KR102664417B1 - 물회 육수 조성물 및 이를 포함하는 물회 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고추장, 설탕, 물엿, 다진마늘, 깨소금, 미원, 생강 및 참기름을 포함하는 양념장을 포함하는 물회 육수 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 물회 육수 조성물 및 이를 포함하는 물회에 관한 것이다.
일반적으로 물회는 동해안 어민들의 토속 음식으로, 고추장, 파, 마늘 등의 앙념장을 가미하고 물가자미나 오징어, 잡어 등의 횟감을 썰어 물을 부어 먹는 음식으로, 시원한 맛과 양념장 특유의 매운맛을 동시에 느낄 수 있어서 여름철 음식으로 알려져 있다.
물회는 뱃사람들이 조업 중 간단히 허기를 달래기 위해 식수에 고추장, 된장을 풀고 여기에 약간의 사이다와 식초를 가미한 육수를 만든 후 그날 잡은 생선을 잘게 썰어 육수와 잘 섞어 훌훌 물 마시듯이 소주 한잔과 같이 하였다고 한다. 이런 물회는 숙취해소에 좋고 영양이 풍부하여 바닷가 지방에서는 해장식으로도 알려져 있으며, 시원하면서도 매콤, 달콤, 새콤한 맛과 씹히는 맛이 일품이어서 오감을 만족시켜주는 음식으로 여름철에 주로 먹는 음식이다.
물회로 먹을 수 있는 생선은 가자미, 광어, 우럭, 쥐치, 도미 등 다양하며, 비린내가 심하고 살이 무른 꽁치, 갈치, 고등어 등을 제외한 거의 모든 생선이 물회로 조리가 가능할 뿐 아니라 해삼, 멍게, 오징어, 전복, 성게 등 어떤 해산물이든지 물회로 먹을 수 있다.
전통적으로 물회의 양념은 고추장 또는 된장을 사용하며, 동해안 지역에서는 고추장을, 제주도와 남해 일부 지역에서는 된장을 주로 물회의 양념으로 사용한다. 내륙의 도시에서는 고추장 물회를 주로 먹으며 여기에 식초와 설탕 등을 더하여 매콤하고 신맛이 느껴지는 물회를 내는 것이 일반적이다.
그런데 회와 양념을 넣더라도 물을 직접 넣으면 회 특유의 비릿한 냄새와 맛으로 인하여 회를 꺼리는 사람은 먹기가 거북하여 꺼리게 되는데, 이러한 비릿한 냄새와 맛을 없애기 위해 고추장, 마늘 등의 양념을 많이 넣으면 회 자체의 맛을 느낄 수 없으며 매운 맛이나 양념의 맛만 남아 텁텁함이 남을 수 있다.
이에 물회에 다양한 육수를 사용하는 방법들이 제안되고 있다. 특히, 근래에 들어서는 소비자의 건강상 또는 기타 취향에 따라 사골이나 닭뼈, 해물 등으로 물회 육수를 만들어 제공하기도 한다. 그러나, 이러한 방식에 따라 제조되는 소스는 맛을 강조하기 위해 설탕이나 감미료, 화학 조미료 등이 첨가되어 깊은 맛을 내지 못할 뿐 아니라 자극적이고 건강에도 좋지 않으며, 특히 물회에 포함되는 얼음이 해빙되는 경우 상기 물회의 식감이 현저하게 저하되어 단기간에 물회를 섭취해야 하는 단점이 있었다. 따라서 이러한 단점을 극복할 수 있는 개선된 물회 육수가 요구된다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 횟감의 비린맛과 향은 억제하면서도 신선하고, 맛과 풍미가 우수한 물회를 즐길 수 있는 물회 육수 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
고추장, 설탕, 물엿, 다진마늘, 깨소금, 미원, 생강 및 참기름을 포함하는 양념장을 포함하는 물회 육수 조성물을 제공한다.
