KR102624037B1 - Apple soy jam and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사과 간장잼에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 사과 및 전통 간장을 베이스로 함으로써, 사과의 유효성분 및 발효 식품인 간장의 우수한 기능성을 동시에 확보하면서도, 전통 간장의 이취, 이미가 없이 남녀노소 누구에게나 우수한 관능성을 발휘할 수 있는, 사과 간장잼 및 이의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to apple soy sauce jam, and more specifically, by using apples and traditional soy sauce as a base, it simultaneously secures the active ingredients of apples and the excellent functionality of soy sauce, a fermented food, without the off-flavor and taste of traditional soy sauce. It relates to apple soy sauce jam and its manufacturing method, which can demonstrate excellent sensory properties for people of all ages.
Description
본 발명은 사과 간장잼에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 사과 및 전통 간장을 베이스로 함으로써, 사과의 유효성분 및 발효 식품인 전통 간장의 우수한 기능성을 동시에 확보하면서도, 전통 간장의 이취, 이미가 없이 남녀노소 누구에게나 우수한 관능성을 발휘할 수 있는, 사과 간장잼 및 이의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to apple soy sauce jam, and more specifically, by using apples and traditional soy sauce as a base, it simultaneously secures the active ingredients of apples and the excellent functionality of traditional soy sauce, which is a fermented food, without the off-flavor or taste of traditional soy sauce. It relates to apple soy sauce jam and its manufacturing method, which can provide excellent sensory properties to people of all ages and genders.
우리나라는 쌀을 주식으로 하는 식생활 문화로, 맛과 향의 조화를 중시하는 양념류가 크게 발달하였다. 한국인들이 즐겨 사용하는 양념류는 발효 양념으로 된장, 간장, 고추장, 식초 등이 있고, 비발효 양념으로 고추, 후추, 겨자, 매실, 마늘 등이 있는데, 특히 한식의 조리에는 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 장류가 필수적으로 사용된다. Korea has a dietary culture that relies on rice as its staple food, and seasonings that emphasize the harmony of taste and aroma have greatly developed. The seasonings that Koreans like to use include fermented seasonings such as soybean paste, soy sauce, red pepper paste, and vinegar, and non-fermented seasonings such as red pepper, pepper, mustard, plum, and garlic. In particular, for cooking Korean food, seasonings such as soybean paste, soy sauce, and red pepper paste are used. Traditional sauces are essential.
전통 장류들은 발효 방식을 통하여 제조되므로, 유산균의 함량이 높고, 다양한 건강 기능성을 발휘하는 것으로 널리 알려져, 최근에는 우리나라 뿐만 아니라 전세계 다양한 곳에서도 슈퍼 푸드로써 주목받고 있다. 그러나, 전통 장류는 발효와 숙성의 긴 시간을 거쳐 제조되기 때문에 특유의 향과 맛에 대해 호불호가 있는 식품에 속하기도 한다. Because traditional sauces are manufactured through fermentation, they are widely known to have a high content of lactic acid bacteria and exhibit various health functions, and have recently been attracting attention as a super food not only in Korea but also in various places around the world. However, because traditional sauces are manufactured through long periods of fermentation and maturation, they are also foods that have different tastes and preferences for their unique aroma and taste.
예컨대, 전통 간장은 삶은 콩을 일정기간 동안 발효시킨 메주만을 발효체로 하기 때문에, 제조된 간장의 맛과 향 그리고 영양에 변화를 부여하기가 힘들어 상품가치가 단조롭고, 고기 등을 절이는 등의 소스 용도로 사용할 때 맛과 향을 가미하기 위해서는 간장 외에 각종 과일이나 야채 등의 재료를 부가하여 사용하여야 하는 문제점이 있다.For example, traditional soy sauce uses only meju, which is boiled soybeans fermented for a certain period of time, as a fermentation product, so it is difficult to change the taste, aroma, and nutrition of the manufactured soy sauce, so its commercial value is monotonous, and it is used as a sauce for pickling meat, etc. There is a problem in that in order to add taste and aroma when using, it is necessary to add ingredients such as various fruits or vegetables in addition to soy sauce.
한편, 현대 사회는 점점 1인 가구의 증가, 가구원 수의 감소, 고령 인구의 증가 및 여성의 사회 참여 확대와 같은 사회구조의 변화가 급격히 이루어지고 있고, 이는 식품산업에 큰 영향을 미친다. 이와 같은 변화는, 가정에서 음식을 직접 조리하는 시간과 과정을 최대한 간소화하고자 하는 라이프 스타일을 선호하게 되었다. 이에 따라, 보다 간편하게 식사를 대용할 수 있는 HMR(Home meal replacement; 가정식 대체식품) 이나, 소스(sauce), 양념류, 잼(jam) 등 음식에 손쉽게 첨가하거나 곁들여 음식의 풍미를 더해주는 식료품에 대한 소비자의 니즈(needs)가 점점 증가하고 있다.Meanwhile, modern society is experiencing rapid changes in social structure, such as an increase in single-person households, a decrease in the number of household members, an increase in the elderly population, and the expansion of women's social participation, which has a significant impact on the food industry. This change has led to a preference for a lifestyle that seeks to simplify the time and process of cooking food at home as much as possible. Accordingly, consumers are looking for HMR (Home Meal Replacement), which can more easily replace meals, or foodstuffs that can be easily added to or added to food, such as sauces, seasonings, and jams, to add flavor to food. needs are increasing.
그 중에서도 잼(jam)은 주로 딸기, 무화과 등의 과일류를 설탕 등에 절여 만든 것으로, 빵 또는 샌드위치 등에 손쉽게 곁들여서 식사를 대용할 수 있는 유용한 식료품으로써, 바쁜 현대인들이나 학생들이 간단하게 끼니를 해결하는 방법으로 많이 애용되고 있다.Among them, jam is mainly made by preserving fruits such as strawberries and figs in sugar. It is a useful food that can be easily added to bread or sandwiches and replaces a meal, and is a simple way for busy modern people or students to get a meal. It is widely used.
그러나, 종래의 잼은 대부분 설탕만이 함유되어 칼로리와 당 함량이 매우 높아 장기간 자주 섭취하면, 영양 불균형 등의 문제점이 있어서 섭취를 꺼려하는 사람들도 상당수가 존재한다. 이에, 최근에는, 잼에 다양한 기능성 성분을 함유하거나, 잼의 제조방법의 변화 등으로 보다 건강에 도움이 될 수 있는 식료품으로 탈바꿈하려는 많은 시도가 있다.However, conventional jam mostly contains only sugar and is very high in calories and sugar, so if consumed frequently for a long period of time, there are problems such as nutritional imbalance, so many people are reluctant to consume it. Accordingly, in recent years, there have been many attempts to transform jam into a food product that can be more beneficial to health by containing various functional ingredients or changing the manufacturing method of jam.
