CN112042888A - 一种植物蛋白基黄金炸鸡块及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种植物蛋白基黄金炸鸡块及其制备方法。按重量份计，植物蛋白基黄金炸鸡块由包括如下组分的原料制得：花生蛋白20～50份、小麦蛋白30～60份、调味料0.1～0.5份、保水剂0.1～0.5份、裹粉0.5～1.5份。植物蛋白基黄金炸鸡块的制备方法包括：将原料按比例混合均匀后，进行高水分挤压处理；将挤出物水煮4～6min后裹粉，置于140～180℃油锅中炸制1～3min。该植物蛋白基黄金炸鸡块表面金黄，香气浓郁，外酥里嫩，具有较好的弹性和咀嚼性，无豆腥味，且蛋白含量高，营养丰富。

Description

一种植物蛋白基黄金炸鸡块及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种植物蛋白基黄金炸鸡块及其制备方法。
背景技术
近年来，植物蛋白肉越来越受到本领域研发人员的重视。植物蛋白肉，又称蛋白素肉或人造肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的蛋白制品，是以蛋白为原料，通过加热、挤压、膨化等工艺过程制成。现有技术中通常采用如下方法制得：①豆饼：采用榨油后的豆饼；②破碎：将大豆饼用机械磨磨成豆粉；③拌料：按照豆粉25千克、食用烧碱20克、食盐20克、开水1千克的比例，将原、辅材料混匀；④挤压膨化：将拌好的原料放入膨化机，加压加热使豆粉团熟透；延压成型为4厘米宽、0.5厘米厚的人造肉带条。
然而，采用上述方法制得的植物蛋白基肉制品仍然存在诸多问题，比如纤维结构松散、汁水感较差、有豆腥味等。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块及其制备方法。
作为本发明的第一目的，提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块；该植物蛋白基黄金炸鸡块纤维结构紧实、具有较好的弹性和咀嚼性，汁水感较好，无豆腥味且营养丰富。
具体而言，所述植物蛋白基黄金炸鸡块，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白20～50份、小麦蛋白30～60份、调味料0.1～0.5份、保水剂0.1～0.5份、裹粉0.5～1.5份。
本发明发现，利用上述原料可制得植物蛋白基黄金炸鸡块，且产品表面金黄，香气浓郁，外酥里嫩。其中，本发明通过选择花生蛋白和小麦蛋白作为蛋白原料，并进一步通过调整蛋白原料的配比，提高产品弹性和咀嚼性，使制得的植物蛋白基黄金炸鸡块内部纤维结构强，弹性好，口感好，具有鸡肉的口感特征。
为进一步提升植物蛋白基黄金炸鸡块的品质，本发明对其原料组成进行了优化，具体如下：
作为优选，所述植物蛋白基黄金炸鸡块，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白35～48份、小麦蛋白40～60份、调味料0.3～0.4份、保水剂0.2～0.4份、裹粉0.9～1.3份。
作为优选，所述花生蛋白中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7.5％；
作为优选，所述小麦蛋白中的蛋白质的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％。
本发明中，当花生蛋白、小麦蛋白符合上述要求时，更有利于两种蛋白质分子之间的交联作用，使产品纤维结构更加紧实。
作为优选，所述调味料为食盐和不含动物源鸡肉味香精；相较于其它调味料，食盐和不含动物源鸡肉味香精更适用于本发明的原料体系。
进一步地，所述食盐与所述不含动物源鸡肉味香精的质量比为0.2～0.3：0.05～0.1；更优选为0.25：0.08(尤为理想)。
作为优选，所述保水剂选自磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠中的一种或几种；相较于其它保水剂，上述保水剂更适用于本发明的原料体系。其中，当所述保水剂为三聚磷酸钠时，效果最佳。
作为优选，所述裹粉包括小麦淀粉、黄原胶和面包糠；
优选地，按质量比计，小麦淀粉：黄原胶：面包糠＝0.2～0.5：0.1～0.3：0.3～0.6；其中，黄原胶以黄原胶溶液的形式加入。
更优选地，所述小麦淀粉中添加3～8％的调料，所述调料为食盐、胡椒粉、孜然粉、藤椒粉中的一种或几种。
本发明中，利用上述裹粉对半成品进行包裹，更佳有利于产品形状和口感。