또한, 상기 물회 육수 조성물은,
양념장; 제1 육수; 제2 육수; 및 복합탄산수;를 포함하고,
상기 양념장은,
고추장 48-52 중량부, 설탕 8-12 중량부, 물엿 28-32 중량부, 다진마늘 1-3 중량부, 깨소금 2-6 중량부, 미원 0.8-1.2 중량부, 생강 0.8-1.2 중량부 및 참기름 1-3 중량부를 혼합하는 단계; 및 혼합한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 제1 육수는,
표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 세척하고, 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합혼합물을 제조하는 단계; 상기 복합혼합물 8-12 중량부 및 정제수 88-92 중량부를 혼합하고, 118-122℃의 온도에서 8-10시간 동안 열수추출하는 단계; 및 열수추출 후, 여과지로 여과하고, 여과된 여과액을 영하 48-52℃의 온도에서 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 복합추출물을 제조하는 단계;
정제수 58-62 중량부, 무 3-7 중량부, 사과 2-6 중량부, 복숭아 2-6 중량부, 대파 2-6 중량부, 배추 2-6 중량부, 양파 2-6 중량부, 홍고추 2-6 중량부, 간장 2-6 중량부, 소금 2-6 중량부 및 마늘 1-5 중량부를 혼합하는 단계; 혼합 후, 148-152℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하는 단계; 및 가열 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 과채수를 제조하는 단계; 및
상기 과채수 83-87 중량부, 상기 복합추출물 8-12 중량부 및 식초 3-7 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 제2 육수는,
사골을 식초물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하고, 정제수로 세척하여 준비하는 단계; 준비한 사골을 감초 28-32 중량부 및 소주 68-72 중량부를 혼합한 알콜용액에 침지한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계; 숙성한 사골을 정제수와 혼합하되 2-3:8-7의 중량비율로 혼합한 후 190-210℃의 온도에서 22-26시간 동안 끓이는 단계; 및 끓인 후 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 복합탄산수는,
오렌지, 오디 및 자몽을 세척한 후, 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합물을 제조하는 단계; 상기 복합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합하고, 68-72℃의 온도에서 2-4시간 동안 가열추출하여 추출액을 제조하는 단계; 상기 추출액 100 중량부에 대하여 락토바실러스 플란타럼 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하는 단계; 및 상기 발효액에 탄산가스를 주입하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
고추장 48-52 중량부, 설탕 8-12 중량부, 물엿 28-32 중량부, 다진마늘 1-3 중량부, 깨소금 2-6 중량부, 미원 0.8-1.2 중량부, 생강 0.8-1.2 중량부 및 참기름 1-3 중량부를 혼합하는 단계; 및 혼합한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계;를 포함하는 양념장을 제조하는 단계;
표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 세척하고, 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합혼합물을 제조하는 단계; 상기 복합혼합물 8-12 중량부 및 정제수 88-92 중량부를 혼합하고, 118-122℃의 온도에서 8-10시간 동안 열수추출하는 단계; 및 열수추출 후, 여과지로 여과하고, 여과된 여과액을 영하 48-52℃의 온도에서 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 복합추출물을 제조하는 단계;
정제수 58-62 중량부, 무 3-7 중량부, 사과 2-6 중량부, 복숭아 2-6 중량부, 대파 2-6 중량부, 배추 2-6 중량부, 양파 2-6 중량부, 홍고추 2-6 중량부, 간장 2-6 중량부, 소금 2-6 중량부 및 마늘 1-5 중량부를 혼합하는 단계; 혼합 후, 148-152℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하는 단계; 및 가열 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 과채수를 제조하는 단계;
상기 과채수 83-87 중량부, 상기 복합추출물 8-12 중량부 및 식초 3-7 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하여 제1 육수를 제조하는 단계;
사골을 식초물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하고, 정제수로 세척하여 준비하는 단계; 준비한 사골을 감초 28-32 중량부 및 소주 68-72 중량부를 혼합한 알콜용액에 침지한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계; 숙성한 사골을 정제수와 혼합하되 2-3:8-7의 중량비율로 혼합한 후 190-210℃의 온도에서 22-26시간 동안 끓이는 단계; 및 끓인 후 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 제2 육수를 제조하는 단계;
오렌지, 오디 및 자몽을 세척한 후, 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합물을 제조하는 단계; 상기 복합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합하고, 68-72℃의 온도에서 2-4시간 동안 가열추출하여 추출액을 제조하는 단계; 상기 추출액 100 중량부에 대하여 락토바실러스 플란타럼 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하는 단계; 및 상기 발효액에 탄산가스를 주입하는 단계;를 포함하는 복합탄산수를 제조하는 단계; 및
상기 양념장 20-22 중량부, 상기 제1 육수 54-56 중량부, 상기 제2 육수 13-15 중량부 및 상기 복합탄산수 9-11 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 물회 육수 조성물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
상기 물회 육수 조성물을 포함하는 물회를 제공한다.
