NL9300160A - Werkwijze voor het bereiden van beklede, geëxpandeerde snackprodukten. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor het bereiden van beklede, geëxpandeerde snackprodukten.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van beklede, geëxpandeerde snackprodukten omvattende het bekleden van een kern met tenminste één laag van een deegmateriaal, gevolgd door verhitten daarvan onder expansie van de bekleding.

Het is bekend allerlei snackprodukten te bereiden op basis van noten en dergelijke, waarbij tijdens de bereiding een expandeerbare bekleding aangebracht is op de noten. Door verhitting verkrijgt men een expansie van de bekleding Dergelijke produkten bestaan uit een kern van bijvoorbeeld pinda's en een omhulling van een of meer lagen deeg, waarbij desgewenst in het deeg nog smaakstoffen aangebracht zijn, zoals zout, kruiden, aroma's en dergelijke.

De uitvinding beoogt een werkwijze te verschaffen voor het bereiden van een nieuw type snackprodukt, gebaseerd op een kernmateriaal en daarop aangebracht tenminste twee lagen bekleding.

De werkwijze volgens de uitvinding is daarop gebaseerd dat men de kern bekleedt met tenminste één laag van een sterk expandeerbaar deegmateriaal, vervolgens tenminste één laag van een niet of nauwelijks expandeerbaar deegmateriaal aanbrengt over genoemde eerste laag, het aldus beklede produkt verhit onder expansie van genoemde eerste laag, waarbij de onderlinge verhoudingen van de lagen zodanig gekozen zijn dat de genoemde buitenste laag gedeeltelijk openbreekt, waarbij genoemde eerste laag gedeeltelijk aan het oppervlak komt.

Met de werkwijze volgens de uitvinding verkrijgt men een geheel nieuw type beklede nootjes en dergelijke, welke men aan zou kunnen duiden als craquelénoten, waarbij enerzijds een bijzonder, nieuw uiterlijk verkregen wordt dat bestaat uit de textuur van de geëxpandeerde binnenste laag afgewisseld door de textuur van de niet of weinig geëxpandeerde buitenlaag. Tevens heeft het produkt, afhankelijk van de keus van de deegmaterialen, een geheel nieuwe smaak en een aangename "bite".

Volgens de uitvinding past men bij de bereiding van de produkten tenminste een tweetal verschillende deegmaterialen toe. Essentieel is daarbij dat deze materialen verschillen in hun expandeerbaarheid, waarbij het materiaal van de eerste of binnenste laag sterk expandeerbaar moet zijn, terwijl de buitenste laag niet of nauwelijks zal expanderen. In dit verband dient de buitenste laag bij voorkeur een expansie te vertonen die niet meer dan 5% bedraagt, maar bij voorkeur zo klein mogelijk of geheel afwezig zal zijn. De mate van expansie van de binnenste laag zal bij voorkeur zodanig zijn, dat het stortvolume van de snackprodukten na expansie 1,5 tot 2 maal zo hoog is als voor expansie.

Voor het verkrijgen van een optimaal uiterlijk van de produkten volgens de uitvinding heeft het de voorkeur, dat niet alleen de expansiegraad van de deegmaterialen verschilt, maar dat ook hun kleur en desgewenst ook hun smaak verschillend is. Door toepassing van de juiste kleurencombinatie tussen de twee lagen deeg kan men een bijzonder interessant uiterlijk van het snackprodukt verkrijgen. Het is daarbij ook mogelijk alleen de binnenste of juist alleen de buitenste laag te kleuren en de andere laag de oorspronkelijke naturelkleur te laten behouden. Meer in het bijzonder wordt voor het verkrijgen van een fraai uiterlijk de buitenste laag donkerder gekleurd dan de binnenlaag.

Bij de uitvinding is het ook mogelijk de smaakcomponenten van de beide lagen te variëren. Door een juiste combinatie van smaakstoffen in beide lagen kan men bijzondere smaaksénsaties teweegbrengen.