이에 본 발명에서는, 잼에 전통 장류의 우수한 효능을 접목하는 새로운 시도로, 남녀노소 호불호 없이 섭취할 수 있는 관능성을 발휘하면서도, 영양학적으로 우수한 잼의 조성과 제조방법을 개발하기에 이르렀다. Accordingly, in the present invention, in a new attempt to combine the excellent efficacy of traditional sauces with jam, we have developed a composition and manufacturing method for a jam that is nutritionally excellent while demonstrating sensory properties that can be consumed by people of all ages and genders.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 사과의 유효성분 및 발효 식품으로써의 간장의 우수한 기능성을 동시에 확보하면서도, 전통 간장의 이취, 이미를 제거하여 남녀노소 누구에게나 우수한 관능성을 발휘할 수 있는, 사과 간장잼 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다. The present invention is intended to solve the above problems, and simultaneously secures the active ingredients of apples and the excellent functionality of soy sauce as a fermented food, while also eliminating the off-flavor and taste of traditional soy sauce, so that it can exhibit excellent sensory properties for anyone, regardless of age or gender. The purpose is to provide apple soy sauce jam and its manufacturing method.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.The above and other objects and advantages of the present invention will become apparent from the following description of preferred embodiments.
상기 목적은, 사과 간장잼 총 중량에 대하여, 전통 간장 5 내지 15 중량%, 사과농축액 0.8 내지 9 중량%, 물엿 15 내지 25 중량% 및 정제수 10 내지 20 중량% 를 포함하는 사과 간장잼의 원료들을 계량하는 단계; 상기 원료들을 포함하는 1차 혼합물을 얻는 단계; 상기 1차 혼합물을 1차 교반 하는 단계; 상기 1차 혼합물을 2차 교반 하는 단계; 상기 2차 교반 후의 1차 혼합물에, 주정 및 절임 사과를 혼합한 2차 혼합물을 얻는 단계; 상기 2차 혼합물을 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 사과 간장잼 제조방법에 의해 달성될 수 있다. The above purpose is to prepare the raw materials of apple soy sauce jam, including 5 to 15% by weight of traditional soy sauce, 0.8 to 9% by weight of apple concentrate, 15 to 25% by weight of starch syrup, and 10 to 20% by weight of purified water, based on the total weight of apple soy sauce jam. Weighing; Obtaining a primary mixture containing the above raw materials; Primary stirring the primary mixture; Secondary stirring of the primary mixture; Obtaining a secondary mixture by mixing alcohol and pickled apples with the primary mixture after secondary stirring; It can be achieved by a method of producing apple soy sauce jam, comprising the step of cooling and packaging the secondary mixture.
상기 전통 간장은, 삶은 콩을 14 내지 90일 동안 자연 발효시켜 메주를 제조하는 단계; 상기 메주를 소금물에 담구어 40 내지 50일 동안 숙성시켜 숙성 발효액을 얻는 단계; 및 상기 숙성 발효액을 분리 여과하여 전통 간장을 얻는 단계;를 포함하여 제조된 것일 수 있다. The traditional soy sauce includes the steps of naturally fermenting boiled soybeans for 14 to 90 days to produce meju; Obtaining an aged fermentation broth by soaking the meju in salt water and maturing it for 40 to 50 days; and separating and filtering the aged fermentation broth to obtain traditional soy sauce.
상기 1차 혼합물은, 상기 사과 간장잼 총 중량에 대하여, 백설탕 10 내지 20 중량%, 올리고당 10 내지 20 중량%, 레몬농축액 0.05 내지 1 중량%, 매실농축액 0.005 내지 0.5 중량%, 감자전분 0.05 내지 1 중량%, 카라멜소스 0.05 내지 1 중량%, 잔탄검 0.05 내지 1 중량% 및 소브산칼륨 0.05 내지 1 중량% 를 더 포함하는 것일 수 있다. The primary mixture is, based on the total weight of the apple soy sauce jam, 10 to 20% by weight of white sugar, 10 to 20% by weight of oligosaccharide, 0.05 to 1% by weight of lemon concentrate, 0.005 to 0.5% by weight of plum concentrate, and 0.05 to 1% by weight of potato starch. % by weight, it may further include 0.05 to 1% by weight of caramel sauce, 0.05 to 1% by weight of xanthan gum, and 0.05 to 1% by weight of potassium sorbate.
상기 1차 교반은, 상기 1차 혼합물을 21 내지 26℃에서 수행되는 것일 수 있다. 상기 2차 교반은, 상기 1차 혼합물을 90 내지 110℃에서, 20분 내지 40분 동안 열처리한 다음, 교반기에 투입하여 균일하게 혼합하는 것일 수 있다. 상기 절임 사과는, 당절임 사과이고, 상기 당절임 사과는, 사과를 모서리 길이가 5mm인 주사위 모양으로 자른 다음, 21 내지 26℃의 실온에서 설탕에 5 내지 9일간 침지시킨 것일 수 있다. The primary stirring may be performed on the primary mixture at 21 to 26°C. The secondary stirring may be performed by heat-treating the primary mixture at 90 to 110° C. for 20 to 40 minutes and then adding it to a stirrer to mix it evenly. The preserved apples are sugar-preserved apples, and the sugar-preserved apples may be made by cutting apples into dice shapes with an edge length of 5 mm and then immersing them in sugar for 5 to 9 days at a room temperature of 21 to 26°C.
상기 절임 사과는, 상기 사과 간장잼 총 중량에 대하여, 12 내지 22 중량%로 포함되는 것일 수 있다. 상기 주정은, 상기 사과 간장잼 총 중량에 대하여, 0.5 내지 5 중량% 로 혼합되는 것일 수 있다. The pickled apples may be included in an amount of 12 to 22% by weight based on the total weight of the apple soy sauce jam. The alcohol may be mixed in an amount of 0.5 to 5% by weight based on the total weight of the apple soy sauce jam.
본 발명에 따르면, 사과 및 전통 간장을 베이스로 함으로써, 사과의 유효성분 및 발효 식품인 간장의 우수한 기능성을 동시에 확보하면서도, 전통 간장의 이취, 이미가 없이 남녀노소 누구에게나 우수한 관능성을 발휘할 수 있는, 사과 간장잼을 제조할 수 있다. According to the present invention, by using apples and traditional soy sauce as a base, the active ingredients of apples and the excellent functionality of soy sauce, a fermented food, are simultaneously secured, while demonstrating excellent sensory properties for all ages and genders without the off-flavor or taste of traditional soy sauce. , apple soy sauce jam can be manufactured.
