KR20240081433A - 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 고두밥을 짓거나 팽화시키거나 쌀을 맥아화 시키는 등 전처리 공정이 필요없고 연질미 등 특별한 품종이어야 하거나 조효소제를 사용해 제조하던 기존 쌀 맥주와 달리 도정된 쌀과 맥아를 함께 분쇄하고 입국을 첨가하여 1차 발효를 통해 병행복발효를 진행하고 이후 여과, 자비, 냉각을 거쳐 발효조로 이송 후 입국과 효모를 첨가하여 2차 발효를 통해 독특한 산미와 풍미가 있는 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 고두밥을 짓거나 팽화시키거나 쌀을 맥아화 시키는 등 전처리 공정이 필요없고 연질미 등 특별한 품종이어야 하거나 조효소제를 사용해 제조하던 기존 쌀 맥주와 달리 도정된 쌀과 맥아를 함께 분쇄하고 입국을 첨가하여 1차 발효를 통해 병행복발효를 진행하고 이후 여과, 자비, 냉각을 거쳐 발효조로 이송 후 입국과 효모를 첨가하여 2차 발효를 통해 독특한 산미와 풍미가 있는 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
맥주는 효모, 맥아(몰트, Malt), 홉(Hop), 물을 주원료로 사용하여 제조하며, 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 홉(Hop)을 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모의 작용에 의해 알코올이 생성되며, 숙성중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복발효방식에 의해 제조하고 있다.
현재, 소비자의 다양한 기호에 맞추어 주원료인 맥아(몰트, Malt)의 일부를 쌀, 과일, 또는 오가피, 산수유 등의 특용작물로 대체한 맥주가 개발되고 있다. 그 예로서, 쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법(한국 등록특허공보 제10-0814661호), 오가피, 산수유, 황금 등을 이용한 특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법(한국 등록특허공보 제10-1020626호), 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물을 이용한 쌀맥주의 제조방법(한국 등록특허공보 제10-1729733호) 등이 개발되었다.
특히, 쌀을 사용하여 제조한 쌀맥주의 경우 보리만을 포함하는 맥주에 비하여 기능성 및 풍미가 향상되며, 쌀 소비 촉진은 물론 쌀 농가 소득 증대에도 크게 기여할 것으로 기대되는바, 우수한 품질의 쌀 맥주를 제조하는 방법에 대하여 관심이 증대되고 있다.
한편, 입국은 증자된 곡물에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 것으로 코지(koji), 흑국균의 돌연변이인 백국균 또는 일본누룩이라고 불리우기도 한다. 종래의 입국을 이용한 쌀 발효음료에 관한 연구와 공개특허를 보면, 한국 공개특허공보 제10-2010-0052840호는 쌀 발효음료의 제조 방법에 관한 것으로 쌀코지를 쌀의 중량대비 25-50% 접종하여 당화를 진행하고 당화액을 분쇄, 살균하여 쌀 발효음료를 제조하는 것으로 엿기름을 사용하지 않고 쌀 코지를 사용하여 당도가 높고 유기산이 풍부한 쌀 발효음료를 제조하였다.
종래 기술에 따른 쌀 맥주는 전분을 호화시킨 후 맥아의 효소를 활용하여 당화시키거나 별도의 조효소제를 첨가하였다. 또는 팽화미, 연질미 등을 사용하여 호화과정을 생략하고 맥아의 효소를 활용하여 당화시키거나 별도의 조효소제를 첨가하였다. 또한, 맛을 보강하기 위해 향신료를 첨가하였다. 그러나, 이러한 방식에 의한 쌀 맥주는 제조원가가 높으며, 기존 맥주와는 풍미와 맛이 현저히 상이하여 기호성과 상품성이 떨어진다.
