RU2270571C2

RU2270571C2 - Способ изготовления сыра и сырных продуктов

Info

Publication number: RU2270571C2
Application number: RU2001115704/13A
Authority: RU
Inventors: Нейл Д. БЛЭЙЗИ (US); Нейл Д. БЛЭЙЗИ; Стефен Т. ДАЙБИНГ (US); Стефен Т. ДАЙБИНГ; И-Ло ХУАНГ (US); И-Ло ХУАНГ; Ральф Дж. НАЙТС (US); Ральф Дж. НАЙТС
Original assignee: Нью Зиланд Дэйри Борд
Priority date: 1998-11-06
Filing date: 1999-11-08
Publication date: 2006-02-27
Also published as: LT4901B; AU751042B2; ATE325540T1; EP1126760B1; AU1084900A; DE69931275T2; LT2001060A; BR9915125A; KR20010100985A; KR100588922B1; CN1333653A; JP2003523720A; MA25266A1; WO2000027214A1; DK1126760T3; EP1126760A4; NZ511420A; DE69931275D1; CN1177542C; US6177118B1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления сыра предусматривает следующие стадии: а) концентрирования молока или восстановленного сухого молочного концентрата, имеющего рН, отрегулированный приблизительно до уровня от 5,0 до 6,8, посредством ультрафильтрации и диафильтрации для получения ретентата; b) добавления в указанный ретентат белкового концентрата или изолята; с) нагревания смеси для получения однородной консистенции. Также представлен сыр, полученный данным способом. Изобретение позволяет сохранить органолептические и физические свойства сыра при длительном его хранении, а также сократить время технологического процесса сыра и снизить его себестоимость. 2 н. и 24 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение касается упрощенного, быстрого способа, пригодного для изготовления различных сыров и сырных продуктов, включая натуральный и плавленый сыр, в одной установке обычным оборудованием. Более конкретно, изобретение касается высокоэффективного и гибкого способа создания различных сыров и сырных продуктов непосредственно из концентрированного молока и других молочных ингредиентов, включающих сухие казеинаты, изоляты молочного белка и/или концентраты молочного белка, и жира молочного, животного или растительного происхождения.

Способы, ингредиенты и составы для изготовления натуральных и плавленых сыров традиционной технологией и относящаяся к ним аналитическая информация, информация о питательных свойствах и инструкции описаны в издании "Сыр и кисломолочные продукты" ("Cheese and Fermented Milk Foods", Vols.I and II, F.V.Kosikowski and V.V.Mistry, 1999). Книга, озаглавленная "Плавленый сыр" ("Processed Cheese" by V.L.Zehren and D.D.Nusbaum, 1992), описывает изготовление плавленого сыра, включая ингредиенты, инструкции, составы, обработку, упаковку и дегустацию. Описания этих двух учебников включены сюда в сжатом виде в качестве ссылочного материала.

Традиционно, натуральные и плавленые сыры и различные типы сыров, входящие в эти категории, изготавливают существенно отличающимися процессами, с использованием различных типов оборудования для обработки сгустка, чтобы изготовить сыр с четко отличающимися физическими свойствами. Задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить способ, пригодный для изготовления различных сыров и сырных продуктов с минимальными корректировками в технологии производства и оборудовании.

В большинстве обычных сыродельческих процессов сывороточные белки молока, чрезвычайно богатые питательными веществами, удаляют из сырной массы на стадии сливания (дренажа) сыворотки. Использование этих сывороточных белков улучшило бы эффективность сыроделия и увеличило выход сыра. Плавленый сыр и другие пастеризованные сырные продукты являются сырами, изготовленными обычными средствами, и по большей части также не имеет сывороточного белкового компонента изначального молока. Еще одной задачей изобретения является удержание сывороточных белков в сыре, чтобы увеличить выход сыра и уменьшить образование побочных продуктов при всех видах сыродельческого производства.

Чтобы уменьшить образование побочного продукта и повысить выход сыра, сыр и сырные продукты должны сохранять целиком или в основном жир, казеин, минеральные вещества, сывороточные белки и как можно больше лактозы молока и молочных ингредиентов. При традиционном сыродельческом процессе существует три известных обычных пути извлечения сывороточных белков.

Один путь включения в сыр сывороточных белков заключается в собирании растворимых сывороточных белков, удаляемых из сырной массы при обычной обработке, и тепловой обработке для агрегирования этих белков в регулируемом режиме. Эти белковые агрегаты затем добавляют в следующую партию сырных ингредиентов и включают в сыр посредством их распределения в сырной матрице. Пример этого представлен в патенте США 4271201 (Steinne, 1981), в котором описан способ изготовления сыра с бактериальными культурами и коагулирующими ферментами, используемыми для включения отдельно обработанных агрегатов сывороточных белков в сыр. Еще одной задачей изобретения является включение сывороточных белков, но таким способом, который не использует отдельную стадию выделения сывороточных белков и не использует бактериальные культуры и коагулирующие ферменты, в результате чего получают непрерывный цикл получения сывороточного белка из потока побочного продукта.

Второй путь включения сывороточных белков в сыр предусматривает концентрирование белков или белковожировых компонентов молока посредством фильтрования через мембраны и затем получение сыра из этого концентрата. В побочных продуктах получается меньше белка, так как из сыра удаляется меньший объем сыворотки и вследствие того, что растворимые сывороточные белки находятся в более высокой концентрации в водной фазе получаемого сыра. Примеры технологии этого типа представлены в патенте США 3914435 (Maubois et al, 1975); патенте США 4205090 (Maubois et al, 1980); патенте США 4355048 (Shaap et al, 1982); патенте США 4379170 (Hettinga et al, 1983); патенте США 4965078 (VanLeeuwen et al, 1990); и патенте США 5356639 (Jameson and Sutherland, 1994). Все эти патенты описывают процессы, использующие бактериальные культуры для снижения рН концентрата, или ферментативные коагулянты для получения концентрации, необходимой для изготовления сыра. Еще одной задачей изобретения является изготовление сыра с использованием мембранной обработки для концентрирования молочных белков и жиров, но без необходимости использовать бактериальные культуры или сычужный фермент или другие ферментативные коагулянты для получения необходимой консистенции и функциональности сыра.

Третий способ включения сывороточных белков в сыр заключается в применении тепловой обработки или щелочной и тепловой обработки ингредиентов на основе молока для того, чтобы вызвать соединение сывороточных белков с казеиновыми белками. В последующем сыродельческом процессе сывороточные белки включают в сырную матрицу, которой в обычном процессе сыроделия является казеиновая белковая матрица. Примером этой технологии является патент США 4713254 (Childs and Rajagopalan, 1987).

Традиционный процесс изготовления твердого или жесткого сыра использует микробиальные культуры для превращения лактозы в молочную кислоту, понижая таким образом рН сыра по сравнению с рН молока. Скорость роста культуры достаточно небольшая для получения равномерно распределенной концентрации ионов водорода и для предотвращения локальных уровней рН, которые будут вызывать нежелательное осаждение молочных белков и образовывать неинтерактивные агрегаты, которые не приведут к получению непрерывной матрицы из белка, жира, воды, минеральных веществ и т.д., обычно известной как сыр. Задачей изобретения поэтому является быстрое и эффективное использование прямого подкисления, то есть добавление кислот к молочным и сырным ингредиентам таким образом, чтобы предотвратить такие отклонения биологического происхождения, как, например, изменение активности фермента при его хранении, изменение скорости роста микробов вследствие изменений в концентрациях сухих веществ и субстрата, изменений уровня рН и изменений содержания микробных ингибиторов, таких, например, как бактериофаг.

