KR920008857B1 - 조미료 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

조미료

제1도는 장치의 첫 번째 구현예를 도식적으로 설명한다.

제2도는 장치의 두 번째 구현예를 도식적으로 설명한다.

제3도는 제2도에 나타낸 장치의 구현예의 변형의 일부를 도식적으로 설명한다.

본 발명은 최소한 하나의 유리 아미노산원, 및 최소한 하나의 환원당을 함유하는 첨가제를 포함하는 페이스트-유사 혼합물을 가열에 의해 반응 시킴을 특징으로 하는, 고기와 유사한 풍미를 갖는 조미료의 제조방법에 관한 것이다.

단백질 가수분해물 같은 유리 아미노산원을 환원당과 반응시키는, 조리하거나 또는 구운 고기와 비슷한 맛을 내는 조미료의 제조방법에 있어서, 지금까지는 아무런 뒷맛이 없이 각종 종류의 고기 맛을 내는 조미료를 얻기 위한 가장 적절한 출발 물질을 선택 및 제조하는 것이 관례였다. 마일라르(Maillard) 반응으로 알려진 반응 자체는 일반적으로 이중-재킷의, 교반탱크 반응기 같은 표준 반응기 내에서, 적절한 성분의 액체 또는 페이스트-유사 혼합물을 물 또는 혼합물의 비등점에서 가까운 온도로 수십분 내지 수시간 동안 가열함으로써 행한다. 그후에 액체 또는 페이스트-유사반응 생성물을 일반적으로 온화한 조건, 즉 감압 및 적당한 온도하에서 건조시켜 반응이 수시간 동안 계속 되지 못하도록 한다. 이 공지 방법은 상대적으로 긴시간 동안 상대적으로 큰 설비내에서 수행한다.

본 발명의 목적은 보다 소형의 설비를 이용하여 보다 빠르게 행할 수 있는 신규 방법 및 이 방법을 수행하기 위한 장치를 제공하는 것이다.

이어서, 조미료 생산을 위한 본 발명의 방법은 1∼3%의 물함량을 갖는 유리 아미노산원 70∼95중량%, 상기 첨가제 1∼25중량% 및 물을 혼합하여 5∼12% 물을 함유하는 페이스트-유사 혼합물을 생성 시키고, 페이스트-유사 혼합물을 반죽 및 가열에 의해 소성 시키고, 소성 혼합물을 1∼100 바아의 압력하에 80∼140℃의 온도에서 30초∼30분간 반응시키고, 반응 생성물을 5∼50 밀리바아의 감압하에 방안에서 압출 및 팽창에 의해 건조 및 냉각시킴을 특징으로 한다.

따라서, 놀랍게도 공지 방법을, 단백질 가수분해물 같은 유리 아미노산원을 기재로 하는 페이스트-유사 혼합물의 마일라르반응에 의해 조미료를 제조하는데 요구되는 시간, 에너지 및 공간을 상당히 감소시키는 새로운 방법으로 완전히 대치할 수 있는 것이 밝혀졌다. 또한 이러한 시간, 에너지 및 공간의 절약이, 똑같이 놀랍게도 공정의 변수의 통제 가능성에서 및 얻어진 생성물의 특성에서의 현저한 개선을 등반한다는 것도 밝혀졌다.

본 발명에 따른 방법을 실시하기 위한 장치는 연속 혼합 단위, 연속 반죽 및 가열 단위 및 펌프에 연결된 방으로 통하는 압출 단위를 포함함을 특징으로 한다.

본 장치의 첫 번째 바람직한 구현예에서 연속 혼합단위는 분말형 성분용 공급 호퍼 및 액체 성분용 공급관으로 덮인 아르키메디안(Archimedian) 스크루우 컨베이어를 포함하고, 연속 반죽 및 가열 단위는 이중 재킷 아르키메디안 스크루우 컨베이어를 포함하고 압출 단위는 펌프 및 압출 다이를 포함한다.

