KR20240081433A - Craft beer using rice and koji and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 고두밥을 짓거나 팽화시키거나 쌀을 맥아화 시키는 등 전처리 공정이 필요없고 연질미 등 특별한 품종이어야 하거나 조효소제를 사용해 제조하던 기존 쌀 맥주와 달리 도정된 쌀과 맥아를 함께 분쇄하고 입국을 첨가하여 1차 발효를 통해 병행복발효를 진행하고 이후 여과, 자비, 냉각을 거쳐 발효조로 이송 후 입국과 효모를 첨가하여 2차 발효를 통해 독특한 산미와 풍미가 있는 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a craft beer using rice and rice and a method for producing the same. Specifically, it does not require pretreatment processes such as cooking or puffing rice or malting rice, and it must be a special variety such as soft rice or manufactured using a coenzyme agent. Unlike existing rice beer, the polished rice and malt are crushed together and yeast is added to carry out a parallel fermentation through primary fermentation. Afterwards, it is filtered, boiled, and cooled, then transferred to a fermenter, and then rice and yeast are added for secondary fermentation. It is about craft beer using rice and rice with unique acidity and flavor and its manufacturing method.
Description
본 발명은 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 고두밥을 짓거나 팽화시키거나 쌀을 맥아화 시키는 등 전처리 공정이 필요없고 연질미 등 특별한 품종이어야 하거나 조효소제를 사용해 제조하던 기존 쌀 맥주와 달리 도정된 쌀과 맥아를 함께 분쇄하고 입국을 첨가하여 1차 발효를 통해 병행복발효를 진행하고 이후 여과, 자비, 냉각을 거쳐 발효조로 이송 후 입국과 효모를 첨가하여 2차 발효를 통해 독특한 산미와 풍미가 있는 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a craft beer using rice and rice and a method for producing the same. Specifically, it does not require pretreatment processes such as cooking or puffing rice or malting rice, and it must be a special variety such as soft rice or manufactured using a coenzyme agent. Unlike existing rice beer, the polished rice and malt are crushed together and yeast is added to carry out a parallel fermentation through primary fermentation. Afterwards, it is filtered, boiled, and cooled, then transferred to a fermenter, and then rice and yeast are added for secondary fermentation. It is about craft beer using rice and rice with unique acidity and flavor and its manufacturing method.
맥주는 효모, 맥아(몰트, Malt), 홉(Hop), 물을 주원료로 사용하여 제조하며, 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 홉(Hop)을 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모의 작용에 의해 알코올이 생성되며, 숙성중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복발효방식에 의해 제조하고 있다.Beer is manufactured using yeast, malt, hops, and water as main ingredients. Typically, barley or wheat is germinated and various enzymes, including saccharification enzymes, are produced during germination to saccharify the barley or wheat. Starch is saccharified and converted to sugar, then hops are added and boiled to produce a saccharified liquid. Alcohol is produced by the action of beer yeast, and carbon dioxide gas remains during maturation. I'm doing it.
현재, 소비자의 다양한 기호에 맞추어 주원료인 맥아(몰트, Malt)의 일부를 쌀, 과일, 또는 오가피, 산수유 등의 특용작물로 대체한 맥주가 개발되고 있다. 그 예로서, 쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법(한국 등록특허공보 제10-0814661호), 오가피, 산수유, 황금 등을 이용한 특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법(한국 등록특허공보 제10-1020626호), 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물을 이용한 쌀맥주의 제조방법(한국 등록특허공보 제10-1729733호) 등이 개발되었다.Currently, beers are being developed in which some of the main raw material, malt, is replaced with rice, fruit, or special crops such as Osmanthus and Cornus officinalis to meet the diverse tastes of consumers. For example, a method for manufacturing fruit rice beer using rice and fruit (Korean Patent Publication No. 10-0814661), a method for manufacturing rice beer with special crops added using eucalyptus, Cornus officinalis, goldenrod, etc. (Korean Patent Publication No. 10-0814661) No. 10-1020626), a method for producing rice beer using a mixture of unsteamed rice, steamed rice, and steamed barley (Korean Patent Registration No. 10-1729733), etc. have been developed.
특히, 쌀을 사용하여 제조한 쌀맥주의 경우 보리만을 포함하는 맥주에 비하여 기능성 및 풍미가 향상되며, 쌀 소비 촉진은 물론 쌀 농가 소득 증대에도 크게 기여할 것으로 기대되는바, 우수한 품질의 쌀 맥주를 제조하는 방법에 대하여 관심이 증대되고 있다.In particular, rice beer made using rice has improved functionality and flavor compared to beer containing only barley, and is expected to greatly contribute to promoting rice consumption and increasing rice farmers' income. There is growing interest in how to do this.
한편, 입국은 증자된 곡물에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 것으로 코지(koji), 흑국균의 돌연변이인 백국균 또는 일본누룩이라고 불리우기도 한다. 종래의 입국을 이용한 쌀 발효음료에 관한 연구와 공개특허를 보면, 한국 공개특허공보 제10-2010-0052840호는 쌀 발효음료의 제조 방법에 관한 것으로 쌀코지를 쌀의 중량대비 25-50% 접종하여 당화를 진행하고 당화액을 분쇄, 살균하여 쌀 발효음료를 제조하는 것으로 엿기름을 사용하지 않고 쌀 코지를 사용하여 당도가 높고 유기산이 풍부한 쌀 발효음료를 제조하였다.Meanwhile, entry is made by cultivating saccharification enzyme-producing fungi on steamed grains, and is also called koji, white aspergillus, which is a mutation of black aspergillus, or Japanese koji. Looking at research and published patents on fermented rice beverages using conventional entry, Korea Patent Publication No. 10-2010-0052840 is about a method of manufacturing fermented rice beverages, which involves inoculating rice koji at 25-50% of the weight of rice. By proceeding with saccharification, pulverizing and sterilizing the saccharification liquid, a fermented rice beverage was produced. By using rice koji instead of malt, a fermented rice beverage with high sugar content and rich in organic acids was produced.