Регулирование рН молока или молочных концентратов органическими или неорганическими кислотами является обычным при приготовлении сыров с высоким влагосодержанием (например, домашнего сыра, рикотта или сливочного сыра) и при приготовлении свежих или незрелых сыров с относительно высоким влагосодержанием, как, например, "квесо бланке" (Kosikowski and Mistry, Vol.1, стр.140-141, Cottage Cheese; Vol.11, стр.64-69, Mozzarella; стр.56-58, Queso Blanco; и стр.72-73, 79, Ricotta), где дается общее описание процесса изготовления этих типов сыров. В патенте США 4689234 (Ernstrom and Brown, 1987) описаны способ и устройство для производства сыра с использованием ультрафильтрации и диафильтрации, обработки полученного ретентата кислотой, предшественником кислоты или затравочной культурой, образующей молочную кислоту, ферментирования и добавления коагулирующего фермента (сычужного фермента) для получения сгустков. Сгустки подвергают обработке для удаления влаги, дренируют, солят и прессуют с получением конечного продукта. Способ изготовления домашнего сыра прямым подкислением описан в патенте США 4066791 (Corbin, 1978). Прямое подкисление также использовалось при приготовлении сыра из ультрафильтрованного молока, патент США 4018752 (Buhler, 1977). Патент США 4959229 (Reddy et al, 1990) описывает изготовление сыра предварительным кондиционированием молока путем снижения рН до уровня в пределах 6-6,6, тепловой обработкой, охлаждением, снижением рН до 5-6 путем прямого подкисления, инокуляцией смеси обычными бактериальными культурами, используемыми в сыроделии и обработкой коагулирующим агентом для образования сгустка, который затем обрабатывается как при традиционном сыроделии для получения сыра и побочного сывороточного продукта. Патент США 5006349 (Dahlstrom, 1991) описывает производство мягкого чеддера или сырного продукта американского типа добавлением молочной кислоты и сычужного фермента в молочный концентрат, приготовленный ультрафильтрацией. Стадия прямого подкисления также описана в патенте США 5130148 (Brown and Hunt, 1992).

Прямое подкисление ретентатов для производства сырной основы также описано в кратко сформулированном изложении доклада S.T.Dybing "Эффект включения сывороточного белка в сыр чеддер с использованием технологии ультрафильтрации, на выход продукта, массу и консистенцию" (Effect of Whey Protein Incorporation Into Cheddar Cheese Using Ultrafiltration Techniques on Product Yield, Body, and Texture. Volume I, p.127, University Microfilms International, 1994).

Согласно уровню техники прямое подкисление для изготовления плотных и твердых сыров использует коагулирующие ферменты для образования сгустка, с применением дренажа (стекания) сыворотки, при этом обработка сгустков происходит в процессе длительных традиционных технологических стадий, и требуется созревание для развития вкуса, причем эти процессы применяют для изготовления только одного конкретного типа сыра. Поэтому еще одной задачей изобретения является использование прямого подкисления в качестве быстрого процесса регулирования рН в сочетании с мембранной обработкой, добавлением сухих молочных ингредиентов и предложение простого технологического процесса для изготовления различных типов сыров с различными функциональными, физическими и ароматическими свойствами, обеспечиваемыми главным образом выбором и содержанием выбранных ингредиентов.

В патенте США 5554397 (Tanaka and Sueyasu, 1996) описан процесс изготовления плавленого сыра, в котором молоко концентрируют ультрафильтрацией и диафильграцией для получения композиции, содержащей сухие вещества в том же соотношении, что и сухие вещества в конечном сыре. Ретентат подкисляют либо бактериальной ферментацией, либо прямым подкислением молочной кислотой, и обрабатывают коагулирующим ферментом перед сушкой. Высушенный молочный продукт объединяют с фосфатом натрия (эмульгирующая соль) и восстанавливают достаточным количеством воды для обеспечения влагосодержания желаемого сырного продукта. Смесь плавят нагреванием и перед формованием и упаковкой добавляют ароматизатор, краситель и соль. В варианте этого способа используют гуаровую и ксантановую камеди для получения желированной текстуры плавленого сыра вместо использования обработки коагулирующим ферментом. Задачей этого изобретения является получение желаемой текстуры полутвердых и твердых сыров и их плавленых производных, без необходимости применять обработку коагулирующим ферментом со всеми молочными ингредиентами, без приготовления молочного концентрата, содержащего сухие вещества в той же пропорции, что и конечный сыр, и без необходимости использовать эмульгирующие соли или немолочные загустители для получения структурных и функциональных свойств различных сыров и сырных продуктов.

Структуру и физические свойства многих типов сыра, например, таких как моццарелла и чеддер, обеспечивают коагуляцией молочных белков путем использования сычужной сыворотки или других коагулирующих ферментов. Обработка молока ферментами модифицирует каппа-казеин и производит сгусток в присутствии ионов кальция. Сгусток может быть разрезан и обработан различными средствами для получения желаемой структуры и функции сыра. П.Ф.Фокс в "Усовершенствования в молочной химии" том 4, р.21, 1989 (P.F.Fox, in "Developments in Dairy Chemistry", Vol.4, p.27, 1989), сообщает, что в типичном сыре, в среднем, 85% каппа-казеина гидролизуется коагулирующим ферментом. Неожиданное преимущество этого изобретения состоит в том, что не требуется воздействия коагулирующих ферментов для модификации большей части каппа-казеина, вызывающего агрегирование или коагуляцию. Таким образом, задачей этого изобретения является уменьшение или устранение стадии ферментативной коагуляции при изготовлении сыра, что экономит время и уменьшает отклонения, вызываемые изменениями уровня рН, концентрации ионов кальция, и активности фермента. Когда на практике в этом изобретении использовали низкое содержание сычужного фермента, то приблизительно менее одной трети казеина сыра подвергалось воздействию фермента, не наблюдалось никакой коагуляции, и фермент денатурировали перед упаковкой сырного продукта, чтобы он не был активен при хранении сыра. Авторы патента США 5554397 (Tanaka and Sueyasu) описывают изготовление сыра без сычужной коагуляции, а желаемую структуру получали использованием гуаровой и ксантановой камедей. Еще одной задачей изобретения является изготовление продуктов, которые выглядят как сыр и функционируют как сыр, но не требуют включения камедей, крахмалов, загустителей или других структурообразующих добавок в свой состав.

Краткое описание изобретения

Настоящее изобретение касается нового и усовершенствованного способа изготовления сыра и сырных продуктов.

Конкретнее, настоящее изобретение касается способа приготовления сыра, предусматривающего стадии: а) концентрирования молока или восстановленного молока, имеющего свой рН, отрегулированный до уровня приблизительно от 5,0 до 6,8, посредством ультрафильтрации и диафильтрации для получения ретентата; b) добавления в ретентат белкового концентрата или изолята и, при желании, жира и/или ароматизатора; и с) нагревания полученной смеси для получения однородной консистенции.

В предпочтительном варианте изобретения, по меньшей мере, часть ретентата удерживается в виде текучей среды.

В другом предпочтительном варианте состав и количество указанного молочного белка выбирают так, чтобы обеспечить желаемый сыр или сырный продукт.

В другом предпочтительном варианте изобретения количество молочного белка, добавляемого к ретентату, выбирают так, чтобы обеспечить сырную композицию, содержащую приблизительно от 1,5 до 4,0 частей белка на десять частей сыра.

