KR20230139391A - 고단백 면역증진 실버쿠키의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고단백 면역증진 실버쿠키의 제조방법에 관한 것으로, 구성성분을 혼합하여 혼합반죽을 마련하는 단계; 상기 혼합반죽을 바 형태로 성형하여 성형체를 마련하는 단계; 및 상기 성형체를 구워 실버쿠키를 제조하는 단계를 포함하며, 상기 구성성분은, 식물성 단백질 및 박력분을 포함하는 제1성분, 여기서 상기 식물성 단백질 100중량부에 대해 상기 박력분은 80 내지 350중량부이다; 버터를 포함하는 제2성분 70 내지 300중량부; 아몬드분말, 비타민 및 열처리유산균 중 적어도 하나를 포함하는 제3성분 35 내지 80중량부; 건과일, 천연바닐라향 및 베이킹파우더 중 적어도 하나를 포함하는 제4성분 30 내지 70중량부; 우유 및 두유 중 적어도 어느 하나를 포함하는 제5성분 80 내지 200중량부; 및 프로테아제혼합물 0.5 내지 4.5중량부이다.

Description

고단백 면역증진 실버쿠키의 제조방법{Method for manufacturing silver cookie with high protein cotent having immunity-improving property}
본 발명은 고단백 면역증진 실버쿠키의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 65세 이상 인구는 2000년에 총인구의 7.2%에 이르러 고령화 사회 진입, 2018년에는 14.3%로 고령사회가 되었고 오는 2026년에는 초고령사회에 진입할 것이라고 한국학중앙연구원에서 발표하였다.
고령화 사회에 진입함에 따라 사회적으로 노년층은 중요한 소비층으로 급부상하였고, 실버푸드에 대한 필요성이 높아졌다. 고령화에 따라 씹는 기능이나 소화 기능 등이 저하되어 식생활에 어려움을 겪는 경우도 증가하게 되면서 건강증진, 노후 생활의 질 개선 등을 위한 제품개발 필요성이 강조되는 추세이다.
지금까지의 실버푸드는 유동식이 보편적이었으나 음식의 강도를 낮춰 씹기 편하게 만든 '연화식' 개발되는 등 상품이 다변화 진행 중으로, 새로운 실버푸드의 개발이 필요하다.
한국특허공개 제10-2020-0111533호(2020.09.29. 공개)
본 발명은 고단백 면역증진 실버쿠키의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 목적은 고단백 면역증진 실버쿠키의 제조방법에 있어서, 구성성분을 혼합하여 혼합반죽을 마련하는 단계; 상기 혼합반죽을 바 형태로 성형하여 성형체를 마련하는 단계; 및 상기 성형체를 구워 실버쿠키를 제조하는 단계를 포함하며, 상기 구성성분은, 식물성 단백질 및 박력분을 포함하는 제1성분, 여기서 상기 식물성 단백질 100중량부에 대해 상기 박력분은 80 내지 350중량부이다; 버터를 포함하는 제2성분 70 내지 300중량부; 아몬드분말, 비타민 및 열처리유산균 중 적어도 하나를 포함하는 제3성분 35 내지 80중량부; 건과일, 천연바닐라향 및 베이킹파우더 중 적어도 하나를 포함하는 제4성분 30 내지 70중량부; 우유 및 두유 중 적어도 어느 하나를 포함하는 제5성분 80 내지 200중량부; 및 프로테아제혼합물 0.5 내지 4.5중량부인 것에 의해 달성된다.
상기 프로테아제 혼합물은 상기 혼합반죽에서 0.1중량% 내지 0.9중량%일 수 있다.
상기 식물성 단백질은 분리대두단백, 완두단백, 아몬드단백, 귀리단백 및 작두콩 단백 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
상기 우유는 동물성 우유, 아몬드우유 및 귀리우유 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
상기 박력분은 90 내지 120중량부, 상기 제2성분은 80 내지 130중량부, 상기 제3성분은 30 내지 40중량부, 상기 제4성분은 30 내지 46중량부 및 상기 제5성분은 90 내지 100중량부를 포함할 수 있다.
