NL1027977C2

NL1027977C2 - Vleesmarinade omvattende vet en eiwit, en snack-size vleesdelen.

Info

Publication number: NL1027977C2
Application number: NL1027977A
Authority: NL
Inventors: Johann Wilhelm Van Goor
Original assignee: Goor S Slagerij V O F Van
Priority date: 2004-01-08
Filing date: 2005-01-07
Publication date: 2005-09-07
Also published as: EP1699303A2; EP1552755A1; JP2007517521A; EP1699303B1; NL1027977A1; US20090208617A1; CA2552753A1; WO2005065469A3; WO2005065469A2; ATE519382T1

Description

Titel: Vleesmarinade omvattende vet en eiwit, en snack-size vleesdelen.

5 De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verbeteren van de textuur en sappigheid van een vleesproduct die bereid gaan worden, onder andere van die producten die bedoeld zijn om bij hoge temperaturen bereid te worden. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een nieuwe marinade voor het verbeteren van de malsheid en 10 het mondgevoel van een vleesproduct. De uitvinding ook heeft betrekking op snack-size, eventueel gemarineerde, vleesdelen.

Tijdens de bereiding van vlees, in het bijzonder bij hoge temperaturen, bij voorbeeld frituren, verliest het vlees aanzienlijke hoeveelheden water. De 15 textuur van het vlees wordt derhalve droog, heterogeen en hard. Ook vermindert de opbrengst van het vlees ten gevolge van het uittreden (dehydratatie). Om deze nadelen te voorkomen en om de gewenste malsheid en sappigheid met een verbeterde opbrengst, worden in het algemeen polyfosfaten aan het rauwe vlees toegevoegd, in het bijzonder in de vorm 20 van een marinade. Marinades kunnen bijdragen aan de malsheid en sappigheid door het vasthouden van sappen tijdens opslag en bereiding. Marinades die zijn gebaseerd op polyfosfaten, met inbegrip van pyrofosfaat, trifosfaat en metafosfaat, hebben een hoge bufferende capaciteit bij neutrale tot alkalische pH (pH 6.5 tot 9.0) als gevolg van hun polyanionische 25 eigenschappen. US Patent 3,104,978 beschrijft de toepassing of gehydrateerd kristallijn en glasachtige fosfaten in samenstellingen voor het behandelen van vlees. US Patent 3,104,170 leert dat vers of voorgekookt gevogelte beter in de bereide toestand bewaard kan worden door het onbereide gevogelte te weken in natrium of kalium polyfosfaten. Het 30 geprefereerde polyfosfaat is tripolyfosfaat, maar pyrofosfaten en hexametafosfaten zijn ook bruikbaar. In US Patent 3,689,283 wordt een 1027977- 2 mengsel van natriumtripolyfosfaat en 10% natriumhexametafosfaat geprefereerd. US patent 3,462,278 leert de bereiding van oud gevogelte (meer dan 10 maanden oud) in een opverliesing van dezelfde alkalimetaal polyfosfaten. US Patent 3,573,062 leert dat grof gehakt spiervlees met 5 polyfosfaten gebonden kan worden voor de bereiding van een lap vlees. EP0397590 beschrijft een heldere, waterige polyfosfaatopverliesing die geschikt is voor injectie in vleesproducten. Injectie of infusie van pyrofosfaten verhoogt de pH van vlees en verbetert de vleeskwaliteit door bij te dragen aan het solubiliseren van myosine en de opname en retentie van 10 water te verhogen. Echter, polyfosfaat toevoeging is impopulair bij consumenten omdat, hoewel de polyfosfaten water vasthouden gedurende het koken en de gewenste malsheid garanderen, zij in het algemeen de gewenste vezelachtige textuur van het vlees verhullen zodat het de textuur en sensorische kenmerken krijgt van pastei-achtige producten, zoals 15 worstjes. Bovendien wordt op het gebied van de voedingsleer steeds meer bezwaar gemaakt tegen de toepassing van polyfosfaten voor het vermijden van dehydratatie en hard worden van het vlees. Daarom bestaat er een duidelijke behoefte aan alternatieve vleesmarinades die niet steunen op polyfosfaten en die in staat zijn om de malsheid en sappigheid van (bereide) 20 vleesproducten te behouden.

Er is nu gevonden dat een verrassend goede vlees vermalsing wordt bereikt indien, voorafgaand aan de bereiding, een vleesproduct wordt behandelde met een marinade omvattende een vet en eiwit. Zonder aan enige theorie gebonden te willen zijn, wordt aangenomen dat het vet en 25 eiwit in een marinade volgens tot de uitvinding zodanig door het vlees wordt geabsorbeerd dat, als gevolg van de verzachtende effecten van het vet en de watervasthoudende capaciteit van het eiwit, de oorspronkelijke sappige en malse structuur van het vlees wordt behouden, zelfs gedurende bereiding bij hoge temperaturen zoals frituren.

30 Verschaft is een vleesmarinade omvattende een vet en een eiwit, waarin genoemd vet in de genoemde marinade aanwezig is in een 1027977 3 hoeveelheid van ongeveer 0.1- 25 gewichtsprocent (w%) van de marinade, bij voorkeur ongeveer 0.3-20 w%, bij grotere voorkeur ongeveer 0.5-10 w%, zoals 1-5 w%. Het eiwitgehalte van een marinade van de uitvinding is ongeveer 0.05 -10 w% van de marinade, bij voorkeur 0.8 -6 w%, bij grotere 5 voorkeur 1-5 w%.

De term ‘marinade’ zoals hierin gebruikt verwijst naar een vloeibare samenstelling die klaar is voor de behandeling van vlees, in het bijzonder voordat het vlees is gebakken of anderszins bereid voor consumptie, teneinde het vlees mals te maken en/of smaak te geven.

10 Met zal begrijpen dat de marinades binnen de omvang van de uitvinding van zeer verschillende samenstelling kunnen zijn. In één uitvoeringsvorm wordt een marinade verschaft die relatief rijk in vet is (bijvoorbeeld 20 w%). Een dergelijke hoog-vet marinade kan ook rijk in eiwit zijn, het kan bijvoorbeeld tot 10w% eiwit bevatten. In het algemeen kan 15 gesteld worden dat hoe hoger het vetgehalte is, hoe lager het eiwitgehalte kan zijn om toch goede vermalsende resultaten te bereiken. Bijvoorbeeld, een marinade met 10%w vet en slechts 1-2% eiwit werd bruikbaar gevonden voor de behandeling van een stuk vlees. Vice versa, kan een relatief laag vetgehalte (tot 5% of nog lager) gecompenseerd worden door een gemiddeld 20 of hoog eiwitgehalte. Een vakman zal in staat zijn om het optimale vet- en eiwitgehalte van een marinade te kiezen voor een bepaalde omstandigheid. Dit kan afhangen van niet alleen het soort vlees, de grootte van het te behandelen vlees, maar ook van de consument van het gemarineerde vleesproduct die de voorkeur kan hebben voor een ‘light’ product dat relatief 25 weinig vet bevat.

Overeenkomstig de onderhavige uitvinding, kan een marinade die relatief rijk in vet is (bijvoorbeeld 10-20w%) worden toegepast voor het marineren van stuk vlees gekozen uit de betere delen met weinig vet en collageen, bijvoorbeeld haasbiefstuk, lende, kotelet van varken of kalf, 30 borstvlees van kip of kalkoen. In een andere uitvoeringsvorm wordt een minder stuk vlees met meer vet en collageen, bijvoorbeeld nekvlees van 1027877, 4 rund, kalf, lam of schaap, gehakte varkenskotelet, gewrichtsvlees van rund, kalf, lam of schaap, drumstick of dij van kip of kalkoen, gemarineerd in een marinade met relatief weinig vet (bijvoorbeeld minder dan 10w%).

De Voorbeelden hieronder illustreren de vervaardiging en toepassing 5 van verscheidene marinades, bij voorbeeld een marinade bevattende hetzij 3.5% vet en 4.5% eiwit; 10% vet en 4-4.5% eiwit; 10% en 1.4% eiwit; 2% vet en 6-7% eiwit of 7.5% vet en 4-4.5% eiwit. Echter, het zal worden begrepen dat het vet- en eiwitgehalte binnen de reikwijdte van de uitvinding gevarieerd kan worden.

10 Ook marinadeconcentraten vallen binnen de omvang van de uitvinding, hetzij vloeibaar of in vaste vorm (bijvoorbeeld verpoederd of verpulverd) die verdunde moeten worden of anderszins gereconstitueerd met een geschikte vloeistof om een marinade van de uitvinding te geven die klaar is voor gebruik. De toepassing van een marinadeconcentraat is in het 15 algemeen praktischer wat betreft vervoer en opslag. Bijvoorbeeld, een vloeibaar marinadeconcentraat is verschaft omvattende ongeveer 40w% vet en 20-25w% eiwit, zodanig dat na een vier- of vijfvoudige verdunning een marinade van de uitvinding omvattende 8-10% vet en 4-6% eiwit kan worden verkregen. Natuurlijk kan een marinadeconcentraat ook 20 toegevoegde componenten bevatten zoals smaakstoffen, stabilisatoren, enzovoort.