Способ по изобретению может включать добавление казеината к ретентату. Предпочтительно, пропорция сырного белка, полученная от добавления казеината, регулируют до величины, оптимальной для желаемого конечного продукта сыроделия.

Способ, описанный здесь, может также включать добавление в ретентат молочного жира, которым могут быть, например, сливки, пластичные (густые) сливки, масло, безводный молочный жир или жир, вносимый вместе с белковым компонентом.

Способ может включать дополнительные стадии, в зависимости от класса и характера желаемого конечного сырного продукта, модифицированного ферментом.

Подробное описание предпочтительных вариантов изобретения

Определения

В книге "Сыр и ферментированные молочные продукты" Ф.В.Косиковского и В.В.Мистри ("Cheese and Fermented Milk Foods", Vol.1 and II, 1999) описаны ингредиенты, рецептуры и технологические процессы обработки изготовления сыра и плавленых сыров и описаны состав, анализ, питательные свойства, побочные продукты и требования действующих правил. Книга, озаглавленная "Плавленый сыр" ("Processed Cheese", V.L.Zehren and D.D.Nusbaum, 1992), описывает производство плавленого сыра, включая ингредиенты, требования правил, рецептуру, обработку, упаковку и дегустацию. Эти два руководства описывают технологию производства традиционного сыра и плавленого сыра. Если не указано иное, то терминология сыродельческой технологии используется в ее традиционном значении, как, например, в упомянутых здесь руководствах.

"Сыр" означает созревший или несозревший, мягкий, полутвердый, твердый или очень твердый продукт, выполненный, по меньшей мере частично, из молока и молочных ингредиентов и имеющий следующее влагосодержание и характеристики твердости.

Описание сыров
Обозначение согласно характеристикам твердости и зрелости
Согласно твердости: название I		Согласно основному созреванию: название II
ВБЖО %*	Обозначение
<51	Очень твердый	Зрелый
49-56	Твердый	Созревший в форме
54-69	Плотный/полутвердый	Несозревший/Свежий
>67	Мягкий	В рассоле
* ВБЖО означает "влага на безжировой основе"

Взято из Стандарта CODEX для сыра, CODEX-STANDARD A-6 (1999).

"Молоко" означает молочный секрет, получаемый от млекопитающих, предпочтительно рогатого скота и более предпочтительно коров. Термин включает молочные секреты с составом, регулируемым либо путем удаления компонентов, таких как жир, либо путем добавления компонентов, таких как белок, жир, углевод и т.д. Кроме того, этот термин охватывает ферментированные молоко, кислое молоко, концентрированное молоко, сгущенное молоко, выпаренное молоко и молочные продукты, восстановленные из сухого молока.

"Молочные ингредиенты" являются компонентами молока, полученными технологиями физического или химического разделения, и которые могут быть затем модифицированы технологиями обработки, известными специалистам в этой области. Этот термин включает (но не только) сливки, сливочное масло, безводный молочный жир, лактозу, сыворотку, молочные минеральные вещества, ферментативно модифицированный сырный ароматизатор и молочные белки, включающие (но не только) казеин, казеинаты, молочно-белковые изоляты, молочно-белковые концентраты, концентраты сывороточного белка и гидролизаты молочного белка.

"Концентрат молочного белка" (или "молочно-белковый концентрат") является сухой композицией, полученной из молока и имеющей соотношение сухих веществ, полученных из белка, которое повышено относительно соотношения сухих веществ белка в молоке. Коммерческие продукты изготавливают с использованием технологии мембранной фильтрации или посредством объединения осажденных белков, таких как казеин, с молоком или сывороткой, до или после сушки. Содержание жира в композиции не должно служить ограничением ввиду того, что любая часть сухих веществ может происходить из жиров.

"Сырные продукты" охватывают пастеризованный плавленый сыр, пищевые продукты на основе пастеризованного плавленого сыра, намазываемый пастеризованный плавленый сыр, при этом каждый из них может включать фрукты, овощи или мясные продукты. Эти продукты подробно описаны в "Своде федеральных правил" США (U.S.Code of Federal Regulations 21 CFR 133.167-133.180), однако это не накладывает ограничений на продукты, получаемые описанным здесь способом.

"Мембранная фильтрация" означает процесс, в котором полупроницаемую мембрану используют для разделения компонентов смеси на основе их физического или молекулярного размера. Этот термин включает ультрафильтрацию, микрофильтрацию и нанофильтрацию, которые используют полупроницаемые мембраны, имеющие разные характеристики пористости. Этот термин также включает диафильтрацию, мембранную обработку с использованием воды или другой среды для промывки материалов, удержанных мембраной, и для дальнейшего уменьшения количества проходящих через мембрану компонентов в удерживаемом материале. "Коагулирующий фермент" означает класс протеиназных ферментов, используемых специалистами в данной области для получения сгустка из молока и молочных ингредиентов на одной из стадий производства сыра и сырных продуктов. Химозин (ЕС 3.4.24.4), обычно называемый сычужный фермент, является примером одного из ферментов, используемых для этой цели.

Примеры выполнения изобретения

В способе по изобретению исходным материалом является пастеризованное цельное молоко, или пастеризованное сепарированное молоко, или, предпочтительно, пастеризованное молоко с уровнем рН, отрегулированным в пределах от 5,0 до 6,8, предпочтительно от 5,0 до 6,5 и более предпочтительно от 5,5 до 6,5. Молоко концентрируют в 4-8 раз ультрафильтрацией и диафильтрацией для извлечения белка, жира, минеральных веществ и т.д. в виде ретентата. Для ультрафильтрации и диафильтрации используют фильтр из полупроницаемой мембраны, предпочтительно с пределом проницаемости от 10000 до 100000 молекулярного веса, более предпочтительно, с пределом проницаемости от 10000 до 30000 молекулярного веса. Предпочтительным жиром в конечном сыре или сырном продукте является жир, удержанный из исходного молока, плюс, при необходимости, предпочтительные жиры, добавляемые в ретентат, включая сливки, пластичные (густые) сливки, масло, безводный молочный жир и/или жир, вносимый с молочно-белковым ингредиентом, которые добавляют для того, чтобы обеспечить такое количество жира, которое бы приблизительно превышало одну часть (жира) на десять частей сыра. Некоторые сыры и сырные продукты с низким содержанием жира не требуют добавления жира. В другом предпочтительном выполнении молочный жир добавляют в ретентат в виде концентрата молочного белка и молочного жира с низким влагосодержанием. Белок, добавляемый в ретентат, является концентратом белка или изолятом белка животного или растительного происхождения с низким влагосодержанием, предварительно высушенным, который добавляют для обеспечения сырной композиции, содержащей приблизительно от 1,5 до 4,0 частей белка на десять частей сыра, или, более предпочтительно, всего 2,5-3,0 частей белка на десять частей сыра. Выбор предпочтительного добавляемого белка зависит от характеристик, которые должны быть получены в конечном продукте. Высушенные концентраты молочного белка являются предпочтительными для изготовления сыров типа чеддера, а казеинаты кальция или изоляты молочного белка являются предпочтительными для сыра типа моццарелла. В качестве белковых растительных добавок могут быть использованы, например, соевые белки. Другие предпочтительные ингредиенты включают органические и неорганические кислоты, особенно лимонную кислоту и молочную кислоту, для регулирования рН композиции без осаждения, агрегирования, коагуляции или желирования белков; хлорид натрия, и, при желании, эмульгирующие соли, используемые при производстве сыра, особенно цитрат натрия или фосфат натрия.

