NL8202863A

NL8202863A - Werkwijze voor het bereiden van een kaasbasis.

Info

Publication number: NL8202863A
Application number: NL8202863A
Authority: NL
Original assignee: Pasilac As
Priority date: 1981-07-17
Filing date: 1982-07-15
Publication date: 1983-02-16
Also published as: IE821580L; GB2101866B; NZ201291A; AU531490B2; DE3224364A1; NL191503B; NL191503C; IE53281B1; AU8609782A; GB2101866A; DE3224364C2; US4401679A

Description

♦ ? , i

Werkwijze voor het bereiden van kaasbasis.

Bij de bereiding van smeltkaas wordt een mengsel van jonge (niet gerijpte) kaas en gerijpte kaas ge-bruikt, dat gesmolten en gepasteuriseerd werd, waama het in kleine handelsverpakkingenwor(jt verpakt. De aldus bereide 5 smeltkaas vertoont een goede houdbaarheid bij opslag, omdat de gistingsprocessen in de kaaswrongel opgehouden zijn en het is mogelijk een produkt met gelijkmatige smaak en konsistentie te bereiden.

Men heeft vroeger zowel jonge als gerijpte 10 kaas voor gebruik bij de smeltkaasbereiding op konventionele wijze door stollen van melk, door toevoeging van leb, ver-breken van de gelei en afromen van wei door synerese, als-mede vormen en persen van de kaaswrongel bereid.

Wanneer de eiwitten in de melk door synerese 15 ingedikt worden, gaat een deel van de in de wei opgeloste eiwitten verloren. Er werd voorgesteld melk voor de bereiding van kaas door middel van membranen, die een passeren van melk-serum (wei) met daarin opgeloste zouten en lactose als perme-aat toestonden, te ultrafiltreren, terwijl kaseine, wei-20 eiwitten en een deel van lactose als retentaat werden vast-gehouden. Het retentaat werd hierna ter bereiding van Camembert en andere kazen met hoog vloeistofgehalte (Frans octrooischrift 2.052.121) gebruikt. Genoemde methode betekende een verhoging van de opbrengst bij de kaasbereiding van 16-25 18%.

Ultrafiltreren van melk is niet onmiddellijk bij de bereiding van vaste kaas toe te passen, deels omdat het niet mogelijk is de melk door ultrafiltreren tot een vol-doend grote massa in te dikken en deels, omdat het lactose-30 gehalte in het retentaat zodanig hoog wordt, dat de kaas tij-dens de rijping een te lage pH verkrijgt.

Er werd voorgesteld het ultrafiltreren met 8202863 ♦ - 2 - een diafiltreren te verenigen, dat wil zeggen ultrafiltreren onder. gelijktijdige toevoer van water. Hierdoor is het moge-lijk lactose uit het retentaat zodanig ,fuit te was sen”, dat het lactosegehalte van het retentaat tot een gewenste mate 5 gereduceerd wordt. Het aldus bereide retentaat werd hiema ter gisting van de overige lactose en voor het bereiken van de gewenste pH geent en gebroed. Het verzuurde retentaat werd hiema ingedampt tot een drogestofgehalte, dat overeen kwam met het gewenste type. Het aldus bereide produkt, kaasbasis, 10 kon de niet gerijpte kaas bij de bereiding van smeltkaas ver- vangen.

De aldus bereide kaasbasis ontbeerde echter de gestalte en de konsistentie van jonge kaas. Een mengsel van 80% kaasbasis en gerijpte Cheddarkaas leverde een ten 15 aanzien van deSmaa^ .bevredigende smeltkaas en "Process Cheese food" op, maar de gestalte van de smeltkaas was veel te vast.

Bij de bereiding van kaasbasis bereikt men, als reeds gezegd, een 16-18%^°^ereopbrengst ten opzichte van de melk, vergeleken bij de opbrengst, die bereikt werd bij 20 kaas, die op traditionele wijzeSereid. Bovendien bereikt men een industrieel beter geschikte verwerking. Deze werkwijze ter bereiding van kaasbasis heeft echter het nadeel, dat het retentaat tijdens het verzuren ongeveer 16 uur voor het in-dampen moet staan. Dit betekent, dat het proces niet op een 25 normale arbeidsdag kan worden uitgevoerd en dit brengt, gelet op de weekendsluiting van het bedrijf, problemen met zich mee.

Nog een nadeel van de bekende werkwijze is, dat het indampen na een verzuring geschiedt, die de viskosi-teit van het retentaat verhoogt. Hierdoor worden het indampen 30 en het daaropvolgende verpakken moeilijker.

