NO303763B1 - FremgangsmÕte for fremstilling av frossen pasta - Google Patents
FremgangsmÕte for fremstilling av frossen pasta Download PDFInfo
- Publication number
- NO303763B1 NO303763B1 NO923534A NO923534A NO303763B1 NO 303763 B1 NO303763 B1 NO 303763B1 NO 923534 A NO923534 A NO 923534A NO 923534 A NO923534 A NO 923534A NO 303763 B1 NO303763 B1 NO 303763B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- pasta
- water
- amount
- cooked
- partially dried
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000021456 frozen pasta Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 52
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 24
- 210000002105 tongue Anatomy 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 3
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 2
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000066764 Ailanthus triphysa Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 206010043945 Tongue coated Diseases 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 229940075507 glyceryl monostearate Drugs 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 235000010408 potassium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000737 potassium alginate Substances 0.000 description 1
- MZYRDLHIWXQJCQ-YZOKENDUSA-L potassium alginate Chemical compound [K+].[K+].O1[C@@H](C([O-])=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C([O-])=O)O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O MZYRDLHIWXQJCQ-YZOKENDUSA-L 0.000 description 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019699 ravioli Nutrition 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- -1 rice starch Polymers 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
Landscapes
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Noodles (AREA)
- Addition Polymer Or Copolymer, Post-Treatments, Or Chemical Modifications (AREA)
- Epoxy Resins (AREA)
- Macromolecular Compounds Obtained By Forming Nitrogen-Containing Linkages In General (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av frossen pasta, nærmere bestemt forkokte, frosne pastaer.
For å fremstille en god, forkokt, frossen pasta med den ønskede pastafastheten, bør pastaen være forkokt ved en høy temperatur (f.eks. over 97°C) i en egnet tid for å oppnå det optimale, kokte fuktighetsinnholdet på 60-70 %. Normalt er fastheten omvendt proporsjonal med fuktighetsinnholdet, f.eks. er pastaer med 60 % fuktighet fastere enn pastaer med 64 io fuktighet. Dersom imidlertid pastaer ikke er godt kokt (f.eks. ved en vanntemperatur mindre enn 97 °C) har de kokte pastaene dårlig tekstur (klebrig og myk), uansett den kokte pastaens fuktighetsinnhold, og pastaene er ikke så faste som pastaer kokt ved 97 °C med det samme fuktighetsinnholdet fordi stivelse lekker ut under koking ved lavere tempera-turer.
Når det imidlertid kokes ved minst 97"C foreligger et grunnleggende teksturproblem fordi det er vanskelig å kontrollere den optimale kokte fuktigheten (og følgelig den optimale fastheten), på grunn av det faktum at når pastaene forpakkes med saus eller vann og deretter fryses, foregår det en kontinuerlig vannabsorpsjon av de kokte pastaene under frysingen, opptiningen og gjenoppvarmingen for konsump-sjonstrinn. For eksempel ville en prøve på 100 g kokt pasta inneholdende 63 % fuktighet forpakket med 200 g vann og frosset i løpet av 2 timer, absorbere fuktighet inntil fuktighetsinnholdet er 72,8 %. Dersom forpakningen tines ved hjelp av mikrobølgeoppvarming ville fuktighetsinnholdet øke til 73,9 %. Dersom vannet erstattes med en saus er fuktig-hetsøkningen mindre, men fremdeles betydelig, spesielt om større mengder produkter er forpakket, så som produkter for anvendelse innen næringsmiddelservice, hvilket krever lange nedfrysnings- og opptiningstider. Teksturen av pastaer med 73 # fuktighetsinnhold er fremdeles ikke så god som ønskelig. Dersom på den annen side pastaene forkokes bare til 58 % fuktighet, ville fuktighetsinnholdet øke til 68 % etter frysingen (med saus eller vann) om oppvarmingstrinn får falle innenfor det optimale fuktighetsområdet for kokte pastaer med god tekstur, men ved 58 % fuktighet ville pastaene ikke være fullstendig kokte og ha en mellignende tekstur.