본 발명에 따른 물회 육수 조성물은 횟감의 비린맛과 향은 억제하면서도 신선하고, 맛과 풍미가 우수한 물회를 즐길 수 있다.
이하에서는 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은
고추장, 설탕, 물엿, 다진마늘, 깨소금, 미원, 생강 및 참기름을 포함하는 양념장을 포함하는 물회 육수 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 물회 육수 조성물에 대하여 상세히 설명한다.
상기 물회 육수 조성물은 양념장; 제1 육수; 제2 육수; 및 복합탄산수;를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 양념장은,
고추장 48-52 중량부, 설탕 8-12 중량부, 물엿 28-32 중량부, 다진마늘 1-3 중량부, 깨소금 2-6 중량부, 미원 0.8-1.2 중량부, 생강 0.8-1.2 중량부 및 참기름 1-3 중량부를 혼합하는 단계; 및 혼합한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
상기 양념장은 고추장, 설탕, 물엿, 다진마늘, 깨소금, 미원, 생강 및 참기름을 포함하고, 이를 저온 숙성하여 제조함으로써 풍미가 우수하다.
상기 제1 육수는,
표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 세척하고, 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합혼합물을 제조하는 단계; 상기 복합혼합물 8-12 중량부 및 정제수 88-92 중량부를 혼합하고, 118-122℃의 온도에서 8-10시간 동안 열수추출하는 단계; 및 열수추출 후, 여과지로 여과하고, 여과된 여과액을 영하 48-52℃의 온도에서 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 복합추출물을 제조하는 단계;
정제수 58-62 중량부, 무 3-7 중량부, 사과 2-6 중량부, 복숭아 2-6 중량부, 대파 2-6 중량부, 배추 2-6 중량부, 양파 2-6 중량부, 홍고추 2-6 중량부, 간장 2-6 중량부, 소금 2-6 중량부 및 마늘 1-5 중량부를 혼합하는 단계; 혼합 후, 148-152℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하는 단계; 및 가열 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 과채수를 제조하는 단계; 및
상기 과채수 83-87 중량부, 상기 복합추출물 8-12 중량부 및 식초 3-7 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
표고버섯은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으며, 특히 고혈압과 심장병 환자에게 좋은 식품인 동시에 항암효과, 병원성 억제효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면역증강 효과 등의 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 성인병의 예방 및 개선에 효과가 기대되어 그 이용성이 날로 증대되고 있다. 표고버섯은 섬유질, 무기질 및 비타민류 등의 영양성분이 풍부한 우수한 식품소재로 알려져 있다.
수국은 쌍떡잎식물 장미목(Rosales) 수국과(Hydrangeaceae) 수국속(Hydrangea)의 낙엽관목으로, 학명으로는 Hydrangea macrophylla for. otaksa, Hydrangea serrata Seringe, Hydrangea serrata var. amagiana 등이 알려져 있다. 수국은 잎이 마주나고 달걀 모양이며 두껍고 가장자리에는 톱니가 있다. 꽃은 중성화로 6~7월에 피며 10~15cm 크기이고 산방꽃차례로 달린다. 수국은 일본이 원산지이며, 우리나라에서는 주로 남부지방인 제주도, 거제도, 남해안 등지에서 재배되고 있다. 민간에서는 수국의 꽃을 말려 해열제로 사용하기도 하였다.