Het vet in een marinade kan een dierlijk vet of een plantenvet zijn, ook wel plantaardig vet genoemd. Een dierlijk vet is in het algemeen rijk aan verzadigde vetzuren. Geschikte dierlijke vetten zijn melkvetten en 25 visvetten. Vetten bestaan uit bestanddelen, koolstof, zuurstof en waterstof. Deze bestanddelen kunnen moleculen van vetzuren en glycerol vormen, die samen vetmoleculen vormen die bekend zijn als triglyceriden. Er zijn ten minste 40 verschillende vetzuren. Triglyceriden vormen tot 98% van het totale melkvet op grond van gewicht. Een marinade van de uitvinding kan 30 een verzadigde of onverzadigde vetzuren als vet bevatten. Bij voorkeur 1027977 5 worden onverzadigde vetzuren gebruikt, bijvoorbeeld omega-3 of-6 vetzuren, die bijvoorbeeld gevonden kunnen worden in visvet.

Bruikbare plantaardige vetten omvatten ook vetten en oliën van plantaardige afkomst, bijvoorbeeld die gebruikt worden bij het koken, zoals 5 kokosvet, olijfolie, katoenzaadolie, maïsolie, sesamolie, lijnzaadolie, zonnebloemolie, palmolie en dergelijke. Oliën en vetten verschillen in zowel hun verschijning als in individuele eigenschappen als gevolg van de verschillen in de soorten en verhoudingen van de verscheidene vetzuren dei aanwezig zijn. Alhoewel ze chemisch gezien vergelijkbaar zijn, is een vet bij 10 ‘kamer’ temperatuur een vaste stof of een half-vaste stof, terwijl een olie vloeibaar blijft. Natuurlijk kan een marinade zoals hierin verschaft een mengsel van verschillend soorten vetten omvatten.

Evenzo kan het eiwit een dierlijk eiwit zijn of een eiwit van plantaardige origine,_of een mengsel van verschillende eiwitten.

15 Voorbeelden van bruikbare eiwitten zijn melkeiwit, met inbegrip van wei-eiwitten, en soja-eiwit. Melkeiwit bestaat uit caseïne (β-caseïne, asl-caseïne, as2-caseïne, κ-caseïne), wei-eiwitten (β-lactoglobuline, a-lactalbumine, immunoglobulinen, runder serum albumine, Glycomacropeptide). Andere ondergeschikte eiwitten zijn lactoferrine en enzymen (bijvoorbeeld 20 lactoperoxidase). Caseïne, het voornaamste eiwit van melk, is die fractie van rauwe magere melk die wordt neergeslagen door aanzuring tot pH 4.6 * 4.7. Het omvat ongeveer 80% van het eiwit van melk, waarvan de hoeveelheid aanwezig in melk varieert van ongeveer 2.6 tot 3.4%, afhankelijk van het ras van de koe die de melk produceerde. Het is in de melk aanwezig als een 25 colloïdale suspensie van complexe deeltjes die micellen worden genoemd. In één uitvoeringsvorm omvat een marinade caseïne of een caseïnaat. Caseïne is erg rijk aan het aminozuur glutamine. Zoals veel andere verbindingen met voedingswaarde, is caseïne gewoonlijk gebonden aan een metaal aangezien het molecuul op die manier stabieler is. In het bijzonder is 30 caseïne is meestal gebonden aan calcium of natrium omdat deze beide metalen van nature in melk worden gevonden, en ze de neiging hebben om 1 0 2 7 9 7 7 - 6 tijdens het extractieproces aan het caseïne te "plakken”. Qua voedingswaarde zijn calciumcaseïnaat en natriumcaseïnaat vrijwel uitwisselbaar, aangezien beide vormen van caseïnaat doelmatige eiwitbronnen zijn. Zoals natriumcaseïnaat. Het is bekend dat 5 natriumcaseïnaat als emulgator voor vet kan werken, welke eigenschap van voordeel kan zijn in een marinade volgens de uitvinding.

Het eiwit in een marinade volgens de uitvinding kan gestabiliseerd zijn, bijvoorbeeld door hittebehandeling zoals ultra hoge temperatuur (UHT) behandeling. In een andere uitvoeringsvorm omvat een marinade één of 10 meer eiwitten die gunstige effecten hebben op de eigenschappen van de marinade, bijvoorbeeld om de stabiliteit of levensduur van de marinade te verbeteren. Voorbeelden van dergelijke gunstige eiwitten zijn antibacteriële eiwitten. Ook kunnen eiwitten worden toegepast die een vermalsend effect hebben op de structuur van het met de marinade te behandelen 15 vleesproduct, bij voorbeeld een hydrolytisch enzym zoals een protease of een peptidase. Bij voorkeur is het eiwit aanwezig in een marinade van voedingsgraad ("food-grade”) kwaliteit.

In één uitvoeringsvorm omvat een marinade een melkvet en/of een melkeiwit. Deze marinades kunnen gemakkelijk worden bereid door een 20 melkproduct te gebruiken dat melkvet en/of melkeiwit bevat.

Zuivelproducten worden gemaakt van melk van een zoogdier, zoals een koe, een schaap, een geit of een paard. De gemiddelde totale samenstelling van koemelk is ongeveer 3.7 procent vet, 3.3 procent eiwit, 4.7 procent lactose, 0.7 procent as en 87.6 procent water. Schapenmelk is relatief rijk aan vet en 25 eiwit met een vetgehalte van ongeveer 6.5-7.0% en een eiwitgehalte van ongeveer 5.5%. Het eiwit- en vetgehalte van geitenmelk is ruwweg vergelijkbaar met die van koemelk, respectievelijk ongeveer 2.9% en 3.9%. Vergeleken met andere geschikte zuivelproducten, kunnen koemelkproducten het meest gemakkelijk commercieel verkregen worden 30 tegen relatief lage kosten. Een marinade omvat daarom bij voorkeur een koemelkproduct, eventueel verdund met een vloeistof (bijvoorbeeld water) 102797 7., 7 om het gewenste vet- en eiwitgehalte te bereiken. Tijdens de industriële scheiding van rauwe (koe) melk, worden in het algemeen twee stromen geproduceerd: de vetverarmde stroom, die onder andere de laagvette melkdranken levert, en de vetrijke stroom, de room. Dit komt gewoonlijk 5 van de separator met een vetgehalte in het bereik van 35-45%. Een product bekend als ‘plastic’ room worden bereid kan worden geproduceerd met bepaalde typen melkseparatoren, welke een vetgehalte van 80% benadert. Voor roomproducten voor de detailhandel is het vetgehalte gewoonlijk gestandaardiseerd to ongeveer 35% (volle room om te kloppen), 18-20% of 10 10% (room voor koffie of graanproducten). Romen met meer vet worden ook voor de detailhandel geproduceerd, bijvoorbeeld een product bekend als dubbelroom heeft een vetgehalte van 55%. Een marinade overeenkomstig de uitvinding kan een (verdund) melkproduct uit de vetrijke stroom bevatten.

_Het wordt.bijvoorbeeld gekozen uit de groep bestaande uit room, 15 dubbelroom, slagroom, volle melk, half-en-half room (melkroom) én volle ingedampte melk. Geschikte vet- en eiwitbevattende melkproducten voor toepassing in een marinade zijn degene die gewoonlijk bij het koken worden gebruikt, meer in het bijzonder die worden toegepast ter vervaardiging van (room)sauzen. Bijzonder geschikte producten zijn commercieel beschikbaar, 20 bijvoorbeeld een melkproduct dat "kookroom” of "koksroom” wordt genoemd. Koksroom heeft een vetgehalte van ongeveer 20% en kan worden toegepast bij de bereiding van hete of warme schotels, sauzen en soepen. Koksroom is zuur stabiel en schift niet. Bijvoorbeeld, een marinade volgens de uitvinding kan worden bereid met een commercieel verkrijgbare koksroom, die meestal 25 ongeveer 98% room bevat, ongeveer 20% vet, en gemodificeerd zetmeel, stabilisatoren en emulgator. Een ander commercieel beschikbaar product bevat ongeveer 2.5 gr eiwit, ongeveer 5.0 gr koolhydraten en ongeveer 20 gr vet per lOOml. Ook zijn melkproducten geschikt die gebaseerd zijn op een mengsel van koemelk en plantaardig vet en een vetgehalte hebben in het 30 bereik van 15-20%, en die nu worden verkocht om mee te bakken.