Det er kjent at dehydrerte pastaer etter at de er kokt og forpakket med vann eller saus bevarer pastafasthet bedre enn ferskt ekstraherte eller lagdannede råpastaer etter at de er kokt og forpakket med saus eller vann fordi førstnevnte absorberer mindre fuktighet enn sistnevnte.
Det er funnet at dersom pastaene forkokes til et fuktighetsinnhold på fra 60 til 70 % og deretter delvis tørkes til et fuktighetsinnhold på fra 40 til 60 % , vil de delvis størknede, kokte pastaene ikke absorbere fuktighet raskt under fyse— og oppvarmingstrinnene, og fuktighetsøkningen vil ikke resultere i en myk pastatekstur på samme måte som enten vanlig kokte pastaer uten tørking eller tørre, kokte pastaer når de forpakkes med saus eller vann.
Følgelig tilveiebringer foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av en frossen pasta, kjennetegnet ved at den innbefatter forkoking av en formet pastadeig eller en dehydrert pasta, delvis tørking av den forkokte pastaen, blanding med enten en kombinasjon av saus og vann eller vann alene, og deretter dypfrysing.
En hvilken som helst type pastadeig kan benyttes i fremgangs-måten ifølge foreliggende oppfinnelse og melet som benyttes kan f.eks. være semulehvete, durumhvete, helt hvetemel, maishvete, forgelatinisert maismel, rismel, voksholdig rismel, forkokt rismel, potetmel, forkokt potetmel (potet-flak), linsemel, ertemel, soyamel, nøttemel, mel av hvite og røde bønner (snittebønner og pintobønner ), mungbønnestivelse, maisstivelse, hvetestivelse, risstivelse, potetstivelse, ertestivelse osv.
Om ønsket kan andre materialer som konvensjonelt anvendes ved fremstilling av pastadeiger tilsettes til melet, f.eks. proteinmaterialer, gummier eller overflateaktive midler. Proteinmaterialet kan være tilstede i en mengde opptil 10 vekt-56, basert på vekten av melet, og eksempler på proteinmaterialer er eggeprodukter så som eggehvite, helt egg eller eggeplomme, hvetegluten og soyaproteinisolat. Gummimaterialet kan være tilstede i en mengde på inntil 5 vekt-#, basert på vekten av melet, og eksempler på gummier er alginatgummier så som propylenglykolalginat, natriumalginat og kaliumalginat. Det overflateaktive middelet kan være tilstede i en mengde på opptil 3 vekt-#, basert på vekten av melet, og et eksempel på et overflateaktivt middel er glyserylmonostearat.
I tillegg kan vegetabilske materialer så som spinat, gulerot eller tomat tilsettes til melet, f.eks. i en mengde på opptil 5 vekt-#, basert på vekten av melet. Disse grønnsakene kan være friske, dehydrerte eller frosne.
Mengden av vann blandet med melet og eventuelle andre bestanddeler tilstede er hensiktsmessig fra 17,5 # til 30 %, og fortrinnsvis fra 20 til 28 vekt-#, basert på vekten av melet og vann. Den optimale mengden av vann avhenger av typen mel. For fin durumhvete er mengden vann f.eks. fortrinnsvis fra 24 til 28 vekt-#, mens for grov semulehvete er mengden vann fortrinnsvis fra 20 til 24 vekt-#, basert på vekten av melet og vann.
Melet og vann og eventuelle andre bestanddeler tilstede kan blandes inn i deigen ved å anvende en hvilken som helst konvensjonell blander som kan sikre fullstendig blanding av mel og vann og etterlate i det vesentlige ikke noe ublandet mel, f.eks. en Hobert-blander eller blandedelen som er koblet til de fleste pastaekstrudere.
