MX2008013396A

MX2008013396A - Sistema de escape de recirculacion.

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Publication number: MX2008013396A
Application number: MX2008013396A
Authority: MX
Inventors: Andrey V Livchak; Derek W Schrock; Olli Sipila; Darrin W Beardslee; Rick A Bagwell; Andrew C Faller; Philip J Meredith
Original assignee: Halton Group Ltd Oy
Priority date: 2006-04-18
Filing date: 2007-04-18
Publication date: 2009-01-20
Also published as: BRPI0710822A2; CA3074491C; CA3074491A1; CA2793796A1; CA2649712A1; EP3379152B1; EP2149756B1; US11384941B2; EP3379152A1; EP2149756A1; EP2016343A4; CA2965271C; JP5105376B2; BRPI0710822B1; PL2489943T3; JP2009534626A; CA2788491A1; CA2965271A1; EP2489943A1; US20190338958A1

Abstract

Se describen los sistemas, dispositivos y métodos que proporcionan recuperación de energía, los sistemas modulares para construir y revisar servicios de cocina comerciales, escape de circuito cerrado, y captura y contención de alta eficiencia de humos provenientes de los procesos de cocción.

Description

SISTEMA DE ESCAPE DE RECIRCULACION ANTECEDENTES DE LA INVENCION Los sistemas de escape son responsables de una pérdida significativa de la energía de instalaciones de producción industriales y comerciales tales como instalaciones de fabricación, cocinas comerciales, laboratorios, etc. Una de las pérdidas provocadas por los sistemas de escape es el resultado del retiro de cantidades significativas de aire acondicionado del espacio donde los contaminantes están siendo producidos, cuyo aire acondicionado debe ser reemplazado por aire de reemplazo de acondicionamiento. Otra pérdida más es la energía requerida para operar el sistema de escape mismo. Como resultado del reconocimiento de una necesidad para reducir al mínimo la pérdida del aire acondicionado a través de los sistemas de escape, han sido propuestas diversas tecnologías. Una técnica es reducir al mínimo el volumen del aire acondicionado que es retirado. Algunos sistemas de escape han operado bajo condiciones de flujo potencial puro (también conocido como flujo laminar) tales como las campanas utilizadas en los laboratorios. Mediante el mantenimiento de las condiciones de flujo potenciales, que requiere inherentemente el uso de bajas velocidades, el mezclado de los contaminantes que es mantenido a un mínimo. El sistema de escape puede ser por lo tanto muy selectivo. REF.: 197460 Otro procedimiento más que ha sido aplicado para reducir la cantidad de aire acondicionado perdido a través de los sistemas de escape es tratar de reducir al mínimo el flujo total, con base en las condiciones. Por ejemplo, el control del tiempo real ha sido descrito para cocinas comerciales. Los ejemplos son las Patentes de los Estados Unidos Nos. 7048199 para "Sistema de difusión de temperatura óptima de escape de cocina y método" y 6170480 para "Sistema de escape de cocina comercial". Otro procedimiento más que ha sido aplicado para reducir la cantidad de aire acondicionado perdido a través de los sistemas de escape es el denominado sistemas de circuito corto en los cuales el aire de relleno es descargado hacia el espacio acondicionado junto a, o adyacente a la campana de escape. El efecto supuesto de esto es reducir el volumen total del aire acondicionado que debe ser dejado escapar mientras que se previene el escape de los contaminantes hacia el espacio ocupado, acondicionado. Los ejemplos de tales sistemas son proporcionados por las Patentes de los Estados Unidos Nos. 4143645 para "Campana de escape autocontenida con intercambiador de calor y método de aire de escape", 6347626 para "Sistema de ventilación para una cocina", 4483316 para "Sistema de ventilación de aire", y 4483316 para "Sistema de ventilación de aire". Estos sistemas, no obstante, debido a que el movimiento del aire es inherentemente turbulento debajo de la campana y alrededor de ésta, ocurre un mezclado vigoroso en las campanas. Como resultado, los contaminantes entran al aire acondicionado, a menudo más vigorosamente debido a la turbulencia generada por la descarga del aire de relleno, y de este modo, las campanas de escape son requeridas en gran medida para el escape de tanto aire acondicionado como los sistemas donde el aire de relleno es introducido remoto de la campana . Además de la pérdida de aire acondicionado, y la necesidad concomitante para reemplazar el aire que escapa mediante el acondicionamiento del aire de reemplazo, el sistema de escape puede inherententemente perder energía o los materiales que tendrían valor comercial si éstos pudieran ser recuperados y utilizados. Debido a la dilución de la corriente de escape con el aire acondicionado proveniente de la campana, no obstante, las concentraciones y las temperaturas son tales que la recuperación de energía o material se hace difícil. Además, el ensuciamiento o enviciamiento provocado por las corrientes efluentes es un problema de funcionamiento de mantenimiento para los sistemas de recuperación de energía. Por ejemplo, los coeficientes de transferencia de calor de las superficies caen rápidamente como resultado del enviciamiento. Otro problema más en el diseño de los sistemas de escape es la permanencia típica de la configuración una vez que las conexiones de escape y de utilidad sean entendidas e instaladas en una estructura. A menudo puede ser deseable reconfigurar una instalación tal como una cocina comercial, mejorar los aparatos y accesorios, o simplemente recolocar el equipo. Los sistemas de escape de circuito corto ofrecen mayor flexibilidad que aquellos que están conectados a las ventilaciones externas, pero las conexiones de utilidad pueden imponer todavía problemas y algunas veces la operación del circuito corto es indeseable y no es práctica en ciertas instalaciones.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION Las modalidades proporcionan variadamente las características que ayudan a reducir la pérdida de energía neta en los sistemas de escape y/o proporcionan recuperación de energía. De acuerdo a una modalidad, una campana de escape tiene una entrada de escape y una cubierta movible. La cubierta tiene un borde inferior y está configurada para definir un espacio encerrado sobre y adyacente a una superficie de cocción. El espacio cerrado está en comunicación con la entrada del escape. La cubierta es movible a una primera posición que proporciona al menos 20 cm de espacio libre entre la superficie de cocción y el borde inferior de la cubierta, y una segunda posición que proporciona sustancialmente menos que el espacio vacio proporcionado por la primera posición. Preferentemente, la cubierta tiene una porción transparente. La porción transparente de la cubierta, en una modalidad, está localizada tal que una persona parada de altura promedio puede observar al menos una porción de la superficie de cocción a través de una porción transparente cuando la cubierta está en la primera posición. La porción transparente puede estar localizada tal que una persona parada de altura promedio puede observar al menos una porción de la superficie de cocción a través de la porción transparente, cuando la cubierta está en la primera y en la segunda posiciones. Preferentemente, es proporcionado una ventila del aire fresco en comunicación con el espacio encerrado. En una modalidad preferida, la cual es adecuada para proteger las rejillas, la ventilación de aire fresco está configurada para formar un chorro que lava la superficie de cocción . De acuerdo a otra modalidad más, una campana de escape tiene una entrada de escape y una cubierta movible. La cubierta tiene un borde inferior y está configurada para definir un espacio encerrado sobre y adyacente a una superficie de cocción. El espacio encerrado está en comunicación con la entrada del escape. La cubierta es movible entre una primera posición proporcionando un primer espacio libre entre la superficie de cocción, el borde inferior de la cubierta y una segunda posición que proporciona sustancialmente menos que el primer espacio vacio proporcionado por la primera posición. En la modalidad, la cubierta tiene una porción transparente. La porción transparente de la cubierta está preferentemente localizada tal que una persona parada de altura promedio puede observar al menos una porción de la superficie de cocción a través de la porción transparente cuando la cubierta está en la primera posición. La porción transparente puede ser colocada tal que una persona parada de altura promedio puede observar al menos una porción de la superficie de cocción a través de la porción transparente, cuando la cubierta está en la primera y en la segunda posiciones. Preferentemente, se proporciona una ventilación de aire fresco en comunicación con el espacio encerrado. En una modalidad preferida que es adecuada para rejillas protectoras, la ventilación de aire fresco está configurada para formar un chorro que lava la superficie de cocción . De acuerdo a una modalidad, un dispositivo de suministro de servicios de una cocina comercial tiene módulos que son interconectables para formar una pared. Los módulos incluyen al menos un primer módulo con un conducto de escape donde el primer módulo tiene un pasaje de gas con un sujetador para un filtro de gas. El conducto de escape está en comunicación fluida con el pasaje de gas. Preferentemente, al menos un segundo módulo tiene una barra colectiva (bus) de datos. También, preferentemente al menos uno del primero y el segundo módulos incluye tubería para servicios de agua. Preferentemente, los módulos son conectables para formar paredes. Los módulos pueden ser conectables en un apilamiento para formar secciones de pared. Las secciones adyacentes pueden ser conectadas conjuntamente para formar una pared continua. Los elementos de servicio dentro de los módulos pueden ser interconectados entre secciones adyacentes para transferir los servicios entre las secciones adyacentes. Las conexiones son preferentemente proporcionadas para conectar los dispositivos terminales a los conductos de servicio dentro de las paredes. De acuerdo a una modalidad, un dispositivo de suministro de servicio para una cocina comercial tiene módulos que son interconectables para formar una pared. Los módulos incluyen al menos un primer módulo que incluye un conducto de escape. El primer módulo tiene acoplamientos para accesorios incluyendo un anaquel, una unidad de filtración, y una campana de escape. De acuerdo a una modalidad, un dispositivo de suministro de servicio para una cocina comercial tiene módulos que son interconectables para formar una pared. Los módulos incluyen comunicaciones que son interconectables entre los módulos que forman la pared para transportar, entre módulos adyacentes, al menos tres de datos, agua, humos de escape, drenaje y energía eléctrica. Los módulos están configurados para permitir la conexión de las terminales a los conductos de comunicación para proporcionar acceso externo a los servicios proporcionados por los conductos de comunicación. De acuerdo a una modalidad, un método para transportar energía calorífica incluye hacer fluir aire acondicionado hacia una campana de escape más allá de una división móvil y haciendo fluir los humos de escape a través de un intercambiador de calor para recuperar el calor en los humos de escape. De acuerdo a una modalidad, un método para transferir energía calorífica incluye restringir el flujo del aire acondicionado hacia una campana de escape, al hacer descender una barrera movible y disminuir una velocidad de flujo del escape a través de la campana, con lo cual se eleva la temperatura de los humos de escape. El método incluye además hacer fluir los humos de escape a través de un intercambiador de calor. Preferentemente, el método también incluye la transferencia del calor desde el intercambiador de calor hacia un proceso de consumo. De acuerdo a una modalidad, un método para transferir energía calorífica incluye la filtración de los humos de escape provenientes de una campana de escape de cocción, haciendo pasar los humos de escape filtrados a través de un intercambiador de calor y transportando el calor desde éstos hacia un proceso de consumo de calor. Preferentemente, la filtración incluye la exposición de los humos de escape a la luz ultravioleta para convertir las olefinas en los humos de escape a ceniza. Preferentemente, el método incluye la filtración de la ceniza antes de hacer pasar el gas de la combustión filtrado con ultravioleta a través del intercambiador de calor. De acuerdo a una modalidad, un método de transferencia de energía calorífica incluye rociar agua dentro de una cámara a través de la cual son transportados los humos de escape desde una campana de escape de cocción, recolectando el agua calentada por los humos de escape y transfiriendo el calor en ésta, utilizando un intercambiador de calor. De acuerdo a una modalidad, el agua contiene un surfactante. De acuerdo a una modalidad, un método para transferir energía calorífica incluye hacer fluir los humos de escape desde una campana de escape a través de un intercambiador de calor y utilizar un líquido transportador a través del intercambiador de calor como una fuente calorífica para una bomba de calor, para generar calor a una mayor temperatura que el líquido. Preferentemente, el método incluye además el uso del intercambiador de calor para recolectar grasa. En modalidades, el intercambiador de calor incluye un rocío de agua o el intercambiador de calor es un rocío de agua. Preferentemente, el método incluye transferir el calor desde la bomba de calor hacia el agua potable. Preferentemente, el método incluye, ya sea adicional o alternativamente, el uso de calor desde la bomba de calor para precalentar el agua potable. De acuerdo a una modalidad, un dispositivo para extraer calor tiene un conducto de flujo de gas que define una porción de transportación de gas y un porta filtro. Una boquilla de rocío está configurada para rociar un líquido dentro de la primera porción de transportación de gas. La boquilla de rocío tiene conexiones para un suministro de líquido. La primera porción de transportación de gas tiene una abertura de recolección de líquido. Preferentemente, un filtro es sujetado por el porta filtro. Preferentemente, el filtro es un filtro de malla sustancialmente plano. En una modalidad, el filtro es un filtro sustancialmente plano que tiene capas de lámina perforada que definen trayectorias de flujo tortuosas en éste. De acuerdo a una modalidad, un dispositivo para extraer calor tiene un elemento de extracción de grasa que define al menos una trayectoria de flujo de gas que es tortuosa y al menos un canal de recolección de grasa adyacente a la trayectoria de gras. El elemento de extracción de grasa define al menos un conducto de líquido que está físicamente separado de al menos una trayectoria de flujo de gas; al menos una trayectoria de flujo de gas y al menos un conducto líquido tiene porciones superficiales respectivas de transferencia de calor. Al menos una de las porciones superficiales de transferencia de calor, de conducción de líquido, que están en comunicación térmica con al menos una de las porciones superficiales de la trayectoria de flujo de gas tal que es definida entre éstas una trayectoria de conducción de calor. Preferentemente, el conducto de líquido tiene al menos una entrada de fluido y al menos una salida de fluido. Preferentemente, un alojamiento define entradas y salidas de gas y porciones de recolección de grasa, incluyendo una salida de recolección de grasa, configurado para transportar la grasa desde el canal de recolección de grasa hacia la abertura de recolección de grasa. Preferentemente, al menos una trayectoria de flujo de gas incluye múltiples cámaras de torbellino. En una modalidad, elementos de cepillo, al menos en parte, defienden la trayectoria del flujo del gas. Los elementos de cepillo tienen preferentemente cerdas y al menos un tubo soporta las cerdas. Las superficies de las cerdas, en esta modalidad, definen al menos una porción de al menos una superficie de transferencia de calor de la trayectoria de flujo de gas. De acuerdo a otra modalidad más, el dispositivo para extraer el calor incluye además una campana de escape con un aparato de cocina colocado bajo la campana de escape, y existe un conducto que conecta la campana de escape a la trayectoria de flujo de gas.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS Las figuras anexas, las cuales son incorporadas en la presente y constituyen parte de esta especificación, ilustran las modalidades ejemplares de la invención, y conjuntamente con la descripción anterior dada anteriormente y la descripción detallada dada más adelante, sirven para explicar las características de la invención. La figura la ilustra un intercambiador de calor, el cual puede ser utilizado como parte de un dispositivo de escape sin ventilación, para enfriar y limpiar la corriente de efluente de un aparato de cocción, tal como una estufa, freidora, o parrilla. La figura Ib ilustra otra modalidad más de un intercambiador de calor. La figura le ilustra un intercambiador de calor de dos etapas. La figura Id ilustra otra modalidad más de un intercambiador de calor de dos etapas. Las figuras le y lf ilustran sistemas de enfriamiento por rocío de etapas múltiples. La figura lg ilustra un intercambiador de calor de enfriamiento por rocío que emplea un elemento de filtro. La figura 2a ilustra un sistema intercambiador de calor de auto-limpieza. La figura 2b ilustra un sistema intercambiador de calor de bucle doble. La figura 2c ilustra un sistema de rocío o aspersión, similar a aquel de la figura 2a, utilizando una bomba de calor en combinación con un dispositivo de enfriamiento de escape tipo rocío, en vez de un intercambiador de calor líquido-a-aire. La figura 2d ilustra un sistema de rocío o aspersión, similar a aquel de la figura 2b, utilizando un intercambiador de calor de pre-calentamiento de agua, en combinación con un dispositivo de enfriamiento de escape tipo rocío, en vez de un intercambiador de calor de líquido-a-aire. La figura 2e ilustra un sistema intercambiador de calor de auto-limpieza. La figura 2f ilustra un intercambiador de calor de auto-limpieza y sistema de recuperación de calor. La figura 3a ilustra un intercambiador de calor que está integrado con un extractor de grasa. La figura 3b ilustra una vista superior del intercambiador de calor y el filtro de extracción de grasa en combinación de la figura 3a. La figura 3c ilustra un extractor de grasa que utiliza aletas de espina que aumentan el funcionamiento de extracción de grasa del extractor.

