KR101985151B1 - 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 실시예에 따른 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법에 있어서, 귀리, 강황, 두부, 계란, 강력분, 설탕, 소금을 포함한 원재료들을 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계; 상기 1차 반죽 단계 이후에, 검은깨를 혼합하여 반죽하는 2차 반죽 단계; 상기 2차 반죽 단계 이후에 휴지시키는 단계; 상기 반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽을 유탕처리하는 단계를 포함하는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 귀리와 강황, 두부, 달걀과 설탕 및 소금 등의 재료를 배합하여 강력분을 사용해 두부과자의 건강기능성을 향상시키는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 식사 사이에 가볍게 섭취할 수 있는 대용식을 간식이라 한다.
간식은 부족한 영양분을 보충해 줄 뿐만 아니라 정신적인 즐거움을 준다는 점에서 중요한 역할을 담당한다.
간식으로 적당한 식품은 영양이 풍부하면서도 맛도 있고 냄새도 좋아 즐겨 찾는 것이어야 한다.
과자는 대표적인 간식거리로 식품회사로부터 대량생산되고 막대한 광고를 통해 대량으로 소비되고 있다.
즉, 종래 과자는 대량생산 및 원가절감을 위하여 원재료를 여러 국가에서 수입하고, 이들 재료들을 혼합하여 제조함으로써 원재료 고유의 풍미를 즐길 수 없다는 데 문제점이 있었다.
또한, 바삭바삭한 저작감을 살리기 위하여 기름에 튀겨내는데 섭취시 손에 기름이 묻거나 느끼하여 식감이 떨어진다는 문제점이 있었다.
그리고 종래 과자는 맛과 향을 내기 위하여 감미료, 화학조미료, 착색제, 산화방지제, 향신료 등의 식품첨가물을 사용함으로써 식욕감퇴 ·소화불량 ·충치 등을 유발할 수 있다는 문제점이 있었다.
특히, 두부과자의 경우 과자의 문제점을 보완하여 건강을 위한 식품으로 제조되고 있다.
그러나, 일반적인 두부과자의 경우에는 유탕 처리 단계를 거치기 때문에 흡유량과 산패가능성이 높아 고지혈증과 같은 성인병에는 좋지 않은 단점이 있다.
소비자들의 음식물의 섭취를 통한 건강증진이 관심이 높아지면서 다양한 맛과 영양을 요구하는 소비자들로 하여금 금방 싫증을 유발하는 문제점을 가지고 있다.
따라서, 건강을 위한 식품을 개발해야 하는 실정이다.
이와 관련하여 대한민국공개특허 제10-2016-0007835호가 제시되었다.
상기 문제를 해결하고자 고안된 본 발명은 귀리와 강황, 두부, 달걀과 설탕 및 소금 등의 재료를 배합하여 강력분을 사용해 두부과자의 건강기능성을 향상시키는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 문제를 해결하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법에 있어서, 귀리, 강황, 두부, 계란, 강력분, 설탕, 소금을 포함한 원재료들을 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계; 상기 1차 반죽 단계 이후에, 검은깨를 혼합하여 반죽하는 2차 반죽 단계; 상기 2차 반죽 단계 이후에 휴지시키는 단계; 상기 반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽을 유탕처리하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 1차 반죽 단계는, 두부350 내지 450중량부, 강력분950 내지 1050중량부, 귀리15 내지 25중량부, 강황15 내지 25중량부, 계란250 내지 350중량부, 설탕350 내지 450중량부, 소금15 내지 25중량부를 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2차 반죽 단계는, 상기 1차 반죽 단계에서 혼합되는 강력분950 내지 1050중량부에 대하여, 검은깨75 내지 85중량부를 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 휴지시키는 단계는, 20 내지 25℃의 온도에서 10분 내지 15분 동안 진행되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2차 반죽단계 이후에, 기호첨가제를 혼합하는 단계를 더 포함하고,
상기 기호첨가제는, 홍삼, 인삼, 말린 과일류 중 하나 이상을 절편한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 말린 과일류는, 사과, 배, 자몽, 유자, 키위, 레몬, 천혜향, 귤, 바나나, 자두, 망고 중 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2차 반죽단계 이후에, 질소 배출 첨가제를 혼합하는 단계를 더 포함하고, 상기 질소 배출 첨가제는, 블루베리, 복분자, 참외껍질, 매실, 마늘 중 하나이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법은 귀리 및 강황이 함유되어 건강증진 효과가 있다.