Den pastaformgitte deigen kan foreligge i form av pastaformer som oppnås ved ekstrudering eller lagdannelse og skjæring av den rå pastadeigen. Alternativt kan den pastaformede deigen være i form av et lag som skal benyttes for fylte pastaer, f.eks. ravioli, tortellini, som fremstilles ved ekstrudering eller lagdannelse av den rå pastadeigen. Den formgitte pastadeigen kan også være tørket før forkoking. Forkokingen av pastadeigen utføres konvensjonelt ved oppvarming i vann ved en temperatur på minst 97"C, fortrinnsvis i kokende vann. Den forkokte pastaen har hensiktsmessig et fuktighetsinnhold på fra 60 til 70 %.
Den forkokte pastaen blir deretter delvis tørket, hensiktsmessig til et fuktighetsinnhold på fra 40 til 60 % , fortrinnsvis fra 42 til 55 %. Den delvise tørkingen utføres konvensjonelt ved en prosess med kort tid og høy temperatur, f.eks. fra 120 til 185°C, fortrinnsvis fra 135 til 175°C, i et tidsrom på fra 1 til 15 minutter, fortrinnsvis fra 2 til 10 minutter.
Fordelaktig belegges den forkokte pastaen med et fast eller flytende, næringsmiddelakseptabelt fettmateriale før den delvis tørkes. Det fettholdige materialet kan være mettet eller umettet og kan f.eks. være maisolje, olivenolje, bomullsfrøolje, smør, krem eller margarin. Mengden fettholdig materiale på den belagte, forkokte pastaen er hensiktsmessig fra 0,5 til 5 %, og fortrinnsvis fra 1 til 3 vekt-#, basert på vekten av den forkokte pastaen.
I en foretrukket utførelse avkjøles den delvis tørkede, forkokte pastaen til en temperatur fra 0°C til 15° C, og fortrinnsvis fra 2°C til 7°C, før blanding med vann eller en kombinasjon av saus og vann. Ved blanding av den delvis tørkede forkokte pastaen med vann kan mengden vann tilsatt være fra 2 til 10 ganger mengden av delvis tørket, forkokt pasta, mens ved blanding med saus og vann kan mengden saus være fra 1 til 3 ganger mengden av delvis tørket, forkokt pasta på en vekt-til-vekt-basis, sammen med en liten mengde vann, basert på mengden vann fjernet fra den kokte pastaen under trinnet med delvis tørking. Denne mengden tilsatt vann er fortrinnsvis lik eller mindre enn mengden vann som fjernes under trinnet med delvis tørking, avhengig av den ønskede fasthetsgraden: mindre vann gir en fastere tekstur.
For fremstillingen av det frosne pastaproduktet ifølge foreliggende oppfinnelse dypfryses den delvis tørkede, forkokte pastaen sammen med den tilsatte sausen eller vannet, hensiktsmessig i en forpakning egnet for lagring. For konsum kan den frosne pastaen opptines, f.eks. ved mikrobølgeopp-varming, og deretter gjenoppvarmes.
De følgende eksemplene illustrerer foreliggende oppfinnelse ytterligere. I eksemplene ble verdiene for pastafasthet oppnådd fra 50 g pasta plassert i en Kramer-celle med skjærpresse ( i en "TA-XT2 Texture Analyser").
Eksempel 1
En pastadeigblanding av 77,5 # durummel og 22,5 % vann ble fremstilt og ekstrudert til pastaform i form av albu-makaroni. Albu-makaronien ble kokt til et fuktighetsinnhold på 62,8 %, deretter belagt med 2 # smør og delvis tørket i en varmluftstørker med fluidisert sjikt ved en temperatur på 149 til 163° C i 3 minutter til et fuktighetsinnhold på 46,2 %. Denne delvis tørkede makaronien (25,1 %) ble blandet med 64,4 % ostesaus og 10,5 % vann og deretter frosset.
Etter 5 måneders lagring ble denne frosne makaronien oppvarmet i en ovn ved 204°C i 1 time, og holdt varm på et dampbord i 45 minutter. Fastheten og fuktighetsinnholdet for makaronien ble bestemt og ble funnet å være som angitt i tabell 1.