본 발명에 따른 장치의 두 번째 바람직한 구현예에서는, 연속 반죽 및 가열단위가 단일 스크루우 또는 쌍스크루우 압출기의 최소한 하나의 세 번째 반죽 및 가열 구역을 포함하는 반면에, 연속 혼합 단위는 상기 압출기의 건조 성분용의 첫 번째 충전구역 및 액체 성분용의 두 번째 충전 구역을 포함하며, 이들 각각의 구역에는 독립적인 이중 재킷이 구비되어 있다.

따라서, 본 발명에 따른 방법은 각 요소의 조작을 예를들면, 공지의 혼합 및 가열탱크의 불활동성에 비해 쉽게 직접 통제할 수 있는 간단하고 소형인 장치 내에서 실시할 수 있다.

본 발명에 따른 방법을 수행하기 위해서, 아미노산원을 당분야의 산업에서 이 목적으로 가장 통상적으로 사용되는 출발물질, 특히 예를들면 지방종자 케이크, 당 추출 잔류물, 곡식의 싹, 혈액 또는 고기부스러기 같은, 식물성 또는 동물성 단백질이 풍부한 물질의 산성 또는 요소 가수분해물 및 예를들면 양조장 효모, 빵 효모 또는 탄화수소-기본 물질에서 자라는 특정 세균 같은 단백질이 풍부한 미생물의 추출물 또는 자기 융해물로부터 선택할 수 있다.

본 발명에 따른 방법의 한가지 바람직한 구현에는 혼합물의 중량%로서, 40∼95%의 단백질 가수분해물 및 0∼30%의 효모 추출액을 포함하는 아미노산원을 사용함을 특정으로 한다. 이 구현예에서, 예를들면 지방 종자 케이크를 염산으로 요리하고, 그 자체를 또는 천연 효모 효소를 이용하는 가수분해에 의해 얻어지는 효모 추출액 또는 자기 융해물과의 배합을 중화 및 여과하고 불용성 물질을 분리하여 얻은 식물성 단백질 가수분해물을 사용할 수 있다.

환원당 이외에, 상술한 첨가제는 황을 함유하는 물질 및 양념 또는 양념 추출액, 특히 양파 또는 마늘 분말의 추출액 같은 조미료 또는 풍미 강화제 및 또한 누클레오티드, 예를들면 특히 이노신 모노포스페이트, 또는 심지어 글루타메이트 또는 시트르산을 함유할 수 있으며, 또는 최종적으로, 페이스트-유사 혼합물의 pH가 약 4∼8의 바람직한 범위에서 현저히 벗어나는 경우에 그 값을 조정할 수 있도록 하는 식품-품질 산 또는 염기를 함유할 수 있다.

본 발명에 따른 방법의 한 바람직한 구현에는 혼합물의 중량%로 나타내어, 0.5∼10%의 환원당, 0.5∼10%의 황-함유물질, 0∼20%의 모노소듐 글루타메이트 및 0∼5%의 이노신 모노포스페이트를 함유하는 첨가제를 사용함을 특징으로 한다. 환원당은 예를들면 펜토스 또는 헥소소, 특히 크실로스, 아라비노스, 프록토스 또는 글루쿠스 또는 그들의 혼합물일 수 있으며, 심지어는 우론산, 특히 갈락투론산일 수 있다. 황-함유 물질은 예를들면 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 티아민 및 그의 혼합물로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.

덧붙여, 말토덱스트린 및 지방을 혼합물을 기초로 하여 각각 0∼40중량% 및 0∼15중량%의 양으로 혼합물에 혼입시킬 수 있다. 혼합물에 15%이상의 지방을 혼입하면 건조 성분의 프리믹스가 그의 자유 유동성을 손실할 우려가 있으며, 다른 한편으로는 압출기에서 나오는 반응 생성물로부터 지방이 분리될 위험도 포함 한다. 따라서, 본 발명에 따라 사용되는 유리 아미노산원은 약1∼3%의 물함량을 가지며, 상술한 첨가제가 건조하기 때문에 5∼12% 물을 함유하는 페이스트-유사 혼합물을 얻기 위해 첨가되는 물 또는 특정 첨가제의 수용액의 양은 적어야 하고 5∼10%일 수 있다.

