NL1029386C2 - Een werkwijze om ten minste één baksel, bijvoorbeeld brood, te produceren. - Google Patents

Description

Titel: Een werkwijze om ten minste één baksel, bijvoorbeeld brood, te produceren

De uitvinding heeft betrekking op een nieuwe werkwijze om ten minste één baksel, bijvoorbeeld brood of andere deegwaren, te produceren, omvattende het uit verschillende ingrediënten bereiden van een deeg en het op een geschikte wijze bakken van het deeg.

5 Een dergelijke werkwijze is uit de praktijk bekend. Bij de traditionele werkwijze wordt een baksel als brood bijvoorbeeld ten minste uit basisingrediënten water, meel en rijsmiddel zoals gist bereid. Diverse andere ingrediënten, bijvoorbeeld zout en broodverbeteraars, kunnen aan deze drie basisingrediënten worden toegevoegd. Bij de gebruikelijke 10 methode wordt eerst een deeg bereid uit alle genoemde ingrediënten. Na het mixen en kneden van de ingrediënten wordt het deeg aan verschillende rijsstappen onderworpen, zoals de voorrijs, de tussenrijs, bolrijs en narijs. Tussen de diverse rijsstappen kan het deeg bijvoorbeeld mechanisch worden bewerkt, verdeeld, gevormd en dergelijke. Na de verschillende rijsstappen 15 kan het deeg worden gebakken.

Een nadeel van de bekende werkwijze is, dat de structuur van daarmee verkregen baksels veelal relatief zwak van aard is. Bovendien blijken de met de bekende werkwijze verkregen baksels in veel gevallen een relatief onnatuurlijke smaak te hebben. Verder is een nadeel van de 20 bekende werkwijze, dat met name voor productie van grote hoeveelheden baksels, zoals in grote bakkerijen, veel verschillende machines gebruikt dienen te worden, hetgeen relatief hoge investeringen en onderhoudskosten vergt en een relatief groter risico op storingen geeft. Daarnaast blijkt de houdbaarheid van met de bekende werkwijze verkregen baksels relatief kort 25 te zijn. Nog een nadeel van de bekende werkwijze is, dat het relatief lastig is om de deegtemperatuur tijdens het kneden goed onder controle te houden.

1029386 2

Zo wordt bij de bekende werkwijze bijvoorbeeld koeling met water en/of stikstof toegepast om de deegtemperatuur te sturen of op een gewenste waarde te houden, hetgeen echter op zichzelf bepaalde problemen met zich meebrengt, zoals extra investeringen en toepassing van onderhouds- en 5 storingsgevoelige koelinstallaties.

De onderhavige uitvinding beoogt een verbeterde werkwijze voor het produceren van ten minste één baksel, waarbij genoemde nadelen van de bekende werkwijze bij voorkeur kunnen worden vermeden. In het bijzonder beoogt de uitvinding een werkwijze, waarbij baksels van relatief 10 hoge kwaliteit kunnen worden verkregen.

Hiertoe wordt de werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt, doordat het deeg wordt bereid uit ten minste een eerste deegdeel en een tweede deegdeel, waarbij het eerste deegdeel ten minste wordt bereid door water en meel te mengen, waarbij het eerste deegdeel vervolgens een 15 bepaalde rustperiode wordt gegeven, bijvoorbeeld een rustperiode van circa 1 uur of meer, waarbij genoemd tweede deegdeel in hoofdzaak geen rustperiode wordt gegeven, of een minder lange rustperiode dan het eerste deegdeel, waarbij het eerste deegdeel en tweede deegdeel na genoemde rustperiode van het eerste deegdeel aan elkaar worden toegevoegd om 20 genoemd deeg te vormen.