상기 식물성 단백질은 분리대두단백을 포함하고, 상기 제2성분은 버터, 비정제사탕수수당 및 스테비아배당체를 포함하고, 상기 제3성분은 아몬드분말, 비타민 및 열처리유산균을 포함하고, 상기 제4성분은 건 크랜베리, 베이킹파우더 및 천연 바닐라 향을 포함할 수 있다.
상기 혼합반죽에서 상기 식물성 단백질은 10 내지 25중량%일 수 있다.
상기 혼합반죽에서 버터는 12 내지 16중량%일 수 있다.
상기 혼합반죽에서, 분리대두단백은 20 내지 22중량%, 박력분은 20 내지 23중량%, 버터는 13 내지 15중량%, 우유는 19 내지 21중량%, 비정제사탕수수당은 7 내지 9중량%, 아몬드 분말은 4 내지 6중량%, 건크랜베리는 4 내지 6중량%, 비타민 및 미네랄은 2.5 내지 3.0중량%, 천연바닐라향은 1.6 내지 2.2중량%, 스테비아배당체는 0.15 내지 0.21중량%, 열처리유산균은 0.01 내지 0.03중량% 및 프로테아제혼합물은 0.4 내지 0.6중량%를 포함할 수 있다.
상기 실버쿠키는 100g 당 25 내지 37g의 탄수화물, 13 내지 25g의 단백질을 포함할 수 있다.
상기 실버쿠키는 100g 당 25 내지 30g의 탄수화물, 20 내지 25g의 단백질 및 15 내지 19g의 지방을 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면 고단백 면역증진 실버쿠키의 제조방법이 제공된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 실버쿠키 제조방법의 순서도이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명은 식물성 단백분말을 활용한 영양강화 바(실버쿠키)의 제조방법에 관한 것이다. 탄수화물 위주의 단조로운 식사로 인한 양질의 영양공급이 부족한 고령 계층에게 단백질 보충, 면역증진 및 영양강화를 위하여 고단백, 포스트바이오틱스 열처리유산균 10억CFU 함유, 비타민, 무기질 등의 미량영양소에 대한 권장 수준을 충족시켜 주는 간편한 면역증진 영양강화 실버쿠키를 개발하였다.
현재 시중에 판매되는 분리대두단백을 활용한 단백질 바는 식감이 딱딱하여 저작 활동은 가능하나 치아 상태가 비교적 좋지 않은 고령층에게는 적합하지 않다. 본 발명에서는 고령층이 쉽게 섭취할 수 있는 부드러운 식감의 고단백 면역증진 영양강화 실버쿠키를 개발하여 식생활의 질을 높이고 이를 통하여 고령층의 건강 증진에 도움을 주고자 한다.
본 발명에 따른 실버쿠키는 바형태, 구형태 및 원통형태 등 다양한 형태로 변형가능하며, 실험예에서는 바형태를 예시하여 설명한다.
본 발명에 따른 실버쿠키의 제조방법을 도 1을 참조하여 설명한다.
먼저, 구성성분을 혼합하여 혼합반죽을 마련(S100)한다.
구성성분은 제1성분 내지 제5성분을 포함한다.
제1성분은 식물성 단백질 및 박력분을 포함한다. 식물성 단백질 100중량부에 대해 상기 박력분은 80 내지 350중량부 또는 90 내지 120중량부일 수 있다.
식물성 단백질은 분리대두단백, 완두단백, 아몬드단백, 귀리단백 및 작두콩 단백 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
반죽에서 식물성 단백질은 10 내지 25중량% 또는 20 내지 23중량%일 수 있다. 여기서, "반죽에서의 중량%"는 반죽에 물을 추가하는 경우 물은 제외하고 계산한 값이다. 식물성 단백질의 함량이 낮으면 실버쿠키의 단백질 함량이 낮아지고 식물성 단백질의 함량이 높으면 실버쿠키의 성형의 완성도가 저하된다.