또한, 본 발명에 따르면, 현저히 향상된 관능성을 갖는 만능 사과 간장잼의 배합을 제공함으로써, 빵 또는 샌드위치 등을 제조하거나 섭취할 때 손쉽게 곁들일 수 있으면서, 다른 소스류 첨가 없이 상기 사과 간장잼 하나의 사용만으로도 음식의 품질을 높일 수 있다. In addition, according to the present invention, by providing a formulation of an all-purpose apple soy sauce jam with significantly improved sensory properties, it can be easily served when making or consuming bread or sandwiches, and the apple soy sauce jam alone can be used without adding other sauces. The quality of food can be improved.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the effects of the present invention are not limited to the effects mentioned above, and other effects not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the description below.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 간장잼 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 간장잼의 제품 사진이다.Figure 1 is a flow chart showing a method for manufacturing apple soy sauce jam according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a product photo of apple soy sauce jam according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to embodiments of the present invention and drawings. These examples are merely presented as examples to explain the present invention in more detail, and it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited by these examples. .
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.Additionally, unless otherwise defined, all technical and scientific terms used in this specification have the same meaning as commonly understood by a person skilled in the art to which the present invention pertains, and in case of conflict, this specification including definitions The description will take precedence.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.In order to clearly explain the proposed invention in the drawings, parts unrelated to the description have been omitted, and similar reference numerals have been assigned to similar parts throughout the specification. And, when it is said that a part "includes" a certain component, this means that it does not exclude other components, but may further include other components, unless specifically stated to the contrary. Additionally, “unit” as used in the specification refers to a unit or block that performs a specific function.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.Identification codes (first, second, etc.) for each step are used for convenience of explanation. The identification codes do not describe the order of each step, and each step does not clearly state a specific order in context. It may be carried out differently from the order specified above. That is, each step may be performed in the same order as specified, may be performed substantially simultaneously, or may be performed in the opposite order.
본 발명의 일 실시예에 따른 사과 간장잼(Soy sauce)는, 전통 간장, 사과, 천연 재료 농축액 및 기타 첨가제를 포함하는 원료 조성물 및 상기 원료 조성물 내 최적의 배합을 제공하여, 영양성분 및 기능성이 우수한 잼의 제조방법을 제공한다. Apple soy sauce jam (Soy sauce) according to an embodiment of the present invention provides a raw material composition containing traditional soy sauce, apples, natural ingredient concentrates and other additives, and an optimal combination within the raw material composition, thereby providing nutritional and functional properties. Provides a method for manufacturing excellent jam.
본 발명의 일 실시예에 따른 사과 간장잼은, 사과의 유효성분 및 전통 간장이 갖는 발효식품의 우수한 효능을 동시에 확보하면서도, 전통 간장 특유의 쿰쿰함, 텁텁함과 같은 이취, 이미가 없어 남녀노소 모두 호불호 없이 섭취가능할 수 있는 우수한 관능성을 발휘할 수 있다. The apple soy sauce jam according to an embodiment of the present invention simultaneously secures the active ingredients of apples and the excellent efficacy of fermented foods of traditional soy sauce, and is free from off-flavors such as thickness and dryness that are characteristic of traditional soy sauce, making it suitable for both men and women of all ages. It can exhibit excellent sensory properties that can be consumed without any likes or dislikes.
상기 사과 간장잼은, 예컨대, 빵, 샌드위치, 햄버거, 파스타, 피자 등 다양한 양식 조리 과정 및 이에 의해 조리된 음식에 있어서, 풍미를 높일 수 있도록 첨가하여 사용할 수 있다. 상기 사과 간장잼은, 음식을 조리하는 과정에서 첨가할 수도 있고, 조리가 완료된 음식에 곁들여서 함께 섭취할 수도 있다. 또한, 소비자의 취향에 따라 일식, 중식, 한식 등의 다양한 종류의 음식에도 적용될 수 있다. 그러나, 그 예시는 이에 한정되지 않고, 소비자의 취향, 목적, 조리방식 등에 따라 제한되지 않고 다양하게 적용될 수 있다.The apple soy sauce jam can be used by adding it to enhance the flavor in various Western cooking processes and foods cooked thereby, such as bread, sandwiches, hamburgers, pasta, and pizza. The apple soy sauce jam can be added during the cooking process, or it can be consumed along with cooked food. Additionally, it can be applied to various types of food, such as Japanese, Chinese, and Korean, depending on the consumer's taste. However, the example is not limited to this and can be applied in various ways without being limited depending on the consumer's taste, purpose, cooking method, etc.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.Hereinafter, implementation examples and examples of the present application will be described in detail with reference to the attached drawings. However, the present disclosure may not be limited to these implementations, examples, and drawings.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 간장잼 제조방법을 나타낸 것이고, 도 2는 도 1에 따라 제조된 사과 간장잼을 나타낸 이미지이다. Figure 1 shows a method of manufacturing apple soy sauce jam according to an embodiment of the present invention, and Figure 2 is an image showing apple soy sauce jam prepared according to Figure 1.
도 1 및 도 2를 함께 참조하면, 상기 사과 간장잼 제조방법은, 사과 간장잼의 원료들을 계량하는 단계(S1), 계량된 원료를 혼합하여 1차 혼합물을 얻는 단계(S2), 상기 1차 혼합물을 1차 교반하는 단계(S3), 상기 1차 혼합물을 2차 교반하는 단계(S4), 상기 2차 교반 후에 2차 혼합물을 얻는 단계(S5) 및 상기 2차 혼합물을 냉각 및 포장하는 단계(S6)를 포함할 수 있다.Referring to Figures 1 and 2 together, the apple soy sauce jam manufacturing method includes measuring the raw materials of the apple soy sauce jam (S1), mixing the measured raw materials to obtain a first mixture (S2), and the first Primary stirring the mixture (S3), secondary stirring the primary mixture (S4), obtaining a secondary mixture after secondary stirring (S5), and cooling and packaging the secondary mixture. (S6) may be included.
상기 S1 단계에서, 상기 사과 간장잼의 원료는, 전통 간장, 사과 농축액, 물엿 및 정제수를 포함할 수 있다. 상기 전통 간장은, 전통적인 발효 방식으로 제조된 간장을 의미하며, 구체적으로, 콩(대두)을 발효한 메주를 사용하여 제조된 것일 수 있다.In step S1, the raw materials for the apple soy sauce jam may include traditional soy sauce, apple concentrate, starch syrup, and purified water. The traditional soy sauce refers to soy sauce manufactured by a traditional fermentation method, and specifically, it may be manufactured using meju (meju) made by fermenting soybeans.