Verrassenderwijs blijkt op deze manier een baksel van relatief hoge j

kwaliteit te kunnen worden verkregen. Het baksel blijkt zo J

verrassenderwijs een relatief natuurlijke smaak te verkrijgen. Bovendien J

blijkt, dat de onderhavige werkwijze een baksel met een relatief lange 25 houdbaarheid kan leveren, terwijl het baksel een goede, relatief hechte structuur kan verkrijgen. Het blijkt, dat op deze manier een relatief tolerant | en smaakvol baksel kan worden geproduceerd. Verrassenderwijs blijkt het eerste deegdeel bovendien relatief tolerant te zijn, hetgeen de kwetsbaarheid voor storingen tijdens het productieproces vermindert, 30 bijvoorbeeld doordat het eerste deegdeel een productiestoring kan opvangen, 1 029386 3 althans relatief ongevoelig daarvoor is. Het eerste deegdeel kan bijvoorbeeld worden gemengd en gekneed alvorens dat deegdeel de respectieve rustperiode ondergaat, en kan bijvoorbeeld zonder nadelige gevolgen met betrekking tot smaak en kwaliteit in rusttijd worden verlengd.

5 Gebruik van speciale ingrediënten als baksel-verbeteraars ten behoeve van houdbaarheid- en/of smaakverbetering kan worden verminderd of zelfs geheel worden vermeden. Tevens kan bijvoorbeeld op deze manier j bijvoorbeeld worden vermeden, dat ingrediënten worden toegepast die bij j een consument van het baksel een allergische reactie kunnen opwekken.

10 Zonder aan enige theorie gebonden te willen zijn is een mogelijke verklaring, dat met genoemde rustperiode van het eerste deegdeel kan worden bereikt, dat natuurlijke stoffen, enzymen en gluten op natuurlijke wijze, en niet geforceerd, diverse omzettingen in het eerste deegdeel kunnen doen. Dit kan op veel punten ten goede komen aan de voedingswaarde en de 15 houdbaarheid van het baksel. Door genoemde natuurlijke werking van natuurlijke stoffen, enzymen en gluten kan vocht goed in het deeg worden ingekapseld, zodat een op de beschreven wijze vervaardigd baksel lang eetbaar kan blijven. Bovendien kan de veroudering van het baksel goed worden tegengegaan door genoemd ingekapselde vocht. Daarnaast kan 20 tijdens het nuttigen van een zo verkregen baksel een relatief langzame omzetting van bijvoorbeeld suikers worden bereikt, hetgeen een verbetering van spijsvertering kan bewerkstelligen.

i

Genoemde rustperiode van het eerste deegdeel kan bijvoorbeeld circa 10 uur of meer bedragen. Goede resultaten blijken te kunnen worden 25 verkregen wanneer deze rustperiode in het bijzonder ligt in het bereik van circa 12 tot 36 uur, bijvoorbeeld een bereik van circa 12-14 uur.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding ondergaat genoemd eerste deegdeel gedurende genoemde rustperiode in hoofdzaak geen rijsproces.

1029386 4

Zo bevat genoemd eerste deegdeel bij voorkeur in hoofdzaak geen rijsmiddel, zoals gist of dergelijke. Dit blijkt meer bijzonder tot bovengenoemde voordelen te kunnen leiden, waarbij met de werkwijze verkregen baksels relatief lang houdbaar zijn, een relatief aangename 5 smaak hebben en bovendien met geen of nauwelijks allergenen, speciale conserveringsmiddelen of andere additieven kunnen worden bereid.

Nadat het eerste en tweede deegdeel aan elkaar zijn ; samengevoegd, kan het zo verkregen deeg bij voorkeur wel aan een rijsproces worden onderworpen, bijvoorbeeld in een geschikt narijs-systeem.

10 Vervolgens kan het gerezen deeg bijvoorbeeld in een oven worden gebakken, j ter vorming van genoemd baksel. Het uit het eerste en tweede deegdeel ! gevormde deel kan bijvoorbeeld worden gekneed, waarna het deeg eerst in i te bakken deegstukken wordt verdeeld en/of gevormd en waarna het deeg bijvoorbeeld genoemd rijsproces ondergaat 15 Het is volgens de uitvinding voordelig wanneer het door het eerste en tweede deegdeel gevormde deeg gedurende slechts één rijsperiode aan een rijsproces wordt onderworpen, waarna het gerezen deeg wordt gebakken.