종래 기술에 따른 쌀 맥주는 전분을 호화시킨 후 맥아의 효소를 활용하여 당화시키거나 별도의 조효소제를 첨가하였다. 또는 팽화미, 연질미 등을 사용하여 호화과정을 생략하고 맥아의 효소를 활용하여 당화시키거나 별도의 조효소제를 첨가하였다. 또한, 맛을 보강하기 위해 향신료를 첨가하였다. 그러나, 이러한 방식에 의한 쌀 맥주는 제조원가가 높으며, 기존 맥주와는 풍미와 맛이 현저히 상이하여 기호성과 상품성이 떨어진다.In rice beer according to the prior art, starch was gelatinized and then saccharified using malt enzymes or a separate coenzyme was added. Alternatively, by using puffed rice, soft rice, etc., the gelatinization process was omitted and saccharification was performed using malt enzymes or a separate coenzyme was added. Additionally, spices were added to enhance the taste. However, rice beer made using this method has a high manufacturing cost, and its flavor and taste are significantly different from existing beers, resulting in poor palatability and marketability.
이에 따라, 쌀의 전분을 호화시키기 위한 전처리과정이나 조효소제를 사용하지 않아 제조공정이 단순화되고 동시에 향미를 갖춘 수제맥주 제조방법이 필요한 실정이었다.Accordingly, there was a need for a method for producing craft beer that simplifies the manufacturing process and has flavor at the same time by not using a pretreatment process or coenzyme to gelatinize rice starch.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 쌀의 전분을 호화시키기 위한 전처리과정이나 조효소제를 사용하지 않고 맥아와 함께 단순 분쇄처리로 양조가 가능하며 입국 특유의 산미와 향미를 갖춘 수제맥주 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.The technical problem to be achieved by the present invention is to provide a craft beer with a unique acidity and flavor that can be brewed by simple grinding with malt without using a pretreatment process to gelatinize rice starch or a coenzyme agent, and a method for producing the same. It is provided.
다만, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the problem to be solved by the present invention is not limited to the problems mentioned above, and other problems not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명의 일 실시상태는 도정된 쌀과 맥아를 혼합하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 쌀과 맥아에 입국을 첨가하여 1차 발효 후 맥즙을 제조하는 단계; 상기 제조된 맥즙을 여과하고 홉을 첨가하여 가열 후 냉각하는 단계; 및 상기 가열 후 냉각된 맥즙에 입국을 첨가하여 2차 발효하는 단계;를 포함하는, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법을 제공한다.One embodiment of the present invention includes the steps of mixing and pulverizing polished rice and malt; Adding ginseng to the pulverized rice and malt to produce wort after primary fermentation; Filtering the prepared wort, adding hops, heating, and then cooling; It provides a method for producing craft beer using rice and wort, including the step of adding sorghum to the cooled wort after heating and performing secondary fermentation.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 맥아는 페일에일몰트(Pale ale malt), 필스너몰트(Pilsner malt), 마리스오터(Maris otter) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the malt may be any one selected from the group consisting of pale ale malt, Pilsner malt, Maris otter, and combinations thereof. .
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 도정된 쌀과 맥아의 비율은 1:1 내지 1:2인 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the ratio of the milled rice and malt may be 1:1 to 1:2.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효 기간은 1일 이상 5일 이하인 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the primary fermentation period may be 1 day or more and 5 days or less.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효는 병행복발효인 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the primary fermentation may be a parallel fermentation.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 가열 온도는 80 ℃ 이상 120 ℃ 이하인 것일 수 있다.According to an exemplary embodiment of the present invention, the heating temperature may be 80°C or more and 120°C or less.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 2차 발효시 효모를 더 첨가하는 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, additional yeast may be added during the secondary fermentation.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 입국과 효모의 비율은 1:2 내지 2:1인 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the ratio of yeast to yeast may be 1:2 to 2:1.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 2차 발효 이후 10일 이상 20일 이하 동안 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the step of maturing for 10 to 20 days after the secondary fermentation may be further included.
본 발명의 일 실시상태는 상기 방법으로 제조된, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주를 제공한다.One embodiment of the present invention provides craft beer using rice and rice, produced by the above method.
본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법은 도정된 쌀과 맥아를 함께 분쇄한 후 당화탱크 내에서 입국을 포함한 병행복발효를 통해 1차 발효를 진행하여 별도의 조효소제나 특별한 전처리 없이 쌀의 전분을 당화시키고 최종 발효탱크에서 입국과 효모를 첨가한 2차 발효로서 별도의 쌀 호화탱크가 필요하지 않고 기존 쌀 수제맥주에 비해 용이하게 제조할 수 있다.The method of producing craft beer using rice and malt according to an embodiment of the present invention involves pulverizing the polished rice and malt together and then performing primary fermentation through parallel fermentation including rice in a saccharification tank, without using a separate coenzyme or It is a secondary fermentation in which rice starch is saccharified without any special pretreatment and yeast is added to the final fermentation tank. It does not require a separate rice gelatinization tank and can be produced more easily than existing rice craft beer.
본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주는 입국을 포함함으로써 수제맥주에 입국의 독특한 산미와 향미를 부여할 수 있다.Craft beer using rice and rice according to an embodiment of the present invention can impart unique acidity and flavor of rice to the craft beer by including rice.