또한, 유탕처리 단계에 의해 발생하는 산패문제를 해결함에 따라 유통기한이 확대될 수 있다.
또한, 강력분을 사용함에 따라 흡유량이 낮아진다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명의 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법은 유탕처리하는 단계를 포함하여 제조되는 두부과자의 특성상 흡유량을 낮추기 위해 강력분을 사용하며, 귀리와 강황의 건강과 관련된 성분을 반죽 제조 시, 혼합하여 제조함으로써, 유통기한이 연장되고 건강에 좋은 우수한 두부과자를 제공하기 위한 것이다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법은 원재료들을 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계(S100), 검은깨를 혼합하여 반죽하는 2차 반죽 단계(S200), 반죽을 휴지시키는 단계(S300), 반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계(S400), 성형된 반죽을 유탕처리하는 단계(S500)를 포함할 수 있다.
먼저, 1차 반죽 단계(S100)은 귀리, 강황, 두부, 계란, 강력분, 설탕, 소금을 포함한 원재료들을 혼합하여 반죽하는 단계로, 상기 재료들을 소정의 물과 함께 혼합하여 반죽할 수 있다.
두부는 본 발명의 두부과자 제조 시 두부의 맛을 내기 위한 재료 중 하나이며, 고소한 맛을 내며, 식물성 단백질을 다량 함유하고 있어 영양이 우수하며, 두부는 400중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이때, 두부가 350중량부 미만으로 혼합될 경우 고소한 맛과, 영양적인 면에서 떨어질 수 있고, 450중량부를 초과하여 혼합될 경우 반죽이 뭉쳐지는 데 어려움이 있을 수 있다.
강력분은 단백질과 글루텐의 성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루로 단백질이 11 ~ 13%, 글루텐이 40% 정도나 함유되어 물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵을 만드는데 사용되며, 본 발명에서는 유탕처리 시 흡유량을 낮출 수 있는 기능을 할 수 있어 유통기한을 확대시킬 수 있고, 1000중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이때, 강력분이 950중량부 미만으로 혼합될 경우 끈기가 떨어져 반죽이 잘 되지 않으며 흡유량이 높아질 수 있다. 1050중량부를 초과하여 혼합될 경우 다른 재료들의 맛을 잃게 할 수 있어 싱겁게 할 수 있다.
귀리는 귀리는 탄수화물(21.7%), 단백질(14.3%), 지방질 등과 무기질, 비타민을 함유하고 있다.
귀리의 단백질은 쌀의 2배 정도이며, 라이신 등의 필수 아미노산이 많이 들어있다. 귀리에는 수용성 섬유질이 풍부해 콜레스테롤을 감소시키고, 심혈관 질환을 예방하는 폴리페놀 등의 항산화 성분이 풍부해 성인병 예방에도 도움을 준다.
또한, 귀리 속의 베타글루칸 성분은 우리 몸속에서 숙변을 제거하고 장 내 노폐물을 배출시키는 효능이 있어 다이어트에도 효과적이다. 현미의 4배가 넘는 칼슘을 함유한 귀리는 성장기 어린이들의 성장 발육에도 도움을 주는 영양 식품이다.
또한, 귀리는 본 발명에서 분말상태로 혼합될 수 있다.
또한, 뇌경색과 당뇨, 고혈압, 심장병 등에도 도움이 되고, 20중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이때, 귀리가 15중량부 미만으로 혼합될 경우 상기 효능을 도출하기 어렵고, 25중량부를 초과하여 혼합될 경우 텁텁할 수 있다.
강황은 카레의 주원료인 강황에 들어있는 커큐민 성분을 비롯하여 여러 가지 향신료에 든 성분은 항암·항산화 등의 작용을 하여 등 다양한 건강 증진 효과가 있다.
카레를 즐겨 먹는 인도인들은 흔히 노망(老妄)이라 부르는 알츠하이머병(노인성 치매) 발생률이 미국인의 4분의 1에 불과하다. 인도는 세계에서 치매 발생률이 가장 낮은 국가이며, 일부 지역은 노인 치매 발생률이 1%에 불과하다. 이에 카레는 노인에게 이로운 식품으로 알려져 있고, 카레 성분 중 노란 색소 성분인 커큐민(curcumin)은 강력한 항산화 물질로 세포의 산화를 방지하고 염증을 감소시켜 치매를 예방하거나 진행을 지연시키는 것으로 추정된다.