Главные преимущества этой технологии по сравнению с уровнем техники можно определить так: 1) не требуется бактериальное брожение для получения оптимального рН или консистенции желаемого сыра или сырного продукта; 2) не требуется коагулирующий молоко фермент, такой как сычужный фермент, или он может использоваться в качестве необязательного ингредиента для обработки меньшей части молочного белка; 3) способ является быстрым и занимает менее чем около 30 минут от приготовления первой смеси с концентрированным молочным ретентатом до момента упаковки плавленого сыра; 4) изменчивость как процесса, так и продукта уменьшается, так как исключены изменения биологических свойств как ингредиентов, так и конечных продуктов; 5) в одной установке с помощью обычного оборудования могут изготавливаться многие виды сыра; 6) пастеризованные продукты сыроделия предпочтительнее для хранения на полке, поскольку со временем происходит меньше изменений в консистенции, запахе или других физических свойствах; 7) плавленый сыр может изготавливаться без предварительного приготовления сырных ингредиентов, требующего отдельных средств производства, и которые должны храниться и перерабатываться в плавленый сыр; и 8) сыр и сырные продукты могут изготавливаться из молока как периодически, так и в непрерывном процессе.

Способ по изобретению пригоден для изготовления различных сыров и сырных продуктов, таких как натуральный и плавленый сыры, и сырных продуктов, имеющих свойства созревшего или зрелого сыра. Полученный пастеризованный сыр и сырные продукты сыроделия не претерпевают существенных изменений своих физических свойств, консистенции и аромата в течение длительных периодов хранения. Натуральный сыр моццарелла, например, не имеет всех необходимых свойств сразу после изготовления. Характеристики плавления и вытягиваемости развиваются в течение периода от трех до шести недель, а через три-четыре месяца после изготовления эти характеристики уменьшаются по мере созревания сыра. Натуральный чеддер также развивает свой аромат посредством медленных биологических и химических изменений по мере созревания, что может потребовать от трех до восемнадцати месяцев. Способ по изобретению использует стадию тепловой обработки для прекращения активности фермента путем денатурирования и для прекращения роста микробов при хранении, приводя к повышенной стабильности полученного сыра и сырных продуктов.

Для различных типов сыров, таких как моццарелла и чеддер, используют значительно отличающиеся способы и разное оборудование для обработки сырной массы, с тем, чтобы изготовить сыр с характерными физическими свойствами. При изготовлении чеддера сырную массу сушат, режут пластами и укладывают в стопку (чеддеризуют). Пласты сыра измельчают, солят, помещают в форму и прессуют с образованием брикета. Сгустки сырной массы моццарелла имеют другой состав по сравнению со сгустками сырной массы чеддера, и после слива сыворотки сырную массу промывают, охлаждают, формуют в брикеты и оставляют созревать некоторое время перед стадией обработки горячей водой, во время которой брикет моццареллы частично плавится и вытягивается, обеспечивая характерную для сыра моццарелла консистенцию.

Для производства различных сыров способом по изобретению использовали простое, компактное, легкодоступное оборудование. Емкость, снабженная водяной рубашкой и перемешивающим устройством, или сыроварочное устройство с двойным шнеком и рубашкой, с прямым впрыскиванием пара, использовали для приготовления сыров согласно примерам, описанным ниже. Специалисту в данной области будет понятно, что другое подходящее для изготовления плавленых сыров оборудование также может использоваться для изготовления различных описанных здесь сыров. Ни описанное оборудование, ни указанные виды сыров не ограничивают объем этого изобретения.

В целом, плавленый сыр является смесью выбранных свежих и зрелых сыров, которые плавят для образования однородной смеси, которую затем обрабатывают для образования брикетов или отдельных пластов или заливают в чаны для изготовления соусов и паст. Плавленый сыр и другие сырные продукты обычно производят из сыра, в качестве ингредиента. Способ по изобретению одинаково пригоден как для изготовления плавленого сыра, так и других сырных продуктов, при использовании такого же простого, описанного здесь оборудования. Поскольку этот способ производит расплавленную сырную массу, а расплавленная сырная масса является одной из первых стадий изготовления плавленого сыра и продуктов сыроделия, очевидно, что процесс по изобретению может быть легко модифицирован добавлением других ингредиентов к расплавленной массе или добавлением дополнительных стадий обработки для получения брикетов, паст и предварительно изготовленных нарезок сыра.

Другие подробности изобретения поясняются нижеследующими примерами, не ограничивающими его объем.

Пример 1

Изготовление сыра Чеддер начали, когда у 60 галлонов пастеризованного молока уровень рН был отрегулирован до 6,0 молочной кислотой (40% раствор) при 5°С. Подкисленное молоко оставляли в состоянии покоя на 45 минут, нагревали до 50°С пластинчатым теплообменником и обрабатывали ультрафильтрацией до коэффициента объемной концентрации 4х в установке, имеющей мембранные фильтры с отсечкой по молекулярному весу, составляющей 10000. Затем проводили непрерывную диафильтрацию с добавлением приблизительно 0,9 частей воды к одной части ретентата, с последующим удалением 0,9 частей пермеата. Ультрафильтрацию продолжали, пока ретентат не сконцентрировался пятикратной объемной концентрации (5х). Комбинированная мембранная обработка предназначалась для получения конечного сыра с содержанием лактозы приблизительно 2%. Конечный ретентат собирали, охлаждали до 5°С и хранили до изготовления сыра.

Изготовление сыра Чеддер продолжили, когда 22 г 5х-ретентата соединили с 34 г сливок (36% молочного жира). Уровень рН смеси отрегулировали до 5,0 добавлением 1 миллилитра молочной кислоты (40% раствор). В обработанный ретентат добавили 1,7 г соли (NaCl) и 2,5 микролитра продукта Surcurd одинарной плотности (фирмы Gist-brocades International B.V.Menomonee Falls, WI). Смесь оставляли в покое на 2,5 часа, позволяя температуре подняться до 21°С. На этих стадиях обработки коагулят не образовался. В смесь добавили 0,1 г заквасочной культуры (приготовленной в сепарированном молоке) и нагревали до 50°С. Затем к обработанному ретентату добавили 21 г несоленого масла, растопили и смешали с образованием смеси. Сырную смесь нагрели до температуры 42°С и добавили 0,5 г сухой пахты. Когда температура смеси достигла 50°С, был добавлен сухой концентрат молочного белка в количестве 19 г [товарный знак ALAPRO™ 4850, NZMP (Северная Америка) Inc, Santa Rosa, CA]. Эту сырную смесь нагрели до 66°С и в смесь добавили 6,5 г смеси ферментативно модифицированных сыров [ALACO™ 9550, NZMP (Сев. Америка) Key Ingredients, Inc. Hurranelstown, PA], и рН отрегулировали до 5,2 добавлением 0,4 миллилитра молочной кислоты (40%-ный раствор). Температуру повысили до 80°С, сырную смесь перемешивали в течение 2 минут, и растопленную пластическую массу упаковали в пластиковую обертку для хранения в холодильнике. Запах, плотность и консистенция продукта напоминали или превосходили типичные коммерческие свойства сыра Чеддер. Добавление бактериальной заквасочной культуры и казеинового коагулирующего фермента имели целью удовлетворить традиционные и законные требования, необходимые для обозначения этого продукта как сыр Чеддер. Количество добавляемых компонентов и значения температуры, достигаемые в процессе изготовления продукта, не допускали заметной бактериальной ферментации или ферментативно катализированной коагуляции смеси.