La figura 3d ilustra un filtro de grasa tipo torbellino y el intercambiador de calor, en combinación. Las figuras 3e y 3f ilustran otra modalidad más de una combinación de filtro e intercambiador de calor. La figura 4a ilustra el uso de luz ultravioleta u otros dispositivos generadores de ozono que pueden ser utilizados para limpiar el aire cargado con humo y los gases corriente arriba de un intercambiador de calor. La figura 4b ilustra el uso de luz ultravioleta para ayudar a mantener limpio un intercambiador de calor. La figura 4c ilustra el uso de un filtro desechable que puede mantener limpio un intercambiador de calor cuando es utilizado con un extractor de grasa sobre aparatos de cocción tal como una estufa, freidora o parrilla. La figura 4d ilustra el uso de un filtro desechable que cuando es utilizado en la salida de un sistema de escape puede reducir las emisiones ambientales cuando es utilizado con un extractor de grasa sobre los aparatos de cocción, tal como una estufa, una freidora o parrilla. La figura 5a ilustra una campana no ventilada que puede utilizar chorros de aire frontales 505 para aumentar el funcionamiento de la captura. La figura 5b es una vista frontal de la modalidad de la figura 5a. La figura 5c ilustra un algoritmo de control que puede ser utilizado para variar la velocidad de flujo de aire de escape de la campana sin ventilación, que puede mejorar el funcionamiento de eliminación de grasa del sistema cuando es utilizado sobre aparatos de cocción tales como una estufa, una freidora, o parrilla. La figura 6a ilustra los medios para proporcionar múltiples etapas de extracción de grasa, que pueden proporcionar eliminación mejorada de los efluentes producidos sobre los aparatos de cocción tales como una estufa, una freidora o parrilla. La figura 6b ilustra un ventilador de escape empleado como un dispositivo de eliminación y recolección de grasa para la eliminación mejorada de los efluentes producidos sobre los aparatos de cocción tal como una estufa, freidora o parrilla. La figura 6c ilustra la vista lateral de un ventilador de escape utilizado como un dispositivo de eliminación y recolección de grasa para la eliminación mejorada de los efluentes producidos sobre los aparatos de cocción tales como una estufa, una freidora o parrilla. La figura 7a ilustra un sistema de control de retroalimentación para mantener un nivel establecido de producción de ozono a partir de lámparas de ultravioleta cuando se utiliza sobre un aparato de cocción tal como una estufa, freidora, o parrilla.

La figura 7b ilustra el uso de lámparas ultravioletas germicidas que pueden destruir el ozono generado previamente de las fuentes tales como luz ultravioleta, lámparas productoras de ozono cuando son utilizadas sobre aparatos de cocción tales como una estufa, una freidora, o parrilla . ^ La figura 7c ilustra un medio para limpiar un intercambiador de calor que puede llegar a recubrirse con grasa cuando es expuesto a los efluentes producidos sobre los aparatos de cocción tales como una estufa, freidora o parrilla. La figura 7d ilustra un atenuador de ruido que puede ser también utilizado como un dispositivo de eliminación de grasa cuando está presente en un sistema utilizado sobre un aparato de cocción tal como una estufa, freidora o parrilla. Las figuras 8a-8d ilustran un sistema de pared modular que es utilizado para proporcionar escape, supresión de fuego, utilidades, y otros servicios a uno o más aparatos de cocción. La figura 8e ilustra un detalle de un anaquel que ayuda a conducir el efluente hacia una admisión y el cual es limpiable . Las figuras 9a y 9b muestran las modalidades de doble lado y de un solo lado del sistema de pared modular de las figuras 8a-8d, respectivamente, protegiendo los aparatos sobre ambos lados.

Las figuras 9c y 9d muestran una modalidad de un grupo de módulos de pared modulares que muestran características relacionadas a la interconexión, la figura 9c muestra la estructura interna y la figura 9d muestra las características superficiales externas. La figura 10 es una vista tridimensional de una hilera de aparatos acoplados, juntos, que tiene cubiertas separadas que encierran diversas operaciones de cocción. Las figuras lia y 11b son una vista en sección transversal de un pabellón que puede ser rotado para el acceso a los aparatos de cocción. Las figuras 12a y 12b es una vista en sección transversal de otra modalidad más que incorpora chorros de aire para mantener limpia la cubierta de cocción y ayudar a la captura del efluente de cocción cuando la cubierta es elevada. Las figuras 13a y 13b son una vista en sección transversal de otra modalidad más donde la cubierta está integrada con la parte superior de la campana y el montaje completo puede ser elevado con la ayuda de un sistema de resorte o muelle. Las figuras 14a y 14b son una vista en sección transversal de otra modalidad más donde la cubierta se pliega y se flexiona hacia adentro para crear un espacio libre para un operador. Las figuras 15a y 15b son una vista en sección transversal de otra modalidad más donde la cubierta completa puede ser elevada vert icalmente hacia arriba para que el chef o cocinero tenga acceso al aparato de cocción. La figura 16 es una modalidad que muestra una conexión entre la cubierta y el montaje de filtro hacia el sistema de escape. La figura 17 es una vista en sección transversal de una modalidad que muestra la integración de la cubierta, el aparato y los montajes de campana. Las figuras 18a-18d muestran vistas en sección transversal de modalidades alternativas para la operación de la cubierta. La figura 19 muestra vistas en sección transversal de los tipos alternativos de contención de cubierta. La figura 20 muestra una vista en sección transversal de los medios para que un chef o cocinero detecte la cocción para el uso con un tipo no claro de cubierta. Las figuras 21a y 21b muestra vistas en sección transversal de los medios para limpiar la cubierta para eliminar la grasa y otros subproductos de la cocción. La figura 22 muestra una vista en sección transversal de una cubierta con una película reemplazable que es surtida y enrollada en su sitio. La figura 23 muestra una vista en sección transversal de una cubierta que está aislada ya sea con un espacio de aire o el material de aislamiento para mantener fría la parte externa de la cubierta. La figura 24a es una vista en corte parcial, lateral de una parrilla con una campana y diversas posiciones de registros de admisión y descarga para el aire acondicionado y de relleno de acuerdo a las modalidades respectivas. La figura 24b ilustra los patrones de flujo de aire que pueden ser obtenidos de acuerdo a las diversas modalidades de la figura 24a. Las figuras 25a-25d ilustran diversos mecanismos para proporcionar una cubierta de dos partes.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVECION Además del problema de ensuciamiento o enviciado, existe un problema de costo de oportunidad y de desecho asociado con la recolección del calor de "desecho". El calor recolectado del intercambiador de calor puede simplemente ser desechado, por ejemplo, al enviar agua de enfriamiento consumida hacia una alcantarilla o transferir el calor proveniente de un refrigerante hacia el aire externo ambiental utilizando un intercambiador de calor liquido-a-aire o mediante la transferencia del calor a otros disipadores térmicos, tales como la tierra, cuerpos de agua naturales, torre de enfriamiento, etc. La oportunidad asociada con este problema de desecho incluye la reutilización de los materiales de otro modo desechados y la entalpia, por ejemplo, la grasa, que pueden proporcionar una fuente para biocombustibles y calor. Otra oportunidad es que limpiar el escape en vez de simplemente enviarlo hacia el ambiente, proporciona beneficios ambientales. Un grupo de aplicaciones que motivan las modalidades en la presente especificación son aquellas donde la conexión permanente a un sistema de escape es ya sea no deseable o imposible. Estas son las denominadas aplicaciones de ciclo cerrado o de escape de circulación. Otro grupo más, el cual puede identificarse como las aplicaciones de recuperación de energía son aquellas donde son deseadas o necesitadas la recuperación de energía o el consumo mínimo de energía. Los dos grupos son, obviamente, no exclusivos o coextensos. En los sistemas de ciclo cerrado, los humos de escape, los cuales usualmente incluyen aire extraído directamente del espacio circunvecino, puede ser tratado y regresado al ambiente. Este ciclo cerrado puede proporcionar un efecto de recuperación de energía, tal como donde una ganancia neta de calor es ventajosa y los humos tratados sirven para calentar el aire ambiental. En las modalidades de recuperación de energía, el calor puede ser extraído y utilizado por diversos medios para^ incrementar la eficiencia de espacio, el agua y otras aplicaciones de calentamiento. La mayor parte de lo contemplado proporciona la eliminación sustancial de los contaminantes incluyendo calor, antes de regresar los productos de escape y el aire hacia el espacio, usualmente ocupado . Un campo de aplicación es las cocinas comerciales. Evitar la instalación y actualizar los sistemas de escape permanentes, incluyendo los ventiladores y los conductos, dentro de una estructura, tienen muchos beneficios en términos de costo, apariencia, flexibilidad, conflabilidad y otros factores. Además, la recuperación completa y el uso de los productos de desecho tiene beneficios económicos ambientales y potenciales obvios. El calor puede ser capturado a bajas temperaturas y reutilizado como una fuente de precalentamiento mediante procesos que requieren más altas temperaturas o como fuentes de calor para una bomba de calor que eleva la temperatura de uso utilizando una fuente de energía. Las fuentes que pueden hacer uso del calor a baja temperatura pueden hacer uso del calor recuperado. También, el diseño del intercambiador de calor puede elevar al máximo la temperatura de recuperación, por ejemplo, el uso de las configuraciones de intercambiadores de calores a contraflujo puede lograr esto. La figura la ilustra un intercambiador de calor, el cual puede ser utilizado como parte de un dispositivo de escape sin ventilación, para enfriar y limpiar la corriente de efluente de un aparato de cocción, tal como una estufa, freidora, o parrilla. Una corriente de efluente tibio o caliente 100 que consiste principalmente de humo, grasa, vapor y aire proveniente de un proceso de cocción y el ambiente circunvecino pasa a través de un intercambiador de calor 120 de aire a liquido. Una linea 140 suministra el enfriador o refrigerante al intercambiador de calor 120 de aire a liquido, y conduce lejos el refrigerante caliente. El enfriamiento del efluente 100 por el intercambiador de calor de liquido 120 y el área superficial grande del intercambiador de calor 120 de liquido caliente ayuda a precipitar las partículas de grasa y el efecto de enfriamiento ayuda a condensar el vapor de agua sobre las superficies de enfriamiento del intercambiador de calor. Después de que el efluente 100 pasa a través del intercambiador de calor 120, mucha de la grasa y el calor han sido eliminados. En una modalidad simple, la fuente del refrigerante puede ser cualquier suministro de agua fría adecuado . En la modalidad de la figura la, las superficies de transferencia de calor enfrían la corriente de escape, reduciendo entalpia, con lo. cual se elimina la humedad. Al mismo tiempo, si los aerosoles de grasa y los vapores orgánicos no son eliminados corriente arriba (como éstos pueden ser de acuerdo a modalidades adicionales descritas más adelante) , las superficies de transferencia de calor pueden provocar la acumulación de grasa, (filtración de impacto) y/o la condensación de los vapores orgánicos. En cualquier caso, el ensuciamiento o enviciamiento es un problema significativo que puede ser enfrentado por diversos mecanismos incluyendo la pre-limpieza de la corriente de escape antes de que haga contacto con la superficie de transferencia de calor, la limpieza periódica o continua, el uso de un filtro desechable o superficie de filtro desechable, el uso de una superficie de transferencia de calor de regeneración, y otros medios. Las modalidades adicionales ilustran diversas formas para lograr esto. La figura Ib ilustra otra modalidad más de un intercambiador de calor. En esta modalidad, el efluente de cocción 100 pasa a través de un rocío de agua 155. El rocío 155 enfría el escape, y puede condensar el vapor de agua y los vapores orgánicos, así como eliminar contaminantes particulados provenientes de la corriente efluente 100. El agua se recolecta en la cámara 150 como una afluencia o escurrimiento y puede ser desechada a través de un drenaje 145 Los surfactantes , los microbios que se alimentan de grasa, otros compuestos pueden ser automáticamente suministrados a intervalos desde un depósito, una bomba, y la válvula de control (por ejemplo, como se indica en S) bajo el control de un controlador XI. El controlador XI puede ser configurado para agregar surfactante de acuerdo a un esquema regular, continuamente, o de acuerdo a una carga acumulativa total, al fluido que constituye el rocío 155. Esta adición periódica o continua del surfactante puede ayudar a eliminar la grasa en la corriente de escurrimiento a través del drenaje 145. El calor proveniente del agua de escurrimiento puede ser capturada y capturado y reutilizado. La captura de calor puede ser proporcionada por un intercambiador de calor 151, por ejemplo, un circuito fluido integral dentro de la pared como un revestimiento donde el escurrimiento se acumula antes de ser descargado a través del drenaje 145. Los ejemplos de cómo puede ser utilizado el calor capturado, son discutidos más adelante. La figura le ilustra un intercambiador de calor de dos etapas. En esta modalidad, el efluente 100 entra primeramente a un componente de recuperación de calor que incluye un intercambiador de calor 120 con una línea 130 de líquido en circuito cerrado, que se utiliza para transferir calor desde el intercambiador de calor líquido-a-aire 120 a otro intercambiador de calor líquido-a-aire 160. El intercambiador de calor líquido-a-aire 120 elimina el calor en exceso del efluente 100 dando como resultado una corriente efluente parcialmente enfriada 105. Un intercambiador de calor 160 aire a líquido puede ser utilizado para suministrar un bucle de enfriamiento 130 y puede ser también utilizado • para la recuperación de energía. Una segunda etapa enfría la corriente del efluente 105 dando como resultado además una corriente 110 de efluente más fría. La segunda etapa puede emplear un segundo intercambiador de calor liquido-a-aire 125 cuyo fluido de transferencia de calor es enfriado por el enfriador 180, por ejemplo, un enfriador de techo. El calor puede ser recuperado vía un bucle 136 de circuito cerrado desde un supercalentador DS en el enfriador para suministrar el calor a un tanque HW de agua caliente para manejar algo de la porción o toda la carga de agua caliente. Por ejemplo, en una cocina, el agua caliente puede ser utilizada para lavar trastos. La figura Id ilustra otra modalidad más de un intercambiador de calor de dos etapas. En una primer etapa, un aire primario hacia un intercambiador de calor liquido-a-aire 120 pre-enfria el efluente hasta una primera temperatura final utilizando una fuente de temperatura relativamente alta del refrigerante, tal como un intercambiador de calor liquido-a-aire 160 que enfria un refrigerante liquido en un circuito 130 utilizando aire ambiental externo 170. En una segunda etapa, un intercambiador de calor liquido-a-aire 125 secundario enfria adicionalmente el efluente pre-enfriado 105 hasta una temperatura final utilizando una fuente de temperatura relativamente baja del refrigerante tal como de un circuito o bucle 135 que conecta el intercambiador de calor liquido-a-aire 125 secundario a un enfriador 180. La segunda etapa puede ser reemplazada con un circuito de refrigerante puro en vez de emplear un refrigerante líquido intermediario como en un sistema de acondicionamiento de aire dividido con un efecto similar. Como en la modalidad previa, el calor puede ser recuperado de un desupercalentador para pre-calentar o calentar agua. Alternativamente, el calor puede ser recuperado por medio de un intercambiador de calor 186 de condensación de refrigerante líquido con un componente de desupercalentamiento . Este puede ser suplementado por una porción de condensación de refrigerante de aire (no mostrada) para proporcionar un disipador térmico cuando la carga de aire caliente es baja. La figura le muestra un sistema de enfriamiento por rocío de etapas múltiples. En esta modalidad, el efluente de cocción 100 pasa dentro de una cámara impelente 141 con múltiples cabezas de rocío 142 y múltiples deflectores 143. El escurrimiento proveniente del rocío sale a través de un desagüe o drenaje 145. El aire 110 limpio abandona la cámara impelente 141 en un extremo opuesto a la entrada. La figura lf ilustra un sistema de enfriamiento por rocío de etapas múltiples. En esta modalidad, el efluente de cocción 100 puede pasar a través de una serie de rocíos de agua 195. Si el rocío 195 es suministrado en una cámara de rocío 190 a una temperatura suficientemente fría, la grasa puede ser condensada o salir de la suspensión en la corriente del efluente 100 y la corriente 110 que sale del sistema puede estar más fría, más limpia y más seca. Una serie de boquillas de rocío (no mostradas) pueden rociar agua fría dentro de la cámara 190. El escurrimiento proveniente del rocío 155 puede ser recolectado en un perol de recolección 156A y bombeado por una bomba 154A a través de una segunda boquilla de rocío 155A. El escurrimiento proveniente del rocío 155A puede ser recolectado en un perol de recolección 156B y bombeado por una bomba 154B a través de una tercera boquilla de rocío 155B. El escurrimiento proveniente del rocío 155B puede ser recolectado en un perol de recolección 156C y bombeado por una bomba 154C a través de una cuarta boquilla de rocío 155C. El escurrimiento final puede ser recolectado a través del desagüe 145 para usarse (como se describe en las modalidades anteriores o en las modalidades adicionales siguientes) o puede ser desechado. En su forma más simple, la fuente para el rocío 155 puede ser un suministro de agua fría. Un inconveniente de este diseño es que el rocío resultante tenderá a coagularse y puede bloquear las líneas de drenaje o recubrir la parte interna de la cámara de rocío 150. Los detergentes, los microbios que comen grasa, otros componentes pueden ser agregados al rocío 155 para ayudar a reducir al mínimo el problema de acumulación de grasa en la práctica. Un desagüe o drenaje 145 puede ser también agregado para drenar el agua de escurrimiento. Un surfactante puede ser periódicamente agregado al rocío para lavar el interior de la cámara como se discute con referencia a la figura Ib. Una ventaja de este sistema es que la cantidad máxima de calor y grasa puede ser removida del efluente de cocción 100 con una cantidad mínima de agua, debido al efecto de contraflujo del arreglo de boquillas . La figura 2a ilustra un sistema intercambiador de calor de auto-limpieza. En esta modalidad, el efluente 100 cargado con grasa entra a un intercambiador de calor aire-líquido 200 en el cual el efluente es enfriado y limpiado, dando como resultado una corriente de aire limpio 205. Esta modalidad utiliza una bomba de calor 230, la cual, en operación normal, puede proporcionar el bucle o circuito de enfriamiento para el intercambiador de calor 220. El calor puede ser rechazado de la bomba de vacío vía un bucle o circuito de líquido conectado a un aparato de consumidor que requiere altas temperaturas de entrada, tal como un calentador de agua caliente 250. El último podría ser también un lavatrastos, calentador de alimentos, u otro aparato que puede ser encontrado en una cocina comercial. El calor recuperado puede ser utilizado así en cualquiera de las modalidades descritas en la presente. El calor recuperado puede ser también utilizado para precalentar un fluido tal como agua potable suministrada a un calentador de agua o agua proporcionada para lavar trastos.