레몬머틀(Backhousia citriodora) 잎은 도금양과에 속하는 다년생 관목식물로 오스트레일리아의 토종식물로 상대적으로 많은 양의 오일을 함유하고 있는데 주로 geranial과 neral의 이성체 혼합물인 citral로 구성되어 있다. 레몬향이 강한 citral은 항균 및 방충효과가 있는 것으로 알려져 있으며 용도에 있어서 향수, 허브차, 향신료 등으로 이용된다.
상기 표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 이용하여 제조되는 복합추출물을 적용하여 물회 육수 조성물로서 맛과 풍미가 우수할 뿐만 아니라 항산화 기능성을 제공한다.
상기 제2 육수는,
사골을 식초물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하고, 정제수로 세척하여 준비하는 단계; 준비한 사골을 감초 28-32 중량부 및 소주 68-72 중량부를 혼합한 알콜용액에 침지한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계; 숙성한 사골을 정제수와 혼합하되 2-3:8-7의 중량비율로 혼합한 후 190-210℃의 온도에서 22-26시간 동안 끓이는 단계; 및 끓인 후 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
상기 제2 육수는 사골육수로, 사골을 식초물에 침지하고, 정제수로 세척한 후, 감초와 소주의 혼합 알콜용액을 이용해 침지 숙성하여 잡내를 완전히 제거하여 사용해 맛과 풍미가 우수한 물회 육수 조성물을 제공할 수 있다.
상기 복합탄산수는,
오렌지, 오디 및 자몽을 세척한 후, 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합물을 제조하는 단계; 상기 복합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합하고, 68-72℃의 온도에서 2-4시간 동안 가열추출하여 추출액을 제조하는 단계; 상기 추출액 100 중량부에 대하여 락토바실러스 플란타럼 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하는 단계; 및 상기 발효액에 탄산가스를 주입하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
상기 복합탄산수는 오렌지, 오디 및 자몽을 이용하고, 락토바실러스 플란타럼을 이용해 발효숙성한 발효액에 탄산가스 주입을 통해 제조된 것으로, 이를 적용함으로써 항산화 기능성을 더욱 높여주고 맛과 풍미를 끌어올려 준다.
또한, 본 발명은
고추장 48-52 중량부, 설탕 8-12 중량부, 물엿 28-32 중량부, 다진마늘 1-3 중량부, 깨소금 2-6 중량부, 미원 0.8-1.2 중량부, 생강 0.8-1.2 중량부 및 참기름 1-3 중량부를 혼합하는 단계; 및 혼합한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계;를 포함하는 양념장을 제조하는 단계;
표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 세척하고, 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합혼합물을 제조하는 단계; 상기 복합혼합물 8-12 중량부 및 정제수 88-92 중량부를 혼합하고, 118-122℃의 온도에서 8-10시간 동안 열수추출하는 단계; 및 열수추출 후, 여과지로 여과하고, 여과된 여과액을 영하 48-52℃의 온도에서 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 복합추출물을 제조하는 단계;
정제수 58-62 중량부, 무 3-7 중량부, 사과 2-6 중량부, 복숭아 2-6 중량부, 대파 2-6 중량부, 배추 2-6 중량부, 양파 2-6 중량부, 홍고추 2-6 중량부, 간장 2-6 중량부, 소금 2-6 중량부 및 마늘 1-5 중량부를 혼합하는 단계; 혼합 후, 148-152℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하는 단계; 및 가열 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 과채수를 제조하는 단계;
상기 과채수 83-87 중량부, 상기 복합추출물 8-12 중량부 및 식초 3-7 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하여 제1 육수를 제조하는 단계;
사골을 식초물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하고, 정제수로 세척하여 준비하는 단계; 준비한 사골을 감초 28-32 중량부 및 소주 68-72 중량부를 혼합한 알콜용액에 침지한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계; 숙성한 사골을 정제수와 혼합하되 2-3:8-7의 중량비율로 혼합한 후 190-210℃의 온도에서 22-26시간 동안 끓이는 단계; 및 끓인 후 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 제2 육수를 제조하는 단계;
오렌지, 오디 및 자몽을 세척한 후, 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합물을 제조하는 단계; 상기 복합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합하고, 68-72℃의 온도에서 2-4시간 동안 가열추출하여 추출액을 제조하는 단계; 상기 추출액 100 중량부에 대하여 락토바실러스 플란타럼 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하는 단계; 및 상기 발효액에 탄산가스를 주입하는 단계;를 포함하는 복합탄산수를 제조하는 단계; 및
상기 양념장 20-22 중량부, 상기 제1 육수 54-56 중량부, 상기 제2 육수 13-15 중량부 및 상기 복합탄산수 9-11 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 물회 육수 조성물의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 복합추출물의 제조
표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 세척하고, 50℃의 온도에서 3시간 동안 건조한 후, 이를 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합혼합물을 제조하였다. 상기 복합혼합물 10 중량부 및 정제수 90 중량부를 혼합하고, 120℃의 온도에서 9시간 동안 열수추출하고, 여과지로 여과하고, 여과된 여과액을 영하 50℃의 온도에서 감압농축 및 동결건조하여 복합추출물을 제조하였다.