미국 UCLA 그레고리 콜 교수는 알츠하이머병을 인위적으로 유발시킨 쥐에 카레 성분인 커큐민을 주사한 결과 뇌세포를 파괴하는 단백질 플라크인 베타 아밀로이드(알츠하이머병의 주범)를 분해하는 것으로 밝혀졌다고 미국 『생화학(Journal of Bio-chemistry)』지에 발표했으며(2004년 12월), 또 카레의 커큐민 성분이 일반 소염 · 진통제인 이부프로펜, 나프록센보다 항(抗)염증 효과가 뛰어나다는 사실도 밝혀냈다. 인도의 전통의학인 '아유르베다'의학에서는 카레를 염증을 가라앉히는 약으로 오래전부터 사용해 왔다. 이러한 항염증 효과는 알츠하이머병 예방에 도움이 된다고 볼 수 있다.
미국 텍사스 대학 MD앤더슨암센터 연구진은 쥐를 이용한 동물실험에서 커큐민이 유방암의 전이를 막아준다는 사실을 밝혔으며, 또한 커큐민이 피부암의 일종인 흑색종 세포를 죽인다는 보고도 있다. 또한 아가왈(Bharat Aggarwal) 교수는 “인도인들이 즐겨먹는 카레의 원료인 강황(turmeric), 정향(clove), 펜넬(fennel), 쿠민(cumin), 훼누그릭(fenugreek) 등의 향신료가 암을 유발시킬 수 있는 단백질인 NF-kB의 활성을 억제해 준다. 동물실험 결과 강황의 주성분인 커큐민이 심혈관 질환, 알츠하이머병, 대사 질환, 우울증, 피로감 등에 효과가 있는 것으로 나타났다”고 말했다. 또 “인도 국민의 암 발생률이 미국인에 비해 현저하게 낮은 이유가 여러 향신료를 사용한 카레를 주식으로 하는 식습관 때문일 것”이라고 강조했다.
서울대학교 약학대학 서영준 교수는 “커큐민은 암이 발생하는 여러 단계에서 여러 분자 타깃과 반응하는 능력을 가지고 있으며, 세포의 사이클을 정지시키거나 염증 반응과 산화적인 스트레스를 저하시킬 수 있고 암세포의 성장에 필수적인 혈관 신생을 저해하는 놀라운 효과를 가지고 있다”고 밝혔다. 또 “커큐민은 유방암, 자궁경부암, 위암, 간암, 백혈병, 구강상피세포암, 난소암, 췌장암, 전립선암, 대장암 등 다양한 암에서 암의 발생 과정을 막아 주는 능력이 있으며, 커큐민은 정상적인 세포에는 전혀 독성이 없으면서 암세포만 스스로 죽도록 유도한다”고 강조했다.
포항공과대학교 김경태 교수팀은 커큐민이 위산(胃酸) 분비를 효과적으로 억제 · 조절하는 효능이 있다고 밝혔는데, 과식, 스트레스 등으로 위산이 과다 분비되면 위염, 위궤양 등 위장 질환이 생기기 쉬운 환경이 조성되는데 커큐민이 이를 막아준다는 것이다.
커큐민은 항산화 물질인 만큼 심장 주변에 유해산소가 쌓여 생기는 심장병을 예방하고 또 카레 성분 중 시나몬(육계피)은 고지혈증 환자의 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 알려져 있으며, 또한 당뇨병 환자의 혈당을 낮춰준다.
강황은 본 발명에서 분말상태로 혼합될 수 있으며, 20중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이때, 강황이 15중량부 미만으로 혼합될 경우 상기 효능을 도출하기 어렵고, 25중량부를 초과하여 혼합될 경우 강황 특유의 향과 맛이 두부과자의 맛을 헤칠 수 있다.
계란은 반죽의 탄력을 위해 혼합되는 것으로 300중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
이때, 계란이 250중량부 미만으로 혼합될 경우 반죽의 탄력을 주기 어렵고, 350중량부를 초과하여 혼합될 경우 반죽이 묽어질 수 있어, 원하는 모양으로 두부과자를 제조하기 어려울 수 있다.