1027977 8

In een andere uitvoeringsvorm wordt een wei-eiwit concentraat (WEC) gebruikt als een eiwitbron in een marinade volgens de uitvinding. WEC wordt vervaardigd door het materiaal te drogen welke resulteert uit de verwijdering van voldoende niet-eiwit bestanddelen van gepasteuriseerde 5 wei, zodat het voltooide droge product 25% of meer eiwit bevat. De niet-eiwit bestanddelen worden verwijderd door fysische scheidingstechnieken zoals precipitatie, filtratie of dialyse. Veilige en geschikte pH-aanpassende bestanddelen kunnen worden toegepast om de zuurtegraad van WEC aan te passen. Er zijn verscheidene industriële werkwijzen geschikt voor het 10 selectief concentreren van wei. De meest gebruikelijk toegepaste werkwijze is ultrafiltratie, waarbij laagmoleculaire verbindingen zoals lactose, mineralen, niet-eiwit stikstof en vitaminen uit de wei naar het permeaat worden gefilterd, en de eiwitten in het retentaat geconcentreerd worden. Industrieel vervaardigde WEC’s behoren tot één van de categoriën van laag-15 eiwit WECs (eiwitgehalte 25-40%), gemiddeld-eiwit WPC (eiwitgehalte 45-60%) en hoog-eiwit WPC (eiwitgehalte 60-80%). In één uitvoeringsvorm wordt ter vervaardiging van een marinade van de uitvinding een WEC gebruikt die WPC-80 of UF(Ultrafiltraat)80 wordt genoemd bevattende 80% eiwit, bijvoorbeeld in combinatie met koksroom als een bron van vet en een 20 ondergeschikte bron van eiwit.

De toepassing van een melk- of zuivelproduct voor het marineren en/of inleggen van vlees is eerder gerapporteerd. Gewoonlijk omvat het de toepassing van yoghurt of andere gefermenteerde melkproducten. Bijvoorbeeld, US patent 6,582,751 meldt injectie van een vleesproduct met 25 een vloeibaar gefermenteerd melkproduct. EP0442361 beschrijft de opname van gedenatureerde melkserum (wei) eiwitten door het vlees om zijn textuur te verbeteren. Gefermenteerde melkproducten zijn bijvoorbeeld yoghurt, karnemelk, zure roommelk, zure melk, gefermenteerd wei, kefir en crème fraiche. Indien gebruikt voor het marineren van vlees, dan ligt de pH van 30 het gefermenteerde melkproduct meestal in het bereik van 4.8-5.1. Door de pH van het behandelde product in zijn geheel boven het isoelectrische punt 1027977- 9 van het vlees te houden, wordt verlies van vocht en water uit het product geminimaliseerd. Een marinade van de uitvinding maakt daarentegen geen gebruik van pH mechanisme door een (lage pH) gefermenteerd melkproduct te gebruiken, maar is, in plaats daarvan gebaseerd op de incorporatie van 5 vet en eiwit in het vlees. Bij voorkeur omvat het juist een niet- gefermenteerd melkproduct omdat marineren met een gefermenteerd melkproduct een onplezierige, zure smaak aan het vlees zou geven.

Vleesmarinades met melkeiwit zijn bekend. Bijvoorbeeld, Shand en McCurdy onderzochten het effect van melkeiwit op zout/fosfaat-gebaseerde 10 marinade systemen (Meat Marketing and Technology, 1996, 4(1) and

Proceedings of the 41st Annual International Congress of Meat Science and Technology, San Antonio, August 1995, Volume 2). De onderzochte marinades bevatten geen enkel vet. Er werd geconcludeerd dat de toevoeging van melkeimetydrolysaat varkensvlees taai maakte. Deze 15 bevindingen onderschrijven dat de aanwezigheid van zowel een vet als een eiwit in een marinade van de uitvinding belangrijk is om de gewenste malsheid en sappigheid van het vlees te bereiken. Verrassenderwijs wordt hierin aangetoond dat een vleesmarinade die zowel een melkeiwit als een (melk)vet bevat zeer goede resultaten geeft.

20 Vleesmarinades omvattende vet en eiwit zijn ook bekend.

WOOO/65937 beschrijft een multifunctionele marinade voor vlees of vis omvattende een smaakstof, een bruiningsmiddel en een gedeeltelijk gehydrogeneerd vet. Eventueel kan een textuurverbeterend middel worden toegevoegd in de vorm van zetmeel en ten minste één van eiwitpoeder of 25 wei-eiwit isolaat. De marinade kan de vorm hebben van een droge poeder of van een vloeistof, bijvoorbeeld een water-in-olie emulsie of een olie-in-water emulsie. Een voorbeeld van een droge marinade van WOOO/65937 omvat 27% eiwit (gelatine, SUPRO660, eiwitpoeder en wei-eiwit concentraat; zie tabellen 3 en 4) en 28.09 % vet in de vorm van gedeeltelijk gehydrogeneerde 30 sojaboonolie. In het geval van een vloeibare marinade, wordt gezegd dat olie aanwezig kan zijn in een hoeveelheid van 5-75 gewichtsprocent van de 1027977, 10 vloeibare marinade. Een Voorbeeld van een vloeibare marinade (zie tabel 5) omvat 53.26 w% vet maar geen eiwit. Derhalve, hoewel WOOO/65937 marinades beschrijft met vet en eiwit, is het vetgehalte van de voorbeeldmarinades veel hoger dan het vetgehalte van een marinade van de 5 onderhavige uitvinding. Bovendien vereisen de marinades van WOOO/65937 altijd de aanwezigheid van zetmeel indien een eiwit aanwezig is. Een marinade van de uitvinding daarentegen, omvattende vet en eiwit, kan zetmeelvrij zijn.

De Franse octrooiaanvrage FR 2664794 beschrijft een werkwijze voor 10 het bereiden en conserveren van vlees van zeedieren waarbij het vlees, na te zijn gezouten, wordt gedrenkt in een marinade omvattende a) vetzuren, b) azijn en c) een zuivelproduct, en optioneel d) een vruchtensap. Dientengevolge kan het vlees voor langere tijd bewaard worden.

_ Componenten a) tot c) kunnen aanwezig zijn in een relatieve hoeveelheid 15 van 1 tot 90%. De voorbeeldmarinade volgens FR 2664794 omvat 30% walnootolie en 15% crème fraiche. Een marinade met een vet- en eiwitgehalte als verschaft in de onderhavige uitvinding is echter niet beschreven. Verder heeft de Franse publicatie alleen betrekking op conserverende marinades voor vlees van zeedieren, terwijl de onderhavige 20 uitvinding marinades beschrijft voor het bevorderen van de textuur en sappigheid van een vleesproduct dat is bedoeld om te koken, waarbij het vlees gewoonlijk is verkregen van landdieren of vogels (d.w.z. gevogelte). Onze vinding dat een marinade zoals hierin gedefinieerd dergelijk gunstige effecten heeft op vleesproducten kan niet worden afgeleid uit de leer van FR 25 2664794. De eigenschappen van vlees zijn vanzelfsprekend erg verschillend van die van vlees van zeedieren. Marinades die geschikt zijn voor het conserveren van vlees van zeedieren kunnen daarom ongeschikt zijn als marinade voor het vermalsen van vleesproducten.

US 5,738,891 heeft geen betrekking op marinades maar beschrijft een 30 hoge temperatuur kooksaus om voedsel geheel mee te koken of om aan gekookt voedsel toe te voegen of om na koken een goudbruine "au gratin” 1 02 7 9 77 - π laag te verschaffen. De saus omvat 10-65 wt% eetbaar vet, bij voorkeur 20-40 wt%; 0.05-10 wt% caseïnaat en 0.1-10 wt% bruiningsmiddel, die koolhydraten, eiwitten en mengsels daarvan kunnen zijn. Een vleesmarinade volgens de uitvinding met een vetgehalte die zo laag is 5 als 10wt% is niet beschreven in US 5,738,891.

