KR20220166976A - Soy sauce with excellent organoleptic properties and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 간장 소스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 전통 간장을 베이스로 하여 발효 식품의 우수한 기능성을 확보하면서도, 전통 간장 특유의 이취, 이미가 없이 남녀노소 누구에게나 우수한 관능성을 발휘할 수 있는, 간장 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a soy sauce sauce, and more particularly, to secure excellent functionality of a fermented food based on traditional soy sauce, while exhibiting excellent sensory properties to anyone of all ages, regardless of age or sex, without off-flavor or taste peculiar to traditional soy sauce, It relates to soy sauce and a manufacturing method thereof.
우리나라는 쌀을 주식으로 하는 식생활 문화로, 맛과 향의 조화를 중시하는 양념류가 크게 발달하였다. 한국인들이 즐겨 사용하는 양념류는 발효 양념인 된장, 간장, 고추장, 식초 등이 있고, 비발효 양념으로는 고추, 후추, 겨자, 매실, 마늘 등이 있는데, 특히 한식의 조리에 있어서 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 장류는 필수적으로 사용된다. Korea is a dietary culture in which rice is the staple food, and condiments that emphasize the harmony of taste and aroma have greatly developed. Fermented soybean paste, soy sauce, gochujang, vinegar, etc. are popular seasonings used by Koreans, while non-fermented seasonings include red pepper, pepper, mustard, plum, garlic, etc. Traditional sauces such as jangryu are essential.
전통 장류들은 발효 방식을 통하여 제조되므로, 유산균의 함량이 높고, 다양한 건강 기능성을 발휘하는 것으로 널리 알려져, 최근에는 우리나라 뿐만 아니라 전세계 다양한 곳에서도 슈퍼 푸드로써 주목받고 있다. 그러나, 전통 장류는 발효와 숙성의 긴 시간을 거쳐 제조되기 때문에 특유의 향과 맛에 대해 호불호가 있는 식품에 속하기도 한다. Since traditional pastes are manufactured through fermentation, they are widely known to have a high content of lactic acid bacteria and exert various health functions. However, because traditional fermented soybeans are manufactured through a long period of fermentation and maturation, they also belong to foods with likes and dislikes for their unique aroma and taste.
예컨대, 전통 간장은 삶은 콩을 일정기간 동안 발효시킨 메주만을 발효체로 하기 때문에, 제조된 간장의 맛과 향 그리고 영양에 변화를 부여하기가 힘들어 상품가치가 단조롭고, 고기 등을 절이는 등의 소스 용도로 사용할 때 맛과 향을 가미하기 위해서는 간장 외에 각종 과일이나 야채 등의 재료를 부가하여 사용하여야 하는 문제점이 있다.For example, traditional soy sauce uses only fermented soybeans fermented for a certain period of time as fermented material, so it is difficult to give changes to the taste, aroma and nutrition of manufactured soy sauce, making it monotonous in product value, and it is used for sauces such as pickling meat. In order to add taste and aroma when using it, there is a problem in that it must be used by adding various fruits or vegetables in addition to soy sauce.
한편, 현대 사회는 점점 1인 가구의 증가, 가구원 수의 감소, 고령 인구의 증가 및 여성의 사회 참여 확대와 같은 사회구조의 변화가 급격히 이루어지고 있고, 이는 식품산업에 큰 영향을 미친다. 이와 같은 변화는, 가정에서 음식을 직접 조리하는 시간과 과정을 최대한 간소화하고자 하는 라이프 스타일을 선호하게 되었다. 이에 따라, 보다 간편하게 식사를 대용할 수 있는 HMR(Home meal replacement; 가정식 대체식품) 이나, 소스(sauce), 양념류, 잼(jam) 등 음식에 손쉽게 첨가하거나 곁들여 음식의 풍미를 더해주는 식료품에 대한 소비자의 니즈(needs)가 점점 증가하고 있다.On the other hand, in modern society, social structure changes such as an increase in single-person households, a decrease in the number of household members, an increase in the elderly population, and an increase in women's participation in society are rapidly occurring, which have a great impact on the food industry. Such a change has led to a preference for a lifestyle that seeks to simplify the time and process of cooking food directly at home as much as possible. Accordingly, consumers of HMR (Home Meal Replacement), which can more conveniently substitute meals, or foodstuffs that can be easily added to or added to food, such as sauces, seasonings, and jams, to enhance the flavor of food. needs are increasing.
이에 따라, 현재 우리나라의 소스 시장에서도, 전통 장류를 포함하는 한식 소스류에 대한 개발이 많이 이루어지고 있다. 기능성을 발휘하는 전통 장류의 영양을 그대로 보존하기 위해서는 전통 장류의 함량이 높아야 하는데, 한식 소스류에 전통 장류의 함량이 높아지면 특유의 쿰쿰한 이취와 이미가 남아 있는 경우가 대부분이다. 이를 방지하기 위해 한식 소스류에서 전통 장류의 함량을 줄이면, 전통 장류 고유의 풍미와 발효 식품이 갖는 기능성을 유지하기 어렵다. Accordingly, in the current sauce market in Korea, a lot of development of Korean sauces including traditional pastes is being made. In order to preserve the nutritional properties of traditional fermented soybeans that exhibit functionality, the content of traditional fermented soybeans must be high. In most cases, when the content of traditional fermented soybeans is increased in Korean sauces, the unique dark odor and taste remain. In order to prevent this, if the content of traditional pastes is reduced in Korean sauces, it is difficult to maintain the unique flavor of traditional pastes and the functionality of fermented foods.
따라서, 한식 소스류에서의 전통 장류가 갖는 단점을 보완하기 위해 다양한 소스 제조방법들이 개발되고 있다. 그러나, 현재 시판되고 있는 소스들은 전통 장류의 이취 이미를 제거하기 위해 합성 또는 인공 첨가제를 상당량으로 포함하게 되어 칼로리 또는 콜레스테롤 함량이 높아 몸에 좋지 않은 영향을 줄 우려가 있다.Therefore, various sauce manufacturing methods are being developed to compensate for the disadvantages of traditional Korean sauces. However, currently marketed sauces contain a significant amount of synthetic or artificial additives to remove the off-flavor of traditional fermented soybeans, and thus have a high calorie or cholesterol content, which may adversely affect the body.
이에 본 발명에서는, 전통 장류 고유의 우수한 기능성을 확보하면서도, 남녀노소 누구나 호불호 없이 섭취할 수 있는 우수한 관능성을 발휘하고, 하나의 소스만으로도 요리의 품질을 높일 수 있는 만능 간장소스의 배합을 개발하기에 이르렀다. Therefore, in the present invention, while securing the excellent functionality inherent in traditional fermented soy sauce, it is necessary to develop a combination of all-purpose soy sauce that can demonstrate excellent sensory properties that can be consumed by anyone regardless of age or sex and improve the quality of cooking with only one sauce. has reached
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 전통 간장을 베이스로 하여 발효 식품의 우수한 기능성을 확보하면서도, 전통 간장 특유의 이취, 이미가 없이 남녀노소 누구에게나 우수한 관능성을 발휘할 수 있는, 간장 소스 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.The present invention is to solve the above problems, while securing excellent functionality of fermented foods based on traditional soy sauce, soy sauce that can exhibit excellent sensory properties for anyone, regardless of age or sex, without off-flavors and images peculiar to traditional soy sauce It is intended to provide a sauce and a manufacturing method thereof.
