ES2241026T3 - Producto de tallarin saturado de huedad. - Google Patents
Producto de tallarin saturado de huedad.Info
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Abstract
SE DESCRIBE UN PRODUCTO DE PASTA, CON PLENO CONTENIDO DE HUMEDAD Y ESTABLE AL ALMACENAMIENTO, QUE TIENE UN CONTENIDO DE MATERIA SECA DE UN 30 A UN 45% EN PESO, UN PH DE 3,7 A 4,5, Y COMPRENDE UNA HARINA O SEMOLA COCIDA DE UNA PLANTA ALMIDONOSA, AGUA REBLANDECIDA, ALMIDON COCIDO, UN AGENTE IONICO DE GELIFICACION, UN EMULSIONANTE, UN CATION QUE HA FORMADO UN GEL CON EL AGENTE IONICO DE GELIFICACION, UN ACIDO Y UN ACEITE.
Description
Producto de tallarín saturado de humedad.
El presente invento se refiere a un producto de
tallarín y a un procedimiento para la fabricación de este
produc-
to.
to.
El presente invento se refiere especialmente a un
producto de tallarín del tipo Koay Teow. Los tallarines de arroz
chinos conocidos como Koay Teow tienen tradicionalmente una forma de
cinta y una textura suave, tierna y ligeramente elástica. Los
tallarines Koay Teow se obtienen tradicionalmente vaporizando una
capa delgada de suspensión de arroz sobre una cinta transportadora
vaporizante, siendo luego aceitada la lámina de arroz cocida,
plegada y cortada en tiras.
La EP 591793 (Societe des Produits Nestle)
describe un método para producir un producto de tallarín del tipo
Koay Teow en donde se prepara una mezcla que tiene un contenido de
agua bastante alto y que comprende una harina o semolina de arroz,
un agente gelificante iónico, un emulgente y un agente de elevación,
formándose los tallarines mediante
cocción-extrusión de la mezcla, los tallarines se
ponen inmediatamente en contacto con agua conteniendo un catión que
forma un gel con el agente gelificante iónico y se secan.
Un primer objeto del presente invento es
proporcionar un producto de tallarín estable al almacenamiento lleno
de humedad de un tipo Koay Teow que no está destinado a cocerse
actualmente por el consumidor, sino que, por el contrario, está
destinado a consumirse después de extraerse del paquete y
simplemente calentarlo o cocerlo muy brevemente.
Un segundo objeto del presente invento es
proporcionar un procedimiento para la fabricación de un producto de
tallarín estable al almacenamiento lleno de humedad del tipo Koay
Teow que está previsto para consumirse después de extraerse del
envase y simplemente calentarse o cocerse muy brevemente.
El producto de tallarín estable al almacenamiento
lleno de humedad de conformidad con el presente invento tiene un
contenido de materia seca entre 30 y 45% en peso, tiene un pH de 3,7
a 4,5, de preferencia 3,8 a 4,3, y comprende una harina o semolina
cocida de una planta amilácea, agua ablandada, un almidón cocido, un
agente gelificante iónico, un emulgente, un catión que ha formado un
gel con el agente gelificante iónico, un ácido y un aceite.
El procedimiento para la fabricación de un
producto de tallarín estable al almacenamiento lleno de humedad de
conformidad con el presente invento consiste en preparar una mezcla
que tiene un contenido de materia seca entre 30 y menos de 45% en
peso y que comprende una harina o semolina de una planta amilácea,
agua ablandada, un almidón, un agente gelificante iónico y un
emulgente, formar el producto de tallarín mediante
cocción-extrusión de la mezcla, llevar
inmediatamente el producto de tallarín de la mezcla, en contacto con
agua conteniendo un catión que forma un gel con el agente
gelificante iónico, desaguado del producto de tallarín, cortarlo y
formar porciones, sumergirlo en un agua acidificada, aceitarlo,
envasarlo y pasteurizarlo.
En la presente descripción la expresión
"producto de tallarín del tipo Koay Teow" significa un producto
de tallarín que tiene la textura suave, tierna y ligeramente
elástica de los tallarines tradicionales Koay Teow.
El producto de tallarín de conformidad con el
presente invento tiene, de preferencia, por ejemplo, una sección
transversal rectangular. Puede tener una sección transversal
entorno a 8-14 mm de ancho y entorno a 0,6 a 1,2 mm
de alto.