Пример 2

Плавленый Американский сыр изготавливали с сыром Чеддер, изготовленным по Примеру 1. Сначала 96 г сыра Чеддер по Примеру 1 измельчили до частиц, пригодных для изготовления плавленого сыра. Затем 16 г измельченного сыра нагрели до 40°С и затем соединили с еще 40 г измельченного сыра Чеддер. Обработка дала полурасплавленную массу, к которой добавили остальные 40 г сыра Чеддер, 1,5 г несоленого масла, и 1 г тринатриевого цитрата. Смесь нагрели до 6,4°С, рН отрегулировали до 5,70 добавлением 0,5 миллилитра лимонной кислоты (1М) и еще 1 г тринатриевого цитрата. Смесь затем нагрели до 70°С и отрегулировали рН до 5,6 лимонной кислотой. Смесь нагрели до 74°С и добавили 0,5 г соли (NaCl). Плавленый сыр нагревали до 80°С, перемешивали в течение 2 минут и затем растопленную массу упаковывали в пластиковую обертку. Опытные дегустаторы определили, что запах, плотность и консистенция конечного сыра напоминали или превосходили коммерческие показатели, описанные Zehren and Nusbaum для коммерческого в индивидуальных обертках, Американского плавленого сыра.

Пример 3

Плавленый Американский сыр изготовляли, когда 60 галлонов пастеризованного молока обработали с получением ретентата со степенью объемной концентрации 5х, как описано в Примере 1. Готовый ретентат собирали, охлаждали до 5°С и хранили до производства сыра.

Производство сыра продолжили, когда 21 г 5х ретентата соединили с 36 г сливок (36% молочного жира). Уровень рН отрегулировали до 4,2 добавлением 1 миллилитра лимонной кислоты (1М). В обработанный материал добавили 0,1 г сырной заквасочной культуры (приготовленной в сепарированном молоке) и 2,5 микролитра Surcurd одинарной плотности (фирмы Gist-brocades International B.V.Menomonee Falls, WI). При этой обработке коагулят не образовался. Смесь оставляли в покое на 2,5 часа, позволяя температуре повыситься до 21°С. Смесь нагревали до 66°С и добавляли 21 г сухого концентрата молочного белка с высоким содержанием жира, порошком, содержащим 41% молочного жира и 50% белка [Научно-Исследовательский Институт Молочного Хозяйства (Новая Зеландия), Palmerston North, New Zealand]. Сразу после этого к смеси добавили 6,5 г ферментативно модифицированного сыра [ALACO™ 9550, NZMP (Сев. Америка), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA], 1,7 г соли и 2 г эмульгирующей соли (фосфата натрия). Уровень рН смеси отрегулировали до 5,8 молочной кислотой (40%-ный раствор) и смесь нагревали до 80°С. Сырную смесь перемешивали две минуты и продукт упаковывали в пластиковую обертку для хранения в холодильнике. Дегустаторы определили, что аромат, плотность и консистенция конечного сыра напоминали или превосходили показатели Zehren and Nusbaum для коммерческого Американского сыра в индивидуальных обертках. Добавление бактериальной заквасочной культуры и казеинового коагулирующего фермента имело целью удовлетворить требования традиций и правил для этикетирования этого продукта как сыра Чеддер. Количества добавляемых компонентов и значения температуры, достигаемые в процессе производства, не позволяли заметной бактериальной ферментации или ферментативно катализированной коагуляции смеси. Специалисту в данной области будет понятно, что непосредственно перед добавлением фосфата натрия смесь представляет собой сыр, а сразу после добавления соли фосфата смесь является плавленым сыром. Следующий пример демонстрирует использование простого, быстрого процесса изготовления плавленого сыра, без первоначального изготовления, хранения и дозревания сыра, как обычно.

Пример 4

Плавленый Американский сыр изготовляли, когда 60 галлонов пастеризованного молока обработали с получением ретентата со степенью объемной концентрации 5х, как описано в Примере 1. Готовый ретентат собирали, охлаждали до 5°С и хранили до изготовления сыра.

Изготовление сыра Чеддер продолжали, когда 22 г 5х ретентата соединили с 34 г сливок (36% молочного жира). Уровень рН смеси отрегулировали до 4,6 добавлением 1 миллилитра лимонной кислоты (1М). В обработанный ретентат добавили 0,1 г сырной заквасочной культуры (приготовленной в сепарированном молоке) и 2,5 микролитра Surcurd одинарной плотности (фирмы Gist-brocades International B.V.Menomonee Falls, WI). Смесь оставляли в покое на 2,5 часа, позволяя температуре повыситься до 21°С. Смесь нагревали до 41°С, добавили 21 г растопленного несоленого масла и перемешали. Сырную смесь нагревали до 46°С и добавили 0,5 г сухой пахты. Затем, когда температура смеси достигла 50°С, добавили 19 г сухого концентрата молочного белка [ALAPRO™ 4850, NZMP (Северная Америка) Inc. Santa Rosa, CA]. Дополнительным нагреванием повысили температуру до 66°С и к смеси добавили 6,5 г смеси ферментативно модифицированных сыров [ALACO™ 9550, NZMP (Сев. Америка), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] и 1,7 г соли (NaCl). Затем к смеси добавили 2,0 г тринатриевого цитрата и отрегулировали рН до 5,9 с помощью 0,5 миллилитра лимонной кислоты (1М). Температуру повысили до 80°С, сырную смесь перемешивали 2 минуты, и продукт упаковывали в пластиковую обертку для хранения в холодильнике.

Дегустаторы определили, что аромат, плотность и консистенция готового сыра были такие же, или превосходили показатели, описанные Zehren and Nnsbaum для коммерческого плавленого Американского сыра в индивидуальных упаковках. Добавление бактериальной заквасочной культуры и казеинового коагулирующего фермента выполняли для удовлетворения требований традиций и правил для этикетирования этого продукта как сыра Чеддер. Количества добавляемых компонентов и значения температуры, достигаемые в процессе производства, не позволяли заметной бактериальной ферментации и ферментативно катализированной коагуляции смеси.

Пример 5

Изготовление сыра Чеддер продолжили, когда 22 г 5х ретентата соединили с 34 г сливок (36% молочного жира). Уровень рН смеси отрегулировали до 4,5 добавлением 1 миллилитра молочной кислоты (40% раствор). В обработанный ретентат добавляли 0,1 г сырной заквасочной культуры (приготовленной в сепарированном молоке) и 2,5 микролитра Surcurd одинарной плотности (Gist-brocades International B.V.Menomonee Falls, WI). В результате обработки коагулят не образовался. Смесь нагревали до 41°С, и к смеси добавили 21 г несоленого растопленного масла. Затем к сырной массе добавили 0,5 г сухой пахты при температуре смеси 40°С. Когда температура повысилась до 57°С, к смеси добавили 1,0 г солей фосфата натрия. После этого к смеси добавили 19 г сухого щелочного изолята молочного белка [NZMP (Сев.Америка) Inc, Santa Rosa, CA].

Изолят молочного белка в этом примере приготовили регулированием рН сепарированного молока до 7,5 с помощью NaOH (2N), нагреванием смеси до 85°С, и поддержанием этой температуры приблизительно в течение 5 минут для образования связей между растворимыми сывороточными белками и казеином в молоке. Затем молоко охлаждали до 25°С и регулировали рН до 6,8 с помощью серной кислоты (0,5М). Выполняли ультрафильтрацию и диафильтрацию теми же операциями, как описано в Примере 1, получая таким образом материал ретентата с содержанием лактозы менее 2%. Материал сушили в обычной распылительной сушилке до влагосодержания приблизительно около 4%.

