KR20220072363A - 떡갈비 꼬치 및 그 제조방법 - Google Patents

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KR20220072363A
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Abstract

이 발명의 실시 예에 따른 떡갈비 꼬치의 제조방법은 돼지의 갈비살과 뒷다리살을 0.5㎝ 두께로 분쇄 및 혼합하여 떡갈비 꼬치용 육류를 준비하는 육류 준비단계; 연근 및 죽순 분쇄물을 준비하는 연근-죽순 준비단계; 설탕, 간장, 양파, 다시육수, 마늘, 배, 생강, 사과를 포함한 양념소스재료를 혼합하여 양념소스를 준비하는 양념소스 준비단계; 육류 준비단계에서 준비된 육류, 연근-죽순 준비단계에서 준비된 연근 및 죽순, 양념소스 준비단계에서 준비된 양념소스를 혼합하되, 분리대두단백과 참기름을 일정량 추가하여 혼합하는 재료 혼합단계; 재료 혼합단계에서 혼합되는 재료를 성형하는 떡갈비 성형단계; 성형단계에서 성형된 떡갈비를 가열하여 익히는 가열단계; 및 가열단계에서 익혀진 떡갈비를 꼬치에 꽂는 완성단계; 를 포함하여 이루어질 수 있다.

Description

떡갈비 꼬치 및 그 제조방법{Method for manufacturing the grilled short rib pattie skewer food}
이 발명은 떡갈비 꼬치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지갈비살 및 뒷다리살을 분쇄한 육류에 생리활성효능을 갖는 연근 및 죽순 분쇄물을 혼합하여 영양이 우수한 떡갈비 꼬치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
떡갈비는 소 또는 돼지의 늑골에 붙은 살을 떼어 잘게 다지고 양념한 후 떡처럼 만들어서 구운 음식이며, 이와 같이 만들어진 떡갈비를 꼬치에 여러 개씩 꽂은 것을 떡갈비 꼬치라고 한다.
현재 시중에서 시판되고 있는 떡갈비 꼬치에는 지방이 다량 함유되어 있어 섭취 시 비만, 고혈압, 관상동맥 질환 등을 발생시키는 원인이 될 수 있다. 식품의 지방은 필수 영양소를 공급하고 맛, 풍미, 질감 및 전체적인 기호도에 영향을 미치는 매우 중요한 요소이지만, 과도한 지방 섭취는 당뇨병, 관상 동맥 심장 질환 및 비만과 같은 만성 장애 발생 위험을 높일 수 있다.
한편, 연근에는 지혈, 해열, 혈압강하, 니코틴 해독, 진정작용, 당뇨, 위궤양, 빈혈치료, 고지혈증억제, 항비만, 항산화효과가 있다고 알려져 있고, 주성분인 탄수화물은 식물성 섬유질이 풍부하여 장벽을 자극하여 장운동을 활발히 해주며, 체내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 더하여 수분 및 식이섬유 성분이 다량 함유되어 있어 지방 대체제로 가능성도 농후하다.
그리고 죽순은 벼과(화본과)의 대나무족(bambuseae)에 속하는 식물로서 죽피로 둘러 쌓여있는 대나무의 어리고 연한 싹이다. 일반적으로 20-30 cm 높이로 자라면 이를 수확하여 식용으로 사용한다. 죽순은 지방과 콜레스테롤의 함량이 적은 반면, 단백질, 탄수화물 및 섬유질의 함량이 높고 비타민, 미네랄, 아미노산, 플라본 등의 영양학적 물질들이 풍부하여 건강식품으로서의 활용 가치가 높은 것으로 보고되어있다. 현재까지 보고된 죽순의 약리학적 작용은 항산화, 항암, 당뇨, 변비예방, 불면증, 비만증, 고혈압 등이 있다.
앞서 설명한 바와 같이 지방이 다량 함유되어 있어 고지방 육제품에 대한 선호도가 낮은 소비자들에게 지방을 대체하고 식이섬유 함유량을 보충할 수 있는 성분이 함유된 떡갈비 꼬치의 개발이 필요한 실정이었다.