Sammenligningseksempel A
En tilsvarende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble fulgt, bortsett fra at den forkokte makaronien ikke ble belagt med smør, ikke ble delvis tørket og 35,6 % av makaronien ble blandet med 64,4 % ostesaus (uten tilsatt vann) før frysing. Fastheten og fuktighetsinnholdet er gjengitt i tabell 2.
Disse resultatene viser at fastheten er betydelig underlegen sammenlignet med fastheten av makaronien ifølge eksempel 1.
Sammenligningseksempel B
Albu-makaronipastaene fremstilt som i eksempel 1 i en fuktighetstørker (75-80 $ > relativ fuktighet) ved 49-55°C i 7 timer til et fuktighetsinnhold på 12,8 %. Den dehydrerte albu-makaronien ble deretter kokt til et fuktighetsinnhold på 62,6 % og 35,6 % av denne kokte makaronien ble blandet med 64,4 % ostesaus før frysing. Fastheten og fuktighetsinnholdet er vist i tabell 3.
Disse resultatene viser at fastheten av dehydrert, kokt makaroni er underlegen sammenlignet med fastheten av makaronien fra eksempel 1.
Eksempel 2
Tørre tunger (9-13 % fuktighet) ble kokt til et fuktighetsinnhold på 63 %, belagt med 2 vekt-# smør og delvis tørket ved en temperatur på 176 °C i 5 minutter til et fuktighetsinnhold på 50,5 %. 70 g av disse delvis tørkede tungene ble pakket med 270 g vann og frosset.
Etter henholdsvis 1 uker og 10 måneders lagring i frossen tilstand ble disse frosne tungene mikrobølgeoppvarmet ved høy effekt i 5 minutter, og fastheten og fuktighetsinnholdet ble bestemt som i eksempel 1. Resultatene er vist i tabell 4.
Disse resultatene indikerer utmerket pastafasthet.
Eksempel 3
En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 2 ble fulgt, mens før forpakning med vann ble de delvis tørkede tungene avkjølt i 20 minutter. Fastheten og fuktighetsinnholdet er vist i tabell 5.
Disse resultatene viser at et avkjølingstrinn før forpakning med vann hjelper til å bevare enda mer pastafasthet og bevirker en ytterligere reduksjon av vannabsorpsjon sammenlignet med eksempel 2.
Sammenligningseksempel C
Tørre tunger ble kokt til 63 % fuktighetsinnhold, belagt med 2 vekt-# smør og 70 g av disse belagte tungene ble forpakket med 270 g vann og nedfrosset. Fastheten og fuktighetsinnholdet etter henholdsvis 1 ukes og 10 måneders lagring i frossen tilstand etterfulgt av mikrobølgeoppvarming ved høy effekt i 5 minutter er gjengitt i tabell 6.
Disse resultatene indikerer betydelig underlegen fasthet av tungene og et forøket fuktighetsinnhold sammenlignet med tungene fra eksemplene 2 og 3.
Claims (13)
1.
Fremgangsmåte for fremstilling av en frossen pasta,karakterisert vedat den innbefatter forkoking av en formet pastadeig eller en dehydrert pasta, delvis tørking av den forkokte pastaen, blanding med enten en kombinasjon av saus og vann eller vann alene, og deretter dypfrysing.
2.
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at pastaen foreligger i form av pasta oppnådd ved ekstrudering eller ved lagdannelse og kutting av den rå pastadeigen.
3.
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at den formede pastadeigen foreligger i form av et lag som skal benyttes for fylte pastaer, fremstilt ved ekstrudering eller lagdannelse av rå pastadeig.
4.
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at den formede pastadeigen tørkes før forkoking.
5.
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at den rå, formede pastadeigen forkokes ved oppvarming i vann ved en temperatur på minst 97° C til et fuktighetsinnhold på fra 60 til 70
6.
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at den forkokte pastaen delvis tørkes til et fuktighetsinnhold på fra 40 til 60 %.
7 .
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at den delvise tørkingen utføres ved en temperatur fra 120 til 185°C i et tidsrom på fra 1 til 15 minutter.
