KR20230112379A - 저염 고추장 제조방법 및 그 저염 고추장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어된장, 조미료, 물엿, 고추가루, 어간장 및 주정을 정제수에 넣어서 혼합한 후, 용기에 담아 밀봉한 뒤에 발효시키는 단계를 포함하는 저염 고추장 제조방법에 있어서, 여기서 상기 조미료는 발효쌀, 멸치발효액 및 콩 발효물을 준비하여 이들을 혼합하여 발효시키는 혼합발효단계 및 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 저염 고추장에 관한 것이다.

Description

저염 고추장 제조방법 및 그 저염 고추장{Method for manufacturing Low-salt red pepper paste and low-salt red pepper paste therefrom}

본 발명은 저염 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 저염 고추장에 관한 것이다.

한국인이 즐겨먹는 장의 종류에는 고추장, 간장 및 된장 등이 있는데, 그 중에서 간장과 된장은 일본에 유사한 제품이 있으나, 고추장은 우리나라의 고유의 식품으로 찹쌀, 멥쌀, 보리 등에 고춧가루, 고추장 메주를 소정의 비율로 혼합하여 발효시킨 발효식품이다.

전통고추장은 고추장 메주에서부터 나오는 고 활성 전분분해효소와 단백질 콩으로부터 얻어지는 구수한 단백질,찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 탄수화물로부터 당질과 단맛, 고추로부터 붉은 색과 매운 맛, 간을 맞추기 위하여 사용하는 간장과 소금으로부터 얻어지는 짠맛이 한데 어우러져 있으며, 각각의 혼합된 재료에 의하여 단백질, 지방,비타민 B, 비타민C, 카로틴 등의 영양분이 함유되어 있는 영양분이 풍부한 식품이다.

고추장의 원료로는 녹말과 대두국, 즉 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀 가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해 왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다

종래 고추장의 제조방법은 고추장을 제조할 때 쌀죽을 써서, 메주가루, 엿기름, 소금을 혼합하여 4-5개월 숙성시킨 방법으로 고추장을 제조하였으며, 최근 시중에서 유통되고 있는 대부분의 고추장은 밀가루를 증자기에서 중자하여 곡자실에서 발효시킨 다음 소금과 혼합한 후 숙성탱크에서 1-2개월 숙성시킨 다음 당화솥에 고추가루와 물엿 등을 혼합시켜 염분이 8%이상 함유된 고추장을 시장에 유통시키는 제조방법을 사용하고 있다.

상술한 종래의 제조방법에 의하면 숙성기간 동안 잡균의 번식을 방지하기 위하여 식염을 12%정도 혼합하여야 제대로 숙성시킬 수 있기 때문에, 당화과정에서 고추가루, 물엿 등을 혼합하여도 염분이 8% 이상 함유된다.

이와 같은 소금 첨가에 따른 고추장의 염분 농도 상승에 의해 많은 양의 소금을 섭취하게 되면 고혈압, 심혈관 질환 및 간경변 등 각종 성인병의 원인이 되어 고추장에 풍부한 영양성분이 함유되었음에도 불구하고 다량 섭취하지 못하게 되는 문제점이 있었다.

상기의 문제점을 해소하기 위해 종래에는 고추장을 제조 및 발효하는 과정에서 개똥쑥이나 김치유산균 등을 혼합하여, 저염도에서도 잡균이 증식되지 않도록 하는 저염 고추장의 제조방법이 사용되었으나, 개똥쑥이나 김치 유산균 등이 함유되면 고추장 본래의 맛과 향이 변질되어 소비자의 기호도가 저하되는 문제점이 있었다.

[선행 특허문헌]

한국특허등록 제10-1062667(2011.08.31).

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서 본 발명의 목적은 염도가 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 저염 고추장 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 어된장, 조미료, 물엿, 고추가루, 어간장 및 주정을 정제수에 넣어서 혼합한 후, 용기에 담아 밀봉한 뒤에 발효시키는 단계를 포함하는 저염 고추장 제조방법에 있어서,

여기서 상기 조미료는 발효쌀, 멸치발효액 및 콩 발효물을 준비하여 이들을 혼합하여 발효시키는 혼합발효단계 및 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하며,