또한, 본 발명의 일 실시예는, 음식을 조리하거나 섭취할 때 손쉽게 곁들일 수 있는 만능 간장 소스를 제공함으로써, 다른 양념이나 식재료 첨가 없이도 상기 간장 소스 하나의 사용만으로도 음식의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는, 최적의 간장 소스 배합을 제공하고자 한다. In addition, one embodiment of the present invention provides an all-purpose soy sauce sauce that can be easily added when cooking or eating food, so that the flavor of food can be improved by using only one soy sauce sauce without adding other seasonings or ingredients. , to provide the optimal soy sauce formulation.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.The above and other objects and advantages of the present invention will become apparent from the following description of preferred embodiments.
상기 목적은, 간장 소스 총 중량에 대하여, 전통 간장 21 내지 31 중량%, 물엿 16 내지 26 중량% 및 정제수 13 내지 23 중량% 를 포함하는 간장 소스의 원료들을 계량하는 단계; 상기 원료들을 포함하는 1차 혼합물을 얻는 단계; 상기 1차 혼합물을 1차 교반하는 단계; 상기 1차 교반 후의 1차 혼합물에, 채소 성분을 혼합한 2차 혼합물을 얻는 단계; 상기 2차 혼합물을 2차 교반하는 단계; 상기 2차 교반 후의 2차 혼합물에 주정을 혼합한 3차 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 3차 혼합물을 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 간장소스 제조방법에 의해 달성될 수 있다. The purpose is to weigh the raw materials of soy sauce, including 21 to 31% by weight of traditional soy sauce, 16 to 26% by weight of starch syrup and 13 to 23% by weight of purified water, relative to the total weight of soy sauce sauce; Obtaining a primary mixture containing the raw materials; First stirring the first mixture; Obtaining a secondary mixture in which a vegetable component is mixed with the primary mixture after the primary stirring; Secondary stirring of the secondary mixture; Obtaining a tertiary mixture obtained by mixing alcohol with the secondary mixture after the secondary stirring; And cooling and packaging the tertiary mixture; characterized in that it can be achieved by a soy sauce manufacturing method comprising the.
상기 전통 간장은, 삶은 콩을 14 내지 90일 동안 자연 발효시켜 메주를 제조하는 단계; 상기 메주를 소금물에 담구어 40 내지 50일 동안 숙성시켜 숙성 발효액을 얻는 단계; 및 상기 숙성 발효액을 분리 여과하여 전통 간장을 얻는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다. The traditional soy sauce, naturally fermenting boiled soybeans for 14 to 90 days to prepare meju; Soaking the meju in salt water and aging it for 40 to 50 days to obtain a fermentation broth; and obtaining traditional soy sauce by separating and filtering the fermented fermentation broth.
상기 1차 혼합물은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 백설탕 10 내지 20 중량%, 정제소금 0.1 내지 5 중량%, 미림 0.1 내지 5 중량%, 사과식초 3 내지 13 중량%, 레몬농축액 0.05 내지 3 중량%, 후추분 0.05 내지 3 중량%, 매실농축액 0.05 내지 3 중량%, 사과 농축액 0.05 내지 3 중량%, 마늘농축액 0.005 내지 0.1 중량%, 생강농축액 0.005 내지 0.1 중량%, 카라멜소스 0.05 내지 3 중량%, 감자전분 0.05 내지 3 중량% 및 잔탄검 0.05 내지 3 중량% 을 더 포함할 수 있다. The primary mixture contains 10 to 20% by weight of white sugar, 0.1 to 5% by weight of refined salt, 0.1 to 5% by weight of mirin, 3 to 13% by weight of apple cider vinegar, and 0.05 to 3% by weight of lemon concentrate, based on the total weight of the soy sauce sauce. %, pepper powder 0.05 to 3% by weight, plum concentrate 0.05 to 3% by weight, apple concentrate 0.05 to 3% by weight, garlic concentrate 0.005 to 0.1% by weight, ginger concentrate 0.005 to 0.1% by weight, caramel sauce 0.05 to 3% by weight, 0.05 to 3% by weight of potato starch and 0.05 to 3% by weight of xanthan gum may be further included.
상기 1차 교반은, 상기 1차 혼합물을 21 내지 26℃에서 수행될 수 있다. 상기 채소 성분은, 양파이고, 상기 양파는 간 양파 형태로 준비되되, 상기 간 양파는, 통 양파를 세척한 후 평균 길이 7 cm로 채 썬 다음, 찬물에 담가 아린 맛을 뺀 후, 믹서기에 1분 내지 5분 동안 갈아서 준비된 것일 수 있다. The primary stirring may be performed at 21 to 26 °C for the primary mixture. The vegetable component is an onion, and the onion is prepared in the form of a minced onion, and the minced onion is cut into an average length of 7 cm after washing the whole onion, soaked in cold water to remove the bitter taste, and blended in a blender 1 It may be prepared by grinding for 1 to 5 minutes.
상기 채소 성분은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.2 내지 7 중량% 로 포함되는 것일 수 있다. 상기 2차 교반은, 상기 채소 성분을 혼합한 2차 혼합물을 90 내지 110℃에서, 20분 내지 40분 동안 열처리한 다음, 교반기에 투입하여 균일하게 혼합하는 것일 수 있다. 상기 주정은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.5 내지 8 중량% 로 혼합되는 것을 특징으로 한다. The vegetable component may be included in an amount of 0.2 to 7% by weight based on the total weight of the soy sauce. The secondary stirring may be to heat-treat the secondary mixture mixed with the vegetable components at 90 to 110 ° C. for 20 to 40 minutes, and then put into a stirrer and mix uniformly. The alcohol is characterized in that it is mixed in 0.5 to 8% by weight based on the total weight of the soy sauce sauce.
본 발명에 따르면, 전통 간장을 베이스로 하는 간장 소스를 제공함으로써, 발효 식품 고유의 우수한 기능성과 영양 성분을 확보하면서도, 전통 간장 특유의 이취, 이미가 없이 풍미가 우수하여 남녀노소 어느 누구에게나 부담없이 섭취할 수 있다.According to the present invention, by providing a soy sauce based on traditional soy sauce, while securing excellent functionality and nutritional components unique to fermented foods, it has excellent flavor without off-flavors and images unique to traditional soy sauce, making it easy for anyone, regardless of gender or age, to enjoy. can be ingested.