식물성 단백질로는 특히 분리대두단백을 사용할 수 있다. 분리대두단백은 식물성단백질의 100중량% 또는 80중량% 내지 95중량%를 사용할 수 있다. 대두단백분말은 단백질 함량이 90중량% 이상으로 식물성 단백질 중 단백질 함량이 가장 높은 편이다. 분리대두단백분말은 대두에서 단백질을 추출한 고단백 분말로 대두 단백질의 약 80중량%은 글로불린으로 구성되어 있으며 라이신, 트립토판 등과 같은 아미노산이 풍부하며 식물성 단백질 중 유일하게 필수아미노산을 고루 갖추고 있는 우수한 품질의 단백질이다.
제2성분은 버터를 포함하며 제2성분 70 내지 300중량부 또는 80 내지 130중량부일 수 있다. 천연버터는 고단백 영양 강화 실버 바의 부드러운 식감과 풍미를 제공한다. 또한 천연버터는 유지방 함량이 80% 이상인 제품으로 인공첨가물이나 합성첨가물을 포함하지 않으며, 장을 건강하게 하는 '부티르산'과 비타민 A의 공급원이자 트랜스 지방이 적고 불포화지방산인 올레산이 다량 함유되어 있다. 제2성분은 버터 외에 비정제사탕수수당, 스테비아배당체 및/또는 베이킹파우더를 포함할 수 있다.
제2성분 중 버터는 50중량% 내지 90중량% 또는 50중량% 내지 80중량%일 수 있다. 또는 버터는 반죽에서 12 내지 16중량%일 수 있다.
제3성분은 아몬드분말, 비타민, 미네랄 및 열처리유산균 중 적어도 하나를 포함하며, 35 내지 80중량부 또는 35 내지 40중량부일 수 있다.
아몬드는 반죽에서 3 내지 10중량% 또는 3 내지 7중량%일 수 있다. 아몬드는 탄수화물(21.55중량%), 단백질(21.15중량%), 섬유질(12.5중량%), 지방 등과 무기질, 비타민을 함유하고 있다. 아몬드의 섬유질은 탄수화물의 흡수를 느리게 하여 혈당 조절을 돕고, 소화를 돕는다.
비타민과 무기질 등의 미량영양소는 생체 에너지 생성 및 대사에 필요한 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 B6, 면역증강에 도움을 주는 비타민 A, 비타민C, 비타민 E와 뼈 형성유지와 근육기능 유지에 필요한 비타민 D, 칼슘 및 혈액형성에 필요한 철분을 포함한다.
또한 열안정성이 탁월하며 면역조절효과에 도움을 주는 포스트바이오틱스 열처리유산균배양분말을 1억 내지 10억CFU 포함할 수 있다.
제4성분은 건과일, 천연바닐라향 및 베이킹파우더 중 적어도 하나를 포함하며 30 내지 70중량부 또는 30 내지 46중량부일 수 있다.
건 과일은 건 블루베리, 건 망고, 건 오렌지필 및 건 크랜베리 등의 원료 중 적어도 하나 이상을 포함할 수 있으며 반죽에서 3 내지 7 중량% 일 수 있다. 천연 바닐라향은 반죽에서 0.5 내지 2 중량%일 수 있다.
제 4첨가제는 실버쿠키 맛의 기호도를 높여준며, 특히 건 크랜베리를 사용할 수 있다.
제5성분은 우유 및 두유 중 적어도 어느 하나를 포함하며 80 내지 200중량부 또는 80 내지 130중량부일 수 있다. 우유는 동물성우유, 아몬드우유 및 귀리우유 중 어느 하나를 포함할 수 있다.
우유는 단백질, 지질, 무기질이 풍부한 영양식품이며 실버쿠키 반죽의 내구력을 향상시키며 바의 식감을 부드럽게 하며 풍미를 제공한다.