건조 성분과 소량의 물을 혼합하고, 반죽 및 가열에 의해 페이스트-유사 혼합물을 소성하고, 반응 시키고 감압하의 방안으로 압출 시키는 조작은 연속적으로 유리하게 행할 수 있으며 그의 총 지속시간이 수분 ∼약10분이 되도록 조정된다. 소성화 중에, 페이스트-유사 혼합물은 뜨거울 때 퍼 늘일 수 있고, 예를 들면 100℃에서 약 14,000 mPs의 점도 또는 120℃에서 3,400mPs의 점도를 갖는 매끄럽고 균질한 페이스트로 된다. 반면에 이 페이스트는 냉각 시켰을 때에는 고체이다.

반은 자체는 1∼100바아의 압력하에 80∼140℃의 온도에서 30초∼30분간 수행된다. 80℃ 이하의 온도에서는 반응이 필요한 시간 동안에 완결될 수 있도록 빨리 진행되지 않는다. 140℃ 이상의 온도에서는 성분의 분해가 동반되며 너무 구워진 고기의 맛과 비슷한 풍미를 갖는 생성물을 얻을 수도 있다. 본 발명에 따른 방법의 첫 번째 바람직한 구현예에서는, 소성 혼합물을 80∼125℃의 온도에서 반응 시키고 그 온도를 압출 125∼140℃로 조정한다. 이러한 방법으로 반응을 비교적 중간인 온도에서 대량으로 진행할 수 있으며, 감압하의 방으로의 압출 및 팽창에 의한 건조 및 냉각의 효과를 증강시키기 위해 최종 순간에 부가적인 열을 공급하기만 하면 된다. 또한 이 방법에서는 반응 공정 자체에 영향을 주지 않으면서 압출 반응 생성물의 잔류 수분함량을 정확하게 조정할 수 있다. 예를들면 10℃에서의 압출 직전의 페이스트 온도의 증가는 감압하의 방에로의 압출 도중에 약 0.8%의 부가적인 물이 휘발되는 것의 원인이 된다.

반응이 1-20바아의 소정 범위의 하한에 가까운 압력에서 진행되는 경우에는 다시금 감압하의 방에로의 압출 및 팽창에 의한 건조 및 냉각 효과를 증강시키기 위해서 실제 반응의 완결시에 압력을 증가시키는 것이 바람직하다. 반면에, 반응이 소정 범위의 중간에 위치한 압력 또는 상한 압력에서 진행되는 경우에는, 이것으로 적절한 건조 및 냉각효과를 얻는데 충분하다. 마지막으로, 반응이 20바아 이상의 압력에서 진행되면, 이것은 소성된 페이스트-유사 혼합물이 충분히 빠르게 움직이지 않고 탈 위험이 있다는 것을 의미한다.

건조 및 냉각 조작 도중에, 한편으로는 페이스트에 첨가된 물의 전부, 즉 약5∼10%물을 제거할 수 있으며, 또 다른 편에서는 반응을 종료시키기 위하여 반응 생성물을 충분히 저온으로 냉각시킬 수 있다. 압출도중에, 감압하의 방으로 들어가는 페이스트의 가닥은 그것이 함유하고 있는 첨가수의 기화 및 그 수증기의 팽창의 작용하에 상당히 팽윤 또는 팽창된다. 페이스트의 팽창의 원인이 되는 이 수증기는 페이스트로부터 탈출함으로써 기화 잠재열을 제거하는데, 이는 팽창된 가닥의 급작스런 냉각으로 반영된다. 따라서 온도가 예를 들면 125∼140℃에서 50∼60℃로 떨어진다.