El presente producto de tallarín comprende, de
preferencia, en partes en peso de materia seca, de 70 a 100 partes
de harina o semolina cocida o una planta amilácea, de 5 a 30 partes
de almidón cocido, de 0,2 a 1,5 partes de agente gelificante iónico,
de 0,5 a 5 partes de emulsificante y de 0,5 a 5 partes de
aceite.
En el presente producto de tallarín la planta
amilácea puede ser granos de cereal tal como arroz o maíz, legumbres
tal como soja o tubérculos ricos en almidón tal como patata o yame,
por ejemplo.
El almidón es, de preferencia, almidón de maíz,
almidón de patata o almidón de tapioca.
El agente gelificante puede ser un polisacárido
ácido, especialmente un alginato, el catión puede ser un ión de
metal alcalinotérreo, especialmente el ión de calcio divalente, el
emulgente puede ser un monoglicérido o una mezcla de monoglicéridos,
el ácido puede ser cualquier ácido de calidad alimenticia,
especialmente ácido láctico o ácido fosfórico, y el aceite puede ser
un aceite vegetal, especialmente aceite de cacahuete, colza, girasol
u oleina de palma, por ejemplo.
El presente producto de tallarín puede comprender
además de 0,2 a 2 partes de hidrocoloide tal como goma de guar, goma
de xantano o harina de semilla de algarrobo, y de 0,5 a 5 partes de
proteínas tal como proteínas de trigo, que pueden ser muy útiles,
por ejemplo, en mejorar la estabilidad y/o la integridad del
producto de tallarín.
Para llevar a cabo el presente procedimiento se
utiliza agua blanda que tiene, de preferencia, una concentración de
iones de calcio inferior a alrededor de 4,10^{-4} moles/l y una
temperatura de 10,90ºC, especialmente una temperatura entre 60 y
80ºC.
Se prepara una mezcla que, además de agua blanda
comprende, de preferencia, en partes en peso, de 70 a 1000 partes de
harina o semolina de una planta amilácea, de 5 a 30 partes de
almidón, de 0,2 a 1,5 partes de agente gelificante iónico, y de 0,5
a 5 partes de emulgente.
De preferencia, la harina o semolina de una
planta amilácea es una harina o semolina de arroz o maíz, o una
harina de soja, patata o yame.
La cocción-extrusión de la mezcla
se lleva a cabo, de preferencia entre 0,8 MPa a 6,9 MPa (de 8 a 69
bares), a una temperatura entre 60 y 105ºC durante 20 a 120
segundos.
La extrusión puede llevarse a cabo a través de
una matriz con orificios de sección transversal rectangular entorno
de 8 a 14 mm de ancho y entorno de 0,6 a 1,2 mm de alto, por
ejemplo.
La temperatura del producto de tallarín se
ajusta, de preferencia, durante la
cocción-extrusión, de modo que esté entre alrededor
de 100 y 105ºC al descargarse de la matriz.
El producto de tallarín extruido de preferencia
se pone en contacto durante 2 a 30 segundos con un agua conteniendo
el catión a una concentración de 0,05 a 0,2 moles/l y con una
temperatura entre 60 y 70ºC.
El desaguado puede llevarse a cabo insuflando
aire en el producto de tallarín para eliminar el agua que contiene
el catión que queda en la superficie del producto de tallarín.
La etapa de corte y fragmentación puede llevarse
a cabo, en efecto, en una etapa libremente elegida entre la etapa de
desaguado y antes de la etapa de envasado.
El producto de tallarín desaguado y enfriado con
agua se sumerge, de preferencia, en un agua acidificada conteniendo
de 0,5 a 1,5% de ácido, especialmente ácido láctico y/o fosfórico, a
temperatura ambiente, especialmente entre 18 y 35ºC, y durante 60 a
150 segundos.
Después de esta etapa de acidificación el agua en
exceso de preferencia se escurre.
La etapa de aceitado se lleva a cabo de modo que
el producto de tallarín se cubra, de preferencia, con 0,5 a 5% de
aceite con o sin emulgente adecuado.
El producto de tallarín aceitado se envasa, de
preferencia, en una bolsa flexible con un volumen controlado de
espacio de cabeza.