Дополнительно, к смеси добавили 1,0 г соли фосфата натрия, и смесь нагрели до 59°С. Уровень рН смеси отрегулировали до 5,6 с помощью 1 миллилитра молочной кислоты (40% раствора), при этом в сыр внесли ароматизирующие вещества путем добавления 6,5 г ферментативно модифицированного сыра [ALACO™ 9550, NZMP (Сев. Америка), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA], 1,7 г соли (NaCl). Температуру повысили до 80°С, сырную смесь перемешивали в течение 2 минут и продукт упаковывали в пластиковую обертку для хранения в холодильнике. Дегустаторы определили, что аромат, плотность и консистенция готового сыра соответствовали или превосходили показатели, описанные Zehren and Nusbaum для коммерческого Американского плавленого сыра в индивидуальной обертке. Добавление бактериальной заквасочной культуры и казеинового коагулирующего фермента имело целью удовлетворить требования традиций и правил для этикетирования этого продукта как сыра Чеддер. Количества добавляемых компонентов и значения температуры, достигаемые в процессе производства, не допускают заметной бактериальной ферментации или ферментативно катализированной коагуляции смеси.

Пример 6

Изготовление плавленого сыра типа Американского сыра началось, когда сырое цельное молоко было сепарировано, стандартизировано до содержания белка 3,7% и соотношения жира к белку 1/2, а затем пастеризовано при 73°С в течение 16 секунд. Пастеризованное молоко охлаждали до 5°С и добавляли молочную кислоту (20%-ный раствор) в количестве, достаточном для того, чтобы отрегулировать рН до 6,0. Подкисленное молоко оставляли в покое на 45 минут, нагревали до 50°С в пластинчатом теплообменнике и обрабатывали ультрафильтрацией до степени объемной концентрации 4х в установке, содержащей мембраны с отсечкой, по молекулярному весу 10000. Ультрафильтрация с диафильтрацией происходили как описано в Примере 1 с получением ретентата со степенью объемной концентрации 5х. Конечный ретентат собирали, охлаждали до 5°С и хранили до изготовления сыра.

Изготовление сыра продолжили, когда 60 кг 5х ретентата, полученного ультрафильтрацией, и 9,75 кг ферментативно модифицированного сыра [ALACO™ 9550, NZMP (Сев. Америка), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA], смешали вместе в двухшнековом сыроварочном устройстве (Reitz) емкостью 226 кг. Уровень рН смеси отрегулировали от 6,0 до 4,6 добавлением 3,15 литров молочной кислоты (44%-ный раствор) при помешивании. В сырную смесь затем добавили 3 кг соли фосфата натрия. Затем сырную смесь нагревали до 55°С прямым впрыскиванием пара и добавили 43 кг соленого масла. Температура ингредиентов в устройстве была достаточной, чтобы растопить масло, а перемешивание способствовало включению жидкого молочного жира в сырную смесь. Затем с сырной смесью смешали 25 кг сухого концентрата молочного белка с 85% (по сухому веществу) [ALAPRO™ 4850, NZMP (Сев. Америка), Santa Rosa, CA], при этом рН смеси повысился до 5,9. Уровень рН отрегулировали до 5,4 добавлением 1,2 литра молочной кислоты (44%-ный раствор) и смесь нагревали до температуры 75°С. Наконец, добавили 24 кг соли (Nad), температуру повысили до 86°С и сырную смесь перемешивали две минуты с получением однородного продукта. Продукт упаковывали нарезанными ломтиками в индивидуальной упаковке и хранили при температурах холодильника. Состав сыра и различных ингредиентов представлен в Таблице 1.

Таблица 1 Композиции молока, ретентатов, ALAPRO™ 4850 и плавленого сыра по примеру 6
Компонент	Влажность	Общее к-во тверд. вещ.	Жир	Белок	Зола	Лактоза	Кальций
	%						(Ммоль/кг)
Молоко	88,0	12,0	3,53	3,25	0,72	4,50	28,8
4х ретентат (до диафильтрации)	71,7	28,3	12,5	11,04	1,09	3,67	65,3
4х ретентат (после диафильтрации)	73,4	26,6	-	11,36	0,80	-	58,6
5х ретентат	57,9	42,1	21,0	18,31	1,20	1,59	92,1
ALAPRO™	2,8	97,2	1,5	84,7	7,3	3,7	-
Сыр	40,6	59,4	30,5	21,1	5,4	2,5	145

Дегустаторы определили, что аромат, плотность и консистенция готового сыра напоминали или превосходили показатели, описанные Zehren and Nusbaum, коммерческого Американского сыра в индивидуальных упаковках.

Пример 7

Пищевой продукт на основе плавленого Американского сыра изготавливали, как описано в Примере 6, но с достаточным количеством добавляемой воды для получения готового продукта с влагосодержанием 44%. Продукт затем упаковывали в виде снабженных индивидуальной оберткой нарезанных ломтиков и хранили при температуре холодильника. Композиция сыра представлена в Таблице 2.

Таблица 2 Композиция пищевого продукта на основе плавленого сыра, полученного по Примеру 7
Компонент	Влагосодержание	Общее содерж. сухих веществ	Жир	Белок	Зола	Лактоза	Кальций (Ммоль/кг)
Сыр	44,1	55,9	29,0	19,5	5,0	2,4	130

Дегустаторы определили, что аромат, плотность и консистенция готового сыра напоминали или превосходили показатели, описанные Zehren and Nusbaum, коммерческого продукта на основе плавленого Американского сыра в индивидуальных упаковках.

Пример 8

Изготовление частично обезжиренного сыра Моццарелла начали, когда уровень рН 60 галлонов пастеризованного цельного молока при температуре 5°С отрегулировали от 6,7 до 5.2 молочной кислотой (40%-ный раствор). Подкисленное молоко оставили в покое на 45 минут. Затем рН молока отрегулировали до 5,8 с помощью NaOH (2N) и молоко нагревали до 50°С. Обработанное молоко подвергали ультрафильтрации в установке, содержащей мембраны с отсечкой, по молекулярному весу, 10000. Ультрафильтрацию с диафильтрацией проводили как описано в Примере 1 с получением ретентата со степенью объемной концентрации 5х. Конечный материал собирали, охлаждали до 5°С и выдерживали до изготовления сыра.

Производство сыра Моццарелла продолжили, когда в 2,3 кг 5х ретентата при температуре 5°С отрегулировали уровень рН до 5.3 добавлением 15 миллилитров молочной кислоты (40%-ный раствор). Затем к ретентату добавили 66 г соли (NaCl) и 0,26 миллилитра Surcurd одинарной плотности (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, WI), растворенного до 5 миллилитров водой, и смесь выдерживали в течение 3 часов в состоянии покоя, без образования коагулята. Температуре обработанных компонентов позволили повыситься до 21°С (комнатной температуры) в течение трехчасовой выдержки. Количества добавляемого коагулирующего фермента было не достаточно для образования казеинового коагулята в процессе этой обработки. Ретентат перенесли в соответствующее двухшнековое сыроварочное устройство (Blentech, емкость 5,5 кг) и включили шнеки на их самую низкую скорость. Затем к ретентату в устройство постепенно добавили 300 г несоленого масла и 850 г сухого изолята молочного белка. Изолят молочного белка был смесью изолята натрия и изолята кальция с соотношением 50:50 [ТМР™ 1100 and TMP™ 1380, соответственно, NZMP (Сев. Америка) Inc., Santa Rosa, CA]. Скорость шнеков повысили до средней, а рН смеси отрегулировали приблизительно до 5,4 добавлением 16 миллилитров молочной кислоты (40%-ный раствор). Температуру сырной смеси в устройстве поддерживали на уровне 32°С добавлением 50 г воды в виде льда, и рН смеси отрегулировали приблизительно до 5,2 добавлением 16 миллилитров молочной кислоты (40% раствор). Скорость шнеков в устройстве увеличили до максимальной, температуру смеси повысили до 60°С прямым впрыскиванием пара, и для аромата добавили 75 г смеси ферментативно модифицированных сыров ALACO™ 9550 [NZMP (Сев. Америка), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA]. Температуру повысили до 80°С и сырную смесь перемешивали 2 минуты. Расплавленную, пластичную массу упаковывали в виде одного куска. Аромат, плотность и консистенция продукта, его способность измельчаться, плавиться и вытягиваться при плавлении напоминали или превосходили типичные коммерческие показатели сыра Моццарелла.