In één uitvoeringsvorm van de uitvinding omvat een marinade een vet- en eiwitbevattende melkvrij substituut. Een voordeel van een dergelijlce marinade is dat het geschikt is voor consumptie door mensen met koemelkallergie, ook bekend als lactose-intolerantie. Koemelk is een 10 gebruikelijke oorzaak van voedingsallergie bij kinderen. Ongeveer 1 op de 50 baby’s wordt allergisch voor koemelk en zuivelproducten. Alhoewel de meeste kinderen over koemelk allergie heen zijn gegroeid op een leeftijd van 4 jaar kan soms ook blijvende melkallergie voorkomen. Behandeling van koe melkallergie omvat het uitsluiten van koemelk en zijn producten uit het 15 dieet en, indien mogelijk, vervanging door een geschikt melk-(eiwit) vrij product. Een ander melk-gerelateerde afwijking bij mensen is lactose-intolerantie. Lactose-intolerantie is het onvermogen om lactose te verteren, een soort suiker gevonden in melk en andere zuivelproducten. Lactose-intolerantie is zeer gebruikelijk bij volwassenen en is niet gevaarlijk. Veel 20 volwassenen hebben enige mate van lactose-intolerantie op 20-jarige leeftijd (ongeveer 30 miljoen Amerikanen). De symptomen zijn diarree, overgeven, maagpijn en gasvorming, welke vergelijkbaar zijn met sommige symptomen van melkallergie. Deze toestand is ongemakkelijk maar niet gevaarlijk, en veroorzaakt geen uitslag of anafylaxis. De behandeling omvat het vermijden 25 van zuivelproducten met lactose en vervanging door een lactosevrije melk. een koemelkvrije of lactosevrije vleesmarinade volgens de uitvinding omvat een vet- en eiwitbevattend plantaardig product, bij voorkeur een op sojamelk gebaseerd product. Een geschikt commercieel beschikbaar vetbevattende plantaardig product bevat ongeveer 18% plantaardig vet en 30 ongeveer 2 % sojaeiwit maar het bevat geen enkel koemelkeiwit. Andere geschikte vervangers van koemelk kunnen gebaseerd zijn op rijstmelk, 1 027 9 77 - 12 havermelk, amandelmelk, sesammelk, kokosmelk, geitenmelk en schapenmelk en paardenmelk.

Wanneer een melkproduct wordt gebruikt voor het vervaardigen van een marinade van de uitvinding, zullen (sporen van) de witte kleur van het 5 melkproduct zichtbaar zijn in het gemarineerde vleesproduct. In veel gevallen, bijvoorbeeld bij het marineren van zogenaamd wit vlees (bijvoorbeeld gevogelte), of indien elk soort vlees dat daaropvolgend wordt bedekt met een paneermengsel, zal de witte kleur van het gemarineerde vleesproduct de aantrekkelijkheid van het vlees niet beïnvloeden. Echter, in 10 andere gevallen, bijvoorbeeld bij het marineren van een stuk rundvlees dat zijn natuurlijke kleur zou moeten behouden, heeft het de voorkeur om een vleesmarinade te gebruiken die geen witte laag op het vlees achterlaat. In één uitvoeringsvorm is een marinade van de uitvinding kleurloos, d.w.z. in hoofdzaak transparant. Een transparante vleesmarinade volgens de 15 uitvinding kan gemakkelijk worden bereid door het mengen van'geschikte · hoeveelheden vet en eiwit (zie gedeelte hierboven). In een specifiek aspect omvat een marinade een transparant melkproduct dat recentelijk is ontwikkeld (als beschreven in EP-A-1 399 028) of één of meer actieve bestanddelen daarvan die de melkproducten kleurloos maken. Clusters van 20 melkeiwitten (in het bijzonder caseïne) worden geacht verantwoordelijk te zijn voor de witte verschijningsvorm van melk. In één uitvoeringsvorm bevat een marinade met een zuivelproduct verder een actief bestanddeel dat in staat is om de melkeiwitclusters te verbreken teneinde een kleurloze te verkrijgen. Het verbreken van eiwitclusters kan worden bereikt door het 25 wegvangen van calciumfosfaat.

De pH van een marinade of marinadeconcentraat is bij voorkeur zodanig dat bij gebruik de pH van het gemarineerde vlees lager is dan 7. Bij pH 7 of hoger heeft het gemarineerde vleesproduct de neiging om vocht aan te trekken, hetgeen bacteriegroei bevordert. De pH van vlees ligt meestal in 30 het bereik van 5 tot 6. Dus, de pH van de marinade beïnvloedt bij voorkeur 1027977.

13 - de pH van het vleesproduct zo weinig mogelijk. Daai-om ligt de pH van een marinade(concentraat) bij voorkeur binnen het bereik van pH 5 tot pH 7.

In nog een ander aspect omvat een marinade met vet en eiwit ook zetmeel. De aanwezigheid van zetmeel in een marinade kan bijdragen aan 5 stabilisatie van vocht (water) dat in een vleesproduct aanwezig is, zodat overmatig uittreden gedurende hittebehandelingen, bijvoorbeeld koken of bakken, voorkomen wordt.

In nog een aspect van de uitvinding wordt een werkwijze verschaft voor het bereiden van een vleesmarinade volgens de uitvinding. In één 10 uitvoeringsvorm wordt een vloeibare marinade bereid door de onderdelen van de marinade te mengen, d.w.z. een vloeistof, een vet en een eiwit en eventueel een smaakstof. Verder kan een emulgator in de marinade aanwezig zijn om te helpen bij het verdelen van vet in een watergebaseerde marinade. Geschikte emulgatqren zijn zij die gewoonlijk worden toegepast 15 in de voedingsindustrie, bijvoorbeeld eigeel of lecithine. Ook hebben bepaalde eiwitten in WECs goede emulgerende eigenschappen.

Volgens de uitvinding kan een marinade verder een smaakstof omvatten. Genoemde smaakstof, indien aanwezig in de marinade, kan elk bestanddeel zijn dat een aroma of smaak verschaft aan het gemarineerde 20 vleesproduct. Smaakstoffen die bruikbaar zijn voor de uitvinding zijn aroma-extracten, aromaconcentraten, smaakversterkers, specerijen, kruiden, zout, peper, uienpoeder, knoflookpoeder, pikante poeders en commercieel verkrijgbare smaakstoffen, zoals barbecue, cajun en teriyaki. De smaakstof kunnen gedroogd (verpoederd of verpulverd) of vloeibaar 25 (bijvoorbeeld olie-gebaseerd) zijn. Zoals gezegd is het het meest praktisch om voor het bereiden van een marinade volgens de uitvinding een commercieel vloeibaar product te gebruiken dat beide gewenste eiwit- en vetcomponenten bevat, bijvoorbeeld een (koemelk) melkproduct of een vervanger daarvan. Afhankelijk van het vet- en eiwitgehalte van het 30 product, kan het verdund worden met een vloeistof, zoals water, om een marinade met het gewenste vet- en eiwitgehalte te verkrijgen. In één 1027977- 14 uitvoeringsvorm wordt kookroom gebruikt om gemakkelijk de marinade met eiwit en vet te bereiden. Omdat kookroom ongeveer 20% vet bevat en ongeveer 2.8% eiwit, kan het verder worden verdund met water. Bijvoorbeeld, de kookroom kan worden gemengd met ongeveer een gelijk 5 volume water om een marinade volgens de uitvinding geven omvattende ongeveer 10% vet en ongeveer 1.4% eiwit. Het zal duidelijk zijn dat andere melkproducten verdund kunnen worden volgens hetzelfde principe. Aan de andere kant kunnen producten die een vet- en eiwitgehalte hebben binnen het bereik van een marinade volgens de uitvinding als zodanig worden 10 toegepast zonder enige verdunning.

Een marinade volgens de uitvinding kan ook worden bereid door reconstitutie van een poedervormige marinade omvattende vet en eiwit, en optioneel een smaakstof, met een vloeistof. Bijvoorbeeld, de poedervormige marinade wordt gemengd met een geschikte hoeveelheid water om een 15 marinade met het gewenste vet- en eiwitgehalte te verkrijgen.

In nog een andere uitvoeringsvorm verschaft de uitvinding een werkwijze voor het verbeteren van de malsheid van een vleesproduct, omvattende het in contact brengen van genoemd vleesproduct met een marinade volgens de uitvinding. Het in contact brengen, hierin ook wel "marineren” genoemd, 20 omvat het omschudden, mengen, tuimelen of roeren van genoemd vleesproduct met de marinade. Het is ook mogelijk om een vleesproduct met een marinade te injecteren, eventueel gevolgd door het tuimelen van het geïnjecteerde vleesproduct. Ook worden vleesproducten verschaft die zijn gemarineerd me*· een marinade volgens de uitvinding.