설탕은 당도를 조절하기 위한 것으로, 400중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
이때, 설탕이 350중량부 미만으로 혼합될 경우, 단 맛이 없어 어린이들의 입맛을 잡기에는 어려울 수 있고, 450중량부를 초과하여 혼합될 경우 너무 달아져 다른 재료들의 맛을 음미할 수 없다.
소금은 염도를 조절하기 위한 것으로, 20중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
이때, 소금이 15중량부 미만으로 혼합될 경우 싱겁게 되며, 25중량부를 초과하여 혼합될 경우 짜질 수 있어 다른 재료들의 맛을 음미할 수 없다.
즉, 본 발명의 1차 반죽에 두부350 내지 450중량부, 강력분950 내지 1050중량부, 귀리15 내지 25중량부, 강황15 내지 25중량부, 계란250 내지 350중량부, 설탕350 내지 450중량부, 소금15 내지 25중량부를 혼합하여 반죽할 수 있고, 두부 400중량부, 강력분 1000중량부, 귀리 20중량부, 강황 20중량부, 계란 300중량부, 설탕 400중량부 및 소금 20중량부를 혼합하여 반죽하는 것이 가장 바람직할 수 있다.
2차 반죽 단계(S200)는 S100에서 반죽된 1차 반죽에 검은깨를 혼합하는 것으로, 1차 반죽 단계(S100)에서 혼합되는 강력분950 내지 1050중량부에 대하여, 검은깨75 내지 85중량부를 혼합하여 반죽할 수 있고, 80중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
이때, 검은깨는 75중량부 미만으로 혼합될 경우 고소한 맛과, 시각적인 효과가 없을 수 있고, 85중량부를 초과하여 혼합될 경우 다른 재료들의 맛을 음미할 수 없고, 시각적으로도 보기 좋지 않을 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이, 각 재료들을 두부과자의 전체 영양, 맛, 향 및 기호도에 맞춰 최적의 함량으로 배합하여 반죽을 제조한 것으로, 상기 범위를 벗어날 경우 전체적인 제품의 기호도가 저하될 수 있다.
반죽을 휴지시키는 단계(S300)는 S200단계에서 1차 반죽에 검은깨를 혼합한 후, 발효시키는 단계로서, 20 내지 25℃의 온도에서 10분 내지 15분 동안 진행될 수 있다.
휴지시키는 단계는 글루텐 탄성력을 이완시키는 과정으로 20℃, 15분 미만에서 진행될 경우 글루텐의 탄성력을 충분하게 이완시킬 수 없고, 25℃, 20분을 초과하여 진행될 경우 글루텐이 과하게 이완되어 흐물 해질 수 있다.
반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계(S400)는 S300단계에서 발효가 완료된 반죽을 먹기 좋은 크기로 절단하는 단계이다.
2회 이상 롤링하는 이유는 얇을수록 오븐에 구울 때 바삭하게 구워져 식감을 살릴 수 있기 때문이다.
성형된 반죽을 유탕처리하는 단계(S500)는 S400단계 이후에 성형된 반죽을 기름에 튀기는 단계이며, 175 내지 180℃ 온도에서 3분 내지 5분 동안 진행될 수 있다.
175℃ 미만에서 진행할 경우 장 시간 기름에 담겨있어 흡유량이 많아지고, 잘 익지 않는 문제가 있고, 180℃를 초과하여 진행할 경우 겉면은 타고 속은 익지 않을 수 있는 문제가 발생한다.
시간도 상기와 마찬가지로, 3분 미만일 경우 익지 않고, 5분을 초과할 경우 겉은 타고 속은 익지 않을 수 있다.
또한, 상기 단계를 통해 제조된 두부과자는 역겨운 기름 냄새가 제거되고, 유통기한이 확대될 수 있다.
휴지 단계, 유탕처리 단계 각각의 온도 및 시간은 두부과자의 식감에 영향을 주는 요소이므로, 상기 범위를 벗어나게 되면 최상의 두부과자의 식감을 내기 어려울 수 있다.
또한, 본 발명은 2차 반죽단계 이후에 기호첨가제를 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
기호첨가제는 홍삼, 인삼, 말린 과일류 중 하나 이상을 절편한 것일 수 있으며, 말린 과일류는 사과, 배, 자몽, 유자, 키위, 레몬, 천혜향, 귤, 바나나, 자두, 망고 중 하나 이상일 수 있다.
