NO324599B1 - Opploselig pulver for drikkevare av espressotypen samt fremgangsmate for fremstilling derav. - Google Patents
Opploselig pulver for drikkevare av espressotypen samt fremgangsmate for fremstilling derav. Download PDFInfo
- Publication number
- NO324599B1 NO324599B1 NO20031654A NO20031654A NO324599B1 NO 324599 B1 NO324599 B1 NO 324599B1 NO 20031654 A NO20031654 A NO 20031654A NO 20031654 A NO20031654 A NO 20031654A NO 324599 B1 NO324599 B1 NO 324599B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- soluble
- approx
- coffee
- beverage powder
- weight
- Prior art date
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 84
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000015114 espresso Nutrition 0.000 title abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 110
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 claims description 93
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 41
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 38
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 32
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 30
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 13
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 13
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 13
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 10
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 8
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 6
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims description 3
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 21
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 13
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 13
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 13
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 13
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 9
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 9
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 7
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 5
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000015116 cappuccino Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 4
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015123 black coffee Nutrition 0.000 description 3
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 3
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 3
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 3
- 229940123973 Oxygen scavenger Drugs 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 239000010635 coffee oil Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000020564 organic coffee Nutrition 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001479434 Agfa Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 125000000570 L-alpha-aspartyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[C@]([H])(N([H])[H])C(*)=O 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N acesulfame Chemical compound CC1=CC(=O)NS(=O)(=O)O1 YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003990 capacitor Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000014156 coffee whiteners Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical class OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020191 long-life milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000021091 sugar-based sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
- A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
Oppfinnelsen angår et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, gir en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate. Spesielt angår oppfinnelsen en oppløselig kaffedrikkevare som har en "crema" når den rekonstitueres. Oppfinnelsen angår videre en fremgangsmåte for fremstilling av pulveret.
Oppløselig kaffedrikkevareprodukter er velkjente produkter, som etter tilsats av vann (vanligvis varmt), tilveiebringer en kaffedrikkevare. Det er også velkjent å blande det oppløselige kaffepulveret med oppløselige fløtetilsetningsstoffer i kaffen (creamer) eller kaffehvitt (whitener powders) for å fremstille kaffedrikkevarer med kaffehvitt. De klassiske oppløselige drikkevareprodukter er kaffedrikkevarer uten noe i som helst skum på øvre overflate.
Oppløselige kaffedrikkevareprodukter av instant "cappuccino" typen er også kjent og kommersielt tilgjengelig. Vanligvis er disse produkter tørrblandinger av et oppløselig kaffepulver og oppløselig kaffehvitt. Det oppløselige kaffehvitt inneholder lommer av gass som, etter oppløsning av pulveret, tilveiebringer skum. Etter tilsats av vann (vanligvis varmt), dannes derfor en kaffedrikkevare med kaffehvitt som har et melkebasert skum på sin øvre overflate; drikkevaren ligner, i større eller mindre omfang, tradisjonell italiensk cappuccino.
I kaffebarer og restauranter er det vanlig å servere nytrukket svart kaffe som fremstilles på røste- og malebasis. Den nytrukkede svarte kaffen er kjennetegnet ved et lysebrunt skummet lag som dekker den øvre overflaten av drikkevaren. Kaffen fremstilles vanligvis ved hjelp av en maskin av espressotypen på hvilken man for eksempel kan lage en kort-sterk espresso eller en større kopp svart kaffe.
Det lysebrune skummede laget på espressoen er ikke melkebasert, hvilket er tilfelle for cappuccino-drikkevarer, men stammer fra karbondioksidet i luften, som tas opp i den malte kaffen som frigis når kaffen lages. Det skummede laget på en espresso betegnes ofte som "crema". Cremaen på en nytrukket espresso er karakteristisk det lysebrune skummede laget som i det alt vesentlige dekker hele overflaten av drikkevaren og forblir på den inntil den konsumeres.
Drikkevare av espressotypen oppleves generelt som fristende for konsumenten. Likevel har drikkevare av espressotypen en spesielt bitter smak som mange konsumenter anser å være for sterk. Et vanlig problem når prøver å redusere bitterheten av kaffedrikkevaren, er at kaffearomaen fortynnes på samme måte. Dersom for eksempel sukker er anvendt for å maskere bitterheten i en kaffedrikkevare, blir videre sukkeret dominant i kopp-profilen når tilstrekkelig sukker tilsettes til drikkevaren. Melk, spesielt helmelk, kan anvendes for å balansere påtrengende aroma (note) av kaffedrikkevaren og maskere potensielle prosessaromaer (-noter). Likevel er ikke melk tilstrekkelig til å maskere bitterheten av kaffedrikkevaren.
US-A-4746527 beskriver en sammensetning omfattende fett, melkeproteiner, laktose og oppløselig kaffe. Denne sammensetningen består imidlertid ikke av en gassholdig matriks omfattende oppløselige kaffefaststoffer, for-flokkulerte fløtetilsetnings/- erstatningsstoffer og oligosakkarider.
Det er behov for en ny oppløselig kaffedrikkevare som er et alternativ til det ovenfor-diskuterte oppløselige drikkevarepulveret og til nytrukket drikkevare av espressotypen.
Et mål for oppfinnelsen er å tilveiebringe en oppløselig kaffedrikkevare som nært assimilerer teksturegenskapene av en italiensk espresso, nemlig en drikkevare som har en fin crema, men som har redusert bitterhet sammenlignet med nytrukket espresso, men som uansett har en sterk aroma.
Et ytterligere mål med oppfinnelsen er å tilveiebringe en oppløselig kaffedrikkevare som har eh crema som i det alt vesentlige dekker hele overflaten av drikkevaren med et tynt lag og som er tilstrekkelig stabilt til at den forblir på overflaten av en drikkevare inntil den siste slurken av drikkevaren.
Ytterligere er det mål for oppfinnelsen å tilveiebringe en oppløselig kaffedrikkevare som innbefatter et oppløselig fløtetilsetnings/erstatningsmiddel for kaffe (coffee creamer) som kan bli rekonstituert uten å skape problemer i forbindelse med utfelling.
Ytterligere er det et mål for oppfinnelsen å tilveiebringe et oppløselig kaffedrikkevarepulver som har en i det alt vesentlige homogen farge.