도 1은 본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조공정 순서도이다.Figure 1 is a flowchart of a craft beer manufacturing process using rice and rice according to an embodiment of the present invention.
본 명세서에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.In this specification, when a part “includes” a certain component, this means that it may further include other components rather than excluding other components, unless specifically stated to the contrary.
본 명세서에서, "A 및/또는 B"는 "A 및 B, 또는 A 또는 B"를 의미한다.As used herein, “A and/or B” means “A and B, or A or B.”
본 명세서에서, 한 구성요소의 "상에" 구비된다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소가 사이에 배치되는 것을 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소가 더 배치될 수 있는 것을 의미한다.In this specification, when it is said to be provided “on” one component, unless specifically stated to the contrary, this does not exclude other components from being disposed between them, but means that other components can be further disposed. .
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일 실시상태를 상세히 설명한다. 도면은 본 발명의 일 실시상태의 내용을 설명 또는 강조하기 위하여 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시될 수 있다.Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the attached drawings. Drawings may be exaggerated, omitted, or schematically shown to explain or emphasize the content of an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, the configuration of the present invention will be described in more detail.
본 발명의 일 실시상태는 도정된 쌀과 맥아를 혼합하여 분쇄하는 단계(S10); 상기 분쇄된 쌀과 맥아에 입국을 첨가하여 1차 발효 후 맥즙을 제조하는 단계(S30); 상기 제조된 맥즙을 여과하고 홉을 첨가하여 가열 후 냉각하는 단계(S50); 및 상기 가열 후 냉각된 맥즙에 입국을 첨가하여 2차 발효하는 단계(S70);를 포함하는, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법을 제공한다.One embodiment of the present invention includes the step of mixing and pulverizing polished rice and malt (S10); Adding wort to the pulverized rice and malt to produce wort after primary fermentation (S30); Filtering the prepared wort, adding hops, heating, and then cooling (S50); And it provides a method for producing craft beer using rice and wort, including a step (S70) of secondary fermentation by adding wort to the cooled wort after heating.
본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법은 도정된 쌀과 맥아를 함께 분쇄한 후 당화탱크 내에서 입국을 포함한 병행복발효를 통해 1차 발효를 진행하여 별도의 조효소제나 특별한 전처리 없이 쌀의 전분을 당화시키고 최종 발효탱크에서 입국과 효모를 첨가한 2차 발효로서 별도의 쌀 호화탱크가 필요하지 않고 기존 쌀 수제맥주에 비해 용이하게 제조할 수 있다.The method of producing craft beer using rice and malt according to an embodiment of the present invention involves pulverizing the polished rice and malt together and then performing primary fermentation through parallel fermentation including rice in a saccharification tank, without using a separate coenzyme or It is a secondary fermentation in which rice starch is saccharified without any special pretreatment and yeast is added to the final fermentation tank. It does not require a separate rice gelatinization tank and can be produced more easily than existing rice craft beer.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "쌀"은 볏과에 속한 곡식의 껍질을 벗긴 알을 통틀어 의미한다. 볏과에는 벼, 밀, 보리, 귀리, 옥수수 등이 포함된다. 상기 도정된 쌀은 1분도미, 5분도미, 6분도미, 7분도미, 8분도미, 9분도미, 9.5분도미, 10분도미, 11분도미, 12분도미, 13분도미 등을 모두 포함할 수 있으며, 종과 관계없이 장립형, 중장립형, 단중립형, 단립형 등을 모두 포함할 수 있다. 상기 쌀은 여러 종류의 쌀이 혼합된 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the term “rice” refers to all peeled eggs of grains belonging to the rice family. The rice family includes rice, wheat, barley, oats, and corn. The polished rice may include 1-minute sea bream, 5-minute sea bream, 6-minute sea bream, 7-minute sea bream, 8-minute sea bream, 9-minute sea bream, 9.5-minute sea bream, 10-minute sea bream, 11-minute sea bream, 12-minute sea bream, 13-minute sea bream, etc., and can be long-grained regardless of species. It can include all long-grained, medium-long, single-neutral, short-grained, etc. The rice may be a mixture of several types of rice.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 쌀은 새청무 품종을 사용한 것일 수 있다. 상기 새청무 품종은 청무를 모본으로 하여 개발된 국산품종으로, 전남지역의 재배품종을 의미할 수 있다. 상술한 것과 같이 상기 쌀은 새청무 품종을 사용함으로써 독특한 산미와 풍미가 있는 수제맥주를 제조할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the rice may be a Saechung radish variety. The new green radish variety is a domestic variety developed based on the green radish, and may refer to a cultivated variety in the Jeollanam-do region. As described above, craft beer with unique acidity and flavor can be produced by using the Saechung radish variety of rice.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "맥아"는 겉보리에 수분, 온도, 및 산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낱알로, 녹말과 같은 당류, 비타민류, 및 여러 효소를 함유하고, 맥주에 맥아 고유의 풍미를 제공할 수 있다. 상기 맥아는 아밀라아제, 프로테아제, 인버타아제(invertase), 산화효소, 피타아제(phytase) 등의 전분, 단백질 등을 분해하는 효소 활성을 가지므로 당화에 필요한 효소 및 그 밖에 여러 가지 효소들을 용출시켜 단백질을 아미노산으로 분해하고, 벼의 전분을 발효성 당으로 분해할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the "malt" is a grain of barley germinated by applying moisture, temperature, and oxygen to the outer barley, and contains sugars such as starch, vitamins, and various enzymes, and is added to beer as malt. It can provide a unique flavor. Since the malt has enzyme activities such as amylase, protease, invertase, oxidase, and phytase to decompose starch and protein, it elutes enzymes necessary for saccharification and various other enzymes to form proteins. can be broken down into amino acids, and rice starch can be broken down into fermentable sugars.