Eventualmente el producto de tallarín envasado se
pasteuriza de preferencia en el envase entre 80 a 100ºC, durante 1 a
80 minutos.
En una modalidad preferida del presente
procedimiento, después de haberse desaguado, se calienta el producto
de tallarín trata durante unos 30 a 90 segundos, especialmente con
agua hirviente, blanqueo con vapor y/o pasa bajo una lluvia de agua
caliente, antes de enfriarse con agua y sumergirse en un agua
acidificada.
Sorprendentemente esta etapa de calentamiento
ayuda notablemente a crear la textura requerida durante el proceso
ya que el presente producto alimenticio no está destinado a cocerse
actualmente de nuevo por el consumidor final sino solo calentarse o
cocerse muy brevemente después de desenvasarse.
El calentamiento o cocción muy breve del presente
producto alimenticio después del desenvasado puede llevarse a cabo,
por ejemplo, en una cacerola, en un horno de microondas o vertiendo
agua caliente o hirviendo sobre el produc-
to.
to.
En otra modalidad del presente procedimiento las
etapas constituidas por inmersión del producto de tallarín en un
agua acidificada, aceitado, envasado y pasteurizado en el envase se
sustituyen por etapas que comprenden aceitado directo del producto
de tallarín, envasado y congelado.
La modalidad adicional correspondiente del
presente producto no comprende un ácido pero en su lugar se congela.
Esta modalidad del presente producto puede deshelarse antes del
desenvasado o después, especialmente durante el calentamiento o
cocción breve, por ejemplo.
El presente procedimiento puede llevarse a cabo
por medio de equipo normal tal como, por ejemplo,
cocedora-extrusora, unidad de remojo, unidad de
desaguado, blanqueo con vapor opcional, baño de agua y/o rociadores
de lluvia de la industria de masas comestibles.
\newpage
En calidad de cocedora-extrusora
puede utilizarse una extrusora de doble tornillo que tenga una
carcasa dividida en sectores de doble pared sucesivos cuyas
temperaturas respectivas pueden ajustarse, por ejemplo, haciendo
circular fluidos a temperaturas apropiadas.
Puede proporcionarse una extrusora de esta índole
con una matriz de extrusión constituida por una placa de acero
gruesa con orificios de sección transversal rectangular de entre
unos 8 y 14 mm de ancho y entorno de 0,6 a 1,2 mm de alto, por
ejemplo.
El producto y el procedimiento de conformidad con
el presente invento se describen con mas detalle en los ejemplos que
siguen en donde los porcentajes y partes son en peso.
Se secaron y premezclaron 83,95 partes de harina
de arroz de grado redondo (Oryza sativa japónica) con un contenido
de humedad de 12 a 14%, 15,41 partes de almidón de patata, 1,21
partes de monoglicéridos de origen vegetal y 0,51 partes de alginato
sódico.
Se preparó una mezcla alimentando 100 partes de
la premezcla seca y 133 partes de agua ablandada conteniendo
alrededor de 2,10^{-4} moles de calcio divalente por litro en una
extrusora de doble tornillo Werner & Pfleiderer tipo C 58 en
donde se coció-extruyó a alrededor de 100ºC (bajo aproximadamente 4
MPa (alrededor de 40 bares) durante unos 30 segundos.
Se ajustó la temperatura de la mezcla cocida al
final de la extrusora con el fin de que estuviese entre 100 y 105ºC
en la descarga de la matriz.
La matriz estuvo constituida por una placa de
acero gruesa con 10 orificios de sección transversal rectangular 10
mm de ancho y 0,7 mm de alto.
El producto de tallarín extruido se sumergió
inmediatamente y se estiró continuamente durante 10 segundos en un
baño de agua con una temperatura de 60ºC y conteniendo 0,16 moles de
iones de calcio divalente por litro, en forma de CaCl_{2} o
CaCO_{3}.
Se desaguó luego el producto de tallarín, cortó
en una longitud de alrededor de 400 a 420 mm y se repartió en cestas
de alrededor de 90 a 120 g de peso.
El producto de tallarín repartido se blanqueó con
vapor durante 60 segundos, con vapor saturado a presión
atmosférica.
El producto de tallarín blanqueado se enfrió
mediante inmersión durante 15 a 45 segundos en un baño de agua con
una temperatura de 20 a 30ºC.