이에 따라, 쌀의 전분을 호화시키기 위한 전처리과정이나 조효소제를 사용하지 않아 제조공정이 단순화되고 동시에 향미를 갖춘 수제맥주 제조방법이 필요한 실정이었다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 쌀의 전분을 호화시키기 위한 전처리과정이나 조효소제를 사용하지 않고 맥아와 함께 단순 분쇄처리로 양조가 가능하며 입국 특유의 산미와 향미를 갖춘 수제맥주 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
다만, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 실시상태는 도정된 쌀과 맥아를 혼합하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 쌀과 맥아에 입국을 첨가하여 1차 발효 후 맥즙을 제조하는 단계; 상기 제조된 맥즙을 여과하고 홉을 첨가하여 가열 후 냉각하는 단계; 및 상기 가열 후 냉각된 맥즙에 입국을 첨가하여 2차 발효하는 단계;를 포함하는, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 맥아는 페일에일몰트(Pale ale malt), 필스너몰트(Pilsner malt), 마리스오터(Maris otter) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 도정된 쌀과 맥아의 비율은 1:1 내지 1:2인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효 기간은 1일 이상 5일 이하인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효는 병행복발효인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 가열 온도는 80 ℃ 이상 120 ℃ 이하인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 2차 발효시 효모를 더 첨가하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 입국과 효모의 비율은 1:2 내지 2:1인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 2차 발효 이후 10일 이상 20일 이하 동안 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태는 상기 방법으로 제조된, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주를 제공한다.
본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법은 도정된 쌀과 맥아를 함께 분쇄한 후 당화탱크 내에서 입국을 포함한 병행복발효를 통해 1차 발효를 진행하여 별도의 조효소제나 특별한 전처리 없이 쌀의 전분을 당화시키고 최종 발효탱크에서 입국과 효모를 첨가한 2차 발효로서 별도의 쌀 호화탱크가 필요하지 않고 기존 쌀 수제맥주에 비해 용이하게 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주는 입국을 포함함으로써 수제맥주에 입국의 독특한 산미와 향미를 부여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조공정 순서도이다.
본 명세서에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서에서, "A 및/또는 B"는 "A 및 B, 또는 A 또는 B"를 의미한다.
본 명세서에서, 한 구성요소의 "상에" 구비된다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소가 사이에 배치되는 것을 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소가 더 배치될 수 있는 것을 의미한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일 실시상태를 상세히 설명한다. 도면은 본 발명의 일 실시상태의 내용을 설명 또는 강조하기 위하여 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시될 수 있다.
이하, 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 일 실시상태는 도정된 쌀과 맥아를 혼합하여 분쇄하는 단계(S10); 상기 분쇄된 쌀과 맥아에 입국을 첨가하여 1차 발효 후 맥즙을 제조하는 단계(S30); 상기 제조된 맥즙을 여과하고 홉을 첨가하여 가열 후 냉각하는 단계(S50); 및 상기 가열 후 냉각된 맥즙에 입국을 첨가하여 2차 발효하는 단계(S70);를 포함하는, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법은 도정된 쌀과 맥아를 함께 분쇄한 후 당화탱크 내에서 입국을 포함한 병행복발효를 통해 1차 발효를 진행하여 별도의 조효소제나 특별한 전처리 없이 쌀의 전분을 당화시키고 최종 발효탱크에서 입국과 효모를 첨가한 2차 발효로서 별도의 쌀 호화탱크가 필요하지 않고 기존 쌀 수제맥주에 비해 용이하게 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "쌀"은 볏과에 속한 곡식의 껍질을 벗긴 알을 통틀어 의미한다. 