Op deze manier blijkt eveneens een baksel van hoge kwaliteit te 20 kunnen worden verkregen. Bovendien kan de werkwijze zo met relatief weinig machines, deegbewerkingsapparaten en een narijssysteem worden uitgevoerd. Daardoor behoeft de werkwijze bijvoorbeeld minder investeringen en onderhoudskosten ten opzichte van gangbare werkwijzen, die gebruik maken van verschillende deeg-rijsstappen en mogelijk 25 tussenliggende deegbewerkingsstappen. Door gebruik van minder machines zoals de zeer storings- en onderhoudsgevoelige punten- en bolrijskasten, kan het optreden van werkwijze-hinderende machinestoringen eveneens extra worden tegengegaan, hetgeen de efficiëntie van de werkwijze ten goede komt.

1029386 5

Volgens een nadere uitwerking van de uitvinding bevat het eerste deegdeel circa 25%-75% van een totale hoeveelheid meel van het te bereiden deeg. Zo kan het eerste deegdeel bijvoorbeeld circa 40-60% van een totale hoeveelheid meel van het te bereiden deeg bevatten, bijvoorbeeld circa 50%.

5 Genoemde percentages kunnen bijvoorbeeld volume% of massa% zijn. Het genoemde tweede deegdeel kan dan bijvoorbeeld een resterend deel van het meel van het te vormen deeg bevatten. Zo kan genoemd tweede deegdeel bijvoorbeeld circa 75%-25% van de totale hoeveelheid meel van het te bereiden deeg bevatten, in het bijzonder circa 60-40% en meer in het 10 bijzonder bijvoorbeeld eveneens circa 50%.

De uitvinding verschaft verder een baksel dat is verkregen met een werkwijze volgens de uitvinding. Een dergelijk baksel biedt bovengenoemde voordelen.

Verder heeft de uitvinding betrekking op een systeem om ten 15 minste één baksel, bijvoorbeeld brood, te produceren. Volgens de uitvinding is het systeem voorzien van ten minste één menginrichting en/of kneedinrichting om deegdelen te mengen respectievelijk kneden, van ten minste één rustinrichting om gekneed deeg te laten rusten, ten minste één deegdeelinrichting (deegverdeler) en/of vorminrichting (deegvormer), en/of 20 narijsinrichting en van ten minste één bakinrichting om deeg te bakken, waarbij het systeem is voorzien van een besturing, bijvoorbeeld computerbesturing, welke besturing is geconfigureerd genoemde menginrichting, kneedinrichting, genoemde rustinrichting, deegverdeler, deegvormer, narijsinrichting en/of bakinrichting te besturen om een 25 werkwijze volgens de uitvinding uit te laten voeren. Daardoor kan dit systeem eveneens bovengenoemde voordelen bieden. Bovendien kan het systeem relatief storingsongevoelig worden uitgevoerd.

Volgens een aspect van de uitvinding is computersoftware voorzien van computercode die is uitgevoerd om een werkwijze volgens de uitvinding 30 uit te voeren, wanneer de software wordt uitgevoerd door een computer, 1029386 i 6 bijvoorbeeld door een computerbesturing van het genoemde systeem. Met dergelijke software kan de werkwijze bij voorkeur geheel of gedeeltelijk geautomatiseerd worden uitgevoerd.

Nadere uitwerkingen van de uitvinding zijn beschreven in de 5 volgconclusies. Thans zal de uitvinding worden verduidelijkt aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld en de tekening, waarin: fig. 1 schematisch een uitvoeringsvoorbeeld van de uitvinding toont.