作为本发明的第二目的，提供上述植物蛋白基黄金炸鸡块的制备方法，包括如下步骤：
(1)按比例称取花生蛋白、小麦蛋白，加入调味料和保水剂，搅拌并混合均匀；
(2)将混合好的物料进行高水分挤压处理。
挤压法生产植物蛋白肉具有操作简便、工艺集成度高、可连续化生产等优点，是目前食品工业中制备植物蛋白肉应用最广泛的技术。根据挤压过程添加水分含量不同，挤压技术可分为低水分挤压和高水分挤压。本发明发现，采用低水分挤压制得的产品，虽具有一定的柔韧性，并易于保存，但产品松散、加工过程工艺繁琐。本发明进一步发现，将上述原料通过高水分挤压技术，工艺集成度高，绿色无污染，可一次成型，且挤出物经过蒸煮熟化，可缩短后期油炸时间。
作为优选，所述制备方法还包括炸制的步骤：
(3)将高水分挤压处理的挤出物水煮4～6min后，表面均匀裹上小麦淀粉，放入黄原胶溶液中翻转，使其表面均匀挂糊，表面均匀裹上面包糠，放入油锅中炸制。
按照上述方法制得的产品表面金黄，香气浓郁，外酥里嫩。
为了进一步提升植物蛋白基黄金炸鸡块的形状和口感，本发明对炸制的步骤进行了优化，具体如下：
作为优选，所述黄原胶溶液的浓度为0.3～0.8％；优选为0.4～0.6％。
作为优选，所述炸制在140～180℃下进行1～3min；
优选在140～160℃下进行2～3min。
本发明中，将裹粉后的半成品在140～180℃(尤其是140～160℃)温度范围内，表面裹粉中的水分迅速迁移蒸发，形成硬壳，阻碍内部植物蛋白基鸡块中水分迁移散失，从而形成外酥里嫩的口感。进一步地，在上述温度范围内炸制1～3min(尤其是2～3min)，植物蛋白基鸡块表面裹粉发生美拉德反应和焦糖化反应，形成金黄外观，并赋予产品油脂的香味。
本发明的有益效果：
本发明通过调整植物蛋白基黄金炸鸡块原料的配比，以及控制高水分挤压过程中的制备参数等，所制得的植物蛋白基黄金炸鸡块不仅表面金黄，香气浓郁，外酥里嫩，具有良好的弹性和咀嚼性，无豆腥味，且蛋白含量高，营养丰富，可为素食主义者提供更多的选择。
附图说明
图1为本发明实施例1制得的植物蛋白基黄金炸鸡块及内部纤维状态图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
以下实施例中的挤压组织化处理采用国产双螺杆高水分挤压机。
以下实施例中所用花生蛋白和小麦蛋白均为国产，基本理化指标如表1所示。
表1花生蛋白和小麦蛋白的理化指标
项目 花生蛋白 小麦蛋白
粗蛋白含量％(×5.46干基) 65.25±0.42 72.15±0.84
粗脂肪含量％(干基) 7.01±0.02 0.78±0.03
水分％ 5.21±0.12 6.47±0.15
实施例1
本实施例提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块，按重量份计，由如下原料制得：花生蛋白45份、小麦蛋白53份、食盐0.25份、不含动物源鸡肉味香精0.08份、三聚磷酸钠0.37份、裹粉1.3份；
其中，裹粉由小麦淀粉0.5份、黄原胶0.3份和面包糠0.5份组成；小麦淀粉中包含0.04份藤椒粉。
本实施例还提供上述植物蛋白基黄金炸鸡块的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)按比例称取花生蛋白、小麦蛋白，加入调味料和保水剂，搅拌并混合均匀；
(2)将混合好的物料进行高水分挤压处理；
(3)将挤出物水煮5min后，均匀裹上小麦淀粉；放入浓度为0.4％的黄原胶溶液中翻转，使其表面均匀挂糊；表面均匀裹上面包糠，放入160℃油锅中炸制2min，取出晾凉，即可。
本实施例制得的植物蛋白基黄金炸鸡块的实物图如图1所示，可见其外观及内部纤维状态与真实黄金炸鸡块十分接近。
实施例2
本实施例提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块，按重量份计，由如下原料制得：花生蛋白38份、小麦蛋白60份、食盐0.25份、不含动物源鸡肉味香精0.08份、三聚磷酸钠0.37份、裹粉0.9份；
其中，裹粉由小麦淀粉0.3份、黄原胶0.2份和面包糠0.4份组成；小麦淀粉中包含0.01份藤椒粉。
上述植物蛋白基黄金炸鸡块的制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块，与实施例1区别在于：炸制温度为140℃。
实施例4
本实施例提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块，与实施例1区别在于：炸制时间为3min。