대한민국특허청 등록특허공보 10-0466794 대한민국특허청 공개특허공보 10-2020-0113354
이 발명은 전술한 바와 같은 실정을 감안하여 안출된 것으로, 돼지갈비살 및 뒷다리살을 분쇄한 육류에 생리활성효능을 갖는 연근 및 죽순 분쇄물을 혼합하여 영양이 우수한 떡갈비 꼬치 및 그 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
전술한 목적을 달성하기 위한 수단으로 이 발명의 일 실시 예에 따른 떡갈비 꼬치의 제조방법은 다음과 같이 구성이 이루어질 수 있다. 떡갈비 꼬치의 제조방법은 돼지의 갈비살과 뒷다리살을 0.5㎝ 두께로 분쇄 및 혼합하여 떡갈비 꼬치용 육류를 준비하는 육류 준비단계; 연근 및 죽순 분쇄물을 준비하는 연근-죽순 준비단계; 설탕, 간장, 양파, 다시육수, 마늘, 배, 생강, 사과를 포함한 양념소스재료를 혼합하여 양념소스를 준비하는 양념소스 준비단계; 육류 준비단계에서 준비된 육류, 연근-죽순 준비단계에서 준비된 연근 및 죽순, 양념소스 준비단계에서 준비된 양념소스를 혼합하되, 분리대두단백과 참기름을 일정량 추가하여 혼합하는 재료 혼합단계; 재료 혼합단계에서 혼합되는 재료를 성형하는 떡갈비 성형단계; 성형단계에서 성형된 떡갈비를 가열하여 익히는 가열단계; 및 가열단계에서 익혀진 떡갈비를 꼬치에 꽂는 완성단계; 를 포함하여 이루어질 수 있다.
이 발명의 일 실시 예에 따른 떡갈비 꼬치의 제조방법에서 재료 혼합단계에서 혼합되는 각 재료의 함량은 육류 100중량부를 기준으로, 육류 100 중량부, 연근 및 죽순 혼합물은 15~20 중량부, 양념소스는 20~25 중량부, 분리대두단백 1~2 중량부, 참기름 1~2 중량부의 비율로 이루어질 수 있다.
이 발명의 일 실시 예에 따른 떡갈비 꼬치의 제조방법에서 양념소스 단계에서 혼합되는 각 재료의 함량은 설탕 31~33 중량%, 간장 23~25 중량%, 양파 22~24 중량%, 다시육수 8~10 중량%, 마늘 3~5 중량%, 배 2~4 중량%, 생강 2~4 중량%, 사과 1~3 중량%로 이루어질 수 있다.
이 발명의 일 실시 예에 따른 떡갈비 꼬치의 제조방법에서 연근-죽순 단계에서 준비되는 연근과 죽순은 크기가 0.05~0.2㎝로 이루어질 수 있다.
이 발명에 따른 떡갈비 꼬치 및 그 제조방법에 의하면, 지방을 대체하여 식이섬유가 풍부한 연근 및 죽순이 포함됨에 따라 생리활성 및 기능성이 부가될 뿐만 아니라 육류 고유한 이취가 제거될 수 있으며, 외관 및 성상이 유지되며 전체적인 기호도를 개선할 수 있는 효과가 있다.
이하에서는 이 발명의 실시 예에 따른 떡갈비 꼬치 및 그 제조방법에 대해서 상세하게 설명한다.
이 발명의 일 실시 예에 따른 떡갈비 꼬치 제조방법은 육류 준비단계, 연근-죽순 준비단계, 양념소스 준비단계, 재료 혼합단계, 떡갈비 성형단계 및 가열단계를 포함하여 이루어질 수 있다.
< 육류 준비단계 >
지방이 포함되지 않은 돼지의 갈비살과 뒷다리살을 선별하고, 선별된 육류를 분쇄기를 이용하여 0.5㎝ 이하의 두께로 분쇄한다. 아울러, 갈비살과 뒷다리살이 고르게 섞일 수 있도록 혼합한다.
< 연근-죽순 준비단계 >
우선, 연근과 죽순을 깨끗히 세척하고 탈피한 후, 분쇄기를 이용하여 0.05~0.2㎝ 범위의 작은 크기로 분쇄하여 준비한다.