상기 전통 간장은, 전통적인 발효 방식으로 제조된 간장을 의미하며, 구체적으로, 콩을 발효한 메주를 사용하여 제조된 것일 수 있다. 상기 전통 간장의 제조방법은, 콩을 발효시켜 메주를 제조하는 단계, 상기 메주를 숙성하여 숙성 발효액을 얻는 단계 및 상기 숙성 발효액을 분리 여과하는 단계를 포함할 수 있다.The traditional soy sauce refers to soy sauce manufactured by a traditional fermentation method, and specifically, it may be manufactured using meju made by fermenting soybeans. The traditional soy sauce manufacturing method may include the step of fermenting soybeans to produce meju, aging the meju to obtain an aged fermentation broth, and separating and filtering the aged fermentation broth.
먼저, 삶은 콩(대두)들을 혼합하여 소정의 크기의 덩어리로 뭉친 후 3일 내지 10일, 구체적으로, 3일 내지 7일 동안 자연 건조시킬 수 있다. 이때, 상기 삶은 콩 외에 밀, 쌀, 기장, 보리, 수수 등의 기타 곡물을 추가로 더 포함할 수도 있다. 이 경우, 상기 삶은 콩 및 기타 곡물의 배합비는 7:3 내지 8:2의 범위에서 혼합될 수 있다. 상기 건조된 콩 덩어리를 상기 80 내지 100℃에서 열처리하여 구운 콩 덩어리를 얻은 다음, 발효시켜 메주를 제조할 수 있다. 상기 구운 콩 덩어리를 발효시키면, 간장의 풍미가 더욱 고소하고 진해질 수 있다. First, boiled beans (soybeans) can be mixed and clumped into lumps of a predetermined size and then naturally dried for 3 to 10 days, specifically, 3 to 7 days. At this time, in addition to the boiled beans, other grains such as wheat, rice, millet, barley, and sorghum may be additionally included. In this case, the mixing ratio of the boiled beans and other grains may be in the range of 7:3 to 8:2. The dried soybean chunks can be heat-treated at 80 to 100° C. to obtain baked soybean chunks, and then fermented to produce meju. If the baked soybean mass is fermented, the flavor of the soy sauce can become more savory and rich.
상기 발효는, 발효 온도는 30 내지 60℃, 구체적으로, 35 내지 55℃, 일례로, 45 ℃ 일 수 있으며, 발효 기간은 14 내지 90일, 구체적으로, 28 내지 70일, 더 구체적으로, 30 내지 60일, 일례로, 50일 동안 수행될 수 있다. 상기 발효는 메주를 높은 곳에 매달아서 수행될 수 있다. 이로써, 발효 시 더운 공기가 위로 올라와 유효 미생물의 번식을 도와 주고, 땅에 올라오는 불필요한 수분으로부터 보호되어 발효의 효율을 더 높일 수 있다. In the fermentation, the fermentation temperature may be 30 to 60°C, specifically, 35 to 55°C, for example, 45°C, and the fermentation period may be 14 to 90 days, specifically, 28 to 70 days, more specifically, 30 to 90 days. It may be performed for from 60 days, for example, 50 days. The fermentation can be performed by hanging meju at a high place. As a result, hot air rises upward during fermentation, helping effective microorganisms to multiply, and is protected from unnecessary moisture rising to the ground, further increasing the efficiency of fermentation.
상기 숙성은 상기 메주를 소금물에 침지하여 30 내지 120일, 구체적으로, 35 내지 100일, 더 구체적으로, 40 내지 60일, 일례로, 50일 동안 정치시키는 것일 수 있다. 상기 소금물은 20 내지 60%, 일례로, 40% 의 농도 범위를 가질 수 있다.The ripening may be performed by immersing the meju in salt water and allowing it to stand for 30 to 120 days, specifically, 35 to 100 days, more specifically, 40 to 60 days, for example, 50 days. The salt water may have a concentration range of 20 to 60%, for example, 40%.
상기 분리 여과는, 메주를 건져내고 남은 액체를 면포 또는 거름망 등을 사용하여 여과하는 등의 통상적으로 사용되는 방법을 사용하여 수행될 수 있으며, 이에 불순물을 제거하여 숙성 발효액을 얻을 수 있다. 경우에 따라서, 상기 숙성 발효액은 추가 숙성의 과정을 몇 차례 더 수행할 수도 있다. The separation and filtration can be performed using a commonly used method such as removing the meju and filtering the remaining liquid using a cotton cloth or strainer, thereby removing impurities to obtain an aged fermentation broth. In some cases, the aged fermentation broth may be subjected to additional maturation several more times.
상기 전통 간장의 제조방법에 의하여 제조된 전통간장은, 각종 필수 아미노산 및 단백질의 함량이 풍부하게 함유되고 각종 유익균들이 다량 존재하여, 소화를 돕고, 장건강에 도움을 주며, 혈액 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전의 생성을 막아 혈액 건강에 도움을 주는 기능성을 발휘할 수 있다. Traditional soy sauce manufactured by the above-mentioned traditional soy sauce manufacturing method is rich in various essential amino acids and proteins and contains a large amount of various beneficial bacteria, helping digestion, intestinal health, lowering blood cholesterol levels, and preventing blood clots. It can exert functionality that helps blood health by preventing the production of .
상기 사과농축액은, 낙과 사과를 수득한 후 정제수에 세척한 다음, 소정의 크기로 절단한 하여, 용매를 사용하여 추출한 추출액을 얻고, 상기 추출액을 농축하여 얻은 것일 수 있다. 상기 사과는, 폴리페놀, 비타민 C 등의 유효성분이 풍부하고, 항산화 효능을 발휘할 수 있다. The apple concentrate may be obtained by obtaining fallen apples, washing them with purified water, cutting them into predetermined sizes, extracting the extract using a solvent, and concentrating the extract. The apples are rich in active ingredients such as polyphenols and vitamin C, and can exert antioxidant effects.
상기 추출법으로는, 열수 추출, 냉침 추출, 주정추출, 구체적으로, 열수 추출을 사용할 수 있다. 상기 추출을 수행하기 전에는 유산균 등을 접종하여 발효시킨 후에 추출을 수행할 수도 있고, 상기 사과 추출액을 얻은 후, 후발효를 시킨 사과 발효물을 얻을 수도 있다. 상기 발효를 수행하면, 상기 사과의 유효성분의 함량을 더욱 증대시킬 수 있다. As the extraction method, hot water extraction, cold extraction, alcohol extraction, specifically, hot water extraction can be used. Before performing the extraction, the extraction may be performed after inoculation with lactic acid bacteria and fermentation, or after obtaining the apple extract, a post-fermented apple fermentation product may be obtained. By performing the fermentation, the content of the active ingredient in the apple can be further increased.