또한, 본 발명에 따르면, 현저히 향상된 관능성을 갖는 만능 간장 소스의 배합을 제공함으로써, 음식을 조리하거나 섭취할 때 손쉽게 곁들일 수 있으면서, 다른 양념이나 식재료 첨가 없이 상기 간장 소스 하나의 사용만으로도 음식의 품질을 높일 수 있는 만능 간장 소스를 제조할 수 있다. In addition, according to the present invention, by providing a combination of all-purpose soy sauce sauce with significantly improved sensory properties, it can be easily added when cooking or eating food, and the quality of food is improved by using only one soy sauce sauce without adding other seasonings or ingredients. It is possible to prepare a universal soy sauce sauce that can increase.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the effects of the present invention are not limited to the effects mentioned above, and other effects not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the description below.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스의 제품 사진이다.1 is a flow chart showing a soy sauce manufacturing method according to an embodiment of the present invention.
2 is a product picture of a soy sauce sauce according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to embodiments and drawings of the present invention. These examples are only presented as examples to explain the present invention in more detail, and it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited by these examples. .
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.In addition, unless defined otherwise, all technical and scientific terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of skill in the art to which this invention belongs, and in case of conflict, this specification including definitions of will take precedence.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.In order to clearly explain the proposed invention in the drawings, parts irrelevant to the description are omitted, and similar reference numerals are attached to similar parts throughout the specification. And, when a certain component is said to "include", this means that it may further include other components without excluding other components unless otherwise stated. Also, a “unit” described in the specification means one unit or block that performs a specific function.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.In each step, the identification code (first, second, etc.) is used for convenience of description, and the identification code does not describe the order of each step, and each step does not clearly describe a specific order in context. It may be performed differently from the order specified above. That is, each step may be performed in the same order as specified, may be performed substantially simultaneously, or may be performed in the reverse order.
본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스(Soy sauce)는, 전통 간장, 천연 재료 농축액과 채소 성분 및 기타 첨가제를 포함하는 원료 조성물 및 상기 원료 조성물 내 최적의 배합을 통하여, 식재료의 종류와 조리방법에 구애 받지 않고 주어진 식재료 내에서 손쉽게 곁들여 음식을 조리할 수 있으면서, 탁월한 풍미를 제공할 수 있는 만능 소스 제품으로 기능할 수 있다. 또한, 상기 간장 소스는, 점성이 낮은 액체형(리퀴드형) 소스로써, 별도의 특별한 추가 가공 없이도 고형의 식재료와 음식에 용이하게 혼합될 수 있어서, 보다 간편하게 음식에 곁들일 수 있다.Soy sauce according to an embodiment of the present invention is a raw material composition containing traditional soy sauce, natural material concentrate, vegetable ingredients and other additives, and the type of food material and cooking method through optimal mixing in the raw material composition It can function as an all-purpose sauce product that can provide excellent flavor while easily cooking food within the given ingredients regardless of the ingredients. In addition, the soy sauce is a liquid type (liquid type) sauce with low viscosity, and can be easily mixed with solid ingredients and food without additional special processing, so that it can be added to food more conveniently.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스는, 전통 간장이 갖는 발효식품의 우수한 효능을 확보하면서도, 전통 간장 특유의 쿰쿰함, 텁텁함과 같은 이취, 이미가 없어 남녀노소 모두 호불호 없이 섭취가능할 수 있는 우수한 관능성을 발휘할 수 있다. In addition, the soy sauce sauce according to an embodiment of the present invention secures the excellent efficacy of fermented foods with traditional soy sauce, but does not have an off-flavor such as dullness and dullness peculiar to traditional soy sauce, so it can be consumed by people of all ages and genders without liking or disliking It can exhibit excellent sensibility.
상기 간장 소스는, 예컨대, 나물, 조림, 볶음, 비빔, 무침, 국, 찌개, 전골, 구이 등 다양한 한식 조리 과정 및 이에 의해 조리된 음식에 있어서, 풍미를 높일 수 있도록 첨가하여 사용할 수 있다. 상기 간장 소스는, 음식을 조리하는 과정에서 첨가할 수도 있고, 조리가 완료된 음식에 곁들여서 함께 섭취할 수도 있다. 또한, 소비자의 취향에 따라 일식, 중식, 양식 등의 다양한 종류의 음식에도 적용될 수 있다. 일례로서, 상기 간장 소스는, 계란 프라이, 비빔밥, 볶음밥, 생선 조림, 생선 전골, 육류 조림, 육류 전골, 영양밥 양념, 채소조림, 멸치볶음, 일본식 계란장, 일본식 덮밥류, 돈까스 등의 음식에 사용될 수 있으나, 그 예시는 이에 한정되지 않고, 소비자의 취향, 목적, 조리방식 등에 따라 제한되지 않고 다양하게 적용될 수 있다.The soy sauce can be added and used to enhance the flavor in various Korean cooking processes such as namul, stew, stir-fry, stir-fry, seasoning, soup, stew, hotpot, and grilled food. The soy sauce may be added in the process of cooking food, or may be consumed together with cooked food. In addition, it can be applied to various types of food such as Japanese, Chinese, and Western food according to the taste of the consumer. As an example, the soy sauce sauce can be used for foods such as fried eggs, bibimbap, fried rice, boiled fish, fish hotpot, stewed meat, meat hotpot, nutritious rice seasoning, stewed vegetables, stir-fried anchovies, Japanese egg sauce, Japanese rice bowls, pork cutlet, etc. However, the example is not limited thereto, and may be applied in various ways without being limited according to the consumer's taste, purpose, cooking method, and the like.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.Hereinafter, embodiments and embodiments of the present disclosure will be described in detail with reference to the accompanying drawings. However, it may not be limited to these implementations and examples and drawings herein.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스 제조방법을 나타낸 것이고, 도 2는 도 1에 따라 제조된 간장 소스를 나타낸 이미지이다. 1 shows a method for manufacturing soy sauce according to an embodiment of the present invention, and FIG. 2 is an image showing a soy sauce prepared according to FIG. 1 .
도 1 및 도 2를 함께 참조하면, 상기 간장 소스 제조방법은, 간장 소스의 원료들을 계량하는 단계(S1), 계량된 원료를 혼합하여 1차 혼합물을 얻는 단계(S2), 상기 1차 혼합물을 1차 교반하는 단계(S3), 2차 혼합물을 얻는 단계(S4), 상기 2차 혼합물을 2차 교반하는 단계(S5), 상기 2차 교반 후 3차 혼합물을 얻는 단계(S6) 및 상기 3차 혼합물을 냉각 및 포장하는 단계(S7)를 포함할 수 있다.Referring to FIGS. 1 and 2 together, the soy sauce manufacturing method includes weighing the raw materials of the soy sauce sauce (S1), mixing the measured raw materials to obtain a primary mixture (S2), and preparing the primary mixture. The step of primary stirring (S3), the step of obtaining a secondary mixture (S4), the step of secondary stirring of the secondary mixture (S5), the step of obtaining a tertiary mixture after the secondary stirring (S6) and the above 3 A step (S7) of cooling and packaging the tea mixture may be included.