볏과에는 벼, 밀, 보리, 귀리, 옥수수 등이 포함된다. 상기 도정된 쌀은 1분도미, 5분도미, 6분도미, 7분도미, 8분도미, 9분도미, 9.5분도미, 10분도미, 11분도미, 12분도미, 13분도미 등을 모두 포함할 수 있으며, 종과 관계없이 장립형, 중장립형, 단중립형, 단립형 등을 모두 포함할 수 있다. 상기 쌀은 여러 종류의 쌀이 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 쌀은 새청무 품종을 사용한 것일 수 있다. 상기 새청무 품종은 청무를 모본으로 하여 개발된 국산품종으로, 전남지역의 재배품종을 의미할 수 있다. 상술한 것과 같이 상기 쌀은 새청무 품종을 사용함으로써 독특한 산미와 풍미가 있는 수제맥주를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "맥아"는 겉보리에 수분, 온도, 및 산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낱알로, 녹말과 같은 당류, 비타민류, 및 여러 효소를 함유하고, 맥주에 맥아 고유의 풍미를 제공할 수 있다. 상기 맥아는 아밀라아제, 프로테아제, 인버타아제(invertase), 산화효소, 피타아제(phytase) 등의 전분, 단백질 등을 분해하는 효소 활성을 가지므로 당화에 필요한 효소 및 그 밖에 여러 가지 효소들을 용출시켜 단백질을 아미노산으로 분해하고, 벼의 전분을 발효성 당으로 분해할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 맥아는 페일에일몰트(Pale ale malt), 필스너몰트(Pilsner malt), 마리스오터(Maris otter) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것일 수 있다. 바람직하게는 상기 맥아는 페일에일몰트(Pale ale malt)일 수 있다. 상술한 것과 같이 상기 맥아는 페일에일몰트를 선택함으로써 라거를 만드는 필스너몰트와 독일식 맥주를 만드는 마리오스터에 비해 수급이 용이하고 경제적이며 우수한 수율로서 수제맥주를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 도정된 쌀과 맥아의 비율은 1:1 내지 1:2인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 도정된 쌀과 맥아의 비율은 1:1.1 내지 1:1.9, 1:1.2 내지 1:1.8, 1:1.3 내지 1:1.7 또는 1:1.4 내지 1:1.6일 수 있고, 바람직하게는 1:1.5 일 수 있다. 상술한 범위에서 상기 도정된 쌀과 맥아의 비율을 조절함으로써 맛과 향미가 향상된 수제맥주를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 도정된 쌀과 맥아를 혼합하여 분쇄시 입자의 크기는 0.5 mm 이상 3 mm 이하일 수 있다. 구체적으로 상기 도정된 쌀과 맥아를 혼합하여 분쇄시 입자는 0.55 mm 이상 2.8 mm 이하, 0.6 mm 이상 2.6 mm 이하, 0.65 mm 이상 2.4 mm 이하, 0.7 mm 이상 2.2 mm 이하, 0.75 mm 이상 2 mm 이하, 0.8 mm 이상 1.8 mm 이하, 0.85 mm 이상 1.6 mm 이하, 0.9 mm 이상 1.4 mm 이하, 0.95 mm 이상 1.2 mm 이하 또는 0.95 mm 이상 1.1 mm 이하일 수 있다. 상술한 범위를 초과하는 경우 너무 거칠게 분쇄하면 입자가 커져서 당화가 불충분하게 될 수 있고, 상술한 범위를 미달하는 경우 너무 곱게 분쇄되어 맥아의 껍질 성분이 다량 포함되고 맥주의 맛과 색깔에 영향을 미칠 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 분쇄된 쌀과 맥아에 가열된 정제수를 첨가하여 호화 및 당화 과정을 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "호화"는 입자가 치밀한 전분에 물을 가하고 온도를 높여 팽윤시킴으로써 입자 간의 공간을 생성하고 투명한 콜로이드 형태로 만드는 과정을 의미할 수 있고, 호화된 전분은 생(生)전분보다 효소의 침투가 용이하기 때문에 전분의 이용률이 증가하여 발효성 당으로 쉽게 전환될 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "당화"는 전분을 분해하는 것으로서, 효소 등의 작용으로 전분 등의 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 발효성 당으로 바꾸는 반응 및 조작을 의미할 수 있다. 알코올 발효를 위해 수행될 수 있다. 상기 당화는 당화 과정의 온도와 시간, 맥아의 분쇄도 등에 따라 영향을 받을 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 가열된 정제수의 온도는 30 ℃ 이상 50 ℃ 이하일 수 있다. 구체적으로, 상기 가열된 정제수의 온도는 32 ℃ 이상 48 ℃ 이하, 34 ℃ 이상 46 ℃ 이하, 36 ℃ 이상 44 ℃ 이하 또는 38 ℃ 이상 42 ℃ 이하일 수 있고 바람직하게는 39 ℃ 이상 41 ℃ 이하일 수 있다. 