위 육류 준비단계에서 준비된 육류 100 중량부에 대하여, 연근과 죽순을 합하여 15~20 중량부를 준비한다. 바람직하게는 17중량부를 준비하되 연근과 죽순의 비율은 중량을 기준으로 연근이 죽순에 비하여 2~3배 많게 혼합된다. 구체적으로는 떡갈비 꼬치의 전체 중량(중량%)을 기준으로 연근의 함량은 8.12 중량%, 죽순은 3.88 중량%을 준비한다.
< 양념소스 준비단계 >
떡갈비 꼬치를 제조하는데 사용할 양념소스에 포함될 설탕, 간장, 양파, 다시육수, 마늘, 배, 생강, 사과를 일정량 준비한다.
제조되는 양념소스의 중량을 기준으로 설탕 31~33 중량%, 간장 23~25 중량%, 양파 22~24 중량%, 다시육수 8~10 중량%, 마늘 3~5 중량%, 배 2~4 중량%, 생강 2~4 중량%, 사과 1~3 중량%를 준비한다. 바람직하게는 설탕 32 중량%, 간장 24 중량%, 양파 23 중량%, 다시육수 9 중량%, 마늘 4 중량%, 배 3 중량%, 생강 3 중량%, 사과 2 중량%를 준비한다. 양파, 마늘, 배, 생강, 사과는 잘게 분쇄된 상태로 준비한다.
양념소스로 준비된 재료는 고르게 혼합하여 양념소스를 완성한다.
양념소스는 위 육류 준비단계에서 준비된 육류 100 중량부를 기준으로 20~25 중량부를 준비한다.
< 기타 재료 준비단계 >
분리대두단백과 참기름을 준비한다.
육류 준비단계에서 준비된 육류 100 중량부를 기준으로, 분리대두단백은 1~2 중량부, 참기름은 1~2 중량부의 비율로 준비한다. 바람직하게는 최종 완성되는 꼬치용 떡갈비 중량을 기준으로 분리대두단백 및 참기름의 중량은 각각 1 중량% 정도를 준비한다.
< 재료 혼합단계 >
이상의 단계에서 준비된 재료들은 육류 100중량부를 기준으로, 육류 100 중량부, 연근 및 죽순 혼합물 15~20 중량부, 양념소스 20~25 중량부, 분리대두단백 1~2 중량부, 참기름 1~2 중량부의 비율로 고르게 혼합한다.
바람직하게는 완성되는 꼬치용 떡갈비 100 중량부를 기준으로, 육류 71중량부, 양념소스 15 중량부, 연근 및 죽순 12 중량부, 분리대두단백 1 중량부, 참기름 1 중량부의 비율로 준비된 재료들을 혼합한다.
이 발명에서는 떡갈비 꼬치에 함유되는 연근 및 죽순의 최적배합비를 도출하기 위해 혼합실험계획법(mixture design method)을 사용하였다. 혼합실험계획법을 이용하여, 각 성분의 설정은 X1(연근), X2(죽순), X3(돼지고기 지방)으로 하였으며, 종속변수 Y는 가열 감소율, 조직감, 색도, 관능평가로 설정하여 최적 배합비를 도출하였다. 이를 통해, 꼬치용 떡갈비의 총 중량(100중량%)에 대하여 연근은 8.12 중량%, 죽순은 3.88 중량%, 돼지고기 지방은 0%의 비율로 배합되는 것이 최적임을 확인할 수 있었다.
< 성형 및 가열단계 >
위에서 혼합된 재료는 일정 크기와 형상을 갖는 꼬치용 떡갈비로 성형되고, 성형된 꼬치용 떡갈비는 가열되어 익혀진다.
< 완성단계 >
전술한 바와 같은 공정을 거쳐 준비된 꼬치용 떡갈비는 꼬치에 꼬아져 연근-죽순이 함유된 떡갈비 꼬치 제품으로 완성된다.
