021296A/en not_active Application Discontinuation
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