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 맥아는 페일에일몰트(Pale ale malt), 필스너몰트(Pilsner malt), 마리스오터(Maris otter) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것일 수 있다. 바람직하게는 상기 맥아는 페일에일몰트(Pale ale malt)일 수 있다. 상술한 것과 같이 상기 맥아는 페일에일몰트를 선택함으로써 라거를 만드는 필스너몰트와 독일식 맥주를 만드는 마리오스터에 비해 수급이 용이하고 경제적이며 우수한 수율로서 수제맥주를 제조할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the malt may be any one selected from the group consisting of pale ale malt, Pilsner malt, Maris otter, and combinations thereof. . Preferably, the malt may be pale ale malt. As described above, by selecting pale ale malt, craft beer can be produced with easier supply and demand, more economical, and superior yield compared to Pilsner malt for making lager and Marioster for making German-style beer.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 도정된 쌀과 맥아의 비율은 1:1 내지 1:2인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 도정된 쌀과 맥아의 비율은 1:1.1 내지 1:1.9, 1:1.2 내지 1:1.8, 1:1.3 내지 1:1.7 또는 1:1.4 내지 1:1.6일 수 있고, 바람직하게는 1:1.5 일 수 있다. 상술한 범위에서 상기 도정된 쌀과 맥아의 비율을 조절함으로써 맛과 향미가 향상된 수제맥주를 제조할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the ratio of the milled rice and malt may be 1:1 to 1:2. Specifically, the ratio of the polished rice and malt may be 1:1.1 to 1:1.9, 1:1.2 to 1:1.8, 1:1.3 to 1:1.7 or 1:1.4 to 1:1.6, preferably It could be 1:1.5. By adjusting the ratio of the polished rice and malt within the above-mentioned range, craft beer with improved taste and flavor can be produced.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 도정된 쌀과 맥아를 혼합하여 분쇄시 입자의 크기는 0.5 mm 이상 3 mm 이하일 수 있다. 구체적으로 상기 도정된 쌀과 맥아를 혼합하여 분쇄시 입자는 0.55 mm 이상 2.8 mm 이하, 0.6 mm 이상 2.6 mm 이하, 0.65 mm 이상 2.4 mm 이하, 0.7 mm 이상 2.2 mm 이하, 0.75 mm 이상 2 mm 이하, 0.8 mm 이상 1.8 mm 이하, 0.85 mm 이상 1.6 mm 이하, 0.9 mm 이상 1.4 mm 이하, 0.95 mm 이상 1.2 mm 이하 또는 0.95 mm 이상 1.1 mm 이하일 수 있다. 상술한 범위를 초과하는 경우 너무 거칠게 분쇄하면 입자가 커져서 당화가 불충분하게 될 수 있고, 상술한 범위를 미달하는 경우 너무 곱게 분쇄되어 맥아의 껍질 성분이 다량 포함되고 맥주의 맛과 색깔에 영향을 미칠 수 있다.According to one embodiment of the present invention, when the polished rice and malt are mixed and ground, the particle size may be 0.5 mm or more and 3 mm or less. Specifically, when the polished rice and malt are mixed and ground, the particles are 0.55 mm to 2.8 mm, 0.6 mm to 2.6 mm, 0.65 mm to 2.4 mm, 0.7 mm to 2.2 mm, 0.75 mm to 2 mm, It may be 0.8 mm or more and 1.8 mm or less, 0.85 mm or more and 1.6 mm or less, 0.9 mm or more and 1.4 mm or less, 0.95 mm or more and 1.2 mm or less, or 0.95 mm or more and 1.1 mm or less. If it exceeds the above-mentioned range, if it is ground too coarsely, the particles may become large and saccharification may be insufficient, and if it is below the above-mentioned range, it may be ground too finely and a large amount of malt skin components may be included and affect the taste and color of the beer. You can.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 분쇄된 쌀과 맥아에 가열된 정제수를 첨가하여 호화 및 당화 과정을 수행할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, gelatinization and saccharification processes can be performed by adding heated purified water to the pulverized rice and malt.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "호화"는 입자가 치밀한 전분에 물을 가하고 온도를 높여 팽윤시킴으로써 입자 간의 공간을 생성하고 투명한 콜로이드 형태로 만드는 과정을 의미할 수 있고, 호화된 전분은 생(生)전분보다 효소의 침투가 용이하기 때문에 전분의 이용률이 증가하여 발효성 당으로 쉽게 전환될 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the "gelatinization" may mean a process of creating space between particles and forming a transparent colloid by adding water to starch with dense particles and raising the temperature to swell it, and the gelatinized starch is raw. Because it is easier for enzymes to penetrate than raw starch, the utilization rate of starch increases and it can be easily converted into fermentable sugar.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "당화"는 전분을 분해하는 것으로서, 효소 등의 작용으로 전분 등의 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 발효성 당으로 바꾸는 반응 및 조작을 의미할 수 있다. 알코올 발효를 위해 수행될 수 있다. 상기 당화는 당화 과정의 온도와 시간, 맥아의 분쇄도 등에 따라 영향을 받을 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the "saccharification" refers to the decomposition of starch, and can refer to the reaction and manipulation of hydrolyzing tasteless polysaccharides such as starch through the action of enzymes and converting them into sweet fermentable sugars. there is. It can be performed for alcoholic fermentation. The saccharification may be affected by the temperature and time of the saccharification process, grinding degree of malt, etc.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 가열된 정제수의 온도는 30 ℃ 이상 50 ℃ 이하일 수 있다. 구체적으로, 상기 가열된 정제수의 온도는 32 ℃ 이상 48 ℃ 이하, 34 ℃ 이상 46 ℃ 이하, 36 ℃ 이상 44 ℃ 이하 또는 38 ℃ 이상 42 ℃ 이하일 수 있고 바람직하게는 39 ℃ 이상 41 ℃ 이하일 수 있다. 