El ciclo de la bomba de calor puede ser revertido para proporcionar un efecto de calentamiento temporal al intercambiador de calor 220 que puede ser utilizado para fundir la grasa acumulada desde la superficie del intercambiador de calor. El efecto de calentamiento temporal puede ser proporcionado cuando la carga de humos es baja o cero. Por ejemplo, el aparato generador de humos puede proporcionar una señal indicadora de la corriente o la carga futura, que puede ser utilizada para controlar la aplicación del efecto de calentamiento. Algunos aparatos tipo lotes, tales como las freidoras por lotes, operan en un esquema regular, de modo que el control para automatizar los ciclos de presión de la bomba de calor presentan un problema de control directo, una vez que la tarea es definida. La mayor parte de los dispositivos de filtración de grasas son proporcionados con un sistema de recolección de grasa. Asi pues, la modalidad contemplada en conexión con la figura 2a podría tener un sistema de recolección de grasa, configurado para recolectar grasa que cae desde el intercambiador de calor (serpentín evaporador/condensador) . Nótese que además de lo anterior, la modalidad de la figura 2a puede también estar equipada con un dispositivo de rocío para limpiar el intercambiador de calor periódicamente para asegurar que cualquier grasa que no gotee desde el intercambiador de calor durante el ciclo en reversa (calentamiento) será todavía eliminado. Esto ayudará a asegurar el buen funcionamiento de la transferencia de calor. Ver la figura 2f, y la discusión correspondiente, para una configuración que proporciona limpieza. El ciclo de limpieza puede ser - también controlado para ocurrir automáticamente durante los periodos de no operación basado en un cronómetro, o basado en la entrada proveniente del equipo de generación de humos. En otra modalidad alternativa, en vez de bombear calor desde el intercambiador de calor aire-líquido 220 a un calentador 250 de agua caliente, el calor puede ser rechazado hacia un disipador de calor tal como el aire externo como en la modalidad de la figura 2e, discutida más adelante. Además, el intercambiador de calor aire-líquido puede, en otra modalidad más, ser parte de un bucle o circuito de refrigerante. Como parte de un sistema de campana de no recirculación, puede ser preferida una bomba de calor ult racompacta . Por ejemplo, un dispositivo tipo absorción tal como uno descrito en la Patente de los Estados Unidos No. 5,611,214, incorporada por referencia como si se describiera en su totalidad aquí. Tal sistema puede utilizar calor proveniente de una fuente de calor que convierte el combustible de la fuente de calor en calor, o puede extraer el calor de alta temperatura proveniente de la fuente de calor utilizando un intercambiador de calor acoplado al aparato. La bomba de calor puede también obtener el calor a alta temperatura proveniente de una fuente de calor, tal como una fuente de calor de desecho, diferente del aparato de generación de humos. Por ejemplo, el calor podría ser recolectado desde una ventilación de horno. La figura 2b ilustra un sistema intercambiador de calor de bucles de circuito doble. Esta modalidad es similar a aquella de la figura la, pero la fuente del agua refrigerante es un precalentador de agua que proporciona agua precalentada fresca a un calentador de agua caliente de almacenamiento o tanque de almacenamiento 250. Como en la modalidad de la figura 2a, el dispositivo indicado en 250 puede ser un tanque de almacenamiento precalentado para el uso con un calentador de agua sin tanque o un calentador de agua caliente. Un intercambiador de calor intermediario 240 proporciona una capa adicional de seguridad contra la penetración de contaminantes. El intercambiador de calor líquido-líquido transfiere entre el intercambiador de calor aire-líquido 220 y el calentador de agua caliente o el calentador de agua caliente de almacenamiento o el tanque de almacenamiento 250. El efluente 200 entra a un intercambiador de calor 220 donde el efluente es enfriado y limpiado dando como resultado una corriente de efluente limpia 205. La modalidad de la figura 2b puede ser controlada de modo que el refrigerante es bombeado únicamente cuando existe suficiente calor disponible para elevar la temperatura del agua. El calor puede ser transportado a un intercambiador de calor en un tanque de agua caliente o a una linea de entrada de agua fresca, de modo que el tanque es llenado conforme es agregado el calor. En el último caso, un controlador predictivo puede organizar el precalentamiento del agua al posponer la adición del agua al tanque hasta que esté disponible el calor proveniente del gas 200 de la combustión, ya que la carga de calor de desecho puede ser altamente variable. En una modalidad, el calentar de agua caliente puede ser un calentador de agua tipo agua caliente instantáneo (también conocido como un calentador de agua sin tanque) . En este caso, el dispositivo 250 puede simplemente ser un tanque de almacenamiento aislado en linea, que almacena agua (y pre-calor) temporalmente, proporcionando tanto pre-calor como esté disponible. En el último caso, el agua podría ser almacenada. Nótese que la limpieza del lavado con rocío del intercambiador de calor enfriado puede ser proporcionada como en otras modalidades discutidas en la presente. Nótese que en vez del intercambiador de calor inmediato 240, puede ser proporcionado un intercambiador de calor de par doble simple para intercambiar calor entre el agua fresca y el gas de la combustión en el componente indicado en 220. La figura 2c ilustra a sistema de rocío o aspersión, similar a aquel de la figura 2a, utilizando una bomba de calor en combinación con un dispositivo de enfriamiento de escape tipo roció, en vez de un intercambiador de calor liquido-aire. La figura 2d ilustra un sistema de rocío o aspersión, similar a aquel de la figura 2b, utilizando un intercambiador de calor de pre-calentamiento de agua en combinación con un dispositivo de enfriamiento de escape tipo rocío, en vez de un intercambiador de calor líquido-aire. El escurrimiento desde las cámaras de rocío 235 es recirculado nuevamente hacia el intercambiador de calor 240 para ser enfriado nuevamente. Como en otras modalidades, el surfactante puede ser periódicamente agregado al rocío para lavar el interior de la cámara. La línea de salida 247 y de retorno 246 son proporcionadas en ambas modalidades de las figuras 2c y 2d. En otros aspectos, estas dos modalidades son las mismas que las que se describen con referencia a las figuras 2a y 2b, respectivamente . Con referencia a la figura lg, en una modalidad alternativa, un limpiador tipo rocío y/o el intercambiador de calor 204 es utilizado en conjunto con un filtro 202, tal como una malla metálica o un filtro de tamiz del tipo comúnmente utilizado como un pre-filtro, en sistemas de condicionamiento de aire. Tales filtros son conocidos y elaborados de diversas formas, por ejemplo, mediante capas múltiples de metal de hoja perforada que forma pasajes tortuosos. El agua (o el agua más el surfactante) es rociada por una o más boquillas 206 en una cámara 208 que aloja el filtro y los flujos efluentes a través del filtro 202. El agua puede ser recuperada y recirculada después de la transferencia de calor a un intercambiador de calor de liquido (no mostrado) u omitida si la aplicación es únicamente para limpieza. La cámara 208 define un área de recolección para recolectar el liquido rociado dentro de la cámara 208 El liquido recolectado puede ser transportado nuevamente hacia la boquilla' 206 o desechado, en modalidades alternativas. En una modalidad preferida, el liquido recolectado se hace pasar a través de un intercambiador de calor para recuperar el calor transferido al liquido desde el gas de la combustión. También, o alternativamente, en una modalidad preferida, el limpiador tipo rocío y/o el interc.ambiador de calor 204 de la figura lg es empleado en un sistema de escape de circuito corto en el cual el gas de la combustión es limpiado por el limpiador tipo rocío y/o el intercambiador de calor 204 y transportado nuevamente al espacio ocupado, como es mostrado en las modalidades más adelante. La figura 2e ilustra un sistema intercambiador de calor de auto-limpieza. En esta modalidad, el efluente 200 cargado con grasa entra a un intercambiador de calor 221 donde el efluente puede ser enfriado y limpiado para producir una corriente efluente procesada 205. Un bucle o circuito de enfriamiento, que incluye un intercambiador de calor 221, es enfriado por una bomba de calor 230. El circuito de enfriamiento enfria las superficies de transferencia de calor del intercambiador de calor 221. La bomba de calor 230 puedes ser configurada para impulsar la temperatura de las superficies de transferencia de calor del intercambiador de calor 221 al punto del agua de congelamiento. Con referencia ahora también a la figura 2f, las superficies 232 de transferencia de calor (typ.) del intercambiador de calor 221 pueden ser configuradas para congelar agua sobre ellas, como lo hacen los hacedores automáticos de hielo. Durante los ciclos de baja carga o de ausencia de carga, el rocío 234 puede rociar agua sobre las superficies 232 del intercambiador de calor para formar capas de hielo sobre éstas. La superficie de hielo puede ser utilizada para enfriar la corriente efluente y para condensar los materiales orgánicos gaseosos así como para actuar como una superficie para atraer la grasa en aerosol. Si la superficie fría de las superficies 232 de transferencia de calor es mantenida a una temperatura suficiente fría, el agua puede permanecer congelada incluso mientras que los humos de escape caliente pasan a través de un intercambiador de calor 221, aunque esto no es esencial. El propósito del hielo es actuar como un escudo para proteger contra la acumulación de grasa sobre las superficies 232 de transferencia de calor. El hielo puede ser fundido y regenerado durante las porciones de carga cero o baja de un ciclo de proceso de cocción. El proceso de fusión puede ser aumentado al revertir la bomba de calor 230. Además, durante el ciclo de fundimiento de hielo, un controlador X2 puede agregar el surfactante S al rocío de agua para ayudar a lavar la grasa que se adhiere a las superficies 232 de intercambio de calor. La bomba de calor 230 puede ser controlada por un controlador X3 para calentar las superficies 232 de la transferencia de calor a una temperatura lo suficientemente alta para fundir todo el hielo. Luego el rocío de lavado puede ser aplicado y drenado a través del desagüe 237. La bomba de calor 230 puede ser además controlada para continuar calentando las superficies 232 a un punto donde cualquier grasa solidificada se funde de las superficies. En una modalidad alternativa, la bomba de calor 230 puede rechazar el calor a un almacén de agua caliente o tibia temporal que pre-calienta el agua de la llave y la almacena en un depósito de almacenamiento 239. El controlador X2 puede controlar selectivamente una válvula de control V para agregar el agua caliente para fundir el hielo, la grasa solidificada y para lavar las superficies de transferencia de calor. En este caso, la bomba de calor puede o no necesitar operar en un modo inverso.