<실시예 1> 물회 육수 조성물의 제조-1
고추장 50 중량부, 설탕 10 중량부, 물엿 30 중량부, 다진마늘 2 중량부, 깨소금 4 중량부, 미원 1 중량부, 생강 1 중량부 및 참기름 2 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하여 양념장을 제조하였다.
육수통에 정제수 60 중량부, 무 5 중량부, 사과 4 중량부, 복숭아 4 중량부, 대파 4 중량부, 배추 4 중량부, 양파 4 중량부, 홍고추 4 중량부, 간장 4 중량부, 소금 4 중량부 및 마늘 3 중량부를 혼합한 후, 150℃의 온도에서 30분 동안 가열하고, 여과하여 여과액을 얻어 과채수를 제조하였다. 상기 과채수 85 중량부, 상기 제조예 1에서 제조한 복합추출물 10 중량부 및 식초 5 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하여 제1 육수를 제조하였다.
사골을 식초물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하고, 정제수로 세척하여 준비한 후, 준비한 사골을 감초 30 중량부 및 소주 70 중량부를 혼합한 알콜용액에 침지하고, 1-5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하였다. 숙성한 사골 25 중량부 및 정제수 75 중량부를 혼합하고, 200℃의 온도에서 24시간 동안 끓인 후 여과하여 여과액을 얻어 제2 육수를 제조하였다.
오렌지, 오디 및 자몽을 세척한 후, 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합물을 제조하였다. 상기 복합물 30 중량부 및 정제수 70 중량부를 혼합하고, 70℃의 온도에서 3시간 동안 가열추출하여 추출액을 제조하였다. 상기 추출액 100 중량부에 대하여 락토바실러스 플란타럼 1 중량부를 혼합하고, 30℃의 온도에서 3일 동안 발효하였다. 발효한 후, 여과하여 발효액을 얻고, 상기 발효액에 탄산가스를 주입하여 복합탄산수를 제조하였다.
상기 양념장 21 중량부, 상기 제1 육수 55 중량부, 상기 제2 육수 14 중량부 및 상기 복합탄산수 10 중량부를 혼합하여 물회 육수 조성물을 제조하였다.
<실험예 1> 항산화 기능성 분석
상기 제조예 1에서 제조한 복합추출물의 항산화 기능성을 분석하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
상기 제조예 1에서 제조한 복합추출물을 시료로 하여 항산화력을 DPPH(2,2-Diphenyl-1-picryl-hydrazyl)라디칼 소거 활성으로 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 Mensor 등의 방법을 참고하였다. 80 ㎕의 0.2mM DPPH 에탄올 용액을 각 시료에 20 ㎕ 가한 후 1분간 교반한 후 25℃ 인큐베이터에서 10분간 반응시켜 ELISA reader를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 하기 계산식 1에 따라 백분율로 나타내다.