여기서 멸치발효액은 수확한 생멸치에 조분쇄하고 이 단계에서 엔도- 및 엑소-펩티데이즈를 처리하고 천일염을 골고루 뿌리면서 염도를 16.5%에 맞추어 100일 동안 옹기에 담아 평균 온도 25℃의 실내에서 발효시킨 후 상기 발효한 상기 액젓에 천일염을 2차 가염하여 염도 24%로 안정적으로 50 개월 숙성한 후 필터로 여과한 것인 저염 고추장 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 어된장 및 어간장은 멸치와 소금을 7대3의 중량비로 혼합하고 밀폐 상태로 일 주일간 유지한 후 멸치를 분쇄하고 다시 3년을 숙성시켜서 멸치액젓을 완성하고, 메주는 메주콩을 사용하여 콩을 황국균으로 발효하여 준비하고, 상기 메주 1에 상기 멸치액젓을 3의 중량비로 메주를 멸치액젓에 담가서 상온에서 100일이 지난 후 메주와 액체를 가르기를 하여서 각각 어된장과 어간장을 얻는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.

본 발명의 다른 구현예에 있어서, 상기 발효쌀은 준비된 쌀을 세척하고 증자하여 찌는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만든 후 황국균과 아밀라아제를 첨가하여 20 내지 35℃의 온도와 70 내지 90%의 습도의 발효실에서 약 10 내지 30시간 당분해 발효시켜 얻는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.

본 발명의 또 다른 구현예에 있어서, 상기 콩 발효물은 입고된 콩을 세척하고 증자하여 익히는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만든 후 황국균을 첨가하여 25 내지 35℃의 온도와, 80 내지 95%의 습도를 가지는 발효실에서 약 10 내지 30시간 발효시켜 얻는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.

본 발명의 또 다른 구현예에 있어서, 상기 어된장, 조미료, 물엿, 고추가루, 어간장, 주정 및 정제수의 혼합비는 상기 어된장 4.2%, 조미료 27.5%, 물엿 30%, 고추가루 18.3%, 어간장 6.7%, 주정 2% 및 정제수 11.3%(w/w)의 혼합비를 가지는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.

또 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 저염 고추장을 제공한다.

본 발명에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 고추장은 일반 고추장 제조방법에 의하여 제조된 고추장 대비하여 약 50% 이하의 염도를 가지므로 고혈압, 심혈관 질환 및 간경변 등 각종 성인병의 예방에 도움이 될 수 있다.

도 1은 비교예의 고추장의 시험성적서를 나타낸 그림,
도2는 본 발명의 고추장의 시험성적서를 나타낸 그림.

이하 비한정적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 단 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 의도로 기재한 것으로서 본 발명의 범위는 하기 실시예에 의하여 제한되는 것으로 해석되지 아니한다.

제조예 1: 본 발명에 따른 저염 조미료 제조방법

본 발명의 저염 조미료 제조방법은 발효쌀(원료1), 멸치발효액(원료2) 및 콩 발효물(원료 3)을 준비하는 준비단계와, 이들을 혼합하여 발효시키는 혼합발효단계 및 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계를 포함한다.

발효쌀, 멸치발효액 및 콩 발표물을 준비하는 준비단계는 각각 다음과 같다.

1)발효쌀 제조방법

증자한 쌀을 당분해 발효시킨 발효쌀을 준비하는 과정은 다음과 같다.

준비된 쌀을 세척하고 증자하여 찌는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만들게 된다. 그후 황국균과 아밀라아제를 첨가하여 20 내지 35℃의 온도와 70 내지 90%의 습도의 발효실에서 약 10 내지 30시간 당분해 발효시키게 된다.

이러한 과정에서 황국균이 접종된 쌀은 황국균이 발효되면서 온도가 올라가게 되는데 40℃ 이상까지 올라갈 경우 멸균을 했더라도 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균 등이 번식할 가능성이 있기 때문에 36 내지 40℃가 될때마다 쌀을 뒤섞어 온도를 낮춰 주는 것이 바람직하다.

발효쌀 제조 시 황국균과 함께 아밀라아제를 첨가하게 되는데, 아밀라아제의 경우 베타아밀라아제를 추가하여 발효시키면 쌀이 걸죽하게 되고 쌀의 전분을 맥아당 단위로 규칙적으로 자르기 때문에 구수하고 깊은 맛이 발생하여 짠맛을 대체할 수 있는 맛의 균형을 맞추는 최적의 단맛을 이룰 수 있다. 이러한 발효쌀은 당이 분해되어 맥아당을 생성하는 정도까지의 발효과정을 거친다.