25 Het vleesproduct kan elk soort vleesproduct zijn, met inbegrip van een monolithisch stuk vlees als ook mechanisch bewerkt vlees, bijvoorbeeld gehakt of verpulverd vlees en vleesemulsies. De term ‘monolithisch’ omvat gehele spierdelen van vlees, als ook kleinere, maar niettemin herkenbare delen zoals gewone slagersdelen, plakken en repen van vlees en blokjes en 30 dobbelsteentjes van gesneden vlees. Een blokje vlees verwijst naar vlees dat is gesneden in kleine vierkante stukjes. Een dobbelsteentje vlees verwijst 1 0 2 7 9 7 7 , 15 naar kleine, delen of blokjes vlees van 1 cm3 of minder. In een voorkeursuitvoeringsvorm, is genoemd vleesproduct een monolithisch stuk vlees, dat wil zeggen een stuk vlees dat z’n natuurlijke structuur en consistentie heeft behouden. Met name worden gehakte stukken vlees 5 omvat, d.w.z. vlees gesneden in (vrijwel gelijkvormige) bite-size of snack-size delen die op een feestje of als snack geserveerd kunnen worden. Deze kunnen elke vorm hebben, bijvoorbeeld de vorm van een klompje ("nugget”) of een vinger. Bij voorkeur wordt een klein stuk (gemarineerd) vlees verkregen door het snijden van een groter stuk (gemarineerd) vlees in 10 kleinere delen, zodanig dat er een minimaal verlies is van vlees in de vorm van vleesrestjes en afsnijdsels. Dit kan worden bereikt door een monolithisch stuk vlees in (uniforme) kleinere stukken te versnijden langs in hoofdzaak rechte, d.w.z. ongekromde, lijnen. Bij voorkeur zijn de ..snijlijnen parallel. Bij voorbeeld, een ongeveer vierkant stuk vlees wordt 15 gesneden in kleinere stukken met vier hoeken, bijvoorbeeld in de vorm die lijkt op een vierkant, een rechthoek of een parallellogram. Bijvoorbeeld wordt vlees in delen met een lengte van 2.5-5 cm gesneden, een breedte van 1.5-3 cm en een dikte van 0.3-1 cm. Het is natuuilijk ook mogelijk om vlees in stukken met drie hoeken te snijden, d.w.z. in driehoekige stukken. Het 20 snijden kan handmatig of mechanisch worden uitgevoerd. De uitvinding verschaft hiermee een stuk vlees, bij voorkeur een bite-size of snack-size stuk vlees, dat ten minste twee in hoofdzaak, bij voorkeur ten minste drie, bij voorkeur vier rechte zijden heeft. Genoemde bite-size of snack-size stuk vlees heeft gewoonlijk een volume van 1-50 cm3, bij voorkeur 2- 20 cm3, bij 25 grotere voorkeur 2.5-10 cm3. Een bite-size of snack-size stuk vlees kan worden verkregen uit een enkel d.w.z. monolithisch stuk vlees. De uitvinding verschaft bijvoorbeeld bite-size stukje rundvlees, ook wel ‘runder-chips’ genoemd. Overeenkomstig verschaft de uitvinding ‘varken-chips’, ‘kip-chips’ en ‘schnitzel-chips’ (zie hieronder) welke gekenmerkt zijn door hun 30 vorm en volume. Eventueel kan het zijn samengesteld uit ten minste twee verschillende soorten vlees. In één uitvoeringsvorm verschaft de uitvinding 1027977 16 een snack-size vleesproduct samengesteld uit vlees dat is verkregen van verschillende bronnen, bijvoorbeeld van verschillend lichaamsdelen van een dier of van twee of meer verschillende dieren. Bijvoorbeeld worden kippenborst en varkenslappen verwerkt om een groot samengesteld 5 vleesproduct te leveren welk product daarna gesneden of gehakt wordt in kleinere bite-size vleesdelen. In één uitvoeringsvorm wordt een samengesteld vleesproduct bereid door het mengen vleesdelen van verscheidene soorten van vlees tezamen met één of meerdere toevoegingen, zoals fibrinade geleverd door Raps (RAPS GmbH & CO. Kulmbach, 10 Duitsland). Het vleesmengsel kan daarna worden gevormd tot qua afmeting uniforme samengestelde vleesdelen die daarna in kleinere, bij voorkeur snack-size, vleesproducten kunnen worden gesneden. Het stuk kan gemarineerd zijn of niet en/of het kan gepaneerd zijn of niet. Paneren voegt een knapperige korst toe aan gebakken voedingswaar. Broodkruimels 15 kunnen worden töegepast, maar kruimels van crackers, ontbijtgraanproducten (cornflakes), melba toast, matzes, pretzels, en maïschips zijn ook geschikt. Om het vlees te paneren wordt het vleesproduct gewoonlijk eerst gedroogd en daarna bestoven met een dunne laag meel. Vervolgens wordt het vlees gedoopt in een mengsel van eieren gemengd met 20 een weinig melk, water, of olie, gevolgd door het wentelen van het bevochtigde vlees in het paneermengsel. Geschikte paneermengsels zijn die bekend zijn in het vakgebied, welke gewoonlijk commercieel verkrijgbaar zijn in vele kleuren en kruimelgroottes. In één uitvoeringsvorm omvat een paneermengsel een bruiningsmiddel dat het bereide vleesproduct een 25 aantrekkelijke kleur geeft.

In één uitvoeringsvorm is het genoemde snack-size stukje vlees behandeld met een marinade, bij voorkeur een marinade van de uitvinding. Kleine stukjes vlees zijn relatief vatbaar voor het verlies van water gedurende het bereiden bij hoge temperaturen, zoals gedurende het bakken 30 in een pan of frituren. Dit is vanwege een grotere oppervlak tot volume verhouding in vergelijking met grotere stukken vlees. Derhalve wordt een 1027977 - 17 marinade volgens de uitvinding met voordeel gebruikt voor het verbeteren van de malsheid van een relatief klein stuk vlees. Ook worden voorgevormde stukken vlees, zoals steaks, omvat.

Zoals gezegd kan elk soort vleesproduct gemarineerd worden met een 5 marinade zoals hierin verschaft. Het vleesproduct is bijvoorbeeld een varkens-, rund-, lams-, wild-, schapen- kalfs-, of gevogeltevleesproduct. Het vleesproduct kan botloos zijn of het kan botten bevatten. In een voorkeursuitvoeringsvorm is het een botloos vleesproduct. De marinade volgens tot uitvinding geeft het vleesproduct een zacht en rijk mondgevoel, 10 en is daarom in het bijzonder voordelig voor het marineren van vleesproducten die van zichzelf, in het bijzonder na bereiding, een relatief droge structuur hebben, bijvoorbeeld vleesproducten met een laag vetgehalte. Verder heeft een vleesproduct dat is gemarineerd met een marinade als hierin verschaft niet het waterige en sponsachtige mondgevoel 15 en de smaak van fosfaten, zoals het geval is onder toepassing van conventionele fosfaatgebaseerde marinades. Feitelijk kan een marinade volgens tot uitvinding omvattende vet en eiwit, maar zonder polyfosfaten, worden toe gepast ter verbetering van de textuur en smaak van in hoofdzaak elk soort vlees.

20 In één uitvoeringsvorm verschaft de uitvinding een werkwijze voor het mals maken van een vleesproduct dat "schnitzel’ wordt genoemd. Schnitzel is het Duitse woord voor "lapje" en verwijst gewoonlijk naar een stuk vlees dat in ei is gedoopt, gepaneerd en gebakken. Wiener Schnitzel is een kalfslap die op deze wijze is bereid. In een voorkeursuitvoeringsvorm 25 worden bite-size schnitzel-type vleesproducten gemarineerd met een marinade volgens de uitvinding, in het bijzonder kleine stukje schnitzel (ook bekend als “schnitzel chips”) gemaakt van varkensvlees. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt een intacte vleeslap eerst gemarineerd en daarna in kleinere stukken gesneden. Het marineren kan gemakkelijk 30 worden bereikt door genoemd vlees met de marinade te injecteren (zie hieronder).

1 o 2 7 9 7 7 18

De behandeling met marinade wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een lage temperatuur van 0°C tot 10°C. Indien een gevroren vleesproduct gemarineerd moet worden, dan wordt het bij voorkeur eerst opgewarmd tot een temperatuur van -3°C tot 4°C. Vlees wordt gemarineerd met één van de 5 twee werkwijzen. In één uitvoeringsvorm omvat het marineren van een vleesproduct met een marinade van de uitvinding mechanische bewerking. Hierbij wordt een vleesproduct is opgeschud, gemengd, getuimeld of geschud met een vet- en eiwitbevattende marinade zoals hierin verschaft, bij voorkeur totdat de marinade door het vleesproduct geabsorbeerd is. Het 10 vlees kan in een tuimelaar worden geplaatst, de marinade toegevoegd, en de vleesdelen getuimeld, eventueel onder vacuüm, totdat ze de oplossing geabsorbeerd hebben. De benodigdheden voor de mechanische bewerking kan eenvoudigweg een rotatietuimelaar zijn, bij voorkeur uitgerust met een vacuümpomp, waarin het te marineren vleesproduct getuimeld kan worden 15 in aanwezigheid van een geschikte hoeveelheid van een marinade volgens de uitvinding. In één uitvoeringsvorm wordt een vleesproduct in contact gebracht (bijvoorbeeld getuimeld) met een hoeveelheid marinade van ongeveer 10-50 per cent per gewicht (w%) van genoemd vleesproduct, bij voorkeur ongeveer 15-40 w%, bij grotere voorkeur ongeveer 15-30 w%. Bij 20 voorkeur wordt een hoeveelheid marinade gekozen die ten minste gedeeltelijk door het vlees geabsorbeerd kan worden, bij grotere voorkeur een hoeveelheid die geheel kan worden geabsorbeerd door het vlees. Bijvoorbeeld, 100 kg vlees, bij voorkeur in stukken gesneden, wordt getuimeld met 25 liter van een vetbevattende vleesmarinade volgens de 25 uitvinding om het vlees te voorzien van een vermalsende marinade. Daarna kan enig niet-geabsorbeerde of overmaat marinade worden verzameld en hergebruikt voor een daaropvolgende vleesbehandeling. Genoemd tuimelen kan worden uitgevoerd voor verscheidene tijdsperioden, afhankelijk van de tuimelsnelheid en het soort en/of de grootte van het vlees. Tuimelen is in het 30 bijzonder bij relatief kleine (bijvoorbeeld bite-size) stukken vlees, een 1 0 2 7 9 7 7 - 19 geprefereerde werkwijze voor het in contact brengen van vlees met een marinade volgens de uitvinding.

