NL8502044A - Pizzabodem en werkwijze voor de vervaardiging daarvan. - Google Patents

Description

i VO 7277

Pizzabodem en werkwijze voor de vervaardiging daarvan.

Het was tot nu toe gebruikelijk om een pizzabodem een structuur met zo grof mogelijke poriën te geven. Het was ook gewenst deze bodem zo uit te voeren, dat hij een croquante oppervlaktegesteldheid bezat.

5 De uitvinding verschaft nu een industrieel vervaardigde pizza bodem, die slechts een geringe kruimstructuur vertoont, vergelijkbaar met de structuur van noedeldeeg, dat zoals bekend geen grove poriën, maar zeer fijne poriën bezit, of met een soort kleffe structuur, die ongeveer overeenkomt met de structuur van niet gerezen gistdeeg.

10 Dit brengt met zich mee, dat de pizzabodem volgens de uitvin ding wezenlijk sappiger werkt dan de zich tot nu toe op de markt bevindende overeenkomstige produkten en dat deze buitengewoon dicht komt bij een vers in een pizzeria vervaardigde bodem.

De pizzabodem volgens de uitvinding wordt vervaardigd volgens 15 een op zichzelf bekend recept (vetgehalte tenminste 2%, meel, water, suiker, gist en zout). Beslissend is in dit geval minder het recept dan de verrassenderwijze gevonden werkwijze voor de vervaardiging van een dergelijke bodem.

De pizzabodem wordt uitgerold en tot een passende grootte uit-20 gestoken of in een vorm voorgeperst, en dan aan een speciale gisting onderworpen. De gistkast moet daarbij op een temperatuurgebied van 30-41°C ingesteld worden waarbij een relatieve luchtvochtigheid van 65-72% moet heersen. De nog ruwe pizzabodem blijft 25-35 minuten in de gistkast.

25 Daarna bestaan er twee mogelijkheden om tot het gewenste pro- dukt te komen: 1. Het voorgegiste deeg kan direkt na de gisting, maar nog vóór het bakken, met een druk van tenminste 1,3 kN geperst worden.

2. De pizzabodem wordt pas na het bakken - dit gebeurt bij een 30 temperatuur tussen 225-400°C en een baktijd van 1-3 minuten, afhankelijk van de temperatuurinstelling - met een druk van tenminste 1,3 kN samengeperst.

Bij beide alternatieven wordt de pizzabodem bij een gegeven diameter, die uiteraard overeenkomt met die van dé persvorm, van onge- 8502044

J

-2- veer 180-250 mm en een bodemgewicht van 110-190 g tot 2,8-5 mm samengeperst, zodat volgens mogelijkheid 1 het bij de gisting ontstane poriënbeeld vernietigd wordt en bij het daaropvolgende bakken niet opnieuw gevormd kan worden, of volgens mogelijkheid 2 de door het voorbakken gevormde poriën in het nog warme vochtige deeg zodanig samengedrukt 5 worden, dat de eerder beschreven structuur ontstaat.

De bodem wordt vervolgens gebakken of is, wanneer te werk gegaan wordt volgens mogelijkheid 2, praktisch gereed voor consumptie.

850204 4

Claims (6)

1. Pizzabodem uit gistdeeg met een vetgehalte van tenminste 2%, met het kenmerk, dat de bodem slechts een geringe kruimstructuur bezit, vergelijkbaar met de structuur van noedeldeeg (kleffe structuur, die overeenkomt met die van niet gerezen gistdeeg).

2. Werkwijze voor de vervaardiging van de pizzabodem volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het deeg onderworpen wordt aan een speciale gisting, daarin bestaande dat de bodem 25-35 minuten in de gistkast verblijft bij een temperatuur van 30-41°C bij een relatieve luchtvochtigheid van 65-72%.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het deeg na de gisting onderworpen wordt aan een persdruk van 1,3 kN.

4. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het door bakken van het gegiste deeg verkregen baksel onderworpen wordt aan een persdruk van tenminste 1,3 kN.

5. Werkwijze volgens conclusie 2 en één van de conclusies 3 of 4, met het kenmerk, dat het bakken geschiedt bij een temperatuur tussen 225 en 400°C bij een baktijd van 1-3 minuten.

6. Werkwijze volgens conclusies 2 en 5 en één van de conclusies 3 of 4, met het kenmerk, dat het gegiste deeg o.f het baksel bij een 20 gegeven diameter (persvorm) van 180-250 mm en een bodemgewicht van 110-190 g tot 2,8-5 mm samengeperst wordt. 8502 04 4