2) 발효 멸치액 제조방법

수확한 생멸치에 조분쇄하고 이 단계에서 엔도- 및 엑소-펩티데이즈를 처리하고 천일염을 골고루 뿌리면서 염도를 16.5%에 맞추어 100일 동안 옹기에 담아 평균 온도 25℃의 실내에서 발효시켰다.

100일 동안 발효한 상기 액젓에 천일염을 2차 가염하여 염도 24%로 안정적으로 50 개월 숙성한 후 필터로 여과한 것은 숙성 기간이 제일 길면서도 안정적으로 단백질이 분해되어 잡내와 비린내가 없으며 총질소함량이 매우 높으며 히스타민은 925mg/kg 였다.

염도 24%는 숙성 기간이 5개월에서 50개월까지는 안정적으로 유지되는 것을 확인하였다.

3) 콩 발효물의 제조방법

콩 발효물은 증자한 콩을 발효시킨 발효콩으로 준비될 수 있다.

증자한 콩을 발효시킨 발효콩을 준비하는 과정은 다음과 같다.

입고된 콩을 세척하고 증자하여 익히는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만들게 된다.

그 후 황국균을 첨가하여 25 내지 35℃의 온도와, 80 내지 95%의 습도를 가지는 발효실에서 약 10 내지 30시간 발효시키게 된다.

이러한 과정에서 황국균이 접종된 콩은 황국균이 발효되면서 온도가 올라가게 되는데 40℃ 이상까지 올라갈 경우 멸균을 했더라도 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균 등 부패균이 번식할 가능성이 있기 때문에 36 내지 40℃가 될 때마다 콩을 뒤섞어 온도를 낮춰 주는 것이 바람직하다.

이러한 발효콩을 준비하는 단계는 된장을 제조하는 단계와 유사하며, 콩단백질이 발효되어 발효된 콩은 잡냄새가 없고 구수하고 달달한 맛을 가지게 된다.

저염 조미료 제조방법

상기 1), 2) 및 3)의 제조방법으로부터 얻어진 발효쌀, 멸치발효액 및 콩발효물이 준비되면 이들을 혼합한 혼합물을 실온에서 1일 내지 50일 간 혼합발효시킨다.

이 단계에서 발효쌀, 멸치발효액 및 콩발효물은 골고루 혼합된다.

혼합물 전체의 중량 중 발효쌀, 멸치발효액 및 콩발효물의 비율은 발효쌀과 멸치발효액은 대체적으로 비슷한 중량비를 가지고, 콩처리물은 전체 혼합물의 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가진다. 이러한 혼합비율은 각각의 재료에서 발생되는 맛이 조화를 이룰 수 있으면서 콩발효물로 인해 건조된 저염 발효조미료가 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 있게 하기 위한 비율이다.

발효쌀, 멸치발효액 및 콩발효물의 혼합비율을 보다 상세히 설명하면, 전체 혼합물의 중량대비 발효쌀은 30 내지 60wt%, 멸치발효액은 30 내지 60wt%, 콩발효물은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가진다.

이러한 혼합물은 1일 내지 50일 간 발효되어 혼합물이 고분자 상태에서 저분자 상태로 잘게 쪼개져 단맛, 짠맛,쓴맛, 신맛, 감칠맛의 조화를 통해 짠맛을 대체할 수 있는 맛있는 맛을 생성하게 된다.

이러한 혼합발효단계는 혼합물을 실온에서 12시간 내지 15일간 발효시켜 발효균을 안정 및 증식시키는 예비발효단계와, 예비발효단계 이후에 혼합물을 분쇄하여 12시간 내지 35일간 발효시키는 주발효단계로 이루어질 수 있다.

예비발효단계는 균을 안정 및 숙성시키고, 증식시켜 활성화되도록 하는 과정으로서 발효쌀, 멸치발효액 및 콩처리물을 혼합한 상태에서 12시간 내지 15일간 발효시켜 각각의 재료에 있는 발효균들이 급격히 섞이며 사멸하거나, 충분히 활성화되지 못하는 것을 방지하고, 각각의 재료에서 충분히 증식될 수 있도록 하는 과정이다.

이렇게 각각의 발효균들이 각각의 재료에서 충분히 증식되면 혼합물을 잘게 분쇄하여 12시간 내지 35일간 발효하는 주발효단계를 통해 각각의 발효균들이 더욱 활발하고 상호 보완적인 발효활동을 할 수 있도록 한다.