상술한 범위에서 상기 가열된 정제수의 온도를 조절함으로써 당화 과정을 효과적으로 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 분쇄된 쌀과 맥아에 가열된 정제수와 입국을 첨가하여 1차 발효를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "입국"은 증자된 곡물에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 것으로 코지(koji)라고 불리우기도 한다. 입국은 균주를 증자한 쌀, 밀가루 또는 옥수수 가루에 배양한 것으로 발효 과정 중의 전분의 당화, 향미 부여와 잡균의 오염방지 등을 위하여 중요한 역할을 할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효 기간은 1일 이상 5일 이하인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 1차 발효 기간은 1일 이상 4일 이하 또는 1일 이상 3일 이하일 수 있고 바람직하게는 2일간 진행될 수 있다. 상술한 범위에서 상기 1차 발효 기간을 조절함으로써 맛과 향미가 우수한 수제맥주를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효는 병행복발효인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 복발효는 쌀, 보리, 밀가루, 옥수수 등 곡류의 전분을 함유한 원료는 일단 당화제(효소)에 의하여 당화과정을 거친후 다시 효모에 의한 발효과정을 거치는 것으로, 이와 같이 당화와 발효의 두과정을 거쳐 술을 제조하는 방식을 의미할 수 있다. 상기 복발효는 다시 단행식과 병행식 두 가지로 나눌 수 있다. 상기 단행식은 단행복발효 또는 단행당화발효라고도 하는데 당화와 발효가 별개의 공정으로 진행되는 경우를 말하며, 상기 병행식은 병행복발효 또는 병행당화발효라고 하는데 당화와 발효 두 작용이 동일 공정에서 동시에 이루어지는 경우를 의미할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 병행복발효는 입국을 포함하여 진행되기 때문에 당화 과정과 알코올 발효 과정이 동시에 진행될 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 1차 발효 후 맥즙을 제조하는 단계(S30)를 포함한다. 상기 1차 발효로 인해 쌀의 전분을 당화시키고 일부 알코올발효가 진행된 맥즙을 제조할 수 있다. 상기 맥즙은 원심분리기 등을 사용하여 여과할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 여과된 맥즙은 자비조로 이송하여 홉을 첨가하여 가열 후 냉각하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 당화탱크 하단의 폴스바텀을 통해 상기 맥즙을 걸러낸 뒤 정제수로 남아있는 잔당을 더 추출할 수 있다. 이후 자비조로 이송 후 80 ℃ 이상 120 ℃ 이하로 가열하여 10분 내지 20분 간 끓인뒤 홉을 넣고 20분 내지 40분 간 더 끓이고 추가적으로 홉을 넣고 10분 내지 20분 간 끓여 마무리한 뒤 열교환기를 통해 맥즙을 25 ℃ 이상 35 ℃ 이하로 냉각하여 발효조로 이송할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "홉"(Hop)은 뽕나무과 한삼덩굴속의 식물로서 맥주 양조에 사용되는 원료를 의미할 수 있다. 맥주 특유의 향기와 쓴맛을 주며 맥즙의 단백질을 침전시켜 제품을 맑게 하고 잡균의 번식을 방지하여 저장성을 높힐 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 홉은 자츠 홉(Sazz Hop), 캐스캐이드 홉(Cascade Hop), 센테니얼 홉(Centennial Hop), 시트라 홉(Citra Hop), 퍼글 홉(Fuggle Hop) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다. 구체적으로, 상기 홉은 자츠 홉(Sazz Hop)일 수 있다. 상기 자츠 홉(Sazz Hop)은 체코 자테츠에서 재배되는 품종으로 알파산 성분이 가장 낮으며 페일 라거와 필스너의 핵심원료가 될 수 있다. 상기 자츠 홉(Sazz Hop)을 사용함으로써 풍미를 부여할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 가열 온도는 80 ℃ 이상 120 ℃ 이하인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 가열 온도는 85 ℃ 이상 115 ℃ 이하, 90 ℃ 이상 110 ℃ 이하 또는 95 ℃ 이상 105 ℃ 이하일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 냉각 온도는 25 ℃ 이상 35 ℃ 이하인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 냉각 온도는 26 ℃ 이상 34 ℃ 이하, 27 ℃ 이상 33 ℃ 이하, 28 ℃ 이상 32 ℃ 이하 또는 29 ℃ 이상 31 ℃ 이하인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 냉각 이후 당도는 7 플라토 이상 15 플라토 이하일 수 있다. 