상술한 범위에서 상기 가열된 정제수의 온도를 조절함으로써 당화 과정을 효과적으로 수행할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the temperature of the heated purified water may be 30°C or more and 50°C or less. Specifically, the temperature of the heated purified water may be 32°C or higher and 48°C or lower, 34°C or higher and 46°C or lower, 36°C or higher and 44°C or lower, or 38°C or higher and 42°C or lower, and preferably 39°C or higher and 41°C or lower. . The saccharification process can be effectively performed by controlling the temperature of the heated purified water within the above-mentioned range.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 분쇄된 쌀과 맥아에 가열된 정제수와 입국을 첨가하여 1차 발효를 수행할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, primary fermentation can be performed by adding heated purified water and ginseng to the pulverized rice and malt.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "입국"은 증자된 곡물에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 것으로 코지(koji)라고 불리우기도 한다. 입국은 균주를 증자한 쌀, 밀가루 또는 옥수수 가루에 배양한 것으로 발효 과정 중의 전분의 당화, 향미 부여와 잡균의 오염방지 등을 위하여 중요한 역할을 할 수 있다.According to an exemplary embodiment of the present invention, the “entry” is also called koji, which refers to culturing saccharification enzyme-producing fungi on steamed grains. Entry is a strain cultured in steamed rice, wheat flour, or corn flour, and can play an important role in saccharification of starch during the fermentation process, imparting flavor, and preventing contamination by various bacteria.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효 기간은 1일 이상 5일 이하인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 1차 발효 기간은 1일 이상 4일 이하 또는 1일 이상 3일 이하일 수 있고 바람직하게는 2일간 진행될 수 있다. 상술한 범위에서 상기 1차 발효 기간을 조절함으로써 맛과 향미가 우수한 수제맥주를 제조할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the primary fermentation period may be 1 day or more and 5 days or less. Specifically, the primary fermentation period may be from 1 day to 4 days or from 1 day to 3 days, and preferably lasts for 2 days. By adjusting the primary fermentation period within the above-mentioned range, craft beer with excellent taste and flavor can be produced.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효는 병행복발효인 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the primary fermentation may be a parallel fermentation.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 복발효는 쌀, 보리, 밀가루, 옥수수 등 곡류의 전분을 함유한 원료는 일단 당화제(효소)에 의하여 당화과정을 거친후 다시 효모에 의한 발효과정을 거치는 것으로, 이와 같이 당화와 발효의 두과정을 거쳐 술을 제조하는 방식을 의미할 수 있다. 상기 복발효는 다시 단행식과 병행식 두 가지로 나눌 수 있다. 상기 단행식은 단행복발효 또는 단행당화발효라고도 하는데 당화와 발효가 별개의 공정으로 진행되는 경우를 말하며, 상기 병행식은 병행복발효 또는 병행당화발효라고 하는데 당화와 발효 두 작용이 동일 공정에서 동시에 이루어지는 경우를 의미할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, double fermentation refers to the process in which raw materials containing starch of grains such as rice, barley, wheat flour, and corn first undergo a saccharification process using a saccharifying agent (enzyme) and then undergo a fermentation process using yeast. , this can refer to a method of producing alcohol through two processes of saccharification and fermentation. The multiple fermentation can be divided into two types: single and parallel. The single-step fermentation is also called single-step fermentation or single-saccharification fermentation, which refers to a case where saccharification and fermentation are carried out as separate processes. The above-mentioned parallel method is called a parallel compound fermentation or parallel saccharification-fermentation, which refers to a case where both saccharification and fermentation are carried out simultaneously in the same process. It can mean.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 병행복발효는 입국을 포함하여 진행되기 때문에 당화 과정과 알코올 발효 과정이 동시에 진행될 수 있다.According to one embodiment of the present invention, since the parallel fermentation is carried out including entry, the saccharification process and the alcohol fermentation process can proceed simultaneously.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효 후 맥즙을 제조하는 단계(S30)를 포함한다. 상기 1차 발효로 인해 쌀의 전분을 당화시키고 일부 알코올발효가 진행된 맥즙을 제조할 수 있다. 상기 맥즙은 원심분리기 등을 사용하여 여과할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, it includes a step (S30) of producing wort after the primary fermentation. Due to the primary fermentation, the starch of rice is saccharified and wort in which some alcohol fermentation has progressed can be produced. The wort can be filtered using a centrifuge or the like.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 여과된 맥즙은 자비조로 이송하여 홉을 첨가하여 가열 후 냉각하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 당화탱크 하단의 폴스바텀을 통해 상기 맥즙을 걸러낸 뒤 정제수로 남아있는 잔당을 더 추출할 수 있다. 이후 자비조로 이송 후 80 ℃ 이상 120 ℃ 이하로 가열하여 10분 내지 20분 간 끓인뒤 홉을 넣고 20분 내지 40분 간 더 끓이고 추가적으로 홉을 넣고 10분 내지 20분 간 끓여 마무리한 뒤 열교환기를 통해 맥즙을 25 ℃ 이상 35 ℃ 이하로 냉각하여 발효조로 이송할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the filtered wort may be transferred to a boiling tank, added with hops, heated, and then cooled. Specifically, after filtering the wort through the false bottom at the bottom of the saccharification tank, the remaining residual sugar can be further extracted with purified water. Afterwards, it is transferred to a boiling tank, heated to 80 ℃ or higher and 120 ℃ or lower and boiled for 10 to 20 minutes, then hops are added and boiled for another 20 to 40 minutes, additional hops are added and boiled for 10 to 20 minutes, and then through a heat exchanger. The wort can be cooled to between 25°C and 35°C before transferring it to the fermentation tank.