상기 전통 간장은 사과 간장잼 총 중량에 대하여 5 내지 15 중량%, 구체적으로, 7 내지 12 중량%, 일례로, 10.1 중량% 로 포함될 수 있다. 상기 사과 농축액은 사과 간장잼 총 중량에 대하여 0.8 내지 9 중량%, 구체적으로, 2 내지 6 중량%, 일례로, 4 중량% 로 포함될 수 있다. 상기 물엿은 사과 간장잼 총 중량에 대하여 15 내지 25 중량%, 구체적으로, 17 내지 22 중량%, 일례로, 19.44 중량% 로 포함될 수 있다. 상기 정제수는, 사과 간장잼 총 중량에 대하여 10 내지 20 중량%, 구체적으로, 12 내지 17 중량%, 일례로, 15.40 중량% 로 포함될 수 있다.The traditional soy sauce may be included in an amount of 5 to 15% by weight, specifically, 7 to 12% by weight, for example, 10.1% by weight, based on the total weight of the apple soy sauce jam. The apple concentrate may be included in an amount of 0.8 to 9% by weight, specifically, 2 to 6% by weight, for example, 4% by weight, based on the total weight of the apple soy sauce jam. The starch syrup may be included in an amount of 15 to 25% by weight, specifically, 17 to 22% by weight, for example, 19.44% by weight, based on the total weight of the apple soy sauce jam. The purified water may be included in an amount of 10 to 20% by weight, specifically, 12 to 17% by weight, for example, 15.40% by weight, based on the total weight of the apple soy sauce jam.
상기 S2 단계에서, 상기 1차 혼합물은, 사과 간장잼의 원료, 구체적으로, 천연 재료 농축액 및 기타 첨가제를 더 포함할 수 있다. In step S2, the first mixture may further include raw materials for apple soy sauce jam, specifically, natural ingredient concentrate and other additives.
상기 천연 재료 농축액은, 사과 간장잼의 기본 단맛에 신맛, 짠맛, 감칠맛 들이 복합적으로 고루 어우러져 대중적으로 가장 많이 선택될 수 있는 우수한 관능성을 형성하고, 전통 간장의 이취 및 이미를 상쇄시켜 주는 것일 수 있다. 상기 천연 재료 농축액은, 레몬 농축액, 매실농축액, 마늘 농축액, 생강 농축액, 다시마 농축액, 단호박 농축액, 블루베리 농축액 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있다. 일례로, 상기 천연 재료 농축액은, 레몬 농축액 및 매실농축액의 조합일 수 있다. The natural ingredient concentrate combines the basic sweetness of apple soy sauce jam with sour, salty, and umami flavors to form excellent sensory properties that can be selected by the public, and can offset the off-flavor and taste of traditional soy sauce. there is. The natural material concentrate may be any one selected from the group consisting of lemon concentrate, plum concentrate, garlic concentrate, ginger concentrate, kelp concentrate, sweet pumpkin concentrate, blueberry concentrate, and combinations thereof. For example, the natural material concentrate may be a combination of lemon concentrate and plum concentrate.
상기 천연 재료 농축액은, 자연 상태의 천연 재료를 세척, 절단한 후, 용매를 사용하여 추출한 추출액을 얻고, 상기 추출액을 농축하여 얻은 것일 수 있다. 상기 추출은 상기 천연 재료를 각각 별도로 추출할 수도 있고, 이들을 한꺼번에 추출할 수도 있다. 일례로, 상기 추출은 각 천연 재료를 별도로 추출한 것일 수 있으며, 추출법으로는, 열수 추출, 냉침 추출, 주정추출, 구체적으로, 열수 추출을 사용할 수 있다. 경우에 따라서, 상기 천연 재료는 유산균 등을 접종하여 발효시킨 후 추출을 수행할 수도 있고, 상기 천연 재료 추출액을 얻은 후, 후발효를 시킨 발효물을 얻을 수도 있다. 그러나, 상기 천연 재료 농축액의 제조방법은, 이에 제한되지 않는다. The natural material concentrate may be obtained by washing and cutting natural materials in their natural state, obtaining an extract extracted using a solvent, and concentrating the extract. In the extraction, the natural ingredients may be extracted separately, or they may be extracted all at once. For example, the extraction may be performed by separately extracting each natural material, and as extraction methods, hot water extraction, cold extraction, alcohol extraction, specifically, hot water extraction can be used. In some cases, the natural material may be inoculated with lactic acid bacteria, etc., fermented, and then extracted, or after obtaining the natural material extract, a post-fermented fermented product may be obtained. However, the method for producing the natural material concentrate is not limited to this.
상기 기타 첨가제는, 백설탕, 올리고당, 감자 전분, 카라멜 소스, 잔탄검 및 소브산칼륨의 조합일 수 있다. 상기 기타 첨가제는, 상기 사과 간장잼의 감칠맛을 더하고 점도를 조절함으로써, 보다 다양한 음식과의 조화가 잘 이루어질 하고, 사과 간장잼의 식감과 음용감을 향상시킬 수 있다. 상기 감자 전분 및 잔탄검은, 사과 간장잼이 적당한 점성을 갖도록 점도를 조절하는 역할을 할 수 있다. The other additives may be a combination of white sugar, oligosaccharides, potato starch, caramel sauce, xanthan gum, and potassium sorbate. The other additives can enhance the flavor of the apple soy sauce jam and control its viscosity, allowing it to harmonize well with a variety of foods and improving the texture and drinkability of the apple soy sauce jam. The potato starch and xanthan gum can play a role in controlling the viscosity of the apple soy sauce jam so that it has an appropriate viscosity.
상기 1차 혼합물은, 사과 간장잼 총 중량에 대하여, 10 내지 20 중량%, 구체적으로, 12 내지 18 중량%, 일례로, 14.4 중량%의 백설탕; 10 내지 20 중량%, 구체적으로, 12 내지 18 중량%, 일례로, 15 중량%의 올리고당; 0.05 내지 1 중량%, 구체적으로, 0.1 내지 0.5 중량%, 일례로, 0.3 중량%의 레몬 농축액; 0.005 내지 0.5 중량%, 구체적으로, 0.05 내지 0.2 중량%, 일례로, 0.09 중량%의 매실 농축액;The primary mixture includes 10 to 20% by weight, specifically, 12 to 18% by weight, for example, 14.4% by weight of white sugar, based on the total weight of the apple soy sauce jam; 10 to 20% by weight, specifically 12 to 18% by weight, such as 15% by weight, of oligosaccharides; 0.05 to 1% by weight, specifically 0.1 to 0.5% by weight, such as 0.3% by weight of lemon concentrate; 0.005 to 0.5% by weight, specifically 0.05 to 0.2% by weight, such as 0.09% by weight of plum concentrate;
0.05 내지 1 중량%, 구체적으로, 0.1 내지 0.8 중량%, 일례로, 0.6 중량%의 감자전분; 0.05 내지 1 중량%, 구체적으로, 0.1 내지 0.8 중량%, 일례로, 0.3 중량%의 카라멜 소스; 0.05 내지 1 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 0.5 중량%, 일례로, 0.1 중량%의 소브산 칼륨; 및 0.05 내지 1 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 0.5 중량%, 일례로, 0.27 중량%의 잔탄검;을 더 포함할 수 있다. 0.05 to 1% by weight, specifically 0.1 to 0.8% by weight, such as 0.6% by weight of potato starch; 0.05 to 1% by weight, specifically 0.1 to 0.8% by weight, such as 0.3% by weight of caramel sauce; 0.05 to 1% by weight, specifically 0.08 to 0.5% by weight, such as 0.1% by weight of potassium sorbate; and 0.05 to 1% by weight, specifically, 0.08 to 0.5% by weight, for example, 0.27% by weight of xanthan gum.