Un inconveniente de este sistema es que el intercambiador de calor aire a liquido 220 requerirá la limpieza periódica para eliminar cualquier grasa acumulada que se constituya sobre la superficie. Una ventaja de este sistema es que la bomba de calor 230 puede correr en un sitio inverso que puede proporcionar calentamiento al intercambiador de calor 221 que puede fundir y drenar cualquier grasa acumulada presente. La figura 3a ilustra un intercambiador de calor 350 que está integrado con un extractor de grasa 360 para enfriar la corriente efluente para mejorar el funcionamiento de extracción de grasa del extractor. El diseño de la porción 360 de estación de grasa puede seguir diseños descritos en la patente 4,872,892 (Vartiainen, et al.) que se incorpora por referencia en la presente como si se describiera aqui en su totalidad. En la porción de filtro 360, la corriente efluente cargada con grasas proveniente del proceso de cocción entra al extractor de grasa 360 como es mostrado por las flechas 370. El efluente es enfriado después del contacto con las superficies del filtro. Además, los aerosoles de grasa que se solidifican sobre la superficie pueden tender a ser re-atrapados. El aire más frió y más limpio 380 puede salir del extractor de grasa 360 a través de sus extremos. El intercambiador de calor 350 puede ser colocado contra la parte posterior del extracto de grasa 360, lo cual puede proporcionar una temperatura superficial más fría. La superficie de enfriamiento para el intercambiador de calor 350 puede ser una linea liquida que puede utilizar agua, un refrigerante de cambio de fase, u otro fluido de enfriamiento. Una temperatura de operación ejemplar está en el intervalo de 0.5°C a 2.2°C (33 a 36°F), que condensará la grasa y el vapor de agua, pero no congelará el agua. La figura 3b ilustra una vista superior de la combinación de intercambiador de calor y filtros de extracción de grasa de la figura 3a. El efluente 370 cargado con grasa proveniente del proceso de cocción entra al extractor de grasa 320 como es indicado por las flechas 370. Los canales para el fluido 353 de interferencia de calor conducen el calor desde las aletas 315 y las superficies posteriores 354 de las cámaras de torbellino 351. El efluente es enfriado después del contacto con las superficies de filtro dentro de las cámaras de torbellino 351. La figura 3c ilustra un extractor de grasa que utiliza aletas de espina 385 para aumentar el rendimiento de extracción de grasa del extractor 360. En esta modalidad, un filtro 375 en general configurado como el filtro previamente indicado en 360 (Figura 3a) tiene un intercambiador de calor 386 de aleta de espina con un tubo de calor 387 que transfiere el calor a una cabeza 365 que transfiere el refrigerante. El efluente 370 entra al filtro 375 y se recolecta sobre las paredes del filtro y las aletas. El efluente limpiado 380 abandona el filtro 375 de la misma manera que el filtro de la modalidad de las figuras 3a y 3b. Los intercambiadores de calor 386 de aleta de espina pueden ser retirados periódicamente para la limpieza. Con referencia ahora a la figura 3d, se muestra una modalidad de un intercambiador de calor 395 de tubo con aletas integrado con un filtro de grasa 380 tipo torbellino. Las aletas son ilustradas como volúmenes cilindricos, indicados en 382, que muestran el espacio ocupado por las aletas colectivamente. Colectivamente, las aletas forman un inserto 392 de transferencia de calor, en forma de cepillo, y están conectadas para transferir el calor hacia/desde el tubo de calor 388 centralmente localizado, que corre dentro del tubo superior 384. El tubo de calor puede adoptar una forma de serpentín como se indica en 386 o tener otro tipo de aumento o transferencia de calor tal como las aletas para transferir el calor hacia un medio fluido portado por el tubo superior 384. Como se ilustra, cada tubo de calor 388 está conectado a dos insertos de transferencia de calor, pero son posibles otras configuraciones como será aparente para aquellos expertos en la materia. Un conectador rápido 393 y 394 puede ser proporcionado para conectar un tubo u otro tubo superior indicado en 390.

Para el ensamblaje, los insertos 392 de transferencia de calor son deslizados dentro de las salidas 396 de la cámara de torbellino. Para el desensamblaje, los insertos 392 de transferencias de calor son extraídos de las salidas 396 de la cámara de torbellino. Los filtros de grasa 380 tipo torbellino pueden ser retirados con los insertos 392 de transferencia de calor en su sitio. Ya que el medio de transferencia de calor que fluye a través del tubo superior 384 puede ser un circuito de baja presión (e incluso si no) los conectadores 392 y 394 pueden ser conectadores de ajuste a presión. Además, la unidad completa del intercambiador de calor 395 puede ser elaborada como una unidad desechable de usos múltiples. Con referencia ahora a las figuras 3e y 3f, una combinación del intercambiador de calor y de filtro de grasa 440 tiene aletas 444 en forma de zigzag las cuales fuerzan el efluente a correr a través de las aletas a través de una trayectoria tortuosa cuando la corriente del efluente es adecuadamente transportada a través del filtro 440 como se muestra en la figura 3f. Un fluido de transferencia de calor es distribuido y recuperado a través de las cabezas 441 y 442. Los múltiples tubos de transferencia de calor 446 conectan las cabezas 441 y 442 y reciben la energía calorífica por conducción a través de las aletas 444. El filtro 440 puede estar acomodado en un componente o sistema de conducción, al menos una porción del cual es mostrada en 456, tal que el efluente a través de las aletas y el precipitado liquido 452 es recolectado del conducto 456. En una modalidad particular, las boquillas de rocío 448 rocían agua, o agua más un surfactante, sobre las aletas 444. El líquido de rocío o aspersión puede ser recuperado y utilizado como un fluido de transferencia de calor, recirculado o parcialmente recirculado La orientación del filtro 440 y las formas de las partículas de las aletas 444 pueden ser tales que la grasa 452 puede fluir hacia un área de recolección. Por ejemplo, la forma de las aletas 444 puede definir canales a través de los cuales corre la grasa, y el alojamiento 446 puede definir además las trayectorias de recolección para la grasa. La figura 4a ilustra el uso de la luz ultravioleta de otros dispositivos generadores de ozono que pueden ser utilizados para limpiar el aire cargado con humos y los gases corriente arriba de un intercambiador de calor. Las modalidades mostradas en las figuras 4a a 4d incluyen los mecanismos para limpiar el intercambiador de calor o reducir la cantidad de productos de ensuciamiento para que no lleguen a las superficies del intercambiador de calor. En estas modalidades, la corriente 400 de escape cargada con grasa pasa primeramente a través de un filtro 420 de extracción de grasa mediante el cual las partículas más grandes son removidas de la corriente de aire.

Después de que la corriente de escape sale del extractor de grasa primaria 420, éste es expuesto a la luz UV 430. La luz UV 430 es preferentemente dirigida hacia la superficie del intercambiador de calor 410 lo cual puede ayudar a prevenir que la grasa se acumule sobre la superficie del intercambiador de calor. Las lámparas de ultravioleta pueden estar disponibles en dos categorías amplias: de producción de ozono y no productora de ozono. Las lámparas productoras de ozono pueden proporcionar beneficios de oxidar la grasa en otros componentes al reaccionar con las moléculas de grasa en el aire de escape 400. Un inconveniente de utilizar lámparas productoras de ozono es que el ozono puede necesitar ser eliminado. Los métodos que pueden ser utilizados para la eliminación del ozono son descritos más adelante en este documento. La Figura 4b ilustra el uso de luz ultravioleta para ayudar a mantener limpio un intercambiador de calor cuando es utilizado con un extractor de grasa sobre aparatos de cocción tales como una estufa, una freidora o parrilla. La Figura 4b es similar a la modalidad previa, pero agrega un filtro desechable 440 dentro del sistema. En esta modalidad, el filtro desechable 440 puede ser utilizado como un medio para extraer grasa antes de que la grasa llegue al intercambiador de calor 410. La luz UV 430 puede ser utilizada en esta modalidad quizás para mantener limpio el filtro desechable 440, con lo cual puede ser prolongada la vida útil y en la práctica puede no tener que ser reemplazado tan frecuentemente como un sistema que no puede utilizar luz ultravioleta 430. La Figura 4c ilustra el uso de un filtro desechable que puede mantener limpio un intercambiador de calor cuando es utilizado con un extractor de grasa sobre aparatos de cocción tales como una estufa, una freidora o una parrilla. En esta modalidad, el aire 400 cargado con grasa proveniente de un proceso de cocción entra al extractor de grasa primario 420, en cuyo punto pueden ser removidas cantidades significativas de partículas de grasa de la corriente del aire. Además, si el extractor de grasa está a una temperatura suficientemente fría, algo del vapor de grasa puede condensarse sobre las superficies del extractor de grasa 340. Después de que el aire sale del extractor de grasa 420 éste puede ser adicionalmente limpiado por un filtro desechable 440. El filtro puede ser fabricado de papel, de plásticos o de otros materiales. El filtro desechable 440 puede ser además de una variedad HEPA (que tiene una eficiencia de eliminación de partículas de 99.97% a un tamaño de partícula de 0.3 micrómetros) o una variedad de filtro ULPA (clasificado como que elimina 99.999% de partículas de 0.1 a 0.2 micrómetros) . Los resultados son que una corriente de aire mucho más limpia se encuentra con el intercambiador de calor aire-a-líquido 410 lo cual puede dar como resultado un mejor funcionamiento de transferencia de calor y puede enfriar el aire de entrada. La corriente de aire 405 que abandona el sistema puede estar más limpia y más fría que la corriente de aire de entrada 400. Una ventaja de este sistema es que los costos de mantenimiento y limpieza pueden ser reducidos a través del uso de un filtro desechable 440 debido a gastos de labor reducidos. La Figura 4d ilustra el uso de un filtro desechable que cuando es utilizado en la salida de un sistema de escape puede reducir las emisiones ambientales cuando es utilizado con un extractor de grasa sobre aparatos de cocción tales como una estufa, una freidora o parrilla. Esta modalidad tiene funcionamiento similar a la modalidad previa, pero puede ser utilizada para reducir las emisiones ambientales adicionalmente después de que el extractor de grasa 420 y el intercambiador de calor 410 proporcionan un grado inicial de purificación. En esta modalidad, el aire 400 cargado con grasa entra al sistema, pasa a través de un extractor de grasa primaria 420, el cual puede eliminar el material particulado de la corriente de aire. El aire puede ser también luego enfriado por contacto con un intercambiador de calor 410 el cual puede reducir adicionalmente la cantidad de grasa que permanece en la corriente de aire. Finalmente, la corriente de aire que entra a un filtro desechable 440 que puede ser fabricado de papel, plásticos o de otros materiales. El aire que se escapa del sistema 405 puede estar más limpio y más frío que el aire que entra al sistema 400. Nótese que las modalidades de las Figuras 4a a 4d, los componentes 410 del intercambiador de calor pueden también representar cualquiera de las modalidades de intercambiador de calor discutidas en la presente especificación. La Figura 5a ilustra una campana no ventilada que puede utilizar chorros de aire frontal 505 para mejorar el funcionamiento de captura. Ver la Patente de los Estados Unidos No. 6,851,421, incorporada por referencia en la presente, como si de describiera en su totalidad aquí para variaciones y detalles de diseños de campana. En esta modalidad, un ventilador interno 500 puede ser utilizado para producir un chorro 505 vert icalmente orientado el cual puede formar una cortina de aire en el plano frontal de la campana, provocando que las emisiones producidas por los aparatos de cocción permanezcan dentro del área de depósito de la campana. En una modalidad notable, los humos provenientes de una freidora a presión 560 son tratados por la campana. Las emisiones pueden ser liberadas de la parte superior del aparato cuando éste es abierto, y desde una ventilación 570 localizada en la parte posterior del aparato cuando éste está cociendo . Cuando las emisiones son liberadas éstas viajan hacia el extractor de grasa primario 510 y éstas pueden ir luego a través de un extractor de grasa secundario 520. La corriente de aire de escape puede luego ir hacia un filtro 520 de tipo de carbón mineral el cual puede reducir la cantidad de olores emitidos hacia el espacio ambiental y luego a través de un ventilador de escape 540 que termina en un arreglo 580 de collar de escape. Un intercambiador de calor 530 puede ser proporcionado para enfriar el gas de escape. La ventaja de una campana sin ventilación es que no es requerido ningún conducto externo para ventilar los productos de cocción hacia el exterior. Un ventilador 540 extrae los humos y hace escapar los humos tratados desde una salida 580. Un controlador X4 puede controlar el flujo de enfriamiento hacia el intercambiador de calor en respuesta a la temperatura ambiental. Durante el periodo de carga de calor de acondicionamiento de espacio positivo, puede ser deseable recuperar el valor desde el escape, de modo que el controlador X4 puede operar como un termostato, controlando una bomba 532 para determinar si el intercambiador de calor 530 es operativo para eliminar calor. El controlador X4 puede controlar otros tipos de intercambiadores de calor y dispositivos de enfriamiento discutidos en la presente. La freidora 560 tiene una tapa de presión 561 que es periódicamente cerrada cuando va a ser cocido un lote de alimento. El perfil de carga consiste de un pulso cuando la cubierta 561 es abierta después de que un lote es cocinado, una carga ligeramente variante durante la cocción que tiende a ahusarse hacia el extremo de un ciclo de cocción, y una carga inactiva durante la cual la freidora está abierta y sin cocción. El aparato de cocción puede estar equipado con un interruptor de enclavamiento 574 para detectar la etapa del ciclo de cocción con base en la configuración de los equipos de cocción. Un controlador (no separadamente mostrado) puede ser configurado para utilizar una señal de estado o condición proveniente de un interruptor de enclavamiento asi como un reloj interno para determinar el punto en el ciclo de cocción y para predecir los requerimientos de filtración por venir y el control de los sistemas de purificación en consecuencia. Por ejemplo, como se discute con referencia a la modalidad de las Figuras 2e y 2f, el despejo y la formación de hielo puede ser realizado durante los periodos de baja carga en respuesta al controlador que responde a la señal de la condición o estado del aparato de cocción. Por ejemplo, la señal del estado del aparato de cocción puede indicar la posición de la cubierta 561 de la olla de cocción a presión, el seguro de la tapa, la temperatura del aceite, la velocidad de consumo de combustible, un controlador primario para el aparato de cocción (por ejemplo, el lote inicial, calor de mantenimiento, la inactividad, etc.) . La Figura 5b es una vista frontal de la modalidad de la Figura 5a. Desde esta perspectiva, los chorros laterales 508 que son dirigidos con dirección hacia arriba hacia la campana, son visibles.