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "홉"(Hop)은 뽕나무과 한삼덩굴속의 식물로서 맥주 양조에 사용되는 원료를 의미할 수 있다. 맥주 특유의 향기와 쓴맛을 주며 맥즙의 단백질을 침전시켜 제품을 맑게 하고 잡균의 번식을 방지하여 저장성을 높힐 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the "hop" (Hop) is a plant of the Moraceae genus and may refer to a raw material used in beer brewing. It gives beer a unique aroma and bitter taste, precipitates proteins in the wort, makes the product clear, and prevents the growth of various bacteria, thereby improving storability.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 홉은 자츠 홉(Sazz Hop), 캐스캐이드 홉(Cascade Hop), 센테니얼 홉(Centennial Hop), 시트라 홉(Citra Hop), 퍼글 홉(Fuggle Hop) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다. 구체적으로, 상기 홉은 자츠 홉(Sazz Hop)일 수 있다. 상기 자츠 홉(Sazz Hop)은 체코 자테츠에서 재배되는 품종으로 알파산 성분이 가장 낮으며 페일 라거와 필스너의 핵심원료가 될 수 있다. 상기 자츠 홉(Sazz Hop)을 사용함으로써 풍미를 부여할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the hops are Sazz Hop, Cascade Hop, Centennial Hop, Citra Hop, and Fuggle Hop. It may be any one selected from the group consisting of and combinations thereof. Specifically, the hops may be Sazz Hop. The Sazz Hop is a variety grown in Sazzetz, Czech Republic, has the lowest alpha acid content and can be a key raw material for pale lager and pilsner. Flavor can be imparted by using the Sazz Hop.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 가열 온도는 80 ℃ 이상 120 ℃ 이하인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 가열 온도는 85 ℃ 이상 115 ℃ 이하, 90 ℃ 이상 110 ℃ 이하 또는 95 ℃ 이상 105 ℃ 이하일 수 있다.According to an exemplary embodiment of the present invention, the heating temperature may be 80°C or more and 120°C or less. Specifically, the heating temperature may be 85°C or higher and 115°C or lower, 90°C or higher and 110°C or lower, or 95°C or higher and 105°C or lower.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 냉각 온도는 25 ℃ 이상 35 ℃ 이하인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 냉각 온도는 26 ℃ 이상 34 ℃ 이하, 27 ℃ 이상 33 ℃ 이하, 28 ℃ 이상 32 ℃ 이하 또는 29 ℃ 이상 31 ℃ 이하인 것일 수 있다.According to an exemplary embodiment of the present invention, the cooling temperature may be 25°C or more and 35°C or less. Specifically, the cooling temperature may be 26°C or higher and 34°C or lower, 27°C or higher and 33°C or lower, 28°C or higher and 32°C or lower, or 29°C or higher and 31°C or lower.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 냉각 이후 당도는 7 플라토 이상 15 플라토 이하일 수 있다. 구체적으로, 상기 냉각 이후 당도는 8 플라토 이상 14 플라토 이하, 9 플라토 이상 13 플라토 이하 또는 10 플라토 이상 12 플라토 이하일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the sugar content after cooling may be 7 plateau or more and 15 plateau or less. Specifically, the sugar content after cooling may be 8 or more and 14 or less, 9 or more and 13 or less, or 10 or more and 12 or less.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 가열 후 냉각된 맥즙에 입국을 첨가하여 2차 발효하는 단계(S70)를 포함한다. 상기 입국은 상술한 것과 같다.According to one embodiment of the present invention, a secondary fermentation step (S70) is included by adding wort to the cooled wort after the heating. The entry is the same as described above.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "발효"는 효모에 의해 맥즙 속의 당분을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생산하는 과정을 의미할 수 있다. 상기 발효의 부산물로써 다이아세틸, 유기산, 알코올, 에스테르, 황화합물, 알데하이드, 페놀류 등이 생성되며, 이들 부산물은 맥주의 맛과 향미에 영향을 미칠 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the “fermentation” may mean a process of producing alcohol and carbon dioxide by decomposing sugar in wort by yeast. Diacetyl, organic acids, alcohols, esters, sulfur compounds, aldehydes, phenols, etc. are produced as by-products of the fermentation, and these by-products can affect the taste and flavor of beer.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 2차 발효시 효모를 더 첨가하는 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, additional yeast may be added during the secondary fermentation.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 효모는 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산할 수 있는, 균계에 속하는 미생물이다. 효모는 상면 효모 및 하면 효모를 포함한다. 상기 상면 효모는 사카로마이세스 세레비지에를 포함하고, 하면 효모는 사카로마이세스 칼스버전시스를 포함한다. 구체적으로, 발효에 사용되는 효모는 상면 효모 및/또는 하면 효모일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the yeast is a microorganism belonging to the fungus family that can produce ethanol and carbon dioxide by fermenting sugar. Yeast includes top yeast and bottom yeast. The upper yeast includes Saccharomyces cerevisiae, and the lower yeast includes Saccharomyces calsvernsis. Specifically, the yeast used for fermentation may be top yeast and/or bottom yeast.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 효모는 상면 효모일 수 있다. 구체적으로 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)일 수 있고, 더욱 구체적으로는, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)가 함유된 Safale S-04, Safale US-05, Safbrew WB-06, Saflager S-23, Safbrew S-33, Saflager W-34/70 또는 Safbrew T-58을 이용할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the yeast may be top yeast. Specifically, the yeast may be Saccharomyces cerevisiae, and more specifically, the yeast may be Safale S-04, Safale US- containing Saccharomyces cerevisiae. 05, Safbrew WB-06, Saflager S-23, Safbrew S-33, Saflager W-34/70 or Safbrew T-58.