El producto de tallarín enfriado se sumergió
durante unos 100 segundos en un baño de agua acidificada conteniendo
1,1% de acido láctico y con un pH de 2,6.
Se escurrió el exceso de agua.
El producto de tallarín acidificado se aceitó
luego con oleina de palma conteniendo unos pocos por cientos de
monoglicéridos de origen vegetal, de modo que se cubrió con una
película de aceite homogénea presentando entorno al
1-3% de su peso.
El producto de tallarín aceitado, que ya había
sido repartido, se envasó en bolsas de plástico y se sellaron,
siendo las bolsas de 165 mm x 145 mm con alrededor de 30 a 50 ml de
aire como espacio de cabeza.
El producto de tallarín pasteurizado en el envase
se enfrió en agua del grifo (trató con sanitizer) durante 15 minutos
o en aire enfriado durante 40 minutos.
El producto de tallarín así obtenido tuvo un pH
entre alrededor de 3,9 y 4,1 y un contenido de agua entre alrededor
de 65 y 70%. Su temperatura estuvo entorno a la temperatura
ambiente.
El producto de tallarín pudo prepararse para el
consumo mediante el desenvasado y calentado.
El producto no se pega entre sí y tiene una
superficie y textura suaves.
La textura fue particularmente tierna y
ligeramente elástica, como es la textura de los tallarines de arroz
tradicionales conocidos con el nombre de Koay Teow.
El procedimiento de fabricación fue como se ha
descrito en el ejemplo 1 a excepción de que el producto de tallarín
desaguado no fue blanqueado con vapor antes de acidificación.
El producto de tallarín así obtenido se aproximó
bastante a los tallarines Koay Teow aún cuando no tanto como el
producto obtenido en el ejemplo 1 con respecto a su textura.
El procedimiento de fabricación fue como se ha
descrito en el ejemplo 1 a excepción de que se utilizó harina de
maíz en lugar de harina de arroz.
El producto de tallarín así obtenido fue bastante
próximo a los tallarines Koay Teow tradicionales aún cuando no tan
próximo como el producto obtenido en el ejemplo 1 con respecto a su
sabor y textura.
El procedimiento de fabricación fue similar al
descrito en el ejemplo 1, encontrándose una diferencia sustancial en
la composición de la premezcla seca que fue como sigue (en
partes):
| Harina de arroz | 70 |
| Almidón de patata | 24 |
| Monoglicéridos | 0,6 |
| Harina de goma de guar | 0,3 |
| Alginato sódico | 0,5 |
| Proteina de trigo | 2,5 |
| Palmoleina | 2,1 |
Luego se preparó la mezcla alimentando 100 partes
de esta premezcla seca y 113 partes de agua ablandada en el
cocedor-extrusor.
Otra diferencia radica en el hecho de que el
producto de tallarín pasó rápidamente bajo una lluvia de agua
caliente después de blanqueado con vapor y antes de enfriamiento y
acidificación.
El producto de tallarín así obtenido resultó muy
próximo a los tallarines Koay Teow tradicionales y aún mas próximo
que el producto obtenido en el ejemplo 1 con respecto a su
textura.
Claims (16)
1. Un producto de tallarín estable al
almacenamiento y saturado de humedad que tiene un contenido de
materia seca de 30 a 45% en peso, con un pH de 3,7 a 4,5 y que
comprende una harina o semolina cocida de una planta almilácea, agua
ablandada, un almidón cocido, un agente gelificante iónico, un
emulgente, un catión que ha formado un gel con el agente gelificante
iónico, un ácido y un aceite.
2. Un producto de tallarín estable al
almacenamiento y lleno de humedad que tiene un contenido de materia
seca de 30 a 45% en peso, y que comprende una harina o semolina
cocida de una planta almilácea, agua ablandada, un almidón cocido,
un agente gelificante iónico, un emulgente, un catión que ha formado
un gel con el agente gelificante iónico, un ácido y un aceite.
3. Un producto de tallarín, de conformidad con
la reivindicación 1, que tiene una sección transversal rectangular
de 8 a 14 mm de ancho y de 0,6 a 1,2 mm de alto.