In een andere uitvoeringsvorm wordt de marinade in het vlees geïnjecteerd, bijvoorbeeld onder toepassing van een enkelnaalds injector of 5 een multi-naalds injector. Een geschikte multi-naalds injector is de injector die commercieel verkrijgbaar is bij Möller en Co. Onder de merknaam Pökelmat. De marinade kan worden geïnjecteerd bij een druk van ongeveer 0.9 tot 3.0 bar, afhankelijk van het soort vlees en injectiesnelheid. Het vlees kan ook meer dan eens worden geïnjecteerd. In sommige uitvoeringsvormen 10 kan het vlees worden geïnjecteerd onder toepassing van vermalsende naalden. De geïnjecteerde marinade kan verder door het stuk vlees heen worden verdeeld mechanische vermalsing en/of tuimelen. Als additioneel voordeel helpt de mechanische bewerking van het vlees bij het verbreken van de structuur van het vlees, in het bijzonder eiwitten, die dus kan 15 worden geopend. Als gevolg daarvan kan de vloeibare marinade evenals ook het vrije water in het vlees goed in de vleesstructuur worden opgenomen. De injectie werkwijze levert snel, diep ingebrachte marinade oplossingen, terwijl ze gelijkmatig door het stuk verdeeld worden. Hoe dunner het stuk vlees, hoe sneller de dispersie van de marinade zal plaatsvinden. Sommige 20 fabrikanten vervolgen de injectie met een tuimelstap om een snellere verdeling van de marinade te bereiken bij dikkere stukken vlees.

Het oppervlak van het vlees en de toestand van het vlees hebben een groot effect op het marinadeproces, omdat het oppervlak de relatieve opname van de marinade bepaalt. De spierstructuur varieert binnen 25 verschillende soorten vlees, maar hoe meer wordt blootgesteld aan de oplossing, hoe efficiënter de absorptie zal zijn. Gehakte steaks of kebabs bezitten een groter oppervlak, en zullen daarom een kortere marineringstijd vereisen. Grotere stukken bief, zoals rollades, kunnen met marinade geïnjecteerd en daarna getuimeld worden voor een optimale marmering. Het 30 rundvlees kan daarna in delen worden gesneden. Systemen die een snelle injectie combineren met daaropvolgend vacuüm tuimelen, zijn in staat om 1027977.

20 met een relatief hoge snelheid en kwaliteit producten te genereren. Het equilibreren van de marinade in het vlees kan het meest efficiënt worden bereikt met deze techniek, alhoewel injectiesystemen duur zijn en kostbaar in onderhoud. De combinatie van injectie en tuimelen resulteert in een goed 5 gebalanceerd marinade profiel in het product. De injectiemethode op zich is het meest efficiënt in termen van tijd en kostenbesparing.

Gewoonlijk kunnen huidloze en botloze stukken vlees (bijvoorbeeld kippenborst) worden getuimeld, omdat ze dun zijn en relatief absorberend. Vleesdelen met bot en huid zijn gemakkelijker door injectie te behandelen.

10 Bij voorbeeld, kipvleugels worden vaak geïnjecteerd gezien het gemak van de handeling. De injectorsystemen hebben veergeladen naalden, zodat indien botten worden geraakt, de naalden niet zullen breken.

Eventueel kan met het vleesproduct nadat het is gemarineerd enige tijd laten staan zodat dat de marinade nog verder door het vlees heen 15 verdeeld raakt. Men laat bijvoorbeeld stukken vlees die voor 5-10 minuten zijn getuimeld daarna nog enkele uren staan. Het gemarineerde vleesproduct laat men bij voorkeur staan bij een temperatuur van 0"C tot 10°C.

Er is gevonden dat door het in contact brengen van een monolithisch 20 stuk vlees met een marinade volgens de uitvinding, onder toepassing van hetzij injectie en/of mechanische bewerking, de poriën en holtes binnen het vlees worden gevuld met de vet- en eiwitbevattende marinade. Indien hogere verhoudingen marinade worden gebruikt, kan het stuk in hoofdzaak worden verzadigd met marinade. De uitvinding verschaft derhalve een 25 vleesproduct met verbeterde malsheid en organoleptische (mondgevoel) eigenschappen. Vlees gemarineerd en bewerkt overeenkomstig de uitvinding zal gewoonlijk mals en sappig blijven na bereiding.

Het gemarineerde vleesproduct kan direct verpakt worden, gekoeld, gevroren of zelfs gesteriliseerd. Het product kan gemarineerd worden en 30 eventueel gesneden voorafgaand aan verpakken, vriezen of koelen. Als nog een alternatief, kan het product gecoat of gepaneerd worden en daarna 1 0 2 7 9 7 7 21 verpakt. In nog een andere uitvoeringsvorm, wordt het gemarineerde vleesproduct ten minste gedeeltelijk bereid voorafgaand aan verpakking. Afhankelijk van het soort vlees en de grootte van de stukken, kan de bereiding van een gemarineerd vleesproduct kort of lang zijn of deze kan 5 zelfs worden uitgevoerd onder druk. Bereiden omvat grillen, stomen, koken, bereiding in een conductie oven of een convectie oven, frituren, bakken in een pan en bereiding in een magnetron.

Ook wordt hierin een vleesproduct verschaft dat is gemarineerd volgens de uitvinding. Genoemd gemarineerd vleesproduct kan een vers 10 vleesproduct zijn of een gekoeld of gevroren vleesproduct. Verder wordt een gekookt of voorgekookt gemarineerd vleesproduct verschaft. Het gemarineerde, voorgekookte vleesproduct is in hoofdzaak klaar voor consumptie en vereist slechts minimale verder behandeling door een consument of een verkoper van het product voorafgaand aan consumptie 15 van het product, bij voorbeeld alleen een korte periode van opwarmen in een magnetron oven.

Nog een aspect heeft betrekking op de toepassing van een marinade volgens de uitvinding om de malsheid en sappigheid van een vleesproduct te verbeteren.

20 De uitvinding wordt geïllustreerd door de volgende Voorbeelden. Het dient te worden opgemerkt dat de voorbeeldmarinades kunnen worden voorzien van alle soorten toevoegingen en bestanddelen die gebruikelijk zijn in het veld.

25 VOORBEELD 1

In dit Voorbeeld zijn vijf geconcentreerde vleesmarinades bereid (varianten 1 tot 5) onder toepassing van verschillende bronnen van eiwit en vet 30 (dierlijk vet of plantaardig vet) en daaropvolgend onderworpen aan een vergelijkende prestatietest. In alle gevallen behalve de referentiemarinade, 1 0 2 7 9 7 7 , 22 bevatten de marinades geen polyfosfaten. Na verdunning met water, werden de marinades gebruikt om verschillende soorten vlees te behandelen. In parallel werd vlees gemarineerd met een conventionele polyfosfaat-gebaseerde marinade. De gemarineerde vleesproducten werden gebakken en 5 beoordeeld door een consumentenpanel met betrekking tot smaak en mondgevoel.

De tabel hieronder geeft de eindsamenstelling (in % gewicht) van de geteste marinades.

Variant 1 2 3 4 5 6 (Ref.) eiwit L45 5 Γβ L45 ΓΪ5 Ö

Melkvet ÏÖ Ö Ö ÏÖ ÏÖ* Ö fosfaat 0 0 0 0 0 3 peper 2Ü 2Ü 2Ö3 2ÖT 2J5 2Ü zout* 6 6 6 6 6 6 10 * vet uit een plantaardige bron werd gebruikt

Een referentiemarinade ("Ref.”) werd bereid door 5.5 gram van een conventioneel "fosfaatpoeder” (met fosfaat en Na-glutamaat als 15 belangrijkste bestanddelen) op te lossen in 100 ml water. De referentiemarinade bevatte de volgende bestanddelen: smaakversterker (E640, E621), zout, stabilisatoren (E450, E451, E452, E339), suiker, droge glucosestroop, antioxidant E330.