La Figura 5c ilustra un algoritmo de control que puede ser utilizado para variar la velocidad de flujo del aire de escape de la campana sin ventilación, que puede mejorar el funcionamiento de eliminación de grasa del sistema cuando es utilizado sobre aparatos de cocción, tales como una estufa, freidora, o parrilla. En el paso S10, el estado del aparato es determinado. El estado del aparato puede incluir la carga total (la cual puede ser un parámetro predicho basado en la velocidad de consumo de combustible, la temperatura del humo de escape, el rompimiento incipiente -Ver Patente de los Estados Unidos Ser. No. 10/907,300 presentada el 3-28-2005, incorporada por referencia en la presente como si se describiera completamente aquí- o cualquier otro predictor o indicador de carga) . En el paso S15, el controlador determina si la velocidad de escape necesita ser incrementada o puede ser disminuida y en los pasos S20 y S25, es activado el control correspondiente, en este caso la velocidad del ventilador. De acuerdo a este algoritmo de control, una señal proveniente del aparato puede ser utilizado para determinar si el aparato está cociendo alimentos (el cual puede ser sincrónico con la grasa que se produce) o en un estado de no cocción. Si el estado del aparato es determinado como cocción, la velocidad del ventilador puede ser incrementada para capturar el efluente que puede ser producido sobre los aparatos de cocción, tal como una estufa, freidora o parrilla.

Las ventajas de este algoritmo de control pueden incluir los ahorros de energía debidos a que el ventilador puede correr a una velocidad de operación más baja durante las condiciones de inactividad. Una ventaja adicional es que la eficiencia de liberación de extracción de grasa puede incrementarse a flujos de aire más altos que pueden correlacionar a cuando las emisiones de grasa más calientes son liberadas por el aparato. La Figura 6a ilustra los medios para proporcionar múltiples etapas de extracción de grasa que pueden proporcionar eliminación mejorada de los efluentes producidos sobre aparatos de cocción tales como estufa, freidora o parrilla. En esta modalidad, el aire 600 cargado con grasa proveniente de un proceso de cocción entra al extractor de grasa primario 605, en cuyo punto pueden ser eliminadas cantidades significativas de partículas de grasa de la corriente de aire. El aire 600 cargado con grasa puede entrar a una serie de filtros de extracción de grasa secundarios 610 que pueden variar en número de una a muchas etapas de filtración. Estos filtros secundarios 610 pueden eliminar más de las partículas de grasa de la corriente del aire de escape o pueden no estar presentes en la práctica. El aire de escape puede entrar a una cámara 615 de luz ultravioleta en donde la grasa puede reaccionar químicamente con la luz ultravioleta y el ozono que puede ser generado por las lámparas de ultravioleta. El aire 600 cargado con grasa puede entrar a una etapa de filtración de filtros 620 clasificados con HEPA que pueden originar las partículas finas de la corriente de aire de escape. Esta etapa de filtración puede también ser fabricada a partir de un material de eliminación de partículas de más alta eficiencia tales como los filtros clasificados ULPA. El aire 600 cargado con grasa puede entrar a una cámara de rocío 625 donde una boquilla de rocío o aspersión (no mostrada) puede rociar un líquido frío lo cual puede dar como resultado que las partículas de grasa y de vapor sean lavados o condensados fuera de la corriente de aire. Una desventaja de un sistema de rocío puede ser que éste requiere detergente u otros aditivos para ser agregados, los cuales pueden eliminar la construcción de grasa en la cámara de rocío 625. El aire 600 cargado con grasa puede ser desviado a través de o alrededor de un intercambiador de calor frío 630, el cual puede condensar las partículas de grasa y el vapor si éste es más frío que la temperatura del punto de rocío del aire 600 cargado con grasa. El aire 600 cargado con grasa puede pasar a través de un filtro 635 basado en carbón, el cual puede ser de una variedad de carbón mineral que puede reducir los niveles de olor emitidos al espacio ambiental. Además, las modalidades mostradas pueden ser utilizadas singularmente o en cualquier combinación y orden para lograr el efecto óptimo de eliminación de grasa para una operación de aparato de cocción dado. El aire que escapa del sistema puede ser más limpio, más frío y más seco que el aire 600 cargado con grasa que entra. La Figura 6b ilustra un ventilador de escape empleado como un dispositivo de eliminación y colección de grasa para la eliminación mejorada de los efluentes producidos sobre aparatos de cocción tales como estufa, freidora o parrilla. El aire cargado con grasa (no mostrado en esta vista) entra a la jaula 640 de ventilador lateralmente. Conforme el motor del ventilador (no mostrado) hace girar la jaula del ventilador 640, la grasa puede ser arrojada tangencialmente desde la jaula 640 impactando la parte lateral de la cubierta 655 del ventilador. Cualquier grasa que se acumule dentro de la cubierta del ventilador puede escurrirse hacia el drenaje de grasa 660 donde ésta puede ser recolectada. El aire que sale del sistema 650 puede estar más limpio que el aire cargado con grasa que entra. La Figura 6c ilustra la vista lateral de un ventilador de escape utilizado como un dispositivo de eliminación o recolección de grasa para la eliminación mejorada de los efluentes producidos sobre aparatos de cocción tales como una estufa, freidora o parrilla. El aire 600 cargado con grasa entra a la jaula 640 del ventilador. Conforme el motor 670 del ventilador hace girar la jaula del ventilador alrededor de un eje 645, la grasa puede ser arrojada fuera de la jaula del ventilador impactando sobre las paredes 655 de la cubierta del ventilador. La grasa puede correr hacia el fondo del alojamiento del ventilador y ser recolectada en un drenaje de grasa 600 que puede estar inclinado para facilitar el escurrimiento de la grasa. El aire que sale del sistema 650 puede ser más limpio que el aire 600 cargado con grasa, que entra. La Figura 7a ilustra un sistema de control de retroalimentación para mantener un nivel establecido de producción de ozono a partir de las lámparas ultravioleta cuando es utilizado sobre un aparato de cocción tal como una estufa, freidora o parrilla. En esta modalidad los humos 700 entran a una cámara que contiene lámparas ultravioleta 715. Si las lámparas producen ozono, puede ser deseable un sistema de control para mantener un nivel de umbral de las emisiones de ozono. En este algoritmo de control, un monitor de ozono 705 puede ser utilizado para detectar el nivel de ozono presente en la corriente de aire 700. El nivel de ozono es modulado por un controlador 716 para mantener un nivel bajo pero detectable de ozono en la corriente de escape. El sistema está preferentemente configurado para mantener un nivel predeterminado máximo de ozono a condiciones ambientales . La Figura 7b ilustra el uso de las lámparas ultravioleta germicidas que pueden destruir el ozono generado previamente de las fuentes tales como la luz ultravioleta, las lámparas productoras de ozono cuando son utilizadas sobre aparatos de cocción tales como una estufa, freidora o parrilla. En esta modalidad, el aire 700 cargado con grasa es expuesto a luz ultravioleta, a lámparas productoras de ozono 715 que pueden reaccionar con la grasa y pueden oxidar algo de ella. Puede ser deseable emitir ozono en exceso hacia la atmósfera o hacia un espacio interior. Para aliviar el ozono en exceso, las lámparas ultravioletas germicidas del tipo que no producen ozono pueden ser alojadas en una cámara 720 y utilizadas para destruir el ozono en exceso. La corriente 710 de aire que sale puede tener poco o ningún ozono presente. La Figura 7c ilustra un medio para limpiar un intercambiador de calor que puede llegar a recubrirse con grasa cuando es expuesto a los efluentes producidos sobre aparatos de cocción tales como una estufa, freidora o parrilla. En esta modalidad, el aire 700 cargado con grasa, el cual puede ser del tipo producido por aparatos de cocción, puede recubrir un intercambiador de calor 740 cuando está presente en la corriente de aire de escape. Las lámparas germicidas pueden ser utilizadas para destruir cualquier grasa que pueda acumularse sobre la superficie del intercambiador de calor 740. Una ventaja de este sistema es que las lámparas de ultravioleta germicidas están disponibles en modelos que no producen emisiones de ozono, lo que significa que el abatimiento del ozono no es necesario con este tipo de lámpara . La Figura 7d ilustra un atenuador de ruido que puede ser también utilizado como un dispositivo de eliminación de grasa cuando está presente en un sistema utilizado sobre un aparato de cocción tal como una estufa, freidora o parrilla. En esta modalidad, el aire 700 cargado con grasa pasa a través de un extractor de grasa 765 el cual puede eliminar diferentes cantidades de material particulado. Un ventilador de escape 770 puede ser utilizado para extraer el aire. Un atenuador de ruido 775 puede ser colocado después del ventilador de escape 770 para reducir los niveles de ruido presentes en el espacio ambiental. El atenuador de ruido 775 puede ser utilizado además como una etapa final de filtración para eliminar niveles adicionales de grasa de la corriente de aire. Si el área del atenuador de ruido 775 fuera más grande que la salida del ventilador de escape 770, el ruido puede ser adicionalmente reducido debido a una reducción en la velocidad a través del atenuador de ruido 775 con relación al ventilador de escape 770 utilizado solo. Con referencia a las Figuras 8a y 8c, una unidad 801 de pared modular aloja la sección de conducto 854, una sección eléctrica 858, y una sección de plomería 856. La sección de conducto 854 puede constituir una cámara impelente continua que corre entre las unidades de pared modular adyacente 801.

Un módulo de filtro 867 retiene un cartucho 852 de filtro de grasa y se desliza dentro y fuera sobre las deslizadera, una de las cuales es indicada en 850. El módulo de filtro 867 permite que el cartucho de filtro 852 sea removido para limpieza. Una sección aplicada a la cámara impelente interna de la sección de conducto 854 vía el collar de escape 866, atrae los humos a través del filtro y a través de una abertura 853 en la parte superior del módulo de filtro 867. El módulo de filtro 867 también incluye una sección 864 de cámara impelente pequeña que conecta un conducto 871 de la minicampana 870 que transfiere algo de la succión dentro del cartucho de filtro 852 hacia el conducto 871 atrayendo aire y humos hacia una entrada 862. El aire y los humos son atraídos desde la entrada 862 para aislar un aparato en el espacio indicado en 863 que puede ser instalado tal que éste descansa sobre el anaquel 868. El anaquel 868 puede actuar como una campana truncada para ayudar a que los humos pasen desde la entrada 869 del filtro desde un aparato localizado debajo del anaquel 86. Ver las Figuras 8d, 9a y 9b para ejemplos de aparatos que son protegidos de esta manera. La sección eléctrica 858 proporciona servicios eléctricos dentro de las unidades de pared modular 801 así como conectadores 840 para interconectar los componentes de servicio en las secciones eléctricas 858 de unidad 801 de pared adyacente. Los servicios pueden incluir el cableado de ramificación (no mostrado) , las salidas eléctricas 875 para aparatos, y los conectadores 840 para unidades de pared adyacente 801 o para suministro del servicio (no mostrado) para conectar una serie de unidades de pared 801 interconectadas, a un suministro primario. De una manera análoga a las secciones eléctricas 858, las secciones de plomería 856 proporcionan interconexiones, terminales de suministro para suministro y drenado de agua, y los conectadores 841 para interconectar la plomería (no mostrada) de las unidades de pared adyacente 801 y una serie de unidades de pared interconectadas 801 a un suministro primario y/o un desagüe primario. La plomería para el suministro de combustible puede ser también proporcionada, por ejemplo para suministrar aparatos de gas. También se contemplan agua o líquidos de supresión de fuego. Nótese que la plomería 856 y las secciones eléctricas 858 pueden también suministrar interconexión de señales eléctricas y terminales para sensores para sistemas de control, así como la distribución o el desagüe de fluidos diferentes del agua y el agua de desecho. Por ejemplo, el drenado de la grasa puede también ser proporcionado, la distribución de agente surfactante o de limpieza puede ser proporcionada y/o también el suministro de productos químicos para la supresión del fuego. Con referencia ahora también a la Figura 8b, los tipos de módulos de filtro 851 y 853 y las posiciones donde éstos son instalados pueden ser variados para adecuarse a la mezcla particular de aparatos que van a ser cubiertos. Un tipo de módulo de filtro puede ser configurado para cooperar con una campana 892 de un aparato, que puede estar configurada para ser acoplable a una sección de conducto 854 de la pared modular 801. En la Figura 8b, la posición de las deslizaderas 855 para los módulos de filtro 851 y 853 están localizadas más altas que las posiciones correspondientes de la Figura 8a. La modalidad de un módulo de filtro indicado en 851 tiene un panel 848 regulador de tiro que puede pivotear hacia arriba y hacia abajo como es indicado por la flecha 846 para estrangular el flujo a través del módulo de filtro 851 con lo cual se permite que múltiples módulos de escape compartan una serie de unidades de pared modulares 803 para ser balanceados. El panel regulador de tiro 848 puede, en una modalidad, ser automatizado . Nótese que las lineas discontinuas tales como aquella típica indicada en 877 ilustran cómo pueden ser acoplados los componentes a la unidad de pared modular 803. También, las unidades de pared modulares 801, 803, pueden ser configuradas con paneles movibles, removibles y/o reemplazables 838a, 838b y/o 838c para permitir el acceso a los componentes tales como conexiones eléctricas o para crear aberturas para la conducción.