여기서, 예비발효단계 없이 혼합물을 분쇄하여 발효시키게 되면, 각각의 재료에 있던 발효균들이 효과적으로 혼합물을 발효시키기 못해 혼합물이 부패되는 현상이 발생하거나 전체적인 맛이 떨어지지만, 생산단가를 낮출 수 있는 효과는 있다.

이와 같은 혼합발효단계를 통해 발효균들이 발효쌀, 멸치발효액 및 콩처리물을 고분자 상태에서 저분자 상태로 쪼개어 발효시키며 각각의 재료로부터 발생되는 다양한 맛이 조화와 균형을 가질 수 있게 되며, 특히, 예비발효를 약 5일, 주발효를 약 10일 정도 실시했을 때 단맛, 짠만, 쓴맛, 신맛, 감칠맛이 대체적으로 강하고 조화롭게 된다.

발효쌀은 준비단계와 혼합발효단계에서 고분자 상태에서 저분자 상태로 충분히 쪼개지게 되어 당과 유기산이 생성된다. 유기산은 주발효단계에서 발효쌀이 초산발효하여 생성된다. 이렇게 생성된 당과 유기산은 각각 단맛과 신맛을 내게 한다. 이러한 발효쌀은 앞서 설명한 준비단계를 충분히 거치지 못하거나, 30 내지 60wt%의 혼합비율을 가지지 못하거나, 1 내지 50일간 혼합발효되지 못하게 되면 발효된 혼합물의 단맛과 신맛이 전체적인 혼합물에서 발생 되는 맛들과 적절한 조화와 균형을 이루지 못하여 맛과 식감이 떨어진다.

멸치발효액은 준비단계와 혼합발효단계에서 고분자 상태에서 저분자 상태로 충분히 쪼개지게 되며, 준비단계에서 멸치의 단백질과 뼈 성분은 동물성 단백질 아미노산과 칼슘으로 분해되며 혼합발효단계에서 단백질 성분이 아미노산으로 충분히 분해된다. 이때 멸치발효액은 염장으로 인한 짠맛과 아미노산으로 인한 감칠맛 및 약간의 쓴맛을 가지게 된다. 이러한 멸치발효액은 30 내지 60wt%의 혼합비율을 가지지 못하거나, 1 내지 50일간 혼합 발효되지 못하면 발효된 혼합물의 짠맛과 감칠맛이 전체적인 혼합물에서 발생 되는 맛들과 적절한 조화와 균형을 이루지 못하여 맛과 식감이 떨어지고, 멸치발효액으로부터 비롯된 잡냄새를 가지게 된다.

콩발효물은 준비단계와 혼합발효단계에서 잘게 분쇄된 후 고분자 상태에서 저분자 상태로 충분히 쪼개지게 되며, 특히 발효콩의 경우 준비단계와 혼합발효단계를 통해 콩 단백질이 식물성 아미노산으로 충분히 분해되어 감칠맛을 가지게 된다.

이때, 콩단백질의 70% 이상을 차지하는 글로불린은 물에 잘 녹지 않아 후술하게 될 건조되어 분쇄된 혼합물이 서로 엉켜 굳어버리는(Caking) 현상을 방지(Anti-Caking)하게 된다. 이러한 콩발효물은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가지지 못하거나, 1 내지 50일간 혼합발효되지 못하면 전체적인 맛의 조화와 균형을 이루지 못하거나 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 없게 된다. 만약, 콩발효물의 혼합비율이 30wt%를 초과하게 되면 전체적인 감칠 맛은 증가하지만 콩냄새(메주냄새)가 발생하여 본 발명에 따른 저염 발효조미료를 사용할 수 있는 음식의 범위가 제한된다. 예를 들어 김치를 만들기 위해 사용할 수 없게 된다.

그리고, 혼합발효단계에서 발효쌀과 콩처리물이 위와 같은 혼합비율과 발효기간을 가질 때 발효쌀과 콩처리물이 멸치발효액과 함께 발효되는 과정에서 발생 되는 효소작용에 의해 멸치발효액에서 비롯되는 잡냄새가 제거되고, 콩처리물에서 발생되는 쿰쿰한 냄새는 발효쌀의 발효균이 콩처리물을 발효하는 과정에서 제거된다.

한편, 본 발명은 혼합발효단계 전에 발효쌀과 콩처리물의 습도를 낮추는 감습단계를 가지게 하여 발효쌀과 콩발효물에 멸치발효액이 더욱 빠르게 흡수되도록 할 수 있다.