Tenzij nadrukkelijk anders wordt gesteld, dient onder ’ongeveer', 10 'circa' of dergelijke bewoording in deze aanvrage ten minste een waarde te worden begrepen die plus en min 10% afwijkt van de gegeven, betreffende waarde.

Figuur 1 toont schematisch een werkwijze voor de productie van baksels 4, bijvoorbeeld brood. De werkwijze wordt bijvoorbeeld uitgevoerd in 15 een systeem, dat is voorzien van een of meer menginrichtingen en/of kneedinrichtingen 10, 12, 13, van één of meer rustinrichtingen 11, 16 om deeg te laten rusten, ten minste één deegdeelinrichting en/of deegvormingsinrichting 18, en bijvoorbeeld van ten minste één bakinrichting 14 om het bereide deeg te bakken. Een dergelijke systeem kan 20 tevens bijvoorbeeld een besturing 15 omvatten, bijvoorbeeld een van geschikte software voorziene computerbesturing, welke besturing 15, en/of software, is geconfigureerd om andere onderdelen van het systeem genoemde menginrichting en/of kneedinrichting, genoemde rustinrichting, narijsinrichting en bakinrichting te besturen om de werkwijze uit te laten 25 voeren.

Zoals de figuur schematisch toont, worden de volgende ingrediënten gebruikt om een te bakken deeg 3 samen te stellen: een bepaalde hoeveelheid meel M, een bepaalde hoeveelheid water W, rijsmiddel R en een aantal andere ingrediënten S. De totale hoeveelheden van de 30 ingrediënten zijn links in de figuur boven schematisch met respectieve 1029386 7 blokken M, W, S, R weergegeven. Hierbij kan de verhouding meeliwater bijvoorbeeld een voor broodbereiding gangbare meel:water omvatten, bijvoorbeeld een verhouding van circa 0,61 water op circa 1 kg meel, of een andere geschikte verhouding. Vanzelfsprekend hangt deze verhouding onder 5 meer af van de gebruikte meelsoort en van het te bakken baksel 4, hetgeen de vakman duidelijk zal zijn.

Rijsmiddel R kan bijvoorbeeld gist, bakpoeder of een ander geschikt rijsmiddel omvatten. De totale hoeveelheid rijsmiddel is bijvoorbeeld zodanig dat hiermee een uit de totale hoeveelheid water W en totale 10 hoeveelheid meel M (en de overige ingrediënten S) gekneed deeg volgens de traditionele baksel-bereidingswijze zou kunnen worden bereid. Zo kan in de onderhavige werkwijze bijvoorbeeld een gist:meel M verhouding worden toegepast die ligt in het bereik van circa 2 gram - 1 kg tot 25 gram - 1 kg. Duidelijk zal zijn dat tevens een andere hoeveelheid rijsmiddel kan worden 15 gebruikt, afhankelijk van een gewenst eindresultaat en/of type broodsoort zoals de harde en/of gevulde broodsoorten.

De andere ingrediënten S bevatten bijvoorbeeld enzymen en/of andere natuurlijke preparaten, zout of dergelijke. Genoemde andere ingrediënten S kunnen bijvoorbeeld ten minste zijn geselecteerd uit de groep 20 die bestaat uit: zoetmiddel, suiker, zout, enzymen, broodverbeteraars, kleurstoffen, noten, vruchten, krenten, rozijnen, melk of melkpoeder, olie en/of boteren/of andere stoffen of toevoegingen. Bij voorkeur bevatten deze andere ingrediënten S echter geen of relatief weinig allergenen.