Con referencia ahora a la Figura 8d, una vista en perspectiva de una pared modular 800 que muestra un arreglo de aparatos y componentes, puede ser agregada. En esta modalidad, un hornillo 812, un horno y/o freidor 801, y una parrilla 808 están bajo un anaquel 804 que tiene doble función como una campana truncada como se describe con referencia al anaquel 868 en las Figuras 8a y 8b. Como se puede observar parcialmente en la Figura 8d y mejor en la Figura 8e, el anaquel 804 puede tener una superficie curvada lisa 804A (804B en la modalidad de anaquel corto de la Figura 8e) para ayudar a que funcione como un dispositivo de captura de humos y también para ayudar a hacer fácil de limpiar las películas de grasa que pueden formarse sobre la superficie. Los humos son guiados por la superficie 804A, 804B para ser extraídos hacia la entrada de filtro 869 como se discute con referencia a las modalidades previas. Los humos fluyen a través de la sección 854 de campana y, en la modalidad actual, a través de una sección 811 de tratamiento con luz ultravioleta, una sección de la cual se muestra jalada hacia afuera como un módulo que incluye una gaveta de servicio 809.. La succión requerida para atraer los humos es proporcionada por una conexión a un sistema de escape (no mostrado) vía un collar de escape 802. La Figura 8d también muestra las terminales eléctricas 802 y de plomería 814 y los conectadores. Aunque no se muestra específicamente, la pared modular 800 puede consistir de cualquier número de segmentos horizontales que estén conectados entre si como se ilustra y se discute con referencia a la Figura 8c. Las Figuras 9a y 9b muestran las modalidades de doble pared y de una sola pared del sistema modular de pared de las Figuras 8a-8d, respectivamente, los aparatos protectores 904 sobre ambos lados. En la Figura 9a, se puede observar cómo los humos 908 pueden fluir desde ambos lados de una pared modular doble dentro de una cámara impelente 922 formando el interior de una sección de conducto doble 854A. También visible en esta figura está el módulo 928 de tratamiento de luz ultravioleta y el collar de escape 856A. Nótese que el collar de escape 856A puede ser proporcionado en un subgrupo (por ejemplo una) de las unidades de pared modular adyacentes (mostradas lado por lado en la Figura 8c) . También visible en esta figura está la admisión para la minicampana 862A, las terminales 912, 918 de supresión de fuego, y la campana truncada 916. Se muestra también un modulo de filtro doble 920. El aire de ventilación puede ser soplado hacia la cercanía de un trabajador enfrente de la campana, como se muestra por el .chorro 902. En la modalidad, un ventilador de techo 853 es mostrado inmediatamente arriba, pero éste hace una representación figurativa y una implementación concreta podría a menudo involucrar la conducción y conexión o un suministro común de aire de relleno. El chorro de aire de ventilación 902 es preferentemente de aire fresco filtrado o externo y es soplado hacia una zona 908 que está frente del aparato 904 para ayudar a crear una zona respirable limpia. Cualesquiera humos que escapen del contenimiento completo por el sistema de escape tienden a viajar lejos de la zona 908, que tiene el beneficio de asegurar que el aire en la cercanía del trabajador n'o esté contaminado. Un anaquel sin una minicampana 862 es mostrado en 910. Sobre la pared modular del lado simple, Figura 9b, un aparato 905 sobre un lado está protegido. Los elementos de la Figura 9b son descritos en otro sitio en su mayor parte. El módulo de filtro 940 como en las modalidades tiene un cartucho de filtro simple. La pared tiene el conducto 854B, las secciones eléctrica 858B y de plomería 856B. Las secciones y terminales adicionales pueden proporcionar servicios para encaminamiento de datos cableados y desagüe al drenaje. En una modalidad, el encaminamiento de datos, por ejemplo proporcionado por el cableado que define una barra colectiva, son incluidos en la sección eléctrica. Las conexiones a los sensores, aparatos con controles integrados, sensores y componentes de comunicaciones, efectores extremos y otros controladores y/o sistemas integrales pueden ser proporcionados de una manera similar a aquella discutida con referencia a las conexiones eléctricas.

Por ejemplo, un tipo estándar de terminal puede ser conectable al cableado de encaminamiento de datos. En otra modalidad más, el encaminamiento de datos es proporcionado por el cableado de bajo costo integrado en cada tipo de sección. El desagüe al drenaje puede ser proporcionado en su propio tipo de módulo o combinado con el módulo de plomería. Pueden ser proporcionadas conexiones en formas que son esencialmente como se describen anteriormente con referencia a las conexiones de plomería. Nótese que mientras las modalidades en la presente han sido descritas llevando secciones eléctricas, gas y plomería, etc., es posible proporcionar estos servicios en un conducto de distribución de servicio que encierra todo tipo de canales de distribución. Preferentemente, si los volúmenes de flujo de escape son grandes, el escape podría ser proporcionado fuera de tal conducto de distribución. También, aunque las modalidades de las paredes modulares descritas anteriormente incluyen un tipo simple de red de escape, en una modalidad, las paredes modulares proporcionan redes de escape separadas para el escape de alta y de baja temperatura. Por ejemplo, en una modalidad, los humos de la combustión provenientes de una freidora encendida por combustible, son llevados por la red de escape de alta temperatura, mientras que el escape de baja temperatura proveniente de una campana localizada por arriba de la freidora es llevado por la red de baja temperatura. Por la separación de la red de escape de alta temperatura de la red de baja temperatura, el calor proveniente de la red de alta temperatura puede ser extraído y utilizado más eficientemente que si se mezclaran las corrientes de escape. Por ejemplo, el calor a alta temperatura proveniente de la red de alta temperatura puede ser utilizado para precalentar el agua potable o para dirigir el acondicionamiento del aire de relleno en el invierno. El calor proveniente de la red de baja temperatura puede ser utilizado como una fuente de calor, o una parte de una fuente de calor, para un calentador de agua de bomba de calor, como se describe anteriormente. Las Figuras 9c y 9d muestran tres módulos de pared para un sistema de pared modular, esencialmente como se discute anteriormente ilustrando las características internas y las características externas, respectivamente. Son mostrados tres módulos incluyendo un módulo de conductos 882 que lleva un conducto de escape 896 de baja temperatura, un conducto de escape 894 de alta temperatura, y un conducto de aire externo ambiental 898. Cada conducto 894, 896 y 898 tienen un collar 885 que puede ser utilizado para ser conectado a un extremo de acoplamiento tal como un extremo 885 de un conducto alineado para llevar el flujo a los módulos adyacentes. Los blancos removibles tal como se indica en 887 pueden ser proporcionados para permitir la conexión de los conductos 894, 896 y 898 a través de los blancos 798 en el módulo 882 hacia aparatos externos tales como campanas de escape, dispositivos de horno que requieren aire de combustión fresco, escape de alta temperatura tal como un canal de horno, cortina de aire que requiere aire fresco, etc. Los tres módulos también incluyen un módulo de servicio 888 que llevan otros servicios que pueden incluir, por ejemplo, un canal de datos 782, un suministro eléctrico 778, y un suministro de agua 776. El canal de datos 782 tiene un conectador 776 que se interconecta con un módulo de interconexión externo 796 que puede estar conectado al equipo tales como aparatos, sensores, controladores , terminales de datos, etc. El suministro eléctrico 778 tiene un conectador que se interconecta con un módulo de interconexión externo 794, el cual puede incluir una caja de utilidad eléctrica y la salida. El suministro de agua 776 tiene un conectador 772 que puede conectarse a aparatos externos o a dispositivos terminales tales como llaves. La tubería de conexión puede ser corrida a través de un corte 792 temporalmente protegido por un blanco removible (también mostrado en 792) . Las porciones flexibles del canal de datos 782, el suministro eléctrico 778, y el suministro de agua 776, por ejemplo como se indica en 768 y 758 son mostradas. Cada porción flexible tiene un conectador de acoplamiento correspondiente para conectarse con un componente de un módulo adyacente (no mostrado) . La flexibilidad de las porciones flexibles permite que sean realizadas conexiones mientras que se permite que los módulos sean conectados inmediatamente adyacentes uno al otro. Las porciones flexibles con conectadores de acoplamiento ilustran un método para permitir que las conexiones sean realizadas entre dispositivos adyacentes, pero otros métodos podrían ser utilizados, por ejemplo paneles abribles (no mostrados) pueden ser proporcionados en las porciones de unión de los módulos para permitir la interconexión del canal de datos 782 flojamente sujetado, el suministro eléctrico 778, y el suministro de agua 776 con los módulos en relación adyacente inmediata. Se contempla que los conectadores 772, 776 y 774 pueden ser utilizados o no utilizados en un módulo dado de modo que el canal de datos 782, el suministro eléctrico 778, y el suministro de agua 776 pueden transportar servicio al canal de datos adyacente 782, el suministro eléctrico 778, y el suministro de agua 776, sin conexiones en el módulo particular 888. Aunque uno de cada canal de datos 782, el suministro eléctrico 778, y el suministro de agua 776 son ilustrados, es posible proporcionar más .de uno de cada uno. Además, pueden ser proporcionados otros servicios con conectadores adecuados. Por ejemplo, el medio de transferencia de calor de líquidos a diversas temperaturas, puede ser transportado a través de canales adecuados y conectadores proporcionados para la interconexión con los intercambiadores de calor. Éstos pueden incluir medios de transferencia de calor calientes y fríos para la distribución de calor o enfriamiento, o para la recuperación y/o transporte de los mismos. Similarmente, un módulo de drenado o desagüe 886 contiene uno o más conductos 757 de servicio de drenaje con porciones flexibles 756 y conectadores 754. Uno o más blancos removibles 796 proporcionan acceso a un conectador 759. El módulo de drenaje o desagüe proporciona servicio para los dispositivos tales como los fregaderos, lavaplatos, componentes de limpieza de grasa de las campanas de escape, etc . Con referencia a la Figura 10, un arreglo de aparatos de cocción 1110 con al menos algunos que tienen componentes de cocción generadores de calor y humo tales como quemadores, parrillas, etc., 1130, están protegidos por cubiertas movibles 1105/1106. Dos cubiertas 1105 son mostradas en una posición cerrada y una 1106 es mostrada en una posición abierta. En la posición abierta, indicada en 1106, es proporcionado el acceso a un cocinero 1100. Las cubiertas pueden ser de un material claro tal como plástico o vidrio tolerante a la temperatura. Preferentemente, el material es opaco a la radiación infrarroja para reducir la pérdida por calor al espacio ocupado 1150 que rodea los aparatos de cocción 1110 y los componentes de cocción 1130. En la posición abierta, la cubierta 1106 puede ser conformada tal que ésta interviene parcialmente en una linea de emisión del cocinero 1100 para proteger la cara del cocinero del calor radiante. Esto puede ser observado mejor en las vistas adicionales discutidas más adelante. Las cubiertas encierran sustancialmente o de manera completa las fuentes de cocción/calor 1130 cuando se cierran, reduciendo la pérdida de calor por convección y radiante hacia el espacio acondicionado 1150. Las cubiertas 1105/1106 pueden ser selectivamente elevadas para permitir el acceso. Cada cubierta movible puede tener lados 1145 para asegurar que cuando una de dos cubiertas adyacentes 1106 es abierta y otra 1105 permanece cerrada, el calor no se pierde a través de un área lateral de otro modo abierta. De este modo, cada cubierta 1105/1106 puede definir una cubierta completamente cerrada aislando las fuentes de calor de los aparatos adyacentes 1110. El aislamiento también previene la contaminación cruzada, tal como si el humo de grasa pesada proveniente de una parrilla fuera a invadir un área del quemador donde algo estaba siendo salteado. Cuando una cubierta 1105 se cierra, el volumen de escape puede ser mínimo mientras que se asegura la contención completa de los contaminantes. Esto asegura que los ocupantes y los contaminantes de la cocción sean completamente separados. Además, esto previene la contaminación de los alimentos por los contaminantes generados por los cocineros u otras actividades en el espacio ocupado. Cuando una cubierta tal como 1106 es abierta, el volumen de escape puede ser incrementado para compensar la propensión del humo a escapar a áreas abiertas más grandes (debido a, por ejemplo, el lavado o fregado turbulento) con lo cual se asegura que los contaminantes no escapen. El volumen de escape puede ser regulado por la provisión de una baja presión negativa constante tal que la cubierta 1105/1106 misma regula el flujo de salida, reduciendo el volumen de escape cuando se cierra e incrementándolo cuando se abre. Alternativamente, la apertura y el cierre pueden ser detectados y el volumen de escape regulado en consecuencia. En algunas modalidades, la cubierta es controlada automáticamente, por ejemplo por un sensor de proximidad o un cronómetro ajustado para abrir la cubierta después del lapso de un periodo de tiempo, antes de que deba ser realizada alguna operación regular, tal como voltear las hamburguesas. Otras alternativas incluyen la activación del sensor de un motor de elevación de cubierta, tal como la detección de la temperatura radiante. En otras modalidades, la cubierta es manualmente controlada. Esto puede ser compensado para hacerlo más fácil de operar o puede ser proporcionado un motor manualmente activo.