상기 S1 단계에서, 상기 간장 소스의 원료는, 전통 간장, 물엿 및 정제수를 포함할 수 있다. 상기 전통 간장은, 전통적인 발효 방식으로 제조된 간장을 의미하며, 구체적으로, 콩(대두)을 발효한 메주를 사용하여 제조된 것일 수 있다.In the step S1, the raw material of the soy sauce may include traditional soy sauce, starch syrup, and purified water. The traditional soy sauce refers to soy sauce prepared by a traditional fermentation method, and specifically, may be prepared using meju fermented soybeans (soybeans).
상기 전통 간장은, 전통적인 발효 방식으로 제조된 간장을 의미하며, 구체적으로, 콩을 발효한 메주를 사용하여 제조된 것일 수 있다. 상기 전통 간장의 제조방법은, 콩을 발효시켜 메주를 제조하는 단계, 상기 메주를 숙성하여 숙성 발효액을 얻는 단계 및 상기 숙성 발효액을 분리 여과하는 단계를 포함할 수 있다.The traditional soy sauce refers to soy sauce prepared by a traditional fermentation method, and specifically, may be prepared using meju fermented soybeans. The manufacturing method of the traditional soy sauce may include fermenting soybeans to produce meju, aging the meju to obtain a fermentation broth, and separating and filtering the fermentation fermentation broth.
먼저, 삶은 콩(대두)들을 혼합하여 소정의 크기의 덩어리로 뭉친 후 3일 내지 10일, 구체적으로, 3일 내지 7일 동안 자연 건조시킬 수 있다. 이때, 상기 삶은 콩 외에 밀, 쌀, 기장, 보리, 수수 등의 기타 곡물을 추가로 더 포함할 수도 있다. 이 경우, 상기 삶은 콩 및 기타 곡물의 배합비는 7:3 내지 8:2의 범위에서 혼합될 수 있다. 상기 건조된 콩 덩어리를 상기 80 내지 100℃에서 열처리하여 구운 콩 덩어리를 얻은 다음, 발효시켜 메주를 제조할 수 있다. 상기 구운 콩 덩어리를 발효시키면, 간장의 풍미가 더욱 고소하고 진해질 수 있다. First, boiled beans (soybeans) may be mixed and agglomerated into lumps of a predetermined size, and then naturally dried for 3 to 10 days, specifically, 3 to 7 days. At this time, in addition to the boiled beans, other grains such as wheat, rice, millet, barley, and sorghum may be further included. In this case, the mixing ratio of the boiled beans and other grains may be mixed in the range of 7:3 to 8:2. The dried bean mass may be heat-treated at 80 to 100 ° C to obtain a baked bean mass, and then fermented to produce meju. When the baked bean mass is fermented, the flavor of soy sauce can be more savory and intense.
상기 발효는, 발효 온도는 30 내지 60℃, 구체적으로, 35 내지 55℃, 일례로, 45 ℃ 일 수 있으며, 발효 기간은 14 내지 90일, 구체적으로, 28 내지 70일, 더 구체적으로, 30 내지 60일, 일례로, 50일 동안 수행될 수 있다. 상기 발효는 메주를 높은 곳에 매달아서 수행될 수 있다. 이로써, 발효 시 더운 공기가 위로 올라와 유효 미생물의 번식을 도와 주고, 땅에 올라오는 불필요한 수분으로부터 보호되어 발효의 효율을 더 높일 수 있다. In the fermentation, the fermentation temperature may be 30 to 60 ° C, specifically, 35 to 55 ° C, for example, 45 ° C, and the fermentation period is 14 to 90 days, specifically, 28 to 70 days, more specifically, 30 to 60 days, such as 50 days. The fermentation may be performed by hanging meju on a high place. Thus, during fermentation, hot air rises to help the propagation of effective microorganisms, and is protected from unnecessary moisture rising to the ground, thereby increasing the efficiency of fermentation.
상기 숙성은 상기 메주를 소금물에 침지하여 30 내지 120일, 구체적으로, 35 내지 100일, 더 구체적으로, 40 내지 60일, 일례로, 50일 동안 정치시키는 것일 수 있다. 상기 소금물은 20 내지 60%, 일례로, 40% 의 농도 범위를 가질 수 있다.The aging may be to immerse the meju in salt water and leave it for 30 to 120 days, specifically, 35 to 100 days, more specifically, 40 to 60 days, for example, 50 days. The brine may have a concentration range of 20 to 60%, for example 40%.
상기 분리 여과는, 메주를 건져내고 남은 액체를 면포 또는 거름망 등을 사용하여 여과하는 등의 통상적으로 사용되는 방법을 사용하여 수행될 수 있으며, 이에 불순물을 제거하여 숙성 발효액을 얻을 수 있다. 경우에 따라서, 상기 숙성 발효액은 추가 숙성의 과정을 몇 차례 더 수행할 수도 있다. The separation and filtration may be performed using a commonly used method, such as filtering the remaining liquid after removing meju using a cotton cloth or sieve, and thereby removing impurities to obtain a fermented fermentation broth. In some cases, the aging fermentation broth may be subjected to additional aging several times.
상기 전통 간장의 제조방법에 의하여 제조된 전통간장은, 각종 필수 아미노산 및 단백질의 함량이 풍부하게 함유되고 각종 유익균들이 다량 존재하여, 소화를 돕고, 장건강에 도움을 주며, 혈액 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전의 생성을 막아 혈액 건강에 도움을 주는 기능성을 발휘할 수 있다. Traditional soy sauce prepared by the traditional soy sauce manufacturing method is rich in various essential amino acids and proteins and has a large amount of various beneficial bacteria, helping digestion, helping intestinal health, lowering blood cholesterol levels and clotting blood It can exert a function that helps blood health by preventing the formation of
상기 전통 간장은 간장 소스 총 중량에 대하여 21 내지 31 중량%, 구체적으로, 23 내지 28 중량%, 일례로, 26.75 중량% 로 포함될 수 있다. 상기 물엿은 간장 소스 총 중량에 대하여 16 내지 26 중량%, 구체적으로, 18 내지 24 중량%, 일례로, 21.58 중량% 로 포함될 수 있다. 상기 정제수는, 간장 소스 총 중량에 대하여 13 내지 23 중량%, 구체적으로, 15 내지 20 중량%, 일례로, 18 중량% 로 포함될 수 있다.The traditional soy sauce may be included in 21 to 31% by weight, specifically, 23 to 28% by weight, for example, 26.75% by weight based on the total weight of the soy sauce sauce. The starch syrup may be included in 16 to 26% by weight, specifically, 18 to 24% by weight, for example, 21.58% by weight based on the total weight of the soy sauce sauce. The purified water may be included in 13 to 23% by weight, specifically, 15 to 20% by weight, for example, 18% by weight based on the total weight of the soy sauce sauce.