Uit de deeg-ingrediënten M, W, R, S kan op de volgende voordelige 25 wijze een te bakken deeg 3 worden bereid. Hierbij wordt het deeg 3 bereid uit ten minste een eerste deegdeel 1 en een tweede deegdeel 2. Het eerste deegdeel 1 wordt bereid uit een eerste deel wl van genoemde totale waterhoeveelheid W en een eerste deel ml van totale genoemde meelhoeveelheid M. Verder kan bijvoorbeeld ten minste reeds een deel sl 30 van de genoemde overige ingrediënten S (exclusief rijsmiddel R) aan het 1Ό29386 ! i j 8 eerste deegdeel 1 worden toegevoerd. Bovendien kunnen één of meer van genoemde overige ingrediënten S (exclusief rijsmiddel R) geheel aan het eerste deegdeel 1 worden toegevoegd, indien gewenst. Het tweede deegdeel 2 bestaat in het bijzonder uit alle overgebleven ingrediënten w2, m2, s2, 5 inclusief al het rijsmiddel R, welke ingrediënten w2, m2, s2, R niet aan het eerste deeldeel 1 zijn toegevoegd.

Derhalve bestaat het eerste deegdeel 1 slechts uit enkele ml, wl, sl van genoemde deegingrediënten M, W, S, R. Verder bevat het eerste deegdeel 1 in het bijzonder op zichzelf in hoofdzaak geen rijsmiddel zoals 10 gist. Als niet limitatief voorbeeld kan het eerste meeldeel ml bijvoorbeeld circa 25%-75% van de totale hoeveelheid meel M van het te bereiden deeg 3 zijn, waarbij dat eerste meeldeel ml bijvoorbeeld circa 40-60% van de totale hoeveelheid meel M van het te bereiden deeg 3 bevat. Het eerste waterdeel wl kan dan op overeenkomstige wijze bijvoorbeeld circa 25%-75% van de 15 totale hoeveelheid water W van het te bereiden deeg 3 zijn, waarbij het eerste deel water wl bijvoorbeeld circa 40-60% van de totale hoeveelheid water W van het te bereiden deeg 3 omvat.

Het eerste deel wl van genoemde totale waterhoeveelheid W en het eerste deel ml van totale genoemde meelhoeveelheid M worden vervolgens, 20 bijvoorbeeld in een kneed/menginrichting 10, gemengd en bij voorkeur tevens afgekneed. Zoals genoemd kan dit eerste deegdeel 1 tevens bijvoorbeeld van ten minste een deel sl van genoemde overige ingrediënten S worden voorzien, of geheel van één of meer van die overige ingrediënten S (maar niet van genoemd rijsmiddel R). Het hierdoor gevormde eerste 25 deegdeel 1, ook wel een voordeeg genoemd, wordt vervolgens een bepaalde rustperiode gegeven, bijvoorbeeld een rustperiode van circa 1 uur of meer.

Zoals genoemd kan deze rustperiode bijvoorbeeld circa 10 uur of meer bedragen. De rustperiode kan liggen in het bereik van circa 12 van circa 12-14 uur, hetgeen goede resultaten blijkt te geven. De rustperiode kan dan 30 bovendien worden verlengd, bijvoorbeeld met nog eens circa 12 uren, tot 1029386 9 bijvoorbeeld circa 24-26 uur. Het rusten van het eerste deegdeel 1 kan bijvoorbeeld geheel of gedeeltelijk geschieden in een klimaat-geconditioneerde of—gestuurde ruimte 11, hetgeen schematisch is weergegeven. Het rusten kan bijvoorbeeld bij kamertemperatuur (circa 5 22°C) worden uitgevoerd of bij een andere temperatuur. Bij een relatief lange rustperiode kan de temperatuur bijvoorbeeld lager liggen, bijvoorbeeld circa 8-10 °C of een andere temperatuur. Bij voorkeur ondergaat genoemd eerste deegdeel 1 de rustperiode in een of meer productdragers die bij voorkeur gedurende ten minste een deel van de rustperiode zijn afgesloten 10 en kunnen zijn voorzien van afdekkingen of afdekorganen. Bij voorkeur ondergaat het eerste deegdeel 1 gedurende genoemde rustperiode in hoofdzaak geen rijsproces.