I et aspekt, tilveiebringer oppfinnelsen følgelig et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, danner en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate hvorved det oppløselige kaffedrikkevarepulveret er kjennetegnet ved
en matriks inneholdende oppløselig gass som innbefatter fra mellom 10% og 35% oppløselige kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av totaltørrstoffandelen av matriksen,
fra ca. 10% til ca. 35% for-utfelt fløtetilsetnings/erstatningsstoff (creamer) uttrykt ved vekt,
fra ca. 12% til ca. 30% oligosakkarider som er virksomme for å oppløse protein i fløtetilsetnings/erstatningsstoffet uttrykt ved vekt, og at
det oppløselige drikkevarepulveret etter rekonstituering tilveiebringer en skummet øvre overflate basert på alle bestanddeler, og i dette skummede øvre laget er i det alt vesentlige alt skummet laget av bobler som har en diameter i området på mellom 0,05 til 0,5 mm.
Man har overraskende funnet at en oppløselig kaffedrikkevare av den ovenfor-diskuterte typen kan oppnås ved å tilveiebringe en våtblanding av mellom 10 og 35% kaffefaststoffer og 10 til 35% kaffefløtetilsetningsstoffer (coffee creamer), og 12 til 30% oligosakkarider hvor viskositeten av våtblandingen reduseres sammenlignet med den av melk eller fløte våtblanding uten kaffe. Det muliggjør at, når våtblandingen deretter utsettes for gassbehandling i en mengde som er virksom for å skumme produktet, dannes det små gassbobler. Størrelsen av disse boblene er i det alt vesentlige mindre enn bobler som for eksempel dannes når man skummer konvensjonelle kaffefløtetil-setnings/erstatningsstoffer (caffe creamer) basert på melk eller fløtefaststoffer. Hvis den gassbehandlede våtblandingen deretter utsettes for et homogeniseringstrinn, kan man oppnå en ytterligere reduksjon av gassboblestørrelsen i våtblandingen. Gassboblene av liten størrelse forblir i produktet når det tørkes. Når det oppløselige drikkevarepulveret rekonstitueres, har det en skummet øvre overflate bestående av små bobler med egenskaper av en espressocreamer.
Man har ytterligere funnet at vannbasert aroma blir spesielt nyttig for anvendelse i den foreliggende oppfinnelsen. Når man anvender vannbasert aroma i en våtblanding, anvender den melkefett eller annet fett i kaffefløtetilsetningsstoffet som en bærer. Videre har man funnet at den vandige aromaen maskerer kokesmaken i kaffen og bidrar med en nytrukket smak i drikkevaren. I denne sammenheng bør det forstås at vannbasert aroma vanligvis er den delen av aromaen som betraktes som avfallsprodukt. Det gjør det enda mer overraskende at den vannbaserte aromaen har de her beskrevne fordeler.
Man har også funnet at kopprofilen av en slik formulering mangler bitterheten og andre aromaer som er typisk for en nytrukket kaffe. Det kan være mulig å oppnå med noen oppløselige drikkevarepulver, men ofte foreligger spesielt oppløselige drikkevare-aromaer slik som aromaer assosiert med "tørr", "karamell" og "brødaktige" aromaer (notes). Disse aromaene kan bli redusert ved tilsats av melk eller kaffehvitt til den oppløselige drikkevaren, men de kan ikke elimineres totalt på denne måten. Man har overraskende funnet at disse aromatypene kan elimineres totalt ved anvendelse av vandig aroma av denne typen.
Overraskende maskerer også den vandige aromaen kokesmaken av melkepulveret eller fløtetilsetnings/erstatningsstoffet som er den vanlige bestanddelen i oppløselige kaffe-' drikkevarer av melketypen. Ytterligere forsterker den vandige aromaen kaffearoma-intensiteten uten noen som helst påtrengende aromaer eller bismak.
I en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen våtblandes bestanddelene sammen før tørking. Det gir en attraktiv i det alt vesentlige homogen farge på kaffedrikkevarepulveret.
Fordelaktig inkorporeres kaffearomaen også i våtblandingen. Fortrinnsvis anvendes vannbasert aroma som diskutert over. Det har den fordelen at kaffearomaen også foreligger i skummet på overflaten av drikkevaren, i motsetning til for eksempel melkebasert skum på en cappuccino som vanligvis mangler aroma. Drikkevaren tilveiebrakt ved hjelp av oppfinnelsen kan derfor ha en skumdanner med en sterk kaffelukt, som tilsvarer crema på en italiensk espresso.
Det er selvfølgelig mulig å blande sammen kun ett oppløselig kaffepulver og et egnet fløtetilsetningsstoffpulver for å tilveiebringe et oppløselig drikkevarepulver med kaffe og fløtetilsetningsstoffet i de riktige andeler. Likevel er det oppløselige drikkevarepulveret som oppnås ikke en akseptabel løsning. Spesielt er det oppløselige kaffipulveret og fløtetilsetningsstoffpulveret tilbøyelig til i en viss grad å separere i løpet av lagring. Derfor er det vanskelig å sikre at det oppløselige drikkevarepulveret er fullstendig homogent. Det oppløselige drikkevarepulveret har heller ikke noen homogen farge. Videre har melkeproteinene i fløtetilsetningsstoffet etter rekonstituering en tendens til å flokkulere og dette påvirker forventningene til konsumenten i forbindelse med produktet på en negativ måte.
Videre er det ikke mulig å fremstille et akseptabelt produkt ved på enkel måte å blande sammen et flytende fløtetilsetningsstoff og en kaffeekstrakt og deretter tørke blandingen for å oppnå et pulver. Selv om pulveret som oppnås på denne måten ville være homogent, er flokkulerte melkeproteiner synlige i den oppnådde drikkevaren når den rekonstitueres. De flokkulerte melkeproteiner påvirker konsumentakseptansen tydelig. Flokkuleringsprobiemet av melkeproteinet i kaffedrikkevarer har blitt tilstrekkelig behandlet i US patent 5.620.733. Dette patentet beskriver en prosess i hvilken melkeproteinene utsettes for et kontrollert flokkuleringstrinn i løpet av bearbeidelsen. Etter det kontrollerte flokkuleringstrinnet utsettes det flytende fløtetilsetningsstoffet og en liten mengde kaffeekstrakt for homogenisering og tørking, for å tilveiebringe et fløtetilsetningspulver. Videre tørrblandes deretter oppløselig kaffepulver med fløtetilsetningspulveret. Etter at man har bearbeidet det på denne måten, er hvilke som helst flokkulerte melkeproteiner i den rekonstituerte drikkevaren for små til å være synlige. I sammenheng med den foreliggende oppfinnelsen er det ønskelig å utsette våtblandingen for en for-flokkuleirngsbehandling som tilsvarer den vist i US patent 5.620.733.