따라서 페이스트가 압출되어 들어가는 방에서는 5∼50밀리바의 감압이 유지된다. 5밀리바아 이하의 압력을 유지하는 것은 불필요한 고에너지 소모를 필요로 하며 압출 다이에서 너무 일찍 시작되는 페이스트의 과다한 팽창에 의해 압출 공정이 차단되는 위험을 포함한다. 50밀리바아 이상, 예를들면 60∼80밀리바아의 압력을 유지하는 것은 가닥이 충분히 냉각되지 않아 열가소성을 유지하고, 충분히 팽창하지 않고 덜 효과적으로 건조하는 사실에 의한 문제점을 유발할 수도 있다. 본 발명에 따른 방법은 사실상 1∼3%의 잔류 수분 함량을 갖는 팽창 및 압출된 반응 생성물이 얻어지도록 한다. 방안의 우세 압력을 소정범위 이상으로 약 10밀리바아 증가시키면 이 잔류 수분 함량에서 약 0.3%의 증가를 가져올 수 있다.

팽창 및 압출된 반응 생성물은 약 100∼200g/l의 겉보기 밀도를 가질 수 있다. 그러나, 생성물은 바람직하게는 약 450∼750g/l 의 겉보기 밀도를 갖는 분말 또는 과립질로 분쇄된다. 겉보기 밀도는 마쇄도, 특히 예를들면 햄머 밀의 격자의 메쉬폭을 통해서 뿐만 아니라 방안에서 유지되는 압력에 의해서도 조정될 수 있다. 즉, 분쇄를 2mm메쉬격자를 갖는 햄머밀에서 실시하면 분말의 겉보기 밀도는 예를들면 방안의 압력을 15∼50밀리바아로 변화 시킴으로써 460∼600g/l로 다양하게 할 수 있다.

본 발명에 따른 방법을 실시하기 위한 장치는, 따라서 연속 혼합 단위, 연속 반죽 및 가열 단위 및 펌프에 연결된 방으로 통하는 압출 단위를 갖는다. 상술한 대로, 이 장치는 연속 반죽 및 압출 단위를 갖는다. 상술한 대로, 이 장치는 연속 반죽 및 혼합 단위 자체가 최소한 압출 단독에서 요구되는 압력을 제공할 수 있느냐 또는 없느냐 하는 사실에 의해 우선적으로 구별되는 두가지의 주된 바람직한 구현예로 나뉘어지는 서로 다른 방법으로 제작할 수 있다.

따라서 상술한 첫 번째 바람직한 구현에에서는 장치가 압출다이앞의 펌프가 그 뒤에 있는 두 아르키메디안 스크루우 컨베이버를 포함하는 한편, 상술한 두 번째 바람직한 구현예에서는 장치가 각각 개별적인 이중 재킷이 구비되어 있는 여러 연속적인 구역을 포함하는 단일 스크루우 또는 쌍 스크루우 압출기를 함유한다.

이 두 번째의 바람직한 구현예에서, 압출 단위는 압출기 자체의 앞 부분에 의해 형성될 수 있다. 즉 압출기의 최소한 하나의 마지막의 개별적인 이중 재킷 구역 및 압출 다이를 포함할 수 있다. 그러나 이것은 반응 온도를 압출 온도로부터 분리할 수 있는 부가적인 요소를 함유할 수도 있다.

따라서 압출 단위는 독립적인 이중 재킷으로 둘러싸인 압출기의 최소한 하나의 최종 구역, 압출기에 연결되어 있고, 이중 재킷으로 둘러싸여져 있는 최소한 하나의 가열 튜브 및 가열 튜브에 연결된 압출 다이를 함유한다. 가열 튜브는 바람직하게는 열전달의 속력 및 균질성을 개선하고 튜브의 사점에서 페이스트가 멈추는 것을 방지하기 위하여 페이스트 플럭스를 혼합하기 위한 기하학적 정적 혼합 요소로 채워져 있다.

장치의 이 구현예에서, 압출 단위가 압출기 너머에까지 확장되어 있으면, 연속 반죽 및 가열 단위는 압출기와 가열 튜브사이에 이중 재킷 보암튜브(dwell tube)를 더 포함할 수 있다. 이 보압 튜브도 또한 바람직하게는 기하학적 정적 혼합요소로 채워져 있다. 그 직경은 바람직하게는 그 안에 페이스트의 평균 축방향 속도가 압축기내의 페이스트의 평균 축방향 속도와 비슷하게 되는데 충분할 정도로 크다.