Honderd gram van elke marinade werd gebruikt voor 500 gram vlees.

20 Varianten 3, 4, 5 en 2 werden gebruikt voor het marineren van varkensvlees (schnitzel), varianten 1 en 6 (Ref.) voor het marineren van varkenshaas, varianten 1, 2, 3 en 5 voor kip; en rundvleesreepjes werden gemarineerd 1 02 7 9 77 - 23 met varianten 1, 2 4 en 6. De gemarineerd vleesproducten werden bereid voor consumptie door ze in een pan te bakken in plantaardig vet.

Een testpanel van consumenten deed de volgende waarnemingen.

5 1. Alle marinades werden snel (1-2 minuten) door de vleesproducten geabsorbeerd.

2. De kleur van het vleesproduct wordt niet beïnvloed door de polyfosfaat referentiemarinade en slechts een klein beetje door Varianten 2 en 3. De andere varianten, met 10% vet, geven het vlees 10 een witte glans. De roomgebaseerde marinades worden door de bovenste 1-2 mm van het vlees geabsorbeerd, evenals door de aderen.

3. Alle gemarineerde vleesproducten gedragen zich hetzelfde tijdens het bakken.

4. _ De verschillen-in.smaak.entextuur.van de „gebakken, gemarineerde 15 vleesproducten zijn klein. Echter, in alle gevallen werden de varianten met vet positiever beoordeeld (betere smaak, sappiger textuur) vergeleken met de vetvrije varianten 2 en 3. Geen verschil werd waargenomen tussen kokosvet (variant 5) en melkvet.

20 Deze resultaten laten zien dat alle zuivelproducten geschikt zijn voor toepassing in vleesmarinade. Ze worden snel door de verscheidene vleesproducten geabsorbeerd en treden niet meer uit gedurende de bereiding dan conventionele polyfosfaatmarinade. De aanwezigheid van vet leek belangrijk voor het mondgevoel en smaak van het eindproduct.

25 De invloed van het eiwitgehalte op de prestatie van marinades omvattende 10 w% vet was minder prominent.

VOORBEELD 2: 1 0 2 7 9 77...

30 In dit voorbeeld werd de prestatie van drie verschillende marinades gebaseerd op zuivelproducten (varianten A, B en C) vergeleken met een 24 conventionele polyfosfaatmarinade. Alle varianten bevatten 6 %w NaCl. Als referentie werd een marinade bereid door 3 gram natriumdipolyfosfaat en 8 gram NaCl in 150 gram water op te lossen.

Vet (%w) Eiwit (%w)

Variant A 3.5 4.5

Variant B 10 4.5

Variant C 10 1.4 5

Opzet van de studie

De effecten van de verschillende marinades werd geëvalueerd met varkensspier (longissimus thoracis (LT)) verkregen van de linker- en 10 rechterhelft van 10 varkenskarkassen. Ze waren geselecteerd op basis van een normale vleeskwaliteit (eind pH = 5.44; electrische geleidbaarheid (PQM) = 8.46 pS).

Per kilogram vlees werd 150 gram marinade gebruikt. Voor elke 15 marinade werden 5 LT spieren gemarineerd en geanalyseerd. Van elke LT spier werd een gedeelte onbehandeld gelaten als controle.

Processpecificaties

De marinades werden in contact gebracht met de vleesproducten onder 20 toepassing van een multinaalds-injectiesysteem, strevend naar de injectie van een hoeveelheid marinade die overeenkomt met 16w% gebaseerd op het stuk vlees. Na injectie werd overmaat marinade verwijderd of werd marinade toegevoegd om deze waarde van 16 %w te bereiken. De 5 stukken vlees werden getuimeld in aanwezigheid van één 25 van de marinades onder de volgende condities: T = 4°C; 12 rotaties per minuut (rpm); t = 30 min.; hoek 85°; niet-vacuum. Na het tuimelen werd restmarinade uit de tuimelaar verwijderd. Alle stukken vlees werden 1027977 25 gewogen, vacuüm verpakt en opgeslagen bij 4°C gedurende 48h alvorens de vleeskwaliteit te analyseren.

Statistische analyse 5 Het resultaten die met de verschillende marinades waren verkregen werden statistisch bewerkt volgens de One-Way ANOVA met Bonferroni post-hoc test (SPSS release voor Windows, version 10.0).

Resultaten 10 - Metingen op vers vlees j

Alle metingen op gemarineerd vleesproducten werden in parallel ; uitgevoerd op vers, onbehandeld vlees.

- Technologisch rendement 15 Het technologisch rendement d.w.z. het percentage marinade dat effectief werd vastgehouden in de spier na tuimelen, werd bepaald door vergelijking van het verschil in gewicht voor en na marineren. De waarden verkregen voor Variant A en B waren significant lager in vergelijking met Variant C of de fosfaatgebaseerde referentiemarinade.

20 - pH metingen - De pH (zuurtegraad) van het vlees werd bepaald met behulp van een glaselectrode. pH metingen werden uitgevoerd direct na marineren (injectie + tuimelen) evenals ook na 48 uren vacuümopslag bij 4°C. In 25 alle gevallen werd geen significant effect op de pH van het vlees waargenomen.

Vochtretentie

Vochtverlies werd bepaald door het meten van een gewichtsverschil. De 30 volgende vochtverliezen werden bepaald: 1027977, 26 a) Vochtverlies als gevolg van vacuümverpakking en opslag gedurende 48 u bij 4°C. Dit werd bepaald op het intacte (gemarineerde) stukken vlees.

Na de periode van vacuümopslag, werden de intacte stukken vlees in 5 kleinere stuken gesneden (blokjes van 2.5 cm in elke dimensie) om de volgende vochtverliezen te bepalen:

b) druppelverlies als gevolg van ophanging van de stukke gedurende 48 uren bij 4°C

c) dooiverlies, als gevolg van één vries-dooi cyclus 10 d) kookverlies, bepaald na gestandaardiseerd verhitten van de stukken.

Variant B vertoonde een significant verlaagd dooiverlies in vergelijking met de andere marinades. Hoewel niet significant verschillend, waren het 15 druppelverlies en kookverlies ook lager na gebx'uik van Variant B.

- Kleurmetingen

Kleurmetingen werden uitgevoerd door kleurspectrofotometrie metingen (L*, a*, en b*; CIE, 1976) van de LT spierdelen met behulp van een Hunter 20 Lab Miniscan XE model 45/0-L met een C belichter met een 10° waarnemer (Hunter Associates Laboratory, Reston, VA), Voor meer informatie zie CIE. 1976. Supplement Nr. 2 bij CIE Publicatie Nr. 15 (E-l.3.1). Recommendations on uniform color spaces-color-differences equations, Pyschometric Color Terms. Commission Internationale de 1’Eclairage, Paris. 25 De L* waarde vertegenwoordigt de helderheid van het monster.

Longissimus muscles met een hogere L* waarde zouden lichter van kleur zijn. De a* waarden zijn chromatische coördinaten die een verandering weergeven van groen naar rood. Een hogere a* waarde duidt op een monster met een meer rode kleur. De b* waarden zijn ook chromatische coördinaten, 30 en vertegenwoordigen een kleurverandering van blauw naar geel. Hoe hoger de b* waarde, hoe geler het monster van kleur is.

1 0 2 7 9 7 7 , 27

Vergeleken met de fosfaat referentiemarinade, resulteren de zuivelgebaseerde Varianten B en C in een significant hogeren b*-waarde. De marinades hadden geen invloed op de L*- of a*-waarden.

5 - Malsheidsmetingen

Scheurkrachtmetingen, die een maat geven voor de malsheid van het vlees, werden uitgevoerd met behulp van een Lloyd Texture Analyser voorzien van 10 een Warner Bratzler schaar. De vleesdelen hadden een gestandaardiseerde hittebehandeling ondergaan voorafgaand aan de metingen. Er werd waargenomen dat geen van de Variant marinades aanleiding gaf tot significante effecten op de malsheid van het vlees in vergelijking met de referentie fosfaatmarinade. Echter, vleesstukken gemarineerd met Variant 15 B of C vertoonden een enigszins verhoogde malsheid vergeleken met de fosfaatmarinade of met Variant A. Dit verschil wordt mogelijk veroorzaakt door· het hogere vetgehalte van Varianten B en C (10 w%) in vergelijking met Variant A (3.5 w%).