상기 S2 단계에서, 상기 1차 혼합물은, 간장 소스의 원료, 구체적으로, 천연 재료 농축액 및 기타 첨가제를 더 포함할 수 있다. In step S2, the primary mixture may further include raw materials for soy sauce, specifically, natural material concentrates and other additives.
상기 천연 재료 농축액은, 간장 소스의 기본 맛(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛 등)들이 복합적으로 고루 어우러져 대중적으로 가장 많이 선택될 수 있는 우수한 관능성을 형성하는 것일 수 있다. 상기 천연 재료 농축액은, 레몬 농축액, 매실농축액, 사과 농축액, 마늘 농축액, 생강 농축액, 다시마 농축액, 단호박 농축액, 블루베리 농축액 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있다. 일례로, 상기 천연 재료 농축액은, 레몬 농축액, 매실농축액, 사과 농축액, 마늘 농축액 및 생강 농축액의 조합일 수 있다. The natural material concentrate may form excellent sensory properties that can be selected most by the public by combining basic tastes (sweet, bitter, sour, salty, savory, etc.) of soy sauce in a complex way. The natural material concentrate may be any one selected from the group consisting of lemon concentrate, plum concentrate, apple concentrate, garlic concentrate, ginger concentrate, kelp concentrate, sweet pumpkin concentrate, blueberry concentrate, and combinations thereof. For example, the natural material concentrate may be a combination of lemon concentrate, plum concentrate, apple concentrate, garlic concentrate, and ginger concentrate.
상기 천연 재료 농축액은, 자연 상태의 천연 재료를 세척, 절단한 후, 용매를 사용하여 추출한 추출액을 얻고, 상기 추출액을 농축하여 얻은 것일 수 있다. 상기 추출은 상기 천연 재료를 각각 별도로 추출할 수도 있고, 이들을 한꺼번에 추출할 수도 있다. 일례로, 상기 추출은 각 천연 재료를 별도로 추출한 것일 수 있으며, 추출법으로는, 열수 추출, 냉침 추출, 주정추출, 구체적으로, 열수 추출을 사용할 수 있다. 경우에 따라서, 상기 천연 재료는 유산균 등을 접종하여 발효시킨 후 추출을 수행할 수도 있고, 상기 천연 재료 추출액을 얻은 후, 후발효를 시킨 발효물을 얻을 수도 있다. 그러나, 상기 천연 재료 농축액의 제조방법은, 이에 제한되지 않는다. The natural material concentrate may be obtained by washing and cutting a natural material in a natural state, obtaining an extract obtained by using a solvent, and concentrating the extract. In the extraction, each of the natural materials may be separately extracted, or they may be extracted all at once. For example, the extraction may be performed by separately extracting each natural material, and as the extraction method, hot water extraction, cold needle extraction, alcohol extraction, and specifically, hot water extraction may be used. In some cases, the natural material may be inoculated with lactic acid bacteria, fermented, and then extracted, or a fermented product may be obtained by post-fermentation after obtaining the natural material extract. However, the manufacturing method of the natural material concentrate is not limited thereto.
상기 기타 첨가제는, 백설탕, 정제소금, 미림, 사과식초, 카라멜 소스, 감자 전분 및 잔탄검의 조합일 수 있다. 상기 기타 첨가제는, 상기 간장 소스의 감칠맛을 더하고 점도를 조절함으로써, 보다 다양한 음식과의 조화가 잘 이루어질 하고, 간장 소스의 식감과 음용감을 향상시킬 수 있다. 상기 감자 전분 및 잔탄검은, 간장 소스 전체의 점성을 조절하는 역할을 할 수 있다. 상기 간장 소스는 흐르는 액체 형태의 소스이나, 물처럼 점성이 전혀 없이 제조되면 식재료 또는 음식과 고루 혼합되기 어려울 수 있기 때문에, 적당한 점성을 부여할 수 있는 감자 전분 및 잔탄검을 포함할 수 있다. The other additives may be a combination of white sugar, refined salt, mirin, apple cider vinegar, caramel sauce, potato starch and xanthan gum. The other additives, by adding the umami of the soy sauce and adjusting the viscosity, can be well harmonized with more various foods, and can improve the texture and drinking sensation of the soy sauce. The potato starch and xanthan gum may play a role in adjusting the viscosity of the entire soy sauce sauce. The soy sauce is a sauce in the form of a flowing liquid, but if prepared without any viscosity like water, it may be difficult to mix evenly with ingredients or food, so it may include potato starch and xanthan gum capable of imparting appropriate viscosity.
상기 1차 혼합물은, 간장 소스 총 중량에 대하여, 10 내지 20 중량%, 구체적으로, 12 내지 18 중량%, 일례로, 15 중량%의 백설탕; 0.1 내지 5 중량%, 구체적으로, 0.5 내지 3 중량%, 일례로, 1.6 중량%의 정제소금; 0.1 내지 5 중량%, 구체적으로, 0.5 내지 3 중량%, 일례로, 1.6 중량%의 미림; 3 내지 13 중량%, 구체적으로, 5 내지 10 중량%, 일례로, 8.5 중량%의 사과식초; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 1 중량%, 일례로, 0.12 중량%의 레몬 농축액; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 1 중량%, 일례로, 0.1 중량%의 후추분; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 1 중량%, 일례로, 0.2 중량%의 매실 농축액; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.1 내지 1 중량%, 일례로, 0.45 중량%의 사과 농축액;The primary mixture, based on the total weight of the soy sauce sauce, 10 to 20% by weight, specifically, 12 to 18% by weight, for example, 15% by weight of white sugar; 0.1 to 5% by weight, specifically, 0.5 to 3% by weight, for example, 1.6% by weight of refined salt; 0.1 to 5% by weight, specifically, 0.5 to 3% by weight, for example, 1.6% by weight of mirin; 3 to 13% by weight, specifically 5 to 10% by weight, such as 8.5% by weight of apple cider vinegar; 0.05 to 3% by weight, specifically 0.08 to 1% by weight, for example, 0.12% by weight of lemon concentrate; 0.05 to 3% by weight, specifically, 0.08 to 1% by weight, for example, 0.1% by weight of black pepper powder; 0.05 to 3% by weight, specifically, 0.08 to 1% by weight, for example, 0.2% by weight of plum concentrate; 0.05 to 3% by weight, specifically, 0.1 to 1% by weight, for example, 0.45% by weight of apple concentrate;
0.005 내지 0.1 중량%, 구체적으로, 0.01 내지 0.08 중량%, 일례로, 0.03 중량%의 마늘 농축액; 0.005 내지 0.1 중량%, 구체적으로, 0.01 내지 0.08 중량%, 일례로, 0.02 중량%의 생강 농축액; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.1 내지 1 중량%, 일례로, 0.4 중량%의 카라멜 소스; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.1 내지 1 중량%, 일례로, 0.5 중량%의 감자전분; 및 0.05 내지 3 중량% 및 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 1 중량%, 일례로, 0.15 중량%의 잔탄검;을 포함할 수 있다. 0.005 to 0.1% by weight, specifically, 0.01 to 0.08% by weight, for example, 0.03% by weight of garlic concentrate; 0.005 to 0.1% by weight, specifically, 0.01 to 0.08% by weight, for example, 0.02% by weight of ginger concentrate; 0.05 to 3% by weight, specifically 0.1 to 1% by weight, such as 0.4% by weight of caramel sauce; 0.05 to 3% by weight, specifically, 0.1 to 1% by weight, for example, 0.5% by weight of potato starch; And 0.05 to 3% by weight and 0.05 to 3% by weight, specifically, 0.08 to 1% by weight, for example, 0.15% by weight of xanthan gum; may include.