4. Un producto de tallarín, de conformidad con
la reivindicación l, que comprende, en partes en peso sobre materia
seca, de 75 a 100 partes de harina o semolina cocida de una planta
amilácea, de 5 a 30 partes de almidón cocido, de 0,2 a 1,5 partes de
agente gelificante iónico, de 0,5 a 5 partes de emulgente y de 0,5 a
5 partes de aceite.
5. Un producto de tallarín, de conformidad con
la reivindicación 1, en donde la planta amilácea es granos de
cereal, especialmente arroz o maíz, o legumbres, especialmente soja,
o tubérculos ricos en almidón, especialmente patata o yame.
6. Un producto ee tallarín, de conformidad con
la reivindicación l, en donde el amidón es almidón de maíz, almidón
de patata o almidón de tapioca.
7. Un producto de tallarín, de conformidad con
la reivindicación 1, en donde el agente gelificante iónico es un
polisacárido ácido, especialmente un alginato, el catión es un ión
de metal alcalinotérreo, especialmente el ión de calcio divalente,
el emulgente es un monoglicérido o una mezcla de monoglicéridos, el
ácido es un ácido de tipo alimenticio, especialmente ácido láctico o
fosfórico, y el aceite es aceite vegetal, especialmente cacahuete,
aceite de colza, aceite de girasol u oleina de palma.
8. Un procedimiento de tallarín, de conformidad
con la reivindicación 4, que comprende, además, de 0,2 a 2 partes de
hidrocoloide, especialmente goma de guar, goma de xantano o harina
de semilla de algarrobo, y de 0,5 a 5 partes de proteina,
especialmente proteina de trigo.
9. Un procedimiento para la fabricación de un
producto de tallarín estable al almacenamiento y saturado de humedad
que comprende preparar una mezcla que tiene un contenido de materia
seca de 30 o menos del 45% en peso y que comprende una harina o
semolina de una planta amilácea, agua ablandada, un almidón, un
agente gelificante iónico y un emulgente, formar el producto de
tallarín mediante cocción-extrusión de la mezcla,
poner inmediatamente el producto de tallarín en contacto con agua
que contiene un catión que forma un gel con el agente gelificante
iónico, desaguar el producto de tallarín, cortarlo, enfriarlo con
agua, sumergirlo en un agua acidificada, aceitarlo, envasarlo y
pasteurizarlo en el envase.
10. Un procedimiento para la fabricación de un
producto de tallarín estable al almacenamiento y saturado de humedad
que comprende preparar una mezcla que tiene un contenido de materia
seca de 30 o menos del 45% en peso y que comprende una harina o
semolina de una planta amilácea, agua ablandada, un almidón, un
agente gelificante iónico y un emulgente, formar el producto de
tallarín mediante cocción-extrusión de la mezcla,
poner inmediatamente el producto de tallarín en contacto con agua
que contiene un catión que forma un gel con el agente gelificante
iónico, desaguar el producto de tallarín, cortarlo, enfriarlo con
agua, aceitarlo, envasarlo y congelarlo.
11. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 9, en donde la cocción-extrusión se
lleva a cabo bajo de 0,8 a 6,9 MPa (de 8 a 69 bares) a
60-105ºC y durante 20 a 120 segundos.
12. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 9, en donde el producto de tallarín se pone entre 2 y
30 segundos en contacto con agua conteniendo el catión a una
concentración entre 0,05 y 0,2 mol/l y con una temperatura entre 60
y 70ºC.
13. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 9, en donde el producto de tallarín enfriado con agua
se sumerge en un agua acidificada conteniendo de 0,5 a 1,5% de
ácido, especialmente ácido láctico y/o fosfórico, a temperatura
ambiente, especialmente entre 18 y 35ºC, durante 60 a 150
segundos.
14. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 9, en donde el producto de tallarín envasado se
pasteuriza en el envase entre 80 y 100ºC, durante 1 a 80
minutos.
15. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 9, en donde el producto de tallarín desaguado se
trata térmicamente antes de enfriarse con agua y sumergirse en un
agua acidificada.
16. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 15, en donde el tratamiento térmico se lleva a cabo
durante 30 a 90 segundos con agua hirviente, blanqueo con vapor y/o
paso bajo una lluvia de agua caliente.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP97204120A EP0927520B1 (en) | 1997-12-29 | 1997-12-29 | Full-moisture noodle product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2241026T3 true ES2241026T3 (es) | 2005-10-16 |
Family
ID=8229137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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