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 입국과 효모의 비율은 1:2 내지 2:1인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 입국과 효모의 비율은 1:1.8 내지 1.8:1, 1:1.6 내지 1.6:1, 1:1.4 내지 1.4:1 또는 1:1.2 내지 1.2:1일 수 있고, 바람직하게는 1:1 일 수 있다. 상술한 범위에서 상기 입국과 효모의 비율을 조절함으로써 입국을 포함하여 독특한 산미와 풍미가 있는 수제맥주를 제조할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the ratio of yeast to yeast may be 1:2 to 2:1. Specifically, the ratio of yeast to yeast may be 1:1.8 to 1.8:1, 1:1.6 to 1.6:1, 1:1.4 to 1.4:1 or 1:1.2 to 1.2:1, preferably 1: It can be 1. By adjusting the ratio of the yeast and yeast within the above-mentioned range, it is possible to produce craft beer with unique acidity and flavor, including yeast.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 2차 발효 이후 10일 이상 20일 이하 동안 숙성시키는 단계(S80, 미도시)를 더 포함하는 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the step of maturing for 10 to 20 days after the secondary fermentation (S80, not shown) may be further included.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "숙성"은 발효액의 부유물을 침강하여 발효액을 맑게 하고 이산화탄소가 발효액 속에 용해되어 포화되도록 하는 과정을 의미할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the “ripening” may mean a process of settling suspended matter in the fermentation broth to clear the fermentation broth and allowing carbon dioxide to dissolve and saturate the fermentation broth.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 숙성 기간은 10일 이상 20일 이하, 11일 이상 19일 이하, 12일 이상 18일 이하, 13일 이상 17일 이하 또는 13일 이상 16일 이하, 13일 이상 15일 이하일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the maturation period is 10 to 20 days, 11 to 19 days, 12 to 18 days, 13 to 17 days, or 13 to 16 days, or 13 days. It may be more than 15 days or less.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 숙성 온도는 상온 이하의 온도에서 수행될 수 있으며, 구체적으로 10 ℃ 이하일 수 있고, 더욱 구체적으로 3 ℃ 이상 7 ℃ 이하일 수 있다.According to an exemplary embodiment of the present invention, the ripening temperature may be performed at a temperature below room temperature, specifically at 10°C or below, and more specifically at 3°C or higher and 7°C or lower.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 숙성 단계 이후 효모, 입국 및 슬러지를 제거하고 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.According to an exemplary embodiment of the present invention, the step of removing yeast, entry, and sludge and packaging may be further included after the maturation step.
본 발명의 일 실시상태는 상기 방법으로 제조된, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주를 제공한다.One embodiment of the present invention provides craft beer using rice and rice, produced by the above method.
본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주는 입국을 포함함으로써 수제맥주에 입국의 독특한 산미와 향미를 부여할 수 있다.Craft beer using rice and rice according to an embodiment of the present invention can impart unique acidity and flavor of rice to the craft beer by including rice.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 기술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되지 않는다. 본 명세서의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the embodiments according to the present invention may be modified into various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the embodiments described below. The embodiments of this specification are provided to more completely explain the present invention to those skilled in the art.
[실시예 1: 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조][Example 1: Production of craft beer using rice and rice]
다음과 같은 방법으로 쌀과 입국을 사용한 병행복발효 수제맥주를 제조하였다.Parallel fermentation craft beer using rice and rice was produced as follows.
1. 도정된 쌀 40 Kg(순천농협 순천만쌀, 품종: 새청무)를 페일에일몰트 60 Kg 과 함께 입자가 1 mm 내외가 되도록 분쇄한 뒤 40 ℃로 가열한 정제수 400 L와 배합하고 입국 10 Kg을 넣어 2일간 1차 발효를 통해 쌀의 전분을 당화시키고 일부 알코올발효가 진행된 맥즙을 만든다.1. Grind 40 kg of polished rice (Suncheon Nonghyup Suncheonman Rice, variety: Saechung Radish) with 60 kg of pale ale malt until the particles are about 1 mm, then mix with 400 L of purified water heated to 40 ℃ and enter the country. Add 10 kg and undergo primary fermentation for 2 days to saccharify the starch in the rice and create wort in which some alcohol fermentation has progressed.
2. 상기 1차 발효된 맥즙을 여과한 뒤 자비조로 이송하여 100 ℃로 가열하여 15분 간 끓인뒤 자츠 홉 500 g을 넣고 30분 더 끓이고, 추가적으로 자츠 홉 500 g을 넣고 15분 간 끓인 후 열교환기를 통해 맥즙을 30 ℃까지 냉각하여 발효조로 이송한다. 이 때 맥즙의 양은 480 L 내외이며 당도는 10 내지 12 플라토이다.2. After filtering the primary fermented wort, transfer it to a boiling tank, heat to 100°C and boil for 15 minutes, add 500 g of Zatz hops and boil for another 30 minutes, add 500 g of Zatz hops, boil for 15 minutes, and heat exchange. The wort is cooled to 30°C and transferred to the fermentation tank. At this time, the amount of wort is around 480 L and the sugar content is 10 to 12 plateau.
3. 상기 발효조로 이송된 맥즙에 입국 150 g과 효모 150 g(세레비지에, US-05)을 넣고 30 ℃에서 2차 발효를 진행한다. 이후 당도가 2 플라토 내외일 때 온도를 5 ℃로 냉각하고 효모와 입국, 슬러지를 제거하고 2주 동안 숙성시킨 후 맥주 20 L를 제조하였다.3. Add 150 g of wort and 150 g of yeast (Cerevisie, US-05) to the wort transferred to the fermenter and proceed with secondary fermentation at 30°C. Afterwards, when the sugar content was around 2 plateaus, the temperature was cooled to 5°C, yeast, yeast, and sludge were removed, and the beer was aged for 2 weeks to produce 20 L of beer.