Opgemerkt wordt dat uit de Britse octrooipublikatie 2.105.968 een werkwijze bekend is voor het bereiden van een snackprodukt met een geëxpandeerde bekleding, waarbij de binnenlaag van de bekleding sterker expandeert dan de buitenlaag, teneinde de kern te beschermen tegen te hoge warmtebelasting. De in genoemde aanvrage beschreven werkwijze is derhalve vooral gericht op het behandelen van op vet gebaseerde produkten die bij te hoge verhitting kunnen versmelten.

De werkwijze volgens de uitvinding kan uitgevoerd worden door om een kern, bijvoorbeeld pinda, fruit, pinda-agglomeraat, kaas, ander typen noten of andere levensmiddelenstukjes, achtereenvolgens verschillende lagen deeg aan te brengen. Dit aanbrengen van de deeglagen kan gebeuren in conventionale apparatuur, waarbij eerst de sterk expandeerbare laag aangebracht wordt en vervolgens, eventueel na tussentijds drogen, één of meer buitenlagen aangebracht worden, welke niet of nauwelijks expandeerbaar zijn. Vervolgens worden de, in het algemeen nog natte, produkten verhit tot de gewenste expansie-temperatuur. De wijze van verhitten kan afhangen van de beschikbare temperatuur, maar zal in het algemeen geschieden in een oven of in olie. Geschikte temperaturen voor het verhitten liggen bij de gangbare temperaturen voor het expanderen van deegmaterialen en zullen in het algemeen gekozen worden tussen 125 en 200°C. De voorkeur wordt bij frituren bijvoorbeeld gegeven aan een waarde van 150-175°C. Bij verhitten in een oven of in hete lucht kan deze temperatuur iets lager zijn.

De aard van de diverse deegmaterialen dient aangepast te zijn aan de gewenste expansiegraad. Voor het verkrijgen van een sterk expandeerbaar deegmateriaal geeft men in het algemeen de voorkeur aan zetmeel, bijvoorbeeld voorverstijfseld wasachtig maïsmeel, natief wasachtig maïsmeel en voorverstijfseld kleverig rijstmeel. De keus van de hoeveelheid van deze expandeerbare typen zetmeel hangt af van de gewenste oppervlaktestructuur van de uiteindelijke produkten. In het algemeen zal men ernaar streven dat het deegmateriaal voor 10-50%, betrokken op droge stof, bestaat uit expanderende produkten, terwijl de resterende 50-90% bestaat uit niet expanderende produkten. Het deegmateriaal van de niet expanderende laag bestaat bij voorkeur in hoofdzaak uit niet expanderende produkten, zoals rijstebloem of andere meeltypen.

Beide deegmaterialen kunnen een hoeveelheid aroma en kleurstoffen bevatten. Dit zijn in het algemeen natuurlijke aroma's, kruiden en zout, evenals natuurlijke kleurstoffen. Het is ook mogelijk in één of beide lagen een hoeveelheid suiker op te nemen.

Beide deegmaterialen kunnen in de vorm van een pasta of een deeg aangebracht worden op de kern. voor het verkrijgen van het gewenste craquelé-effekt van het oppervlak heeft het in het algemeen de voorkeur dat de hoeveelheid van het eerste deegmateriaal tenminste gelijk is aan de hoeveelheid van het tweede deegmateriaal. In het algemeen zal het de voorkeur hebben dat deze hoeveelheid groter is, bijvoorbeeld een verhouding 1,1:1 tot 3:1, op droge stofbasis, zodat men een craquelé-effekt krijgt waarbij 10-75% van het oppervlak van de produkten gevormd wordt door de binnenste laag.