상기 S3 단계에서, 상기 1차 교반은, 상기 전통 간장, 물엿, 정제수, 백설탕, 정제소금, 미림, 사과식초, 레몬 농축액, 후추분, 매실 농축액, 사과 농축액, 마늘 농축액, 생강 농축액, 카라멜 소스, 감자전분 및 잔탄검을 전술된 함량 범위로 믹서, 블렌더 또는 교반기 등에 투입하여 균일하게 혼합하는 것일 수 있다. 상기 1차 교반은 상온(21 내지 26℃) 범위에서 수행될 수 있다. In the step S3, the primary stirring is the traditional soy sauce, starch syrup, purified water, white sugar, refined salt, mirin, apple vinegar, lemon concentrate, pepper powder, plum concentrate, apple concentrate, garlic concentrate, ginger concentrate, caramel sauce, Potato starch and xanthan gum may be uniformly mixed by introducing them into a mixer, blender, or stirrer in the above-described content range. The primary stirring may be performed at room temperature (21 to 26 °C).
상기 S4 단계에서, 상기 1차 교반 후에 채소 성분을 더 포함한 2차 혼합물을 제조할 수 있다. In the step S4, after the first stirring, a second mixture including a vegetable component may be prepared.
상기 채소 성분은, 생 채소 또는 데친 채소 형태로 포함될 수 있다. 상기 채소 성분은 예컨대, 양파, 쪽파, 대파, 쑥갓, 호박, 부추, 고추, 연근, 우엉, 감자, 당근, 파프리카, 브로콜리 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있다. 일례로, 상기 채소 성분은 양파일 수 있으며, 상기 양파는 간 양파의 형태로 포함될 수 있다. The vegetable component may be included in the form of raw vegetables or blanched vegetables. The vegetable component may be, for example, any one selected from the group consisting of onion, chive, green onion, crown daisy, pumpkin, leek, red pepper, lotus root, burdock, potato, carrot, paprika, broccoli, and combinations thereof. As an example, the vegetable component may be onion, and the onion may be included in the form of ground onion.
상기 간 양파는, 통 양파를 세척한 후 평균 길이 7 cm로 채 썬 다음, 찬물에 담가 아린 맛을 뺀 후, 믹서기에 1분 내지 5분 동안 갈아서 준비된 것일 수 있다. 상기 간 양파는, 간장 소스에 생 양파의 향이 더해져 전통 간장에 의한 이취와 이미를 제거하고, 소스의 단맛에 의해 발생될 수 있는 느끼함을 잡아주어 보다 개운하고 향긋한 풍미를 제공하는 효과를 발휘할 수 있다.The minced onion may be prepared by washing the whole onion, cutting it into an average length of 7 cm, soaking it in cold water to remove the pungent taste, and then grinding it in a blender for 1 to 5 minutes. The minced onion can exert the effect of providing a fresher and fragrant flavor by adding the flavor of raw onion to the soy sauce sauce to remove the off-flavor and taste caused by traditional soy sauce and to control the feeling that can be caused by the sweetness of the sauce. there is.
상기 채소 성분은, 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.2 내지 7 중량%, 구체적으로, 1 내지 5 중량%, 일례로, 2 중량%로 포함될 수 있다. 상기 채소 성분의 함량이 전술된 범위를 벗어나면, 채소 성분의 향이 너무 진해져 간장 소스의 향미를 떨어뜨릴 수 있고, 채소 성분에 포함된 수분이 간장 소스의 농도를 묽게 만들 우려가 있다.The vegetable component may be included in an amount of 0.2 to 7% by weight, specifically, 1 to 5% by weight, for example, 2% by weight, based on the total weight of the soy sauce. If the content of the vegetable component is outside the aforementioned range, the flavor of the vegetable component may be too strong to reduce the flavor of the soy sauce sauce, and the moisture contained in the vegetable component may reduce the concentration of the soy sauce sauce.
상기 S5 단계에서, 상기 2차 교반은, 상기 1차 혼합물에 상기 채소 성분을 전술된 함량 범위로 혼합한 2차 혼합물을 열처리한 다음 교반기에 투입하여 균일하게 혼합하는 것일 수 있다. 상기 열처리는, 고온, 구체적으로, 90 내지 110℃, 일례로, 95℃ 에서 20분 내지 40분, 일례로, 30분 동안 수행될 수 있다. 이로써, 상기 채소 성분에 남아 있는 수분을 증발시켜, 상기 간장 소스에 상기 채소 성분의 식감과 향과 맛이 조화롭게 형성되도록 할 수 있다. In the step S5, the secondary stirring may be to heat-treat a secondary mixture in which the vegetable component is mixed in the above-described content range with the primary mixture, and then put into a stirrer and mix uniformly. The heat treatment may be performed at a high temperature, specifically, 90 to 110 °C, for example, 95 °C for 20 minutes to 40 minutes, for example, 30 minutes. In this way, by evaporating moisture remaining in the vegetable component, it is possible to harmonize the texture, aroma and taste of the vegetable component in the soy sauce.
상기 S6 단계에서, 상기 2차 교반 후의 2차 혼합물에 주정(에탄올)을 포함한 3차 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 3차 혼합물은 제조된 간장 소스일 수 있다. 상기 주정은 상기 간장 소스의 전통 간장의 이취, 이미를 제거하고, 천연 항균제로서, 간장 소스 내에 각종 유해균 및 유해 미생물들을 제거하는 역할을 할 수 있다. 상기 주정은 0.5 내지 8 중량%, 구체적으로, 1 내지 5 중량%, 일례로, 3 중량% 로 혼합될 수 있다. 상기 주정은 10 내지 30%의 농도의 에탄올을 사용할 수 있다. In the step S6, a tertiary mixture including alcohol (ethanol) may be prepared in the secondary mixture after the secondary stirring. The tertiary mixture may be a prepared soy sauce. The alcohol can remove the off-flavor and taste of the traditional soy sauce of the soy sauce, and as a natural antibacterial agent, it can serve to remove various harmful bacteria and harmful microorganisms in the soy sauce. The alcohol may be mixed at 0.5 to 8% by weight, specifically, 1 to 5% by weight, for example, 3% by weight. The alcohol may use ethanol at a concentration of 10 to 30%.