Man har ytterligere overraskende funnet at man i en våtblanding av denne typen kan blande kaffefaststoffer i så mye som mellom 25 vekt-% og 35 vekt-% kaffefaststoffer med et fløtetilsetnings/erstatningsmiddel, hvis dette middelet har blitt utsatt for en for-flokkuleringsbehandling. Det kan være mulig uten noen som helst flokkulering av melkeproteinet i kaffe-fløtetilsetnings/erstatningsmidler. For noen formål er det fordelaktig å tilsette stabilisatorer til våtblandingen hvilket gir drikkevaren en lysere farge. Det er foretrukket at man tilsetter til bestanddelene fra 0,25 vekt-% til 1,5 vekt-% stabilisatorer.
I den foreliggende sammenheng, hvis ikke annet er angitt, er vektprosentandelen gitt på basis av vekten av faststoffene i det endelige produktet.
Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer videre en fremgangsmåte for fremstilling av et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, danner en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate, kjennetegnet ved at det tilveiebringes en matriks omfattende mellom 10% og 35% oppløselig kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av total tørrstoffandel av matriksen, fra ca. 10% til ca. 35% for-flokkulert fløtetilsetnings/- erstatningsmiddel uttrykt ved vekt, og fra ca. 12% til ca. 30% oligosakkarider som er virksomme for å oppløse protein i fløtetilsetnings/erstatningsstoffet uttrykt ved vekt,
å blande bestanddelene til en våtblanding med en væske,
å inkorporere gass i blandingen, og
å tørke våtblandingen til et oppløselig drikkevarepulver som innbefatter en gassinneholdende matriks, hvis oppløselige drikkevarepulver tilveiebringer en skummet øvre overflate basert på alle bestanddeler og hvori det skummede øvre laget er i det alt vesentlige skum laget av bobler som har en diameter i området på fra 0,05 til 0,5 mm.
Detaljert beskrivelse av foretrukne utførelsesformer av oppfinnelsen
Eksempler på utførelsesformer av oppfinnelsen skal nå beskrives.
For fremstilling av drikkevarepulveret blir kaffefaststoffer vanligvis tilveiebrakt som kaffekonsentrat (coffee liquor). Kaffekonsentratet kan oppnås ved anvendelse av hvilken som helst egnet prosedyre. Vanligvis fremstilles kaffekonsentratet ved å konsentrere en kaffeekstrakt oppnådd fra en kaffeekstraheringsprosess til den ønskede kaffekonsentrasjonen. Kaffeekstrakten kan fremstilles på vanlig måte ved å utsette røstede kaffebønner for ekstrahering. Hvilken som helst egnet ekstraheringsprosedyre kan anvendes, fordi valget og designen til ekstraheringsprosedyren i hovedsak dreier seg om preferanse og ikke har noen kritisk innvirkning på oppfinnelsen. Egnede ekstraheringsprosedyrer er beskrevet i europeiske patentsøknader 0826308 og 0916267. På samme måte kan hvilken som helst egnet konsentrasjonsprosedyre anvendes, fordi valget og designen av konsentrasjonsprosedyren hovedsakelig dreier seg om preferanse og ikke har noen kritisk innvirkning på oppfinnelsen. Selvfølgelig kan kaffekonsentratet også fremstilles ved å fortynne oppløselige kaffepulver i vann til den ønskede konsentrasjonen.
Kaffeerstattere eller surrogater kan også anvendes, slik som sikori. Dette vil imidlertid tilveiebringe en kopprofil, som er mindre aromatisk og ikke har noen kaffearoma i det hele tatt.
Oppløselige fløtetilsetningsstoffpulvere (creamer powders) er velkjent og anvendt i stor utstrekning; spesielt som kaffe- eller tetilsetningsstoffer. Konvensjonelle fløtetilset-ningsstoffpulvere inneholder protein, fett og søtningsmidler, men også andre bestanddeler som emulgatorer, stabilisatorer og buffere kan være inkludert. Ytterligere foreligger fløtetilsetningsstoffer i forskjellige former som melkebaserte fløtetilsetnings-stoffpulvere og ikke-melkebaserte fløtetilsemingsstoffpulvere, og gassbehandlede fløtetilsetningsstoffpulvere. Disse fløtetilsetningsstoffpulveme fremstilles typisk ved å utsette en oppløsning som inneholder deres bestanddeler for forstøvningstørking.
For den foreliggende oppfinnelsen er foretrukne kaffefløtetilsetningsstoffer helmelk eller skummet melk, naturlig eller rekonstituert fra pulver; melkederivater som fløte eller kaffehvitemidler som innbefatter for eksempel melkeproteiner, laktose og hvor det egner seg, vegetabilsk fett. Man har funnet at oligosakkarider som har virkning av å fortynne proteinet av kaffefløtetilsetningsstoffer er spesielt anvendelig i drikkevarepulveret ifølge oppfinnelsen. Denne virkningen av forskjellige oligosakkarider er et hjelpemiddel for å redusere sedimenterings- og flokkuleringsproblemet i drikkevaren. En foretrukket mengde av oligosakkarider av denne typen er i området på mellom 12 til 30 vekt-% av faststoffandelen av drikkevarepulveret.
Et foretrukket oligosakkarid er oligofruktose. Man har funnet at den har spesielle proteinfortynningseffekter. I tillegg, selv om oligofruktosen ikke har noen spesiell skumstabiliserende virkning, er den perfekt oppløselig og kan tilsettes for eksempel opp til 25% (relatert til tørrstoffandelen) uten å forandre kopprofilen.
Fordelaktig har oligofruktosen en polymeriseringsgrad mellom 2 og 8. En egnet oligofruktose kan oppnås fra Raftilose (Orafti). For å redusere innvirkningen på kopprofilen er det ønskelig at oligofruktosen har en konsentrasjon av mono- og disakkarider i området på fra ca. 3% til ca. 7%.
En positiv bivirkning av den store mengden oligofruktose er at drikkevaren ifølge oppfinnelsen kan ha en prebiotisk virkning. En prebiotisk virkning kan muligens oppnås ved en daglig dose på 6 g oligofruktose. Det tilsvarer en konsumering av 2 til 4 kopper drikkevare pr. dag.
Et alternativt oligosakkarid, som fortrinnsvis kan anvendes, er laktose, som fortynner proteinet i melken på samme måte.