Het genoemde tweede deegdeel 2 wordt in hoofdzaak geen rustperiode gegeven, of een minder lange rustperiode dan het eerste 15 deegdeel 1. Het tweede deegdeel 2 kan bijvoorbeeld worden samengesteld vlak voor afloop van de rustperiode van het eerste deegdeel 1.

j

Zoals uit het bovenstaande volgt, bestaat het tweede deegdeel 2 in het uitvoeringsvoorbeeld uit een overgebleven tweede deel w2 van genoemde totale waterhoeveelheid W, een overgebleven tweede deel m2 van genoemde 20 totale meelhoeveelheid M alsmede uit al het rijsmiddel en andere overgebleven optionele ingrediënten s2 van het te vormen deel 3. Het tweede deegdeel 2 wordt derhalve voorzien van voldoende rijsmiddel R om het tweede deegdeel 2 te doen rijzen, maar tevens van een extra hoeveelheid rijsmiddel, te weten extra rijsmiddel dat niet aan het eerste deegdeel 1 was 25 toegevoegd.

De ingrediënten m2, w2, s2, R van het tweede deegdeel 2 kunnen bijvoorbeeld eerst apart in een menginrichting 12 samengevoegd en gemengd, bijvoorbeeld zonder dat daarbij kneding plaatsheeft. Een zo gemengd tweede deegdeel 2 en het geruste eerste deegdeel 1 kunnen 30 vervolgens, na genoemde rustperiode, bijvoorbeeld in een menginrichting 13 1029386 10 aan elkaar worden toegevoegd en gezamenlijk worden afgekneed om genoemd deeg 3 te vormen. Anderzijds kunnen de ingrediënten m2, w2, s2, R van het tweede deegdeel 2 bijvoorbeeld gedeeltelijk of geheel ongemengd aan het geruste eerste deegdeel 1 worden toegevoegd, om vervolgens 5 daarmee te worden afgekneed tot het deeg 3. Het bij elkaar voegen van het eerste en tweede deegdeel 1, 2 kan bijvoorbeeld direct na afloop van de rustperiode van het eerste deegdeel 1 worden uitgevoerd. De deegtemperatuur van het met de onderhavige werkwijze verkregen deeg 3 blijkt tijdens het kneden relatief goed onder controle gehouden te kunnen 10 worden, waarbij bijvoorbeeld koeling met water en/of stikstof kan worden verminderd en/of vermeden.

Het op deze manier door het eerste en tweede deegdeel 1, 2 gevormde, geknede, deeg 3 kan direct verder worden verwerkt. Zo kan dit deeg 3 vervolgens bijvoorbeeld eerst worden verdeeld en gevormd, om 15 vervolgens gedurende slechts één rijsperiode aan een rijsproces te worden onderworpen, bijvoorbeeld in een narijsinrichting 16, waarna het gerezen deeg 3 kan worden gebakken. Toepassing van een bolrijs- of tussenstap wordt zo bijvoorbeeld overgeslagen. Na het rijzen van het deeg 3 kan het deeg in bijvoorbeeld een of meer geschikte ovens 14 worden gebakken.

20 Zoals de figuur toont, kan het door het eerste en tweede deegdeel 1, 2 gevormde, te bakken deeg 3 bijvoorbeeld in verscheidene te bakken deegstukken 4 worden verdeeld en/of gevormd, in het bijzonder in de deegverdeler en/of deegvormer 18, om bijvoorbeeld respectieve broden 4 te bakken. De te bakken, verdeelde en/of gevormde deegstukken 4 kunnen 25 bijvoorbeeld, al dan niet in geschikte vormen 5, gedurende een genoemde rijsperiode aan een rijs-proces worden onderworpen. De te bakken i deegstukken 4 kunnen bovendien voorafgaand aan de rijsperiode, na j | verdeling, worden gevormd tot een model dat bij een gewenst baksel-type ! past. Verder kunnen de gerezen deegstukken 4 in een genoemde oven 14 30 worden gebakken, ter vorming van een aantal baksels, bijvoorbeeld broden.