Пример 9

Изготовление частично обезвоженного сыра Моццарелла начали, когда 60 галлонов пастеризованного цельного молока обработали, как описано в Примере 1, с получением ретентата со степенью объемной концентрации 5х. Конечный ретентат собирали, охлаждали до 5°С и хранили до производства сыра.

Для получения сыра Моццарелла использовали процесс, как описано в Примере 8. Единственное отличие технологии заключалось в том, что коагулирующий фермент не добавляли, что исключало ферментативную обработку небольшой части казеина в ретентатах. Изготовление сыра Моццарелла продолжалось, когда в 50 г 5х ретентата, полученного ультрафильтрацией, при температуре 5°С, отрегулировали уровень рН до 4,5 добавлением 0,4 миллилитра молочной кислоты (40%-ный раствор). Затем к ретентату добавили 26,1 г воды и 1,2 г соли (NaCl) и смесь оставили в покое на 2 часа. Температуре обработанного ретентата позволили повыситься до 21°С (комнатной температуры) в течение указанного двухчасового периода выдержки. Температура была увеличена до 30°С при средней скорости перемешивания, и в ретентат было примешано 9,1 г несоленого масла. После того как масло растопилось и объединилось с ретентатом в виде эмульсии, в смесь было добавлено 19,3 г сухого изолята молочного белка. Изолят молочного белка был смесью изолята натрия и изолята кальция с соотношением 50:50 [ТМР™ 1100 and TMP™ 1380, соответственно, NZMP (Сев. Америка) Inc., Santa Rosa, CA]. Уровень рН смеси отрегулировали приблизительно до 5,4 добавлением 0,5 миллилитра молочной кислоты (40%-ный раствор) и температуру сырной смеси повысили до 65°С. Затем к сырной смеси добавили 1,6 г смеси ферментативно модифицированного сыра ALACO™ 9550 [NZMP (Сев. Америка), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA], уровень рН отрегулировали до 5,0 добавлением 1 миллилитра молочной кислоты (40%-ный раствор) и температуру повысили до 80°С. Расплавленную мягкую массу упаковывали в пластиковую обертку для охлаждения и хранения. Аромат, плотность и консистенция продукта, а также его способность к измельчению, плавлению и вытягиванию при плавлении, напоминали или превосходили типичные коммерческие показатели сыра Моццарелла.

Пример 10

Использовали способ изготовления сыра Моццарелла, как описано в Примере 9. Единственным различием в технологии было то, что добавляемым в сырную массу сухим белком был казеинат кальция вместо изолята молочного белка.

Изготовление частично обезжиренного сыра Моццарелла начали, когда уровень рН 60 галлонов пастеризованного, гомогенизированного молока при 5°С отрегулировали до 5,4 с помощью молочной кислоты (40%-ный раствор). Подкисленное молоко оставили в покое на 45 минут. Затем рН молока отрегулировали до 5,8 с помощью NaOH (2N) и молоко нагрели до 50°С. Обработанное молоко подвергли ультрафильтрации в фильтре с мембранами с отсечкой, по молекулярному весу, 10000. Ультрафильтрацию с диафильтрацией выполняли, как описано в Примере 1, с получением ретентата со степенью объемной концентрации 5х. Конечный ретентат собирали, охлаждали до 5°С и хранили до изготовления сыра.

Изготовление сыра Моццарелла продолжили, когда в 2,3 кг 5х ретентата (ультрафильтрационного) при температуре 5°С, уровень рН отрегулировали до 5,1 добавлением молочной кислоты (1М). Обработанный ретентат выдерживали в покое в течение 2,5 часов, позволяя температуре повыситься до 21°С. Затем ретентат перенесли в подходящее двухшнековое сыроварочное устройство (Blentech, емкость 5,5 кг). Смешивание в устройстве начинали при низкой скорости и температуру повысили до 33°С прямым впрыскиванием пара. Затем к смеси в устройстве добавили 300 г несоленого масла, которое растопили и примешали к смеси. Температуру сырной смеси отрегулировали до 28°С добавлением 440 г деионизированной воды и 240 г льда. Затем к смеси в устройстве добавили 850 г сухого казеината кальция [ALANATE™ 380, NZMP (Сев. Америка) Inc., Santa Rosa, CA]. Скорость шнеков увеличили до средней величины и температуру сырной массы в устройстве повысили до 68°С прямым впрыскиванием пара. Затем в сырную смесь добавили 54 г соли и 75 г смеси ферментативно модифицированных сыров ALACO™ 9550 [NZMP (Сев. Америка), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA]. Температуру повысили до 80°С, сырную смесь перемешивали 2 минуты и продукт упаковывали в виде одного куска. Аромат, плотность и консистенция продукта, его способность к измельчению, плавлению и вытягиванию при плавлении напоминали или превосходили типичные коммерческие показатели сыра Моццарелла.

Пример 11

Изготовление частично обезжиренного сыра Моццарелла начали, когда 60 галлонов пастеризованного молока обработали, чтобы получить ретентат со степенью объемной концентрации 5х, как описано в Примере 8. Конечные ретентаты собирали, охлаждали до 5°С и хранили до изготовления сыра.

Изготовление сыра Моццарелла продолжили, когда уровень рН 23 килограммов ретентата 5х (ультрафильтрационного) при температуре 5°С отрегулировали до 5,3 добавлением 15 миллилитров молочной кислоты (40% раствор). Затем добавили 66 г соли (NaCl) и 0,26 миллилитров Surcurd одинарной плотности (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, WI), разбавленного до 5 миллилитров водой, и смесь оставили в покое на 3 часа. При этой обработке коагулят не образовался. Температуре обработанного ретентата позволили повыситься до 21°С. Компоненты перенесли в подходящее двухшнековое сыроварочное устройство (Blentech, емкость 5,5 кг). Перемешивание ретентата в устройстве начинали с самой низкой скорости шнеков. Затем постепенно добавили 300 г несоленого масла и 850 г сухого казеината кальция [ALANATE™ 380, NZMP (Сев. Америка) Inc., Santa Rosa, CA]. Скорость шнеков увеличили до средней и в устройство добавили 50 г воды (в виде льда) для поддержания температуры 33°С. Уровень рН смеси отрегулировали приблизительно до 5,0 добавлением 37 миллилитров молочной кислоты (40%-ный раствор). Скорость шнеков устройства увеличили до максимальной, температуру смеси повысили до 66°С прямым впрыскиванием пара и добавили 75 г смеси ферментативно модифицированных сыров ALACO™ 9550 [NZMP (Сев. Америка), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] для аромата. Температуру повысили до 80°С, сырную смесь перемешивали 2 минуты и плавленую сырную массу упаковывали в виде одного куска. Аромат, плотность и консистенция продукта, его способность к измельчению, плавлению и вытягиванию при плавлении напоминали или превосходили типичные коммерческие показатели сыра Моццарелла.