Stabilisatorer kan anvendes for å redusere flokkulering eller for å eliminere destabili-sering (feathering) i løpet av fremstilling av kaffedrikkevaren. Hvis dispersjonen av det pre- eller for-flokkulerte proteinet og fettpartiklene er fin nok, er drikkevaren enhetlig gulbrun. I tilfellet av flokkulering blir drikkevaren mørkere på grunn av at partiklene flyter til nedsiden av skummet eller til bunnen av koppen. Stabilisatorene reduserer sedimentering. Det er foretrukket at man tilsetter fra 0,25% til 1,5% stabilisatorer uttrykt ved vekt til bestanddelene. Fortrinnsvis anvender man en kombinasjon av fosfater og citrater. Man har funnet at denne kombinasjonen kan anvendes uten å danne såpeaktige aromaer (soapy notes), som ofte foreligger når man anvender stabilisatorer.
Det oppløselige kaffedrikkevarepulveret kan også inkludere et oppløselig søtnings-middel; naturlig eller kunstig. Ytterligere eksempler inkluderer sakkarose, fruktose, laktose, maltose, sakkarin, cyklamater, acetosulfam, L-aspartylbaserte søtningsmidler som aspartam og lignende og blandinger av disse. Mengden av søtningsmidler som anvendes vil variere avhengig av det ønskede nivået av søtningsmidler og styrken av søtningsmidler. Imidlertid er totalmengden av søtningsmiddelet for sukkerbaserte søtningsmidler vanligvis i området på fra ca. 10 vekt-% til ca. 25 vekt-%. Det oppløselige søtningsstoffet kan også kombineres med bulkmidler som maltodekstriner og polydekstrose; spesielt hvis man anvender et kunstig søtningsmiddel. I dette tilfellet er totalmengden av søtningsmiddelet og bulkmiddelet i området på fra ca. 10 vekt-% til ca. 25 vekt-%; kunstige søtningsmidler innbefatter vanligvis mindre enn 1 vekt-%. For et søtere mangfold av det oppløselige drikkevarepulveret ifølge oppfinnelsen kan også en søtere type oligofruktose velges ut. En oligofruktose med opp til 45% mono- og disakkarider er spesielt egnet for dette formålet.
I en foretrukket versjon av den oppløselige kaffedrikkevaren innbefatter den fra 15 til 25% sukker.
Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en oppløselig kaffedrikkevare som nøyaktig assimilerer teksturegenskapene til en italiensk espresso, nemlig en drikkevare med en fin crema. Den rekonstituerte drikkevaren tilveiebringer en skummet øvre overflate av alle bestanddeler og hvori det alt vesentlige av skummet er laget av bobler som har en diameter i området på fra 0,05 til 0,5 mm. En boblestørrelse i dette området kan nesten ikke ses bare med øyet. Oppfinnelsen tilveiebringer skum med en boblestørrelse så liten at i det alt vesentlige ingen enkle bobler kan detekteres i hovedparten av crema. Den angår også en crema av en espresso av italiensk type. Man har funnet at med en pulverpartikkelstørrelse fra 100 til 200 m og når gassboblene i pulveret er i veggene av boblene er boblestørrelsen etter fremstilling mellom 0,01 og 0,5 mm, hvis trykket i boblene er under 5 bar.
En mer foretrukket skumboblediameter er i området på fra 0,1 til 0,4 mm, enda mer foretrukket i området på 0,2 til 0,3 mm. Man har funnet at med små skumboble-diametre, som fra 0,05 til 0,5 mm, tilveiebringes en crema som i det alt vesentlige dekker hele overflaten av drikkevaren i et tynt lag og som er tilstrekkelig stabilt til at den forblir på overflaten av drikkevaren inntil siste slurk av denne.
Størrelsen av skumboblene kan måles og evalueres direkte ved hjelp av en skanner, for eksempel ved skanning av produktskummet og måling av boblestørrelsen. Egnet skanner er for eksempel HP Scanjet II CX eller Agfa Snapscan.
Kun prosessering av de røstede kaffebønner til et kaffe-basiskonsentrat som beskrevet over, vil resultere i tap av i det alt vesentlige all kaffearoma. Derfor er det foretrukket å spesifikt ta bort og samle opp kaffearomaen i løpet av prosessering. På denne måten blir kaffearomaen ikke tapt. Prosesser for borttaging og oppsamling av kaffearomaen er kjent. Vanligvis tas kaffearomaen bort ved ett eller flere trinn; for eksempel: - ved anvendelse av en inert gass eller damp i løpet av, eller øyeblikkelig etter, maling av kaffebønner, og - anvendelse av damp for å ta kaffearomaen bort fra kaffeekstrakten i løpet av ekstrahering.
Alternativt kan de friske kaffemaleprodukter blandes i vann eller kaffeekstrakt og kaffearomaen kan tas bort fra blandingen. En egnet prosedyre beskrives i internasjonal patentsøknad PCT/EP99/00747.
Kaffearomaen kan fanges opp ved anvendelse av hvilken som helst egnet prosedyre.
Vanligvis fanges kaffearomaen opp ved kondensering fra bæregassen i en eller flere kondensatorer. Fortrinnsvis anvendes mer enn en kondensator; hver etterfølgende kondensator kjøres ved en lavere temperatur enn den forutgående kondensator. Hvis nødvendig eller ønsket, kan en av kondensatorene være en kryogenisk aromakondensator. En egnet kryogenisk aromakondensator er beskrevet i US patent 5.182.926. Den oppfangende kaffearomaen kan, hvis ønsket, konsentreres ved anvendelse av en egnet teknikk som delvis kondensering eller rektifisering. Den oppfangede kaffearomaen kan kombineres med et egnet bæresubstrat som kaffeolje eller en emulsjon som inneholder kaffeolje eller andre fettsubstanser. Vandige kaffearomabestanddeler og organiske kaffearomabestanddeler separeres deretter. En egnet fremgangsmåte for separering av vandige kaffearomabestanddeler fra organiske kaffearomabestanddeler beskrives i den europeiske patentsøknaden 99200241.0.
Prosessene for fremstilling av kaffeekstrakten og innfanging av kaffearomaen kan utføres under oksygen-reduserte eller oksygenfrie betingelser, hvis ønsket. Det kan gjennomføres som kjent i teknikken; for eksempel ved å utføre prosessene under en atmosfære av inert gass. Ytterligere kan deoksygenert vann anvendes når som helst når vann er nødvendig i prosessen.