기하학적 정적 혼합 요소를 보압 튜브 및 가열 튜브, 그리고 압출 다이 그 자체에까지 도입시키는 것은 의심할 여지 없이 중요한 압력 손실을 유도할 수 있다. 즉 펌프 또는 압출기에 의해 생산된 압력의 큰 부분을 흡수할 수 있다. 이 효과는 특히 그 직경이 바람직하게는 빠른 열 전달을 약속할 수 있도록 적절히 작은 가열 튜브에서 현저하다. 이 효과를 최소한 부분적으로 중화시키기 위해서, 가열 튜브를 유리하게는 여러 부분으로 나누고 이들 부분을 평행으로 연결시킬 수 있다.

본 발명에 따른 방법을 실시하기 위한 장치를 동반되는 도면을 참고로 하여 이하에 보다 상세히 설명한다.

제1도에 나타낸 장치는 연속 혼합 단위 1∼3, 연속 반죽 및 가열단위 4, 5 및 펌프 13에 연결된 방 12로 통하는 압출단위 6∼11을 포함한다.

연속 혼합 단위는 분말형 성분용 공급 호퍼 2 및 액체 성분용 공급관 3에 의해 둘러싸인 아르키메디안 스크루우 컨베이어 1을 포함한다.

연속 반죽 및 가열 단위는 뜨거운 오일의 순환에 의해 가열할 수 있는 이중 재킷 5로 둘러싸인 아르키메디안 나사식 컨베이어 4를 포함한다.

압출 단위는 정 펌프(positive pump)6, 서로 겹쳐져 있는 금속 스파이머 형태의, 기하학적 정적 혼합 요소 9로 채워진 이중재킷 8로 둘러싸여진 가열 튜브 7 및 이중 재킷 11로 둘러싸여진 짧은 원통형 튜브 세그먼트로 구성된 다이 10을 포함한다.

방 12는 베인 펌프 13형태의 펌프에 연결되어 있다. 이것은 다이 11의 하류 말단, 컨베이어 벨트 14 및 예비파쇄기 15를 둘러막고 있다. 익서은 햄머밀 17로 통하는 에어로크 16을 통하여 바깥과 통한다.

제2도에 나타낸 장치에서는, 연속 혼합 단위가 각각 독립적인 이중 재킷이 구비된 여섯 개의 구역을 가즌 쌍 스크루우 압출기를 포함하는데, 첫 번째 구역 21은 건조 성분 충전용이고 두 번째 구역 22는 액체 성분 충전용이다. 이들 첫 번째의 두 구역에서, 스크루우 20의 날개는 넓게 공간을 차지하며 단지 화합물이 혼합물로 되도록 하여 이것을 압출기를 통해 앞으로 보낸다.

연속 반죽 및 가열 단위는, 스크루우의 날개 27이 서로 보다 가까이 있고 보다 가깝게 겹쳐져 있는 압출기의 셋째, 넷째 및 다섯 번째 구역 23, 24 및 25를 포함한다.

압출기의 마지막 구역 26에서는, 스크루우의 날개 28이 페이스트에 추력 또는 압력을 공급하기 위해 더 가깝게 공간을 차지하고 있다. 이 단위는 또한 기하학적 정적 혼합 요소 9로 채워져 있고 이중 재킷 8로 둘러싸인 압출기에 연결된 가열 튜브 7, 및 기하학적 정적 혼합 요소 29로 채워져 있는, 이중 재킷 11로 둘러싸여져 있는 짧은 원통형 튜브 색선에 의해 형성되고 방12에서 컨베이어 벨트 14를 향해 경사져 있는 제거 노즐 30에서 끝나는 압출 다이를 포함한다.

본 발명에 따른 장치의 이 두 번째 구현예에서, 방 12는 다시 베인 펌프 13형태의 펌프에 연결되어 있다. 이것은 또한 다이 11의 하류 말단, 컨베이어 벨트 14 및 예비파쇄기 15를 둘러막고 있다. 이것은 햄머밀 17과 통하는 에어로크 16을 통하여 바깥과 연결된다.