구체적으로, 상기 냉각 이후 당도는 8 플라토 이상 14 플라토 이하, 9 플라토 이상 13 플라토 이하 또는 10 플라토 이상 12 플라토 이하일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 가열 후 냉각된 맥즙에 입국을 첨가하여 2차 발효하는 단계(S70)를 포함한다. 상기 입국은 상술한 것과 같다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "발효"는 효모에 의해 맥즙 속의 당분을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생산하는 과정을 의미할 수 있다. 상기 발효의 부산물로써 다이아세틸, 유기산, 알코올, 에스테르, 황화합물, 알데하이드, 페놀류 등이 생성되며, 이들 부산물은 맥주의 맛과 향미에 영향을 미칠 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 2차 발효시 효모를 더 첨가하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 효모는 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산할 수 있는, 균계에 속하는 미생물이다. 효모는 상면 효모 및 하면 효모를 포함한다. 상기 상면 효모는 사카로마이세스 세레비지에를 포함하고, 하면 효모는 사카로마이세스 칼스버전시스를 포함한다. 구체적으로, 발효에 사용되는 효모는 상면 효모 및/또는 하면 효모일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 효모는 상면 효모일 수 있다. 구체적으로 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)일 수 있고, 더욱 구체적으로는, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)가 함유된 Safale S-04, Safale US-05, Safbrew WB-06, Saflager S-23, Safbrew S-33, Saflager W-34/70 또는 Safbrew T-58을 이용할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 입국과 효모의 비율은 1:2 내지 2:1인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 입국과 효모의 비율은 1:1.8 내지 1.8:1, 1:1.6 내지 1.6:1, 1:1.4 내지 1.4:1 또는 1:1.2 내지 1.2:1일 수 있고, 바람직하게는 1:1 일 수 있다. 상술한 범위에서 상기 입국과 효모의 비율을 조절함으로써 입국을 포함하여 독특한 산미와 풍미가 있는 수제맥주를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 2차 발효 이후 10일 이상 20일 이하 동안 숙성시키는 단계(S80, 미도시)를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 "숙성"은 발효액의 부유물을 침강하여 발효액을 맑게 하고 이산화탄소가 발효액 속에 용해되어 포화되도록 하는 과정을 의미할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 숙성 기간은 10일 이상 20일 이하, 11일 이상 19일 이하, 12일 이상 18일 이하, 13일 이상 17일 이하 또는 13일 이상 16일 이하, 13일 이상 15일 이하일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 숙성 온도는 상온 이하의 온도에서 수행될 수 있으며, 구체적으로 10 ℃ 이하일 수 있고, 더욱 구체적으로 3 ℃ 이상 7 ℃ 이하일 수 있다.
본 발명의 일 실시상태에 따르면, 상기 숙성 단계 이후 효모, 입국 및 슬러지를 제거하고 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시상태는 상기 방법으로 제조된, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주를 제공한다.
본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주는 입국을 포함함으로써 수제맥주에 입국의 독특한 산미와 향미를 부여할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 기술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되지 않는다. 본 명세서의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
[실시예 1: 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조]
다음과 같은 방법으로 쌀과 입국을 사용한 병행복발효 수제맥주를 제조하였다.
1. 도정된 쌀 40 Kg(순천농협 순천만쌀, 품종: 새청무)를 페일에일몰트 60 Kg 과 함께 입자가 1 mm 내외가 되도록 분쇄한 뒤 40 ℃로 가열한 정제수 400 L와 배합하고 입국 10 Kg을 넣어 2일간 1차 발효를 통해 쌀의 전분을 당화시키고 일부 알코올발효가 진행된 맥즙을 만든다.