[비교예 1: 쌀만 사용한 수제맥주][Comparative Example 1: Craft beer using only rice]
상기 실시예에서 입국을 모두 사용하지 않았으며 당화공정은 단순 분쇄 후 일반 맥주제조공정과 동일하게 제조하였다. In the above example, no entry was used, and the saccharification process was performed in the same manner as the general beer manufacturing process after simple grinding.
[비교예 2: 입국 대신 당화과정에서 조효소제를 사용한 수제맥주][Comparative Example 2: Craft beer using coenzyme in the saccharification process instead of entry]
상기 실시에에서 1차 발효간 입국 대신 조효소제(알파아밀레이스)를 사용하였으며 2차 발효는 효모로만 진행하였다. 그 외에는 상기 실시예 제조공정과 동일하게 수제맥주를 제조하였다.In the above example, a coenzyme (alpha amylase) was used instead of entry during the first fermentation, and the second fermentation was carried out only with yeast. Other than that, craft beer was manufactured in the same manner as the manufacturing process in the above example.
[비교예 3: 1차 발효에만 입국을 사용한 수제맥주][Comparative Example 3: Craft beer using entry only for first fermentation]
상기 실시에에서 2차 발효에서 입국을 사용하지 않았으며 그 외에는 상기 실시예 제조공정과 동일하게 수제맥주를 제조하였다.In the above example, no entry was used in the secondary fermentation, and other than that, craft beer was manufactured in the same manner as the manufacturing process in the above example.
[실험예 1: 관능 검사][Experimental Example 1: Sensory test]
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 증류식 소주에 대하여 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.A sensory test was conducted on the distilled soju prepared in the above examples and comparative examples by 20 trained sensory testers, and the results are shown in Table 1 below. Sensory test items were conducted for color, scent, taste, and overall preference. A perfect score of 5 was given according to the 5-point scale, and the test subject recorded the scores according to the following evaluation criteria, and then the average value was calculated and recorded. 5: very good, 4: good, 3: average, 2: bad, 1: very bad.
따라서, 본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법은 쌀과 입국을 포함하여 병행복발효 식으로 제조함으로써, 별도의 쌀 호화탱크가 필요하지 않고 별도의 조효소제나 특별한 전처리 없이 입국의 독특한 산미와 향미를 부여한 수제맥주를 제조할 수 있다.Therefore, the craft beer using rice and rice and its manufacturing method according to an embodiment of the present invention is manufactured by parallel fermentation method including rice and rice, so a separate rice gelatinization tank is not required and a separate coenzyme agent or special Craft beer with unique acidity and flavor can be produced without pretreatment.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만, 상기한 실시예는 본 발명의 특정한 일 예로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명의 권리범위는 후술할 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.Although the preferred embodiments of the present invention have been described in detail above, the above-described embodiments are presented as specific examples of the present invention, and the present invention is not limited thereto, and the scope of the present invention is defined by the claims described later. Various modifications and improvements made by those skilled in the art using the basic concept of the present invention defined in also fall within the scope of the present invention.
Claims (10)
상기 분쇄된 쌀과 맥아에 입국을 첨가하여 1차 발효 후 맥즙을 제조하는 단계;
상기 제조된 맥즙을 여과하고 홉을 첨가하여 가열 후 냉각하는 단계; 및
상기 가열 후 냉각된 맥즙에 입국을 첨가하여 2차 발효하는 단계;를 포함하는, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법.Mixing and pulverizing polished rice and malt;
Adding wort to the pulverized rice and malt to produce wort after primary fermentation;
Filtering the prepared wort, adding hops, heating, and then cooling; and
A method for producing craft beer using rice and wort, including the step of adding wort to the cooled wort after heating and performing secondary fermentation.
상기 맥아는 페일에일몰트(Pale ale malt), 필스너몰트(Pilsner malt), 마리스오터(Maris otter) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법.In claim 1,
The malt is any one selected from the group consisting of pale ale malt, Pilsner malt, Maris otter, and combinations thereof. Method for producing craft beer using rice and rice. .
상기 도정된 쌀과 맥아의 비율은 1:1 내지 1:2인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법.In claim 1,
A method of producing craft beer using rice and malt, wherein the ratio of the polished rice and malt is 1:1 to 1:2.
상기 1차 발효 기간은 1일 이상 5일 이하인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법.In claim 1,
A method of producing craft beer using rice and rice, wherein the primary fermentation period is 1 day or more and 5 days or less.
상기 1차 발효는 병행복발효인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법.In claim 1,
A method of producing craft beer using rice and rice, in which the primary fermentation is a parallel fermentation.
상기 가열 온도는 80 ℃ 이상 120 ℃ 이하인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법.In claim 1,
A method of producing craft beer using rice and rice, wherein the heating temperature is 80 ℃ or more and 120 ℃ or less.
상기 2차 발효시 효모를 더 첨가하는 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법.In claim 1,
A method of producing craft beer using rice and rice, which involves adding more yeast during the secondary fermentation.
상기 입국과 효모의 비율은 1:2 내지 2:1인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법.In claim 7,
A method of producing craft beer using rice and yeast, wherein the ratio of rice and yeast is 1:2 to 2:1.
상기 2차 발효 이후 10일 이상 20일 이하 동안 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법.In claim 1,
A method of producing craft beer using rice and rice, further comprising the step of maturing for 10 to 20 days after the secondary fermentation.
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