8.
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at den forkokte pastaen belegges med et fast eller flytende, næringsmiddelakseptabelt fettmateriale før den delvis tørkes.
9.
Fremgangsmåte ifølge krav 8,karakterisertved at fettmaterialet er maisolje, olivenolje, bomulls-frøolje, smør, krem eller margarin.
10.
Fremgangsmåte ifølge krav 8,karakterisertved at mengden av fettmateriale på den forkokte pastaen er fra 0,5 til 5 vekt-#, basert på vekten av den forkokte pastaen.
11.
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at den delvis tørkede, forkokte pastaen nedkjøles til en temperatur på fra 0°C til 15<*>C før blanding med vann eller med saus og vann.
12.
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at når det blandes med vann er mengden vann blandet med den delvis tørkede, forkokte pastaen fra 2 til 10 ganger mengden av delvis tørket forkokt pasta.
13.
Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at når det blandes med en kombinasjon av saus og vann er mengden saus blandet med den delvis tørkede, forkokte pastaen fra 1 til 3 ganger mengden av delvis tørket forkokt pasta på en vekt-til-vekt-basis, sammen med en mengde vann som er lik eller mindre enn mengden vann fjernet under trinnet med delvis tørking.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/759,482 US5139808A (en) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | Process of making frozen pasta |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO923534D0 NO923534D0 (no) | 1992-09-11 |
| NO923534L NO923534L (no) | 1993-03-15 |
| NO303763B1 true NO303763B1 (no) | 1998-08-31 |
Family
ID=25055815
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO923534A NO303763B1 (no) | 1991-09-13 | 1992-09-11 | FremgangsmÕte for fremstilling av frossen pasta |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5139808A (no) |
| EP (1) | EP0531743B1 (no) |
| JP (1) | JP3054501B2 (no) |
| AT (1) | ATE117173T1 (no) |
| AU (1) | AU657343B2 (no) |
| BR (1) | BR9203542A (no) |
| CA (1) | CA2077989A1 (no) |
| DE (1) | DE69201225T2 (no) |
| DK (1) | DK0531743T3 (no) |
| ES (1) | ES2067280T3 (no) |
| FI (1) | FI104534B (no) |
| GR (1) | GR3015738T3 (no) |
| HU (1) | HU217151B (no) |
| MX (1) | MX9205162A (no) |
| NO (1) | NO303763B1 (no) |
Families Citing this family (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5344663A (en) * | 1992-01-15 | 1994-09-06 | Anne M. Jewell | Process for producing a fat-substitute bakery dough and the fat substitute bakery products |
| IT1265565B1 (it) * | 1993-06-18 | 1996-11-22 | Bocon Snc | Prodotto alimentare congelato o surgelato e suo procedimento di produzione |
| US5972407A (en) * | 1994-09-28 | 1999-10-26 | Nestec S.A. | Treatment of uncooked pasta products to reduce cooking loss |
| AUPN598395A0 (en) * | 1995-10-17 | 1995-11-09 | Icofa Pty Ltd | A process and apparatus for preserving foodstuffs |
| US5780091A (en) * | 1995-11-13 | 1998-07-14 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. | Multi layer spiral-shaped, dried pasta/sauce food composition and a method for making the spiral pasta/sauce combination |
| EP0882407B1 (en) * | 1997-06-06 | 2001-03-21 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Encapsulated alimentary product comprising pasta and filling |
| ES2241026T3 (es) * | 1997-12-29 | 2005-10-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Producto de tallarin saturado de huedad. |