상기와 같이 절편으로 혼합됨에 따라 식감을 살릴 수 있어 흥미를 유발할 수 있다.
기호첨가제 중 홍삼과 인삼의 경우에는 두부과자를 시식하는 연령대가 높은 노년층일 경우에 혼합될 수 있고, 말린 과일류일 경우에는 연령대가 낮은 어린이 또는 청년층일 경우에 혼합되어 적용될 수 있다.
따라서, 연령대 또는 기호에 맞게 상기 기호첨가제를 10 내지 20중량부 혼합시킬 수 있다.
기호첨가제가 10중량부 미만으로 혼합될 경우에는 기호첨가제의 맛이 미비할 수 있고, 20중량부를 초과하여 혼합될 경우에는 다른 원 재료의 맛을 흐릴 수 있다.
또한, 본 발명은 2차 반죽단계 이후에 질소 배출 첨가제를 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
질소 배출 첨가제는 두부로 인한 단백질 함량이 높아짐에 따라 체내 질소 배출이 어려운 단점이 있었다.
따라서, 질소 배출 첨가제는 콩팥을 통해 체내 질소 배출이 이루어지므로, 콩팥에 좋은 음식인 블루베리, 복분자, 참외껍질, 매실, 마늘 중 하나이상을 포함할 수 있다.
향이 강하며, 색이 있는 블루베리와 복분자는 시각적으로나 맛으로 더욱 부각시키기 위해 즙의 형태로 혼합되는 것이 좋고, 참외껍질, 매실과 마늘은 갈아서 여과한 찌꺼기를 사용하는 것이 식감을 살리는 데 좋을 수 있다.
질소 배출 첨가제가 10중량부 미만으로 혼합될 경우에는 질소 배출 첨가제의 효능이 미비하여 질소 배출이 원활하게 진행되지 않을 수 있고, 20중량부를 초과하여 혼합될 경우에는 요중 질소가 과다하게 배출되어 요붕증의 원인이 될 수 있다.
이와 같은 제조방법을 통해 본 발명의 실시예에 따른 귀리 및 강황이 함유된 두부과자를 제조할 수 있다.
이하, 하기의 다수의 실험 예를 통하여 귀리 및 강황이 함유된 두부과자를 구체적으로 설명한다.
이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
[
실시예
1]
두부 400중량부, 강력분 1000중량부, 귀리 20중량부, 강황 20중량부, 계란 300중량부, 설탕 400중량부 및 소금 20중량부를 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계, 1차 반죽 단계 이후에, 강력분 1000중량부에 대하여, 검은깨 80중량부를 혼합하여 반죽하는 2차 반죽 단계, 2차 반죽 단계 이후에 22.5℃에서 12.5분동안 휴지시키는 단계, 상기 반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계, 성형된 반죽을 177.5℃에서 4분동안 유탕처리하는 단계를 포함하여 제조된 귀리 및 강황이 함유된 두부과자.
[
실시예
2]
상기 실험예 1과 동일하게 진행되어 제조하되, 2차 반죽단계 이후에, 기호첨가제 중 인삼을 15중량부 절편하여 혼합하는 것을 추가하여 제조되는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자.
[
실시예
3]
상기 실험예 1과 동일하게 진행되어 제조하되, 2차 반죽단계 이후에, 기호첨가제 중 홍삼을 15중량부 절편하여 혼합하는 것을 추가하여 제조되는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자.
[
실시예
4]
상기 실험예 1과 동일하게 진행되어 제조하되, 2차 반죽단계 이후에, 기호첨가제 중 말린 과일류 중 하나이상을(사과, 배, 자몽, 유자, 키위, 레몬, 천혜향, 귤, 바나나, 자두, 망고) 15중량부 절편하여 혼합하는 것을 추가하여 제조되는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자.
[
실시예
5]
상기 실험예 1과 동일하게 진행되어 제조하되, 2차 반죽단계 이후에, 질소 배출 첨가제(블루베리즙, 복분자즙) 15중량부 혼합하는 것을 추가하여 제조되는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자.
[
실시예
6]
상기 실험예 1과 동일하게 진행되어 제조하되, 2차 반죽단계 이후에, 질소 배출 첨가제(참외껍질찌꺼기, 매실찌꺼지, 마늘찌꺼기) 15중량부 혼합하는 것을 추가하여 제조되는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자.