1029386 11

Het blijkt dat de zo gevormde baksels 4 van goede kwaliteit zijn, relatief lang houdbaar en een bijzonder aangename, natuurlijke smaak hebben. Bovendien blijken de baksels relatief efficiënt te kunnen worden geproduceerd.

5 Het spreekt vanzelf dat de uitvinding niet is beperkt tot het beschreven uitvoeringsvoorbeeld. Diverse wijzigingen zijn mogelijk binnen het raam van de uitvinding zoals is verwoord in de navolgende conclusies.

Zo kan een genoemd te gebruiken meel diverse meel- of bloemsoorten omvatten, bijvoorbeeld volkorenmeel, bakkersbloem, 10 patentbloem, tarwemeel, meergranenmeel, maïsmeel en/of andere meelsoorten. (

De verhouding van een totale hoeveelheid te gebruiken water ten opzichte van een totale hoeveelheid te gebruiken meel kan eveneens diverse verhoudingen omvatten.

15 Verder kan het te vormen deeg bijvoorbeeld worden bereid uit meer dan twee verschillende deegdelen, waarbij elk deegdeel ten minste bestaat uit water en meel en waarbij bijvoorbeeld enkele van de deegdelen een rijs-loze rustperiode van bijvoorbeeld 1 uur of meer hebben ondergaan. Elk van de deegdelen 1, 2 kan verder worden voorzien van diverse overige 20 genoemde ingrediënten, welke overige ingrediënten niet de groep van meel M, water W en rijsmiddel R omvatten, in diverse stadia van het bereidingsproces.

Het mengen en/of kneden van ingrediënten kan veder op verschillende manieren worden uitgevoerd, in één of meer geschikte 25 machines, hetgeen de vakman duidelijk zal zijn.

Daarnaast kan de werkwijze bijvoorbeeld geheel machinaal worden uitgevoerd en/of ten minste gedeeltelijk handmatig.

1 0293 8 6

Claims (16)

1. Werkwijze om ten minste één baksel, bijvoorbeeld brood, te produceren, omvattende het uit verschillende ingrediënten (M, W, R, S) bereiden van een deeg (3) en het op een geschikte wijze bakken van het deeg (3), met het kenmerk, dat het deeg (3) wordt bereid uit ten minste een eerste 5 deegdeel (1) en een tweede deegdeel (2), waarbij het eerste deegdeel (1) ten minste wordt bereid door water en meel te mengen, waarbij het eerste deegdeel (1) vervolgens een bepaalde rustperiode wordt gegeven, bijvoorbeeld een rustperiode van circa 1 uur of meer, waarbij genoemd tweede deegdeel (2) in hoofdzaak geen rustperiode wordt gegeven, of een 10 minder lange rustperiode dan het eerste deegdeel (1), waarbij het eerste deegdeel (1) en tweede deegdeel (2) na genoemde rustperiode van het eerste deegdeel (1) aan elkaar worden toegevoegd om genoemd deeg (3) te vormen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij genoemd eerste deegdeel (1) gedurende genoemde rustperiode in hoofdzaak geen rijsproces ondergaat.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de rustperiode van het eerste deegdeel (1) circa 10 uur of meer bedraagt, waarbij de rustperiode van het eerste deegdeel (1) in het bijzonder ligt in het bereik van circa 12 tot 36 uur, bijvoorbeeld een bereik van circa 12-14 uur.

4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij het 20 door het eerste en tweede deegdeel (1, 2) gevormde deeg (3) gedurende slechts één rijsperiode aan een rijsproces wordt onderworpen, waarna het gerezen deeg (3) wordt gebakken.

5. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij het eerste deegdeel (1) slechts uit enkele (ml, wl, sl) van genoemde 25 deegingrediënten (M, W, S, R) bestaat. 1029386

6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij het eerste deegdeel (1) op zichzelf in hoofdzaak geen rijsmiddel (R), zoals gist, bevat, waarbij genoemd tweede deegdeel (1) rijsmiddel (R) bevat.

7. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij 5 genoemd eerste en tweede deegdeel (1, 2) na genoemd rustperiode van het eerste deegdeel (1) tot genoemd deeg (3) worden gemengd en/of gekneed.

8. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij genoemde ingrediënten (W, M, R, S) van het deeg (3) bestaan uit een bepaalde hoeveelheid water (W), een bepaalde hoeveelheid meel (M), 10 rijsmiddel (R) en bij voorkeur uit een aantal andere ingrediënten (S), waarbij het eerste deegdeel (1) ten minste is voorzien van een eerste deel (wl) van genoemde waterhoeveelheid en een eerste deel (ml) van genoemde meelhoeveelheid, waarbij het tweede deegdeel (2) ten minste is voorzien van een overgebleven tweede deel (w2) van genoemde waterhoeveelheid, een 15 overgebleven tweede deel (m2) van genoemde meelhoeveelheid en van in hoofdzaak al het genoemde rijsmiddel (R).

9. Werkwijze volgens conclusie 8, waarbij genoemde andere ingrediënten (S) ten minste zijn geselecteerd uit de groep die bestaat uit: -suiker; 20 -zout; enzymen -broodverbeteraars; -kleurstoffen; -noten; 25 -vruchten; -melk of melkpoeder; en -olie en/of boter.

10. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de ingrediënten (w2, m2, R, s2) van het tweede deegdeel (2) eerst worden 1029386 gemengd, bij voorkeur in hoofdzaak zonder kneding, alvorens het eerste en tweede deegdeel (1, 2) worden samengevoegd.

11. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het eerste deegdeel (1) circa 25%-75% van een totale hoeveelheid meel (M) van 5 het te bereiden deeg (3) bevat, waarbij het eerste deegdeel (1) bijvoorbeeld circa 40-60% een totale hoeveelheid meel (M) van het te bereiden deeg (3) bevat.

12. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het eerste deegdeel (1) gedurende ten minste een deel van genoemde 10 rustperiode in een klimaat-geconditioneerde ruimte (11) wordt geplaatst.

13. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het door het eerste en tweede deegdeel (1, 2) gevormde deeg (3) in verscheidene te bakken deegstukken (4) wordt verdeeld en/of gevormd, welke te bakken deegstukken, al dan niet in geschikte vormen (5), gedurende slechts één 15 rijsperiode aan een rijs-proces worden onderworpen, in het bijzonder een narijs-proces, waarna de gerezen deegstukken (4) worden gebakken.

14. Baksel verkregen met een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies.

15. Systeem om ten minste één baksel, bijvoorbeeld brood, te 20 produceren, waarbij het systeem is voorzien van ten minste één menginrichting en/of kneedinrichting (10, 13) om deegdelen (1, 2) te mengen respectievelijk kneden, van ten minste één rustinrichting (11) om gekneed deeg te laten rusten, ten minste één deegdeelinrichting en/of vorminrichting (18) en/of narijsinrichting en van ten minste één bakinrichting (14) om deeg 25 (3, 4) te bakken, waarbij het systeem is voorzien van een besturing (15), bijvoorbeeld computerbesturing, welke besturing is geconfigureerd genoemde menginrichting, kneedinrichting, genoemde rustinrichting, narijsinrichting en/of bakinrichting te besturen om een werkwijze volgens één der conclusies 1-13 uit te laten voeren. 1029386 __

16. Computersoftware voorzien van computercode die is uitgevoerd om een werkwijze volgens één van de conclusies 1-13 uit te voeren, wanneer de software wordt uitgevoerd door een computer, bijvoorbeeld door een computerbesturing (15) van het systeem volgens conclusies 15. 1029386