상기 S7 단계에서, 상기 3차 혼합물을 저온, 일례로, -10 내지 3 ℃ 에서 냉각시킬 수 있다. 상기 냉각을 수행하기 전에는 일례로, 55 내지 70℃의 범위에서 20 내지 90분 동안 저온 살균을 추가로 수행할 수도 있다. 상기 3차 혼합물, 즉, 간장 소스는 밀폐 용기에 200 내지 300ml, 일례로, 250ml 씩 소분하여 담아 포장한 다음, 냉장, 일례로, 1 내지 5℃에서 보관할 수 있다. 그러나, 상기 냉각, 포장 및 보관의 방법에 이에 제한되지 않고, 공지된 기술에서 차용하여 사용할 수 있다. In step S7, the tertiary mixture may be cooled at a low temperature, for example, -10 to 3 °C. Prior to performing the cooling, pasteurization may be additionally performed for 20 to 90 minutes in the range of 55 to 70° C., for example. The tertiary mixture, that is, the soy sauce may be packaged in a sealed container in 200 to 300 ml, for example, 250 ml each, and then stored in a refrigerator, for example, at 1 to 5 ° C. However, the cooling, packaging, and storage methods are not limited thereto, and may be borrowed from known techniques.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the configuration of the present invention and its effects will be described in more detail through specific examples and comparative examples. However, these examples are for explaining the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
[실시예 1][Example 1]
하기 제조방법 및 표 1의 조성에 따라 간장 소스를 제조하였다. 각 성분의 함량의 단위는 중량%이다.Soy sauce was prepared according to the following manufacturing method and the composition of Table 1. The unit of content of each component is % by weight.
전통 간장, 물엿, 정제수, 백설탕, 정제소금, 미림, 사과 식초, 레몬농축액, 후추분, 매실농축액, 사과농축액, 마늘농축액, 생강농축액, 카라멜 소스, 감자전분, 잔탄검을 하기 표 1의 함량으로 혼합하여 1차 혼합물을 얻은 후, 상온(24℃)에서 1차 교반하였다. 이후, 간 양파를 투입한 2차 혼합물을 얻은 후, 95℃에서, 30분 동안 열처리한 다음에 2차 교반하였다. 그런 다음, 주정을 혼합하여 3차 혼합물을 얻은 후, 2℃에서 천천히 냉각하여 250ml의 밀폐용기에 소분하여 포장하였다. Mix traditional soy sauce, starch syrup, purified water, white sugar, refined salt, mirin, apple vinegar, lemon concentrate, black pepper powder, plum concentrate, apple concentrate, garlic concentrate, ginger concentrate, caramel sauce, potato starch, and xanthan gum in the contents shown in Table 1 below. After obtaining the primary mixture, the primary mixture was stirred at room temperature (24° C.). Thereafter, after obtaining a secondary mixture in which the minced onion was added, heat treatment was performed at 95 ° C. for 30 minutes, followed by secondary stirring. Then, after mixing with alcohol to obtain a tertiary mixture, it was slowly cooled at 2 ° C., and subdivided into 250 ml airtight containers and packed.
[비교예 1][Comparative Example 1]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 간 양파를 넣지 않았다. Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but minced onion was not added.
[비교예 2][Comparative Example 2]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 주정을 넣지 않았다. Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but alcohol was not added.
[비교예 3][Comparative Example 3]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 사과 농축액을 넣지 않았다. Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but apple concentrate was not added.
[비교예 4][Comparative Example 4]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 2차 혼합이 아닌 1차 혼합물에 간 양파를 넣었다. Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but minced onion was added to the first mixture instead of the second mixture.
[비교예 5][Comparative Example 5]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 3차 혼합이 아닌 2차 혼합시에 간 양파와 주정을 함께 넣었다.Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but minced onion and alcohol were added together during the secondary mixing rather than the tertiary mixing.
[비교예 6][Comparative Example 6]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 전통 간장이 아닌, 시판 간장을 사용하였다. Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1, but commercially available soy sauce was used instead of traditional soy sauce.
[비교예 7][Comparative Example 7]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 전통 간장의 함량을 19 중량%로 포함하여 제조하였다.Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1, but the content of traditional soy sauce was 19% by weight.
[실험예 1: 관능테스트 평가][Experimental Example 1: Sensory Test Evaluation]
실시예 1, 비교예 1-7의 간장 소스와, 대조군((M사, S사의 시판 간장 소스)에 대하여 관능테스트를 수행하였다. 실험 방법은 다음과 같다. Sensory tests were performed on the soy sauce of Example 1 and Comparative Examples 1-7 and the control group (commercial soy sauce from M company and S company). The experimental method is as follows.
전주대학교에서 온, 오프라인으로 모집한 20~60대 이상의 패널 30명 선발하고, 관능평가 이전에 평가 방법에 대한 교육을 수행하고, 관능검사장(전주대학교 창조관 3층 식품개발실)에서 평가를 실시하였다.Thirty panelists in their 20s to 60s or older who were recruited online and offline from Jeonju University were selected, and prior to the sensory evaluation, training on the evaluation method was conducted, and the evaluation was conducted at the sensory test center (Food Development Room on the 3rd floor of Changjo Building, Jeonju University).
관능검사에 사용된 기호도 검사 방법은 정량적 검사로, 각 시료(실시예 1, 비교예 1-7의 간장 소스와, 대조군 1-2)의 대하여 외관, 향미, 맛, 전체적 기호도를 평가하였다. 사용한 항목 척도는 7점 척도법으로 1점‘매우 싫다’, 2점 ‘싫다’, 3점 ‘약간 싫다’, 4점 ‘보통이다’, 5점 ‘약간 좋다’, 6점 ‘좋다’, 7점 ‘매우 좋다’로 평가하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다. The acceptability test method used in the sensory test was a quantitative test, and the appearance, flavor, taste, and overall acceptability of each sample (Example 1 and Comparative Examples 1-7 and the control group 1-2) were evaluated. The item scale used is a 7-point scale, with 1 point 'very dislike', 2 points 'dislike', 3 points 'slightly dislike', 4 points 'average', 5 points 'somewhat like', 6 points 'like', and 7 points It was rated as 'very good'. The results are shown in Table 2.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 간장 소스는, 비교예들 및 대조군(시판 간장 소스)에 비하여 외관, 맛, 향, 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다. 특히, 비교예 1 및 2는 실시예 1에 비해 관능성이 매우 낮게 평가되었다. 양파와 주정을 각각 포함하지 않은 비교예 1 및 2는 전통 간장의 이취, 이미가 제거되지 않아 관능성에 대해 낮은 평가를 받은 것으로 해석될 수 있다. As shown in Table 2, the soy sauce sauce of Example 1 of the present invention was highly evaluated in all areas of appearance, taste, aroma, and preference compared to the comparative examples and the control group (commercial soy sauce sauce). In particular, Comparative Examples 1 and 2 had very low functionality compared to Example 1. Comparative Examples 1 and 2, which did not contain onion and alcohol, respectively, could be interpreted as having received a low evaluation for sensory properties because the off-flavor and taste of traditional soy sauce were not removed.