[
비교예
1]
두부 400중량부, 중력분 1000중량부, 계란 300중량부, 설탕 400중량부 및 소금 20중량부를 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계, 1차 반죽 단계 이후에, 3시간, 25℃의 온도에서 휴지시키는 단계, 상기 반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계, 성형된 반죽을 3분, 200℃의 온도에서 유탕처리하는 단계 및 유탕처리 된 반죽을 컨베이어 방식의 오븐에 3시간, 150℃의 온도에서 건조하는 단계를 포함하여 제조된 두부과자.
[
비교예
2]
두부 400중량부, 박력분 1000중량부, 계란 300중량부, 설탕 400중량부 및 소금 20중량부를 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계, 1차 반죽 단계 이후에, 3시간, 25℃의 온도에서 휴지시키는 단계, 상기 반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계, 성형된 반죽을 3분, 200℃의 온도에서 유탕처리하는 단계 및 유탕처리 된 반죽을 컨베이어 방식의 오븐에 3시간, 150℃의 온도에서 건조하는 단계를 포함하여 제조된 두부과자.
[
실험예
1] 건강증진 효과(콜레스테롤 저하)
본 발명의 실시예 1의 두부과자를 제조한 후, 초고도 위험군(500≤중성지방(mg/dL))에 속하는 이상지질혈증 질환을 앓고 있는 100명(A)을 선출하고, 3개월 간 하루에 한번 두부과자를 간식으로 섭취하도록 하여 체내 콜레스테롤 변화에 대한 실험을 진행하였고, 다른 초고도 위험군(500≤중성지방(mg/dL))에 속하는 이상지질혈증 질환을 앓고 있는 100명(B)에게 비교예 1 및 2의 두부과자를 제조한 후, 3개월 간 하루에 한번 두부과자를 간식으로 섭취하도록 실험을 진행하였다.
이 경우, 본 발명의 실시예 1의 두부과자를 섭취한 100명을 A군이라하고, 비교예 1 및 2의 두부과자를 섭취한 100명을 B군이라고 하여 3개월 동안 각 개월마다 지질검사를 진행하여 콜레스테롤 각 군의 평균 콜레스테롤을 구하였고, 그 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.
| A 군 평균 콜레스테롤(mg/dL) | |||
| 1개월 | 2개월 | 3개월 | |
| 실시예 1 | 480 | 300 | 140 |
| B 군 평균 콜레스테롤(mg/dL) | |||
| 1개월 | 2개월 | 3개월 | |
| 비교예 1 | 520 | 515 | 505 |
| 비교예 2 | 520 | 515 | 500 |
상기 표 1과 표 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 1이 비교예 1 및 2 보다 콜레스테롤 저하효과가 좋은 것으로 나타났다. 이는 본 발명의 실시예에 따른 두부과자에 귀리 및 강황이 첨가됨으로써, 콜레스테롤 저하 효과가 향상되었음을 의미한다.
[
실험예
2] 밀가루 종류에 따른
흡유량
및 유통기한
본 발명의 실시예 1의 두부과자를 제조할 시, 유탕처리 단계 이후에 흡유량과 산폐속도를 측정하고, 비교예 1 및 2의 두부과자를 제조할 시 유탕처리 단계 이후에 흡유량과 산폐속도를 측정하도록 실험을 진행하였다.
이 경우, 흡유량 측정장치와 산폐측정기를 이용하여 측정하였으며, 일반 과자의 흡유량과 산폐율을 기준으로 비교하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 흡유량 | 산폐율 | |
| 실시예 1 | 낮음 | 낮음 |
| 비교예 1 | 높음 | 높음 |
| 비교예 2 | 높음 | 높음 |
상기 표 3에서 볼 수 있듯이, 실시예 1이 비교예 1 및 2 보다 흡유량과 산폐율이 낮은 효과가 있는 것으로 나타났다. 이는 본 발명의 실시예에 따른 두부과자에 강력분을 사용하여 반죽함으로써, 흡유량이 낮아져 산폐율도 적어지고, 유통기한이 확대되는 효과가 향상되었음을 의미한다.
[
실험예
3] 관능검사
실시예 1 내지 4의 기호도를 평가하기 위해 관능검사를 실시하였다.
무작위로 300명을 선발하여 실시예를 맛보게 한 후 매우좋다, 좋다, 보통, 싫다, 매우 싫다로 투표하게 하여 관능검사를 실시하였다.