상기 S3 단계에서, 상기 1차 교반은, 상기 전통 간장, 사과 농축액, 물엿, 정제수, 백설탕, 올리고당, 레몬 농축액, 매실 농축액, 감자전분, 카라멜 소스, 소브산 칼륨 및 잔탄검을 전술된 함량 범위로 믹서, 블렌더 또는 교반기 등에 투입하여 균일하게 혼합하는 것일 수 있다. 상기 1차 교반은 상온(21 내지 26℃) 범위에서 수행될 수 있다. In step S3, the first stirring is performed by mixing the traditional soy sauce, apple concentrate, starch syrup, purified water, white sugar, oligosaccharides, lemon concentrate, plum concentrate, potato starch, caramel sauce, potassium sorbate, and xanthan gum in the above-mentioned content range. , it can be mixed uniformly by adding it to a blender or stirrer. The primary stirring may be performed at room temperature (21 to 26°C).
상기 S4 단계에서, 상기 1차 교반이 수행된 1차 혼합물을 2차 교반할 수 있다. 상기 2차 교반은, 상기 1차 혼합물을 열처리한 다음 교반기에 투입하여 균일하게 혼합하는 것일 수 있다. 상기 열처리는, 고온, 구체적으로, 90 내지 110℃, 일례로, 95℃ 에서 20분 내지 40분, 일례로, 30분 동안 수행될 수 있다. 상기 열처리를 수행하면, 상기 사과 농축액의 맛과 향이 상기 전통간장의 맛과 향과 조화롭게 융화될 수 있다. In step S4, the primary mixture in which the primary stirring was performed may be secondary stirring. The secondary stirring may be performed by heat-treating the primary mixture and then adding it to a stirrer to mix it uniformly. The heat treatment may be performed at a high temperature, specifically, 90 to 110°C, for example, 95°C for 20 to 40 minutes, for example, 30 minutes. When the heat treatment is performed, the taste and aroma of the apple concentrate can be harmonized with the taste and aroma of the traditional soy sauce.
상기 S5 단계에서, 상기 2차 교반 후의 1차 혼합물에 주정(에탄올) 및 절임 사과를 포함한 2차 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 2차 혼합물은 제조된 사과 간장잼일 수 있다. 상기 주정은 상기 사과 간장잼의 전통 간장의 이취, 이미를 제거하고, 천연 항균제로서 사과 간장잼 내에 각종 유해균 및 유해 미생물들을 제거하는 역할을 할 수 있다. 상기 주정은 0.5 내지 8 중량%, 구체적으로, 1 내지 5 중량%, 일례로, 3 중량% 로 혼합될 수 있다. 상기 주정은 10 내지 30%의 농도의 에탄올을 사용할 수 있다. In step S5, a secondary mixture containing alcohol (ethanol) and pickled apples can be prepared in the primary mixture after secondary stirring. The secondary mixture may be prepared apple soy sauce jam. The alcohol removes the off-flavor and taste of traditional soy sauce in the apple soy sauce jam, and as a natural antibacterial agent, it can serve to remove various harmful bacteria and harmful microorganisms in the apple soy sauce jam. The alcohol may be mixed at 0.5 to 8% by weight, specifically, 1 to 5% by weight, for example, 3% by weight. The alcohol may use ethanol at a concentration of 10 to 30%.
상기 절임 사과는, 당절임 사과일 수 있다. 상기 당절임 사과는, 사과, 구체적으로 낙과 사과를 일정 크기로 소분한 뒤, 모서리 길이가 5mm인 주사위 모양으로 잘게 자른 다음에 21 내지 26℃, 일례로, 24℃의 실온에서 설탕에 5 내지 9일간, 일례로, 7일간 침지시켜 제조된 것일 수 있다. 상기 설탕 및 상기 사과는 1:1.5~0.5, 구체적으로, 1:1의 함량비로 배합될 수 있다.The pickled apple may be a sugar-pickled apple. The candied apples are made by dividing apples, specifically fallen apples, into pieces of a certain size, cutting them into dice shapes with an edge length of 5 mm, and then adding 5 to 9 drops of sugar at a room temperature of 21 to 26°C, for example, 24°C. It may be manufactured by soaking for one day, for example, seven days. The sugar and the apple may be mixed at a content ratio of 1:1.5 to 0.5, specifically, 1:1.
상기 절임 사과는, 상기 1차 교반 및 2차 교반을 모두 수행한 후 포함됨으로써, 사과 특유의 아삭한 식감과 향긋하고 달콤한 향과 맛을 그대로 보존하여, 사과 간장잼의 관능성을 더욱 향상시킬 수 있다. 다시 말해서, 종래의 과일잼을 제조할 때에는 과일과 설탕을 넣고 함께 가열하는데, 이는 과일의 특유의 식감이 사라지는 문제점이 있었다. 반면, 본 발명의 일 실시예에서는, 상기 절임 사과를 별도로 제조하여 간장을 포함하는 원료 성분들과 혼합함으로써, 사과의 식감과 풍미를 보존하면서 사과 내 유효 성분의 함량을 증대시킬 수 있다. 또한, 상기 1차 혼합물에는 액상의 사과 농축액을 함유하고, 상기 2차 혼합물에서는 고형의 사과를 함유함으로써, 사과 간장잼에서의 사과의 식감은 살리면서도 풍미가 고루 분포되도록 할 수 있다. The pickled apples are included after performing both the primary and secondary stirring, thereby preserving the apple's unique crunchy texture and fragrant and sweet aroma and taste, thereby further improving the sensory properties of the apple soy sauce jam. . In other words, when making conventional fruit jam, fruit and sugar are added and heated together, but this has the problem of losing the unique texture of the fruit. On the other hand, in one embodiment of the present invention, the pickled apples are separately manufactured and mixed with raw ingredients including soy sauce, thereby increasing the content of active ingredients in the apples while preserving the texture and flavor of the apples. In addition, by containing liquid apple concentrate in the first mixture and solid apples in the second mixture, the texture of the apples in the apple soy sauce jam can be preserved while the flavor can be distributed evenly.