Kaffearomaen lagres fortrinnsvis under oksygenreduserte eller oksygenfrie betingelser og fryses. På samme måte kan det kaffebaserte konsentratet lagres under oksygenreduserte eller oksygenfrie tilstander. Ytterligere, hvis ønsket, kan oksygeninnfangere tilsettes til aromaen og/elier kaffebasiskonsentratet. Egnede oksygeninnfangere beskrives i europeisk patentsøknad 99200185.9.
Det oppløselige drikkevarepulveret inneholder fortrinnsvis ca. 0,05 vekt-% til ca.
0,5 vekt-% vandige kaffearomabestanddeler; mer foretrukket ca. 0,1 vekt-% til ca.
0,3 vekt-%.
Fortrinnsvis inkluderer de vandige kaffearomabestanddeler i høy grad flyktige vandige aromabestanddeler som kondenserer ved temperaturer lavere enn ca. 0°C.
De vandige kaffearomabestanddeler er naturlige aromabestanddeler, som kan oppsamles i løpet av fremstilling av det oppløselige kaffepulveret. Dette kan gjennomføres ved standardprosedyrer for oppsamling av kaffearomabestanddeler eller ved egnet modifika-sjon av standardprosedyrene. Fortrinnsvis inkluderer de naturlige aromabestanddeler i stor grad flyktige aromabestanddeler. I stor grad flyktige aromabestanddeler er de som kondenserer ved en temperatur under ca. 0°C.
For å oppsamle i høy grad flyktige aromabestanddeler medfører standardprosedyrene vanligvis en skylling av flyktige aromabestanddeler fra kaffen i løpet av bearbeidelsen ved anvendelse av en inert bæregass, som nitrogen. Den aromamettede bæregassen kjøles deretter til temperaturer lavere enn ca. -40°C, og noen ganger så lavt som ca. -195°C, for å forårsake at aromabestanddelen kondenserer. De kondenserte aromabestanddeler samles deretter opp. De kondenserte aromabestanddeler blir deretter vanligvis absorbert i et aromasubstrat, vanligvis en olje. Alternativt kan aromaene absorberes i aromasubstratet i løpet av kondensering. Egnede standardprosedyrer er for eksempel vist i US patenter 3823241, 5030473 og 5222364.
Likevel inneholder det aromatiserte aromasubstratet som oppnås både vandige og organiske aromabestanddeler ved standardprosedyrene beskrevet over. Generelt fjernes deretter de vandige bestanddeler og forkastes ofte fordi de er ustabile og forårsaker stabilitetsproblemer. Dette etterlater aromasubstrater som inneholder i det alt vesentlige kun organiske aromabestanddeler. Imidlertid, i stedet for å forkaste disse vandige bestanddeler, samles disse bestanddeler opp i form av en vandig aromaoppløsning.
Den vandige aromaoppløsningen tilsettes deretter til de andre bestanddeler som utgjør drikkevaren før tørking av bestanddelene. Egnet vandig aromaoppløsning kan tilsettes slik at de vandige kaffearomabestanddeler innbefatter ca. 0,05 vekt-% til ca. 0,5 vekt-% av drikkevarepulveret; for eksempel ca. 0,1% til ca. 1% i konsentratet før tørking.
Kaffefløtetilsetnings/erstatningsmiddelet produseres vanligvis ved fremstilling av en oppløsning av et fløtetilsetningsstoff som inneholder den ønskede mengden protein, karbohydrat og lipider. For eksempel 30% skummet melk, 40% laktose, 30% vegetabilsk olje eller melkefett. Vann kan tilsettes når man anvender pulverformige råmaterialer.
Fløtetilsetningsstoffoppløsningen oppvarmes deretter ved ca. 90°C til ca. 100°C i ca. 1 til ca. 500 sekunder; for eksempel ved ca. 105°C til ca. 115°C i ca. 5 sekunder til ca. 20 sekunder. Dette kan utføres i en varmeveksler eller ved direkte innføring av damp, eller kombinasjon av begge. Fløtetilsetningsstoffoppløsningen konsentreres deretter ved evaporering; vanligvis til en total faststoffkonsentrasjon på ca. 40 vekt-% til ca. 60 vekt-%. Egnede evaporatorer kan anvendes.
En kaffeoppløsning kan deretter tilsettes til den konsentrerte fløtetilsetningsstoff-oppløsningen. Kaffeoppløsningen kan, som diskutert over, være en konsentrert kaffeekstrakt oppnådd fra en kaffeekstraheringsprosess eller kan fremstilles ved å oppløse kaffipulver i en ønsket mengde vann. Konsentrasjonen av kaffefaststoffene i kaffeoppløsningen er fortrinnsvis lik konsentrasjonen av faststoffene fra fløtetilsetnings-stoffet i den konsentrerte fløtetilsetningsstoffoppløsningen.
Ytterligere tilsettes den vandige aromaen som beskrevet over, til den konsentrerte fløtetilsetningsstoffoppløsningen.
Våtblandingen utsettes deretter for en for-flokkuleringsbehandling. pH i den konsentrerte blandingen blir, hvis nødvendig, standardisert til ca. 5,5 til ca. 6,5; fortrinnsvis ca. 6,1 til ca. 6,4. Videre kan, om nødvendig, kalsiuminnholdet av blandingen standardiseres til ca. 3 til ca. 5 mmol/1. Aromasubstratet kan deretter blandes til den standardiserte blandingen.
Blandingen utsettes deretter for varmebehandling ved ca. 90°C til ca. 100°C i ca. 1 til ca. 500 sekunder; for eksempel ved ca. 105°C til ca. 115°C i ca. 5 sekunder til ca. 20 sekunder. Dette kan utføres i en varmeveksler eller ved direkte dampinnføring eller en kombinasjon av begge. Denne varmebehandlingen forårsaker kontrollert flokkulering av proteinet i blandingen.
Det er også mulig å utføre for-flokkuleringsbehandlingen med den konsentrerte oppløsningen av fløtetilsetningsstoff før tilsats av kaffeoppløsningen, men det er mindre foretrukket.
Våtblandingen utsettes deretter for homogenisering. Det utføres fortrinnsvis i to trinn. For eksempel kan homogenisering utføres i et første trinn ved ca. 10 MPa til ca. 30 MPa og deretter i et annet trinn ved ca. 2 MPa til ca. 7 MPa.
Deretter kan våtblandingen gassbehandles ved innsprøyting av en gass som nitrogen eller karbondioksid i den samme. Gassen dispergeres deretter i blandingen ved hjelp av en dispergeirngsmaskin og den gassbehandlede blandingen overføres deretter i en homogenisator.