반죽에서 식물성 단백질은 분리대두단백을 포함하고, 제2성분은 버터, 비정제사탕수수당 및 스테비아배당체를 포함하고, 제3성분은 아몬드분말, 비타민 및 열처리유산균을 포함하고, 제4성분은 건 크랜베리, 베이킹파우더 및 천연 바닐라 향을 포함할 수 있다.
프로테아제혼합물은 0.5 내지 4중량부를 사용하거나, 반죽에서 0.1중량% 내지 0.9중량% 또는 0.4 내지 0.6중량%일 수 있다. 프로테아제혼합물은 하나 이상의 프로테아제를 사용할 수 있으며, 부형제를 포함할 수 있다. 프로테아제혼합물에서 프로테아제는 3 내지 30중량%, 10 내지 30중량% 또는 20중량% 내지 30중량%이며, 나머지는 부형제일 수 있다. 부형제는, 이에 한정되지는 않으나, 말토덱스트린 및/또는 시클로덱스트린을 사용할 수 있다.
프로테아제혼합물은, 예를 들어, Neutrase(registered) 1 내지 10중량%, Shapeit(registered) Biscuit 1 내지 10중량%, 말토덱스트린 80 내지 95중량%, 시클로덱스트린 0.1 내지 5중량% 등을 혼합하여 사용할 수 있다. Neutrase(registered), Shapeit(registered) Biscuit 등의 프로테아제는 단백질의 분해하는 중성 단백질 가수분해효소로서 체내에서 단백질이 아미노산으로 분해되는 과정을 도와 식물성단백질이 잘 흡수될 수 있도록 도와준다.
반죽에서 분리대두단백은 20 내지 22중량%, 박력분은 20 내지 23중량%, 버터는 13 내지 15중량%, 우유는 19 내지 21중량%, 비정제사탕수수당은 7 내지 9중량%, 아몬드 분말은 4 내지 6중량%, 건크랜베리는 4 내지 6중량%, 비타민 및 미네랄은 2.5 내지 3.0중량%, 천연바닐라향은 1.6 내지 2.2중량%, 스테비아배당체는 0.15 내지 0.21중량%, 열처리유산균은 0.01 내지 0.03중량% 및 프로테아제혼합물은 0.4 내지 0.6중량%일 수 있다.
혼합반죽의 제조과정을 자세히 설명하면 다음과 같다. 분리대두단백분말(ISP), 박력분 등 모든 분말 원료를 계량하여 80-100 mesh 체에 내려 준비한다. 천연 버터는 냉각상태에서 0.2~0.3cm 크기로 다지듯이 절단한다. 절단된 버터에 체에 내려 준비한 모든 분말 원료를 코팅하듯이 혼합한다. 이후 혼합된 반죽에 건 크랜베리와 우유를 넣고 반죽한다.
다음으로 혼합반죽을 바 형태로 성형하여 성형체를 마련(S200)한다.
개별 바를 제조하기 위한 혼합반죽의 무게는 15g 내지 35g 또는 25g 내지 35g일 수 있다.
이후 성형체를 구워 실버쿠키를 제조(S300)한다. 이 과정은 130 내지 180℃ 예열된 오븐에서 선성형체를 10분 내지 60분간 구워 실시될 수 있다.
제조된 실버쿠키는 100g 당 25 내지 37g의 탄수화물, 13 내지 25g의 단백질을 포함할 수 있다. 또는 제조된 실버쿠키는 100g 당 25 내지 30g의 탄수화물, 20 내지 25g의 단백질 및 15 내지 19g의 지방을 포함할 수 있다.
이하 실험예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
[프로테아제혼합물 사용을 배제한 예비실험]
표 1과 같은 조성으로 반죽을 제조하고 30 g중량으로 분할하여 75 X 37 X 20 mm 크기의 직사각형으로 만들어 160℃로 예열된 오븐에서 30분간 구워 예비실시예 1 내지 3, 예비비교예 1 및 예비비교예 2에 따른 실버쿠키를 제조하였다.