De uitvinding is gebaseerd op de opdracht een werkwijze voor het bereiden van kaasbasis te geven, waar-bij de melkbehandeling in de vorm van pasteuriseren, ultra/dia-filtreren, enten en eveiitueel toevoeging van leb, indampen 35 en verpakken binnen een normale arbeidsdag kan worden beeindigd 8202863 5 - 3 - en waarbij het indampen en het verpakken geschieden voor de verzuring van het retentaat, die voor het bereiken van een passende pH in het eindprodukt nodig is, de viskositeit van het retentaat heeft verhoogd.

5 Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt de melk op op zichzelf bekende wijze door ultrafiltreren, dat met diafiltreren ter vermindering van het lactosegehalte gekombineerd is, ingedikt en tot een gewenst drogestofgehalte ingedampt en de werkwijze heeft tot kenmerk, dat men het re-10 tentaat van het ultrafiltreren voor het indampen met een zuur- verwekker ent en na het indampen en verpakken tot gereed laat verzuren.

Wanneer de laatste verzuring in het gereed behandelde en verpakte produkt geschiedt, moet de verpakte 15 kaasbasis eerst 20-30 uur bij een temperatuur van 20-30°C

worden opgeslagen. Hierna kan men haar voor smeltkaas hetzij gelijk gebruiken, hetzij tot gebruik laten liggen.

Vanzelfsprekend moet men in plaats van ver-zuringstanks, die de retentaatproduktie van een dag moeten 20 bevatten, een rijpingsruimte hebben, waarin de verpakte kaas basis wordt opgestapeld en waarin de temperatuur konstant op de optimale verzuringstemperatuur van de gebruikte kultuur wordt gehouden. De rijpingsruimte kan zodanig van een tijds-gestuurdethermostaatinrichting zijn voorzien, dat de tempera-25 tuur automatisch wordt verlaagd, wanneer de verzuring geein- digd is. De rijpingsruimte kan eventueel zijn voorzien van een transportinrichting, die de verpakte kaasbasis regelmatig of trapsgewijze met een zodanige snelheid door de ruimte vervoert, dat de verzuring beeindigd is, bijvoorbeeld in de 30 loop van 24 uur, wanneer de kaasbasis uit de rijpingsruimte komt.

Vanzelfsprekend kan de hantering van de verpakte kaasbasis tijdens het gereed verzuren zonder moeilijk-heden zodanig geautomatiseerd worden, dat bewaking van dit 35 gedeelte van het bereidingsproces overbodig is.

8202863 ; ^ - 4 -

Bij de werkwijze volgens de uitvinding is het indampen en verpakken van het retentaat gemakkelijker dan bij de eerder bekende werkwijzen, omdat het niet gereed verzuurde retentaat een lagere viskositeit vertoont.

5 Volgens de uitvinding wordt de temperatuur van het retentaat tijdens het indampen gehouden op een zekere temperatuur, die de daaropvolgende verzuring niet remt en het indampen geschiedt bij voorkeur onder vakuum. De temperatuur van het retentaat wordt tijdens het indampen voordelig 10 tussen 35 en 50°C gehouden.

Volgens de uitvinding wordt het retentaat voor het enten, bijvoorbeeld door verhitten op 70°C in 15 sekonden, gepasteuriseerd. Het ultra- en diafiltreren geschiedt bij een temperatuur van ongeveer 50eC, zodat de 15 melk tijdens dit gedeelte van het proces geinfekteerd kan worden. Een pasteuriseren voor het enten en indampen is der-halve voordelig.

Onmiddellijk na het enten is het volgens de uitvinding voordelig het retentaat met een zuurverwekker 20 op optimale verzuringstemperatuur te houden, zodat de bakte-rien van de zuurverwekker aktief zijn en zich voor een even-tuele toevoeging van leb en het indampen voortgeplant hebben. Bij deze voorverzuring bereikt men een goede verdeling van de kultuur in het retentaat en de bakterien zijn tegen de 25 betrekkelijk hoge indamptemperatuur zeer bestand.

Volgens de uitvinding is het voordelig door-lopend zuurverwekker en zout aan het retentaat toe te voeren, waarbij een steeds doorgaand procesverloop kan worden bereikt, waarbij de melk de membraanfliters van de inleidende pasteu-30 risering en standardisering in een voortdurende stroom passeert en wordt ingedampt om daama te worden verpakt.