20

Variant A werd ook getest op een stuk rosbief. Een rosbief van 1465 gram werd geïnjecteerd met Variant A om een eindgewicht van 1700 gram te geven (16% gewichtstoename). De gemarineerde rosbief werd verhit in een oven van 90°C tot een kerntemperatuur van 38°C werd bereikt, gevolgd door 25 verhitting bij 125°C tot een kerntemperatuur van 43°C. Na afkoelen was het gewicht van de bereide rosbief 1515 gram, d.w.z. een algehele gewichtstoename van 3,4%.

30 1027977- 28 VOORBEELD 3

Vervolgens werden vier polyfosfaat-vrije marinades bereid die werden geanalyseerd met betrekking tot hun vermogen om vochtverlies tijdens 5 koken en vries-dooien te verminderen. De geteste marinades waren als volgt:

Vet (%w) Eiwit (%w)

Variant D 10 1

Variant E 5 2

Variant F 0.2 4

Variant G* L5 2 * deze variant bevatten tevens ongeveer lw% zetmeel.

10

Stukken kipfilet werden gemarineerd met één van de vleesmarinade Varianten D, E. F of G met behulp van handmatige injectie (ongëveer 10% gebaseerd op het gewicht van het vlees) en het gewicht van de stukken (6 voor elke marinade) werd bepaald. Daaropvolgend werd het vlees eerst 15 gefrituurd en daarna in een stomer geplaatst. Stomen is een vochtige hete bereidingswerkwijze. Het resulteert in mals en vochtig vlees door de toepassing van stoom. Bij het stomen van vlees is de krimp minimaal, en het is één van de meest gezonde bereidingswijzen van koken omdat geen extra vet wordt gebruikt. Hoewel water in dit proces wordt toegepast asl bij 20 koken, behoudt het vlees meer voedingsstoffen omdat het niet direct in het water zit, waardoor wordt voorkómen dat de voedingsstoffen uit het vlees weglekken. Tenslotte werd het hittebehandelde vlees werd afgekoeld en ingevroren tot een temperatuur van -20°C. Na elke stap van de procedure werd het gewicht van de vleesstukken bepaald. De resultaten zijn gegeven 25 in de volgende Tabel: 1 0 2 7 9 7 7 - 29

Frituren temp voor bakken (°C) 1.5 1.5 temperatuur bakpan (X) 175 175 175 175 baktijd (min) 2 1/2 2 1/2 2 1/2 2 1/2 _temp, na bakken (°C)_±25_

Stomer hete lucht (%) 10 10 10 10 stoom (%) 90 90 90 90 temperatuur (°C) 110 110 110 110 stoomtijd (min) 16 16 16 16 _kern temp. (°C)_±78____ gewicht voor bakken (6 stukken) 1.20 1.23 1.42 1.29 na bakken 1.10 1.10 1.28 1.15 na stomen 1.03 0.99 1.10 0.99 _na vriezer__0.99_0.94_1.05. 0.95 opbrengst (%) voor bakken = 100% 100.0 100.0 100.0 100.0 . .. Na bakken (%) 91.7 89.4 90.1 89.1

Na stomen (%) 85.8 80.5 77.5 76.7 _Na vriezer (%)_ 82.5 76.4 73.9 73.6| 5 1027977,

Claims

1. Een vleesmarinade omvattende een vet en een eiwit, waarin genoemd vet aanwezig is in een hoeveelheid van ongeveer 0.1 -25 5 gewichtsprocent (w%) van de marinade, bij voorkeur 0.3-20 w%, bij grotere voorkeur 0.5-10 w%, en waarin genoemd eiwit aanwezig is in een hoeveelheid van ongeveer 0.05 -10 gewichtsprocent (w%) van de marinade, bij voorkeur 0.8 - 6 w%, bij grotere voorkeur 1-5 w%.

2. Marinade volgens conclusie 1, waarin genoemd vet een dierlijk vet 10 is.

3. Marinade volgens conclusie 1, waarin genoemd vet een plantaardig vet is.

4. Marinade volgens één der conclusies 1 tot 3, waarin genoemd eiwit een dierlijk eiwit is.

5. Marinade volgens één der conclusies 1 tot 4, waarin genoemd eiwit een plantaardig eiwit is.

6. Marinade volgens één der conclusies 1 tot 5, waarin genoemde marinade ten minste één zuivelproduct omvat, bij voorkeur een ongefermenteerd zuivelproduct.

7. Marinade volgens conclusie 6, waarin genoemd zuivelproduct is gekozen uit de groep bestaande uit room, dubbelroom, slagroom, volle melk, half- om- half room (melkroom), wei-eiwit concentraat en volle ingedampte melk.

8. Marinade volgens één der conclusies 1 tot 7, verder omvattende een 25 smaakstof, bij voorkeur een smaakstof gekozen uit de groep bestaande uit aroma-extracten, aromaconcentraten, smaakversterkers, specerijen, kruiden, zout, peper, uienpoeder, knoflookpoeder, pittige poeders en commercieel verkrijgbare smaakstoffen.

9. Marinade volgens één der conclusies 1 tot 8, waarin genoemde 30 marinade transparant is. 1027977-

10. Een geconcentreerde vleesmarinade die na verdunning of reconstitutie een vleesmarinade geeft volgens een of meer der conclusies 1 tot 9.

11. Een werkwijze voor het bereiden van een vleesmarinade volgens 5 één der conclusies 1 tot 9 of een geconcentreerde vleesmarinade volgens conclusie 10, omvattende het samenvoegen van de bestanddelen van de marinade.

12. Een werkwijze voor het verbeteren van de malsheid van een vleesproduct, omvattende het in contact brengen van genoemd vleesproduct 10 met een marinade volgens één der conclusies 1 tot 9.

13. Werkwijze volgens conclusie 12, waarin het in contact brengen het omschudden, mengen, tuimelen of roeren van genoemd vleesproduct met de marinade omvat.

14. Werkwijze volgens conclusie 12, waarin het in contact brengen het 15 injecteren van genoemd vleesproduct met genoemde marinade omvat, optioneel gevolgd door het tuimelen van genoemd vleesproduct.

15. Een werkwijze volgens één der conclusies 12 tot 13, waarbij genoemd vleesproduct in contact wordt gebracht met een hoeveelheid marinade van ongeveer 10-50 per cent per gewicht (w%) van genoemd 20 vleesproduct, bij voorkeur ongeveer 15-40 w%, bij grotere voorkeur ongeveer 15-30 w%.

16. Een werkwijze volgens één der conclusies 12 tot 15, waarin genoemd vleesproduct een varkens-, rund-, lams-, wild-, schapen-, kalfs- of gevogeltevleesproduct is, bij voorkeur een monolithisch vleesproduct.

17. Een werkwijze volgens één der conclusies 12 tot 16, waarin genoemd vleesproduct een vers, een gekoeld of een gevroren en ontdooid vleesproduct is.

18. Een werkwijze volgens één der conclusies 12 tot 17, waarin genoemd vleesproduct de vorm heeft van plakken, lappen of blokjes.

19. Een werkwijze volgens één der conclusies 12 tot 18, waarin genoemd vleesproduct een bite-size of snack-size vleesproduct is. 1027977=

20. Een werkwijze volgens één der conclusies 12 tot 19, waarin genoemd vleesproduct een monolithisch stuk of een schnitzel is, bij voorkeur een schnitzel gemaakt van varkensvlees.

21. Een werkwijze volgens één der conclusies 12 tot 20, verder 5 omvattende het koelen of invriezen van genoemd gemarineerd vleesproduct.

22. Een werkwijze volgens één der conclusies 12 tot 21, verder omvattende het bereiden van genoemd gemarineerd vleesproduct.

23. Werkwijze volgens conclusie 22, waarin genoemd bereiden het grillen, het stomen, het bereiden in een oven, het frituren, het bakken in een 10 pan of het bereiden in een magnetron omvat.

24. Gemarineerd vleesproduct, bij voorkeur een gemarineerd gekoeld, gevroren en/of bereid vleesproduct verkrijgbaar middels een werkwijze volgens één der conclusies 12 tot 23.

25. Toepassing van een marinade volgens één der conclusies 1 tot 8.

26. Een bite-size of snack-size stuk vlees met een volume vaii 1-50 cm3, bij voorkeur 2- 20 cm3, bij grotere voorkeur 2.5-10 cm3, die ten minste twee, bij voorkeur ten minste drie, bij voorkeur vier in hoofdzaak rechte zijden bevat.

27. Een bite-size of snack-size stuk vlees volgens conclusie 26, 20 samengesteld uit ten minste twee verschillende soorten vlees, bij voorkeur samengesteld uit vlees verkregen van ten minste twee verschillende dieren.

28. Een gemarineerd bite-size of snack-size stuk vlees volgens conclusie 26 of 27, bij voorkeur gemarineerd onder toepassing van een marinade volgens één der conclusies 1 tot 9. 25 1 0 2 7 9 7 7,