상기 절임 사과는 상기 사과 간장잼 총 중량에 대하여, 12 내지 22 중량%, 구체적으로, 14 내지 20 중량%, 일례로, 17 중량%로 포함될 수 있다. 상기 절임 사과가 전술된 범위를 가지면, 사과의 풍미와 간장의 풍미가 시너지를 발휘하여, 사과 간장잼의 관능성을 증대시킬 수 있다. The pickled apples may be included in an amount of 12 to 22% by weight, specifically, 14 to 20% by weight, for example, 17% by weight, based on the total weight of the apple soy sauce jam. If the pickled apple has the above-mentioned range, the flavor of the apple and the flavor of soy sauce can exert synergy, thereby increasing the sensory properties of apple soy sauce jam.
상기 S6 단계에서, 상기 2차 혼합물을 저온, 일례로, -10 내지 3 ℃ 에서 냉각시킬 수 있다. 상기 냉각을 수행하기 전에는 일례로, 55 내지 70℃의 범위에서 20 내지 90분 동안 저온 살균을 추가로 수행할 수도 있다. 상기 3차 혼합물, 즉, 사과 간장잼은 밀폐 용기에 200 내지 300ml, 일례로, 250ml 씩 소분하여 담아 포장한 다음, 냉장, 일례로, 1 내지 5℃에서 보관할 수 있다. 그러나, 상기 냉각, 포장 및 보관의 방법에 이에 제한되지 않고, 공지된 기술에서 차용하여 사용할 수 있다. In step S6, the secondary mixture may be cooled at a low temperature, for example, -10 to 3°C. For example, before performing the cooling, low-temperature sterilization may be additionally performed in the range of 55 to 70°C for 20 to 90 minutes. The tertiary mixture, that is, apple soy sauce jam, can be packaged in small portions of 200 to 300 ml, for example, 250 ml, in airtight containers and then stored in refrigeration, for example, at 1 to 5°C. However, the method of cooling, packaging and storage is not limited thereto, and may be used by borrowing from known techniques.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the configuration of the present invention and its effects will be described in more detail through specific examples and comparative examples. However, these examples are for illustrating the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
[실시예 1][Example 1]
하기 제조방법 및 표 1의 조성에 따라 사과 간장잼을 제조하였다. 각 성분의 함량의 단위는 중량%이다.Apple soy sauce jam was prepared according to the manufacturing method below and the composition in Table 1. The unit of content of each ingredient is weight%.
전통 간장, 사과 농축액, 물엿, 정제수, 백설탕, 올리고당, 레몬농축액, 후추분, 매실농축액, 감자전분, 카라멜 소스, 소브산칼륨 및 잔탄검을 하기 표 1의 함량으로 혼합하여 1차 혼합물을 얻은 후, 상온(24℃)에서 1차 교반하고, 95℃에서, 30분 동안 열처리한 다음에 2차 교반하였다. 그런 다음, 주정 및 절임사과를 혼합하여 2차 혼합물을 얻은 후, 2℃에서 천천히 냉각하여 250ml의 밀폐용기에 소분하여 포장하였다. Traditional soy sauce, apple concentrate, starch syrup, purified water, white sugar, oligosaccharides, lemon concentrate, pepper powder, plum concentrate, potato starch, caramel sauce, potassium sorbate and xanthan gum were mixed in the amounts shown in Table 1 below to obtain a primary mixture, It was first stirred at room temperature (24°C), heat treated at 95°C for 30 minutes, and then stirred a second time. Then, the secondary mixture was obtained by mixing alcohol and pickled apples, then slowly cooled at 2°C, divided into 250ml airtight containers, and packaged.
[비교예 1][Comparative Example 1]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 간장잼을 제조하되, 사과 농축액을 넣지 않았다. Apple soy sauce jam was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but apple concentrate was not added.
[비교예 2][Comparative Example 2]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 간장잼을 제조하되, 절임 사과를 넣지 않았다. Apple soy sauce jam was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but pickled apples were not added.
[비교예 3][Comparative Example 3]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 간장잼을 제조하되, 절임 사과가 아닌 간 사과를 넣었다. Apple soy sauce jam was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but grated apples were added instead of pickled apples.
[비교예 4][Comparative Example 4]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 간장잼을 제조하되, 주정을 넣지 않았다. Apple soy sauce jam was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but without adding alcohol.
[비교예 5][Comparative Example 5]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 간장잼을 제조하되, 2차 교반 시 열처리를 하지 않았다. Apple soy sauce jam was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but heat treatment was not performed during secondary stirring.
[비교예 6][Comparative Example 6]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 간장잼을 제조하되, 전통 간장이 아닌, 시판 간장을 사용하였다. Apple soy sauce jam was prepared in the same manner as in Example 1 described above, but commercially available soy sauce was used instead of traditional soy sauce.
[비교예 7][Comparative Example 7]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 간장잼을 제조하되, 전통 간장의 함량을 17 중량%로 포함하여 제조하였다.Apple soy sauce jam was prepared in the same manner as in Example 1 described above, except that the content of traditional soy sauce was 17% by weight.
[실험예 1: 관능테스트 평가][Experimental Example 1: Sensory test evaluation]
실시예 1, 비교예 1-7의 사과 간장잼에 대하여 관능테스트를 수행하였다. 실험 방법은 다음과 같다. Sensory tests were performed on the apple soy sauce jam of Example 1 and Comparative Examples 1-7. The experimental method is as follows.
전주대학교에서 온, 오프라인으로 모집한 20~60대 이상의 패널 30명 선발하고, 관능평가 이전에 평가 방법에 대한 교육을 수행하고, 관능검사장(전주대학교 창조관 3층 식품개발실)에서 평가를 실시하였다.Thirty panelists in their 20s to 60s or older, recruited online and offline at Jeonju University, were selected, trained on evaluation methods prior to sensory evaluation, and evaluated at the sensory testing site (Food Development Room, 3rd floor, Creation Building, Jeonju University).