제3도에 나타낸 변형예에서는, 제2도에 나타낸 장치의 구현예의 연속 반죽 및 가열 단위가 압출기와 가열 튜브 사이에 연결되어 있으며 조합된(intertwined) 금속 스파이더 형태의 기하학적 정적 혼합 요소 33으로 채워진 보압 튜브 31을 더 포함하고 이중 재킷 32로 둘러싸여 있다.

이 변형예에서, 보압 튜브 7은 각각 기하학적 정적 혼합 요소 9로 채워진 네 개의 평형 세그먼트에 의해 형성되며 통상의 이중 재킷 8로 둘러싸여 있다.

본 발명에 따른 방법은 하기 실시예에서 설명되며, %는 중량%이다.

[실시예 1]

분쇄한 견과 케이크를 염산으로 요리하고, 중화 시키고, 여과하고, 부분 탈색 시키고 잔류물 함량 2%로 되도록 건조하여 식물성 단백질 가수분해물을 제조한다. 동반된 도면의 제1도를 참고로 하여 상술한 장치를 이용하여 82%의 상기 식물성 단백질 가수분해물, 4.5%닭 지방, 0.5% 글루코스, 3% 시스테인 및 5% 이노신 모노포스페이트를 함유하는 건조 혼합물을 쌍 아르키메디안 스크루우가 장치된 첫 번째 컨베이어 내에서 연속적으로 제조한다. 5% 물을 가하여 페이스트-유사 혼합물 100%를 얻는다.

페이스트-유사 혼합물을 뜨거운 오일이 순환하는 이중 재킷으로 둘러싸인 쌍 아르키메디안 스크루우가 장치된 두 번째 컨베이어에 도입시킨다. 이 두 번째 컨베이어에서, 혼합물을 반죽 및 가열에 의해 소성하여 페이스트를 형성시키고, 이를 120℃로 가열하고 1바아하에 이 온도에서 2분간 보존한다.

두 번째 컨베이어에 의해 배달되는 페이스트에 10바아의 압력을 공급하는 용량 펌프를 이용하여, 조합된 금속 스파이더 형태의 기하학적 정적 혼합 요소로 채워진 이중 재킷으로 둘러싸여진 가열 튜브를 통하여 페이스트를 분사 시킨다. 그후에, 페이스트의 온도를 125℃로 올리고, 이중 재킷으로 둘러싸이고 125℃에서 보관한 직경 5mm의 원통형 오리피스를 갖는 다이를 통해 페이스트를 즉시 압출한다. 다이는 10밀리바의 압력하에 보존한 방과 통한다. 압축 페이스트의 가닥은 상당히 팽창되고, 그 자체가 포함하고 있는 첨가수의 기화 및 그 수증기의 팽창의 작용하에 급격히 냉각된다.

압출 페이스트 가닥을 약2%의 잔류수 함량으로 건조시키고, 소위 마일라르 반응이 실질적으로 중지되는 온도인 약 50℃로 냉각한다. 팽창된 가닥은 약80mm의 직경 및 120g/l의 겉보기 밀도를 갖는다. 이것을 방 내부의 컨베이어 벨트위에 수집하고 에어로크를 통하여 방에서 내보내지기 전에 회전레이크를 갖는 예비 파쇄기로 옮긴다. 그후에 2mm 메쉬 격자가 장치된 햄머밀에서 파쇄한다.

이렇게 해서, 조미료가 450g/l의 겉보기 밀도를 갖고 수우프 또는 소오스에 구운 닭고기 풍미를 부여할 수 있는, 황금빛의 자유 유동성 분말 형태로서 얻어진다.

[실시예 2]

동반된 도면의 제2도를 참고로 하여 상술한 형태의 장치를 이용하여, 2% 물을 함유하는 분쇄한 견과 케이크의 비-탈색산 가수분해물 53%, 2% 물을 함유하는 효모 추출액 26%, 6% 모노소듐 글루타메이트, 1.3% 염화나트륨 및 1.2% 티아민을 함유하는 건조 혼합물 10㎏/h를 쌍 스크루우 압출기의 건조 성분 충전용의 첫 번째 구역에 연속 도입시킨다.