Voor de bereiding van kaasbasis kan men bijvoorbeeld voile melk of magere melk gebruiken. Als men voile melk gebruikt, wordt de melk eerst tot een gewenst vetgehalte 35 gestandardiseerd, bij voorkeur in kombinatie met een pasteuri- 8202863 ο

J

- 5 - sering bijvoorbeeld bij 72°C in 15 sekonden en met een uit-gangstemperatuur van ongeveer 50°C, die als toegangstempera-tuur tot de ultrafiltreerinrichting geschikt is.

Als men uitgaat van magere melk, wordt de 5 gewenste hoeveelheid vette stof, bijvoorbeeld in de vorm van room, boter, olie of sojaolie, tijdens de bereiding van gmelt-kaas toegevoegd.

Het is tijdens het uitvoeren van de werkwijze van de uitvinding belangrijk, dat het lactosegehalte van het 10 retentaat tijdens het diafiltreren, onder andere met het oog op het buffereffekt in de uitgangsstof korrekt wordt ingesteld, zodat men na het gereed verzuren de gewenste pH in de gerede kaasbasis bereikt. De gisting in de kaasbasis houdt op, wanneer de toegevoegde zuurverwekker de aanwezige lactose heeft omge-15 zet. De pH wordt derhalve niet veranderd in geval de gereed verzuurde kaasbasis lets langer dan nodig op g i s tings temp era-tuur staat. Zelfs een overschrijding van 24 of 48 uur van het oponthoud in de rijpingsruimte voor het afkoelen op de rij-pingstemperatuur zal het produkt niet schaden.

20 Kaasbasis, die volgens de werkwijze van de t uitvinding is bereid, laat zich bij 2°C en in het bijzonder bij een temperatuur onder -10°C zonder opmerkelijke verande-ringen in haar toepasbaarheid ter bereiding van smeltkaas rijpen.

25 Kaasbasis, die volgens de werkwijze van de uitvinding is bereid, wordt op bekende wijze ter bereiding van smeltkaas, eventueel samen met gerijpte kaas, bijvoorbeeld in een verhouding van 80% kaasbasis tot 20% gerijpte kaas gebruikt. Smeltkaas kan hetzij in de vorm van smeerkaas, hetzij in de 30 vorm van kaasblokken, die in schijven kunnen worden gesneden, worden bereid.

Uitvoeringsvoorbeeld 3000 kg voile melk wordt tot 3,6% vet gestan-35 daardiseerd en bij 72°C bij een verblijftijd van 15 sekonden ge- 8202863 -6-

ς V

<> pasteuriseerd. De melk wordt bij 50°C tot 1,17% lactose en 40% droge stof geultra- en gediafiltreerd. Dit retentaat wordt bij 72°C met een verblijftijd van 15 sekonden gepasteuriseerd en op 30°C afgekoeld. Men voegt 1% zuurverwekker (Chr. Hansen 5 Kultur 0 - Nr.' 171) toe en laat het geheel 2 uur staan. Het geente produkt wordt onder 95% vakuum bij 42°C tot 62% droge stof ingedampt. Het produkt wordt verdampt en staat 26 uur bij 25°C, waama de pH in het produkt 5,2 is en niet verder daalt. Het aldus bereide produkt kan op op zichzelf bekende 10 wijze als grondstof ter bereiding van smeltkaas worden gebruikt.

Het ingedampte retentaat kan hetzij voor het verpakken op de gistingstemperatuur worden afgekoeld, hetzij bij de indamptemperatuur worden verpakt en in de rijpings-ruimte staan, waar de temperatuur konstant wordt gehouden, 15 zodat de temperatuur in de kaasbasis langzaam daalt, zodat men een gemiddelde temperatuur bereikt, die een optimale gisting waarborgt.

Men kan voor de kaasbasis verschillende ver-pakkingsvormen gebruiken, afhankelijk van de rijpingsvorm of 20 eventueel de verzending. Als er geen bijzondere eisen worden gesteld kan de kaasbasis in onder vakuum hermetisch afgesloten kunststofzakken worden verpakt.

25 8202863

Claims

1. Werkwijze voor het bereiden van kaasbasis, waarbij men melk door ultrafiltreren in kombinatie met dia-filtreren en indampen indikt, met het kenmerk, dat men het retentaat van het ultrafiltreren voor het indampen met een 5 zuurverwekker ent en na het indampen en verpakken tot gereed laat verzuren.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men de temperatuur van het retentaat tijdens het indampen houdt op een temperatuur, die de daar-10 opvolgende verzuring niet remt.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men het indampen onder vakuum uitvoert.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het retentaat voor het enten pasteu-15 riseert.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het retentaat onmiddellijk na het enten met een zuurverwekker op optimale verzuringstemperatuur houdt. 20

6. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men zuurverwekker en zout doorlopend aan het retentaat toevoert. 25 8202863