그 결과 하기 표 4와 같다.
매우 싫다는 투표수가 나오지 않아 생략하였다.
| 매우 좋다 | 좋다 | 보통 | 싫다 | |
| 실시예 1 | 30 | 15 | 8 | 2 |
| 실시예 2 | 38 | 10 | 5 | 0 |
| 실시예 3 | 32 | 11 | 4 | 0 |
| 실시예 4 | 33 | 9 | 6 | 0 |
표 4를 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 4는 좋다, 보통, 싫다에 비해 매우 좋다가 전체적인 기호도 중 가장 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
[
실험예
4] 체내 질소 배출 효과
실시예 5 및 6의 체내 질소 배출 효과를 평가하기 위해 10명의 질소 배설 장애(질소 25 내지 30를 체내에 포함하고 있음.)를 앓고 있는 사람을 상태로 실시예 5 및 6의 두부과자를 3주 동안 하루에 한끼씩 섭취하게 한 후, 각 주마다 요중 질소를 켈달(Kjeldahl)측정법를 이용해 평균 체내 질소 량을 측정하였다.
정상인의 경우 식사 후, 10 내지 15g의 질소를 체내에 포함한다.
그 결과 하기 표 5와 같다.
| 평균 체내 질소 량(g) | |||
| 1주 | 2주 | 3주 | |
| 실시예 5 | 22 | 18 | 15 |
| 실시예 6 | 21 | 19 | 16 |
상기 표 5에서 볼 수 있듯이, 실시예 5 및 6을 섭취함에 따라 체내 질소 량이낮은 현저하게 감소되어 정상인 범위에 속하였다. 이는 본 발명의 실시예에 따른 두부과자에 질소 배출 첨가제를 혼합하여 반죽함으로써, 단백질 과다 섭취로 인한 체내 질소 배설 장애를 예방하는 효과가 있을 의미한다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.
Claims (7)
- 귀리, 강황, 두부, 계란, 강력분, 설탕, 소금을 포함한 원재료들을 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계;
상기 1차 반죽 단계 이후에, 검은깨를 혼합하여 반죽하는 2차 반죽 단계;
상기 2차 반죽 단계 이후에 휴지시키는 단계;
상기 반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계;
상기 성형된 반죽을 유탕처리하는 단계를 포함하고,
상기 2차 반죽단계 이후에,
질소 배출 첨가제를 혼합하는 단계를 더 포함하고,
상기 질소 배출 첨가제는,
복분자, 참외껍질, 마늘 중 하나이상을 포함하되,
상기 2차 반죽단계 이후에,
기호첨가제를 혼합하는 단계를 더 포함하고,
상기 기호첨가제는,
홍삼, 인삼, 말린 과일류 중 하나 이상을 절편하며,
상기 말린 과일류는,
사과, 배, 자몽, 유자, 키위, 레몬, 천혜향, 귤, 바나나, 자두, 망고 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 1차 반죽 단계는,
두부350 내지 450중량부, 강력분950 내지 1050중량부, 귀리15 내지 25중량부, 강황15 내지 25중량부, 계란250 내지 350중량부, 설탕350 내지 450중량부, 소금15 내지 25중량부를 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 2차 반죽 단계는,
상기 1차 반죽 단계에서 혼합되는 강력분950 내지 1050중량부에 대하여, 검은깨75 내지 85중량부를 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 휴지시키는 단계는,
20 내지 25℃의 온도에서 10분 내지 15분 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 귀리 및 강황이 함유된 두부과자 제조방법.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR102369767B1 (ko) | 2020-12-02 | 2022-03-03 | 전남대학교산학협력단 | 고단백질 두부과자의 제조방법과 이를 이용한 두부과자 |
-
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|---|
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| 인터넷 게시물, http://blog.daum.net/rainbow_21/13423786(2010.06.25.) 1부.* * |
| 인터넷 게시물, http://blog.naver.com/freshtea/60117234309(2010.10.25.) 1부* * |
| 인터넷 게시물, http://blog.naver.com/rubipwy/10045872105(2009.04.16.) 1부.* * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102369767B1 (ko) | 2020-12-02 | 2022-03-03 | 전남대학교산학협력단 | 고단백질 두부과자의 제조방법과 이를 이용한 두부과자 |
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