압출기는 독립적인 이중 재킷으로 둘러싸인 길이 16㎝의 여섯구역, 및 37mm의 외부 직경 및 22mm의 내부 직경을 갖는 두 스크루우를 함유한다. 그 자유 부피는 약 1l이다. 스크루우는 40rpm으로 회전한다.

20% 건조물을 함유하는 글루코스 시럽 12.5%를 액체 성분 충전용 압출기의 두 번째 구역에 연속 도입시킨다. 얻어진 페이스트-유사 혼합물 100%를 반죽 및 가열에 의해 소성하고 압출기의 셋째, 넷째 및 다섯 번째 구역에서 반응시킨다. 얻어진 페이스트를 1.3 바아하에서 3분간 약 100℃의 온도에서 보존한다.

스크루우의 날개가 훨씬 밀접해 있는 압출기의 여섯 번째 구역에서 페이스트에 압력을 가하여, 그다음의 압출에 의한 건조 및 냉각 조작에 적합하도록 충분한 에너지를 유지하면서, 기하학적 정적 혼합 효소로 채워져 있고 보통의 이중 재킷으로 둘러싸여져 있는 길이 450mm, 내부직경 10mm의 네 개의 평행한 원통형 세그먼트로 구성된 가열 튜브를 통과할 수 있도록 한다.

이 가열 튜브내에서, 페이스트의 온도를 118℃로 급상승 시킨다. 그 다음에 가열 튜브 다음의 압출 다이에서 125℃로 상승시킨다. 압출 다이 자체는 이중 재킷으로 둘러싸여 있고, 기하학적 정적 혼합 요소로 채워져 있으며 아래쪽으로 경사진 내부 직경 5mm의 제거노즐에서 끝나는 내부직경 8mm 및 길이 500mm의 원통형 튜브 섹션으로 구성되어 있다.

이렇게 압출한 페이스트는 15밀리바아의 압력하에 보존되는 방안의 다이의 하류 말단쪽의 아래에 위치한 컨베이어 벨트로 보내진다. 압출된 가닥은 그것이 감압하의 방으로 들어가는대로, 그것이 함유하고 있는 첨가수의 기화 및 팽창을 통하여 순간 팽창, 건조 및 냉각을 경험한다. 따라서 이것은 약2.5%의 잔류 수분 함량으로 건조되며 동시에 소위 마일라르 반응이 실질적으로 중지되는 온도인 약 50-60℃로 냉각된다.

압출 가닥은 방에서의 전달 도중에 급히 고화되며, 에어로크를 통해 방을 떠나기 전에 회전 레이크에 의해 예비 파쇄될 수 있다. 예비 파쇄 가닥은 150g/l의 겉보기 밀도를 갖는다. 이것은 2mm 메쉬 격자가 설치된 햄머밀에서 파쇄한다.

이렇게 해서 조미료가 500g/l의 겉보기 밀도를 갖고 수우프 또는 소오스에 조리된 쇠고기 맛을 낼 수 있는 자유 유동형 갈색 분말의 형태로 얻어진다.

[실시예 3]

방법은 50㎏의 출발물질/h을 압출기에 도입하는 것을 제외하고 실시예2에 기술된 것과 동일하다. 압출기의 처리량이 상당히 증가함에도 불구하고 반응 시간이 3분 근처로 유지되도록 확실히 하기 위하여, 스크루우를 200rpm에서 회전시키고 반응을 이중 재킷 보압 튜브내 압출기 너머까지 연장시킨다. 압출기와 가열 튜브 사이에 연결된 이 튜브는 1m의 길이와 36mm의 직경을 갖는다. 이것은 서로 겹쳐진 조합 금속 스파이머 형태의 기하학적 정적 혼합 요소로 채워져 있다.

이렇게 해서 실시예 2의 것에 완전히 필적하는 조미료가 얻어진다.