Foretrukne gassmengder er fra ca. 10 til ca. 30 liter gass for 10 kg tørrstoff. Mer foretrukket er ca. 15 til ca. 25 liter gass for 10 kg tørrstoff.
Den foretrukne gassen er nitrogen ettersom det er funnet at den gir den beste skumdan-ningseffekten av pulveret.
Den gassbehandlede og homogeniserte blandingen forstøvningstørkes deretter på konvensjonell måte. Det forstøvningstørkede pulveret har en matriks som innbefatter det oppløselige fyllstoffet og de oppløselige kaffefaststoffer. Forstøvningstørking kan vanligvis finne sted i et forstøvningstørkingstårn som har for eksempel en De-lavan forstøvningsdyse. Trykket foran dysen er fortrinnsvis i området fra 45 til 70 bar og temperaturen i tårnet er fortrinnsvis i området fra 75 til 95°C. Etter tørking kan pulveret kjøles i en fluidisert sjiktkjøler og forlater et endelig filter med en temperatur på 40°C. Det er foretrukket at den ferdige spesifikke densiteten (tapped specific gravity) av pulveret er i området fra ca. 150 til ca. 250 g/l, mer foretrukket er den ferdige spesifikke densiteten mellom ca. 200 og ca. 220 g/l. Tappet spesifikk densitet refererer til vekten av pulveret når den er komprimert ved vibrering av pulveret med 100 støt på 10 mm.
Spesifikke eksempler er nå beskrevet for ytterligere å illustrere oppfinnelsen.
Eksempel 1 - Fremstilling av det oppløselige kaffedrikkevarepulveret
Prøver av det oppløselige kaffedrikkevarepulveret ifølge oppfinnelsen fremstilles som følger: Alle tall er gitt som tørrstoff i det endelige produktet. 1) Et kaffe-fløtetilsetnings/erstatningsmiddel (coffee creamer) fremstilles ved å oppløse 20 vekt-% sukker og 10 til 30 vekt-% oligofruktose i helmelk. 2) Stabilisatorer tilsettes av 0,5 til 1,0 vekt-% natriumhydrogenfosfat og 0,1 til 0,5 vekt-% natriumcitrat til kaffefløtetilsemings/erstatningsmiddelet i en vandig oppløsning. 3) Ytterligere vann tilsettes for å tilveiebringe et totalt tørrstoffinnhold på 16% ±2% før evaporering og den første varmebehandlingen. 4) Vandig kaffearoma tilsettes til kaffefløtetilsetnings/erstatningsmiddel-konsentratet ved 0,3 til 1 vekt-%. 5) Man tilveiebringer et kaffekonsentrat med 45 til 50% tørrstoffinnhold og blander kaffekonsentratet med fløtetilsetnings/erstatningsmiddeldelen ved et forhold på mellom 25 til 30%. 6) Blandingen utsettes for en andre varmebehandling for for-flokkulering ved 100 til 110°C.
7) Blandingen gassbehandles med 2 til 3 liter nitrogen pr. kg tørrstoff.
8) Prøvene utsettes etter behov for et homogeniseirngstrinn ved 100 til 110 bar i et første trinn og i et annet trinn på mellom 40 til 60 bar, i en konvensjonell homogenisator. 9) Blandingen overføres til en forstøvningstørker og forstøvningstørkes ved 80 til 90°C i et forstøvningstørkingstårn med et utbytte på ca. 700 kg pr. time.
10) Det forstøvningstørkede kaffipulveret kjøles til ca. 40°C.
Den tappede spesifikke densiteten til det endelige oppløselige kaffipulveret etter nedkjøling er mellom 200 og 250 g/L.
Eksempel 2 - Fremstilling av drikkevaren
Drikkevareprøver fremstilles som følger:
7 g av et oppløselig drikkevarekaffepulver fremstilt i Eksempel 1 puttes i kopper og 80 ml varmt vann tilsettes. En fin crema er resultatet med en marmorlignende farget overflate. Pulveret er delvis eller totalt fuktet, avhengig av hvordan vannet helles i koppene. Etter røring i drikkevaren er overflaten lys gulbrun med konsentriske sirkler i forskjellige nyanser av gulbrunt. I løpet av fremstillingen utvikler det seg en full, sterk aroma av nytrukket kaffe.
Crema undersøkes med øyet og i det alt vesentlige ikke noen individuelle skumbobler kan detekteres.
Eksempel 3 - Evaluering av drikkevaren
Et testpanel evaluerer prøver fremstilt i Eksempel 1 og 2 og sammenligner disse med prøver av kommersielt tilgjengelige oppløselige kaffeprodukter med den samme konsentrasjon. Disse prøver fremstilles i den samme konsentrasjon. De kommersielt tilgjengelige kaffeprodukter er uten crema. 1) Nescafé Gold fra Tyskland: 2 g blandet med 70 ml varmt vann og 10 g hel UHT melk.
2) Nescafé au Lait: 7 g blandet med 80 ml varmt vann.
Prøvene ifølge Eksempel 1 og 2 er beskrevet som mindre bitre og 1) og mer aromatiske enn 2). Det generelle inntrykket av prøvene ifølge Eksempel 1 og 2 er at de kjennes like nytrukne ut, uten noen som helst påtrengende aroma.
Claims (16)
1.
Et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, danner en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate, hvorved det oppløselige kaffedrikkevarepulveret er karakterisert ved
en matriks inneholdende oppløselig gass som innbefatter mellom 10% og 35% oppløselig kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av totaltørrstoffandelen av matriksen,
fra ca. 10% til ca. 35% for-flokkulert fløtetilsetnings/erstatningsstoff (creamer) uttrykt ved vekt,
fra ca. 12% til ca. 30% oligosakkarider, uttrykt ved vekt, som er virksomme for å oppløse protein i fløtetilsetnings/erstatningsstoffet, og at
det oppløselige drikkevarepulveret etter rekonstituering tilveiebringer en skummet øvre overflate basert på alle bestanddeler, og i hvilket skummet øvre lag i det alt vesentlige alt skummet er laget av bobler som har en diameter i området på mellom 0,05 til 0,5 mm.
2.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge krav 1, karakterisert v e d at matriksen inneholdende oppløselig gass innbefatter mellom 25% og 35% oppløselige kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av totaltørrstoffet av matriksen.
3.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at en matrikse inneholdende oppløselig gass innbefatter fra ca. 10% til ca. 25% av et oppløselig søtningsmiddel uttrykt ved vekt av totaltørrstoffet av matriksen.