발효쌀과 콩발효물 중 발효콩의 경우 증자과정을 통해 약 65 내지 80% 정도의 수분함량을 가진다. 이러한 수분은 삼투압으로 인해 상대적으로 염도가 높은 발효멸치액쪽으로 스며들게 되어 멸치발효액이 가진 염분이나 발효균이 효과적으로 발효쌀과 발효콩에 스며들지 못하게 될 수 있다. 이러한 현상은 발효멸치액의 염분과 발효균이 발효쌀과 발효콩의 부패를 억제하거나 우정균으로 자리잡는 것을 저해하게 되고, 적절한 간이 배이지 못하게 한다.

따라서, 감습단계를 통해 발효쌀과 발효콩의 수분함량을 50 내지 65%로 낮춘 후 발효쌀과 발효콩 및 발효멸치액을 혼합하게 되면, 혼합발효단계에서 부패를 방지할 수 있고 발효균들의 상호보완 및 견제에 의한 효과를 더욱 상승시킬 수 있다.

이러한 감습단계는 콩발효물에 한해서는 콩발효물의 처리상태에 따른 수분함량에 따라 선택적으로 실시 될 수 있다.

위와 같이, 혼합발효단계를 거친 혼합물은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛이 조화와 균형을 이루어 높은 맛과 식감을 가지게 되며, 이러한 발효된 혼합물을 건조한 후 가루상태로 분쇄한다.

건조방법은 일반적인 저온건조, 동결건조, 및 열풍건조 등 다양한 방법을 통해 실시될 수 있다. 또한, 이 단계에서는 혼합물의 색조를 부여하기 위한 치자, 쑥과 같은 천연색소, 향을 증진시키기 위한 박하, 계피, 바닐라와 같은 향 증진성분, 맛과 영양분의 흡수를 증진시키기 위한 다시마, 표고버섯 등을 추가할 수 있다.

건조된 혼합물은 판상, 괴상의 형태로 건조될 수 있으며 입자크기가 700 내지 1000㎛ 이하가 되도록 분쇄되고, 필요에 따라 유동층코팅기에 전분이나 대두가루 등이 주성분인 코팅제를 추가하여 뭉침 현상이 최소가 되도록 할 수 있다.

건조와 분쇄를 통해 분말상태로 완성되는 저염 발효조미료는 건조상태에서 18 내지 28%의 염도와, 4 내지 5.0 pH(10% 수용액으로서)와, 2 내지 6%의 총질소함량을 가지며, 35 내지 45 mg/g의 당류(과당, 포도당, 자당, 맥아당, 유당)와, 소량의 칼슘 등을 포함하고 있다. 염도의 경우 일반 천일염의 염도가 83 내지 85%이며 정제염이 99%인 것에 비해 상당히 낮은 수치이다. 이러한 건조상태의 저염 발효조미료는 당과 풍부한 동식물성 아미노산 및 유기산 등으로 인해 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛이 맛의 조화와 균형을 이루어 낮은 염도임에도 맛있는 맛과 식감을 가져 사용자로 하여금 높은 염도에서 느끼는 짠맛과 같은 맛있는 맛을 느끼게 할 수 있어 저염 효과가 있다.

제조예 2: 어간장 및 어된장의 제조

멸치와 소금을 7대3의 중량비로 혼합하고 밀폐 상태로 일 주일간 유지한 후 멸치를 분쇄하고 다시 3년을 숙성시켜서 멸치액젓을 완성하였다.

메주는 논산에서 생산된 메주콩을 사용하여 콩을 황국균으로 발효하여 준비하였다.

메주 1에 멸치액젓을 3의 중량비로 메주를 멸치액젓에 메주를 담가서 상온에서 100일이 지난 후 메주와 액체를 가르기를 하여서 각각을 다시 상온에서 6개월간 숙성시켜서 각각 본 발명의 어된장과 어간장으로 사용하였다.

비교예: 일반 고추장 제조방법

하기 표 1에 기재된 조성으로 고춧가루를 주원료로 엿기름, 찹쌀가루와 메주가루, 소금, 매실청, 정제수 등을 섞은 후, 옹기에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시켜 만든다.