<계산식 1>
| 시료명 | 항산화효과 (DPPH소거 활성율,%) |
| 제조예 1 | 54.1 |
상기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 복합추출물은 우수한 항산화 기능성을 가짐을 확인할 수 있다.
<실험예 2> 관능평가
상기 실시예 1에서 제조된 물회 육수 조성물의 관능성을 평가하기 위하여, 오징어회를 준비하고 야채(오이, 당근 등)를 썰어 물회 육수 조성물과 혼합하여 물회를 준비한 후, 물회에 대한 맛, 향, 풍미 및 전반적인 기호도를 검토하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋음으로 나타나는 9점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 전반적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.3 | 8.2 | 8.4 | 8.3 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 물회 육수 조성물은 기호성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- 양념장; 제1 육수; 제2 육수; 및 복합탄산수;를 포함하고,
상기 양념장은,
고추장 48-52 중량부, 설탕 8-12 중량부, 물엿 28-32 중량부, 다진마늘 1-3 중량부, 깨소금 2-6 중량부, 미원 0.8-1.2 중량부, 생강 0.8-1.2 중량부 및 참기름 1-3 중량부를 혼합하는 단계; 및 혼합한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 제1 육수는,
표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 세척하고, 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯, 수국잎 및 레몬머틀잎을 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합혼합물을 제조하는 단계; 상기 복합혼합물 8-12 중량부 및 정제수 88-92 중량부를 혼합하고, 118-122℃의 온도에서 8-10시간 동안 열수추출하는 단계; 및 열수추출 후, 여과지로 여과하고, 여과된 여과액을 영하 48-52℃의 온도에서 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 복합추출물을 제조하는 단계;
정제수 58-62 중량부, 무 3-7 중량부, 사과 2-6 중량부, 복숭아 2-6 중량부, 대파 2-6 중량부, 배추 2-6 중량부, 양파 2-6 중량부, 홍고추 2-6 중량부, 간장 2-6 중량부, 소금 2-6 중량부 및 마늘 1-5 중량부를 혼합하는 단계; 혼합 후, 148-152℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하는 단계; 및 가열 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 과채수를 제조하는 단계; 및
상기 과채수 83-87 중량부, 상기 복합추출물 8-12 중량부 및 식초 3-7 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 제2 육수는,
사골을 식초물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하고, 정제수로 세척하여 준비하는 단계; 준비한 사골을 감초 28-32 중량부 및 소주 68-72 중량부를 혼합한 알콜용액에 침지한 후, 1-5℃의 온도에서 22-26시간 동안 숙성하는 단계; 숙성한 사골을 정제수와 혼합하되 2-3:8-7의 중량비율로 혼합한 후 190-210℃의 온도에서 22-26시간 동안 끓이는 단계; 및 끓인 후 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 복합탄산수는,
오렌지, 오디 및 자몽을 세척한 후, 분쇄하고, 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 복합물을 제조하는 단계; 상기 복합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합하고, 68-72℃의 온도에서 2-4시간 동안 가열추출하여 추출액을 제조하는 단계; 상기 추출액 100 중량부에 대하여 락토바실러스 플란타럼 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 발효하는 단계; 및 상기 발효액에 탄산가스를 주입하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 물회 육수 조성물. - 제1항의 물회 육수 조성물과 횟감을 포함하는 물회.
- 삭제
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| KR20090124435A (ko) * | 2008-05-30 | 2009-12-03 | 김두수 | 물회용 육수 제조방법과 그 조성물 |
| KR101919656B1 (ko) | 2016-06-30 | 2018-11-19 | 진선도 | 물회 육수의 제조방법 |
| KR102144213B1 (ko) * | 2019-02-21 | 2020-08-12 | 주정민 | 물회 소스 제조 방법 |
-
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- 2023-12-29 KR KR1020230197846A patent/KR102664417B1/ko active IP Right Grant
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| 물회 만드는법/회요리/돌아온 레쨔의 레시피 ♪, 네이버 블로그, (2015.02.14.), (https://blog.naver.com/lezza94/220273006203) * |
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