En la manera descrita, el flujo a través de una sección donde la cubierta 1105 está cerrada, puede ser reducido a un mínimo o a un flujo de aire cero mientras que el flujo de aire a través de una sección donde la cubierta 1106 está abierta, puede ser incrementado en consecuencia para proporcionar eliminación suficiente del calor y los contaminantes para esas secciones. Cuando la cubierta está en la posición cerrada 1105 ésta protege el personal 1100 de la exposición al calor, la grasa, el humo u otros contaminantes producidos por la fuente de cocción/calor. La cubierta 1105/1106 también disminuye la carga de radiación del aparato de cocción/fuente de calor 1130 en el espacio de la cocina, dando como resultado temperaturas espaciales más frías. Estas temperaturas más frías permiten un más alto nivel de comodidad para el personal 1100, con lo cual se incrementa la productividad y se eleva al máximo el beneficio para un restaurante . Además, mediante el cierre de la cubierta 1105, puede ser alterado el tipo de cocción realizada por un aparato de cocción/fuente de calor 1130. Los ejemplos de esto pueden ser un aparato de cocción/fuente de calor que opera como una plancha cuando la cubierta 1106 se abre, pero como una vaporera u olla de presión cuando la cubierta se cierra 1105 al atrapar todo el vapor producido de la cocción dentro del área encerrada definida por los lados 1145 y la parte superior 9 de la cubierta 1105. El flujo de aire es removido al hacerse escapar a través de un filtro 1125 y la sección 1115 de la cámara impelente y a través de un conducto de escape 1120 localizado sobre la parte lateral, posterior o superior de la unidad. Cada módulo puede tener su propia cámara impelente de escape 1115 y el conducto 1120, o éstos pueden ser combinados en una cámara impelente 1115 y el conducto 1120 o cualquier combinación de los mismos. Por debajo del área 1130 de aparatos de cocción/fuente de calor, pueden ser instalados otros aparatos 1110 tales como los hornos o esta área puede ser utilizada para el almacenamiento. La cámara impelente puede alojar intercambiadores de calor, acoplamiento de conductos para intercambio de componentes de cocción modulares, filtros de carga profunda, precipitadotes electrostáticos, lámparas ultravioleta u otras formas de generadores de ozono. En una modalidad preferida, el calor es recuperado de los humos de alta temperatura, tal como pueden ser emitidos por un horno calentado con gas o freidora, por ejemplo. Algunas corrientes de humo pueden llevar humo con grasa. Preferentemente, éstos tratados con lámparas ultravioleta para convertir las partículas de humo pegajoso en ceniza al fracturar las moléculas orgánicas de cadena larga utilizando ozono generado por las lámparas. Tal tratamiento puede permitir que los intercambiadores de calor sean utilizados sin problemas de enviciamiento o ensuciamiento excesivos . Si se utilizan lámparas de luz ultravioleta, el ozono generado por ellas podría también ser utilizado para esterilizar superficies de cocción. Por ejemplo, el flujo de aire puede ser revertido en la noche, de modo que el aire cargado de ozono que fluye desde el conducto 1120 hacia el espacio interno del pabellón o bóveda o dentro del espacio de la cocina alrededor de éste, si la cubierta no está en la posición abierta 1106. Esto puede tener el efecto de desinfectar el espacio de la cocina mientras que el personal no está presente, tal como en la noche o cuando la instalación se cierra. Con la cubierta 1105 en la posición cerrada, las lámparas ultravioleta podrían ser encendidas y solo desinfectar y limpiar la grasa de los aparatos de cocción/fuentes de calor 1130. En otra modalidad alternativa, la superficie de alojamiento del filtro podría ser descendida automáticamente, permitiendo que. la luz ultravioleta escapara generando ozono remotamente desde las lámparas. Las cubiertas pueden también incrementar la efectividad del equipo de supresión de fuego mediante la concentración del tratamiento cerca de la fuente de calor, probablemente para alojar el fuego. Si es proporcionado un sistema de supresión de fuego dentro del espacio interno de la cubierta, tal como un rocío químico o agua, la cubierta puede llegar a concentrar el fuego suprimiendo cerca el fuego. El sistema de supresión de fuego podría estar localizado por arriba de los filtros de extracción de grasa 1125 o en algún otro sitio dentro del espacio interior de la cubierta 1105/1106. Como parte de la operación del sistema de supresión, una cubierta abierta 1106 puede ser automáticamente cerrada como se indica en 1106. Con referencia a las Figuras lia y 11b, una vista en sección transversal de una modalidad muestra una cubierta 1200 en las posiciones cerrada y abierta en 1200 y 1215, respectivamente. En la modalidad actual, la cubierta gira alrededor de una bisagra 1210 para permitir que la cubierta 105 se abra y se cierre. Una porción inferior plana 1225 permanece en una línea de observación del cocinero 1100 para bloquear la radiación del calor. La planeidad ayuda a evitar cualquier distorsión de la visión por refracción. La porción superior 1226. También como se indica en 1235, el aire de suministro puede ser transportado a través de una cámara impelente posterior 1236 para fluir hacia el cocinero 1100. Tampoco no mostrado, las corrientes de escape de suministro pueden ser suministradas por cámaras impelentes separadas dentro del alojamiento indicado en 1236. Puede ser proporcionado un mango para abrir y cerrar la cubierta 1200/1215. Con referencia a las Figuras 12a y 12b, se muestra una vista en sección transversal de una modalidad diferente en la cual son utilizados chorros de aire 1246 para reducir los requerimientos de flujo de aire con la cubierta abierta 1200. El aire es llevado a través de la porción de aire de suministro del alojamiento 1236 de la cámara impelente y descargado a través de la cámara impelente giratoria 1200. Con la cubierta en la posición cerrada 1225, la cámara impelente 1200 es girada de modo que los chorros 1216 son dirigidos a lo largo de la cara interna de la cubierta 1225 en una dirección tangencial a la superficie interna de la cubierta, que en la actual modalidad es una superficie monotónicamente curvada. Los chorros 1216 pueden tener varios beneficios, incluyendo el mantenimiento de la tapa de cubierta 1225 limpia de grasa u otras sustancias cuando ésta está en la posición cerrada. También, esto puede evitar que la cubierta se ponga caliente, con lo cual se evita provocar quemaduras en la piel. En la posición abierta, la dirección del chorro es cambiada como es indicado en 1246 a la posición que, por arrastramiento, ayuda a capturar y guiar las bocanadas de humo turbulentas hacia la corriente de escape, con lo cual se asegura la captura y la contención del humo y de otros contaminantes . Con referencia a las Figuras 13a y 13b, se muestra una vista en sección transversal de una modalidad alternativa de la cubierta 1250, en la cual la cubierta completa gira entre la posición cerrada 1255 y la posición abierta 1250. En una modalidad mecánica manual, el peso de la cubierta 1255/1250 puede ser compensada utilizando resortes 1260 o accionando un motor (reemplazando los resortes 1260 con un accionador lineal). Los medios de accionamiento no están limitados. El resorte 1260 como es ilustrado puede ser remplazado por e incluir motores lineales, neumáticos, hidráulicos, contra balances u otros mecanismos similares. Con referencia a las Figuras 14a y 14b, se muestra una vista en sección transversal de una modalidad donde el frente de la cubierta forma un elemento frontal bi-plegado 1303/1304 que se pliega en el área de cocción. El frente es mostrado plegado en una posición abierta en 1304 y desplegado en una posición cerrada en 1303. En esta modalidad, la cubierta cerrada 1300 se pliega en una porción abisagrada hacia una posición horizontal indicada en 1305. La apertura y el cierre pueden ser facilitados por una palanca 1301. El ángulo de observación es indicado 1361 cuando la cubierta está en oposición abierta 1256 asi como en la posición cerrada 1257, asumiendo que la cubierta 1360 es de un material transparente. Una alternativa en esta modalidad es una en la cual únicamente la cubierta 1304 está presente y la abertura frontal está solo parcialmente cubierta cuando la tapa 1304 está en la posición descendida de la Figura 14b. Con referencia a las Figuras 15a y 15b, se muestra una vista en sección transversal de una modalidad en la cual la cubierta 1360 se mueve verticalmente hacia la posición abierta 1350 o cerrada 1355. Tal operación puede ser proporcionada por motores o mecanismos de compensación de peso (no mostrados) . El ángulo de observación es indicado 1361 cuando la cubierta está en la posición abierta 1256 asi como la posición cerrada 1257, asumiendo que la cubierta 1360 es de un material transparente. Con referencia a la Figura 16, se muestra una vista tridimensional de una modalidad que muestra cómo el aire de suministro proveniente de una cámara impelente de suministro 1401 podría ser acoplado a un pasaje de suministro integrado dentro de la sección de cubierta indicada en 1400 vía un acoplamiento de suministro 1405 localizado por arriba de una cámara impelente de escape 1402. Una cámara impelente de escape puede estar conectada a una cámara impelente 1400 de filtro de la sección de cubierta a través de acoplamiento de conducto 1410. Las cámaras impelentes de escape y de suministro 1401 y 1402 respectivamente, pueden ser permanentemente fijadas a una instalación y aparatos con cubiertas (o solo las cubiertas) conectadas a ellos. El espaciamiento estándar y las configuraciones pueden ser proporcionadas para permitir el fácil reemplazo o sustitución de las cubiertas o aparatos con cubierta. Las cámaras impelentes de escape y suministro pueden continuar más allá de lo que es mostrado, para proporcionar los requerimientos de suministro y escape de múltiples cubiertas o aparatos con cubierta . Con referencia a la Figura 17, una vista en sección transversal de una modalidad ilustra diversas características discutidas dentro de la presente especificación. El montaje está comprendido de un aparato 1505 encerrado por una cubierta 1510 sobre la parte superior y sobre los extremos 1515. El escape es jalado a través de un montaje de filtro 1515 y puede salir de la cámara impelente posterior a través de un conducto de escape 1520 sobre el lado de la unidad, la parte superior de la unidad 1525 o en otro sitio. La cubierta 1510 puede ser operada por el personal utilizando un mecanismo de mango 1530 o un medio alternativo tal como un pedal 1540 operado con el pie, sensor de proximidad 1545 o un cronómetro que eleva la cubierta 1510 cuando se termine la cocción. Con referencia a las Figuras 18a a 18d, podrían operar modalidades alternativas de cómo es mostrada la cubierta. La Figura 18a muestra la cubierta 1520 que se divide en dos porciones, la porción superior de la cubierta 1515 se ahueca en la parte superior del montaje de cámara impelente, y la sección inferior de la cubierta 1516 se ahueca por debajo o en la parte frontal de los aparatos de cocción. Un mango 1520 proporciona un medio para que el personal mueva la cubierta 1516. La Figura 18b es una vista en sección transversal de otra modalidad más de la configuración de cubierta. En esta modalidad, la cubierta 1570 tiene bi-plegamientos o persianas que le permiten plegarse hacia arriba en un espacio compacto. En esta modalidad las espigas 1575 son mostradas como un medio de permitir que la cubierta 1570 se flexione. Alternativamente, esto podría ser logrado por otros medios tales como bisagras o conectadores flexibles. En esta modalidad, una guía de deslizamiento 1580 proporciona un medio para guiar la cubierta 1570 en su sitio. La Figura 18c es una vista en sección transversal de una modalidad de cubierta en la cual la cubierta está comprendida de varios paneles 1630 los cuales, cuando están huecos, pueden traslaparse uno con el otro para reducir al mínimo o eliminar la necesidad de tener espacio de almacenamiento para la cubierta 1630 cuando se abre. Un mango o asa 1635 puede proporcionar un medio para que el personal abra la cubierta 1630 manualmente. La Figura 18d es una vista en sección transversal de una cubierta que consiste de dos secciones planas que se intersectan para formar una cubierta simple 1690 y giran alrededor de un punto de pivote 1700. Podría ser utilizado un número alternativo de paneles para formar la cubierta 1690. Con el fin de minimizar o eliminar la acumulación de grasa u otras sustancias sobre la cubierta 1690, el ángulo 1705 de la cubierta 1690 del horizontal necesita ser optimizado. Los factores que pueden impactar este ángulo incluyen el tipo de grasa utilizada en aplicaciones de cocción, las temperaturas interna y externa de la cubierta 1690, y la cantidad de vapor presente en el alojamiento. Un canal puede estar localizado en el fondo de la cubierta 1690 o en la intersección de la cubierta y el aparato de cocción/fuente de calor para acumular cualquier grasa u otras sustancias. En todas las modalidades de las Figuras 18a a 18d puede ser utilizada una sección lateral fija o movible para proporcionar encerramiento completo del interior de la cubierta. Con referencia a la Figura 19, se muestra una vista en sección transversal de una modalidad en la cual la cubierta 1750 es fabricada de un material flexible que puede ser enrollado hacia arriba, tal como tela, plásticos, metal o varillas de plástico. En esta modalidad podría existir un rodillo de alimentación 1755 que almacena el material y un rodillo de captación 1760. La cubierta 1750 podría ser fabricada de materiales transparentes o traslucidos. Con referencia a la Figura 20, se muestra una modalidad donde el personal no tiene una línea visible de visión a los aparatos de cocción/fuente de calor a través de la cubierta 1850. En esta modalidad, se utiliza una cámara 1860 en conjunto con lentes de protección 1865 para permitir que el personal observe el proceso de cocción sin abrir la cubierta 1850. Alternativamente, un sensor de infrarrojo 1855 podría ser utilizado para detectar cuando ha sido completada la cocción. Tipos de sensores alternativos, tales como sonoros o químicos podrían ser utilizados para detectar cuándo ha sido terminada la cocción. Con referencia a las Figuras 21a y 21b, se muestran una vista en sección transversal y una vista tridimensional de un mecanismo para mantener limpia una tapa de cubierta. En esta modalidad, una película removible 1905 es acoplada a la parte interna de la cubierta 1900. Cuando la película 1905 se llega a ensuciar ésta puede ser desprendida, revelando una cubierta limpia 1900. Una película nueva 1900 podría ser instalada sobre la parte interna de la cubierta 1900 antes de utilizar el aparato de cocción/fuente de calor. Alternativamente, pueden ser instaladas múltiples capas adyacentes de película a un solo tiempo, y desprendidas sucesivamente hasta que se utilice. La Figura 22 muestra otra vista de la aplicación de película donde la película 1955, es surtida por un rodillo de alimentación 1960 y recolectada por un rodillo de captación 1970. En esta modalidad, los rodillos de retención 1965 son utilizados de modo que la película sigue el contorno interno de la cubierta. Con referencia a la Figura 23, una vista en sección transversal de una modalidad de una cubierta aislada, es mostrada. En esta modalidad, una cubierta 1980 es aislada con un espacio vacío de aire 1985 para reducir la temperatura superficial externa. Una modalidad alternativa podría ser rellenar el espacio vacio de aire 1985 con otro fluido estacionario o de recirculación para enfriar la cubierta. La Figura 24a muestra un aparato de cocción 2007 y un módulo de escape 