Claims (10)

1. 최소한 하나의 유리 아미노산원 및 최소한 하나의 환원당을 함유하는 첨가제를 포함하는 페이스트-유사 혼합물을 가열에 의해 반응시키는 고기와 유사한 풍미를 갖는 조미료의 제조방법에 있어서, 1-3%의 물함량을 갖는 유리 아미노산원 70-95중량%, 첨가제1-25중량% 및 물을 혼합하여 5-12% 물을 함유하는 페이스트-유사 혼합물을 생성시키고, 페이스트-유사 혼합물을 반죽 및 가열에 의해 소성하고, 소성 혼합물을 1-100 바아하에 80-140℃에서 30초-30분간 반응시키고, 반응 생성물을 5-50 밀리바아의 감압하에 있는 방에서의 압출 및 팽창에 의해 건조 및 냉각함을 특징으로 하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 유리 아미노산원이, 혼합물의 중량%로서, 40-95%의 단백질 가수분해물 및 0-30%의 효모추출액을 포함하고, 첨가제가 0.5-10%의 환원당, 0.5-10%의 황-함유 물질, 0-20%의 모노소듐 글루라메이트 및 0-5%의 이노신 모노포스페이스트를 포함하고, 0-40% 말토덱스트린 및 0-15% 지방을 혼합물에 더 혼입시킴을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 소성 혼합물을 80-125℃의 온도에서 반응시키고, 그 온도를 압출전에 125-140℃로 조정함을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 1-3%의 잔류 수분 함량 및 100-200g/l의 겉보기 밀도를 갖는 팽창, 압출 반응 생성물을 얻고 이를 분쇄하여 450-750g/l의 겉보기 밀도를 갖는 분말 또는 과립질을 형성시킴을 특징으로 하는 제조방법.
5. 연속 혼합단위(1-3 : 21-22), 연속 반죽 및 가열 단위(4-5 : 23-25) 및 펌프(13)에 연결된 방(12)으로 통하는 압출단위(6 : 26 : 7-11)를 포함함을 특징으로 하는 제1항에 기재된 방법을 수행하기 위한 장치.
6. 제5항에 있어서, 연속 혼합 단위가 분말형 성분용 공급 호퍼(2) 및 액체 성분용 공급관(3)으로 덮인 아르키메디안스크루우 컨베이어(1)을 포함하고, 연속 반죽 및 가열 단위가 이중 재킷(5)으로 둘러 싸여진 아르키메디안 스크루우 컨베이어(4)를 포함하고 압출 단위가 펌프(6) 및 압출 다이(11)를 포함함을 특징으로 하는 장치.
7. 제5항에 있어서, 연속 혼합 단위가 단일 스크루우 또는 쌍 스크루우 압출기(20)의 건조 성분 충전용의 첫 번째 구역(21) 및 액체 성분 충전용의 두 번째 구역(22)을 포함하고, 연속 반죽 및 가열 단위가 압출기의 최소한 하나의 세 번째 및 가열구역(23-25)을 포함하고 각 구역에는 독립적인 이중 재킷이 구비되어 있음을 특징으로 하는 장치.
8. 제7항에 있에서, 압출 단위가 압출기의 독립적인 이중 재킷이 구비된 최소한 하나의 최종 구역(26) 및 압출 다이를 포함함을 특징으로 하는 장치.
9. 제7항에 있어서, 압출 단위가 독립적인 이중 재킷이 구비된 최소한 하나의 최종 구역(26), 압출기에 연결되고, 기하학적 정적 혼합 요소(9)로 채워져 있고 이중 재킷(8)으로 둘러싸여 있는 최소한 하나의 가열 튜브(7) 및 또한 가열 튜브(7)에 연결된 압출 다이(11)를 포함함을 특징으로 하는 장치.
10. 제9항에 있어서, 연속 반죽 및 가열 단위가 압출기(26)와 가열 튜브(7) 사이에 연결되어 있고, 기하학적 정적 혼합 요소(33)로 채워져 있고 이중 재킷(32)로 둘러싸여져 있는 보압 튜브(31)를 더 포함함을 특징으로 하는 장치.

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