2. 상기 1차 발효된 맥즙을 여과한 뒤 자비조로 이송하여 100 ℃로 가열하여 15분 간 끓인뒤 자츠 홉 500 g을 넣고 30분 더 끓이고, 추가적으로 자츠 홉 500 g을 넣고 15분 간 끓인 후 열교환기를 통해 맥즙을 30 ℃까지 냉각하여 발효조로 이송한다. 이 때 맥즙의 양은 480 L 내외이며 당도는 10 내지 12 플라토이다.
3. 상기 발효조로 이송된 맥즙에 입국 150 g과 효모 150 g(세레비지에, US-05)을 넣고 30 ℃에서 2차 발효를 진행한다. 이후 당도가 2 플라토 내외일 때 온도를 5 ℃로 냉각하고 효모와 입국, 슬러지를 제거하고 2주 동안 숙성시킨 후 맥주 20 L를 제조하였다.
[비교예 1: 쌀만 사용한 수제맥주]
상기 실시예에서 입국을 모두 사용하지 않았으며 당화공정은 단순 분쇄 후 일반 맥주제조공정과 동일하게 제조하였다.
[비교예 2: 입국 대신 당화과정에서 조효소제를 사용한 수제맥주]
상기 실시에에서 1차 발효간 입국 대신 조효소제(알파아밀레이스)를 사용하였으며 2차 발효는 효모로만 진행하였다. 그 외에는 상기 실시예 제조공정과 동일하게 수제맥주를 제조하였다.
[비교예 3: 1차 발효에만 입국을 사용한 수제맥주]
상기 실시에에서 2차 발효에서 입국을 사용하지 않았으며 그 외에는 상기 실시예 제조공정과 동일하게 수제맥주를 제조하였다.
[실험예 1: 관능 검사]
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 증류식 소주에 대하여 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 색 | 향 | 맛 | 기호도 | 종합 | |
| 실시예 | 4.4 | 4.2 | 4 | 4.5 | 4.2 |
| 비교예 1 | 4.4 | 2.5 | 2.1 | 3.4 | 3.1 |
| 비교예 2 | 4.3 | 2.4 | 3.2 | 3.9 | 3.4 |
| 비교예 3 | 4.2 | 2.7 | 3.5 | 3.8 | 3.5 |
따라서, 본 발명의 일 실시상태에 따른 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 및 이의 제조방법은 쌀과 입국을 포함하여 병행복발효 식으로 제조함으로써, 별도의 쌀 호화탱크가 필요하지 않고 별도의 조효소제나 특별한 전처리 없이 입국의 독특한 산미와 향미를 부여한 수제맥주를 제조할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만, 상기한 실시예는 본 발명의 특정한 일 예로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명의 권리범위는 후술할 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (10)
- 도정된 쌀과 맥아를 혼합하여 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 쌀과 맥아에 입국을 첨가하여 1차 발효 후 맥즙을 제조하는 단계;
상기 제조된 맥즙을 여과하고 홉을 첨가하여 가열 후 냉각하는 단계; 및
상기 가열 후 냉각된 맥즙에 입국을 첨가하여 2차 발효하는 단계;를 포함하는, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 맥아는 페일에일몰트(Pale ale malt), 필스너몰트(Pilsner malt), 마리스오터(Maris otter) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 도정된 쌀과 맥아의 비율은 1:1 내지 1:2인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 1차 발효 기간은 1일 이상 5일 이하인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 1차 발효는 병행복발효인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 가열 온도는 80 ℃ 이상 120 ℃ 이하인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 2차 발효시 효모를 더 첨가하는 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법. - 청구항 7에 있어서,
상기 입국과 효모의 비율은 1:2 내지 2:1인 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 2차 발효 이후 10일 이상 20일 이하 동안 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것인, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주 제조방법. - 상기 청구항 1 내지 9 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 쌀과 입국을 사용한 수제맥주.
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2023
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