4.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 3, karakterisert ved at den gassinneholdende matriksen innbefatter vandig basert aroma.
5.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 4, karakterisert ved at matriksen inneholdende oppløselig gass er en tørket våtblanding av bestanddelene.
6.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 5, karakterisert ved at matriksen inneholdende oppløselig gass er fremstilt av en homogenisert, tørket våtblanding av bestanddelene.
7.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 6, karakterisert ved at matriksen som inneholder gass innbefatter fra ca. 20% til ca. 30% av for-flokkulert fløtetilsetnings/erstatningsmiddel.
8.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 7, karakterisert ved at den gassholdige matriksen innbefatter stabilisatorer.
9.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 8, karakterisert ved at oligosakkaridene som er virksomme for å fortynne protein i fløtetilsetnings/erstatningsmiddelet er oligofruktose.
10.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge krav 9, karakterisert v e d at oligofruktosen har en konsentrasjon av mono- og disakkarider i området på fra ca. 3% til ca. 7%.
11.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 9 og 10, karakterisert ved at den gassholdige matriksen innbefatter fra ca. 15% til ca. 25% oligofruktose.
12.
Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 8, karakterisert ved at oligosakkaridene som er virksomme for å fortynne protein i fløtetilsetnings/erstatningsmiddelet er laktose.
13.
Fremgangsmåte for tilveiebringe et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, danner en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate, hvor prosessen er karakterisert ved at det tilveiebringes en matriks
omfattende mellom 10% og 35% oppløselig kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av total tørrstoffandel av matriksen, fra ca! 10% til ca. 35% for-flokkulert fløtetilsetnings/- erstatningsmiddel uttrykt ved vekt, og fra ca. 12% til ca. 30% oligosakkarider som er virksomme for å oppløse protein i fløtetilsetnings/erstatningsstoffet uttrykt ved vekt,
å blande bestanddelene til en våtblanding med en væske,
å inkorporere gass i blandingen, og
å tørke våtblandingen til et oppløselig drikkevarepulver som innbefatter en gassinneholdende matriks, hvis oppløselige drikkevarepulver tilveiebringer en skummet øvre overflate basert på alle bestanddeler og hvori det skummede øvre laget er i det alt vesentlige skum laget av bobler som har en diameter i området på fra 0,05 til 0,5 mm.
14.
Fremgangsmåte ifølge krav 13, karakterisert ved at bestanddelene i våtblandingen gassbehandles med fra 1 til 3 liter gass pr. kg tørrstoff.
15.
Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 13 eller 14, karakterisert ved at den gassbehandlede våtblandingen homogeniseres før den tørkes.
16.
Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 13 til 15, karakterisert ved at den løselige kaffen tilveiebringes i form av et kaffekonsentrat med 10% til 35% tørrstoff uttrykt vekt av konsentratet.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP00122858A EP1198992B1 (en) | 2000-10-20 | 2000-10-20 | Soluble powder for espresso type beverage |
PCT/EP2001/012044 WO2002034063A1 (en) | 2000-10-20 | 2001-10-17 | Soluble powder for espresso type beverage |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO20031654L NO20031654L (no) | 2003-04-10 |
NO20031654D0 NO20031654D0 (no) | 2003-04-10 |
NO324599B1 true NO324599B1 (no) | 2007-11-26 |
Family
ID=8170146
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO20031654A NO324599B1 (no) | 2000-10-20 | 2003-04-10 | Opploselig pulver for drikkevare av espressotypen samt fremgangsmate for fremstilling derav. |
Country Status (17)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US6814997B2 (no) |
EP (1) | EP1198992B1 (no) |
JP (1) | JP4001815B2 (no) |
KR (1) | KR100825703B1 (no) |
AT (1) | ATE276669T1 (no) |
AU (2) | AU2002216969B2 (no) |
BR (1) | BR0114749B1 (no) |
CA (1) | CA2423681C (no) |
DE (1) | DE60014099T2 (no) |
DK (1) | DK1198992T3 (no) |
ES (1) | ES2226678T3 (no) |
HU (1) | HU228363B1 (no) |
MX (1) | MXPA03002631A (no) |
NO (1) | NO324599B1 (no) |
PL (1) | PL202075B1 (no) |
PT (1) | PT1198992E (no) |
WO (1) | WO2002034063A1 (no) |
Families Citing this family (23)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20070091391A (ko) * | 2006-03-06 | 2007-09-11 | 권태국 | 기능성 발효 버블음료 |
RU2007101294A (ru) * | 2004-06-15 | 2008-07-20 | Нестек С.А. (Ch) | Аэрированные забеливатели и способы |
US7713565B2 (en) * | 2004-08-17 | 2010-05-11 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of preparing a foaming soluble coffee powder |
MX2007004961A (es) | 2004-10-26 | 2007-06-14 | Nestec Sa | Sustituto de crema de des-amargura. |
ES2318411T3 (es) | 2005-12-13 | 2009-05-01 | Nestec S.A. | Productos auxiliares culinarios liquidos autoformadores de espuma y procesos. |
US20080032025A1 (en) * | 2006-05-22 | 2008-02-07 | Amerilab Technologies, Inc. | Effervescent creamer composition |
JP5173178B2 (ja) * | 2006-10-13 | 2013-03-27 | 小川香料株式会社 | 香料組成物 |
MX2010003317A (es) | 2007-09-28 | 2010-04-09 | Nestec Sa | Polvo para bebida instantanea. |
GB2458450B (en) | 2008-03-12 | 2012-08-29 | Krafts Food R & D Inc | Foaming coffee composition |
US8043645B2 (en) | 2008-07-09 | 2011-10-25 | Starbucks Corporation | Method of making beverages with enhanced flavors and aromas |
US20110135803A1 (en) * | 2008-07-09 | 2011-06-09 | Starbucks Corporation D/B/A Starbucks Coffee Company | Dairy containing beverages with enhanced flavors and method of making same |