아래의 표는 혼합실험계획법에 따라 연근 및 죽순의 최적 함유비율을 찾기 위해 연근, 죽순 및 돼지고기 지방의 함량을 달리한 제조 예들이다. 각 제조예에 따른 꼬치용 떡갈비는 성형된 후 190도 온도조건의 오븐에서 10분간 가열된 후 1시간 동안 방냉 후 이후의 실험들이 진행되었다.
돼지고기 지방 죽순 연근
1 6 6 0
2 0 4 8
3 0 6 6
4 6 6 0
5 6 0 6
6 6 0 6
7 4 4 4
8 0 8 4
9 0 0 12
10 0 12 0
11 4 0 8
12 12 0 0
13 8 2 2
14 6 6 0
< 가열 감소열 측정 >
가열 감소열은 시료를 조리한 후 1시간 방냉하여 Vernier Calipers(530-Analog type, Mitutoyo, Kawasaki, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정후 평균치를 사용하였다.
중량감소율(%) = (가열전시료중량-가열후시료중량)/가열전시료중량*100
직경감소율(%)= (가열전시료직경-가열후시료직경)/가열전시료직경*100
떡갈비 꼬치의 조리 손실 측정결과 떡갈비 꼬치의 직경 감소율 측정결과
Figure pat00001
Figure pat00002
표2에서 보이는 바와 같이 배합 비율에 따라 제조된 연근-죽순 함유 떡갈비 꼬치의 중량 감소율과 직경 감소율은 연근 함량이 늘어날수록 가열 감소율이 개선되는 것으로 나타났다. 떡갈비 꼬치는 열처리 과정 중 주로 지방과 수분이 용출되어 중량과 크기가 감소하는데, 이러한 결과는 연근의 섬유질에 의해 수분보유능이 증가하여 연근 첨가량 증가에 따라 가열 감소율이 감소된 것으로 사료될 수 있다.
한편, 가열 감소율이 높을 경우에는 조리 전과 후의 중량 차이가 과다하게 발생할 수 있어 제품화에 적합하지 않다. 따라서, 연근-죽순이 함유된 떡갈비 꼬치의 개발에서 연근 및 죽순은 최적의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
< 조직감 분석 >
이 발명의 실시 예에 따른 떡갈비 꼬치의 조직감 분석을 위해 먼저 시료를 2×2×2㎝의 크기로 성형한 후, Texture meter(Zwick Roell, Germany)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균치를 사용하였다.
Hardness Cohesiveness Chewiness Gumminess
Figure pat00003
Figure pat00004
Figure pat00005
Figure pat00006
배합비율에 따라 제조된 연근-죽순이 함유된 떡갈비 꼬치의 조직감은 연근 함량이 높을 때 응집력과 씹힘성이 높아지는 것으로 나타났다(표3 참조). 한편, 육제품의 조직적 특성은 지방, 수분함량, 원료육이 상태와 첨가물의 종류 등에 따라 영향을 받는데, 일반적으로 지방 함량이 높을수록 경도는 낮아지는 것으로 알려졌지만, 연근과 죽순의 첨가는 경도 증가에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 사료될 수 있다.
< 관능평가 >
배합비에 따라 제조된 연근-죽순 떡갈비 꼬치의 기호도 검사는 전남대학교 융합식품바이오공학과 대학원생 15명을 대상으로 실시하였다. 떡갈비 꼬치 샘플에 대한 외형, 색, 구강촉감, 질감, 맛, 풍미, 전체적인 기호도에 대한 점수를 9 point hedonic scale로 수행하였다(1=완전 싫음, 9=완전 좋음).
외형 색 구강촉감 질감
Figure pat00007
Figure pat00008
Figure pat00009
Figure pat00010
맛 풍미 전체적인 기호도
Figure pat00011
Figure pat00012
Figure pat00013
관능평가에 따르면, 연근-죽순이 함유된 떡갈비 꼬치는 색, 구강촉감, 질감, 풍미, 전체적인 기호도는 큰 차이가 없었으며, 다만 맛에서 지방의 함량이 높을 수록 높은점수를 나타내는 것을 확인하였다.