| ES2208818T3 (es) * | 1997-12-29 | 2004-06-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Producto en forma de tallarines del tipo "beehoon". |
| US6235330B1 (en) * | 1998-09-18 | 2001-05-22 | Conagra, Inc. | Process for making free-flowing, coated, frozen food |
| EP1164869B1 (en) | 1999-04-07 | 2004-11-17 | Unilever Plc | Frozen pasta product |
| US6770312B1 (en) * | 1999-07-30 | 2004-08-03 | Ajinomoto Co., Inc. | Frozen foods and process for producing the same |
| US20050048183A1 (en) * | 2003-08-25 | 2005-03-03 | Michael Yagjian | Low carbohydrate pasta |
| EP1749450B1 (en) * | 2005-08-05 | 2014-05-28 | Heinz Italia S.p.A. | Gluten-free pasta and dough, use of the dough and process for preparing same |
| BRPI0603527A (pt) * | 2006-08-28 | 2008-04-15 | Antonio Malandrino Neto | processo de produção e acondicionamento de massas em geral com molho não incorporado à massa |
| JP5520050B2 (ja) * | 2007-10-26 | 2014-06-11 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類、その冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用コーティング液 |
| WO2012153828A1 (ja) * | 2011-05-12 | 2012-11-15 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍マカロニおよびその製造方法 |
| CN103169018A (zh) * | 2011-12-22 | 2013-06-26 | 日清富滋株式会社 | 冷冻烹调过的面食类的制造方法 |
| CN103371325A (zh) | 2012-04-19 | 2013-10-30 | 日清富滋株式会社 | 生意大利面食类的制造方法 |
| CA2901241A1 (en) * | 2013-03-25 | 2014-10-02 | Nisshin Foods Inc. | Process for producing frozen gratin |
| CN105472999A (zh) * | 2013-09-25 | 2016-04-06 | 日清食品株式会社 | 带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法 |
| JP6730903B2 (ja) * | 2016-10-03 | 2020-07-29 | 日清製粉株式会社 | 麺類およびその製造方法 |
| CA3059153A1 (en) * | 2017-04-12 | 2018-10-18 | Industrie Rolli Alimentari S.P.A. | Packaged food product comprising a sheet of dough |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH460504A (de) * | 1964-07-02 | 1968-07-31 | Fioravanti Mario | Verfahren zur Konservierung von gefüllten Teigwaren |
| US3798343A (en) * | 1971-10-27 | 1974-03-19 | Vitale S Italian Foods Inc | Process for preparing frozen rolled lasagna |
| US4308295A (en) * | 1977-12-27 | 1981-12-29 | General Foods Corporation | Process for preparing a pre-cooked frozen rice product |
| JPS60137255A (ja) * | 1983-12-26 | 1985-07-20 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍麺類の製造法 |
| IT8446866A0 (it) * | 1984-09-28 | 1984-09-28 | Unimac Srl | Formelle di primi piatti di pasta asciutta a lunga conservazione |
| JPS61141855A (ja) * | 1984-12-14 | 1986-06-28 | Mamaa Makaroni Kk | 冷凍パスタの製造法 |
| US4876104A (en) * | 1987-12-22 | 1989-10-24 | General Foods Corporation | Method for preparing and preserving fresh pasta |
| JP2709098B2 (ja) * | 1988-10-13 | 1998-02-04 | 日清製粉株式会社 | 冷凍パスタ類の製造法 |
| US5030462A (en) * | 1989-08-01 | 1991-07-09 | Nestec S.A. | Pasta preparation |
| CH680257A5 (no) * | 1990-03-05 | 1992-07-31 | Nestle Sa |
-
1991
- 1991-09-13 US US07/759,482 patent/US5139808A/en not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-08-14 DE DE69201225T patent/DE69201225T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1992-08-14 AT AT92113893T patent/ATE117173T1/de not_active IP Right Cessation
- 1992-08-14 ES ES92113893T patent/ES2067280T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1992-08-14 DK DK92113893.9T patent/DK0531743T3/da active