실시예: 저염 고추장 제조방법

본 발명의 저염 고추장은 하기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 상기 비교예의 된장가루 대신 어된장을 넣었고 소금과 찹살가루 대신 상기 제조예에 의하여 제조된 조미료 및 어간장을 넣었으며, 이러한 성분을 제외한 고추장 제조방법은 상기 비교예와 동일하게 제조되었다,

일반고추장			저염고추장
		g			g
21.9.4	엿기름	1,200	21.9.4	된장	840
	정제수	7,600		정제수	2260
	찹쌀가루	1,700		조미료(아래공정도)	5,500
	고추가루	3,000		물엿	6,000
	소금	2,200		고추가루	3,660
	메주가루	1,650		어간장	1340
	매실청	2,300		주정	400
	소주	350
	용량	20,000		용량	20,000

실험예1; 염도 및 나트륨 함량

상기 비교예 및 실시예에서 제조된 고추장의 식염 함량은 식품의약품안전처 식품공전에 고시된 식품별 기준 및 규격 식염 시험법을 이용하여 분석하였으며 본원 출원인이 아이엔비솔루션즈에 용역을 주어서 중부대학교 산학협력단 및 한서대학교 산학협력단에 의뢰하여 분석을 진행한 결과,

비교예의 일반 고추장의 염도는 11.4%(w/w)였으며, 나트륨의 양은 4069.1mg/100g이었으며(도 1),

본 발명의 실시예에 의하여 제조된 고추장의 염도는 3.9%이었고, 나트륨의 양은 1103.6mg/100g이었다(도 2).

이러한 나트륨 양은 2013년 식품의약품안전처에서 발간한 “가공식품 나트륨저감 가이드라인 ”에 2022년까지 고추장에서 나트륨 최대값 1900mg Na/100g이므로 이러한 가이드 라인에 적합한 고추장인 것을 확인할 수 있었다.

또한 2019 년 경북대 식품영양학과 이연경 교수팀이 발표한 논문에 따르면,건강을 위해 고추장의 염도는 5%이하, 나트륨함량 2,000 mg/100g 이하로 낮출 것을 제안하였다.

따라서 본 발명의 저염고추장은 염도 3.9%, 나트륨함량 1103.6 mg/100g 으로서 식품의약품안전처의 가이드라인 및 경북대 제안 수준보다 낮은 수준의 나트륨 함량을 가지고 있어, 우수한 저염 고추장인 것으로 판단된다.

Claims (6)

1. 어된장, 조미료, 물엿, 고추가루, 어간장 및 주정을 정제수에 넣어서 혼합한 후, 용기에 담아 밀봉한 뒤에 발효시키는 단계를 포함하는 저염 고추장 제조방법에 있어서,
   여기서 상기 조미료는 발효쌀, 멸치발효액 및 콩 발효물을 준비하여 이들을 혼합하여 발효시키는 혼합발효단계 및 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하며,
   여기서 멸치발효액은 수확한 생멸치에 조분쇄하고 이 단계에서 엔도- 및 엑소-펩티데이즈를 처리하고 천일염을 골고루 뿌리면서 염도를 16.5%에 맞추어 100일 동안 옹기에 담아 평균 온도 25℃의 실내에서 발효시킨 후 상기 발효한 상기 액젓에 천일염을 2차 가염하여 염도 24%로 안정적으로 50 개월 숙성한 후 필터로 여과한 것인 저염 고추장 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 어된장 및 어간장은 멸치와 소금을 7대3의 중량비로 혼합하고 밀폐 상태로 일 주일간 유지한 후 멸치를 분쇄하고 다시 3년을 숙성시켜서 멸치액젓을 완성하고, 메주는 메주콩을 사용하여 콩을 황국균으로 발효하여 준비하고, 상기 메주 1에 상기 멸치액젓을 3의 중량비로 메주를 멸치액젓에 담가서 상온에서 100일이 지난 후 메주와 액체를 가르기를 하여서 각각 어된장과 어간장을 얻는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 발효쌀은 준비된 쌀을 세척하고 증자하여 찌는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만든 후 황국균과 아밀라아제를 첨가하여 20 내지 35℃의 온도와 70 내지 90%의 습도의 발효실에서 약 10 내지 30시간 당분해 발효시켜 얻는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 콩 발효물은 입고된 콩을 세척하고 증자하여 익히는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만든 후 황국균을 첨가하여 25 내지 35℃의 온도와, 80 내지 95%의 습도를 가지는 발효실에서 약 10 내지 30시간 발효시켜 얻는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 어된장, 조미료, 물엿, 고추가루, 어간장, 주정 및 정제수의 혼합비는 상기 어된장 4.2%, 조미료 27.5%, 물엿 30%, 고추가루 18.3%, 어간장 6.7%, 주정 2% 및 정제수 11.3%(w/w)의 혼합비를 가지는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 고추장.