De uitvinding wordt nu toegelicht aan de hand van een voorbeeld.

voorbeeld

Ongeveer 3 kg pinda-agglomeraat werd in een drageertrommel gebracht, waarbij 1,6 kg van een strooimeel, bestaande uit 30% voorverstijfseld zetmeel, 30% bloem, 30% zetmeel en 10% smaakstof, onder gelijktijdig toevoegen van 1,4 kg van een eerste sproeivloeistof gedrageerd werd. Vervolgens werd 1,0 kg strooimeel bestaande uit niet expanderend rijstebloem toegevoegd met behulp van 0,60 kg sproeivloeistof. De eerste sproeivloeistof bestond uit een waterige oplossing van 38 gram zout, 154 gram suiker, 4 gram gemodificeerd zetmeel en ll gram en smaakstoffen per liter vloeistof. De tweede sproeivloeistof bestond uit een waterige oplossing van 30 gram zout, 180 gram suiker en 4 gram gemodificeerd zetmeel per liter vloeistof. Na enige tijd drageren werd het verkregen halffabrikaat gedurende 8 minuten bij 160°C gefrituurd in frituurolie. Het verkregen eindprodukt vertoonde een fraai craguelé-effekt en kon desgewenst nog bestrooid worden met een aromacompositie.

Claims (13)

1. Werkwijze voor het bereiden van beklede, geëxpandeerde snackprodukten, omvattende het bekleden van een kern met ten minste één laag van een deegmateriaal, gevolgd door het verhitten daarvan onder expansie van de bekleding, met het kenmerk, dat men de kern bekleedt men ten minste één laag van een sterk expandeerbaar deegmateriaal, vervolgens ten minste één buitenste laag van een niet of nauwelijks expandeerbaar deegmateriaal aanbrengt over de genoemde eerste laag, het aldus beklede produkt verhit onder expansie van genoemde eerste laag, waarbij de onderlinge verhoudingen van de lagen zodanig gekozen zijn, dat de genoemde buitenste laag gedeeltelijk openbreekt, waarbij genoemde eerste laag gedeeltelijk aan het oppervlak komt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het materiaal van de eerste of binnenste laag een zodanige expansie heeft, dat het stortvolume van de snackprodukten na expansie 1,5 tot 2 maal zo hoog is als voor expansie, terwijl de buitenste laag niet of nauwelijks zal expanderen.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de deegmaterialen verhit worden op een temperatuur gelegen tussen 125 en 200°C.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk,dat verhit wordt tot een waarde van 150-175°C.

5. Werkwijze volgens conclusie 1-4, met het kenmerk, dat het deegmateriaal voor 10-50%, betrokken op droge stof, bestaat uit expanderende produkten, terwijl de resterende 50-90% bestaat uit niet of weinig expanderende produkten.

6. Werkwijze volgens conclusie 1-5, met het kenmerk, dat in het expandeerbare deegmateriaal zetmeel, bijvoorbeeld voorverstijfseld wasachtig maïsmeel, natief wasachtig maïsmeel en voorverstijfseld kleverig rijstmeel, toegepast wordt.

7. Werkwijze volgens conclusie 1-6, met het kenmerk, dat de genoemde lagen verschillend gekleurd zijn.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat de buitenste laag donkerder gekleurd wordt dan de binnenste laag.

9. Werkwijze volgens conclusie 1-8, met het kenmerk, dat de de hoeveelheid van het eerste deegmateriaal tenminste gelijk is aan de hoeveelheid van het tweede deegmateriaal.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat de verhouding van de hoeveelheden van het eerste deegmateriaal tot het tweede deegmateriaal ligt tussen 1,1:1 en 3:1.

11. Werkwijze volgens conclusie 1-10, met het kenmerk, dat het oppervlak van het snackproduct voor 10-75% gevormd wordt door de binnenste laag.

12. Werkwijze volgens conclusie l-ll, met het kenmerk, dat verhit wordt in olie of in een oven.

13. Snackproduct verkrijgbaar onder toepassing van de werkwijze volgens conclusie 1-12.