对比例1
本对比例提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块，与实施例1区别在于：花生蛋白70份、小麦蛋白28份。
对比例2
本对比例提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块，与实施例1区别在于：将小麦淀粉替换为豌豆淀粉。
对比例3
本对比例提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块，与实施例1区别在于：将黄原胶溶液替换为蛋清0.2份。
对比例4
本对比例提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块，与实施例1区别在于：炸制温度为200℃。
对比例5
本对比例提供一种植物蛋白基黄金炸鸡块，与实施例1区别在于：炸制时间为4min。
实验例1
将实施例1～4、对比例1～5制得的植物蛋白基黄金炸鸡块进行感官评价比较，结果如表2所示。
其中，感官评价等指标的测定参考如下文献：
1.朱嵩.基于高水分挤压技术的花生蛋白素肠制备及其贮藏特性研究[D].中国农业科学院,2019.
2.杨晓宇.大豆组织蛋白素食品的开发研究[D].东北农业大学,2005.
表2感官评价对比结果
Figure BDA0002636629590000071
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种植物蛋白基黄金炸鸡块，其特征在于，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白20～50份、小麦蛋白30～60份、调味料0.1～0.5份、保水剂0.1～0.5份、裹粉0.5～1.5份。
2.根据权利要求1所述的植物蛋白基黄金炸鸡块，其特征在于，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白35～48份、小麦蛋白40～60份、调味料0.3～0.4份、保水剂0.2～0.4份、裹粉0.9～1.3份。
3.根据权利要求1或2所述的植物蛋白基黄金炸鸡块，其特征在于，所述花生蛋白中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7.5％；
和/或，所述小麦蛋白中的蛋白质的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％。
4.根据权利要求1或2所述的植物蛋白基黄金炸鸡块，其特征在于，所述调味料为食盐和不含动物源鸡肉味香精；
优选所述食盐与所述不含动物源鸡肉味香精的质量比为0.2～0.3：0.05～0.1；更优选为0.25：0.08。
5.根据权利要求1或2所述的植物蛋白基黄金炸鸡块，其特征在于，所述保水剂选自磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠中的一种或几种；优选为三聚磷酸钠。
6.根据权利要求1或2所述的植物蛋白基黄金炸鸡块，其特征在于，所述裹粉包括小麦淀粉、黄原胶和面包糠；
优选地，按质量比计，小麦淀粉：黄原胶：面包糠＝0.2～0.5：0.1～0.3：0.3～0.6；
更优选地，所述小麦淀粉中添加3～8％的调料，所述调料为食盐、胡椒粉、孜然粉、藤椒粉中的一种或几种。
7.权利要求1～6任一项所述的植物蛋白基黄金炸鸡块的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按比例称取花生蛋白、小麦蛋白，加入调味料和保水剂，搅拌并混合均匀；
(2)将混合好的物料进行高水分挤压处理。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，还包括炸制的步骤：
(3)将高水分挤压处理的挤出物水煮4～6min后，表面均匀裹上小麦淀粉，放入黄原胶溶液中翻转，使其表面均匀挂糊，表面均匀裹上面包糠，放入油锅中炸制。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述黄原胶溶液的浓度为0.3～0.8％；优选为0.4～0.6％。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述炸制在140～180℃下进行1～3min；
优选在140～160℃下进行2～3min。
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