앞에서 설명한 혼합실험계획법을 통해 꼬치용 떡갈비(100중량% 기준)에 포함되는 돼지고기 지방, 연근 및 죽순을 각각 0 중량%, 8.12 중량%, 3.88 중량%로 조절하여 떡갈비 꼬치를 제조하였다. 이때, 지방이 제거된 육류는 71 중량%, 양념소스는 15 중량%, 분리대두단백 1 중량%, 참기름 1 중량%가 혼합되었다.
아래의 표5는 돼지고기 지방이 함유된 기존의 떡갈비 꼬치 제품(비교예)과의 활성을 비교한 것이다.
이 발명의 실시 예2에 따른 떡갈비 꼬치는 비교예의 떡갈비 꼬치에 비하여 중량 감소율, 직경 감소율 및 강도 평가 부분에서 우수한 결과를 나타내고 있음을 확인할 수 있다. 또한 연근과 죽순이 첨가됨에 따라 떡갈비 꼬치의 기호도 평가 및조직감에서 크게 부정적인 영향을 끼치지 않음을 확인할 수 있다.
실시예2 비교예
중량감소율(%) 21.76 33.37
직경손실율(%) 8.78 13.77
Browing index 0.35 0.35
Hardness 3054.90 2977.5
Springiness 0.55 0.56
Gumminess 507.26 515.18
Chesiness 277.34 259.69
Cohesiveness 0.18 0.17



기호도평가
 외형 5.30 5.87
색 5.47 5.6
풍미 5.07 5.8
맛 5.21 6
구강촉감 5.49 5
질감 5.48 5.4
전체적인 기호도 5.33 5.6


강도평가		 색 5.09 5.2
부드러움 6.24 5
씹힘성 4.66 5.4
구강촉감 5.61 4.7
이상에서는 첨부된 도면들을 참조하면서 이 발명의 실시 예에 따른 떡갈비 꼬치 및 그 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하였다. 이러한 실시 예들은 이 발명의 청구범위에 기재된 기술 사상에 포함되는 것이다. 또한, 전술한 실시 예들은 예시적인 것에 불과한 것으로 한정 해석해서는 안될 것이다.

Claims (5)

  1. 돼지의 갈비살과 뒷다리살을 0.5㎝ 두께로 분쇄 및 혼합하여 떡갈비 꼬치용 육류를 준비하는 육류 준비단계;
    연근 및 죽순 분쇄물을 준비하는 연근-죽순 준비단계;
    설탕, 간장, 양파, 다시육수, 마늘, 배, 생강, 사과를 포함한 양념소스재료를 혼합하여 양념소스를 준비하는 양념소스 준비단계;
    상기 육류 준비단계에서 준비된 육류, 상기 연근-죽순 준비단계에서 준비된 연근 및 죽순, 상기 양념소스 준비단계에서 준비된 양념소스를 혼합하되, 분리대두단백과 참기름을 일정량 추가하여 혼합하는 재료 혼합단계;
    상기 재료 혼합단계에서 혼합되는 재료를 성형하는 떡갈비 성형단계;
    상기 성형단계에서 성형된 떡갈비를 가열하여 익히는 가열단계; 및
    상기 가열단계에서 익혀진 떡갈비를 꼬치에 꽂는 완성단계; 를 포함하여 이루어지는 떡갈비 꼬치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 재료 혼합단계에서 혼합되는 각 재료의 함량은 상기 육류 100중량부를 기준으로, 육류 100 중량부, 연근 및 죽순 혼합물은 15~20 중량부, 상기 양념소스는 20~25 중량부, 분리대두단백 1~2 중량부, 참기름 1~2 중량부의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡갈비 꼬치의 제조방법.
  3. 제3항에 있어서,
    상기 양념소스 단계에서 혼합되는 각 재료의 함량은 설탕 31~33 중량%, 간장 23~25 중량%, 양파 22~24 중량%, 다시육수 8~10 중량%, 마늘 3~5 중량%, 배 2~4 중량%, 생강 2~4 중량%, 사과 1~3 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡갈비 꼬치의 제조방법.
  4. 제4항에 있어서,
    상기 연근-죽순 단계에서 준비되는 연근과 죽순은 크기가 0.05~0.2㎝로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡갈비 꼬치의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 따른 제조방법으로 제조된 떡갈비 꼬치.
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