실버쿠키에 대한 관능적 특성을 조사하기 위하여 색, 향, 맛, 식감, 전반적기호도 등의 평가 항목을 선정하여 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통이다, 1점 매우 싫다)를 이용한 기호도를 조사한 결과를 표 2에 나타내었다.
기호도 조사에 참여한 대상자는 총 18명으로 평균 연령 58.8세의 성인을 대상으로 진행하였다.
분리대두단백과 버터 함량이 낮고 박력분 함량이 높은 예비비교예 1은 성형은 잘 이루어지나 색, 향, 맛, 전반적기호도에 대한 평가는 보통으로 예비실시예 3보다 낮았으며, 영양성분 중 에너지원으로 사용되는 비율에서 탄수화물이 높았다.
분리대두단백의 함량이 높은 예비비교예 2의 경우 맛과 식감이 좋지 않았다.
예비실시예 1 내지 3은 반죽의 성형도 용이하며, 관능도 우수하였다. 그 중 예비실시예 3은 단백질이 100 g 당 21 g으로 가장 높고, 에너지를 만드는 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방 비율이 3:3:4로 영양소의 적정비율로서 안정적으로 에너지원의 섭취를 도와 영양균형 및 비타민, 무기질 함유한 고단백 면역증진 영양강화 실버쿠키로 적정하였다.
[표 1]
[표 2]
[표 3]
[프로테아제혼합물을 사용한 본실험]
고단백 실버쿠키의 단백질의 소화에 도움을 주고 부드러운 글루텐 구조와 반죽의 팽창성으로 반죽 가공성을 좋게하여 입 안의 감촉 및 바삭한 식감 개선을 위해 프로테아제혼합물의 첨가량에 따른 비교예 1 및 비교예 2와 실시예 1 내지 실시예 3에 대한 각 원료의 배합비율은 표 4에 나타내었다. 반죽을 15 g씩 분할하여 45 X 25 X 20 mm 크기의 직사각형 몰드에 채워 160℃ 예열된 오븐에서 30분간 구웠다.
[표 4]
각 비교예와 실시예의 영양성분 함량은 표 5와 같다.
[표 5]
고단백 실버쿠키의 식감 개선에 대한 관능적 특성을 조사하기 위하여 맛, 식감, 전반적기호도 등의 평가 항목을 선정하여 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통이다, 1점 매우 싫다)를 이용한 기호도를 조사한 결과를 표 6에 나타내었다.
기호도 조사에 참여한 대상자는 총 12명으로 평균 연령 55세의 성인을 대상으로 진행하였다.
[표 6]
프로테아제혼합물을 넣으면 반죽이 찰지고 성형도 용이하였다. 프로테아제혼합물 0%인 비교예 1은 첫 저작감이 단단하였으나 프로테아제혼합물을 넣으면 단단함이 적고 가루화가 적어 목넘김이 쉬워 식감에 대한 기호도가 높았다. 다만, 프로테아제혼합물 1% 이상을 넣으면 입자가 포슬거리고 씹으면 입안에서 가루화가 잔기침을 일으켜 실버쿠키로는 적당하지 않았다.
[제품 성형 테스트]
표 7과 같이 실시예 2의 배합비로 바의 반죽을 각 13 g, 15 g, 18 g, 20 g으로 분할하여 45 X 25 X 20 mm 크기의 직사각형 몰드에 채워 160℃ 예열된 오븐에서 30분간 구웠다. 제공된 실버쿠키를 섭취 후 색, 맛, 식감, 전반적기호도 등의 평가 항목을 선정하여 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통이다, 1점 매우 싫다)를 이용한 기호도를 조사한 결과를 표 8에 나타내었다.
중량에 따른 고단백 영양강화 실버 바의 식감은 중량이 낮을수록 씹기에 편하여 기호도가 좋았다. 비교예 5의 반죽 중량 20g은 실버쿠키 무게 15 g으로 바의 두꺼워지면서 다소 퍽퍽하다는 의견이었다.