2009 que constituyen una combinación de sistema 2000 y las posiciones de diversos registros de admisión y de descarga que operan en conjunto con el sistema de escape. Cada uno de los registros de descarga hace uno o más de los sig.uientes: ayuda en la captura y contención de humos, mantiene limpia una cubierta 2006, y/o refresca continuamente el aire inmediatamente alrededor del alimento, para evitar que recoja demasiado residuo de humo. El aire proporcionado a los registros de descarga puede ser obtenido de uno o ambos del aire acondicionado proveniente del edificio en el cual está localizada la combinación 2000, y una fuente de aire de relleno 2030 que puede ser obtenida del exterior del espacio acondicionado. Los humos provenientes del aparato de cocción 2007 y el alimento que es cocinado 2032 son atraídos hacia una admisión de escape 2002 la cual atrae aire y los humos desde un espacio interior 2040 definido por el aparato de cocción 2007, el módulo de escape 2009, y la cubierta 2006. La admisión de escape 2002 tiene preferentemente un filtro de grasa (no mostrado separadamente) . El aire que reemplaza el aire de escape y los humos provenientes del espacio interno 2040 puede ser suministrado al espacio interior 2040 a través del espacio vacio 2013 en la cubierta 2006. El espacio vacio 2013, en una modalidad, es ajustable para permitir el acceso al alimento 2032 o a los recipientes de cocción y/o el equipo localizado en el espacio interior 2040. En modalidades adicionales, el espacio de aire 2013 es ajustable en grados pequeños para regular el flujo de aire hacia el espacio interior 2040. El aire que reemplaza el aire de escape y los humos provenientes del escape interior 2040 puede ser suministro al espacio interior 2040 además o alternativamente, en otras modalidades es suministrado a través de uno o más registros de descarga 2005, 2008, 2010, 2012, 2014. El aire proporcionado a estos registros de descarga 2005, 2008, 2010, 2012, 2014 puede ser obtenido del espacio acondicionado a través de los registros de admisión que son colocados apropiadamente, por ejemplo, como se indica en 2018 y 2024. Una o más unidades de ventilador son proporcionadas, como se requiera, por ejemplo como se indica en 2024 y en 2020. También, las unidades de ventilador pueden estar localizadas remotamente del aparto de cocción 2007 y el módulo de escape 2009, como se ilustra en 2022. Las unidades de ventilador pueden ser eliminadas en modalidades si el flujo de escape, es suficiente para superar la resistencia requerida para atraer aire de reemplazo hacia el espacio interior 2040. Con referencia ahora a la Figura 24b, uno o más de los registros de descarga y admisión descritos con referencia a la Figura 24a pueden ser utilizados para generar uno o más de los chorros o difundir los flujos de baja velocidad de aire de reemplazo hacia el espacio interior 2040. Un choro vertical 2056, por ejemplo, es de velocidad y espesor suficientes para "lavar" la superficie del alimento 2032, con lo cual se provoca que los humos se muevan lejos del alimento 2032 y previenen o reducen la condensación o precipitación de vapor o aerosoles en el humo sobre el alimento 2032. Un efecto de lavado puede ser también obtenido al dirigir un flujo desde la parte posterior del espacio interior como es indicado en 2058. En modalidades respectivas, uno o ambos de los flujos 2050 provenientes de la parte superior y 2052 de la parte inferior, son dirigidos en la cubierta 2062 para mantenerla limpia. Un choro 2054 dirigido con dirección hacia arriba desde afuera del espacio interior es jalado a través de un espacio vacio 2013 entre la cubierta 2062 y el aparato 2007. El espacio vacio 2013 está abierto en algunas modalidades y cerrado en otras, a no ser que la cubierta 2062 se abra para proporcionar acceso al alimento 2032. Con referencia ahora a la Figura 25a, un módulo de escape 2102 tiene una tapa 2104 de cubierta movible , que pivotea alrededor de un impulsor de cable 2100 que conecta la tapa de la cubierta a través de un cable 2116 a una división 2114 de cubierta movible. La tapa 2102 de la cubierta, la división 2106 de la cubierta, y una división lateral 2106 conjuntamente encierran el espacio interno 2110 sobre un aparato 2108. Como se describe en otro sitio, pueden ser proporcionados diversos mecanismos para llevar aire de reemplazo hacia el espacio interior 2110. El cable 2116 es guiado por poleas 2112 y pueden existir múltiples grupos a lo largo de la profundidad de la figura que no se muestran. Conforme es pivoteada la tapa de cubierta 2104 hacia la posición mostrada en la Figura 25b, el impulsor de cable 2100 recoge el cable 2116 y lo coloca fuera donde éste se acopla a la división 2114 de la cubierta, provocando que la última caiga en la posición mostrada en la Figura 25b. La configuración mostrada permite que las áreas frontal y superior de la cubierta sean aclaradas con un desplazamiento relativamente corto de la tapa de cubierta 2104. El mecanismo utilizado puede ser impulsado por motor. El impulsor de cable puede ser cualquier impulsor radiométrico adecuado, tal como un tren de engranes planetario adecuado para crear suficiente recolección y captación sobre el desplazamiento angular de la capa de cubierta 2104 requerida. La Figura 25c muestra un arreglo alternativo en el cual una tapa de cubierta 2120 es movida con dirección hacia atrás como se muestra en la Figura 25d en vez de pivotear hacia arriba. Cualquier dispositivo adecuado puede ser utilizado para proporcionar el movimiento de la división 2106 de la cubierta y la capa 2120. Por ejemplo, los rodillos 2122 y un armario metálico (no mostrado) acoplado a la tapa pueden acoplarse a un impulsor de cable adecuado 2126. En diversas modalidades los registros de descarga 2005, 2008, 2010, 2012, 2014 están configurados para crear chorros de diferente configuración para regular el flujo del aire hacia y/o dentro del espacio interno 2040. El registro 2008 puede crear un chorro de proyección hacia abajo que lava la superficie superior del alimento 2032. Tal chorro mitiga o elimina el asentamiento de alquitrán y/o otros aerosoles sobre el alimento 2032. Tales materiales pueden afectar adversamente el sabor del alimento. Por ejemplo, el alimento puede saber diferente dependiendo de si éste es cocinado en una parrilla abierta o en una parrilla cubierta, lo cual es el resultado del asentamiento de los materiales en el humo sobre el alimento. Al dirigir el aire de reemplazo hacia el espacio inmediatamente que rodea el alimento 2032, el asentamiento de tales materiales puede ser reducido o eliminado. En cierto grado, tal asentamiento puede ser deseable de modo que, en una modalidad alternativa, el flujo de chorro emitido desde el registro de descarga 2008 puede ser ajustado para reducir su velocidad, tal que su energía se disipa a un grado antes de que llegue a la región que rodea inmediatamente el alimento 2032. Los álaves de la parrilla de descarga 2008 pueden por lo tanto ser hechos ajustables de modo que éstos soplan, para provocar que el aire se disipe, a un grado ajustable, o pueden ser acomodados en paralelo para formar un chorro angosto. Otras maneras de formar chorros difusos o de proyección pueden ser utilizadas en vez de la modalidad de álave descrita. Por ejemplo, las pantallas difusoras pueden ser medidas dentro y fuera de la corriente procesada o los turbuladores pueden ser abiertos o cerrados en una corriente proyectada. Muchos de tales dispositivos son conocidos y utilizados en diversos equipos para ventilación, de modo que el tópico ya no es discutido adicionalment e aquí . Preferentemente, los módulos de escape 2009 y 2012 anteriormente mencionados están configurados para ser conectados al sistema de pared modular descrito con referencia a las Figuras 8a-8d, 9a y 9b. Mientras que la presente invención ha sido descrita con referencia a ciertas modalidades, son posibles numerosas modificaciones, alteraciones y cambios a las modalidades descritas, sin apartarse de la esfera y el alcance de la presente invención, como se define en las reivindicaciones anexas. En consecuencia, se pretende que la presente invención no esté limitada a las modalidades descritas, sino que ésta tenga el alcance completo definido por el lenguaje de las siguientes reivindicaciones, y equivalentes a las mismas. Se hace constar que con relación a esta fecha el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Una campana de escape, caracterizada porque comprende: una entrada de escape; una cubierta movible que tiene un borde inferior; la cubierta está configurada para definir un espacio encerrado sobre y adyacente a una superficie de cocción, el espacio encerrado está en comunicación con la entrada de escape; la cubierta es movible entre una primera posición proporcionando un primer espacio libre entre la superficie de cocción del borde inferior de la cubierta, y una segunda posición que está proporcionando sustancialmente menos que el primer espacio libre proporcionado por la primera posición; la cubierta tiene una porción transparente.
2. La campana de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la porción transparente está localizada tal que una persona parada de altura promedio puede observar al menos una porción de la superficie de cocción a través de la porción transparente cuando la cubierta está en la primera posición.
3. La campana de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la superficie de cocción incluye una parrilla.
4. La campana de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la porción transparente está localizada tal que una persona parada de altura promedio puede observar al menos una porción de la superficie de cocción a través de la porción transparente, cuando la cubierta está en la primera y segunda posiciones.
5. La campana de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende además al menos una ventilación de aire fresco en comunicación con el espacio cerrado.
6. La campana de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende además al menos una ventilación de aire fresco en comunicación con el espacio cerrado, y configurada para formar un chorro que lava la superficie de cocción.
7. Un dispositivo de suministro de servicios para una cocina comercial, caracterizado porque comprende: módulos que son interconectables para formar una pared; los módulos incluyen conductos que son interconectables entre módulos formando la pared, para transportar, entre módulos adyacentes, al menos tres de datos, agua, humos de escape, desagüe y energía eléctrica; los módulos están configurados para permitir la conexión de terminales a los conductos para proporcionar acceso externo a los servicios proporcionados por los conductos.
8. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque los módulos incluyen al menos un primer módulo con un conducto de escape, el primer módulo incluye un pasaje de gas con un portador para un filtro de gas; el conducto de escape está en comunicación fluida con el pasaje de gas.
9. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque al menos uno del primero y segundo módulos incluye tubería de servicios de agua.
10. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque los módulos son conectables para formar paredes.
11. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque los módulos son conectables en un apilamiento para formar secciones de pared.
12. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el primer módulo tiene acoplamientos que conectan al menos un anaquel, la unidad de filtración o la campana de escape.
13. Un método para transferir energía calorífica, caracterizado porque comprende: restringir el flujo del aire acondicionado dentro de una campana de escape desde un proceso de cocción al descender una barrera movible y disminuir una velocidad de flujo del escape a través de la campana, con lo cual se eleva la temperatura de los humos de escape; el flujo de los humos de escape a través de un intercambiador de calor, la recuperación de la energía desde el intercambiador de calor y la distribución de la energía a un proceso que consume energía, co-localizado .
14. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque comprende la exposición de los humos de escape a luz ultravioleta para convertir las olefinas en los humos de escape a ceniza antes de hacer fluir los humos de escape a través del intercambiador de calor.
15. El método de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque comprende además la filtración de la ceniza antes de pasar el gas de la combustión filtrado con ultravioleta, a través del intercambiador de calor.
16. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el flujo de los humos de escape a través de un intercambiador de calor incluye la aspersión o rocío de agua dentro de una cámara y la recolección del agua calentada por los humos de escape.
17. El método de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque el agua contiene un surfactante.
18. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque comprende además la provisión de energía recuperada a una bomba de calor para generar calor a una temperatura mayor que la energía recuperada.
19. El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque comprende además la transferencia de calor desde la bomba de calor hacia el agua potable.
20. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque comprende además el uso del intercambiador de calor para recolectar grasa.
21. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el proceso de consumo de energía colocalizado es un precalentador para calentar agua potable.
22. Un dispositivo para extraer calor, caracterizado porque comprende: un elemento de extracción de grasa que define al menos una vía de flujo de gas que es tortuosa y al menos un canal de recolección de grasa adyacente a la trayectoria de gas; el elemento de extracción de grasa define al menos un conducto de líquido que está físicamente separado de al menos una trayectoria de flujo de gas; al menos una vía o trayectoria de flujo de gas y al menos un conducto de líquido que tiene porciones respectivas de superficie de transferencia de calor; al menos una de las porciones de superficie de transferencia de calor del conducto de líquido, está en comunicación térmica con al menos una de las porciones superficiales de la trayectoria de flujo de gas tal que es definida una trayectoria de conducción de calor entre éstas.
23. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el conducto de líquido tiene al menos una entrada de fluido y al menos una salida de fluido.
24. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque comprende además un alojamiento, el alojamiento define entradas y salidas de gas y porciones de recolección de grasa, incluyendo una salida de recolección de grasa, configurada para transportar la grasa desde el canal de recolección de grasa hacia la abertura de recolección de grasa.
25. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque al menos una trayectoria de flujo de gas incluye múltiples cámaras de torbellino.
26. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque comprende además elementos, elementos de cepillo los cuales, al menos en parte, definen la trayectoria de flujo de gas.
27. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado porque los elementos de cepillo tienen cerdas y al menos un tubo que soporta las cerdas, las superficies de las cerdas definen al menos una porción de al menos una superficie de transferencia de calor de la trayectoria de flujo de gas.
28. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque comprende además: una campana de escape y un aparato de cocina colocado bajo la campana de escape; un conducto que conecta la campana de escape a la trayectoria de flujo de gas.