관능검사에 사용된 기호도 검사 방법은 정량적 검사로, 각 시료(실시예 1, 비교예 1-7의 사과 간장잼)에 대하여 외관, 향미, 맛, 전체적 기호도를 평가하였다. 사용한 항목 척도는 7점 척도법으로 1점‘매우 싫다’, 2점 ‘싫다’, 3점 ‘약간 싫다’, 4점 ‘보통이다’, 5점 ‘약간 좋다’, 6점 ‘좋다’, 7점 ‘매우 좋다’로 평가하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다. The preference test method used in the sensory test was a quantitative test, and each sample (apple soy sauce jam of Example 1 and Comparative Examples 1-7) was evaluated for appearance, flavor, taste, and overall preference. The item scale used was a 7-point scale: 1 point 'dislike very much', 2 point 'dislike', 3 point 'dislike slightly', 4 point 'average', 5 point 'slightly like', 6 point 'like', 7 point. It was evaluated as ‘very good’. The results are shown in Table 2.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 사과 간장잼은, 비교예들에 비하여 외관, 맛, 향, 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다. 특히, 비교예 1 및 2는 실시예 1에 비해 관능성이 매우 낮게 평가되었다. 이는, 사과 농축액 또는 절임사과를 각각 포함하지 않은 비교예 1 및 2는 사과의 함량이 충분하지 못하여, 전통 간장의 이취, 이미가 제거되지 않아 관능성에 대해 낮은 평가를 받은 것으로 해석된다. As shown in Table 2, the apple soy sauce jam of Example 1 of the present invention was evaluated as significantly superior in all aspects including appearance, taste, aroma, and preference compared to the comparative examples. In particular, Comparative Examples 1 and 2 were evaluated as having very low functionality compared to Example 1. This is interpreted to mean that Comparative Examples 1 and 2, which did not contain apple concentrate or pickled apples, respectively, received a low evaluation for sensory properties because the apple content was not sufficient and the off-flavor and taste of traditional soy sauce were not removed.
[실험예 2: 성분 분석][Experimental Example 2: Ingredient Analysis]
실시예 1, 비교예 6의 사과 간장잼에 대하여 단백질, 콜레스테롤, 칼로리에 대한 성분 분석을 수행하였다. 시험 방법은 모두 “식품공전”에 개시된 실험 방법을 따랐다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. Component analysis of protein, cholesterol, and calories was performed on the apple soy sauce jam of Example 1 and Comparative Example 6. All test methods followed those disclosed in the “Food Code”. The results are shown in Table 3 below.
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 사과 간장잼의 경우 시판 간장을 사용한 비교예 6과 비교하였을 때, 높은 단백질 함량, 낮은 칼로리를 나타내고, 콜레스테롤은 검출되지 않음을 확인할 수 있었다. As shown in Table 3, when compared to Comparative Example 6 using commercially available soy sauce, the apple soy sauce jam of Example 1 showed high protein content, low calories, and no cholesterol was detected.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.In this specification, only a few examples of various embodiments performed by the present inventors are described, but the technical idea of the present invention is not limited or limited thereto, and of course, it can be modified and implemented in various ways by those skilled in the art.
Claims (8)
상기 원료들을 포함하는 1차 혼합물을 얻는 단계;
상기 1차 혼합물을 1차 교반 하는 단계;
상기 1차 혼합물을 2차 교반 하는 단계;
상기 2차 교반 후의 1차 혼합물에, 주정 및 절임 사과를 혼합한 2차 혼합물을 얻는 단계;
상기 2차 혼합물을 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 전통 간장은,
삶은 콩을 14 내지 90일 동안 자연 발효시켜 메주를 제조하는 단계;
상기 메주를 소금물에 담구어 40 내지 50일 동안 숙성시켜 숙성 발효액을 얻는 단계; 및
상기 숙성 발효액을 분리 여과하여 전통 간장을 얻는 단계;를 포함하고,
상기 1차 혼합물은,
상기 사과 간장잼 총 중량에 대하여, 백설탕 10 내지 20 중량%, 올리고당 10 내지 20 중량%, 레몬농축액 0.05 내지 1 중량%, 매실농축액 0.005 내지 0.5 중량%, 감자전분 0.05 내지 1 중량%, 카라멜소스 0.05 내지 1 중량%, 잔탄검 0.05 내지 1 중량% 및 소브산칼륨 0.05 내지 1 중량% 를 더 포함하는 것인, 사과 간장잼 제조방법.Measuring the raw materials of apple soy sauce jam, including 5 to 15% by weight of traditional soy sauce, 0.8 to 9% by weight of apple concentrate, 15 to 25% by weight of starch syrup, and 10 to 20% by weight of purified water, based on the total weight of the apple soy sauce jam;
Obtaining a primary mixture containing the above raw materials;
Primary stirring the primary mixture;
Secondary stirring of the primary mixture;
Obtaining a secondary mixture by mixing alcohol and pickled apples with the primary mixture after secondary stirring;
It includes cooling and packaging the secondary mixture,
The traditional soy sauce,
Producing meju by naturally fermenting boiled soybeans for 14 to 90 days;
Obtaining an aged fermentation broth by soaking the meju in salt water and maturing it for 40 to 50 days; and
It includes the step of separating and filtering the aged fermentation broth to obtain traditional soy sauce,
The primary mixture is,
Based on the total weight of the apple soy sauce jam, 10 to 20% by weight of white sugar, 10 to 20% by weight of oligosaccharides, 0.05 to 1% by weight of lemon concentrate, 0.005 to 0.5% by weight of plum concentrate, 0.05 to 1% by weight of potato starch, and 0.05% by weight of caramel sauce. to 1% by weight, 0.05 to 1% by weight of xanthan gum, and 0.05 to 1% by weight of potassium sorbate.
상기 1차 교반은, 상기 1차 혼합물을 21 내지 26℃에서 수행되는 것인, 사과 간장잼 제조방법.According to paragraph 1,
The primary stirring is a method of producing apple soy sauce jam, wherein the primary mixture is performed at 21 to 26°C.
상기 2차 교반은, 상기 1차 혼합물을 90 내지 110℃에서, 20분 내지 40분 동안 열처리한 다음, 교반기에 투입하여 균일하게 혼합하는 것인, 사과 간장잼 제조방법.According to clause 4,
The secondary stirring is a method of producing apple soy sauce jam, wherein the primary mixture is heat-treated at 90 to 110° C. for 20 to 40 minutes, and then placed in a stirrer and mixed uniformly.
상기 절임 사과는, 당절임 사과이고,
상기 당절임 사과는, 사과를 모서리 길이가 5mm인 주사위 모양으로 자른 다음, 21 내지 26℃의 실온에서 설탕에 5 내지 9일간 침지시킨 것인, 사과 간장잼 제조방법.According to clause 5,
The pickled apples are pickled apples,
The sugar-preserved apples are prepared by cutting apples into dice shapes with an edge length of 5 mm and then immersing them in sugar for 5 to 9 days at a room temperature of 21 to 26 ° C.
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