[실험예 2: 성분 분석][Experimental Example 2: Component Analysis]
실시예 1, 비교예 6, 대조군 1의 간장 소스에 대하여 단백질, 콜레스테롤, 칼로리에 대한 성분 분석을 수행하였다. 시험 방법은 모두 “식품공전”에 개시된 실험 방법을 따랐다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. For the soy sauce of Example 1, Comparative Example 6, and Control 1, component analysis was performed for protein, cholesterol, and calories. All of the test methods followed the test methods disclosed in the “Food Code”. The results are shown in Table 3 below.
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 간장 소스의 경우 비교예 6 및 대조군 1과 비교하여 높은 단백질 함량, 낮은 칼로리를 나타내고, 콜레스테롤은 검출되지 않음을 확인할 수 있었다. As shown in Table 3, in the case of the soy sauce of Example 1, compared to Comparative Example 6 and Control 1, it showed high protein content and low calories, and it was confirmed that cholesterol was not detected.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.In this specification, only a few examples of various embodiments performed by the present inventors are described, but the technical spirit of the present invention is not limited or limited thereto, and can be modified and implemented in various ways by those skilled in the art, of course.
Claims (8)
상기 원료들을 포함하는 1차 혼합물을 얻는 단계;
상기 1차 혼합물을 1차 교반 하는 단계;
상기 1차 교반 후의 1차 혼합물에, 채소 성분을 혼합한 2차 혼합물을 얻는 단계;
상기 2차 혼합물을 2차 교반 하는 단계;
상기 2차 교반 후의 2차 혼합물에 주정을 혼합한 3차 혼합물을 얻는 단계; 및
상기 3차 혼합물을 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 간장소스 제조방법. Weighing raw materials for soy sauce including 21 to 31% by weight of traditional soy sauce, 16 to 26% by weight of starch syrup and 13 to 23% by weight of purified water, based on the total weight of soy sauce sauce;
Obtaining a primary mixture containing the raw materials;
First stirring the first mixture;
Obtaining a secondary mixture in which a vegetable component is mixed with the primary mixture after the primary stirring;
Secondary stirring of the secondary mixture;
Obtaining a tertiary mixture obtained by mixing alcohol with the secondary mixture after the secondary stirring; and
Characterized in that, the soy sauce manufacturing method comprising the; cooling and packaging the tertiary mixture.
상기 전통 간장은,
삶은 콩을 14 내지 90일 동안 자연 발효시켜 메주를 제조하는 단계;
상기 메주를 소금물에 담구어 40 내지 50일 동안 숙성시켜 숙성 발효액을 얻는 단계; 및
상기 숙성 발효액을 분리 여과하여 전통 간장을 얻는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는, 간장소스 제조방법.According to claim 1,
The traditional soy sauce,
Preparing meju by naturally fermenting boiled soybeans for 14 to 90 days;
Soaking the meju in salt water and aging it for 40 to 50 days to obtain a fermentation broth; and
Characterized in that it is produced, including the step of obtaining traditional soy sauce by separating and filtering the fermented fermentation broth.
상기 1차 혼합물은,
상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 백설탕 10 내지 20 중량%, 정제소금 0.1 내지 5 중량%, 미림 0.1 내지 5 중량%, 사과식초 3 내지 13 중량%, 레몬농축액 0.05 내지 3 중량%, 후추분 0.05 내지 3 중량%, 매실농축액 0.05 내지 3 중량%, 사과 농축액 0.05 내지 3 중량%, 마늘농축액 0.005 내지 0.1 중량%, 생강농축액 0.005 내지 0.1 중량%, 카라멜소스 0.05 내지 3 중량%, 감자전분 0.05 내지 3 중량% 및 잔탄검 0.05 내지 3 중량% 을 더 포함하는 것인, 간장소스 제조방법.According to claim 2,
The primary mixture,
Based on the total weight of the soy sauce sauce, 10 to 20% by weight of white sugar, 0.1 to 5% by weight of refined salt, 0.1 to 5% by weight of mirin, 3 to 13% by weight of apple cider vinegar, 0.05 to 3% by weight of lemon concentrate, and 0.05 to 0.05 to 0.05% of pepper powder 3% by weight, plum concentrate 0.05 to 3% by weight, apple concentrate 0.05 to 3% by weight, garlic concentrate 0.005 to 0.1% by weight, ginger concentrate 0.005 to 0.1% by weight, caramel sauce 0.05 to 3% by weight, potato starch 0.05 to 3% by weight % and 0.05 to 3% by weight of xanthan gum.
상기 1차 교반은, 상기 1차 혼합물을 21 내지 26℃에서 수행되는 것인, 간장소스 제조방법.According to claim 3,
The primary stirring is a method for producing soy sauce, wherein the primary mixture is carried out at 21 to 26 ° C.
상기 채소 성분은, 양파이고,
상기 양파는 간 양파 형태로 준비되되,
상기 간 양파는, 통 양파를 세척한 후 평균 길이 7 cm로 채 썬 다음, 찬물에 담가 아린 맛을 뺀 후, 믹서기에 1분 내지 5분 동안 갈아서 준비된 것인, 간장소스 제조방법.According to claim 4,
The vegetable component is onion,
The onion is prepared in the form of a ground onion,
The minced onion is prepared by washing the whole onion, cutting it into an average length of 7 cm, soaking it in cold water to remove the astringent taste, and then grinding it in a blender for 1 to 5 minutes.
상기 채소 성분은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.2 내지 7 중량% 로 포함되는 것인, 간장소스 제조방법.According to claim 5,
The vegetable component, based on the total weight of the soy sauce, is included in 0.2 to 7% by weight, soy sauce sauce manufacturing method.
상기 2차 교반은, 상기 채소 성분을 혼합한 2차 혼합물을 90 내지 110℃에서, 20분 내지 40분 동안 열처리한 다음, 교반기에 투입하여 균일하게 혼합하는 것인, 간장소스 제조방법.According to claim 6,
The secondary stirring is a soy sauce manufacturing method in which the secondary mixture mixed with the vegetable components is heat-treated at 90 to 110 ° C. for 20 to 40 minutes, and then put into a stirrer and mixed uniformly.
상기 주정은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.5 내지 8 중량% 로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 간장소스 제조방법.According to claim 7,
The alcohol is mixed in an amount of 0.5 to 8% by weight based on the total weight of the soy sauce sauce.
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