Пример 12

Изготовление сыра Рикотта начали, когда 60 галлонов пастеризованного молока обработали для получения ретентата со степенью объемной концентрации 5х, как описано в Примере 1. Конечные ретентаты собирали, охлаждали до 5°С и хранили до изготовления сыра.

Изготовление сыра Рикотта продолжали, когда 35 г ретентата (при температуре 5°С) объединили с 58 г воды при температуре 21°С и рН смеси отрегулировали до 5,8 добавлением 0,5 миллилитра уксусной кислоты (5% раствор). Смесь нагревали до 50°С и соединяли с 5,8 г концентрата сывороточного белка, содержащего 80% белок [ALACEN™ 840, NZMP (Сев. Америка), Santa Rosa, CA]. Смесь нагревали приблизительно до 85°С в течение 10 минут при перемешивании и затем добавили 1,2 г соли (NaCl). Смесь выдерживали при температуре 85°С еще пять минут при перемешивании, а затем упаковывали в пластиковую обертку для хранения в холодильнике. Дегустаторы определили, что аромат, плотность и консистенция продукта отвечали требованиям, предъявляемым к коммерческому сыру Рикотта.

Пример 13

Изготовление сливочного сыра начали, когда 60 галлонов пастеризованного молока обработали для получения ретентата со степенью объемной концентрации 5х, как описано в Примере 1. Конечные ретентаты собирали, охлаждали до 5°С и хранили до изготовления сыра.

Изготовление сливочного сыра продолжили, когда 15 г ретентата (при 5°С) объединили с 38 г воды при температуре 21°С, смешали и смесь нагрели до 38°С. Затем, помешивая, к смеси добавили 40 г несоленого масла. Как обычно использовали нагревание для того, чтобы растопить масло, и перемешивание продолжали, чтобы полностью включить растопленный молочный жир в ретентат в виде устойчивой эмульсии. Затем в смесь включили 5,5 г концентрата молочного белка [ALAPRO™ 4850, NZMP (Сев. Америка), Santa Rosa, CA] и рН смеси отрегулировали до 4,5 добавлением молочной кислоты (40% раствор). В смесь добавили 1 г соли (NaCl), выдержали еще 5 минут при перемешивании при 40°С, а затем упаковали в пластмассовый стакан для хранения в холодильнике. Дегустаторы определили, что аромат, плотность и консистенция продукта отвечали требованиям, предъявляемым к коммерческому сливочному сыру.

Специалисты в области изготовления сыра и продуктов сыроделия поймут, что объем этого изобретения не ограничивается композициями, конкретными ингредиентами и параметрами обработки, показанными в примерах. Разнообразие сыров, изготавливаемых согласно настоящему изобретению, включает мягкие, твердые и жесткие сыры, согласно определениям, обеспеченным в руководстве Food Chemical Codex. Разнообразие молочных белков, или сочетания молочных и растительных белков, может быть заменено на используемые здесь сушеные белки. Сырные продукты с высоким и низким влагосодержанием и сырные продукты с высоким и низким содержанием жира могут быть изготовлены с использованием композиций и ингредиентов, известных специалистам в этой области. Большое количество ароматизирующих веществ могут быть заменены на ферментативно модифицированный сыр, причем ароматизирующие вещества выбираются специалистами в зависимости от желаемых свойств продукта по изобретению. На практике изобретение не ограничивается использованием описанного здесь смесительного оборудования, и как периодические, так и непрерывные схемы этого способа будут понятны специалистам в данной области.

Все документы, упомянутые в этом описании, включены сюда путем ссылки. Специалистам понятно, что возможны варианты и модификации стадий, ингредиентов и параметров, описанных здесь, не изменяющие результатов способа. Все такие модификации и варианты не должны выходить из объема настоящего изобретения.

Claims

1. Способ изготовления сыра, предусматривающий стадии:

a) концентрирования молока или восстановленного сухого молочного концентрата, имеющего рН, отрегулированный до уровня от 5,0 до 6,8, посредством ультрафильтрации и диафильтрации для получения ретентата;

b) добавления в указанный ретентат белкового концентрата или изолята;

c) нагревания полученной смеси для получения однородной консистенции.

2. Способ по п.1, в котором указанное молоко является стандартизованным пастеризованным цельным молоком или сепарированным молоком.

3. Способ по п.1 или 2, в котором указанный рН отрегулирован до уровня от 5,5 до 6,5.

4. Способ по п.3, в котором указанный рН отрегулирован непосредственным подкислением органической или неорганической кислотой.

5. Способ по п.4, в котором рН регулируют с использованием молочной или лимонной кислоты.

6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором указанную ультрафильтрацию осуществляют с использованием мембраны с отсечением по молекулярной массе около 10000.

7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором указанную ультрафильтрацию продолжают, пока ретентат не сконцентрируется приблизительно в 4 раза относительно объема молока.

8. Способ по п.7, в котором в указанный сконцентрированный ретентат добавляют воду, проводят диафильтрацию и пермеат удаляют.

9. Способ по п.8, в котором указанная диафильтрация используется для ограничения содержания лактозы в ретентате.

10. Способ по п.8, в котором после указанной диафильтрации проводят ультрафильтрацию для получения ретентата, сконцентрированного приблизительно в 5 раз относительно объема молока или восстановленного сухого молочного концентрата.

11. Способ по любому предшествующему пункту, в котором состав и количество указанного белкового концентрата или изолята выбирают так, чтобы обеспечить композицию, требуемую в конечном сырном продукте.

12. Способ по любому предшествующему пункту, в котором указанный белковый концентрат или изолят получен из животного или растительного источника.

13. Способ по любому из пп.1-11, в котором указанный белковый концентрат или изолят является концентратом или изолятом молочного белка.

14. Способ по п.12 или 13, в котором количество указанного белкового концентрата или изолята выбирают так, чтобы обеспечить сырную композицию, содержащую приблизительно от 1,5 до 4,0 частей белка на десять частей сыра.

15. Способ по п.14, в котором количество указанного белкового концентрата или изолята выбирают так, чтобы обеспечить сырную композицию, содержащую от 2,5 до 3,0 частей белка на десять частей сыра.

16. Способ по любому предшествующему пункту, дополнительно предусматривающий добавление казеината к указанному ретентату.

17. Способ по п.16, в котором указанным казеинатом является казеинат кальция.

18. Способ по п.16, в котором соотношение указанного казеината к указанному молочно-белковому концентрату или изоляту выбирают для получения желаемого конечного сырного продукта.

19. Способ по любому предшествующему пункту, дополнительно предусматривающий добавление молочного жира в указанный ретентат.

20. Способ по п.19, в котором указанный молочный жир выбирают из группы, состоящей из сливок, пластичных (густых) сливок, масла, безводного молочного жира и жиросодержащих молочных белков или концентратов.

21. Способ по п.19, в котором указанный молочный жир добавляют в таком количестве, чтобы обеспечить более чем одну часть жира на десять частей сыра в конечном продукте.

22. Способ по любому предшествующему пункту, дополнительно предусматривающий стадию добавления ароматизатора.

23. Способ по п.22, в котором указанным ароматизатором является ферментативно модифицированный сыр.

24. Способ по любому предшествующему пункту, дополнительно предусматривающий добавление эмульгатора или соли.

25. Способ по п.24, дополнительно предусматривающий стадию нарезания ломтиками или упаковки.

26. Сыр, полученный способом по любому из пп.1-25.