- 1992-08-14 EP EP92113893A patent/EP0531743B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-08-17 HU HU9202665A patent/HU217151B/hu not_active IP Right Cessation
- 1992-08-19 AU AU21164/92A patent/AU657343B2/en not_active Ceased
- 1992-08-25 FI FI923807A patent/FI104534B/fi active
- 1992-09-10 CA CA002077989A patent/CA2077989A1/en not_active Abandoned
- 1992-09-10 MX MX9205162A patent/MX9205162A/es not_active IP Right Cessation
- 1992-09-11 JP JP4243600A patent/JP3054501B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1992-09-11 BR BR929203542A patent/BR9203542A/pt not_active Application Discontinuation
- 1992-09-11 NO NO923534A patent/NO303763B1/no not_active IP Right Cessation
-
1995
- 1995-04-10 GR GR950400871T patent/GR3015738T3/el unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR9203542A (pt) | 1993-04-13 |
| FI923807A (fi) | 1993-03-14 |
| DK0531743T3 (da) | 1995-05-29 |
| EP0531743A1 (en) | 1993-03-17 |
| JPH05211849A (ja) | 1993-08-24 |
| NO923534L (no) | 1993-03-15 |
| EP0531743B1 (en) | 1995-01-18 |
| AU657343B2 (en) | 1995-03-09 |
| MX9205162A (es) | 1993-03-01 |
| US5139808A (en) | 1992-08-18 |
| DE69201225D1 (de) | 1995-03-02 |
| HUT64449A (en) | 1994-01-28 |
| CA2077989A1 (en) | 1993-03-14 |
| GR3015738T3 (en) | 1995-07-31 |
| AU2116492A (en) | 1993-03-18 |
| NO923534D0 (no) | 1992-09-11 |
| ES2067280T3 (es) | 1995-03-16 |
| HU217151B (hu) | 1999-11-29 |
| DE69201225T2 (de) | 1995-05-18 |
| ATE117173T1 (de) | 1995-02-15 |
| JP3054501B2 (ja) | 2000-06-19 |
| HU9202665D0 (en) | 1992-10-28 |
| FI923807A0 (fi) | 1992-08-25 |
| FI104534B (fi) | 2000-02-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NO303763B1 (no) | FremgangsmÕte for fremstilling av frossen pasta | |
| US4597976A (en) | Process for producing shelf stable pasta containing product | |
| US5063072A (en) | One-step flavored pasta products and processes for preparing fast cooking pasta products | |
| CN105407737A (zh) | 经冷冻烹调的面条类的制造方法 | |
| US6274184B1 (en) | Process for producing shaped potato products | |
| KR19990078308A (ko) | 파스타 제품 | |
| EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| EP0239656B1 (en) | Process for producing shelf stable pasta containing product | |
| EP0352876B1 (en) | Process for preparing a fast-cooking pasta product | |
| KR102273082B1 (ko) | 냉동 블록의 제조 방법, 냉동 블록, 및 냉동 식품 | |
| RU1812951C (ru) | Способ приготовлени макаронных изделий | |
| CA1238231A (en) | Shelf stable pasta product and process for producing same | |
| JP6705183B2 (ja) | 高炭水化物含量の野菜を含む冷凍食品 | |
| RU2259740C1 (ru) | Пищевой продукт быстрого приготовления "разогриль" и способ его производства | |
| JP3783044B2 (ja) | 包あん食品及びその製法 | |
| KR20150135218A (ko) | 냉동 그라탕의 제조방법 | |
| JP7262681B2 (ja) | 冷凍パスタの製造方法 | |
| JP7445930B2 (ja) | 凍結乾燥食品の製造方法 | |
| JP7213232B2 (ja) | 冷凍麺食品 | |
| JP7254497B2 (ja) | 冷凍惣菜及びその製造方法 | |
| WO2017030082A1 (ja) | 冷凍調理済み調味麺類の製造方法 | |
| RU2259741C1 (ru) | Пищевой продукт быстрого приготовления "разогриль" и способ его производства | |
| RU2259742C1 (ru) | Пищевой продукт быстрого приготовления "разогриль" и способ его производства | |
| RU2259739C1 (ru) | Пищевой продукт быстрого приготовления "разогриль" и способ его производства | |
| GB484468A (en) | A frothed, cellular or sponge-like product of colloidal origin, and process for making the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |
Free format text: LAPSED IN MARCH 2002 |