고령층의 간편하고 핑거푸드 간식으로서 맛있는 면역증강 및 영양보충을 위한 고단백 면역증진 영양강화 실버쿠키의 1일 제공량은 씹고 삼키기 용이한 10 내지 13g중량으로 1일 3개씩 총 30 내지 40 g중량으로 권장섭취량을 설정하였다.
[표 7]
[표 8]
[표 9]

Claims (11)

  1. 고단백 면역증진 실버쿠키의 제조방법에 있어서,
    구성성분을 혼합하여 혼합반죽을 마련하는 단계;
    상기 혼합반죽을 바 형태로 성형하여 성형체를 마련하는 단계; 및
    상기 성형체를 구워 실버쿠키를 제조하는 단계를 포함하며,
    상기 구성성분은,
    식물성 단백질 및 박력분을 포함하는 제1성분, 여기서 상기 식물성 단백질 100중량부에 대해 상기 박력분은 80 내지 350중량부이다;
    버터를 포함하는 제2성분 70 내지 300중량부;
    아몬드분말, 비타민 및 열처리유산균 중 적어도 하나를 포함하는 제3성분 35 내지 80중량부;
    건과일, 천연바닐라향 및 베이킹파우더 중 적어도 하나를 포함하는 제4성분 30 내지 70중량부;
    우유 및 두유 중 적어도 어느 하나를 포함하는 제5성분 80 내지 200중량부; 및
    프로테아제혼합물 0.5 내지 4.5중량부인 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 프로테아제 혼합물은 상기 혼합반죽에서 0.1중량% 내지 0.9중량%인 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 식물성 단백질은 분리대두단백, 완두단백, 아몬드단백, 귀리단백 및 작두콩 단백 중 적어도 어느 하나를 포함하는 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 우유는 동물성 우유, 아몬드우유 및 귀리우유 중 적어도 어느 하나를 포함하는 제조방법.
  5. 제3항에 있어서,
    상기 박력분은 90 내지 120중량부, 상기 제2성분은 80 내지 130중량부, 상기 제3성분은 30 내지 40중량부, 상기 제4성분은 30 내지 46중량부 및 상기 제5성분은 90 내지 100중량부를 포함하는 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 식물성 단백질은 분리대두단백을 포함하고,
    상기 제2성분은 버터, 비정제사탕수수당 및 스테비아배당체를 포함하고,
    상기 제3성분은 아몬드분말, 비타민 및 열처리유산균을 포함하고,
    상기 제4성분은 건 크랜베리, 베이킹파우더 및 천연 바닐라 향을 포함하는 제조방법.
  7. 제3항에 있어서,
    상기 혼합반죽에서 상기 식물성 단백질은 10 내지 25중량%인 제조방법.
  8. 제3항에 있어서,
    상기 혼합반죽에서 버터는 12 내지 16중량%인 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 혼합반죽에서
    분리대두단백은 20 내지 22중량%, 박력분은 20 내지 23중량%, 버터는 13 내지 15중량%, 우유는 19 내지 21중량%, 비정제사탕수수당은 7 내지 9중량%, 아몬드 분말은 4 내지 6중량%, 건크랜베리는 4 내지 6중량%, 비타민 및 미네랄은 2.5 내지 3.0중량%, 천연바닐라향은 1.6 내지 2.2중량%, 스테비아배당체는 0.15 내지 0.21중량%, 열처리유산균은 0.01 내지 0.03중량% 및 프로테아제혼합물은 0.4 내지 0.6중량%를 포함하는 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 실버쿠키는 100g 당 25 내지 37g의 탄수화물, 13 내지 25g의 단백질을 포함하는 제조방법.
  11. 제8항에 있어서,
    상기 실버쿠키는 100g 당 25 내지 30g의 탄수화물, 20 내지 25g의 단백질 및 15 내지 19g의 지방을 포함하는 제조방법.

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