US20110135802A1 (en) * | 2008-07-09 | 2011-06-09 | Starbucks Corporation D/B/A Starbucks Coffee Company | Dairy containing beverages with enhanced flavors and method of making same |
KR20110133632A (ko) * | 2009-04-01 | 2011-12-13 | 네스텍 소시에테아노님 | 즉석 음료 제품 |
PL2413707T3 (pl) * | 2009-04-01 | 2015-11-30 | Nestec Sa | Produkt napoju typu instant |
GB0905976D0 (en) * | 2009-04-06 | 2009-05-20 | Kraft Foods R & D Inc | Foaming coffee compositions |
GB0907942D0 (en) * | 2009-05-08 | 2009-06-24 | Cadbury Uk Ltd | Process |
KR20130066600A (ko) | 2010-04-21 | 2013-06-20 | 네스텍 소시에테아노님 | 다가이온을 함유하는 커피 추출물 |
US20160242430A1 (en) * | 2013-10-11 | 2016-08-25 | Nestec S.A. | Method of producing a coffee beverage powder |
RU2017125750A (ru) * | 2014-12-19 | 2019-01-21 | Нестек С.А. | Кофейная ароматическая композиция |
WO2017211984A1 (en) * | 2016-06-10 | 2017-12-14 | Nestec S.A | A nitrogen infused high yield soluble coffee and methods thereof |
WO2018224537A1 (en) * | 2017-06-07 | 2018-12-13 | Nestec S.A. | Beverage powder comprising porous particles and partially aggregated protein |
CA3061023A1 (en) * | 2017-06-07 | 2018-12-13 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Beverage powder comprising porous particles and partially aggregated protein |
CA3140510A1 (en) * | 2019-06-05 | 2020-12-10 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Instant coffee powder |
Family Cites Families (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
IE55934B1 (en) * | 1984-02-20 | 1991-02-27 | Nestle Sa | Method for the manufacture of a beverage composition |
DE69419404T2 (de) * | 1994-04-02 | 1999-10-28 | Nestle Sa | Verfahren zur Herstellung einer Getränkezusammensetzung |
GB2301015B (en) * | 1996-03-12 | 1997-04-23 | Nestle Sa | Soluble coffee beverage product |
US5882717A (en) * | 1996-10-30 | 1999-03-16 | Kraft Foods, Inc. | Soluble espresso coffee |
US5817264A (en) * | 1997-04-15 | 1998-10-06 | Xerox Corporation | Thermal transfer composition and processes thereof |
DE69807992T2 (de) * | 1997-06-19 | 2003-05-28 | Nestle Sa | Löslicher Getränkeaufheller |
EP0891715A1 (en) * | 1997-07-14 | 1999-01-20 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Soluble beverage powder |
US6098524A (en) * | 1998-09-16 | 2000-08-08 | Crane Co. | Hot beverage vending machine |
US6168819B1 (en) * | 1999-04-06 | 2001-01-02 | Kraft Foods, Inc. | Cappuccino creamer with improved foaming characteristics |
EP1135992B1 (en) * | 2000-03-24 | 2005-11-23 | Société des Produits Nestlé S.A. | Self-foaming soluble coffee beverage powder |
-
2000
- 2000-10-20 EP EP00122858A patent/EP1198992B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2000-10-20 DK DK00122858T patent/DK1198992T3/da active
- 2000-10-20 PT PT00122858T patent/PT1198992E/pt unknown
- 2000-10-20 AT AT00122858T patent/ATE276669T1/de active
- 2000-10-20 ES ES00122858T patent/ES2226678T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2000-10-20 DE DE60014099T patent/DE60014099T2/de not_active Expired - Lifetime
-
2001
- 2001-10-17 MX MXPA03002631A patent/MXPA03002631A/es active IP Right Grant
- 2001-10-17 PL PL361037A patent/PL202075B1/pl unknown
- 2001-10-17 KR KR1020037005427A patent/KR100825703B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2001-10-17 HU HU0302461A patent/HU228363B1/hu not_active IP Right Cessation
- 2001-10-17 BR BRPI0114749-8B1A patent/BR0114749B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2001-10-17 CA CA2423681A patent/CA2423681C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-17 AU AU2002216969A patent/AU2002216969B2/en not_active Ceased
- 2001-10-17 AU AU1696902A patent/AU1696902A/xx active Pending
- 2001-10-17 JP JP2002537127A patent/JP4001815B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-17 WO PCT/EP2001/012044 patent/WO2002034063A1/en active IP Right Grant
-
2003
- 2003-03-13 US US10/386,570 patent/US6814997B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2003-04-10 NO NO20031654A patent/NO324599B1/no not_active IP Right Cessation
-
2004
- 2004-10-06 US US10/958,239 patent/US6964789B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
NO20031654L (no) | 2003-04-10 |
BR0114749B1 (pt) | 2013-07-16 |
CA2423681A1 (en) | 2002-05-02 |
US20030157235A1 (en) | 2003-08-21 |
US20050042353A1 (en) | 2005-02-24 |
US6814997B2 (en) | 2004-11-09 |
DE60014099T2 (de) | 2005-10-06 |
HUP0302461A2 (hu) | 2003-11-28 |
JP4001815B2 (ja) | 2007-10-31 |
ES2226678T3 (es) | 2005-04-01 |
AU1696902A (en) | 2002-05-06 |
DE60014099D1 (de) | 2004-10-28 |
JP2004512034A (ja) | 2004-04-22 |
AU2002216969B2 (en) | 2006-04-27 |
PL202075B1 (pl) | 2009-05-29 |
CA2423681C (en) | 2010-05-11 |
MXPA03002631A (es) | 2003-06-19 |
HU228363B1 (en) | 2013-03-28 |
EP1198992A1 (en) | 2002-04-24 |
WO2002034063A1 (en) | 2002-05-02 |
EP1198992B1 (en) | 2004-09-22 |
KR100825703B1 (ko) | 2008-04-29 |
PL361037A1 (en) | 2004-09-20 |
BR0114749A (pt) | 2003-12-23 |
NO20031654D0 (no) | 2003-04-10 |
ATE276669T1 (de) | 2004-10-15 |
PT1198992E (pt) | 2004-11-30 |
US6964789B2 (en) | 2005-11-15 |
KR20030040549A (ko) | 2003-05-22 |
HUP0302461A3 (en) | 2005-05-30 |
DK1198992T3 (da) | 2004-12-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2423681C (en) | Soluble powder for espresso type beverage | |
AU2002216969A1 (en) | Soluble powder for espresso type beverage | |
AU781795B2 (en) | Macchiato coffee concentrate system | |
AU733541B2 (en) | Soluble beverage creamer | |
NO321909B1 (no) | Aromatisert, opploselig flotepulver, fremgangsmate for fremstilling derav, samt opploselige drikkepulver. | |
KR20030040559A (ko) | 가용성 블랙 커피 | |
EP1135992B1 (en) | Self-foaming soluble coffee beverage powder | |
MXPA01007525A (en) | Aromatised soluble creamer powder |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |